Олег Вы молодец!! Такие вкусные а главное полезные вещи делаете для себя и своих близких!!! Без всей этой химии, которой и так хватает!! Так держать!!! Классс!!!!
Спасибо,очень понравилось. Буду пробовать делать,так как в магазинах давно не покупаю,Стараюсь запекать свежее мясо,а за колбаской скучаем. Ивините,но поделилась с друзьями Вашим рецептом.
в ГОСТ любитель не добавляют молоко, +нужен фосфат предусмотренный ГОСТом,+ вода(лед), и варить не час а до температуры внутри бетона 70°С . белковую оболочку замачивают в холодной и очень соленой воде.
Pork productrs.rdf. Олег я скачал, как на производстве делали колбасы, ветчины, и с покон веку её используют нитрит натрия, для балыков силитру, а сейчас нитритную соль и её всего идет 0,06 гр на 1 кг, она проходит 6 ти ступенчатое выпаривание, я могу согласится когда =хозяйки делают домашнюю колбасу в свиной или бораньей череве, и проходят термообработку -варку при 100град.Это другое дело, а когда мы варим в коллагеновой оболочке не выше температуры 80 град, потому что оболочка лопнет, и продукт проходит совсем другую термообработку, поэтому в домашних условиях делаем 50/50 10гр нитритной +10гр поваренной на 1кг мяса это норма, вы заете что на производстве колбасы варятся на пару до 80град пар, а готовый внутри продукт 69-72град, а дома мы варим в воде или духовом шкафу, что считается тоже варкой. Тем более в своем видео вы людям не показываете правильное приготовление фарша, порезанное мясо должно охладится в морозилке до +2грд, перед тем как мясо перекручивать, чтоб оно при перекручивании не поднялась при перетирании температура вы 12град, это кретично для приготовления колбас, иначе жировая часть мяса плавится и при варке получается отек колбасы, а нитритная соль + поваренная способствует созреванию фарша, и розовый цвет продукту, и нитритная соль убиваето потогенную микрофлору в продукте, увеличивает срок хронения продукта.
+вячеслав щербаков Вячеслав, я НИКОГДА не говорил, что колбаса варится при 100 градусах. Температура воды 82-85 градусов. Оболочка не лопается. Вот Вам мой ролик с использованием нитритной соли (50/50): ruclips.net/video/zSFUPAe7QLc/видео.html Вот ещё один ролик с нитритной солью: ruclips.net/video/GX9KPizJeY8/видео.html Скоро выйдет ролик про холодное копчение и там тоже будет нитритная соль. Затем будет ролик без нитритной соли. Я не могу понять смысла Ваших комментариев. Я уже написал, что я делаю колбасы и с нитритной солью и без нитритной соли. О нитритной соли посмотрите этот мой ролик: ruclips.net/video/T565tVwTo-U/видео.html
Чуть почитал комменты и прихренел из них один вывод - получится г..., а не колбаса. Я вот попробовал, сделал все по рецепту, как в видео, с одной поправкой - оболочка у меня была 30мм. Ни фосфатов, ни нитрита натрия, получились прекраасные сардельки. Ни отеков, ни притеков. И вкус лучше, чем г... из магазинов. Посмотрел ем колбаски, меня напрягло уже то, что изначально втюхивают нитритную соль и фосфаты. Гневные комменты пишут, похоже на то, те люди, которые заинтересованы в том, чтоб люди покупали заводскую колбасу, чем делали сами. Да это дело требует времени, но не так все страшно, как на первый взгляд кажется. По крайней мере, в домашней колбасе только то, что вы в неё положите. Без лишней химии. Вот моё личное мнение. Никого ни в чем не обвиняю, не хочу оскорбить ничьих чувств.
Делала колбасу по вашему рецепту, просто непередаваемо. Думаю не найдется магазинной колбасы которая по вкусу,даже рядом с ней может стоять. Первое время дочка 8ми лет не хотела ее есть,говорила некрасивая, а потом я ее в процесс приготовления и просмотров видео вовлекла. Теперь она сама спрашивает, ну когда же мы колбасу будем делать. Спасибо вам огромное за столь интересные рецепты и отличный интернет магазин в котором можно заказать все необходимое.
