반죽이 들어가는 순간 고온으로 열을 유지시켜주는것이 오븐스프링에 중요한 역할을 하는데요~ 그때 윗불이 너무 뜨거우면 오븐스프링이 생기는 초반10-15분동안 반죽이 터지지 못하고 굳어버리기 때문에 불을 끄는것입니다~ 달구어진 무쇠솥을 이용해 굽는 것과 비슷합니다~^^ 즐거운 베이킹되세요~^^*
북베이커님 반죽은 완전 묽어 보이지 않는 데 전 다른 건 같고 물양을 225로 하고 반죽 끝난 시간이 3:15분 이었어요. 1차 폴딩을 3: 45분에 해야 하는 데 시간을 깜박하고 4:15분에 하고 그 뒤로 30분 씩 2,3,4,5차 까지(저녁시간이 걸려버려) 하니 6:15분 6:15-9:15분 1차 발효했는 데 반죽이 엄청 흐물흐물해요 ㅜㅜ 온도 때문일까요? 집 안 온도가 26도 이상이라.. 폴딩 1차 때 30분 깜박하고 1시간 하고 그 뒤로 폴딩을 4차를 더 해서 그런건지
@@bookbaker_ 반죽상태를 수시로 봐야겠네요^^ 어제도 반죽하고 처음 1차 15분 접기 2차-5차 30분 접기 그 뒤로 3시간 발효 했는데 발효가 퍼져 있더라구요^^? 1차 발효 끝내고 가성형 하고 휴지 하는 동안에도 퍼지는 걸 보니.. 1차 발효 시간을 줄여봐야겠네요. 집 안 온도가 26-30도 사이라서 감을 잡기가 힘드네요. 답변 감사합니다. 행복한 하루 되세요~~
안녕하세요 열선이 너무 가까우면 오븐스프링이 생기기전에 윗면이 굳어서 터지지 않을 가능성이 매우높으니 오븐예열을 충분히 하신후 반죽을 넣자마자 바로 불을 꺼서 잔열로 오븐스프링을 유도하는것이 좋습니다.(철판은 반드시 뜨겁게 같이 데워 반죽을 올리세요~) 15분이 지난뒤 불을 켜서도 열선이 너무 가까워 타는것이 염려되신다면 쿠키호일을 반죽위에 살짝 올려주시면 도움이 됩니다~^^
안녕하세요 스팀효과를 주면 겉껍질이 조금 더 파삭해지고 초기 부푸는 과정에서 수증기 영향을 받아 오븐스프링이 조금 더 잘 일어날 수 있습니다. 하지만 사람에 따라 그 영향을 느끼는 정도가 미미할 수 있고 가정에서 스팀효과 주는 수고로움에 비하면 가성비가 좋지 않다고 느낄 수도 있습니다. 위 영상에서도 스팀은 따로 주지 않았습니다. 오븐스프링에 영향을 주는 요소중 스팀보다 더 주요하게 작용하는것은 반죽의 상태, 발효상태, 성형의 상태, 오븐온도 조절 입니다. 저도 같은 이유에서 스팀을 주지 않고 있는데요~ 가끔 생각이 나거나 껍질이 좀 더 파삭하게 굽고싶거나 할때는 얼음을 같이 넣어주거나, 물분무기로 스팀을 추가하기도 합니다. 말씀하신 방법으로 스팀을 주는 방법도 있지만 훨씬 간편하면서도 좋은 효과를 보실 수 있습니다. 아래 영상에 얼음으로 스팀을 주는 방법이 있으니 참고하시면 좋을것 같습니다. 감사합니다~ ruclips.net/video/qOdn3HEEL1o/видео.html 영상에서 5:55초
안녕하세요.몇가지 여쭤보려고요.^^계속 사워도우 만드는데 실패하고있어요. 이 레시피로도 해봤는데 저는 왜 르방을 넣으면 반죽이 질어질까요.겨우 모양을 잡고 2차 냉장발효후에 구으려고 통에서 꺼내 놓으면 모양이 잡히지않고 반죽이 아주 많이 퍼져요. 르방을 좀 되게 만들거나 물양을 더 줄이면 괜찮을까요? 또 빵껍질이 엄청 딱딱하고 떡처럼 되서 빵칼에 잔뜩 묻는데 굽는 시간이 부족 해서인가요?
