Советская холодная и европейская горячая схемы ферментации колбас. Московская 2 серия. Сырокопченая
HTML-код
- Опубликовано: 29 мар 2023
- #емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #сыровял #колбаснаяоболочка #копчение #копчениемяса
Ролики, на которые ссылается Павел:
- Плейлист "Давайте вялить вместе - 3!" • Давайте вялить вместе!...
- Московская, 1 серия. Варено-копченая • Московская колбаса. 1 ...
- Суджук, закладка, 1 серия • СУДЖУК, серия 1. Сериа...
- Суджук, дегустация, 2 серия • Суджук Рязанский. Сери...
- Салями Русская, закладка, 1 серия • ЛЕГЕНДА! Сериал "Давай...
- Салями Русская, дегустация, 2 серия • Шикарная прозрачная сы...
- Готовим Кнуты в прямом эфире ruclips.net/user/liveYs2yRO0u...
- Посол свиной Лопатки в прямом эфире ruclips.net/user/livemxvjQrfcUKc
______________
- Оболочка МЕМБРИН, 50 мм www.emkolbaski.ru/membrin-50-...
- Старты для Стейков www.emkolbaski.ru/startovyie-...
- Смесь приправ "для Московской" www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
______________
РУТУБ rutube.ru/channel/24026587/
ДЗЕН dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
ВК club59188828
Телеграмм t.me/agapkinpavel
___________
Сырье:
Говядина - 750 гр
Шпик не соленый (сало) - 250 гр
Ингредиенты:
- Нитритная соль - 20 гр для в/к колбас или 28 гр для сырокопченых колбас
- Смесь приправ «для Московской колбасы» - 5 гр
- Стартовые культуры колбасные любые на ваш вкус (T-SP, Классика для колбас, Флора Италия) или Старты для Стейков, как в ролике.
Оболочка:
- Традиционно для Московской варено-копченой колбасы используется натуральная оболочка - говяжьи круга. Но в кругах лучше всего вялить в климатической камере. Колбасу в фиброузной, целлюлозной и коллагеновой оболочке также будет сложно успешно вялить без приближения к рекомендованным условиям вяления (+6…+12 град влажность воздуха 50…80%, скорость воздуха 0,1…0,5 м/с), а значит без климатической камеры.
- Из искусственных оболочек удобно использовать полимерную оболочку МЕМБРИН, подходящую для вяления и горячего копчения, фиброузную, целлюлозную или коллагеновую калибром от 45 мм до 65 мм.
- Шпагат колбасный для фиксации концов батонов.
Оборудование:
- Мясорубка
- Колбасный шприц
- Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы
- Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.)
Технология.
Нежирное мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…4 мм.
Шпик подморозьте и порежьте ножом на кубики размером 6…10 мм.
Колбасную оболочку перед набивкой для придания эластичности замочите на время, рекомендованное на этикетке.
Все сухие ингредиенты (соль, специи, старты) добавьте в нежирное сырье (говядину) и интенсивно вымешивайте руками до образования «тянущихся нитей белка», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу.
Только после этого можно добавить в фарш сало и аккуратно распределить его по всей массе.
Набейте фарш в колбасную оболочку колбасным шприцом (при набивке через мясорубку и колбасную насадку испортите колбасный рисунок).
Далее батоны направляем на ферментацию по «холодной схеме».
Для ферментации по холодной схеме поместите батоны в холодильник при температуре +2…+4 град на 5 суток. За это время батоны покраснеют и уплотнятся.
Далее направляем колбасные батоны на вяление. Идеальными для вяления считаются условия:
- температура +6…+12 град.,
- влажность воздуха 50…80%,
- скорость воздуха 0,1…0,5 м/с.
Если вы используете пластиковые оболочки (МЕМБРИН, Айцел Премиум), то эти условия можно загрубить.
Через 3-5 суток вяления, когда батоны слегка «обвянут» и поверхность немного подсохнет, можно провести первое санитарное копчение при температуре в коптильне 28…35 град. в течении 1…3 часов обычным «сапоговым» дымогенератором. Не дольше! Если у вас лабиринтный дымогенератор, то им коптите 6…12 часов.
Далее снова отправляем колбасу на вяление на 14…26 суток, в течении которых вы можете повторить копчение, если посчитаете, что колбаса недостаточно ароматна.
Готовой Московская сырокопченая колбаса считается после потери 30…40% веса от первоначального веса «сырых» батонов.
