Soft Cream Bread | What is Pre-ferment? 中种北海道吐司 详细解释中种法
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- Опубликовано: 20 июл 2024
- 北海道面包 中种法 Soft Cream Bread
中种法是我们制作面包的常用方法，使用面团中一部分面粉和液体加上酵母混合成面团，经历冷藏发酵之后再加入到主面团中去，可以大大改善面团的味道和口感。本期视频重点讲解了什么是中种面团/酵头，酵头的种类，以及使用酵头的好处。同时展示了如何制作一款松软拉丝，奶香浓郁的北海道吐司。
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手揉面教程： • 手揉面教程 没有厨师机也能揉出手套膜 How...
介绍Intro(0:00)
中种面团制作和介绍What is Biga(0:08)
主面团制作Bread dough(1:49)
醒发Bulk fermentation(2:41)
排气分割整形Degas, dividing and shaping(2:50)
最后发酵Final Proof(4:25)
预热烤箱Preheat the oven(4:35)
烤制Bake(4:40)
出炉晾凉Cool down(5:00)
成品和保存建议Final product and storage tips(5:07)
用料清单(可制作450g的吐司一条）
中种面团：
高筋面粉 180g
牛奶 108g
速发酵母 3g
主面团：
中种面团一份
高筋面粉 75g
鸡蛋清1个(40g左右)
奶粉 15g
盐 3g
糖 30g
软化的无盐黄油 5g
淡奶油 65g
模具：450g防粘土司盒
烤箱下层350°F/180°C烤制35分钟，注意在烤制过程中在上面加盖锡纸来防止表面上色过深。
Ingredients(makes one 450g loaf)
Pre-ferments(Biga)
Bread Flour 180g
Milk 108g
Instant Yeast 3g(use 4g if using Active Yeast)
Main Dough：
One portion of the pre-ferment
Bread Flour75g
Egg white 1
Powdered Milk 15g
Salt 3g
Sugar 30g
Unsalted Butter softened at room temp 5g
Heavy cream/whipping cream 65g
Bake at 350°F/180°C on the lower rack of your oven for 35 minutes. Cover the top with aluminum foil in the middle of the baking process to prevent the top turns too dark.
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#吐司 #中种北海道 #Soft Cream Bread "我们的视频旨在向观众展示美味食品的制作方法，所有食材都来自可靠合法的渠道。" 
Хобби
![Sean Rii, Karyon, Sharzkii - Taungule [My Love] (Official Music Video)](http://i.ytimg.com/vi/eJoMuypbSzQ/mqdefault.jpg)
由于之前回复的comments都看不见了，在此总结一下常问到的问题：
1. 不加淡奶油可以吗？ 加淡奶油的吐司叫北海道吐司，不加淡奶油的吐司就叫牛奶吐司了。如果没有淡奶油的话，可以将主面团中的65g的淡奶油换成60g左右的牛奶，再额外添加25g黄油。
2. 为什么我的面团揉了很久还是很湿？原因有二，1是不同面粉的吸水性会有差异，遇到这种情况可以适当添加5g-10g面粉调节一下。2是面团还没有揉出筋性，揉出筋性之后面团就不会那么粘了。
3. 蛋清可以换成全蛋液吗? 也可以的，一颗蛋清大约40g左右的样子。
4. 我的中种面团为什么发了很久还没有发起来呢？原因可能有以下几个：1. 酵母保存不当已经失去了活性，解决办法，重买酵母；2. 化开酵母的水太热，把酵母烫死了；3. 室温过低，多等一会。
5. 为什么我的面包底部不上色？烤箱温度不准，或者预热时间太短。建议延长预热时间并买个烤箱温度计。
6. 最后发酵要多久？这个取决于发酵的环境温度，一般吐司发酵时间比小餐包的时间要久一点，1小时-2小时都是可能的。
7. 为什么我的面包烤后回缩了？这是发酵过头了，具体可以参考《如何发面》那期专题视频了解原理。
8. 可以用普通面粉代替高筋面粉吗？如果你住北美地区，大部分all purpose flour筋度都还是很高，可以使用蛋白质含量较高的ap flour，比如king arthur，蛋白质含量高达11.7%. 如果是其他地区，建议使用高筋面粉。
9. 中种面团要冷藏多久，最多可以保存多久？最少一晚，大约8小时左右，就是睡一觉起来就可以做了。最长可以在冰箱里放3天，多于3天味道就会比较酸了。
10. 没有奶粉怎么办？可以不放，本来就是增加奶香味的而已啦。奶粉最好使用全脂奶粉，奶味最浓。婴儿奶粉你也知道，很难喝的啦，还贵！
11. 中种面团从冰箱里拿出来需要回温吗？不需要
12. 可以盖盖子烤吗？可以，视频里讲了，拜托不要跳着看。
13. 为什么我的吐司发不高？如果你6分满进烤模，它没等长到8分满表面就熟了，当然不可能突然暴涨到12分满。吐司要发够才进烤箱，如果发了很久还是长不高，则要思考是不是基础发酵没有做好，或揉面没有揉出手套膜，影响了吐司的延展性。
14. 没有揉面机，可以手揉吗？可以，频道有出手揉面教程的。
你好！你是一位非常有耐心的老师👍看了你讲解的关于面包成品失败的种种原因,使得对做面包失去信心的我又有勇气想做面包了😄谢谢你无私的分享
ㄞ
點錯了
谢谢大大～
您是我唯一一个喜欢的老师。
（讲解的很细致）
太棒了，好詳細的說明。真是仔細。
非常感謝你這個視頻 ，清澈簡潔又容易明白，我真的成功做到了這個麵包!!