안녕하세요~ 하드계열인 사워도우반죽이 식빵 반죽보다 많이 진것은 정상입니다 작업하기에 너무 힘이 든다면 물양을 조금 줄이시는것도 괜찮습니다^^ 반죽이 퍼지는 경우는 반죽이 지나치게 질어서 일수도 있지만 글루텐이 충분히 잡히지 않았거나 발효가 너무 많이 되었을 경우에도 퍼지게 됩니다. 틀에서 꺼내어 패닝했을때 모양이 크게 흐트러지지 않아야 반죽의 상태가 양호하고 적정발효가 되었다고 할 수 있습니다. 이스트를 사용하지 않는 사워도우의 특성상 르방의 발효력이 세지 않기 때문에 폴딩을 하면서 시간을 들여 글루텐을 잘 잡아주는것이 중요합니다 틀에 넣기전 성형을 하실때 반죽 텐션이 생기도록 타이트하게 성형을 한후 마무리하는 작업도 이스트반죽에 비해 좀더 신경써야 하는 부분입니다 구운후 반죽이 묻어나온다면 덜구워졌을 가능성이 있습니다.구운후 바닥이 텅텅 살짝 가벼운 소리가 날때까지 구워주세요~^^
@@doitnow964 다른 브랜드는 제품은 제가 잘 알지 못하고 써본적이 없어서 뭐가 더 좋다라고는 말씀드릴 수 없지만, 저는 만족하며 사용하고 있습니다. 꼭 특정 브랜드가 아니어도 위아래 열선이 들어오고 240정도까지의 고온이 가능하다면 하드계열에 적합하다고 생각합니다~^^
최종 반죽의 상태는 반죽이 잘 끊어지지 않고 표면이 매끈한 상태가 좋습니다. 최소3-4회 진행하는것이 좋고 폴딩시 스트레치를 잘 해주는것이 도움이 됩니다. 성형방법은 ruclips.net/video/UL6zsiD0Bjo/видео.html 의 4:35 가 조금 더 자세하니 참고하시면 좋을듯 합니다. 감사합니다.
안녕하세요~ 천연발효종은 상업용이스트와 달리 힘이 약하고 느리기 때문에 반죽속 글루텐과 천천히 함께 성장시키기 위해서 입니다 한번에 글루텐을 빨리 잡을수도 있지만 그렇게 되면 반죽에 힘이 부족해서 반죽의 상태나 오븐스프링면에서 아쉬움이 생길 가능성이 높아집니다 사워도우 반죽은 상당히 진편인데 진반죽을 반죽기로 매끈해질정도로 돌리면 믹싱시간이 길어집니다.믹싱시간이 길어지면 반죽의 노화가 빨라지고 결과물에도 영향을 미치게 됩니다 이러한 이유로 서서히 반죽힘을 강화시키는 과정을 거칩니다~^^
편집이 보기편했어요~~~한국인속도❤ 꼭 따라해봐야 겠어요~
그동안 사워도우 영상들 많이봤는데
반죽을 가장 쉽게
하시네요!!!! 폴딩도 그냥 여러 과정없이 계속 같은 방법으로 접으시고~~ 너무 도움 많이됐습니다!
저도 위즈웰42쓰는데 장비탓하지말고
르방 잘키워서 꼭 한번 구워보고싶습니다^^ 감사해요!
군침이...군침이....잠봉 두툼하게 올려 주셔서 감사해요!^^ 편안한 밤 보내세용!
감사합니다~~^^*
오븐스프링이 너무 예쁘게 터졌네요~!
왜 반죽을 오븐에 처음 넣을때 오븐을 끄고 10분간 굽는건가요~?
반죽이 들어가는 순간 고온으로 열을 유지시켜주는것이 오븐스프링에 중요한 역할을 하는데요~ 그때 윗불이 너무 뜨거우면 오븐스프링이 생기는 초반10-15분동안 반죽이 터지지 못하고 굳어버리기 때문에 불을 끄는것입니다~ 달구어진 무쇠솥을 이용해 굽는 것과 비슷합니다~^^
즐거운 베이킹되세요~^^*
북베이커님 반죽은 완전 묽어 보이지 않는 데
전 다른 건 같고 물양을 225로 하고
반죽 끝난 시간이 3:15분 이었어요.
