Голландский соус - приготовление, работа над ошибками , "хранение"
HTML-код
- Опубликовано: 15 апр 2021
- / @user-ti2mc4bc8y
Подробный рецепт под видео.
Чтобы не пропустить новое видео, нужно подписаться на мой канал, нажать на колокольчик и активировать "Все"
Для рецепта нам понадобится:
На 4 персоны:
Редукция - Гастрик ( кислая жидкость):
Лук шалот 1 шт - 30 гр
Белое вино 100 мл
Винный уксус 20 мл
Вода 50 мл
Лавровый лист 1
Душистый перец 2 шт
Перец горошком 3 шт
Для соуса:
2 желтка
180 гр топлёного сливочного масла • Топлёное масло - я ег...
или 180-200 гр растопленного
Сок лимона
соль 3 гр
2 половинки яичной скорлупы редукции
Кайенский перец.
С добавление других ингредиентов в Голландский соус мы получим:
Sause Bernaise - добавляется тархун ( эстрагон ) - мясо гриль, овощи.
Sause Choron - добавляется томатная паста ( слегка обжаренная ) - мясо гриль, рыба, блюда из яиц
Sause Maltaise - добавляется сок Kровавого апельсина, цедра апельсина - в основном для спаржи
Sause Mousseline - добавляются взбитые сливки и сок лимона - для отварной рыбы, отварных овощей
Другие видео со спаржей:
Голландский соус - приготовление, работа над ошибками , "хранение"
• Голландский соус - пр...
Как вкусно приготовить спаржу ✧ От А до Я
• Утиная грудка со спарж...
Соус демиглас - базовый тёмный соус. Готовлю дома
• Соус демиглас - базов...
Спаржевый салат с ревенём и клубникой и десерт из ревеня • Спаржевый салат с рев...
Спаржа жареная , с яйцом пашот и ветчиной • Спаржа жареная , с яйц...
Салат с руколой, спаржей и креветками
• Салат с руколой, спарж...
Салат из спаржи с филе помидорa и орехами кешью
• Салат из спаржи с фил...
Спаржа в духовке с соусoм беарнез и шорон
• Спаржа в духовке с соу...
Лосось с картофельным пюре, спаржи и голландским соусом
• Утиная грудка со спарж...
Салат из фенхеля с апельсиново-клубничным рагу
• Салат из фенхеля с ап...
Крем суп из спаржи с креветками и гренками.
• Утиная грудка со спарж...
#Голландскийсоус#МногограннаяКухня'#БеккерСергей#
Для того чтобы проще сориентироваться на моём канале, рекомендую воспользоваться плейлистом, который состоит из: Мясо-рыба-птица, Готовое блюдо, Разное, Суп,
Десерт, Соус-Бульон, Гарнир, Овощи, Салаты. Это удобно тем, что каждый быстро сможет найти то, что его интересует.
4:01 Я оговорился, воды нужно будет добавить холодной а не тёплой, если же соус всё равно расслоился то нужно сделать всё по новому и ввести расслоившуюся массу в уже в стабильный соус. По поводу тёплой воды - хотел сказать что её можно добавить, если соус будет густоват. Важно чтобы желток не свернулся. В этом случае вовремя снимать чашку с водяной бани Иии было бы не плохо иметь под рукой чашку с холодной водой чтобы быстро чашку с желтком остудить. Взбивать меньшее количество соуса не рекомендую ( слишком маленькое количество для успешной работы ). Если Вы планируете в течении месяца готовить соус несколько раз то я бы порекомендовал Редукции приготовить больше и хранить её в холодильнике . Пысы. да она и дольше простоит.
Скажите пожалуйста,как розагреть соус с холодильнико.
@@bahkadyr1818 Не совсем понял вопроса. В видео я говорил , что соус не разогревается а готовится непосредственно перед подачей. Если хотите, то используйте оставшийся соус, без подогрева из холодильника ( но это будет уже не то)
Класс,зашло дякую❤❤🎉😮
Світ Вашому дому. Спасибі.
