Павел лайк!Красавец.Наконец то я снова с удовольствием смотрю твои ролики.Полная информация от А до Я.Это важно особенно для новичков. P.S.Используя строительный фен используйте именно такой термоконтроллер как у Павла.Контакторы и термоконтроллеры отдельно не устанавливать.Контактор и термоконтроллер заглючат из-за помех который создаёт фен! Выдержка из технологии: Для копченостей, выпускаемых в сыром виде, обычно применяют холодное копчение. Так, окорока советский и сибирский коптят при 18-22 °C в течение 5 сут. При этом советский окорок перед копчением вялят 10 сут при 12-18 °C. Сибирский окорок можно коптить и при 30 °C в течение 3 сут. Остальные копчености, выпускаемые в сыром виде, коптят при 35-45 °C: лопатки 1-3 сут, корейки и грудинки 12-18 ч (при отгрузке до 6 ч), рулеты (ленинградский, ростовский) 2 сут. Перед копчением солености подсушивают в течение 2-3 ч. Варено-копченые изделия при 35-45 °C коптят 10-12 ч. Эти режимы копчения создают оптимальные условия для деятельности нативных и микробиологических ферментов. Поэтому в процессе копчения усиливается распад белковых структурных элементов тканей, менее заметный во время посола. В результате продукт становится мягче, нежнее и утрачивает некоторые особенности, присущие сырым мясопродуктам. Во время копчения некоторые изменения претерпевают витамины, содержащиеся в мясе: количество витамина В, уменьшается на 15-20%, количество витаминов B2 и PP изменяется незначительно, а содержание витамина D практически остается постоянным. В соленых продуктах после копчения уменьшается содержание нитратов (в 5-6 раз) и нитритов (в 1,5-2 раза).
Павел, Ксюша, добрый вечер. Огромное спасибо за ролик. На мой взгляд, это лучший ваш ролик. Посмотрел на одном дыхании и только в конце понял что прошло полчаса. И начинающим все понятно. И опытным в удовольствие посмотреть. Все по полочкам разложили, картинка превосходная.
Сделали, получилось шикарно, правда еще 1 месяц выдержали после копчения, но просто в вакууме, для набора вкуса. Просто "бомба"👍. Спасибо, Павел, огромное! 🙏
Сделал теперь и данный проект из Карбоната . Всё как в аптеке по дозировке, единственное в связи с жарой мясо в вакууме зрело и просаливалось при 32С... 3 суток) ниже не нашёл места). Ночь на обсушке при 43С, утром было готово а копчению. 7 часов до 47 внутри... Решил начать с этой температуры. Результат превзошёл ожидания! Павел СПАСИБО!
Хорошо иметь домик в деревне! И плохо, если он ненароком сгорит от случайно оставленной без присмотра деревянной коптильни. Павел, отодвинь коптильню от стены метра на три. Так, на всякий пожарный... А канал классный, мне нравится. 👍
Паш, в дегидраторе для овощей можно сделать сушку мяса? Ваши видео это чума. Жду заказ сдэком. Жаль задерживаются сейчас посылки, но терпение это успех колбасника)
Восхитительная простота, главное принципы👍. Посмотрев Павел ваш подход,решили изготовить термокамеру 6 квт с автоматикой на контроллере для автоматического управления режимами,с отсечкой дыма и пара клапанами. Скоро будет результат. Уважаю Ваш подход.Спасибо за труд по развитию в нас увлечения, за труд колбасника🤝
Так понимаю этот рецепт дает возможность переждать время готовки сыровяленых колбас и мяса (кумлячок). Первый мрй опыт с кумлячком просто огонь. Сразу подготовил два куска жду. Спасибо за рецепт.
Павел респект за продукцию и рецепты! Вот только одно дополнение у тебя одна термопара контролирует температуру в камере, а вот у меня стоит просто термостат от духовки который контролирует температуру камеры, а вот термопару я от контроллера втыкаю в продукт для контроля готовности, это особенно важно для котнроля готовности при различных загрузках камеры!
Добрый день, Павел. Реально классный рецепт. Делал сухим посолом со стартами Пекельфит и Приправами ПО-Пекельфит. Солилось один день при комнатной температуре и шесть дней в холодильнике. Рассол почти весь впитался в мясо. Прогревал в духовке с хорошим терморегулятором по режимам как в Вашем видео. Коптил с помощью пассивного дымогенератора. Получилось очень вкусно. Без наличия терморегуляторов в духовке или термокамере и термометра для замера температуры внутри продукта, лучше с этим способом не связываться, это Вы правильно заметили. Спасибо за рецепт.
Сегодня делаю подвар филе куры (сутки в тепле со стартами,) в дегидраторе 4 часа при 55', а коптить холодным дымом, Можно-ли сделать таким способом соблюдая все правила посола мясо с подваром(подвар в дегидраторе и коптить хол. способом)
Делал несколько раз по такой технологии грудинку - понравилась просто нереально. Вчера засолил ещё 8 кг только со стартами "Рапид". Хочу из небольшого кусочка 800 гр., после недельного посола, сделать колбаску по типу кнутов, чисто ради эксперемента. Павел, вы не думали издать книгу? Понятно, что рецепты описаны где только можно, но было бы здорово иметь под рукой справочник по типу издания того же Конникова , только с современными ингредиентами (из вашего же магазина). И сделать его не на супер-пупер бумаге по цене пролёта крымского моста, а в доступном формате профессионального справочника. А ещё вариант - в виде приложения на смартфон.