Анютка Нестяк Спасибо, Вам за добрые слова и пожелания. И Вам всего самого хорошего! Пусть Ваша дочь радует Вас! Счастья Вам и здоровья! А совместная работа родителей и детей- это самый верный путь к взаимопониманию, миру и дружбе. Будьте счастливы!
Здравствуйте) когда я был маленький, резали свинью, чистили ,как мне казалось, километры кишок, готовилась миска фарша, садилась вся семья вокруг этой миски и набивалась домашняя колбаса через алюминевую проволочку скрученную в кольцо, концы проволоки переплетались в рукоятку (похоже на кольцо для мыльных пузырей) -через кольцо пропускалась кишка и обворачивалась вокруг. и дальше кто руками, кто при помощи чайной ложки набивали колбасы, глядя на взрослых с этим справлялись даже мы с сестрой) -спасибо за навеянные воспоменания, уверен, Ваша колбаса не хуже)))
дмитрий яковенко Набивать вручную можно, но сноровка нужна. А это приобреталось с детства. Как Вы рассказываете. Всей семьёй садились и набивали. И детишки участвовали. Как всё-таки много мы теряем из-за всякого фаст-фуда. Например, налепить пельменей или пирогов- это ведь не просто еда. Это совместная работа и общение внутри семьи старших с младшими. Тут тебе и байки, и песни народные. Совсем другой уклад. А сейчас купил колбасы, отрезал, съел. И всё.
Олег Кочетов -согласен) жизнь меняется только к лучшему, у каждого есть выбор -посетить макдональдс, какой-нибудь ресторанчик или время на кухне. -печально одно -выбор мяса на рынке есть, но на хороший кусок мяса наткнуться -редкое счастье))) (люблю я мясо)))
Как сделать колбасу по ГОСТу. Это не значит смешать все ингредиенты в кучу, набить в оболочу и сварить при правильной температуре. Давайте сравним Вашу технологию и правильную по ГОСТу. Вареные колбасы. К вареным колбасам относятся изделия, готовые к употреблению в пищу после обжарки и варки. Исключение составляет столичная и белорусская колбасы, которые после варки подкапчиваются, что придает им повышенную стойкость. Вареные колбасы изготовляются из смеси говяжьего, свиного мяса и шпика (или без шпика). Говяжье мясо является основой фарша, его связывающим звеном, свиное мясо эластифицирует фарш, а шпик обогащает фарш и создает рисунок, украшающий колбасу и повышающий ее калорийность. Поэтому при куттеровании фарша вареных колбас должна быть выдержана следующая последовательность: в первую очередь куттеруется говяжье мясо или нежирная свинина со льдом и водой (молоком, обратом, сывороткой). Только после тщательной разработки фарша и поглощения им всей влаги в куттер добавляется полужирная или жирная свинина со специями. Добавление небольшего количества льда производится в случае необходимости дополнительного охлаждения фарша. Общее количество льда (или мороженых сыворотки, обрата, молока), вводимого при обработке фарша на куттерах и аппаратах тонкого измельчения для предупреждения согревания фарша от трения режущих механизмов, составляет 8-10% к весу сырья. Оптимальная температура фарша вареных колбас должна быть в пределах 8- 10 С. Кроме охлаждения фарша льдом необходимо охлаждать до 10-12“С воздух производственных помещений, где готовят фарш и содержать оборудование и цехи колбасных заводов в абсолютной чистоте. Для получения высоких выходов необходимо куттерование производить несколько минут, в течение которых мелко измельченная мышечная ткань, соприкасаясь с влагой, хорошо ее поглощает и не отдает при последующей термической обработке. Для повышения вкусовых и питательных свойств вареных колбас необходимо в процессе их изготовления обеспечить правильное созревание и тонкое измельчение мяса, исключить перегрев фарша при механической обработке и не допускать превышения установленных температур. Лучшая по качеству вареная колбаса получается при изготовлении из охлажденных говядины, свинины и шпика, горячепарной говядины, хорошо выдержанных в посоле при низкой температуре. Это гарантирует также получение высоких выходов, нежной и сочной продукции. Ароматизация вареной колбасы достигается компексной технологической обработкой, сообщающей колбасным изделиям свойственные только им вкус и аромат. Яркий цвет на разрезе - важный фактор, гарантирующий высокое качество вареной колбасы. Быстрое обесцвечивание продукта и появление серовато-желтого оттенка показывает, что колбаса изготовлена из невыдержанного мяса с большим содержанием влаги, а зачастую из несвежего мяса и свинины с просроченными сроками хранения. Общая технологическая схема производства вареной колбасы следующая: предварительное измельчение мяса, посол и созревание мяса, вторичное измельчение мяса (за исключением свинины для столичной и ветчинно-рубленой колбасы), крошка шпика, микроизмельчение фарша на эмуль-ситаторах или коллоидных мельницах, смешивание мяса со специями и шпиком, набивка фарша в оболочки, обжарка колбасы, варка и охлаждение. Необходимо особое внимание уделять процессу обжарки колбасы, при котором значительно улучшается вкус, цвет, запах и стойкость колбасных изделий. Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества. Обжарка колбасы в газовой среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не .может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке и копчении только в качестве топлива. Газовые гооелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контак-тируются не с газом, а с металлическим кожухом, изолирующим газ от продукции. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40"С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижаются выхода продукции. Любительская вареная колбаса высшего сорта Сырье, кг Мясо говяжье высшего сорта . . 35 Мясо свиное нежирное .... 40 Шпик хребтовый свиной .... 25 Итого.......100 Специи на 100 кг сырья, г Соль поваренная...... 2200 Сахар или глюкоза......100 Нитрит натрия.......7,5 Перец черный молотый .... 60 Мускатный орех или кардамон молотые........ 40 Итого....... 2407,5 Качество сырья. Для выработки любительской колбасы применяется говяжье мясо в парном, охлажденном и мороженом виде; свинина должна быть охлажденной или свежемороженой; шпик свиной - только с хребтовой части, твердой консистенции, слабосоленый или несоленый, без признаков прогоркания и пожелтения. Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от костей, сухожилий, соединительной ткани и жира. Свинина освобождается от костей, соединительной ткани, хрящей, содержание жира не должно превышать 10%. Предварительное измельчение и посол. Говяжье и свиное мясо измельчается на кусочки 16-25 или 3-5 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 2,2 кг соли и 7,5 г нитрита. Посоленное мясо выдерживается в течение 24- 48 ч при температуре 2-3°С. При выработке любительской колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее измельчается на кусочки 3-5 мм, куттеруется с добавлением соли и нитрита, а также с добавлением до 40% холодной воды и 10% мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается слоем не более 15 см 16-24 ч при 2-3°С. Шпик засаливается сухим посолом штабелем в течение 3-5 суток. Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное при низкой температуре говяжье и свиное мясо измельчается вторично на кусочки 3 мм, после чего обрабатывается на куттере при добавлении 8% льда, аскорбината натрия и специй, 25-27% холодной воды. Шпик подмораживается и измельчается на кубики размерами 4-6 мм. При обработке на куттере горяче-парного мяса добавляется только лед. Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с измельченным шпиком в течение 5-6 мин до получения связанной однообразной массы с равномерно распределенными кубиками шпика. Набивка в оболочку производится вакуумными шприцами в глухие концы говяжьих и бараньих сишог, говяжьи круга № 5 и 6, искусственные белковые или целлофановые оболочки диаметром 60-80 мм. Батоны вяжутся тонким шпагатом в синю-гах через каждые 5 см, в кругах и искусственных оболочках одной перевязкой посередине. Обжарка производится при температуре 60-110°С в течение 60-120 мин. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинакового диаметра. Варка. Обжаренные батоны варятся паром при 75-85°С до 2 ч. Готовность определяется достижением внутри батонов 68- 70"С. Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем проточной воды в течение 10-15 мин и после обсушки направляется в камеры для дальнейшего охлаждения до 0-15°С. * ** Для получения любительской колбасы высокого качества необходимо тщательно подбирать сырье, выдерживать при низкой температуре, перед измельчением производить подмораживание шпика и при перемешивании фарша не добавлять влагу. Сырую колбасу в оболочках широкого диаметра выдерживать перед обжаркой 1-2 ч. Вместо отдельных пряностей и сахара допускается применение на 100 кг сырья 200 г смеси пряностей № 1. Как-то так по ГОСТу
Олег, огромное спасибо за все Ваши рецепты!!!)) подскажите, что я сделала не так - готовила колбаску по Вашему рецепту, она была очень вкусная, но как бы это объяснить, неоднородная что ли, волокна мяса чувствовались. Набивала колбаску в натуральную оболочку, температурный режим при варке соблюдался, на созревание было только пол-часа.
