《蛋黃酥》超詳細解說 配方大公開 第一視角示範包月餅 完整手部動作教學 中秋經典月餅(上集)yolk pastry 貝莉絲烘焙小教室[第八集]
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- Опубликовано: 30 июл 2024
- (如需購買材料&器具&包材,影片最後有貝莉絲烘焙雜貨線上購物line群組,歡迎加入)
蛋黃酥25顆&芋頭酥24顆配方和在一起的配方:
油酥:
低筋麵粉260克
無水奶油130克
紫薯粉24克
油皮:
中筋麵粉250克
低筋麵粉50克
糖粉30克
冰水160克
無水奶油100克
裝飾&其他:
蛋黃液3顆
黑芝麻少許
高粱酒少許
內餡:
奶油烏豆沙875克
芋頭餡1080克
鴨蛋黃25顆
章節
00:00片頭
00:07介紹
00:32配方
00:40烤蛋黃技巧教學說明
00:58烤蛋黃烤溫設定&教學
03:00油酥製作教學
04:33油皮製作教學
08:10秤餡料
08:30油酥分割
09:18油皮分割
09:56油皮&油酥混和教學
10:42桿油皮教學
12:42包餡教學
15:12第一視角教學
15:33刷蛋黃技巧加裝飾
16:45烤溫設定及烤焙教學
17:55完成
♦️餅類教學:(配方做起來都超酥的)
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讚喔,阿德師傅,你的配方酥到掉渣,甘拜下風
謝謝您的肯定,再幫我大力分享給朋友們呦感謝
@@kiddcooking 不好意思再請教一下,烏豆沙餡一顆是幾克?
35克
您好
請問豆沙餡如為600克,其他材料應怎麼變化呢
謝謝
😂感動!阿德老師教的很詳細,謝謝願意分享,您是我看過教最詳細的。
阿德师傅的讲解超级详细易懂,谢谢分享
謝謝您的鼓勵😊
阿德師傅講解得好清楚,因為疫情不能回台灣,好想念這一味,可以自己試著做做看,謝謝你的分享!
做的真漂亮,要跟着老师的视频学习
阿德師父教學仔細成品漂亮,優秀喔!
謝謝
老師教了很多訣竅 謝謝!🌹🌹🌹
阿德師傅教的好清楚,感恩分享
謝謝您的肯定,再幫我大力分享給朋友們呦感謝
谢谢你
老師教的好詳細啊!獲益匪淺!
謝謝您的鼓勵😊
谢谢阿德师傳
謝謝您的鼓勵😊
阿德師傅⋯
請問一下,如果數量為40顆的話
油皮和油酥的比例各是多少?
老师傍晚好,请问照老师这个食谱可以做25粒蛋黄酥对吗……👍👏🙏
講解的好仔細
謝謝😊
做得真好!! 思路清晰!! 简洁明了!!
但包豆沙和蛋黄这手法,我想我是很难做到的。对我来说太难了!打算今天来试一试。多谢!
謝謝您的鼓勵😊
包豆沙慢慢練,你也可以包的很漂亮的
加油👍
阿德師傅您好,如果只是做蛋黃酥的部分,那用料是否直接減一半就好了呢?
讚
您好~不好意思🙇🏻♀️可以請問一下 用炫風爐 😢
爐溫只一個 要怎麼調整呢🙏 打擾了🙇🏻♀️
師傅想請問一下,如果要做蛋黃20顆,純豆沙10顆,需要調整配方嗎?
视频很详细,就是可惜最后没有具体展示一下成品,很好奇底部是什么样子的,而且想看看切开后的层次.... 我还有一个疑问:放无水黄油会不会更容易在制作的过程中出油。老师您操作的室温是多少?
之前看过十多个蛋黄酥视频,感觉您讲解不错。如,刷蛋黄液二次的角度要不一样。如何判断蛋黄酥烤熟。等等
想詢問蛋黃酥的比例
謝謝老師!
👍讚
太棒了
非常好的解說 Thank you!!