1차 폴딩을 3: 45분에 해야 하는 데 시간을 깜박하고 4:15분에 하고
그 뒤로 30분 씩 2,3,4,5차 까지(저녁시간이 걸려버려) 하니 6:15분
6:15-9:15분 1차 발효했는 데 반죽이 엄청 흐물흐물해요 ㅜㅜ
온도 때문일까요? 집 안 온도가 26도 이상이라..
폴딩 1차 때 30분 깜박하고 1시간 하고
그 뒤로 폴딩을 4차를 더 해서 그런건지
진반죽이라 흐물한건 맞는데 느끼는 감도는 개인차가 있을것 같습니다.
이정도의 폴딩 간격시간은 크게 영향을 줄것으로 보이진 않고 글루텐 형성이 덜 되었거나 실내온도가 높고 발효시간이 길어서 과발효되었을 가능성도 있어보입니다~^^
@@bookbaker_ 반죽상태를 수시로 봐야겠네요^^
어제도 반죽하고 처음 1차 15분 접기 2차-5차 30분 접기 그 뒤로 3시간 발효 했는데 발효가 퍼져 있더라구요^^?
1차 발효 끝내고 가성형 하고 휴지 하는 동안에도 퍼지는 걸 보니..
1차 발효 시간을 줄여봐야겠네요.
집 안 온도가 26-30도 사이라서 감을 잡기가 힘드네요.
답변 감사합니다.
행복한 하루 되세요~~
안녕하세요..! 이스트로 대체가 가능 할까요..?
너무 잘보고있어요 근데 오븐에 돌판없이 철판으로만 구우시는건가요? 오븐은 스메그일까요?
네 지멘스 오븐, 철판입니다.^^
하나만 더 여쭐게요.. 르방 일주일에 한번씩 밥주기를 하는데 빵 만들때는 밥 주기를 한번만해도 되는지 아니면 2~3번 연속적으로 한 뒤 써야하는지요?? 왠지 한번 가지고는 튼튼하지 않을 것 같아 그간 빵 만들기 2~3일전부터 리프레쉬 한 후 사용합니다.
너무 미니오븐이라 열선이 가까운데..가능할까 모르겠네요.깜빠뉴 넘 만들고 싶은데 주물팬 없이 가능한 방법 같아서 봤어요. 르방이 없어서 그냥 만들겠지만 구울때가 ㅠㅠ 걱정이에요. 일단 해봐야 ㅋ 알겠죠. 잘 봤습니당 구독하고 가요
안녕하세요 열선이 너무 가까우면 오븐스프링이 생기기전에 윗면이 굳어서 터지지 않을 가능성이 매우높으니 오븐예열을 충분히 하신후 반죽을 넣자마자 바로 불을 꺼서 잔열로 오븐스프링을 유도하는것이 좋습니다.(철판은 반드시 뜨겁게 같이 데워 반죽을 올리세요~)
15분이 지난뒤 불을 켜서도 열선이 너무 가까워 타는것이 염려되신다면 쿠키호일을 반죽위에 살짝 올려주시면 도움이 됩니다~^^
사워도우 연습하다가 영상 보고 문의드려요^^
반죽에 물을 뿌리거나 별도의 팬에 뜨거운 물을 붓는 등의 스팀효과를 전혀 안 주고도 저렇게 멋있게 쿠프가 열리나요?
저는 스팀효과 주는 게 영 불편하고 귀찮아서요ㅠㅠ
안녕하세요
스팀효과를 주면 겉껍질이 조금 더 파삭해지고 초기 부푸는 과정에서 수증기 영향을 받아 오븐스프링이 조금 더 잘 일어날 수 있습니다. 하지만 사람에 따라 그 영향을 느끼는 정도가 미미할 수 있고 가정에서 스팀효과 주는 수고로움에 비하면 가성비가 좋지 않다고 느낄 수도 있습니다. 위 영상에서도 스팀은 따로 주지 않았습니다. 오븐스프링에 영향을 주는 요소중 스팀보다 더 주요하게 작용하는것은 반죽의 상태, 발효상태, 성형의 상태, 오븐온도 조절 입니다.
저도 같은 이유에서 스팀을 주지 않고 있는데요~ 가끔 생각이 나거나 껍질이 좀 더 파삭하게 굽고싶거나 할때는 얼음을 같이 넣어주거나, 물분무기로 스팀을 추가하기도 합니다. 말씀하신 방법으로 스팀을 주는 방법도 있지만 훨씬 간편하면서도 좋은 효과를 보실 수 있습니다.