Павел спасибо большое. Очень доступно и понятно, но... Я раза три смотрел и думал прослушал про рецепт рассола для шприцевания на четвёртый раз посмотрел внимательно но так и не услышал. Просьба если можно проговаривай рецептуру как про соль. Так легче воспринимается. Ещё раз спасибо большое.
Добрый день! Нет возможности при копчении поднять температуру до 50, можно обсушить при 50 до 45 в мясе, и потом коптить холодным дымом 32-35 градусов. Спасибо
Павел, моё почтение. Сегодня посетил Ваш магазин на Волгограде. Кое чего прикупил)) Ассоритемент вдохновляет!!! Сердечно Вас прошу, указывайте конкретный рецепт под вашем видео и будем вас СЧАСТЬЕ!!!!
Павел, последние ролики прям «в тему»!) Пробую делать битки/корейки/печеревки... Теперь вопрос (на засыпку), а если сначала засолить со специями при +4*, а потом добавить старты и на 3дня +25*, затем «подвар»?)
Делала карбонат ропид температура в духовке дошла до 60 градусов, значит стартовые культуры погибли? Мясо буду еще вялить, будет набираться вкус или нет? Спасибо.
Павел, спасибо за ролик! Вы сказали, что температурный датчик помещается внутрь куска, а вроде он просто болтался в коптильне? Вы сначала обсушили пару часов на 55 градусов, а потом снизили нагрев до 45, поэтому внутрь куска датчик не помещали? Дополнительный вопрос не по теме ролика. :) Хочется сделать шею или балык подкопченные, но еще и подвяленные, например в чудо-пакете, то как поступить? Надо же и чтобы сок впитался и дым к мясу проник и потом все провялилось пару месяцев. Такой ролик случаем не планируется?
Здравствуйте Павел! Делал, всё получилось! Но возник вопрос, до нужной температуры внутри довожу в дегидраторе! А вот при достижении нужной температуры куска сколько ещё держать в дегидраторе? Ароматизирую потом, вместе с температурным режимом коптить не получается, не те условия!
Пробовал использовать для быстрого просола вакуумную камеру, есть такая в хозяйстве, в ней стабилизирую древесину, мощный вакуумный насос создает в ней жёсткий вакуум, в отличии от кулинарного с крышками "Вакс" с пластиковым ручным насосиком.. Залил мясо рассолом и держал под вакуумом.. Рассол впитался в мясо и кусок стал весить почти в 2 раза больше, потом при готовки часть рассола вытекла, но все равно мясо ( говядина) оставалась необычно сочной..
За ролик спасибо. Вопрос не по теме,кусок карбоната весом 1.700 солился три недели в вакумном пакете,после приготовления при разрезе не просол 🤔 такое в первые,что может быть.
И снова здравствуйте! Подскажите пожалуйста стоит ли смешивать старты, есть Флора Италия (5г) и Изи Кюр (5г), по отдельности не хватает на один кусок для посола (кусок 2кг). Или лучше разделить кусок на две части
Павел, скажите пожалуйста, хотел бы сделать способом Рапид свиную лопатку на кости со шкурой. Получится ли сделать? Если да, то сколько держать в вакууме 3 кг ножку? Карбонат делал, получился обалденный.
Добрый день Павел. Каждый раз с большим интересом смотрю ваши ролики и с удовольствием готовлю по ним. У меня вопрос, Изи Кюр у меня закончился и я решил делать этот рецепт со Стартами Рапид. Их также надо выдерживать при комнатной температуре 2-3 дня или сразу в холодильник. Спасибо за ответ.
Павел! Подскажите - сделал по вашему рецепту рапид - обалденная штука, это просто деликатес!! Так вот теперь вопрос - как хранить - заворачивать в пленку или просто положить на полку в холодильник??
Получается, можно засолить мясо по формуле для сыровяла(делал сыровял в чудомакете 👍🏼), но не засовывать в чудопакет, а просто в вакуум. Выждать просолки ну например 3-4 недели для шейки. А затем достать и приготовить по технологии рапид?
@@emkolbaski супер. Спасибо. Очень понравился мне и всем моим гостям ваш сыровял. Безумно вкусно. Но маленький встроенный холодильник и несколько кусков мяса живущих в нем 5 месяцев, дались мне не просто 🤣. Попробую рапид.
Павел, здравствуйте! Сегодня делала балык по технологии рапид. Делала в термокамере ЕК. Обсушила мясо, потом поставила лабиринтный дымогенератор и температуру 45 гр.. Дымогенератор тлел 4 часа, температура в термокамере росла до 68 градусов , когда тлеет дымогенератор лабиринтный. В итоге, когда внутри мяса температура дошла до 45 гр. , отключила всё. Подскажите, пожалуйста, что делать когда с дымогенератором растёт температура в термокамере? Отключать нагрев?
Снять трубу вытяжки с выхлопной трубы камеры. Тяга раздувает вам опилки и там у вас не тление а турбопечка-автоген, кузнецкий горн. Слелайте разрыв в 10 см между вытяжкой и камерой и все наладится
Павел, подскажите пожалуйста, в чем преимущество использование пассивного дымогенератора перед дымогеном сапогового типа. И почему вы редко используете сапоговый? Спасибо
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хочется без химии просто с морской солью без нетритной, тут у нас Немцы сырой фарш за две щёки уплетают и не болеют. Спасибо
@@Stas12s кто сказал, что нельзя? Но если есть коптильня с подогревом, то зачем таскать мясо туда-сюда? Да и не поместится в духовку такое количество...