我只做過粵式月餅,沒做過蛋黃酥。看了老師示範詳細,我也想自己試做呢 ~
請問 : 烏豆沙餡改用綠豆沙餡,味道可以嗎? 我只有綠豆沙餡
給老師訂閱了啦 :D
如果包綠豆沙餡應該也是可以,就變成綠豆椪,只是如果又有蛋黃不知道會不會怪怪的😂
@@kiddcooking 謝謝你的意見。週末愉快
我住马来西亚,你用器打粉面糰,可让人省时省力,教得很详细。
謝謝您的鼓勵😊
請問老師。除了做蛋黃酥外餅乾。個ㄓㄨ種月餅外。攪拌機。小台一台多少錢。一層烤箱。以你現在用的多少錢烘焙發酵ㄧ層。都全自動的。又是多少錢。國秀訂閱又是怎麼算。謝謝您啊德老師。
器具部分我不清楚價錢耶,無法回覆您
請教阿德師傅:油皮用中筋和你配方裡的中筋+低筋,這兩種做法有何不同呢?期待你的回覆,感謝!
油皮的延展性
加入低粉會比較好操作
比較不會破
老师请问可以用有盐奶油吗?用有盐奶油与无盐奶油有何差别?谢谢!
您好,我的教學中是用『無水奶油』不是無鹽奶油或有鹽奶油。
因為無鹽奶油並不是百分之百油脂組成,它包含了水、乳脂、蛋白質等成分,因此若用此取代無水奶油,餅皮較容易出筋,而出筋就不酥鬆了。
請問 配方是25個蛋黃酥 還是總數加起來49個? 謝謝師傅
阿德師傅好可愛喔
😊
行家就知道,油的種類和粉的種類桿皮力道,是重點,然而一般作法一學都會作沒什麼。我自己也有秘方。
請教阿德師傅,我的烤盤是44x33,若要一次烤24顆蛋黃酥,烤溫及時間要如何設定?
每台烤箱溫度會有落差,都要自己試
想請問為什麼油酥用無水奶油我用會整個黏手嗎完全沒辦法成糰
可以再加少許低筋麵粉,用刮板輔助成團,然後冰冷藏,後續會比較好操作
老師想請問一下,用槳狀打油皮跟用勾狀打油皮有什麼不一樣嗎?
小量用槳狀比較快
@@kiddcooking 了解 謝謝回覆
ㄚ德師傅你好,請問油皮的無水為何要分兩次攪
您好,關於油皮奶油分兩次加入,是個人操作習慣
阿德師傅:想再請教一個問題,例如10個蛋黃酥一盤180度25分鐘烤熟,如果20-24個蛋黃酥一盤的話,需要延長多少分鐘左右?以你經驗推判來說,我的是58L有旋風模式烤箱,再次感謝你不厭其煩的回覆指點。
加3分鐘左右
溫度會開到200後段歸零
請問阿德師父,油酥和油皮製作好後可以放入冷藏,隔日再製作嗎?謝謝🙋
建議不要
@@kiddcooking 了解,謝謝師傅,另外您可以教歐包嗎?
油我用豬油比例一樣油酥,還是很軟很軟,用黃油就不會有這樣問題,請問一下原因
用豬油需要找豬油的配方和教學
建議不要直接轉換,成品會有落差。
月餅皮的配方通則是:蛋多口感鬆,糖多則脆,油多則酥,水多則硬
阿德師傅 請問我用了您的配方做了 但覺得皮太酥脆 於是我改成油皮20g 油酥9g 烤培時間為28分鐘 190度 但出來成品隔天吃 餅皮會比較脆硬 請問比例上或烤溫要怎麼調整才能做出鬆軟的口感呢 感謝!
