너무 재미있게 잘보고있습니다~^^ 구독 했어요~ 회를 좋아하는 일반이라~ 궁금한점이 있는데요~ 츠모토식으로 피빼면 안쪽에 물이 들어가서 살이 물러진다는거 같은데 에어로 빼면 안돼나요??^^; 공기도 안닿게 랩핑하는데 에어도 별루겠죠?ㅋ 가게 어딘가요? 방문해 보고싶어요~^^
일주일 넘어가는 장기숙성에서는 외려 츠모토식으로 혈관 내 혈액을 제거해주는 편이 더 좋더라고요 츠모토식을 하지 않았을 때에는 세포들이 무너지면서 잔존 혈액이 살로 스며요 그리고 츠모토식으로 숙성을 하더라도 사용하기 하루 전에 오로시 후 2차 숙성을 하게 되면 생선 살의 수분감을 조절할 수 있습니다
박장군님. 한가지 궁금합니다. 1~3일동안 숙성을 한 생선을 다시 꺼내서 껍질 벗길때 기계로 벗겨내고 물로 헹궈서 썰어도 상관이 없나요? 친 여동생이 남쪽 지방에서 조그마한 가계을 하는데 이번에 숙성회을 메뉴에 낼려고 하는데 인건비 때문에 주방장 빼고 혼자 할 생각인데 껍질 제거가 힘들어서 기계로 의존을 할려고 합니다.
@@fishkun 감사합니다 구독했고 여러가지 영상에서 저도 요리하는 입장에서 많은 도움이 되네요! 앞으로 자주 볼게요 그리고 이번 영상에서는 광어 탈피할때 저도 엔가와랑 살 분리 안하고 하는 편인데 껍데기가 일자로 잘 안펴져서 껍질이 종종 찔끔찔끔 끊겨 남아있더라구요 ㅠㅠ 가운데 손가락으로 걸어주시는게 정말 꿀팁이시죠 ? 다음주 출근해서 바로 해보겠습니다 ㅎㅎ
행님 지렸습니다 감사합니다
맞아요 츠모토해서 대혈관으로 물밀어넣으면.. 좀..무른 그런느낌이..활어로먹을땐 살깨끗해서 보기는 좋드라구용
정보공유 감사드립니다 ❤
제가 더 감사합니다
@@fishkun 네
설명 잘해주시네요
배우고싶네요
저도잘못하지만 열심히 만들어보는중입니다
초밥왕도 안알려주는 고급 기술을 알려주시는 군요! 최고입니다.
좋게봐주셔서 감사합니다 사실별거아닙니다 ㅎㅎ
노량진흑형들이 더잘해요
상세한 설명과 진심이 느껴지네요. ^^
너무 재미있게 잘보고있습니다~^^
구독 했어요~
회를 좋아하는 일반이라~ 궁금한점이 있는데요~
츠모토식으로 피빼면 안쪽에 물이 들어가서 살이 물러진다는거 같은데
에어로 빼면 안돼나요??^^;
공기도 안닿게 랩핑하는데 에어도 별루겠죠?ㅋ
가게 어딘가요? 방문해 보고싶어요~^^
저는 츠모토안해서 잘모르겠어요 ㅜㅜ
일주일 넘어가는 장기숙성에서는 외려 츠모토식으로 혈관 내 혈액을 제거해주는 편이 더 좋더라고요
츠모토식을 하지 않았을 때에는 세포들이 무너지면서 잔존 혈액이 살로 스며요
그리고 츠모토식으로 숙성을 하더라도 사용하기 하루 전에 오로시 후 2차 숙성을 하게 되면 생선 살의 수분감을 조절할 수 있습니다
와 노하우가 몇개 나오는거야 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
안그래도 탈피할떄 자꾸 잘려서 짜증났었는데 감사합니다
벤자리처럼 껍질 얇은 친구들 편도 한번 올려주세요!
시마아지는 고등어나 청어처럼 뜯어내면 되던데 벤자리가 어렵더라구요
감사합니다
이케시마할때 목따지말고 아랫눈 옆에 송곳넣고 측선 시작지점 까지 찌르고 강선넣으시면 살에 물 안묻고 쉽게할수있어요ㅎㅎ 스끼비끼할때도 편하게 할수있고 여러방법으로 해보니 이방법이 제일 작업도편하고 좋더라고용ㅎ
이케시메는 하지않고 거래처에서 거의해서 가져다줘요 그래서 잘못해요ㅜㅜ
박장군님. 한가지 궁금합니다.
