【国宴大师•炒土豆丝 】中国烹饪名厨告诉你炒土豆丝potato floss有窍门，多这个步骤，酸脆可口，丝丝爽脆！|老饭骨
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- Опубликовано: 2 окт 2024
- 炒土豆丝，很普通的家常菜，但是想做出爽脆的口感不简单。
今天揭秘炒土豆丝加入的独家酱料，土豆丝出锅根根分明晶莹剔透，口感酸脆可口。
大家好，我们是老饭骨！三个能吃、会做、擅长侃大山的北京大爷。
我们的菜好看好吃又硬核，过去我们都是做国宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我们年轻时研究操练的菜品分享给大家，让大家在家里学着做真正儿的大菜，尝尝国宴菜品和中外领导人吃过的美食。
我们分别是大爷郑秀生 国宴大师北京饭店行政总厨，亲自主理建国五十周年，开国第一宴工作；
二伯孙立新；多次担任多位国家领导人宴请中外贵宾的菜单主设计者，
三叔武剑利，国际高级烹饪技师，中华金厨，是著名的“熏肉之乡”柴沟铺的第三代传人，研发了“武式熏酱”大招。
三位老饭骨（吃货）合体教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，还有几乎失传的老菜，家传秘方通通倾囊相授！
我们会每周一三五更新视频，教你做菜，和你唠嗑，与你分享家的味道。
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有功夫质疑别人不如下厨试试，我可以负责任的说我看了他们三位的视频后做了一次家宴，然后被拉着在家族里巡回演出了一圈没人不说好，他们调和的味道是我以前做饭从来没有过的。真的很棒😎😎😎
说得好
你是有基础的厨师吧？一般人是看不会的啊。
@@stcheng6929 只是爱好者并不是厨师。
st cheng 在家多做做饭，花点心思家里做的菜最好吃
的确是的，但是一定要私下多练几次哦
每次看到你们，自己就有一种莫名其妙的开心。特幸福的感觉，多有爱的一家人。看得不是美食节目，是厚厚浓浓的兄弟情。
真没想到今天又看了这个视频！物是人非啊！也许老饭骨还是三个大厨，可是大爷走了，三叔自立门户，只有二伯了，不知怎么的，再看现在视频里的二伯觉得他好辛苦，不像这时候的他，很享受的样子！也许那时候大爷是他们彼此的依靠，现在二伯独掌老饭骨，总觉得他有些疲惫！加油啊，二伯，我们也指着你的视频吃饭呢！😁😁跟老饭骨学做的菜没有失手的！
我也觉得 现在的二伯都没视频里那么开心了
看着看着饿了，正好有土豆，跟着炒一个，材料不变，下锅的顺序变变，感觉自己的技能都提升了不是一星半点，就着土豆丝喝了二两
哈哈哈厉害了
谭浩 学以致用，了不起，再接再厉，用不了十年您就出师了。
@@jaspermi267 他哭着说，我谢谢您~！
从小到大 吃的土豆丝 家里人都是切得贼细 互相比刀功 我一直觉得没粗的好吃 终于找到国宴大师赞同我的这个观点
最好的美食节目，强烈支持
感谢支持！
对，没有之一。
Fan Fan 恩，我也觉得没有之一。王刚那个就是个学徒照着菜谱做饭，根本没有任何对食物的理解，动不动就重油大火，有那个条件谁不会做饭。拿家庭小灶炒出好菜才是大师
@@bakerston 而且这是一种传承💪
炒土豆丝 老饭骨（谢谢你们倾囊相授）
1，切土豆丝，泡水。
2，香芹切丝。蒜，按成块状。干红辣椒切小段。黄酱加水稀释。
3，热锅，油，蒜黄了，辣椒，土豆丝，先下盐，透明了放镇江香醋，黄酱加水，糖，酱油，老抽，香芹。