調整烤焙時間看看
@@kiddcooking 感謝阿德師傅這麼迅速回覆 烤培時間大概要怎麼抓呢 25分開爐壓蛋黃酥兩側還是會有點軟軟 所以我才繼續又烤到28分鐘😣😣
如果25分還是感覺沒有熟透需要烤到28分,建議後面時間大概抓5分鐘把烤溫歸0,時間一樣烤28分
@@kiddcooking 非常感謝!這週末再來試一次看看
豆沙一顆是幾克
老師你好,我的烤箱上下火是一樣的溫度,所以前面8分鐘要轉幾度啊?後面的10分鐘,是不是用上火用200度,下火關閉,謝謝……
建議開180度烤8分鐘,之後把底火關掉在烤10到12分左右
@@kiddcooking 謝謝你😊
請問阿德師傅~為什麼蛋黃酥烤好覺得餅皮都比外面賣的還乾?
調整烘烤時間跟溫度
我影片中的時間溫度都是參考
每台烤箱的火力不同
需要自己嘗試後再做修正
阿德師傅求指導啊,我一直用豬油做蛋黃酥都很成功,今天第一次用無水奶油做,但奶油回溫有點軟了,不過油皮也揉出膜沒甚麼問題,可是沒有延展性,找原因只能是無水奶油回溫過軟了,請教是這個原因造成的嗎?期待你的回覆,感恩。
您是用手揉可能是揉不夠
@@kiddcooking 對哦,是揉的不夠,剛又重做,奶油比豬油要多揉的時間才行,我是廚師機揉的,這次OK啦,謝謝阿德師傅。
阿德師傅~如果要做少量,份量直接減半可以嗎😊
可以呦
謝謝阿德師傅
老師請問,如果一次烤不完,剩下的是要放在室溫等待,還是要放在冰箱冷藏
蓋起來放室溫
@@kiddcooking 謝謝老師!
請問如果單純只是要做蛋黃酥 油酥的分類部分需要調整嗎?
不用呦,不加紫薯粉即可
謝謝您
阿德師父~我在做油皮時水加的有點多,請問有補救的方法嗎?謝謝您
油皮配方再秤一倍下去攪拌
多秤的水補到一倍的量
@@kiddcooking 謝謝您解決我的問題
請問阿德師傅:油皮和油酥是幾公克互相搭配?
\
油皮12公克
油酥8公克
@@kiddcooking 感謝阿德師傅
老师好。请问我的油酥和油皮在杆卷好厚会出油,是什么问题呢?谢谢。
有可能是天氣較熱
放室溫比較久
@@kiddcooking 好的。谢谢老师哦🌹
老师教的好清楚
皮放奶油我喜欢
不喜欢猪
謝謝您的鼓勵😊
蛋黃酥。鳳梨酥。國秀做過麵包烘焙術科丙級過了。現剩學科沒有過。國秀想考烘焙西點。丙乾。啊德老師可以教秀嗎。順利烤上西點蛋糕。丙級。丙級餅乾。
加油加油,學科多看就可以過了!
往後會考慮做
阿德師傅您好:請問油皮的奶油為什麼要分2次下呢?還有油皮為什麼要打至薄膜呢?那油皮如果沒打至薄膜有差別嗎?
您好,關於油皮奶油分兩次加入,是個人操作習慣
油皮部分是因為具有延展性的麵團才能保證在擀皮時不易破皮
如果沒有打至薄膜的話,又鬆弛不夠久,油皮會很難包,容易破
@@kiddcooking :您好:可以再請教師傅,1.油皮成團靜置後所產生的薄膜和攪拌機打出來的薄膜有什麼差別呢?2.油皮有產生薄膜和沒有產生薄膜的油皮在成品上的口感有差別嗎?麻煩您了!
關於第一點,我覺得操作上差不多,但還是要看各人攪拌情況,和溫度
關於第二點,口感的差異應該會是在烤焙跟油酥是否有包好,層次上的問題,才會是影響口感的主因,有沒有薄膜不太會影響到口感
好的,謝謝阿德師傅!
請問阿德師傅油酥很黏是否可以減無水奶油呢
天氣太熱
先冰冰箱在操作
或是把室內冷氣開冷一點
不要更動配方
謝謝師傅
可以用芝麻油吗?因为米酒个高粱都没有
沒試過耶
二次桿卷中間不用鬆弛嗎?
不用
老师,高筋麵粉是普通麵粉吗?低筋麵粉 是蛋糕粉吗?