Павел, доброго времени суток подскажите почему "Изи кюр" - (посол шприцевание + вакуум) при отеплевании в том же пакете 24 часа + 22 не дал кисломолочного запаха и цвет мяса был ярко красный даже малиновый мясо просолилось но пахло как свежее (с флора италией такого не бывало)?
Что то не совсем понятно.Только что смотрел ролик о приготовлении карбоната Касло.Там было отчетливое обьяснение от Вас,чем отличается РАПИД от КАСЛО. Т.е Касло -шприцевание,Рапид-сухой посол.И как теперь это понимать???
Павел, здравствуйте. Можно ли метод "подвара" Использовать при вяление мяса, если копчения не будет. Сухой Посол и вяление в чудо пакете, - это я планирую. Но волнуюсь, что средина не просолится. Вопрос: можно ли сделать подвар, и на каком этапе? Коптильни нет, в духовке. Спасибо.
@@emkolbaski Сделал в духовке, потом из "пистолета" для копчения несколько раз в миске навел дым. Итог - БОМБА, ароматические вещества за ночь проникли внутрь, получился настоящий балык, который можно кусать. Сказали, что обманываю и такого не может быть)) Паш, единственный вопрос - как и безопасностью в плане паразитов?
При вялении в налоферме для вяления спустя время на появился белый налёт... Страшновастенько... Креатин она же не должна пропустить, а плесень рости не должна... или должна?
Доброго времени суток! Спасибо за качественный контент! Подскажите пожалуйста что за регулятор температур вы используете и как его можно найти в продаже?
терморегулятор. Прибор,через который подключается нагревательный прибор. на нем можно выставить нужную температуру нагрева. стоит от полутора тысяч рублей и выше. можно заказать на Али, но он продается и в магазинах электротехники.
Здравствуйте , Павел! Скажите пожалуйста с мясом рапид не обязательна потеря веса минимум 30%? Все сделали, но коптили поменьше правда, а вот вес точно не пропал на 30 % . В духовке было до 45°, потом в коробку с пассивным дымогенератором. Но нет уверенности, что дошло до 47°.Что можно есть или нет? Лежит в вакууме уже 10 дней.
Павел у меня такой вопрос.Я взял карбонат засолил нитритной солью на две недели,но не внес старты,и вместо технологии рапид запек в духовке до 69 градусов.Скажи можно так делать или есть какая то опасность в таком производстве.Мясо получилось красивое и вкусное,но все же хочется знать мнение специалиста.
Это ближе к буженине что то, я кусок фелейки накачивал маринадом , выдерживал двое суток , коптил два часа и доваривал в фольге в духовке на тихом газу ,
Интересует, а существуют ли методы без нетритной соли, кокава технология? Ну как наши дедушки? И вопрос, можно ли заменить стартовые культуры (молочную кислоту) уксусом или лимонкой?
Дедушки селитру на глазок сыпали. А пра-пра-дедушки без селитры травились через одного. Так что без нитрита можно, но не нужно! Впрочем, Вы можете использовать антибиотики и краску. Будет безопасно, но не полезно. Старты вообще заменять ничем не надо. Лучше уж делайте совсем без них. Хотя непонятно, зачем? Стоят они не дорого, всегда есть в продаже. А спокойствие стоит дороже денег.
я таких не знаю. Если уж так думать то на машине ездить не надо и стиральной не пользоваться, зубы золой чистить и голову шампунем не мыть). Не парьте себе голову, борщ вреднее)
Павел, здравствуйте! Подскажите, старты изи-кюр в морозилке держала. Хотела приготовить карбонат по технологии рапид, но оказалось, что старты на полгода просрочены... можно ими пользоваться?
Подскажите, если "рапидить" этот рецепт в термодымовой камере от е.к. то чем лучше подавать дым? Если лабиринтом, то наверно от конвекции опилки будут разлетаться, его конечно накрыть наверно можно чем то.... Если сапогом, то сколько по времени подавать дым и в какой момент? Если использовать шнековый, то тот же вопрос??? С лабиринтом понятно - им перекоптить не возможно, поставил и копти после обсушки до достижения целевой температуры внутри куска, а вот с сапогом и шнековым мне не ясно.
Павел, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какую максимальную температуру фен создает в камере и достаточно ли его для варки колбасы в камере? Строю коптильню,вариант с феном мне очень нравится, но хочется сделать один раз и надолго) спасибо!
Павел здравствуйте. Засолил карбонат рассолом от Емколбаски, добавил ези кюр. Положил в кладовку на засолку. Собрался в понедельник ехать в деревню коптить. И тут проблема. Ехать в деревню не получается. Можно как то в духовке это все сотворить? Духовой шкаф с конвекцией. Или по классике лучше сделать? Просушка, жарка, варка? Или как вариант использовать коптилку ханха для горячего копчения? В ней конечно не возможно контролировать температуру 45⁰ внутри батона. Или положить лучше в холодильник и пусть дальше засаливается до пары недель? И сделать потом варено копчёный карбонат? Я надеюсь вы поняли о чем я? Спасибо за классные рецепты и классную продукцию от Емколбаски для колбасников.
Кладовка это же не холодильник. Лучше в холод мясо убирать, старты и там работают нормально. Если не получается провести термообработку- лучше заморозить и сохранить. Либо в духовку при тех же температурах, а по возможности ароматизируете дымом когда получится
@@emkolbaski 🤝 спасибо. Уже сделал. Но на вкус как будто соли маловато. Все по вашему рецепту сделал. Скорее всего наверное просто поторопился, надо было хотя бы ещё пару суток посолить. А так вкусно получается💪👍. Приятного аппетиту. 😉
@@emkolbaski понятно, а почему так стало? Интересно. Я развел рассол от Емколбаски добавил к нему ещё 12 г/кг. поваренной соли, все по инструкции. Странно. Но ничего страшного. Первый блин комом. 👍🤝Спасибо.