Анжелика Можейко Здравствуйте, Анжелика. Чтобы фарш был более однородный, пропускайте на мясорубке с мелкой решёткой. Можно дважды. И затем измельчайте блендером с добавлением молока или воды. Но фабричной консистенции в домашних условиях не получится. Там фарш обрабатывают на специальной машине (кутере).
при наложке по моему почта % накидывает? на днях тогда заказик сделаю, очень уж у вас вкусно все выходит , я тоже хочу:)) А если и скидочка будет:) то буду снимать и на канале ссылочки давать:)))
Юрий Третьяков Почта берёт за перевод денег 2%, но не менее 50 рублей. Скидка на товар будет:) После оформления заказа, напишите мне номер заказа на kochetov@pogrebok.net и я скажу менеджеру, чтобы сделали скидку.
Спасибо огромное за видео! Тоже сделаю любительскую колбасу. Единственная проблема - у меня газовая плита и придется что-то придумать, чтобы сделать температуру только 70 градусов
Дмитрий Беляков Здравствуйте, Дмитрий. Как поддерживать температуру на газовой плите я не знаю. У нас всегда была электроплита. Но, думаю, на минимуме можно держать температуру. Главное, чтобы вода не кипела.
kwancho pancho Borner утверждает, что их новая модель Prima делает нарезку кубиками. Но я не пробовал. Надо будет взять и попробовать. О результатах сообщу:)
Олег добрый день. Я по началу делал по вашим рецептам, это не колбаса, а котлета в оболочке, почему вы не показываете полный процесс , порезав мясо, надо его подморозить до +2град, потом перекручивать, чтобы температура фарша была не выше 12град, потому что при 12град происходит плавление жира, если вы начали работать блендером, фарш опять таки подмораживаем , чтобы полученная эмульсия не была выше 12град, это нужно для того, чтоб не было отека в колбасе в процессе варки, вы полностью нарушаете технологию изготовления колбас, и без нитритной соли 50/50 +поваренной, нарушается срок хранения вашего колбасирования, и она серого неприятного цвета, какая там мечта детства. Нитритная соль дает изделию розовый цвет и убивает потогенную микрофлору в мясе, поэтому варим при температуре до 80град, Это технология производства колбас.
+вячеслав щербаков Здравствуйте, Вячеслав. Вы, действительно, считаете, что колбаса появилась тогда, когда начали использовать нитрит натрия? А что же тогда столетиями делали люди в Европе и в Азии. Я не противник нитритной соли, но и не считаю, что без неё колбасы не получится. Вы с таким юношеским рвением и категоричностью проповедуете использование нитритной соли... Мои ролики для взрослых и разумных людей. Я снимаю их, чтобы у людей появился интерес к изготовлению домашней колбасы, а дальше сам человек попробует сделать без нитритной соли, попробует сделать с нитритной и решит как ЕМУ больше нравится. Я делаю колбасы и с нитритной солью, и без нитритной соли. С нитритной солью колбаса розовая, без нитритной соли она сероватого оттенка. Я не делаю колбасу на продажу и мне не так важен цвет.
Посвятите немного времени изучению предмета, о котором говорите. Что делали люди в Европе и Азии? Селитру добавляли. Что делали до селитры? Сушили и вялили с большим количеством соли. А те что делали другие виды колбас уперлись в эпидемию ботулизма. Делайте пожалуйста без химии, я не против, без усилителей вкуса и всего подобного, но хотяб технологию правильную выдерживайте. Достали котлету из кастрюли, и на видео видно что там отек и внутри оболочки котлета в бульоне плавает.