______________
Adventure by Roa / roa_music1031
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3AX2GH7
Music promoted by Audio Library 
Хобби
Смотрю в первую очередь на Павла. Редкая харизма. И гагаринская улыбка. )))
💯👍🇷🇺
Пять слов в поддержку канала
Павел, когда ты резал колбасу 😢я чуть слюной не захлебнулся. Хорошая дегустация 🎉🎉🎉
Спасибо за труды, Владимир!
Павел, гигантских размеров просьба: не убирайте инструкции, которые в конце ролика на чёрном фоне. С ними гораздо удобнее чем без них.
Спасибо, Друг.!Вялим вместе, вялим дальше и больше... Пришли специи для Московской... Теперь попрём.. 👍💪🏽🤝
Спасибо-Прекрасный рецептик!Приготовлю обязательно❤❤❤
Спасибо за обзор . Лайк однозначно.
Павел здравствуй! Отличный ролик по сыровялу спасибо!!!😊
2 месяца для колбасы - это прям минимум. Ну прям уж совсем для начинающих. Месяц - вообще ни о чём, даже и не пробуйте, это ещё не сыровял. Но лучше - 3, вот это уже колбаса!
Спасибо Павел, за увлекательную и вкусную подачу материала!👍😁
Спасибо!
Всем, привет✋👋
Очень хороший обзорчик, сыровяла😋
Старты для стейков были использованы.У нас все ходы записаны!🤣
предлагаю следующие ролики назвать: "Давайте дегустировать вместе" =)
🤣
И адрес дегустации!!!
Павел, получил сегодня первый заказ с вашего магазина в Ростове-на-Дону(до этого озон, и вб - не удобно по ассортименту). Спасибо огромное за подарки - как раз те приправы которые хотел бы попробовать!
Из Ростова всегда подарки)
Жду не дождусь ролик про кнуты.
Давно делаю со стартами для Стейков.
👍
Всем привет!
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Самое главное, что тот болтун, не сказал, что мембрин не протыкается термо-щупом нормально. А при прокалывании колбаса лопается, идет стрелка как на женских колготках. Хотя у самого оболочка тоже лопнула. При прокалывании мембрина, можно наклеивать бумажный малярный скотч, в месте прокола или обвязку колбасы делать в месте со щупом.
Он говорил, только не в этом ролике. Если память не изменяет, то в роликах про сосиски мелькала идея одну сосиску пустить под щуп. А в сырокопчении протыкать щупом смысла нет.
А зачем вам прокалывать щупом вяленую колбасу?)
Это проблема не только т.н. мембрина, а любой полиамидной оболочки. Если речь идет от протыкании при теромобработке, но лучше это делать не сразу, а уже на этапе обжарки, или даже в конце ее, когда фарш близко к 50 град, и, что называется, схватился.
@@emkolbaski Конечно мне нужно было в предыдущем ролике, а не в этом заострить вопрос. Где половина была сварена, а половина оставлена вялиться.
Здравствуйте, подскажите опытные люди. Почему у меня что на Краков кой что ветчина в коллагене плохо снимается оболочка. Вроде все делаю по технологиям.
Здравствуйте Павел Колбаска бомба пушка подскажите для чудо пакета обязательно холодильник нон форс
Не обязательно. Обязательно чтоб влажность была не ниже 50 и не вообще 90% и воздух двигался
Добрый день, я не очень поняла, по горячей схеме, это копчено - варёную колбасу завялили?
Нет)
Павел.привет .мембрин или айцел премиум.какую лучше использовать для сыровялиния.купил у вас обе.
они все примерно одинаковы - Мембрин, Налоферм, Премиум.
Здравствуйте Павел !
У меня вопро : сделал предпосол . Можно ли через 5 дней внести старты вместе со специями мгновенно забить в оболочку . И далее по схеме ?
Спасибо большое
что сделано то сделано. Стартами в вашем случае является грязь с мяса рук и оборудования. Не надо делать предпосол. Вот совсем. Просто забудьте это слово и все станет ровнее и стабильнее в технологии
Павел, добрый день!
Подскажите, какой шпик Вы используете при изготовлении колбас, солёный или не солёный.
Интересно Ваше мнение на этот счёт, т.к. просторы интернета пестрят весьма противоречивыми мнениями.
Спасибо!