Павел лайк!Красавец.Наконец то я снова с удовольствием смотрю твои ролики.Полная информация от А до Я.Это важно особенно для новичков.
P.S.Используя строительный фен используйте именно такой термоконтроллер как у Павла.Контакторы и термоконтроллеры отдельно не устанавливать.Контактор и термоконтроллер заглючат из-за помех который создаёт фен!
Выдержка из технологии:
Для копченостей, выпускаемых в сыром виде, обычно применяют холодное копчение. Так, окорока советский и сибирский коптят при 18-22 °C в течение 5 сут. При этом советский окорок перед копчением вялят 10 сут при 12-18 °C. Сибирский окорок можно коптить и при 30 °C в течение 3 сут. Остальные копчености, выпускаемые в сыром виде, коптят при 35-45 °C: лопатки 1-3 сут, корейки и грудинки 12-18 ч (при отгрузке до 6 ч), рулеты (ленинградский, ростовский) 2 сут. Перед копчением солености подсушивают в течение 2-3 ч. Варено-копченые изделия при 35-45 °C коптят 10-12 ч.
Эти режимы копчения создают оптимальные условия для деятельности нативных и микробиологических ферментов. Поэтому в процессе копчения усиливается распад белковых структурных элементов тканей, менее заметный во время посола. В результате продукт становится мягче, нежнее и утрачивает некоторые особенности, присущие сырым мясопродуктам. Во время копчения некоторые изменения претерпевают витамины, содержащиеся в мясе: количество витамина В, уменьшается на 15-20%, количество витаминов B2 и PP изменяется незначительно, а содержание витамина D практически остается постоянным. В соленых продуктах после копчения уменьшается содержание нитратов (в 5-6 раз) и нитритов (в 1,5-2 раза).
Павел, Ксюша, добрый вечер.
Огромное спасибо за ролик. На мой взгляд, это лучший ваш ролик. Посмотрел на одном дыхании и только в конце понял что прошло полчаса.
И начинающим все понятно. И опытным в удовольствие посмотреть.
Все по полочкам разложили, картинка превосходная.
Сделали, получилось шикарно, правда еще 1 месяц выдержали после копчения, но просто в вакууме, для набора вкуса. Просто "бомба"👍. Спасибо, Павел, огромное! 🙏
А за ролик спасибо, технология ПОДВАРА мне очень интересна. Кстати, в су виде она тоже очень хорошо работает. Подвар, обсушка, копчение.
Я начинающий колбасник-любитель люблю ваш канал.
Этого лысого можно смотреть вечно!!!)
Спасибо большое ща ваши рецепты. Колбаски очень нравятся. Теперь думаю обзавестись коптильней
Паша, спасибо за щепу. Очень оригинально. Вкус сумасшедший😋
Пушка💨
СПАСИБО ПАВЛУ ЗА РЕЦЕПТ СДЕЛАЛ И КАРПАЧО И ОКОРОК И КАРБОНАД ОБАЛДЕННЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ПОЛУЧИЛИСЬ
Сделал теперь и данный проект из Карбоната . Всё как в аптеке по дозировке, единственное в связи с жарой мясо в вакууме зрело и просаливалось при 32С... 3 суток) ниже не нашёл места). Ночь на обсушке при 43С, утром было готово а копчению. 7 часов до 47 внутри... Решил начать с этой температуры. Результат превзошёл ожидания! Павел СПАСИБО!
Спасибо Павел. Будем ждать следующий ролик. С таким пока сложновато.
Спасибо Павел. Всё очень доходчиво и понятно. Почет и уважение.
Паша делал я без спартовых культур шикарно получилось. Жене понравилось
Спасибо, Павел, больше не покупаю магазинную колбасу. Теперь готовлю сам. Спасибо за щуп.)))
Павел! все здорово , молодец! мне нравится , темьян и чебрец одно и тоже.
Павел спасибо большое за ваш труд
Хорошо иметь домик в деревне! И плохо, если он ненароком сгорит от случайно оставленной без присмотра деревянной коптильни. Павел, отодвинь коптильню от стены метра на три. Так, на всякий пожарный...
А канал классный, мне нравится. 👍
Паш, в дегидраторе для овощей можно сделать сушку мяса? Ваши видео это чума. Жду заказ сдэком. Жаль задерживаются сейчас посылки, но терпение это успех колбасника)
Восхитительная простота, главное принципы👍. Посмотрев Павел ваш подход,решили изготовить термокамеру 6 квт с автоматикой на контроллере для автоматического управления режимами,с отсечкой дыма и пара клапанами. Скоро будет результат.
Уважаю Ваш подход.Спасибо за труд по развитию в нас увлечения, за труд колбасника🤝
А есть фото или видео камеры?
Спасибо
Да. Выложим результ.
Артем Дементьев камера готова?
Так понимаю этот рецепт дает возможность переждать время готовки сыровяленых колбас и мяса (кумлячок). Первый мрй опыт с кумлячком просто огонь. Сразу подготовил два куска жду. Спасибо за рецепт.
Павел респект за продукцию и рецепты! Вот только одно дополнение у тебя одна термопара контролирует температуру в камере, а вот у меня стоит просто термостат от духовки который контролирует температуру камеры, а вот термопару я от контроллера втыкаю в продукт для контроля готовности, это особенно важно для котнроля готовности при различных загрузках камеры!
