Oui beaucoup de personnes utilisent du jus de citron ou un vinaigre. En soi cela fonctionne trés pour faire coaguler le lait. Il va trancher et la matière va rester et le lactosérum s'égoutter mais le probleme c'est que ce produit n'est pas sécurisé d'une part. Il manque en effet les ferments lactiques qui vont entre autre protéger le fromage en prenant toute la place par leur multiplication et empecher la prolifération des bactéries pathogènes. D'autres parts, les ferments lactiques apportent des saveurs et peuvent modifier la texture. C'est donc super interessant en matière de gout et texture mais le plus important reste la protection. Avec du citron je vous recommande de ne pas dépasser plusieurs jours pour le consommer. Avec des ferments lactiques, on laisse affiner .... et on peut consommer plusieurs semaines aprés. Ce fromage vieillit, se bonifie ;) Personnellement, je suis adepte de choses bien faites et des pratiques authentiques. Aucun fromager n'utilise de citron dans ses fabrications. Et nous à la maison on a des ferments naturels ;) On peut utiliser du fromage blanc fermier en repiquage ( tout comme le fait trés bien pour nos yaourts maisons ;) ) On peut donc le faire sans souci :) Aprés chacun sa vision des choses :) Mais comme vous me demandiez mon avis ... :) Voilà au plaisir Evelyne :)
@@CuisineOphelie merci beaucoup pour cette réponse très complète, je comprends bien la différence maintenant. Je vais commander ma présure. Elle se conserve au frigo je pense. Combien de temps ? Merci
@@evelynecarlier-f3m Oui la présure tu la garderas au frigo à +4°C sans souci plusieurs mois. Même date dépassée ça fonctionne trés bien et on n'est pas sur un produit qui peut se consommer aprés. Selon la concentration en chymosine il faudra ajuster le dosage. Au besoin, tu lis, tu me redis et je te guide. N'oublie pas tes ferments. Pour du yaourt tu repiques d'un yaourt. Pour des fromages frais tu repiques avec un fromage blanc fermier ou un fromage frais fermier. Au supermarché on a un rayon fromager et nous avons 2 éleveurs chevres et brebis qui y vendent leur fromage. Quand je ne veux pas utiliser de ferments industriels, je leur achete un fromage frais et je repique de là. En dernière chose, si tu souhaites affiner et avoir une jolie croute, il faudra un ferment d'affinage mais là c'est plus compliqué, il faut mouler, une zone à température controlée ( moi j'ai une cave à vin à 11-12°C en permanence) et j'utilise des ferments lyophilisés pour de jolies croutes.
Exactement, il suffit d'égoutter un peu plus longtemps ainsi que le fromage blanc devient un petit fromage à tartiner et si on persiste dans l'égouttage on pourra le mouler. Je vous recommande de regarder ma vidéo sur le fromage de chèvre vous verrez que c'est la même méthode :)
J'ai encore une question : que peut on faire avec le lactosérum. Es-ce que l'on peut le boire, l'ajouter dans certaines recettes si oui lesquelles ? merci beaucoup
Oui on peut le boire. Il contient un peu de lactose d'où son nom :) Il est aussi riche en tryptophane . C'est un précurseur de la sérotonine : régulateur de l'humeur et de l'appétit. Et il participe à la production de la mélatonine en lien avec le sommeil. C'est trés interessant de consommer 1 à 2 cuillères à soupe le soir avant le coucher ou un yaourt tout simplement. Sinon vous pouvez utiliser le lactosérum dans vos fabrications de patisseries ou viennoiserie. J'en ai fait pour des brioches entre autre. Ca marche trés bien :)
Oui c'est possible. Mais je veux bien votre retour d'expérience. Je vous propose si vous ne l'avez pas déjà fait plutot des yaourt fait maison en fermentant sur 12 à 15 heures. Plus la durée de fermentation est longue sur du 40° et + et plus la dégradation du lactose se fera. Je ne suis pas certaine en effet que cela se produise de la même manière sur une fermentation lactique autour de 20°C. Aprés il faudra égoutter peut-etre un peu plus pour faire tomber du lactosérum.
@@CuisineOphelie merci pour votre retour J'ai testé les yaourts avec du lait sans lactose : la consistance est moins ferme qu'avec du lait classique (qui plus est le lait sans lactose est moins riche en graisse) mais c est quand même agréable. je vais tester votre recette (ma première expérience de fromage blanc juste avec la présure a été catastrophique, hyper acide et vraiment pas bonne!); A très vite!
@@coursdecuisinedemarie Super pour le retour. Alors je ne suis pas étonnée que cela soit moins ferme. Les lipides et le lactose participent à la coagulation. Il y a trés certainement un dosage à ajuster entre ferments et présure pour améliorer la texture. Et oui les ferments sont hyper importants. Parfois on les appelle même "ferments aromatiques" parce que lors de la fermentation ils dégagent des saveurs parfums différents. Et puis surtout les ferments protègent le lait des bactéries pathogènes. Ils prennent la place et il n'y en a plus pour les autres ;)
Bonjour Ophélie, Puis-je faire ce fromage blanc à partir de grains de kéfir de lait de brebis ? Je fais du kéfir de lait de brebis 1 fois sur 2 et la 2e fois je fais du fromage frais de brebis que j'agrémente avec du sel et origan !!