Не имеет значения. Если соленый, значит убираем соль из общего количества соли, пропорционально проценту введенного шпика. Если 20% шпика в рецептуре, значит минус 20% веса общей соли из рецептуры
@@emkolbaski Большое спасибо, теперь разобрался! Да и на Вашем форуме коллеги всё по полочкам разложили. Хороший ресурс, доброжелательный👍
Павел, подскажите пожалуйста, если в московской с/к использовать вместо свиного сала - говяжий жир тугоплавкий(внешний). Что получится? Получится ли красивый рисунок? Будет вкусно?
Я не пробовал. Но вкус будет не тот, естественно. Думаю можно, почему нет, но это будет уже не Московская, а другая колбаса
Павел, подскажите пожалуйста. У меня есть возможность купить говядину в брикетах замороженную,
Пойдет ли он на колбасу?
Смотря в каком состоянии ее заморозили
@@emkolbaski спасибо. Но узнать мне это вряд-ли получится. Тогда не буду рисковать.
Или можно вялить мясо ветчину в простом холодильнике без нон фрос
пожалуйста,большая,просто огромнейшая просьба,можно мастер класс( в формате вашего ютуб канала) о технологии производства колбас холодной ферментации с применением данных стартовых культур
очень благодарен за ответ и мк)
А этот ролик не подходит?
Здравствуйте Павел хотел спросить в калогеновой оболочке получиться сыровял?
Получится, если Вы сможете обеспечить условия (ок. 80% влажности, 8-12° и слабое движение воздуха). Или, как вариант, лишние телодвижения - с убиранием батонов в пакет: день просто в холодильнике, 2 дня - в пакете, день без пакета - 2 в пакете и т.д., чтобы в среднем потеря веса была не более 1,5% в день в начале вяления. Взвешивать придётся каждый день без пакета.
Получится, но во-первых - в кОЛЛагеновой, а во-вторых, если она именно для сыровяла, т.е. с хорошей адгезией к фаршу, например, Вискофан Натурин R2L-D (наберите в гугле). С любой другой коллагеновой - это как повезет, может отходить от фарша в процессе сушки, особенно, если условия по влажности будут нестабильны. Также неплох фиброуз, но он самый проницаемый из всех оболочек, ну и в натуральной оболочке.
Павел здраствуйте, я немного запутался. Скажите я правильно понимаю что Мясницкая соль инста соль(с нитратом натрия) и беконная соль(с нитратом калия) для продуктов до полугода выдержки, а здесь в ролике вашей😀( свинной лопатке)😀 уже 7 месяцев в мае так всё 8 скажите что добавить для годовой выдержке продукта в колхозной климат камере, или потеря влаги 45- процентов исключает уже всякие нехорошие процессы) с уважением за ранее благодарен за ответ)
Здравствуйте мяссоль для вяления, инстасоль и беконная одинаковы по действию, отличаются производителем и нормой внесения
Добрый день, подскажите пожалуйста, при изготовлении колбасы сало должно тоже пройти процесс созревания 3-4 дня или это относиться только к мясу?
Только к мясу
Павел, подскажите пожалуйста по сырокопченой.
Старты для стейков добавляем 5гр/кг? Первые 5 суток в холодильнике, а за рН следим с помощью рН метра, или просто 5 суток в холодильнике и на вялку?
Делаю обычно со стартами классика V2, рН метром отслеживаю 5,0, но все равно кислит потом, хотелось бы без кислинки получить.
Кислота уходит с вялением
@@emkolbaski спасибо. рН нужно мерять при использовании стартов для стейков? И норма внесения их 5 гр/кг?
@@shikubelu3962 попробуйте по этому ролику
Павел, добрый день. С копчением думаю у многих людей проблемы. Проще всего сыровял или в духовке.
Вставлю свои пять копеек.
Картонная коробка и лабиринтный дымогенератор на балконе не будет большой проблемой. Сам Павел так делал. Дыма не больше, чем от сигареты.
Думаю, надо стремиться к лучшему и большему разнообразию.
Добрый день! Делаю сыровяленную, по холодной схеме. Старты для стейков. Лежит в холодильнике (в гастроемкости) при 4.5 градусов, уже почти 6 дней, PH ниже 6.0 не опустился. Подскажите, продолжать ферментацию в холодильнике или уже вывешивать вялиться?
Можно вялить
Может быть еще на Бастионе будете выкладывать? Тогда 100% не потеряем вас. Благодарю.