@emkolbaski - Павел, спасибо за рецепт! Есть неточность - обсушку проводили при 55 гр, а в текстовом описании указано 45 гр.
Добрый день, Павел. Реально классный рецепт. Делал сухим посолом со стартами Пекельфит и Приправами ПО-Пекельфит. Солилось один день при комнатной температуре и шесть дней в холодильнике. Рассол почти весь впитался в мясо. Прогревал в духовке с хорошим терморегулятором по режимам как в Вашем видео. Коптил с помощью пассивного дымогенератора. Получилось очень вкусно. Без наличия терморегуляторов в духовке или термокамере и термометра для замера температуры внутри продукта, лучше с этим способом не связываться, это Вы правильно заметили. Спасибо за рецепт.
Здравствуйте. Подскажите где покупаете РО Пекельфит?
@@denisdegtjarev4526 покупаю в ТД Ларгис, в Житомере. Менеджер Вера Корбут. В Гугле есть координаты.
Житомир
@@ИльяКлещевников-з4б понял спасибо
Сегодня делаю подвар филе куры (сутки в тепле со стартами,) в дегидраторе 4 часа при 55', а коптить холодным дымом,
Можно-ли сделать таким способом соблюдая все правила посола мясо с подваром(подвар в дегидраторе и коптить хол. способом)
отпишите потом как получилось. если не сложно.
Делал несколько раз по такой технологии грудинку - понравилась просто нереально. Вчера засолил ещё 8 кг только со стартами "Рапид". Хочу из небольшого кусочка 800 гр., после недельного посола, сделать колбаску по типу кнутов, чисто ради эксперемента. Павел, вы не думали издать книгу? Понятно, что рецепты описаны где только можно, но было бы здорово иметь под рукой справочник по типу издания того же Конникова , только с современными ингредиентами (из вашего же магазина). И сделать его не на супер-пупер бумаге по цене пролёта крымского моста, а в доступном формате профессионального справочника. А ещё вариант - в виде приложения на смартфон.
Сейчас появилась программа Умный колбасник, где все рецепты в электронном виде. И библиотека тоже
Несколько раз делала на даче, отлично выходит, но я сушила в дегидраторе, потом коптила х/к
*С ОГРОМНЫМ ИНТЕРЕСОМ ПОСМОТРЕЛА*
Павел спасибо большое. Очень доступно и понятно, но... Я раза три смотрел и думал прослушал про рецепт рассола для шприцевания на четвёртый раз посмотрел внимательно но так и не услышал. Просьба если можно проговаривай рецептуру как про соль. Так легче воспринимается. Ещё раз спасибо большое.
Всё очень хорошо ! Попробуй покоптить на зелёном чае , тростниковом сахаре и буке .Всё будет классно
Зелёный чай.есть, остального нет.без прикола? попробую.
@@ЕвгенийАфонаскин ну, как?
Пока не делал,осень. готовимся к зиме.завтра сервилат буду коптить.попробую
Хорошее видео.
Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?
Ничего не долго!... Я по три раза смотрю🤦♀️😂😂😂
И я тоже,сейчас четвертый,всегда когда что то делаю просматриваю,повторение мать 📚 и нет брака☺️
Спасибо!!!❤😊
Добрый день! Нет возможности при копчении поднять температуру до 50, можно обсушить при 50 до 45 в мясе, и потом коптить холодным дымом 32-35 градусов. Спасибо
Нет. Параметры заданы, а там как хотите
Спасибо
Павел, моё почтение. Сегодня посетил Ваш магазин на Волгограде. Кое чего прикупил)) Ассоритемент вдохновляет!!! Сердечно Вас прошу, указывайте конкретный рецепт под вашем видео и будем вас СЧАСТЬЕ!!!!
А подскажите где магазин в Волгограде
Павел, последние ролики прям «в тему»!) Пробую делать битки/корейки/печеревки... Теперь вопрос (на засыпку), а если сначала засолить со специями при +4*, а потом добавить старты и на 3дня +25*, затем «подвар»?)
специи это грязь. Грязь надо подавлять молочной кислотой от стартов.
Да говорите !!! Вы нужное говорите нам ,поэтому ,ничего не много!!!
Будим пробовать
Делала карбонат ропид температура в духовке дошла до 60 градусов, значит стартовые культуры погибли? Мясо буду еще вялить, будет набираться вкус или нет? Спасибо.
Здравствуйте! Я бы такое попробовала сделать из индюшиной грудки.
Сколько времени можно вялить карбонат рапид, чтоб набрать вкус.
Павел, спасибо за ролик!
Вы сказали, что температурный датчик помещается внутрь куска, а вроде он просто болтался в коптильне?
Вы сначала обсушили пару часов на 55 градусов, а потом снизили нагрев до 45, поэтому внутрь куска датчик не помещали?
Дополнительный вопрос не по теме ролика. :)
Хочется сделать шею или балык подкопченные, но еще и подвяленные, например в чудо-пакете, то как поступить? Надо же и чтобы сок впитался и дым к мясу проник и потом все провялилось пару месяцев.
Такой ролик случаем не планируется?
Здравствуйте Павел! Делал, всё получилось! Но возник вопрос, до нужной температуры внутри довожу в дегидраторе! А вот при достижении нужной температуры куска сколько ещё держать в дегидраторе? Ароматизирую потом, вместе с температурным режимом коптить не получается, не те условия!
47 достигло, минут 15 -20 и хватит.
Павел, а можно засолить сухим способом со стартами, и сколько будет просаливаться килограмовый карбонат?