谢谢你认真回复每一个评论！♥️ 超级棒的视频！
Just tried this recipe and just want to tell everyone here that this is an amazing recipe that really works. My bread is impossibly pillowy, soft and sweet (but not too sweet) at the same time. Thank you for the great recipe!
您的教材非常棒👍👍👍🥰🥰🥰非常詳細，感恩有您，受益匪淺👍👍👍愛妳💞祈望您有更多傑作🤝🤝🤝🙏🙏🙏
謝謝妳附上英文食譜，常常有視頻說淡奶油，上網查各有不同說法，現在我終於知道它的英文名字了，感謝妳🙏
好喜欢妳的食谱，我做了成功，也很好吃~谢谢
之前做过两次吐司，但是出来的效果不尽人意😭 这次跟着老师的方法，把主面团75g高筋粉中的50g换成了小麦粉，做出来的吐司也是非常的柔软，疯狂打call
做了三次吐司，这次照着你的食谱是最成功最好吃的一次！谢谢😁
谢谢你讲解的非常清楚，从未做过面包的我，第一次就成功了，家人超爱吃
好喜欢你的视频～ 每个步骤的原理都讲得好清楚～爱爱爱爱爱！
很清晰的讲解，做出来的吐司柔软也甜丝丝的，真的超级好吃!! 订阅了订阅了。
參考了您的材料配方比例，烤出來的土司香氣濃郁很成功，好吃又營養😋😃
多谢老師，我前幾天照其他Yutube 做了用不同材料的吐司都覺得很好吃。今天買了奶粉跟妳的方法去做，十分之滿意，很好吃啊！可能因為whipping cream 多，中種又是用奶來做，所以特別香。我是用bread machine 搓粉的，大约搓25分鐘, 己搓得很好亦拉出膜。之前見所有人都是買kitchenaid mixer 做搓粉，都打算留意買那部好，但真是不願浪費和放多一件物件在厨房，所以先試用bread machine , 成效都不錯啊。不用花錢了。明天會再做。我焗包是蓋住面的，喜出望外成品仲起角潻。十分之滿意，謝謝妳。
这是我最成功的面包！又好吃又软，谢谢你😊
谢谢你视频，我做到了，又香又软又美，成功了😆😆好好吃
很棒👍🏻的一个团队简单清晰，容易理解。👍🏽👍🏽
谢谢你吖！面包做成功啦！家人吃的很开心他们说好香，好吃，拉斯面包嘻嘻
食谱真的很棒，昨晚做了超级松软和好吃🤗
讲的好细致，明天就试试。谢谢老师的分享。
講解清晰👍🏻✨
按照您的方式～中間麵團少10克，烤制好⋯真的三個山頭一樣高、很美，謝謝教學喔～讚👍
Thank you so much. So glad to see English subtitle! Love your explanations
谢谢你的视频 每次讲解的都特别清晰
你的食谱很棒，之前戚风蛋糕也是看你的视频教程，你的教程细节说的很明白，对新手很友好
第一次做就成功了，儿子很爱吃，指明吃完了要再做。今晚正要开始做第二次。谢谢老师！唯一我觉得我要注意的是在做中种的时候，牛奶要加多两克，否则会太干。
太感谢了！做吐司失败好多次！今天第一次按照你的方子就成了！！！！！！
非常感谢这个视频，介绍的好详细！后续还会出其他酵头做的面包的视频吗？或者做一期专门介绍各种酵头的视频。谢谢！
今天试做了，非常好吃，又软又香，谢谢您🥰🥰
可以用Topping cream？
謝謝妳的詳細解說！
超喜歡💕牛奶北海道吐司🍞💕💕👏🏻👏🏻👏🏻
最後中間放濕紙是烤到一半然後放一張濕紙蓋上面包然後繼績考嗎？謝謝🙏
看了你的video和comment里的答复后，直接subcribe和点赞了。
第一次做吐司这么成功，谢谢！
What a beautifully thorough explanation. Thank you! I'm a new subscriber after watching this. If all your teaching is like this, I'm in!