Класс 👍
А можно ли сделать колбасу по технологии рапид ?
Павел писал про поездку в Польшу в 2004г.: "сыровяленые колбасы на 5-7 день созревания нагреваются в термокамере до 50 градусов в течение 1-2 часов. до 42-45 град внутри и потом отправляются на дальнейшую сушку. Полунедоваренная, а потом завяленная, колбаса отличается шикарным вкусом."
@@ilyabredov6567 Спасибо огромное 👍🤝
@@ilyabredov6567 Поддерживаю. Почему нет?
Рёбра по технологии Рапид получаются действительно шикарные. А чем колбаса хуже?😉
Тоже должно получиться.
Я об этом как то до сего момента не задумывался. Надо срочно попробовать!
@@user-by9cs9yl8i попробуй, потом в коментах черкнёшь. Мне мнение людей важно :). Касательно рапиженых ветчин, то у балыка или шейки, как мне кажется, вкус получается более грубый, что ли, чем у долгосрочно вяленых. Не хуже и не лучше, оба имеют право на жизнь.
Так много сказано про кислоту, а мне наоборот нравятся кислые и несушенные колбасы.Я бы и сервелат закислил:)
На вкус и цвет как говориЦа. 😊
Добрый день! В вашей термокамере коптить с конвекцией или только подача дыма?
У нас без конвекции ничего не должно происходить. Как дышать- конвекция это самое главное при термической обработке. . Те, кто этого не понимает- так и будут тряпками мясо укутывать или током его жечь)
@@emkolbaski а для чего током то жгут?😂
@@Andrey_Palych а вы их спросите) 20 тысяч вольт пропускают и коптят типа быстрее. Что с едой делается при таком варианте электростула им пофик, копчение главное быстро)
@@emkolbaski офигеть…даже не знал. Ну на Руси, слава богу, дураков еще лет на 100 припасено😀
кукую часть говядины брать для московской спасибо шея пойдёт
Только окорок
Здравствуйте Павел! Скажите пожалуйста старты классика или флора италия в московской колбасе также 5 выдерживаем в холодильнике или же горячая ферментация ?
Это уже горячая ферментация
Спасибо большое! Немного запуталась😊
Проба московской с/к.(7:34) Откуда аромат кардамона? Состав смеси для московской не содержит кардамона,судя информации на сайте. Состав-перцы, мускатный орех, глюкоза...
Ага спасибо поправил на сайте. В составе есть кардамон.
доброе утро.))) вот если бы образцы купить у Вас для пробы что знать куда стремиться))) я бы даже купил их . например заказал у Вас на 5к и купить можно образец в подарок)))
мы всегда вкладываем пакетики с подарками при заказе от 1500 р с сайта. И всегда это разные пакетики, рандомно
@@emkolbaskiя про колбаску))))
День добрый какие реально внутренний размер малой коптильни?
92 литра объём. Размер не помню
Хороший ответ
Павел, приветствую! Прочитал на вашем сайте, что обдаете жир кипятком, для того, чтобы он хорошо держался, но не видел этого в видео рецептах. Это действительно работает? Спрашиваю по тому, что моя первая московская при отрезе кусочка разваливалась (какие могут быть причины?). И еще вопрос, можно ли перемешивать планетарным миксером (имею ввиду вмешивать жир в фарш)? Спасибо.
может перегревали жир/фарш перед набивкой или составлением массы?
Ополаскивают кипятком жир преимущественно для варёных колбас (типа Любительской). В сыровялах связь фарша и кусочков жира намного слабее. Делайте кусочки меньше, они и выпадать будут меньше. Не используйте тестомес для перемешивания фарша сыровялов, очень легко упустить момент и осалить фарш, тогда он вообще не схватится в монолит. Лучше осторожно вмешивать шпик вручную, по технологии слоёного теста. Т.е. посыпаете подмороженным шпиком пласт фарша, складываете его пополам, приминаете, опять складываете. И так несколько раз. Минимум трения - минимум осаливания.
@@Bee___happy Благодарю за советы! Опробую. Московскую я делал в-к, не с-в. Жаль не могу вставить фото. Жалкое зрелище. Рубленные ветчины получаются нормально, сервелаты тоже.
@@Bee___happy Может зря, но я чуть поспорю.