谢谢您
請問您是馬來西亞的朋友嗎?
您可以看麵粉標示裡面,蛋白質的地方
蛋白質含量12.5~14%為高筋麵粉
蛋白質含量9~12.5%為中筋麵粉
蛋白質含量低於9%為低筋麵粉(蛋糕粉)
請問阿德師傅或貝莉絲烘焙教室有開課招收學員嗎?
沒有也😂
油酥要鬆持多久
請問,蛋黃太焦會乾乾嗎?
會喔
您好,無水奶油是自己做嗎?
不是
阿德師傅您好 請問這個配方蛋黃酥做起來一顆是幾克呢?
大約70克,蛋黃大小不同有異
請問我油酥照配方做沒有辦法成團,後來加低粉揉才能成團,請問一定要揉到三光嗎?
沒有一定要亮面,能成團為主
或者利用刮板把油酥裝到袋子裡冰冷藏再拿出來分割,就會成團了
盡量不要改比例
請問我如果15顆鹹蛋黃對切要做30顆蛋黃酥配方要怎麼算呢?
油酥:
低筋麵粉160克
無水奶油80克
油皮:
中筋麵粉155克
低筋麵粉31克
糖粉19克
冰水98克
無水奶油62克
裝飾&其他:
蛋黃液2顆
黑芝麻少許
高粱酒少許
內餡:
奶油烏豆沙1050克
鴨蛋黃15顆對半切
可用豬油嗎
建議還是用奶油,如果只有豬油的話可能要找用豬油教學的配方
@@kiddcooking 無水奶油不好買,配方應該差不多吧,無水奶油可以冷凍嗎
無水奶油可以冷凍
👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
a trick : you can watch movies at flixzone. Me and my gf have been using it for watching a lot of movies lately.
@Sutton Felix yea, have been using Flixzone} for since november myself :)
@Sutton Felix Yup, have been using flixzone} for since december myself :D
阿德師傅:做了十幾爐蛋黃酥,皮都很酥,但就是底部有一處的豆沙吃起來會有點韌,範圍大約是蛋黃酥底部1/4的地方,都不知道甚麼問題造成,只有一爐是沒有這種問題,頭都大了,誠心請教你指導一下,感謝!
底下的皮太厚,包的時候不要把太多皮包到下方
@@kiddcooking 我的皮很薄,不厚,會不會是太薄皮了呢?
底火溫度加10度
@@kiddcooking 反饋一下,我今早再做一次,成功了,原因是我包的餅底實在推的太薄了,導致底部豆沙受熱過度。謝謝老師指導!
我今年很無聊去某飯店包蛋黃酥!
結果我一模一樣的手式包餡包蛋黃卻被那飯店的師傅嫌棄!?
最後居然不讓我包了!!
最後烘烤階段聽到師傅大慘叫!!
因為一堆人給它亂包!
不是周邊皮薄到爆就是不收口大露餡!?
頓時直接說我沒怎麼包喔!
那些NG要靠後天加工貼油皮修補的蛋黃酥沒我事喔!
请问擀圆之后要松弛多久才能包馅呢?谢谢
一下下就可以了,我都一次桿10個,然後開始包
KIDD阿德師傅 感谢回复❤️❤️
請問一下為什麼奶油要分兩次下
您好,關於油皮奶油分兩次加入,是個人操作習慣
@@kiddcooking 謝謝
我是新加坡人
好開心新加坡的朋友也在看我影片😊
謝謝你們喜歡
無水奶油是無鹽奶油嗎
不一樣喔!
法國奶油還細分為無鹽、有鹽與無水三大類;無水奶油的含脂量最高,接近99%的乳脂量。 奶油在提煉過程中,添加少許比例的鹽,攪拌凝結成固體後,用水稍微洗去外鹽分,就是無鹽奶油。 無鹽奶油平均含脂量為82%,其餘成份為水。 ... 水分較少,平均乳脂含量高達99%,因此奶香味也最濃郁。
@@kiddcooking 謝謝老師
請問有在賣嗎?