1~3일동안 숙성을 한 생선을 다시 꺼내서 껍질 벗길때 기계로 벗겨내고 물로 헹궈서 썰어도 상관이 없나요?
친 여동생이 남쪽 지방에서 조그마한 가계을 하는데 이번에 숙성회을 메뉴에 낼려고 하는데 인건비 때문에 주방장 빼고 혼자 할 생각인데 껍질 제거가 힘들어서 기계로 의존을 할려고 합니다.
음 저희는 물로행구진 않는데 기계쓰심 물안틀고 벗기시는분 본적있어요
@@fishkun 감사합니다. 요즘 동영상 올리기는거 하나씯 정독중입니다.
여동생 가계에 도움이 되고자 ㅜ
25년전 먹썰어 횟집할때는 시골사람들은 숙성회는 죽은고기라서 많이 안좋아했는데 지금은 많이 바뀐듯 합니다.
@@이성형-r8o 활어숙성이라고 어필하심 좋을듯해보입니다
혹시 도움드릴일 있으면 언제든지 제가 아는한 도와드릴께요
항상 잘 보고있습니다^^
항상감사합니다
새해복많이받으셔요^^
광어 통째로 3일 동안 숙성하실 때
중간중간 종이 바꿔주시나요?
아니면 안 열어보고 쭉 숙성하시나요?
맛있겠다 😊
낰시 하고 회를포로 떠서 해동지나 진공포장 해서 두시간정도 아이스박스에 넣고 집에와서
먹으면 회가 푸석푸석 합니다 냉장고에 3-4시간 넣었다 먹음 괜찮다고 하는데 혹시 다른 방법이 있을까요? 조언 부탁드리겠습니다. 감사합니다 영상 잘보고 구독합니다
기본적으로 회를뜨신다음 숙성하시는거면 몇가지 조건이 붙는데 1번 잔칼질하면안됨
2번 물로 빨면안됨 빨경우 소금과얼음으로 하고 물기를 완벽하게제거
3번 회를뜬거에 소금치고 수분잡고 히타치 붙여서 놓음 하루정도는 괜찮습니다
영상 찾아보시면 거의나와있는 내용이긴합니다
@@fishkun 해동지가 집에오면 축축한데 갈아주는게 좋을까요? 그대로 냉장 숙성하는게 좋을까요?
@@하리마오-e1w 해동지에 오래감아놓는순간 푸석해집니다 제영상중 회오래보관하는 방법보시면 다른종이나옵니다
@@fishkun 감사합니다 영상 참고하겠습니다
사장님 숙성할때 숙성시트지
따로 안하고 해동지만 해도 괜찮은가요?
저희는 시트지꼭씁니다
영상 잘봤습니다!! 스시야에선 스끼비키를해서 비늘친다음에 보관을 하던데 왜 선생님께서는 스끼비끼없이 숙성시키시는건가요? 회로먹을때는 큰차이가 없어서 그런건가요?! 😮
스키비키의 주된목적은 청결입니다
비늘이 안묻어나게하는 그리고 숙성할때 미세한 차이도있어요 점액질이 안묻어나오니
저렴하게 판매하는 곳은 인건비문제도 있어서
저희도 평상시는 합니다 영상에서만 안했을뿐이지
답변 감사드립니다 ㅎㅎㅎ
광어비닐치기
스끼비끼?그거 안하나요?
위생적으로 그거 해야되는거 아닌가요?ㅎ
설명 엄청 잘하시네여
배우고 싶네요
몇번해보시면 금방될꺼에요
겉껍질 스끼비끼를 하지않은거 같은데 그렇게 하면 좀더 시간을두고 먹어도 육질이 사시미로 먹었을때 더오래가나요?
광어랑. 다른 생선들은 어떤것들을 숙성하시나요?
스키비키는 할때있고안할때있고하는데 많이하다봄 본인노하우가생기는듯해요
@@fishkun 저도 숙성회업을 하고있습니다 스끼비끼를 안하고 통숙성은 시도를 안해봐서 그게 사시미로 먹기에 육질이 더오래가나해서 여쭈어보았습니다.