+Nicolay Micolay Так это и есть настоящий цвет мяса, а у всех, после промывки мозгов, серая колбаса - это что-то непонятное и некрасивое, она же красная должна быть, мясо все-таки красное. ТАк вот знайте, что для того, чтобы колбаса была красная, в нее добавляют нитрит натрия, Е... какой-то там, который меняет окрас мяса. Цвет настоящей вареной колбасы - серый, вычищаем мозг от лжи и привыкаем к естественному виду натуральных продуктов!
обидеть не хотел,много из черпал полезного из вашего разного видео,кое что пробывал повторить всё получилось. не на отлично буду честен,но всё же ,хотел спросить про промывку мозгов я не понял,их мне надо промыть?
+Александр Гончаров + ****ТАк вот знайте, что для того, чтобы колбаса была красная, в нее добавляют нитрит натрия, Е... какой-то там**** И что с того? В колбасу селитру добавляют уже более двух веков, тогда ни радио, ни телевидения не было. Вопрос, как и чем промывали тогда мозги? Действительно вам пора узнать, что без нитрита колбасного вкуса не будет, потому как его дает реакция между оксидом азота и присутствующими в мясе спиртами, альдегидами, инозином и серосодержащими соединениями, в результате чего появляются различные карбонильные комплексы формирующие специфический вкус и запах готового изделия. Без нитрита колбаса будет иметь вкус вареной котлеты. Так что вашу "натуральную колбасу" никто покупать и есть не будет.
Шэнь Куа Разницы в продукте нет. Но белковую можно и для копчёных использовать, а полиамидная только для варёных колбас и ветчины. Я планирую несколько рецептов (скоро смонтирую ролик о приготовлении ветчины в полиамидной упаковке) а затем уже обобщить опыт и сделать обзорный по оболочкам.
Здравствуйте, Наталья. Сейчас оболочку можно купить во многих интернет-магазинах. Вот ссылка на наш интернет-магазин: www.pogrebok.net/collection/kopchenie/product/obolochka-dlya-kolbas-d-50-mm-10-metrov Отправляем почтой. Но посмотрите, возможно кто-нибудь торгует рядом с Вами.
Олег, я не спорю, вы может добрый, отзывчивый человек, но вы полностью нарушаете технологию производства колбасы в домашних условиях, посмотрите на форуме Ем Колбаски или их видео где технолог показывает и рассказывает, как правильно делать фарш и дальше колбасы.
у моего комбайна такой насадки не было. и что-то я искал, искал отдельно, но так и не нашёл. попадались просто ручные машинки для набивки, но стоили они каких-то невменяемых денег. в итоге приноровился набивать колбаски сквозь простую воронку)) сейчас, кстати. купить насадку для комбайна не проблема, но что-то уже ни не нужна она мне
Любительская , Докторская и Ветчинорубленая как не странно , была в СССР на всей территории /кроме севера/ по 2 руб. 10 коп. Это было при социализме .Как сегодня в Сев.Корее. Там нет ненасытных Олигархов с заводами, фабриками , самолетами и яхтами . Там все принадлежит народу. Вот они все и счастливы!
А вот парадокс , сейчас стали сами все делать , и колбасу и ветчину , и карбонат , и буженину , хотя всего этого навалом в магазинах . Но при Советской власти ничего днем с огнем , тем не менее я не припомню , чтобы кто- то дома делал " Любительскую " . А интересно , почему'?
kwancho pancho Та Любительская от нынешней сильно отличается. А если сделать всё по ГОСТу, мало кто купит. Цена будет заоблачной. Поэтому проще делать самому.
а если подкрашивать свекольным соком как получается? на каком то украинском канале видел в передаче готовили вареные колбасы и подкрашивали свекольным соком. внешний вид ведь тоже не последнее место занимает
Привезли мне пару крупных индеек. Хочу попробовать использовать мясо птицы вместо свинины. Я заказал в вашем погребке пару оболочек 50 и 65 мм. Хотел оплатить через киви, но почему-то добавилась дополнительная сумма. Отписался к вам на почту. Заранее спасибо.
Олег Вы молодец!! Такие вкусные а главное полезные вещи делаете для себя и своих близких!!! Без всей этой химии, которой и так хватает!! Так держать!!! Классс!!!!
serg1639 Спасибо за добрые слова! И Вам всего самого доброго!