课代表！！
混水摸鱼 民间大师宁来啦
@@王旭旭-s2l 键盘大师好伐
请问黄酱是什么呢
@@xingying4039 可以用豆瓣酱，东北大酱，韩国黄酱都可以。但是不能用辣酱和甜面酱。
老味儿土豆丝
切丝，忌太细，洗去淀粉，拍蒜7、8瓣（忌切），干红辣椒切段，热锅凉油，下蒜炝锅，金黄，辣椒，土豆丝，翻几下，先放盐，土豆丝透明后，依次放醋、黄酱水、糖、生抽老抽少许，翻，加入香芹，再翻，出锅。
总结的这好！
这个频道真的三位前辈聊的有趣，菜做的美味，我们看的好快乐
好久没吃这样的土豆丝了，现在都是酸辣土豆丝，小时候吃这种土豆丝，主要体现出鲜，香
文字版
土豆切丝，冲洗
拍蒜 粗切
干辣椒掰开
锅烧极热 加油 加蒜 炒金黄 加辣椒
下土豆丝 翻炒后加盐
炒透明以后加醋（多加） 加稀汤黄酱 加糖
翻炒后加酱油 加老抽
翻炒后加香芹
出锅
要点：
土豆丝粗细合适，冲洗多余淀粉；
蒜压破不切末，干辣椒切小段；
热锅凉油，煎蒜、干辣椒；
下土豆丝，翻炒两下，提前搁盐，炒至晶莹放一圈醋，加水稀释的黄豆酱，加糖、酱油、老抽；
下芹菜段，翻炒几下，出锅。
土豆丝还放酱油和黄豆酱，第一次听说。炒出来的土豆丝就像农村炒的咸菜一样，黑乎乎的，一看口感全无！土豆丝切的如此粗，还叫土豆丝吗？改叫土豆条得了！！啥狗屁做法！严重怀疑！很奇怪这里的人还一片赞，连个怀疑的都没有！
這觀看數不值阿！這才是那個味啊～
感觉像我爸爸给我教我的一个样。各种细节在交谈出说出，只是他们不会骂我切的是土豆块😂
仨老哥真行，边唠嗑边把事情办了， 赞， 今天就学一个
大爷一路走好🙏🙏🙏
我今晚就炒炒看。谢谢你们的分享！
好想念大爷的笑容🥲
我现在才留意到原来大爷是左撇子
“有蒜不放葱姜”--又学到了！晚上做了份轻盐版的土豆丝，直接当主食，配一条澳洲彩虹鲑鱼。咱也有中式的Fish and Chips了...感谢大厨🙏（一通百通：用甜面酱代替黄酱，省去了糖的步骤，适合高糖人士享用）
高糖人事？？？这？高血糖不应该少吃带糖的吗，米饭都吃专用的米饭，菜也严格控制
大爷一兴奋，咔咔咔连切八个土豆展刀功，吃三天也吃不完啊！
彭丽媛 你的名字跟头像有点东西
砰理园了…[打脸][打脸][打脸][打脸]
回复 ⋅ 5条回复
拦都拦不住啊
谢谢老师教我们做这个菜，今天在家做起来，真的好吃😋想家想妈妈的味道！谢谢您们！让我们在国外也能解决食的问题。
马屁精！这叫土豆丝！还放酱油！！
看着三兄弟超級廚藝配上吆喝聲不開心都難
喜欢大爷的那句“下酒菜”
翻墙看了那么多视频，这个是我唯一订阅的👍一个
大爺 二伯 三叔 可不可以到您那住一晚，一晚就好 你們煮的看了都饞了
海外学生党自己在外面住的时候就是靠这道菜活命啊😂
太好太好，每集都看了不下两三遍！大爷带着两个兄弟举重若轻！
王刚的大炉锅灶咱没有，跟着大爷大叔做菜更简单上手。而且味道还不错🤞
祝老人家身体健康，长命百岁
看的口水流不停，請再多來點素菜福利吧，凑成一桌煮年菜，拜託三位大爺啦
照着步骤走了一遍。才发现黄酱是点睛之笔啊！好吃！好吃😋
這几位前輩好棒！！有料又肯教人，真的很喜歡的飲食節目👍👍
啊 跟着老师傅们学做菜，这次终于把炒土土豆丝攻下了！果然是酸脆可口，丝丝爽脆！
刚做了一下，味道直接在嘴里爆炸了，层次感非常多，鲜甜咸酸辣香。绝对的大师。
真的吗
他那个酱是什么酱。
@@fuscon3419 應該是北京那裏用的乾黃醬， 做炸醬麵用的
这么高端的拐弯抹角吹捧自己的方法，还是第一次领教，学习了！
