COCIDO MADRILEÑO TRADICIONAL | Con sus tres vuelcos

Cómo hacer un cocido madrileño con sus tres vuelcos característicos. Plato tradicional español. Receta paso a paso, extraída de "El libro de la cocina española. Gastronomía e historia", todo un referente escrito por Néstor Luján y Juan Perucho, con prólogo de Manuel Vázquez Montalbán. No hay mejor fuente para una receta como esta.
INGREDIENTES: 4-6 personas
Primer vuelco. "La sopa":
5 puñados de arroz (uno por persona + 1 de propina)
Caldo del cocido
Segundo vuelco. "Las verduras":
1/2 col
1 chorizo ibérico
1 morcilla ibérica
6-8 patatas pequeñas
1 ajo
Aceite de oliva virgen extra
Tercer vuelco. "Las carnes":
500 g de jarrete (morcillo) de ternera
1/2 gallina
100 g de tocino ibérico
1/2 pie de cerdo salado
1 hueso de vaca
100 g de jamón serrano
500 g de garbanzos "pedrosillanos"
3 litros de agua
1 zanahoria
1 cebolla pequeña
1 clavo de olor
1 trocito de apio
1 nabo pequeño
Para la salsa de tomate:
6 tomates pera (pelados y sin pepitas)
4 cucharadas/soperas de aceite de oliva virgen extra
1 ajo
1 cucharadita de azúcar
Sal
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Las Recetas de MJ
2016