Спасибо, очень понравилось видео. Давно смотрю на спаржу, не знала, как готовить. Теперь приготовлю, ура 🙌
Пока идёт сезон, буду Вас радовать новыми блюдами из спаржи. Только ни в коем случае не покупайте её если она с Латинской Америки а то попробовав её однажды потереяете к ней интерес. Проще говоря, покупать спаржу, стран, граничащих с Германией
@@user-ti2mc4bc8y я купила местную, французскую) Но, что-то у меня пошло не так, хоть я и хорошо её почистила. Горечь осталась. Думаю, долго не смогу снова приготовить. Может, потому что я на диете, и с соусом мне нельзя, но просто без ничего спаржа мне не зашла.
Мне очень жаль. Попробуйте ещё одну попытку с зелёной. Она не горчит.
Спаржа без ничего никакая. Нужен либо соус или хорошее сливочное масло. Соль кислота, сахар важные компоненты.
@@user-ti2mc4bc8y да, да, вы правы. Все дело в том, что я была на строгой диете, потому масло не добавляла. Сама виновата!)А ваше видео чудесное, то, что про спаржу. Я случайно на другом видео оставила комментарий, Ютуб меня автоматом перебросил)
По опыту мы на работе перед сервисом делали и в раздачу с горячими тарелками ставили + - нормально. В книге читал что французы делают бен мари, что то вроде нашей водяной бани. Ну и коллега тоже рассказывал про метод с сифоном. Литр с утра перед сервисом заряжают и в болитор +50 градусов.
Для больших объёмов взбивать соус проблематично ( как правило просто не хватает рук ). Проблему решаем сифонами ( благо у нас их достаточно ). Чтобы соус держал эмульсию добавляем вот такую текстуру. масло +желток + гастрик (редукция ) + текстура. Без текстуры тоже будет работать (не знаю правда насколько хорошо ) т.к. сливки жирностью 20% обычным способом не взбить а при помощи сифона это работает, так что с маслом тоже проблем не возникнет.
www.bosfood.de/shop-detail/kategorie/molekulares-kochen/subkategorie/molekular-avantgarde-kueche/detail/herbacuisine/produkt/feintextur-bindemittel-texturgeber-aus-zitrusfasern-neutral-herba-cuisine-1-5-kg_32024.html
Herbafood BASIC textur - универсальный, пастообразный, безвкусный и бесцветный текстуризатор из альбедо, белого внутреннего слоя лимонной цедры. Это обеспечивает простое и стабильное текстурирование теплых, холодных и замороженных сладких и соленых блюд. BASIC textur придает эмульсиям, заправкам, голландским соусам, низкокалорийным и эмульгированным соусам, а также холодным и теплым эспумам легкое и мягкое послевкусие. Кроме того, текстуризатор позволяет получать стабильное, насыщенное мороженое и шербет. В ганаше, фруктовых соусах, начинках, кремах, фарше, а также в печенье BASIC textur впечатляет своей простой консистенцией и естественным вкусом. Топовый базовый продукт для высококлассной гастрономии!
👍🇳🇮
Ну не совсем номер 1, но в десятке😀
Начал слушать рецепт про голландский соус.
Ну, думаю, сейчас все секреты узнаю.
Оказывается... Добавьте то, а если нет его у вас, - не добавляйте. Потом положите то, а если его тоже нет, то тоже не добавляйте.
Так это тогда не рецепт, а так... И вопрос: а что, так можно было?!
Я всегда стараюсь "подсказать", так как понимаю что не у каждого может оказаться под рукой тот или иной продукт и что можно попытаться найти альтернативу. Я тоже читаю комментарии и вижу как люди пишут: " Пошёл в Пятёрочку и купил пармезана и трюфелей ". Недавно узнал что в России запрещено продавать пармезан , поэтому пытаюсь подсказать чем можно заменить или просматриваю варианты есть ли возможность от этого ингридиента отказаться. Ну а если всё есть то мои рецепты под видео.