@@fuscon3419 买：六必居干黄酱
七十年代我妈妈也是这样炒土豆丝，真好吃。现在这种做法真的快失传了，谢谢老饭骨
的提醒 ！！！
马屁精！这叫土豆丝，改叫土豆条更合适！还放酱油！！
人家做的明明就是酱炒土豆丝，又不是呛土豆丝，也不是酸辣土豆丝，键盘厨师们bb啥啊
人家是亚洲厨师大赛亚军，一点不牛逼，键盘们都是宇宙级冠军牛逼的很
我是做厨师的。酒店 酒楼 连锁店 小饭馆都做过 做过闽菜 川菜 湘菜 黔菜 粤菜 。炒土豆丝在都看每个地方用不同的方法来迎合每个地方的口味。至于那些一直在井底的人其实没必要去理会他们。
@Alex 放了辣子？我怎么没看到
键盘厨子，厉害了
正所謂一方水土養一方人。神州大地歷史悠長，地大物博，氣候各異，地理不同，各種地區做菜口味不一樣，講究不一樣都是極為正常的。我搞不懂爭辯甚麼做法甚麼味道才好吃的人。自己覺得好吃，覺得高興，不就可以了嗎？
不管做甚麼事，以人為本都是很重要的啊。你不接受對方的做法沒有問題，但是質疑對方的傾注的熱情和功夫可就不對了。
要是第一次看的人觉得会怀疑走进了相声频道
坐标在欧洲，在欧洲的中餐馆吃不到地道的土豆丝。哎，真的是很想念地道酸辣土豆丝的味道。
看起来好好吃！
已经好久没吃过颜色这么深的土豆丝了 尤其放酱的 小时候的味道！
还是喜欢简单的炒土豆丝，吃的就是土豆的原香味，调料太多就抢了，葱花爆香，土豆切细丝煸炒变色后放盐
觉得酱油放太多了，土豆丝黑了
在這的每一道菜都勾起我的食慾
我也喜欢做着吃，有些东西也是经过多次摸索才总结出来的，比如土豆就是要先下盐，要是后下，味道根本不融合，内里无味，外边咸苦。做过饭的都看得出，几位老爷子说的满满都是干货，有时候跟自己做的比对，暗合了的心中窃喜，不一样的恍然大悟，看了这些个菜，竟然没有一个是不爱吃的，现在就差一口轻巧好使的开过的铁锅了
我妈只会做土豆丝 看到这道菜就想起她了 下次回家我一定给她好好做一顿饭
非常爱吃酸辣土豆丝儿，这几位这种做法还是首见，一定得试试。
又学了一手，感谢您们
这道菜也成我我家的常备菜了，太厉害了
經典的最強組合，可以傳世了
中国饮食真的是博大精深。
挺独特的做法，回头试一试。👍
今天按着三叔教的方法炒了一盘：一个字 赞” ！
真好吃 确实是辣酸甜鲜香 味道不互相遮
什麼時候願意教燜帶魚，等著看。
之前视频有一集是蒸带鱼
@@broomxing8865 多謝
突然发现大爷是左手拿刀
我又看了一遍视频，是的 大爷左手拿刀，我也是。😂
@@YelDohan 想多了只是因为他是左撇子
这黄酱真是精髓，加了之后味道完全不一样了，很适合北方人口味
thank you very much, and this is very very nice videoes
本人讨厌炒菜放醋，也不喜欢脆口的土豆丝，所以自己一直只做酱香的土豆丝。不要求其他人也喜欢，但求尊重我这种不喜欢醋溜土豆丝的存在，别说啥“土豆丝没醋能吃么”的话。这期就不错，把醋去了都是知识点，自己做酱香土豆丝也可以把视频中几个注意事项应用起来
商昱鹏 本人炒菜从不放盐
越简单越困难，开水白菜，醋溜土豆丝，清炒银芽，（金包银）蛋炒饭，干墩儿的说七份切三份炒，干灶儿的是千刀万刀灶上一熬，墩和灶都重要，大爷是干墩出身。手艺好的师傅净是左撇子。
做完去哪儿上传照片…给师傅看看云徒弟的作品哈哈😄
今天晚上没法睡了，视频一个接着一个，2020的年夜饭得一道道上呀！
其实一直吃不惯外面白亮亮的酸辣土豆丝，一直觉得老爸炒的加酱油和香醋的、上了色的土豆丝最香，今天看到三叔的黄酱土豆丝，感觉老爸炒的土豆丝就在眼前飘来飘去-想家了，想念家里的味道了！