Я, конечно, не тестомесом мешаю. Но. Обычный комбайн с чашей и крюком для теста. Им, а не вручную, вымешиваю весь фарш до нужного состояния. Он так и не перегревается от рук и гораздо менее трудозатратно. А в окончании добавляю частями сильно замороженное сало. И уже на небольшой скорости равномерно размешиваю.
Всё прекрасно получается. Сало не вываливается, колбаса хорошо вялится. Но температура фарша у меня редко поднимать выше 5-6°. А при закладке сала из морозильника, вообще падает до 0-1°.
Я думаю, можно пробовать.
@@user-by9cs9yl8i А что такое "обычный комбайн с крюком для теста"?
Блин наткнулся на видео с amocucinare, там Павел учился делать колбаски для хот-догов), чет тут на канале не видел)
Наверно не учился, а учил)
@@emkolbaski 🤣, да
Это где в каждом ролике наряду с готовкой эти ребята бухают? 😅
И Павел под замес попал в этот раз с ними. 😂
Прям зловещие колбасо бухецы😂
Здравствуйте. Скажите честно стоит ли покупать камеру hobbi smoke c парогенератором. На 90 литров
А вам решать. Мы продаём камеру Емколбаски. И все купившие не с нашим логотипом отправляются с вопросами про колбасу в место покупки )
Мне просто сказали на их сайте что вы работаете на их камере
Я честно не знал
Сколько будет стоить ваша камера
@@emkolbaski я незнал. Они мне сказали что вы работаете на их камере
я правильно понимаю, старты для стейков можно использовать для колбас холодной ферментации?
Да, верно
@@emkolbaski урааааааааааааа
Добрый день подскажите срок хранения Кристаллюта ?
2 года, на этикетке написано
Как правильно пользоваться щупом термометра? У меня мембрин лопнул при вставлении щупа
На этапе варки вставляйте
@@emkolbaski а как тогда на этапе жарке температуру внутри до 55 контролировать?
@@user-ni6tg4gq9b обжарка по времени идёт, 25 минут, а обсушка по сухой поверхности
@@emkolbaski т.е. я сначала в духовке ставлю градусов 30, наливаю в поддон кипятка и минут 35 отепливаю. Потом воду вынимаю, и сушу на 40 градусах, пока сверху не обсохнет (минут 30), потом на 60 градусах минут 25 обжариваю, потом поднимаю до 80 градусов и вливаю в поддон кипятка, на этом этапе вставляю градусник и жду 70 градусов в батоне?
@@user-ni6tg4gq9b истинно так
Добрый день.
А можно ли коптить горячим способом, а потом вялить?
Или полезные микроорганизмы подохнут?
вареное не равно вяленое.
@@emkolbaski Нет, вопрос про другое. Вы сказали, сначала прокоптили холодным способом, потом вялили. А можно ли вначале прокоптить горячим, а потом вялить? Что получится?
@@vorrutyer1 когда белок свернётся то вяления не будет
- Испытайте Abastol 305 на замароженном куриным фарше из ММО ... !
Это чёрная магия, за это проклянут))
@@emkolbaski - Конечно, если "играть по правилам".., то и фосфат не нужен... ! ПС. Я делал сосиски из куриного фарша от " ММО"...все получались так , как надо (для такого ленивого , как я )...из импортного фосфата... ! Купил , не давно Abastol 305 , в кульке , на Авито...на 500гр. добавил 12гр. этого фосфата - отёк получил... ! Не уверен, что мне прислали Abastol 305 ... ! Я выкинул этот "порошок"... !
@@user-ji2zn3ez7c классики говорят-кроилово ведёт к попадалову)
Вы сказали что при варке сарделек в воду добавить уксус но не уточнили дозировку.если можно подскажите.Спасибо
узнать, что там, можно только разрезав :)
речь плохо различима. У оператора микрофон лучше.
Как говорил Эльдар Рязанов: " О чем это фильм, да ни о чем" В названии одно, а слушаешь про всё, что угодно, только не по теме ролика.ОТПИСКА и НЕ РЕКОМЕНДУЮ.
Хорошо что вы это написали, мы все вам благодарны, ваше мнение очень важно)
Поздравляю, вы только что посмотрели концовку Служебного Романа и с криком "срамота", отписались от Эльдара Рязанова.😂🎉
Столько воды вытерпеть невозможно! Искал московскую а попал на рекламный ролик. дизлайк
Да откройте справочник технолога, там рецепт, делов- то