Пробовал использовать для быстрого просола вакуумную камеру, есть такая в хозяйстве, в ней стабилизирую древесину, мощный вакуумный насос создает в ней жёсткий вакуум, в отличии от кулинарного с крышками "Вакс" с пластиковым ручным насосиком.. Залил мясо рассолом и держал под вакуумом.. Рассол впитался в мясо и кусок стал весить почти в 2 раза больше, потом при готовки часть рассола вытекла, но все равно мясо ( говядина) оставалась необычно сочной..
Профит)
За ролик спасибо.
Вопрос не по теме,кусок карбоната весом 1.700 солился три недели в вакумном пакете,после приготовления при разрезе не просол 🤔 такое в первые,что может быть.
masiroval malo
Нитрит кончился в соли. Если нитритка от БСК соль так бывает
@@emkolbaski
Спасибо.
Здравствуйте, Павел! Подскажите пожалуйста во втором варианте посола написан сахар (5г), имеется ввиду моносахара или обычный?
Моносахара
И снова здравствуйте!
Подскажите пожалуйста стоит ли смешивать старты, есть Флора Италия (5г) и Изи Кюр (5г), по отдельности не хватает на один кусок для посола (кусок 2кг). Или лучше разделить кусок на две части
Можно смешать
ДОбрый день! Павел, поделитесь секретом - как завакуумировать мясо после мокрого / шприцованного посола без засасывания рассола в вакууматор.
Используйте вакууматор с емкостью для сбора жидкости
@@emkolbaski Спецмальный вакууматор - хорошою А вот у моего Caso FastVac 500 отсутствует такое приспособление. Можно что-то приколхозить?
@@ЮрийКутило-р3ь я в них не очень разбираюсь
Павел, скажите пожалуйста, хотел бы сделать способом Рапид свиную лопатку на кости со шкурой. Получится ли сделать? Если да, то сколько держать в вакууме 3 кг ножку? Карбонат делал, получился обалденный.
С костью вряд ли получится, кости затухают
обе футболки годные, одобряю.
Павел, добрый вечер!а старты в холодильнике сработают ? Может почередовать - день на кухне, ночь в холодильнике
В холодильник и все, там сработают
Павел, добра. Все-таки лучше сначала подварить, покоптить, а потом вялить? Или можно наоборот? И еще, лабиринтники не продаешь больше?
В любой последовательности. Лабиринты едут, будут
Добрый день Павел. Каждый раз с большим интересом смотрю ваши ролики и с удовольствием готовлю по ним. У меня вопрос, Изи Кюр у меня закончился и я решил делать этот рецепт со Стартами Рапид. Их также надо выдерживать при комнатной температуре 2-3 дня или сразу в холодильник. Спасибо за ответ.
Лучше к холодильнике
@@emkolbaski большое спасибо
Павел, доброго дня. Не могу найти ваш ролик в котором мясу делали оболочку из псиллиума. Если не сложно ссылку пожалуйста.
Бастурма 2.0
Каким должны быть потери при готовом продукте?
Павел! Подскажите - сделал по вашему рецепту рапид - обалденная штука, это просто деликатес!! Так вот теперь вопрос - как хранить - заворачивать в пленку или просто положить на полку в холодильник??
Павел, поэтому в кепке?) чтобы лысым не звали? В выходные рецепт опробуем
Получается, можно засолить мясо по формуле для сыровяла(делал сыровял в чудомакете 👍🏼), но не засовывать в чудопакет, а просто в вакуум. Выждать просолки ну например 3-4 недели для шейки. А затем достать и приготовить по технологии рапид?
Конечно. И подвялить по желанию
@@emkolbaski супер. Спасибо. Очень понравился мне и всем моим гостям ваш сыровял. Безумно вкусно. Но маленький встроенный холодильник и несколько кусков мяса живущих в нем 5 месяцев, дались мне не просто 🤣. Попробую рапид.
Павел, здравствуйте! Сегодня делала балык по технологии рапид. Делала в термокамере ЕК. Обсушила мясо, потом поставила лабиринтный дымогенератор и температуру 45 гр.. Дымогенератор тлел 4 часа, температура в термокамере росла до 68 градусов , когда тлеет дымогенератор лабиринтный. В итоге, когда внутри мяса температура дошла до 45 гр. , отключила всё. Подскажите, пожалуйста, что делать когда с дымогенератором растёт температура в термокамере? Отключать нагрев?
Снять трубу вытяжки с выхлопной трубы камеры. Тяга раздувает вам опилки и там у вас не тление а турбопечка-автоген, кузнецкий горн. Слелайте разрыв в 10 см между вытяжкой и камерой и все наладится
@@emkolbaski Павел, спасибо 😉
Павел, подскажите пожалуйста, в чем преимущество использование пассивного дымогенератора перед дымогеном сапогового типа. И почему вы редко используете сапоговый? Спасибо
Для холодного копчения использую лабиринт. Для термообработки - сапог
два года назад просил начать продажу опилок на такой дымогенератор, родили....
Круто...и сразу вопросы..
1...где можно купить этот дымогенератор?
а фен не перегревпется с такой работой интенсивной? СПАСИБО!!
На сайте Емколбаски
Саме проще самому сделать это очень просто я много их делал
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хочется без химии просто с морской солью без нетритной, тут у нас Немцы сырой фарш за две щёки уплетают и не болеют. Спасибо
А в морской соли состав смотрели?) Без химии не получается)
Без копчения (в духовке) не получится ничего путного?