@@허경민-q2e 오래가는거는 모르겠는데 스키비키한게 저는 껍질있는거보다는 빨리쓰면좋았고
늦게쓰기에는 그냥이 좋았던거같아요
@@fishkun 답변 감사드립니다
철물점가서 스댕용접봉 제일 얇은거 달라고 해서 시메해도 괜찬습니다
선생님! 궁금한게 있는데 양식광어 몇키로 이상만 꼭 쓰시는 기준이 있으신가요 ? 그리고 제주산 완도산 다 상관없으신지... 궁금합니당
저는 최소2.5이상은 쓰는편이구요
그이하로는 푸석거리는 시간이 빨리와서요
그리고 완도산을 쓰는편입니다 제주산은 수분이조금 많은듯하고 아다리한번걸림 단체식중독걸린직이있어봐서 그뒤로는 잘안쓰게됩니다
@@fishkun 감사합니다 구독했고 여러가지 영상에서 저도 요리하는 입장에서 많은 도움이 되네요! 앞으로 자주 볼게요 그리고 이번 영상에서는 광어 탈피할때 저도 엔가와랑 살 분리 안하고 하는 편인데 껍데기가 일자로 잘 안펴져서 껍질이 종종 찔끔찔끔 끊겨 남아있더라구요 ㅠㅠ 가운데 손가락으로 걸어주시는게 정말 꿀팁이시죠 ? 다음주 출근해서 바로 해보겠습니다 ㅎㅎ
@@ddy3436 사실 광어가 대중적이라 그렇지 제기준 가장어렵긴했어요 칼을 벤다는 느낌? 그게포인트인거같아요 민다가아니고 벤다
비늘제거 과정은 안하시나요?
비닐제거 안하려면 겉에 진액을 솔로 박박 문대서 씻어내 끈끈한 점액질을 완전 제거 해야 비린내가 안나죠..
안그럼 진액이 스며들어서 엄청 비려지더라고요 ㅋ
네~고객님~만사 구찬아서 안합니다
영상 잘 봤습니다^^ 와이어를 구매 하고 싶은데 종류도 많구 어떤걸 골라야 되는지 모르겠는데 알려주실수 있을까요..ㅠㅠ 정확한 명칭이..
루미카 생선신경절단기입니다
2시간정도 이동시간에 숙성한다고 하면 랩싸기전에 해동지는 어떤걸 추천합니까?
사실 해동지보다는 온도가중요한거같아요
그냥 얼음어 가지고오시는게 더 좋을거같아요
저도 시장서 세벽3시쯤 머리찍은거를 아무것도안하고 9시쯤 잡으닌깐요
👍👍👍👍👍👍👍👍💯
오늘도 감사합니다
포를 떠서 숙성하는거하고 숙성후 포를 뜨는차이가 있나요? 포를 뜬상태로 숙성은 안되나요?
숙성의개념이 너무단단한걸 조금 덜단단하게 만드는거라 통숙성같은거는 보통업장서 한번에 통숙성하면 미리목도따놓고 오로시만해서 쓸때쓰면되는데 포를떠놓으면 껍질도 벗기고 살도공기에노출되고해서 한6시간전후로쓸꺼면 상관없을듯합니다
저희가게는.스끼비끼하는데 산마이헤서 지아이만 날리고 탈피하면 오지게안되던데... 그래서 손가더라도 엔가와 따로 다 따서 하니까 잘되더라구여... 스끼비끼하면 통 탈피가 진짜 어렵네요... 실력 부족 ㅠ
저희도 스키비키해서 쓰는데 잘안되요 ㅋㅋㅋ
스끼비끼하면 넘 얇아서 (껍질텐션이약해서) 반포완포 힘든게 정상입니다 ㅠㅠ
어디서 장사하는겨?
손님 주문에 맞게 썰고 남은 생선살은 어떻게하죠?
업장마다 다르지만 최대한 좋게보관하고 빨리팔려고합니다
꼭 김냉 인가요 ??
@@뎅뎅-w8z 아뇨 2도정도 맞춤 거기넣으심되요
참돔은 어찌 숙성하나요?
똑같은데 사실참돔은 금방물러져서 당질소진원칙으로합니다
@@fishkun한국인취향엔 두깨조절 한다해도 지극히 제 생각이지만 10ㅡ12시간대가 기름기랑 어느정도 텐션감있는거같은데 ...그시간딱맞춰서 서비스하기가 ㅠㅠㅠㅠ ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
100%예약제가아니면 사실 숙성회가 평균잡는게 넘 어려운거같아요
츠모토식으로 피를 제거하고 숙성을 진행함면 살에 물이먹는 현상이 생기나요?
꼭 그런건아니겠지만 제가츠모토는 자주안해봐서 그런가 조금그런경향이있더라구요
숙성하는데 비닐은 안치나요??