好棒的视频
看上去很好吃😋
非常感谢您的视频,如果我想为這面包加一点风味,我喜欢加香蕉、香蕉要加多少,水份要減吗、而要加在中种面 團的吗？谢谢！
好想趕快來做做看！！
感谢你吖，做出来的面包棒棒的 又香又软 还真的很拉丝。我自己感动到不行啊
非常好吃！
解答了很多疑惑啊 谢谢
If I put the Biga in the fridge overnight .Do I have to take out to get to room temperature before make the bread ? Thank you
讲的好清楚 请问有没有原味贝果的教学视频^o^
Hands kneading, all ingredients add in? Include the butter? Thanks
请问没有 whipping cream 用 yogurt 代替 分量一样 65g ?
Dear, you're very talented!
能把主面团的材料用水合法吗？然后揉的时候就把中种面团跟水合主面团都加进来，因为最近天气太热了。
请问能不能介绍一下其他酵种的制作，区别和使用。谢谢啦
请问没有揉面机 手揉可以吗？ 也是把所有材料混合揉面吗？
how come both sides of my loaf sink inwards after cooling? Is it over proofed?
剛看到你的視頻, 請問普通的揉麵機要揉多久？ 淡奶油時是什麼？謝謝
hello 奶粉是否可以不放或者别的替换？等量面粉替代吗？ 🙏谢谢
请问老师，中种跟汤种哪个做吐司更柔软已保存呢？看到老师的方子几乎都是中种法的样子呢:-D
can i replace the heavy cream with milk?
请教一个问题:为什么我每次做吐司面包，送入烤箱之前都发酵得很好，进入烤箱后也一直发得很好很高，但是拿出烤箱之后侧面会往内回缩收腰，面包的高度也回落，整个面包缩小很多呢？我开始以为烤得不够熟，后来增加时间，烤好后拿出来切开查看，证实已经熟透了，但还是回缩得很厉害。是什么原因呢？谢谢！
你好，请问如果我想做butterscotch的吐司 ，是不是擀成牛舌状了撒上butterscotch chips然后卷起来。过后还要再第二次擀卷吗？还是直接一次擀卷了就放入吐司模呢？
請問我可以同時使用湯種 配合 中種法嗎？ 如果可以，食譜需要改變嗎？
谢谢！
是否必须用蛋清呢？等量的全蛋液会不会影响效果？
你好，请问中種面团隔夜发酵后需要回温还是直接使用？
没有无盐黄油可以用含有盐分的黄油吗 ？然后就不放盐了
请问一小点，可以用普通面粉代替高精面粉吗？谢谢
请问淡奶油是冷还是温，我这里是马来西亚，天气接近30°，打面团超过20分钟可以吗？我用冷淡奶油，20分钟面团还是湿湿
请问如果不加奶粉，可以换成等量面粉吗？
你的土司盒在美国市场上可以买到吗？或者是类似的替代品。你的看上去有点类似淘宝上可以买到的三能。我家里用的是USA Pan, 这个牌子没找到这么高的土司盒，除了一款13英寸的pullman with cover. 谢谢
没废话 赞
謝謝老師詳細的教學～
请问没有淡奶油的话可以用牛奶代替么？
這是我試做過的吐司 風味最好的，謝謝分享，有幾個問題：
1. 100%中種 跟 部分中種的吐司 吃起來有什麼不同？
2. 此次中種麵糰偏乾，室溫25度發酵4小時，沒有發一倍大，是否水分太少的原因？
3. 烤完後 聞起來有淡淡的酒味，這是中種的特色嗎？ 還是我哪個環節出錯？但吃起來卻很清甜
4. 揉麵團時很快揉出薄膜，但是薄膜很容易破，這是中種麵糰的特性嗎？
非常感謝🙏🏻
1 具体区别要自己体会了，我认为70%味道最平衡不容易过酸
2 可以多加一点水
3 刚烤完酸气没有散尽 要冷了才可以掰开食用
4 是面没揉到位
请问可以把淡奶油换牛奶或水？
Hi,
Can the 75g bread flour in main dough be changed to wholemeal flour?
1小点的 Sweet Taste Kitchen yes...
