【國宴大師•干炸丸子】聽聲音都覺得酥脆無比！5分鐘就學會，味道不輸大飯店！| 老飯骨
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- Опубликовано: 22 ноя 2023
- 調餡，一斤瘦肉、三兩肥肉、少許黃醬、薑末、四兩水澱粉，拌均勻，將丸子都擠出來，備用；
焙花椒鹽，花椒下鍋小火翻炒5分鐘左右，花椒內加入5勺鹽，加鹽後用擀麵杖碾碎後過蘿；
先炸菜松，油菜葉切絲，油溫5成時下鍋炸30秒左右，出鍋撒少量鹽或味精；
再炸丸子，油溫5成時下鍋炸3分鐘左右，2分30秒後把丸子顛一下，6成油溫下鍋復炸1分半左右，8成油溫下鍋再次復炸1分半左右，出鍋，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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Хобби
劉老師還是如此俐落帥氣！！！！😍
雖然還沒完全複製過哪個菜，但學到很多做菜技巧跟知識，廚藝進步很多😊
真要复制一下，我现在水平去一般饭店都看不上了😂
川菜類的其實都好做，宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉我都做過了，讚
刘老师做这种家常菜，真是今日王谢堂前燕，也入寻常百姓家。要是没有老饭骨这种节目，我们恐怕穷其一生也见不到这些大师操作家常菜了
跟二伯拍马屁学得很溜，网上教做家常菜的大师很多
@@junzhang4684 不能这么说，看看他们的履历，再看看别的网上大师的履历，老饭骨几位显然更牛一点。而且在老饭骨之前，并没有其他所谓大师在网上教做菜，风气也是老饭骨带起来的。
@@lowaz4745 老饭骨的都在北京混自然容易混各种称号和头衔，但牛不牛凭真功夫，老饭骨挂着国宴头衔，这么多年除了家常菜，出过几道手艺过硬的大菜，大多数人只记得快乐油了。这个外借过来的刘师父算是当中手艺最高的了。
师傅 请问 你用的铁锅 多大？
类似的油炸牛肉丸子，我在家经常做，需要一口很大的锅。不过我一次炸的数量远多于刘大师。因为炸完牛肉的油，已经不好再用，基本就废了。每次我炸的牛肉馅，都在三公斤左右@@wilsonlim6677
刘老师以前教的糖醋里脊我做了有五六遍，终于有所成就了。
刘老师真是有气场！
刘大师终于又来了🎉
刘师傅太帅气了👍👍👍👍👍👍
干炸丸子，我家宝贝从小到大都爱吃的一道菜 😊😊
刘老师教的仔细 ！❤ 这菜必须学 过年用🎉
感謝劉大師!
又有好食譜了!
刘老师终于又来教学了！
謝謝老師分享！🙏🏻🙏🏻🙏🏻
*美食太棒了。*
刘老师厉害啊。
刘老师做菜的过程，看着就是一种享受😋
哇，好脆
好手藝
大师还是大师，咔咔几下宛如庭前信步，一道大菜做完了。人狠话不多啊
哇靠 真的是脆爆了！太厲害
刘老师的手艺也是硬核之一
听着脆脆的声音，这丸子炸得真好！
不容易啊，我还以为刘老师不打算来这节目了呢
刘老师这气质，手动点赞偶像上线
太好吃了，脆得口痒😊
刘大师牛逼。这个我太喜欢吃了，得学精了。
技巧：要红薯淀粉，而且要量大😂
魯菜的老師傅那都是真功夫
刘大师高段!
看似簡單，實則都是硬功夫
刘大师多做节目！
老饭骨里个个是大师，谢谢介绍各类菜品让大伙无限想像。
看标题就觉得可能是刘老师来了。还记得刘老师教孙大师做焦溜丸子那集，很好笑。
特意去看了焦溜丸子那一期，是挺逗😂
剔出某萌的东西，老饭骨依旧还是经典！怀念并致敬大爷🫡
对刘大师刀工印象深刻，一刀流切腰骚着实惊艳。
❤❤❤
多请刘老师，开了徐萌。
这个我做过，虽然技术不够，不过真的好吃
大师
垂涎❤❤❤❤❤
其实你看这么多年,动作越是干净利索,直接了当的都是大师级.你看隋坡,刘健民,胡大师,算上二伯和候老师.一板一眼基本是基本功展示.徐萌能唠但是我觉得基本功相比起上面这几个大师还是有点区别.