幾位大師做視頻，真不錯。平易近人 。建議多做些老百姓能在家能做的視頻。謝謝！
大爷说土豆丝儿不能切太细，我按着要求一切，结果就切成了薯条。后来一想想通了，大爷那是切文思豆腐的刀功啊
干剪辑那个，你的功夫也很到位！
没吃过这种的 现在饭店都是浅色的酸辣土豆丝
对呀，黑黑的，全是调味品
只能说明你的阅历浅，没吃过老字号饭店的菜式。许多宅男从来没出过远门，就知道对着世界狂喷这个跟我见到的不一致，那个不正宗，你知道个屁。
Tyler Waxman 大兄弟，家里有啥事别想不开啊。到处喷人也不能解决问题啊。
Tyler Waxman 戾气这么重？
这是北方家常菜风格，我老家里山东那里，土豆丝就是这么做的。不好看，但是下饭，味道偏咸。
每篇都是經典！受教了，感謝三位大師！
你们为啥不去杠水煮鱼里为啥没酸菜？酸菜鱼里为啥没刀口辣椒？爆炒腰花里为啥没鱿鱼花？
emmm这道菜学着做了，是真好吃。不过土豆有个毛线营养啊
黄酱是什么？酱油和老抽有区别吗？真诚的问，因为我不会做饭，但是我喜欢吃土豆丝
為什麼一道簡單的菜，有辦法做到這麼的噴香誘人。
難怪是大師
想多了。也就一般
这是北京做法。关键是北京人不会吃，对吃没追求。北京的饭店做的菜都挺菜的。
这三位大叔也太重口味了
三叔刚刚退役海军，这海魂条纹衫 ！！做菜围裙，最新时尚潮流大片....还贴心做菜.....大爷的刀工抢眼球……
大爺刀工 二伯掌杓 三叔調味
老飯骨華人第一品牌
马屁精！这叫土豆丝，改叫土豆条更合适！还放酱油！！
平淡中见真功夫。
來一碗白飯！
.....
給我地址
大娘我從台灣搭飛機去吃！
哈哈哈哈哈，自带碗筷吗
哇，大爷是左撇子，怪不得做菜做得这么艺术
看着就幸福
请问黄酱都黄豆酱吗 等于豆瓣酱吗 下次可否拍一下包装瓶子呢 谢谢啦
希望以后多教素菜。
做土豆丝一定很难，因为它有太多的灵魂需要照顾。
炒土豆丝真的很难，番茄炒蛋也难，感觉越普通的家常菜越难做好。
老二是国宴大师孙立新，今天刚看了他的采访。这仨人太牛了
才發現大爺是左撇子，左撇子特聰明，我哥就是
大师们，看着您使用的锅特爱人！能有什么推荐的铁锅吗？谢谢…
炒土豆丝翘香菜也好吃，试试呗？
为什么不像现在饭店那样，放青椒呢
以前的做法。家里以前都是生炒，现在好多都是焯水断生后暴炒
广式好像习惯焯水后下锅，川式比较喜欢呛炒
登科 不是，是餐廳的焯水，因為要快，廣東人家里吃都是生炒。
@@sanschen8403 学到了，谢谢
按照大爷的方法切了土豆丝，比自己平时习惯粗不少，果然根根分明，口口爽脆，上色入味都均匀了很多。土豆丝里第一次尝试加酱和酱油，有股特别的厚重感的。平常的土豆丝顿时变成了下饭神器。感谢老饭骨，让我把这么家常的菜都提升了一个层次。
这个酱汁头回知道，得试试
谢谢上传
我也做菜烧饭，如何让你的厨艺再上档次很重要，如果有人教给你看，你就感谢人家吧。谢谢各位老师傅了。
放了酱油和酱汁，黑了点吧？大爷不容易
这颜色是不是有点重？
最喜欢土豆丝了
对不起我要爆粗口了，这个做法真是牛逼！！！！我之前也做过很多次的土豆丝，但是我试了这个做法之后，味道简直绝了。。。。入口酸咸在前，辣酱香和甜回味无穷。。。。我都要吃哭了。。。
这样炒的土豆丝，确实三十来年没吃过了。。。确实是老做法
求开哔哩哔哩官方号呀！想看弹幕哈哈哈
简单好学，不过我都是用白醋
你这酱不展示，我们怎么跟着做呢
good
除了芹菜还有什么菜搭配土豆丝好吃呀？
青椒，
國宴大師們:請問老滷湯顏色不夠琥珀色，該怎麼調，謝謝 !