아래 영상에 얼음으로 스팀을 주는 방법이 있으니 참고하시면 좋을것 같습니다.
감사합니다~
ruclips.net/video/qOdn3HEEL1o/видео.html 영상에서 5:55초
@@bookbaker_ 이렇게 자세하게 설명해주시다니 너무 감사해요^^
무쇠나 베이킹스톤없이 이렇게 오븐스프링이 완벽하게 나오나요?
꿀팁있음 부탁드려요
냉장발효 후 냉장고에서 꺼내서 바로 칼집를 넣구 구으시는지 궁금합니다.
네 바로 칼집을 넣습니다^^
스팀 줄 필요는 없나여? 저 돌멩이도 사뒀는데
스팀을 준다면 더욱 좋습니다^^
빵주부님 혹시 구울때 스팀은 안주나요?
따로 스팀은 주지 않았습니다^^
안녕하세요.몇가지 여쭤보려고요.^^계속 사워도우 만드는데 실패하고있어요. 이 레시피로도 해봤는데 저는 왜 르방을 넣으면 반죽이 질어질까요.겨우 모양을 잡고 2차 냉장발효후에 구으려고 통에서 꺼내 놓으면 모양이 잡히지않고 반죽이 아주 많이 퍼져요. 르방을 좀 되게 만들거나 물양을 더 줄이면 괜찮을까요?
또 빵껍질이 엄청 딱딱하고 떡처럼 되서 빵칼에 잔뜩 묻는데 굽는 시간이 부족 해서인가요?
안녕하세요~
하드계열인 사워도우반죽이 식빵 반죽보다 많이 진것은 정상입니다
작업하기에 너무 힘이 든다면 물양을 조금 줄이시는것도 괜찮습니다^^
반죽이 퍼지는 경우는 반죽이 지나치게 질어서 일수도 있지만 글루텐이 충분히 잡히지 않았거나 발효가 너무 많이 되었을 경우에도 퍼지게 됩니다. 틀에서 꺼내어 패닝했을때 모양이 크게 흐트러지지 않아야 반죽의 상태가 양호하고 적정발효가 되었다고 할 수 있습니다.
이스트를 사용하지 않는 사워도우의 특성상 르방의 발효력이 세지 않기 때문에 폴딩을 하면서 시간을 들여 글루텐을 잘 잡아주는것이 중요합니다
틀에 넣기전 성형을 하실때 반죽 텐션이 생기도록 타이트하게 성형을 한후 마무리하는 작업도 이스트반죽에 비해 좀더 신경써야 하는 부분입니다
구운후 반죽이 묻어나온다면 덜구워졌을 가능성이 있습니다.구운후 바닥이 텅텅 살짝 가벼운 소리가 날때까지 구워주세요~^^
@@bookbaker_ 알려주신 대로 참고해서 만들어 볼께요.감사합니다~^^
어떤 오븐 쓰시는지 궁금해요~
지멘스 입니다~
@@doitnow964 안녕하세요~ 우녹스와 스메그는 컨벡션기능이 특화되어있는걸로 알고 있습니다. 저는 위아래 열선이 다 들어오는 기능과 빌트인을 선호했기 때문에 우녹스와 스메그는 고민하지 않았습니다 ~^^
@@doitnow964 다른 브랜드는 제품은 제가 잘 알지 못하고 써본적이 없어서 뭐가 더 좋다라고는 말씀드릴 수 없지만, 저는 만족하며 사용하고 있습니다. 꼭 특정 브랜드가 아니어도 위아래 열선이 들어오고 240정도까지의 고온이 가능하다면 하드계열에 적합하다고 생각합니다~^^
이 레시피는 수분율이 몇 퍼센트인가요? 😮
@@항상배고픈입 약 76%입니다
제 경우 오븐 중간 칸에 넣고 굽습니다. 그래서 그런지 바닥 굽기가 좀 덜나와요. 이게 오븐 스프링에도 영향을 줄까요? 오븐스프링이 잘 안 일어납니다.. 위로 봉긋하게 되야는데....ㅜ.ㅜ
오븐 중간칸에 넣더라도 철판을 아주 뜨겁게 달구고 아랫불이 강한 경우라면 괜찮습니다. 다만 중간칸에 넣었을 경우 윗불이 너무 가까워서 오븐 스프링이 일어나기 전에 윗면의 반죽이 열에의해 굳어버릴 가능성이 높습니다. 그래서 오븐스프링이 일어날 수가 없는 것이지요~^^
@@bookbaker_ 아하 그렇군요. 예열은 한시간 정도 합니다. 철판은 오븐에 딸려오는 일반 철판팬이고요. 그래도 상관 없는 거겠죠?
