오늘은 저번 감바스 영상에서 새우에 베이킹소다를 사용했던 이유를 설명하는 영상입니다. 그동안 과학적이고 체계적인 요리를 표방했지만 시간 상 한가지 주제를 붙잡고 얘기하긴 힘들었습니다. 마침 이 부분은 개별 영상으로 짚고 넘어가면 좋겠다 싶어서 제작해 봤어요 새우에 베이킹소다를 뿌리면 어떤 효과가 생기는지는 영상에서 자세히 설명했으니 논외로 치고, 중요한 건 과학적 접근 방식, 사고 방식이라고 생각해요. 누군가 "수돗물에 새우를 담그면 식감이 좋아진다"를 경험적으로 발견했어도 정확히 수돗물에서 어떤 성분이 그런 효과를 지닌 건지 알 수 없으니 물낭비에도 불구하고 응용하기가 힘들었겠죠. 그러던 중 동일한 효과를 지닌 다른 방법 "샹장"을 발견한 후 두 방식의 공통점을 분석해보는 겁니다. 이런 귀납적 추론에 따라 이론이 생기고, 여태까지 보고된 증거 중 이를 반박할만한 증거가 없다면 정설처럼 받아들여지는겁니다. 인터넷 세상엔 엄청나게 많은 정보와 소위 "꿀팁"들이 있지만 그 "꿀팁"이 정말 효과가 있는지, 만약 효과가 있다면 이유는 뭔지, 어떤 환경에서 유용한지 제대로 대답할 수 없으면 죽은 지식이거나 가짜뉴스와 다름 없는거죠 . 그런 마음가짐으로 오늘 영상을 준비해 봤습니다!
호무무님 전 요식업했던 사람이라 이런저런 궁금증이있는데 그거 질문해도될까요? 그중에서 컨텐츠로 쓸만한것도 있을수 있겠다싶어요 하나만 예를 들면 대부분의 고깃집들(특히 소고기)는 연육제를 쓰는데요 푸*찜 이란걸 쓰는데 이번에 보니 풍미왕이란 곳에서 프리미엄 연육제 같은것도 나왔더라구요 그런 연육제에 대한 영상은 거의 없어서 호무무님이 이 주제에 대해 다뤄주셔보면 어떨까 싶어요
@@몽형-l9n 저는 쓸일이 없다보니 자세힌 모르지만 푸x찜 찾아보니 파인애플 천연효소를 분리추출해서 사용하는것 같네요. 크게 문제가 될 부분은 없을 것 같은데... 이 외에 문제가 될만한 인산염은 사실 마지막에 소개해드린 논문에서도 기존에 사용하던 인산염을 베이킹소다로 대채 가능할까? 이게 주제였습니다.
@@homumu 아 그런거였군요 대부분 냉동새우들 인산염에다 뿔려서 파는데 베이킹소다에도 커보이는효과가있다면 업체가 쓸거같아요 확실히 코스트코새우는 인산염없어서 씹을때 거품도 안생기고 좋은데 대체 가능하다면 너무 좋겠네요 앞으로도 좋은 정보 부탁드리고 대성하시길 바랍니다^^
베이킹소다는 NaHCO3죠. 이게 해리되면서 HCO3-가 새우살(단백질)에 붙어서 물과 이산화탄소를 만듭니다. 새우살은 음전하를 띠게되어 서로 밀어내려하고.. 물의 플러스극 부분은 또 달라붙어요. 물이 결합했으니 살은 탱글탱글해지고^^ 나트륨 남았죠 이건 염지까지~ 제 뇌피셜인데 ㅎ 호무무님 답이랑 얼추 비슷하게 갔나요?^^
@@homumu 이거 후속편도 기대되네요ㅋㅋ 후속편 만드실 때, 다른 단백질 식품으로의 응용이 가능할지도 알려주시면 좋을 것 같아요. (탱글탱글한 삼겹살, 육즙 많은 스테이크 등) 이렇게 만든 새우에 산성 물질을 뿌리면 효과가 없어져버리는지도 궁금합니다. (레몬즙, 드레싱 등)
오늘은 저번 감바스 영상에서 새우에 베이킹소다를 사용했던 이유를 설명하는 영상입니다.
그동안 과학적이고 체계적인 요리를 표방했지만 시간 상 한가지 주제를 붙잡고 얘기하긴 힘들었습니다.