山东菜能简能繁，牛逼！~
记得小时候是过年才吃的
加糯米粉也行。
👍
看來想要酥脆這澱粉真不少放啊😂溥心畬有張點菜單子特別註明炸丸子“要大，不要芡粉”還真挺難為廚師傅的
不加粉就不酥了， 主要看想要什么口感。
这个大师是不是全聚德第一葱师,于谦的父亲于谦先生?
看着容易，其实很难。就说炸时油温的控制和炸的时长，其实都是根据火的大小和丸子的多少凭借经验调整的，不是简简单单靠个菜谱就可以标准化操作的。这里面全是靠千锤百炼出来的经验啊。。。
的确，油温高了，就出糊味
真的…在家炸東西沒有經驗又不常炸的下場就是永遠炸糊
這也是為什麼氣炸鍋賣的如此之好，健康不說，主要是溫度時間可調整，太方便
@@yuans6907 空气炸锅还是烤的感觉，口感不如油炸。偶尔吃吃油炸，的确香啊，哈哈哈。
畢竟都是經驗的積累，只能做多點，然後一顆一顆試試，看怎樣的火力可以弄好，反正誰還不是慢慢學出來的
行走的教科书
🥳😋🥳😋🥳😋🥳
老饭骨的鲁菜还是都给刘大师吧。做的规矩，我们学着也踏实
请问能换成鸡腿肉做干炸丸子吗？
太棒了👏我的最爱！ 哪位网友帮帮忙解释下 几成油温都是多少度啊？ 谢谢🙏
一成是30℃
我说我怎么复炸老是油腻。原来是火顶不住，要再捞出加温。一通百通，我去炸个椒盐排骨试试
我是很佩服孙老师的，但有一个问题不吐不快。为什么鲁菜总是用，诸如“这个菜哪个地方都有”“传统菜”“北方做法”“山东菜”等等话语来弱化鲁菜这个菜系？
北京这帮“京鲁菜”确实有这个特点🤣
看起来比北京一半家常菜餐厅做的都要好。。。外焦里嫩太棒了
据说不是好多餐厅这干炸丸子都弄成炸薯条那路子了，冻好了一大推直接炸去为了上菜快
各位国宴大师你们平时做菜也来回测油温吗？能教教网友们没有温度计怎么做
买一个。看和听都没有温度计靠谱。
没经验就买个呗
能否少一点鲁菜，多一点江淮菜和粤菜？
粤菜孙大师能做，不过他感觉不太喜欢做粤菜。
淮扬菜得把隋坡叫回来做， 不过随大厨也有自己的频道了。
肉餡里不放鹽嗎？
黄酱是咸的，吃的时候沾椒盐。
蘸料很咸
调馅不加盐吗？
蘸椒盐
沾花椒鹽的餡再調味就太鹹
要用好多油啊 家里能用这么多油吗
可以拿小一點 深一點的容器去炸 或者炸完之後再利用
我用不锈钢小煮锅，少量多次炸，一锅7 8个，用不了太多
为什么我弄不熟 中间都是生的。当然不是学的这个版本。有哪位大神可以解答下 万分感谢
@@timlin5476 油温高了
@@timlin5476 一開始油溫150度低溫油炸,時間可以拉長,熱度就能傳導進中心點,
丸子中配的肥肉在炸製過程也會化出油脂,也能幫助熱量傳導,所以肥肉一定得有
再來就是不能做太大顆
地道。这丸子在漏勺里的一抖，欻欻的 脆！
就学习一下老饭骨几位大师的菜就秒杀国外中餐厅90%以上的菜品了，那帮打工的自己都不吃自己做的菜，他们做的能好吃吗
可见这位是压根没进过90%以上国外餐厅的门
黄酱是啥老师
大豆制的酱感觉都没问题，可以放自己喜欢的酱
全名干黄酱，做炸酱面的时候也能用到
黄豆为主料做的酱，淘宝上搜一下就有了
千万别停二伯的用北京的花椒,啥破玩意儿我能不知道么,我小时候十几年年前还没有淘宝的时候,特别喜欢做菜, 遍地找四川花椒也找不到
这太简单了 没意思
这肉馅除了放一点点点黄酱，不用放盐吗？肉馅不用打入高汤或水吗？还有更重要的材料也不放。。。。。。北京老字号饭庄按这个配方干炸丸子， 估计离关门不远了。
粉面太大，加面包糠或馒头碎