스키비키하죠
인간은 잔인합니다 ㅠㅠ 잘가 광어야 편히 쉬어라 ㅜㅜ
저도 왜 직업을 선택해서....
오랜만이네 ㅎ반가워
누구일까요?
동진ㅋ 생선초밥집 생각나네ㅎ
@@tv-hd5zo 오 성님오랜만입니다 수원있어요
갑자기 유튜브보다 반갑네 ㅎ 구독해쓰
선배님 좋은 영상 감사합니다, 영상속에 광어를 3일간 숙성하셨는데 3일 동안 흡수지를 총 몇회 정도 갈아주셨나요? 1일 마다 아침, 저녁으로 3일간 총6회를 갈아주셨을까요?
아닙니다 첫날하루 작업하고1번 저녁1번마지막으로갈때 완전히물기제거한다생각하고 갈아서 더이상교체하지않았습니다
@@fishkun 그러면 잡은날(광어를 죽이고 작업한날)1번 해주시고 바로 그날 저녁에 1번더 해서 총2회가 끝이라는 말씀이신거죠?
@@날강두-f9u 네 맞습니다 대신물기제거를 정말잘하셔야 합니다
@@fishkun 좋은 영상 진심으로 감사드립니다 앞으로도 많이 올려주시면 감사한 마음으로 배우겠습니다 좋은 하루 되세요~^^
@@날강두-f9u 저도잘못하지만 ㅎㅎ 좋게봐주셔서 감사합니다
자연산은 탈피가 저렇게 안되요..힘들어요..
기름없는 어종들은 거의그러는듯해요
그럴때 엔가와랑 분리해서하면 쉽더라구요
츠모토식이랑 혈관에 피까지 빼는 거랑은 다른 기법인데...헷갈리시는듯 합니다.
햇갈렸다가보다는 제체널이 완전전문가가 보는 입장으로 영상찍는게아니라 일반인 눈높이에서 설명하다보니 저렇게 설명한거같아요 다음부터는 잘설명하겠습니다
곤부지메는 따로 안하시나요???
코부지메는 상황봐서하는데 오래두고쓸 보통 가쓰코나 선농어.민어 정도는 상황봐서할때있습니다
답변 감사합니다 혹시 미즈아라이에 대해서는 어떻게 생각 하시나요??? 저희 업장에서 포를 뜨고 껍질 다 벗긴후 소금물에 아라이를 하는데 이것대해 의문이 생겨서요 하는게 좋은건지 안하는게 좋은건지 장단점을 모르겠어요 ..ㅠㅠㅠ
@@851-d7z 오히려 깔끔하게못잡거나 바쁜업장당일소진하는 그런업장에서는 아라이하는게좋다고봅니다 저도 큰일식집근무때는 거의 염수아라이했었습니다
@@851-d7z염수 아라이하면 삼투압현상도 발생하고 혹 모를 비린맛 제거가 완벽히 되어서 저는 유용히 사용하고 있습니다
온도와 시간만 잘맞추면 물안뭍히고 작업한 회와 큰차이없는 오히려 더 좋은 식감을 오래 유지 가능하구요
4개로 포 떠놓고 숙성시켜도 되나요?
포뜨는순간부터는 빠르게 진행되서
저는 보통 통으로 합니다 모든부분이 뼈에서 공기와노출되는순간부터 금방물러지더라구요
와이어로 쑤시는걸 했을때와 안했을때의 차이점이 뭐에요?
사후경직시간을 늦춰서 식감을 오래가게 해주는거죠
와이어로 시메를 안하면 사후경직으로 인한 운동에너지 손실로 인해 살이 금방물러지는걸로 알고있습니다
시메를하면 신경이죽어서 불필요한 운동을안하게 되어 살이 더 오래가요
뭐시쒀요😊
아 회땡긴다.
영업집은 비늘을 안치는군ᆢ
역시개판여
굳이 일본어를 써 가면서 설명하는거 디게 거슬리네...
어이없내
일본말좀 쓰지마라
그래 노렵해볼께
진짜못한다
매장으로 한번오렴 형이 너처럼 키보드워리어들 많이 혼냈어 잘하는 사람들은 이런댓글 안남겨
사장님 멋져부려 ㅎ 짱 ㅋ
ㅎㅎ 맞아요..워리어들 ㅋㅋ
저게 해보면 진짜 어려운데 ㅎㅎ
면상보면 암말못하는 부류 ㅋㅋ