마침 이 부분은 개별 영상으로 짚고 넘어가면 좋겠다 싶어서 제작해 봤어요
새우에 베이킹소다를 뿌리면 어떤 효과가 생기는지는 영상에서 자세히 설명했으니 논외로 치고,
중요한 건 과학적 접근 방식, 사고 방식이라고 생각해요.
누군가 "수돗물에 새우를 담그면 식감이 좋아진다"를 경험적으로 발견했어도
정확히 수돗물에서 어떤 성분이 그런 효과를 지닌 건지 알 수 없으니 물낭비에도 불구하고 응용하기가 힘들었겠죠.
그러던 중 동일한 효과를 지닌 다른 방법 "샹장"을 발견한 후 두 방식의 공통점을 분석해보는 겁니다.
이런 귀납적 추론에 따라 이론이 생기고, 여태까지 보고된 증거 중 이를 반박할만한 증거가 없다면 정설처럼 받아들여지는겁니다.
인터넷 세상엔 엄청나게 많은 정보와 소위 "꿀팁"들이 있지만
그 "꿀팁"이 정말 효과가 있는지, 만약 효과가 있다면 이유는 뭔지, 어떤 환경에서 유용한지
제대로 대답할 수 없으면 죽은 지식이거나 가짜뉴스와 다름 없는거죠 .
그런 마음가짐으로 오늘 영상을 준비해 봤습니다!
호무무님 전 요식업했던 사람이라 이런저런 궁금증이있는데 그거 질문해도될까요? 그중에서 컨텐츠로 쓸만한것도 있을수 있겠다싶어요
하나만 예를 들면 대부분의 고깃집들(특히 소고기)는 연육제를 쓰는데요 푸*찜 이란걸 쓰는데 이번에 보니 풍미왕이란 곳에서 프리미엄 연육제 같은것도 나왔더라구요 그런 연육제에 대한 영상은 거의 없어서 호무무님이 이 주제에 대해 다뤄주셔보면 어떨까 싶어요
@@몽형-l9n 저는 쓸일이 없다보니 자세힌 모르지만 푸x찜 찾아보니 파인애플 천연효소를 분리추출해서 사용하는것 같네요. 크게 문제가 될 부분은 없을 것 같은데... 이 외에 문제가 될만한 인산염은 사실 마지막에 소개해드린 논문에서도 기존에 사용하던 인산염을 베이킹소다로 대채 가능할까? 이게 주제였습니다.
@@homumu 아 그런거였군요 대부분 냉동새우들 인산염에다 뿔려서 파는데 베이킹소다에도 커보이는효과가있다면 업체가 쓸거같아요 확실히 코스트코새우는 인산염없어서 씹을때 거품도 안생기고 좋은데 대체 가능하다면 너무 좋겠네요
앞으로도 좋은 정보 부탁드리고 대성하시길 바랍니다^^
@@몽형-l9n 인산염을 넣으면 씹을때 거품이 생기나요?
정보에 접근하는 과학적인 사고방식 잘 배우고 갑니다.
과학적인 요리정보 너무나 좋습니다!! 흥하시길!!!
이런 양질의 정보를 올려주시다니 감사합니다
정말 영상들 하나하나가 다 보물들 같다....부디 롱런해주세요 ㅎㅎㅎ 맘같아선 좋아요 100개 누르고 싶네요
호무무님덕분에 제 요리실력이 나날히 상승합니다 정밀감사드려요
외국중식재료상에는 Carbonated water 라는 제품도 있고 중식용 베이킹파우더제품도 팝니다. 전부 벨벳팅에 쓰는 데 한국의 중식당도 물에 해산물등을 미리 담궈놓더군요..특히 새우 ,오징어 등요
왜 냉동 칵테일 새우들은 이렇게 탱글탱글한건지 원리가 너무 궁금했는데 유튜브에서 정답을 찾았네요! 유익한 영상 감사합니다^^
와 이런 컨텐츠 너무 좋아요! 요듬 스테이크 컨텐츠는 너무 많은데 그것도 물론 좋지만 이렇게 식재료를 더 맛있게 만드는 과학적인 방법과 근거! 새롭게 알게되어 너무 좋아요 앞으로도 과학적인 좋은 영상들 기대하고 있을께요!!!
계속 찾던 정보인데 여기에 나와있었군요 감사합니더
케케 궁금했는데 좋은 설명을 들었네요! 보고서에 논문에ㅎㅎ 깊게 파는걸 좋아하시는게 제 모습을 보는것 같아서 공감했어요ㅋㅋ😊
베이킹소다 탱글탱글 새우 만들기에는 좋은데 재워둔 후 잘 씻어서 사용해야 됩니다. 소량은 모르겠으나 일정양 이상 섭취시 탈이 날 수 있습니다.