@@Stas12s кто сказал, что нельзя? Но если есть коптильня с подогревом, то зачем таскать мясо туда-сюда? Да и не поместится в духовку такое количество...
@@Stas12s вопрос именно в том что получится без копчения? ну нет возможности коптить(((
@@LeXa-nl5ek будет вкусно, будет яркий кирпичный цвет, но цвета и аромата копчения не будет.
Можно ли засолить карбонат сухим способом мяснитской солью для шприцевания или нет
Да вполне, тогда поваренную соль замените на нитритную в тех же дозировках
Павел привет,может я пропустил,а как долго хранятся этот "рапид" ??? Спасибо!!
пару недель без проблем. А как подсохнет то и дольше. Сколько -не скажу, от условий зависит
Павел, доброго времени суток подскажите почему "Изи кюр" - (посол шприцевание + вакуум) при отеплевании в том же пакете 24 часа + 22 не дал кисломолочного запаха и цвет мяса был ярко красный даже малиновый мясо просолилось но пахло как свежее (с флора италией такого не бывало)?
флора даёт больше кислоты. Изи Кюр работает на цвет, кислота там меньше
@@emkolbaski я прамо напрягся когда такой результат вышел. Посмотрим итог пока в камере.
Здравствуйте. Хотел бы спросить-можно ли готовить ветчину/колбасу,если в распоряжении нет духовки? все,что есть-мультиварка и индукционная плита.
В принципе, некоторые виды колбас делать можно и в мультиварке. Конечно, без копчения это будут (в большинстве случаев) весьма условные колбасы.
Здравствуйте,Павел. В инструкции сказано,что оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов,а в ролике на 3 суток......
В холодильник сразу на 7 дней посола
Павел, день добрый!
Так что с ИзиКюр, 3 дня на кухне или всё таки в холодильнике, как лучше?
В холодильнике лучше. Здравствуйте
@@emkolbaski а в видео , как я поняла, просто на столе...
Добрый лень! Павел где можно приобрести контролер ( из ролика) ??? Очень будем благодарны за информацию!!!Спасибо!
на алиэкспрес
Что то не совсем понятно.Только что смотрел ролик о приготовлении карбоната Касло.Там было отчетливое обьяснение от Вас,чем отличается РАПИД от КАСЛО. Т.е Касло -шприцевание,Рапид-сухой посол.И как теперь это понимать???
@@СергейРяднов-з2б поиски идеи)
Павел, здравствуйте. Можно ли метод "подвара" Использовать при вяление мяса, если копчения не будет. Сухой Посол и вяление в чудо пакете, - это я планирую. Но волнуюсь, что средина не просолится. Вопрос: можно ли сделать подвар, и на каком этапе?
Коптильни нет, в духовке. Спасибо.
Здравствуйте просто вялить и все
@@emkolbaski спасибо
Паш, спасибо за видос - бомба! Вопрос - а без коптильни вообще можно обойтись, сделать эдакую вяленую с подваром? - не терпится до дачи ждать))
да, вполне
@@emkolbaski Сделал в духовке, потом из "пистолета" для копчения несколько раз в миске навел дым. Итог - БОМБА, ароматические вещества за ночь проникли внутрь, получился настоящий балык, который можно кусать. Сказали, что обманываю и такого не может быть)) Паш, единственный вопрос - как и безопасностью в плане паразитов?
@@МихаилПопов-м9н3й по безопасности ветеринар обычно отвечает. Этот продукт на верхних настройках технологии, нужно быть уверенным в источнике сырья
Добрый ночь) допустимо ли в отсутствии коптильни, использовать жидкий дым?
я не пробовал
При вялении в налоферме для вяления спустя время на появился белый налёт... Страшновастенько... Креатин она же не должна пропустить, а плесень рости не должна... или должна?
Доброго времени суток! Спасибо за качественный контент! Подскажите пожалуйста что за регулятор температур вы используете и как его можно найти в продаже?
терморегулятор. Прибор,через который подключается нагревательный прибор. на нем можно выставить нужную температуру нагрева. стоит от полутора тысяч рублей и выше. можно заказать на Али, но он продается и в магазинах электротехники.
@@ОльгаРайкова-у8щ это мне знакомо, мне интересен именно тот, что используется в видео, так как таких я не находил
Здравствуйте , Павел! Скажите пожалуйста с мясом рапид не обязательна потеря веса минимум 30%?
Все сделали, но коптили поменьше правда, а вот вес точно не пропал на 30 % . В духовке было до 45°, потом в коробку с пассивным дымогенератором. Но нет уверенности, что дошло до 47°.Что можно есть или нет? Лежит в вакууме уже 10 дней.
Ну целевая температура 47. Вяльте тогда если не получилось догнать до целевой
Добрый вечер. старт стар подойдут или искать «Изи Кюр».
Смотрите описание бактерий составах
Павел, здравствуйте.
Можно ли приготовить в духовке, затем коптить и сколько тогда нужно коптить и при какой температуре?
Спасибо.
можно, посмотри колбобоса, он как раз в духовке делал, я вчера тоже после копчения доводил в духовке до 47 внутри
Можно.
А можно подварить в Сувиде ?
Здравствуйте! Скажите пожалуйста есть ли старты не дающие кислоты? И насколько кислинка выражена с изи кюр?
Суть стартов и есть в выделении кислоты
Доброе время суток. Скажите а окорок можно сделать так. Он просто толстый 5 кг. Просолиться?
Порежьте потоньше на пласты 5 см
Павел подскажите, подвяливать не нужно?
Скажите, пожалуйста, а можно так говядину сделать? Рапидом?