台北市文山區有兩間實體店面搜尋🔍「貝莉絲」
@@kiddcooking
謝謝您~❤️
請問酸奶在那裏可以買到
烘焙材料行
@@kiddcooking 請問您的烘培材料行在那裏,在請問奶酪跟酸奶是一樣東西嗎,謝謝
影片最後有材料行地址
也有加入線上購物line群組的QR code
@@kiddcooking 好的,謝謝
不知份粉的重量和起他份量ㄥ
蛋黃酥25顆&芋頭酥24顆配方和在一起的配方:
油酥:
低筋麵粉260克
無水奶油130克
紫薯粉24克
油皮:
中筋麵粉250克
低筋麵粉50克
糖粉30克
冰水160克
無水奶油100克
裝飾&其他:
蛋黃液3顆
黑芝麻少許
高粱酒少許
內餡:
奶油烏豆沙875克
芋頭餡1080克
鴨蛋黃25顆
老師,請問您搓油酥的手粉是用什麼筋性手粉?高筋、中筋、低筋?
低筋麵粉
KIDD阿德師傅 謝謝老師,我做油酥都沒有搓揉,也用高筋麵粉+低筋麵粉做水油皮,到最後捍捲時很會破酥,是不是油酥沒有搓揉呢?
油皮是中筋麵粉加低筋麵粉呦
油酥要有搓揉的動作呦
會破有可能桿的時侯再輕一點
KIDD阿德師傅 老師,我是看網路說:高粉+低粉的口感較好,我就試試。我看你擀捲不是很長,大概我錯在擀捲太長了,導致容易破酥。我是看RUclips 烘焙自學者,所以有很多錯誤,還是感謝您的教學分享。謝謝!
老師,請問蛋黃酥的配方是否也可以做月娘酥呢?
阿德師傅…能否邀請您來我們這兒教學呢?
謝謝您的肯定,我沒有這樣做
@@kiddcooking 哦哦!謝謝您的回覆!好可惜…
how many gram. no how to learn bro
蛋黃酥25顆&芋頭酥24顆配方和在一起的配方:
油酥:
低筋麵粉260克
無水奶油130克
紫薯粉24克
油皮:
中筋麵粉250克
低筋麵粉50克
糖粉30克
冰水160克
無水奶油100克
裝飾&其他:
蛋黃液3顆
黑芝麻少許
高粱酒少許
內餡:
奶油烏豆沙875克
芋頭餡1080克
鴨蛋黃25顆
蛋黃酥的油酥1個8公克 油皮12公克
芋頭酥的油酥1個16公克 油皮24公克
@@kiddcooking can you write the recipe in english? Thankyou^^
25 egg yolk crisps & 24 taro crisps recipes together:
Shortbread:
Low-gluten flour 260 grams
130g anhydrous butter
24g purple sweet potato flour
Oil skin:
250g all-purpose flour
50g low-gluten flour
30g powdered sugar
160 grams of ice water
100g anhydrous butter
Decoration & others:
3 egg yolk liquid
A little black sesame
A little sorghum
Filling:
Creamy udon paste 875g
Taro filling 1080g
25 duck egg yolks. Egg yolk pastry 1 8 grams, oil crust 12 grams
Taro pastry 1 piece of 16 grams, 24 grams of oil skin
@@kiddcooking thank you^^
,
丶一
丶一一
,
請問老師粉要過篩嗎?
感謝教學!!
想請問有看到別的教學油皮是攪拌到成團即可
那跟您攪拌到有薄膜狀 這兩者成品會有甚麼差異嗎?
油酥有的教學是直接分割沒有經過搓到亮面這個步驟
這會有甚麼差異嗎?
謝謝!!
您可以自己撥空兩種作法都做看看
同時比較就知道了
我沒有做過別人的作法無法回答
@@kiddcooking 謝謝!
老師,請問蛋黃烤好後用不完,放冷凍可以保存多久?
沒有烤的冷凍可以放6個月沒問題
烤好後,就盡快用完吧!
或做鳳凰酥用掉
@@kiddcooking 謝謝老師