Yi Tseng 有殼保護著其實個人是覺得不會差到太多，講究點可以用海水解凍啊😂，然後是走水不是「泡水」，不是泡幾個小時，應該是不至於會差太多，不然就直接買海水活蝦囉，因為影片是要讓「一般人」在家操作的，所以作法當然很「一般」。 不解凍直接丟進滾水煮也不是不行，那稍微想一下，滾水約102度，而蝦肉中心約-4度，要掌握到蝦肉中心溫度約55度左右而外層的肉不要太老這樣會比較好掌握，還是讓蝦肉均勻回到相對室溫約22度之類的再去燙哪一個比較容易呢？食材熟的道理都差不多，要找一個最容易掌握的方式就是我在思考要呈現的事啦
![[Ytower Gourmet Food Network] How does one cook shrimp so they're not over- or under-cooked?](http://i.ytimg.com/vi/GWQYIeiZiZc/mqdefault.jpg)
請問一下 看影片中使用自來水沖水解凍 但滲透壓原理讓水分子跑進蝦子細胞 這樣不會使蝦子口感變粉嗎? 和不解凍直接丟進滾水煮的差異在哪呢? 謝謝~
Yi Tseng 有殼保護著其實個人是覺得不會差到太多，講究點可以用海水解凍啊😂，然後是走水不是「泡水」，不是泡幾個小時，應該是不至於會差太多，不然就直接買海水活蝦囉，因為影片是要讓「一般人」在家操作的，所以作法當然很「一般」。
不解凍直接丟進滾水煮也不是不行，那稍微想一下，滾水約102度，而蝦肉中心約-4度，要掌握到蝦肉中心溫度約55度左右而外層的肉不要太老這樣會比較好掌握，還是讓蝦肉均勻回到相對室溫約22度之類的再去燙哪一個比較容易呢？食材熟的道理都差不多，要找一個最容易掌握的方式就是我在思考要呈現的事啦
@@愛爾文海洋主廚 謝謝謝謝～～學到一課了！
燙蝦好像很容易但是我每次不是燙到太老，就是吃到蝦頭時會拉肚子呢？有關煮熟判定？只要有蝦子捲起來就表示都熟了嗎
要完全退冰捲到像影片的程度喔
想問一下 一般 蝦胃需要去除再吃嗎
一般，不確定產地、飼養環境的狀況下，建議吃蝦肉就好
虾子煮过之后浸冰水会更脆口吗？
Kai Dong 原則上不會
@@愛爾文海洋主廚 噢 这样的啊 那滚水下锅是因为这样温度更高 虾子的蛋白质会收缩更快所以更脆口？
Kai Dong 比較快熟、溫度好掌握，會不會脆跟蝦子品種比較有關
愛爾文海洋主廚 谢谢指点👍 视频越来越好看啦
@@愛爾文海洋主廚 今天就买来了虎虾来白灼 肉质超棒的
雪克~ 每次都那麼可愛，害我嘴角失守。
嗄？可以注意一下白蝦的可愛嗎？
對啊那個頭部不是很多有的沒的嗎 小時候都被講不要去吃 有飼料有髒東西
另外請問主廚做蝦醬可以用蝦殼熬出來嗎
KAI Z 小時候被教的是對的，但如果產地你了解的話就不會有這問題了，蝦殼味道較淡，用蝦膏比較濃郁層次比較多
為什麼有的廚師教牛肉解凍方法是前一天放冷藏，拉長解凍過程，拉長後會留流失較少的肉汁水份，海鮮類可以直接沖水解凍? 口味不會變差?
牛肉蛋白質纖維組成跟海鮮的蛋白質組成很不一樣
海鮮的蛋白質成份也比陸地上的肉類高很多
海鮮一般來說拉長退冰的時間只會造成蛋白質質變的風險
尤其是『蝦膏』、『蟹黃』、『魚內臟』等。
例如像蝦子，放冷藏放到退冰，拿出來很容易黑頭、黑腳。
口味變差我想倒不盡然，但觸碰到淡水失去等滲透壓是有一定破壞風味的風險，但一般又沒辦法以乾淨的海水做流水退冰的動作，所以只能說，有捨有得囉。
@@愛爾文海洋主廚 回答的很讚，謝謝。
請問這要去泥腸嗎?
YAN REN IS 很在意的話，厚工點去掉吧
家裡的廚房環境未免也太好❤️
老爸也是廚師退休，多少有些要求。
學到了~
尾巴沒剝乾淨，扣一分哈哈
盧颽紹 扒出三條尖尖的，完美！
我不知道我常常在家樂福買的號稱智利白蝦是純海水的還是半海水的 而且有時候還會出現顏色是深褐色很像養在臭水溝或是糞坑裡的顏色的白蝦(這時候不會買) 白蝦顏色奇怪的時候通常就會很臭很難吃
yuan.ping chen 顏色跟品種有關，雖然都叫白蝦，品種上會有些不同，會臭大概是飼料味，所以我挑白蝦通常了解產地和養殖方式後才會用
封面照看起來陽光許多 之前總是一臉看起來工作得不快樂的樣子😂
導演要求太多太不自然
一盒多重?售價…?
appearz lightmoon 一盒1台斤（600克），售價FB搜尋「台11線白蝦」，直接去粉專詢問。
吸飼料挖屋
joe lay 飼料？蝦膏？
一直有個小疑問，蝦頭裡面有蝦胃跟蝦腦，這樣吸的話全都吸進去是不是也是會吃到蝦飼料😂
陳瑋哲 朋友養的餵藻類的，安心吸起來