Bonjour, oui c'est tout à fait possible. Le kéfir contient bactéries mésophiles et levures. Cela se pretera bien à une fermentation longue et basse température comme ici. Je veux bien votre retour d'expérience :) Merci bcp
Bonjour, si la température est inférieur à 20°C il faut rallonger le temps avant de trancher le cailler. Cela peut aller de 1h à 6h en plus et c'est valable jusqu'à 18,0°C . En dessous de 18°C, je ne fabrique plus car l'acidification n'est plus la même et le caillé n'est plus aussi ferme. Et à l'inverse en général, je ne fabrique plus quand la pièce dépasse 22.5°C voire 23.0°C grand max. Dans ce sens le caillé peut devenir friable et ce n'est plus comme j'aime.
Bonjour. Je fais mes yaourts déjà depuis très longtemps mais pour les fromages je n'arrive pas à trouver de présure. C'est casse-pieds. J'aimerais tellement faire du fromage blanc, de la faisselle, du fromage de chèvre... Merci pour votre recette. Belle journée
@@louisemarmoiton8990 En magasin bio ce sera des présures très légères mais ça marchera aussi bien. Sur internet, le souci, c'est les frais de livraison. Il y a plusieurs sites trés pros et de qualité. En pharmacie, c'est au comptoir et la commander. Il faut leur dire " j'aimerai commander de la présure et de préférence une concentrée à 520 mg de chymosine". Normalement ils commandent et reçoivent le lendemain
Oui c'est possible toute l'année dés lors que vous trouvez un endroit aux températures adaptées ou que vous pouvez gérer la température (sous sol, piéce isolée etc...)
![Felix "Unfair" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/Oswujxm2Ag0/mqdefault.jpg)
Bonjour dans certaines vidéos les personnes remplacent la présure par du jus de citron ou du vinaigre blanc. Que pensez vous de cela ? Merci
Oui beaucoup de personnes utilisent du jus de citron ou un vinaigre. En soi cela fonctionne trés pour faire coaguler le lait. Il va trancher et la matière va rester et le lactosérum s'égoutter mais le probleme c'est que ce produit n'est pas sécurisé d'une part. Il manque en effet les ferments lactiques qui vont entre autre protéger le fromage en prenant toute la place par leur multiplication et empecher la prolifération des bactéries pathogènes. D'autres parts, les ferments lactiques apportent des saveurs et peuvent modifier la texture. C'est donc super interessant en matière de gout et texture mais le plus important reste la protection. Avec du citron je vous recommande de ne pas dépasser plusieurs jours pour le consommer. Avec des ferments lactiques, on laisse affiner .... et on peut consommer plusieurs semaines aprés. Ce fromage vieillit, se bonifie ;) Personnellement, je suis adepte de choses bien faites et des pratiques authentiques. Aucun fromager n'utilise de citron dans ses fabrications. Et nous à la maison on a des ferments naturels ;) On peut utiliser du fromage blanc fermier en repiquage ( tout comme le fait trés bien pour nos yaourts maisons ;) ) On peut donc le faire sans souci :) Aprés chacun sa vision des choses :) Mais comme vous me demandiez mon avis ... :) Voilà au plaisir Evelyne :)
@@CuisineOphelie merci beaucoup pour cette réponse très complète, je comprends bien la différence maintenant. Je vais commander ma présure. Elle se conserve au frigo je pense. Combien de temps ? Merci
@@evelynecarlier-f3m Oui la présure tu la garderas au frigo à +4°C sans souci plusieurs mois. Même date dépassée ça fonctionne trés bien et on n'est pas sur un produit qui peut se consommer aprés. Selon la concentration en chymosine il faudra ajuster le dosage. Au besoin, tu lis, tu me redis et je te guide. N'oublie pas tes ferments. Pour du yaourt tu repiques d'un yaourt. Pour des fromages frais tu repiques avec un fromage blanc fermier ou un fromage frais fermier. Au supermarché on a un rayon fromager et nous avons 2 éleveurs chevres et brebis qui y vendent leur fromage. Quand je ne veux pas utiliser de ferments industriels, je leur achete un fromage frais et je repique de là. En dernière chose, si tu souhaites affiner et avoir une jolie croute, il faudra un ferment d'affinage mais là c'est plus compliqué, il faut mouler, une zone à température controlée ( moi j'ai une cave à vin à 11-12°C en permanence) et j'utilise des ferments lyophilisés pour de jolies croutes.
Bonjour c'est avec ce type de fromage blanc que l'on peut faire un fromage a l'ail et fines herbes ?