之前做了牛奶面包，现在想尝试你的这种做法，想请问一下如果没有奶粉和whipping cream分别可以用高筋面粉和牛奶来替代呢？如果可以替代的话那用量分别各是多少呢？很喜欢你的视频解说的很详细，对于初学者来说很受用，期待你的回覆！谢谢！
@@1sweettastekitchen829 原来如此啊。那我周末去超市买whipping cream。很感谢你的回复，期待你的新视频。
您好我又来了！我最近试了两次您的这个配方，完全按照配比和提示来的，成品都非常香甜（我加了20g糖）。但是我又遇到了一个问题，中种面团发好之后和主面团混合的时候，要揉很久很久（我觉得至少有30分钟）才能成团，我还添加了感觉至少20g面粉（逐步加的），最后分成3等份的时候我称量了一下，总重量是520g。
我用的也是ka的厨师机，一开始用2档，因为面团完全一滩烂泥，每搅四五圈我都停下来用刮刀辅助弄成团挂到钩子上，但是一开就立刻散了，面团完全无法挂在钩上。这样重复了至少10分钟吧，面团才不那么湿乎乎一滩烂泥了，开始不粘刮刀，但是仍然不成团，依旧使用刮刀辅助，这样至少30分钟之后才成团，挂在揉面钩上，然后再按照视频里说的调到3档搅打，我算了一下确实还需要20分钟才能出薄膜。我想问一下一开始那么湿粘，即使不停地使用刮刀辅助，也需要30分钟才能成团是正常的吗？
我住在很潮湿的南方，家里现在的湿度大概是55-65。另外我用的鸡蛋比较大，蛋清大概有40g。
@@1sweettastekitchen829 我以为是您没有看到提醒哈哈哈哈 学会了！这个trick很make sense诶！ 明天再来试试~~
妳好~請問要加蓋子,烤的溫度和時間也是一樣 180度/ 35分鐘嗎? 另外,蛋清可以換成全蛋液嗎? 謝謝
@@1sweettastekitchen829 謝謝~~
😍美女老师，请问一下吐司模需要擦黄油吗？今天做了😜等待发酵过程中
1小点的 Sweet Taste Kitchen 成功率最高的教学方式👍🏻太感谢美女老师啦❤️🙏🏻我儿子吃了给我赞赞哒👏下个做品就是酥皮肉松面包，己经买了酥皮和肉松喽……期待中😘晚安⭐️🌙
您好！没有淡奶油可以用牛奶代替吗？
可以問一下沒淡奶和奶粉可以換成甚麼
哈哈没想到这期视频有真人露脸，一小点好可爱
往前翻一翻总有惊喜😂
用你的配方，烤出来吐司中间拉丝效果满分，就是四边太焦了，这种情况是需要降低烤箱温度和时间吗？
想问，既然才5g 奶油，那可以干脆不加奶油吗？ 谢谢
想请问一下如果带盖的话，需要发到几分满呢？
好功夫
如果没有淡奶油，改成牛奶，那牛奶和黄油的比例多少呢？
如果没有淡奶油，可以转换牛奶吗？那牛奶是应该要多少？
上次做了一次失败 我是用鲜奶油 鲜奶油跟淡奶油是一样的吗 麻烦请回复我。特别喜欢你的配方
1小点的 Sweet Taste Kitchen 好的谢谢回复 我下次在试试
请问普通面粉能不能用啊？
我能不能請教你這個吐司或是蜂蜜吐司可以做蓋蓋子的嗎？有沒有需要調整的地方呢？還是這些不適合做加蓋子的吐司呢？謝謝你～
@@1sweettastekitchen829 好的 謝謝你～我這幾天一直烤蜂蜜吐司,真的很棒的食譜耶,停不下來 哈哈 謝謝你
冰箱 是 0度以下嗎？ 謝謝
請問主麵團 是沒有加酵母? 謝谢
This video is amazing.. Keep up the good work.. Love from India
请问用的是用kitchenaid做的面团吗？可以出一期如何用kitchenaid做面团的视频吗？
1小点的 Sweet Taste Kitchen 我用厨师机揉面两次都失败了 出不了手套膜 每次都打了将近40分钟 你是用的哪款kitchenaid啊？
可以省略5克的黃油嗎？有很大差別嗎？
完成後食不完 在放在冰箱哪一個溫度保存 我分不清冷凍跟冷藏的溫度
請問加不加雞蛋清的差別是什麼？不加雞蛋清會如何？
请问您 如果我在做中种的时候加入全部的面团 隔天才加入其他材料可以吗？ 那么蛋液和奶油是不是也按照这个比例在做中种面团时候也随之加入呢？这样做出来的会更好吃吗？
好的谢谢
請問發酵過度的面團能不能剩一部分做下個麵包的中種呢 。感覺中種像是發過了的面團呢
1小點的 Sweet Taste Kitchen 請問中種能放冷藏保存嗎 一般按多少比例去加入主面團呢。請問現在買不到高筋麵粉 用all porpose麵粉 能做吐司嗎 或者哪些柔軟一點的麵包適合用這麵粉做呢 謝謝
老师你好 主面团里不需要再放酵母了吗
可以盖着盖子烤吗？
请问面团经揉后可以在冰箱藏起来吗？ 隔天拿出来烘烤土司? thank you from Viet nam
不建议这么做