네 250도 또는 가능한 최고 온도예열이 중요합니다~
@@bookbaker_ 다시한번 해 봐야겠네요. 감사합니다.
빵주부님 안녕하세요! 저는 풀리쉬로 해보려고 하는데 발효종이랑 차이 많이날까요ㅠ?
안녕하세요~폴리쉬도 당연히 맛있습니다~!^^*
성형을 위한 길죽한 그릇은 어디서 구매 가능한가요?~^^
안녕하세요~ ‘반느통’으로 검색해보세요~^^
손으로 섞는것보다 이렇게 짧게라도 반죽기에서 섞는것이 빵이 더 좋게 나오나요?
반죽기를 엄청 짧게 돌리시는거같아서요.
큰 차이는 없습니다~ 다만 손으로 하면 더 힘들어서 섞는정도 수준으로만 반죽기에 짧게 돌린것입니다~^^
처음으로 르방이 성공해서 사워도우를 만들어보고 있는데 계속 망치고있어요. 그래서 영상을 보면서 배우고 있어요.근데 냉장발효후 실온에서 냉기를 빼야하나요?아니면 그냥 오븐에 넣어도 되나요?
사워도우의 경우 바로 오븐에 넣으셔도 됩니다~단 오븐이 240도로 충분히 예열된 상태에서 뜨거운 철판에 넣으시는것이 중요합니다~!^^
@@bookbaker_ 감사합니다. 잘 해볼께요^^
제 빵은 왜 부풀지 않을까요?? ㅜ.ㅜ 오븐을 충분히 예열하지 않아서 인건지..... 아님 르방이 약한건지요? 르방은 2배이상 부푸는데 말에요... 폴딩 과정이 문제인건지 구울 때 오븐의 문제인건지 ....
안녕하세요~
르방의 상태가 괜찮으시다면 반죽에 글루텐이 충분히 잡혀 있는지, 성형시 타이트하게 잘 여며졌는지, 충분히 고열로 오븐예열이 되어있는지, 윗불이 너무 세진 않은지 등의 점검이 필요합니다.~^^
@@bookbaker_ 글루텐이 충분히 잡혀 있지 않다면 폴딩을 더 해야 하는 걸까요?
그래고 성형 때 타이트하게 성형이 된건지 잘 모르겠더라고요.. ㅡ.ㅜ
최종 반죽의 상태는 반죽이 잘 끊어지지 않고 표면이 매끈한 상태가 좋습니다. 최소3-4회 진행하는것이 좋고 폴딩시 스트레치를 잘 해주는것이 도움이 됩니다. 성형방법은 ruclips.net/video/UL6zsiD0Bjo/видео.html 의 4:35 가 조금 더 자세하니 참고하시면 좋을듯 합니다. 감사합니다.
궁금한점이있어 질문드립니다!
반죽기를 사용중이심에도 반죽기로 글루텐을잡지않고 폴딩으로 글루텐을 잡아가시는 이유가 궁금합니다!
안녕하세요~
천연발효종은 상업용이스트와 달리 힘이 약하고 느리기 때문에 반죽속 글루텐과 천천히 함께 성장시키기 위해서 입니다
한번에 글루텐을 빨리 잡을수도 있지만 그렇게 되면 반죽에 힘이 부족해서 반죽의 상태나 오븐스프링면에서 아쉬움이 생길 가능성이 높아집니다
사워도우 반죽은 상당히 진편인데 진반죽을 반죽기로 매끈해질정도로 돌리면 믹싱시간이 길어집니다.믹싱시간이 길어지면 반죽의 노화가 빨라지고 결과물에도 영향을 미치게 됩니다
이러한 이유로 서서히 반죽힘을 강화시키는 과정을 거칩니다~^^
@@bookbaker_ 너무 자세하고 귀한 답변 감사합니다!
강력분은? 뭐 쓰세요.
뱀탯 강력분을 사용했습니다~