И слонятину и козлятину. Биохимия одна
Добрый день. Скажите, пожалуйста, можно ли провести термообработку до 45 в духовке, а потом подкоптить?
Да
Павел у меня такой вопрос.Я взял карбонат засолил нитритной солью на две недели,но не внес старты,и вместо технологии рапид запек в духовке до 69 градусов.Скажи можно так делать или есть какая то опасность в таком производстве.Мясо получилось красивое и вкусное,но все же хочется знать мнение специалиста.
У вас обычное варёное изделие, ешьте спокойно
Это ближе к буженине что то, я кусок фелейки накачивал маринадом , выдерживал двое суток , коптил два часа и доваривал в фольге в духовке на тихом газу ,
Здравствуйте скажите где и сколько и кск хранить
Интересная "умная" розетка, где бы такую купить? Облазил маркетплэйсы, таких нет, не могли бы Вы модель подсказать и где приобретали?
WiFi розетка
Интересно а какой срок хранения такого продукта
Интересует, а существуют ли методы без нетритной соли, кокава технология? Ну как наши дедушки? И вопрос, можно ли заменить стартовые культуры (молочную кислоту) уксусом или лимонкой?
Дедушки селитру на глазок сыпали. А пра-пра-дедушки без селитры травились через одного. Так что без нитрита можно, но не нужно! Впрочем, Вы можете использовать антибиотики и краску. Будет безопасно, но не полезно.
Старты вообще заменять ничем не надо. Лучше уж делайте совсем без них. Хотя непонятно, зачем? Стоят они не дорого, всегда есть в продаже. А спокойствие стоит дороже денег.
я таких не знаю. Если уж так думать то на машине ездить не надо и стиральной не пользоваться, зубы золой чистить и голову шампунем не мыть). Не парьте себе голову, борщ вреднее)
Спасибо
был вариант использовать зелень сельдерея в качестве замены нитритки
Павел, здравствуйте! Подскажите, старты изи-кюр в морозилке держала. Хотела приготовить карбонат по технологии рапид, но оказалось, что старты на полгода просрочены... можно ими пользоваться?
Можно
@@emkolbaski спасибо большое!
Подскажите, если "рапидить" этот рецепт в термодымовой камере от е.к. то чем лучше подавать дым?
Если лабиринтом, то наверно от конвекции опилки будут разлетаться, его конечно накрыть наверно можно чем то....
Если сапогом, то сколько по времени подавать дым и в какой момент? Если использовать шнековый, то тот же вопрос??? С лабиринтом понятно - им перекоптить не возможно, поставил и копти после обсушки до достижения целевой температуры внутри куска, а вот с сапогом и шнековым мне не ясно.
При 55 град 40-50 минут. В инструкции к камере я написал схему рапида, посмотрите
Павел, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какую максимальную температуру фен создает в камере и достаточно ли его для варки колбасы в камере? Строю коптильню,вариант с феном мне очень нравится, но хочется сделать один раз и надолго) спасибо!
Именно на этапе варки фен не нужен, нужна плитка. А объем коптильни посмотрите на видео с дачных копчений
Павел здравствуйте к стартам изи кюр какую соль добавлють обычную или нитритную?для вялиния в чудо рукаве.
@@АлександрКурмаев-т3ш только нитритная конечно
@@emkolbaski да спасибо пересмотрел ваши видео всё дошло
Павел , а можно заменить стартовые культуры Изи кюр,, Бессастартом?
можно
Павел,добрый вечер! Подскажите, можно после шприцевания завакумировать,для просолки?
Да конечно
@@emkolbaski Спасибо!
Павел здравствуйте. Засолил карбонат рассолом от Емколбаски, добавил ези кюр. Положил в кладовку на засолку. Собрался в понедельник ехать в деревню коптить. И тут проблема. Ехать в деревню не получается. Можно как то в духовке это все сотворить? Духовой шкаф с конвекцией. Или по классике лучше сделать? Просушка, жарка, варка? Или как вариант использовать коптилку ханха для горячего копчения? В ней конечно не возможно контролировать температуру 45⁰ внутри батона. Или положить лучше в холодильник и пусть дальше засаливается до пары недель? И сделать потом варено копчёный карбонат? Я надеюсь вы поняли о чем я? Спасибо за классные рецепты и классную продукцию от Емколбаски для колбасников.
Кладовка это же не холодильник. Лучше в холод мясо убирать, старты и там работают нормально. Если не получается провести термообработку- лучше заморозить и сохранить. Либо в духовку при тех же температурах, а по возможности ароматизируете дымом когда получится
@@emkolbaski 🤝 спасибо. Уже сделал. Но на вкус как будто соли маловато. Все по вашему рецепту сделал. Скорее всего наверное просто поторопился, надо было хотя бы ещё пару суток посолить. А так вкусно получается💪👍. Приятного аппетиту. 😉
@@Oleg_Sanich если соль по норме, то время посола не имеет значения.
@@emkolbaski понятно, а почему так стало? Интересно. Я развел рассол от Емколбаски добавил к нему ещё 12 г/кг. поваренной соли, все по инструкции. Странно. Но ничего страшного. Первый блин комом. 👍🤝Спасибо.
Спасибо"лысый парень")))))чюдо пакеты сработали!!!!!жене к юбилею, свинина, говядина на стол подана!!!! пробуем по схеме"рапид"!!!!
Павел, а если я не могу закоптить? Если просто замечь при низких температурах, могу я солить этим способом, мясницкой солью? Тарты нужны?
Все так же только запаха дыма не будет