Exactement, il suffit d'égoutter un peu plus longtemps ainsi que le fromage blanc devient un petit fromage à tartiner et si on persiste dans l'égouttage on pourra le mouler. Je vous recommande de regarder ma vidéo sur le fromage de chèvre vous verrez que c'est la même méthode :)
@@CuisineOphelie merci Ophélie
J'ai encore une question : que peut on faire avec le lactosérum. Es-ce que l'on peut le boire, l'ajouter dans certaines recettes si oui lesquelles ? merci beaucoup
Oui on peut le boire. Il contient un peu de lactose d'où son nom :) Il est aussi riche en tryptophane . C'est un précurseur de la sérotonine : régulateur de l'humeur et de l'appétit. Et il participe à la production de la mélatonine en lien avec le sommeil. C'est trés interessant de consommer 1 à 2 cuillères à soupe le soir avant le coucher ou un yaourt tout simplement. Sinon vous pouvez utiliser le lactosérum dans vos fabrications de patisseries ou viennoiserie. J'en ai fait pour des brioches entre autre. Ca marche trés bien :)
Merci pour votre vidéo tres claire. Je suis intolerante au lactose : pensez vous que le lait sans lactose peut fonctionner pour faire la recette ?
Oui c'est possible. Mais je veux bien votre retour d'expérience. Je vous propose si vous ne l'avez pas déjà fait plutot des yaourt fait maison en fermentant sur 12 à 15 heures. Plus la durée de fermentation est longue sur du 40° et + et plus la dégradation du lactose se fera. Je ne suis pas certaine en effet que cela se produise de la même manière sur une fermentation lactique autour de 20°C. Aprés il faudra égoutter peut-etre un peu plus pour faire tomber du lactosérum.
@@CuisineOphelie merci pour votre retour
J'ai testé les yaourts avec du lait sans lactose : la consistance est moins ferme qu'avec du lait classique (qui plus est le lait sans lactose est moins riche en graisse) mais c est quand même agréable.
je vais tester votre recette (ma première expérience de fromage blanc juste avec la présure a été catastrophique, hyper acide et vraiment pas bonne!); A très vite!
@@coursdecuisinedemarie Super pour le retour. Alors je ne suis pas étonnée que cela soit moins ferme. Les lipides et le lactose participent à la coagulation. Il y a trés certainement un dosage à ajuster entre ferments et présure pour améliorer la texture. Et oui les ferments sont hyper importants. Parfois on les appelle même "ferments aromatiques" parce que lors de la fermentation ils dégagent des saveurs parfums différents. Et puis surtout les ferments protègent le lait des bactéries pathogènes. Ils prennent la place et il n'y en a plus pour les autres ;)
Bonjour Ophélie,
Puis-je faire ce fromage blanc à partir de grains de kéfir de lait de brebis ?
Je fais du kéfir de lait de brebis 1 fois sur 2 et la 2e fois je fais du fromage frais de brebis que j'agrémente avec du sel et origan !!
Bonjour, oui c'est tout à fait possible. Le kéfir contient bactéries mésophiles et levures. Cela se pretera bien à une fermentation longue et basse température comme ici. Je veux bien votre retour d'expérience :) Merci bcp
Bonjour si la température de la pièce est inférieure à 20 degrés que faire?
Bonjour, si la température est inférieur à 20°C il faut rallonger le temps avant de trancher le cailler. Cela peut aller de 1h à 6h en plus et c'est valable jusqu'à 18,0°C . En dessous de 18°C, je ne fabrique plus car l'acidification n'est plus la même et le caillé n'est plus aussi ferme. Et à l'inverse en général, je ne fabrique plus quand la pièce dépasse 22.5°C voire 23.0°C grand max. Dans ce sens le caillé peut devenir friable et ce n'est plus comme j'aime.
Bonjour. Je fais mes yaourts déjà depuis très longtemps mais pour les fromages je n'arrive pas à trouver de présure. C'est casse-pieds. J'aimerais tellement faire du fromage blanc, de la faisselle, du fromage de chèvre...
Merci pour votre recette.
Belle journée
Si vous êtes en france vous en trouverez en pharmacie. Sinon en magasin bio ou encore sur internet site spécialité :)
@@CuisineOpheliepharmacie je n'ai pas trouvé. Je vais essayer en magasin bio. Merci
@@louisemarmoiton8990 En magasin bio ce sera des présures très légères mais ça marchera aussi bien. Sur internet, le souci, c'est les frais de livraison. Il y a plusieurs sites trés pros et de qualité. En pharmacie, c'est au comptoir et la commander. Il faut leur dire " j'aimerai commander de la présure et de préférence une concentrée à 520 mg de chymosine". Normalement ils commandent et reçoivent le lendemain
@@CuisineOphelied'accord merci beaucoup ❤
À la Biocoop ou la Vie Claire, il y en a, puisque c'est là que j'en prenais.
En pharmacie aussi mais c'est plus cher
Merci !!!
De rien
Bonjour, peut on du fromage blanc l’été ?
Oui c'est possible toute l'année dés lors que vous trouvez un endroit aux températures adaptées ou que vous pouvez gérer la température (sous sol, piéce isolée etc...)
Mettre de la recette et j'espère mettre la recette 👋
Oui avec plaisir
Mettre de la recette 👋
De rien
Ecideplle mettre de la recette 👋
Avec plaisir