아아아아아아아아아 궁금해궁금해궁금해
근데 진짜 대단하시네요... 어떻게 저런자료를찾고 정리하시는지ㄷㄷ
와우 너무 유익한 영상!!!!
호무무님 샹장 기법 고기에도 똑같이 식감으로서 적용이 되는건가요? 궁금하네요
고기 재울때 샹장을 하는데
고기에 베이킹소다를 넣는 경우도 있지만
안 넣는 경우가 훨씬 많은데
이 경우 전분+계란흰자를 사용합니다.
계란흰자는 pH 8.7-9.2 사이의 알칼리성 단백질로
베이킹소다와 유사한 기능을 합니다.
새우를 탱클하게 만드는 원리를 궁금했었는대 감사합니다!!!!
전문성에 놀라구 가용:)
소다의 ph가 8.5면 소다 겨우 한꼬집으로는 160g 새우의 ph 농도가 크게 변하지 않는거 아닐까요?
님 진짜 멋있네요..
스테이크 영상으로 들어와서 pH9 새우로 구독했는데 후속편이 올라오지 않았다... 왜 탱글거리게 되는지 궁금합니다...
베이킹소다는 NaHCO3죠. 이게 해리되면서 HCO3-가 새우살(단백질)에 붙어서 물과 이산화탄소를 만듭니다. 새우살은 음전하를 띠게되어 서로 밀어내려하고.. 물의 플러스극 부분은 또 달라붙어요. 물이 결합했으니 살은 탱글탱글해지고^^
나트륨 남았죠 이건 염지까지~
제 뇌피셜인데 ㅎ 호무무님 답이랑 얼추 비슷하게 갔나요?^^
@@solkwon9976 맞습니다! 새우 단백질의 등전점(iso-electronic point) 를 찾아보면 나오겠죠. 대단하십니다! 그나저나 이거 후속영상 만들어야하는데 까먹고 있었네요 ㅋㅋ
@@homumu 이거 후속편도 기대되네요ㅋㅋ
후속편 만드실 때, 다른 단백질 식품으로의 응용이 가능할지도 알려주시면 좋을 것 같아요. (탱글탱글한 삼겹살, 육즙 많은 스테이크 등)
이렇게 만든 새우에 산성 물질을 뿌리면 효과가 없어져버리는지도 궁금합니다. (레몬즙, 드레싱 등)
물 얼마에 베이킹 소다 몇 스푼 넣고 얼마간 담그고 있어야 하는건가요..?
편집 실력도 점점 늘고 있네...ㄷㄷ
우와 대단하십니다 좋은 영상 보고 갑니다 구독꾹
크 이런 영상이라니 정말 많은걸 배우고 갑니다.
메커니즘영상 나왔나요?
난 되게 재밌는데 ..내친구들은 어렵다고할거같다 너무 깊이 파시는것도 좋은데 처음엔 이런 정보들을 여러개 알려주시는게 더 좋지 않을까 생각이 드네요
넵 항상 방향에 대한 고민은 하고 있어요ㅠㅠ 말씀하신대로 처음이라 라이트하게 여러개 가는것도 중요한듯합니다
오... 베이킹소다를 소고기에는 써봤는데 새우에도 가능하군요. 신기하네요.
중식 종사하시나요?
@@homumu 아뇨. 그런 건 아니고, 전에 갈비탕 만들 때 써봤어요. 만들기 전에 레시피를 여럿 취합해봤었는데, 베이킹소다로 연육을 하라는 분이 계셔서요.
ruclips.net/video/ceEcHfP496A/видео.html
이 영상 45초부터 나와요.
@@Jung_Tae_Hun 원리는 동일해서 중식에서 고기에 많이 쓰긴 하는데 한식에 쓰는건 저도 처음보네요
뭐지 이사람... 대학원도 안갔는데 외국 상수도 보고서랑 해외논문을찾아봐?? 영상에 얼마나 시간을 갈아넣은거에요 ㅜㅠ
시간은 크게 오래걸리지 않았는데 만들다보니 이걸 사람들이 볼까...? 싶어서 걍 자기만족으로 끝내부렷어요ㅋㅋ
할일이 많이 없어보이는것이 프로대학생인듯!