Спасибо,очень понравилось. Буду пробовать делать,так как в магазинах давно не покупаю,Стараюсь запекать свежее мясо,а за колбаской скучаем. Ивините,но поделилась с друзьями Вашим рецептом.
в ГОСТ любитель не добавляют молоко, +нужен фосфат предусмотренный ГОСТом,+ вода(лед), и варить не час а до температуры внутри бетона 70°С . белковую оболочку замачивают в холодной и очень соленой воде.
Pork productrs.rdf. Олег я скачал, как на производстве делали колбасы, ветчины, и с покон веку её используют нитрит натрия, для балыков силитру, а сейчас нитритную соль и её всего идет 0,06 гр на 1 кг, она проходит 6 ти ступенчатое выпаривание, я могу согласится когда =хозяйки делают домашнюю колбасу в свиной или бораньей череве, и проходят термообработку -варку при 100град.Это другое дело, а когда мы варим в коллагеновой оболочке не выше температуры 80 град, потому что оболочка лопнет, и продукт проходит совсем другую термообработку, поэтому в домашних условиях делаем 50/50 10гр нитритной +10гр поваренной на 1кг мяса это норма, вы заете что на производстве колбасы варятся на пару до 80град пар, а готовый внутри продукт 69-72град, а дома мы варим в воде или духовом шкафу, что считается тоже варкой. Тем более в своем видео вы людям не показываете правильное приготовление фарша, порезанное мясо должно охладится в морозилке до +2грд, перед тем как мясо перекручивать, чтоб оно при перекручивании не поднялась при перетирании температура вы 12град, это кретично для приготовления колбас, иначе жировая часть мяса плавится и при варке получается отек колбасы, а нитритная соль + поваренная способствует созреванию фарша, и розовый цвет продукту, и нитритная соль убиваето потогенную микрофлору в продукте, увеличивает срок хронения продукта.
+вячеслав щербаков Вячеслав, я НИКОГДА не говорил, что колбаса варится при 100 градусах. Температура воды 82-85 градусов. Оболочка не лопается.
Вот Вам мой ролик с использованием нитритной соли (50/50): ruclips.net/video/zSFUPAe7QLc/видео.html
Вот ещё один ролик с нитритной солью: ruclips.net/video/GX9KPizJeY8/видео.html
Скоро выйдет ролик про холодное копчение и там тоже будет нитритная соль. Затем будет ролик без нитритной соли.
Я не могу понять смысла Ваших комментариев. Я уже написал, что я делаю колбасы и с нитритной солью и без нитритной соли.
О нитритной соли посмотрите этот мой ролик: ruclips.net/video/T565tVwTo-U/видео.html
Доброго дня! Прекрасно, впрочем, как и всегда! Благодарю за рецепт! И удачи Вам!
tsarapalena Спасибо за добрые слова!
Олег вам лайк , а подписка давно оформлена , спасибо за рецепты !
Сергей Кафеев Спасибо, Сергей! И Вам всего хорошего!
красиво мясорубкой не получится-факт! по себе знаю. без нитритной соли это не колбаса! Но ролики смотрю с удовольствием ! Лайк
От ГОСТа здесь одно название.
Очень вкусная выглядит! На выходных попробую повторить!
Von Ernberg Vlog Желаю успехов! Надеюсь, всё получится.
Восхитительно!
Лариса Лачугина Спасибо, Лариса!
Чуть почитал комменты и прихренел из них один вывод - получится г..., а не колбаса. Я вот попробовал, сделал все по рецепту, как в видео, с одной поправкой - оболочка у меня была 30мм. Ни фосфатов, ни нитрита натрия, получились прекраасные сардельки. Ни отеков, ни притеков. И вкус лучше, чем г... из магазинов. Посмотрел ем колбаски, меня напрягло уже то, что изначально втюхивают нитритную соль и фосфаты. Гневные комменты пишут, похоже на то, те люди, которые заинтересованы в том, чтоб люди покупали заводскую колбасу, чем делали сами. Да это дело требует времени, но не так все страшно, как на первый взгляд кажется. По крайней мере, в домашней колбасе только то, что вы в неё положите. Без лишней химии. Вот моё личное мнение. Никого ни в чем не обвиняю, не хочу оскорбить ничьих чувств.
отлично. надо попробовать
Делала колбасу по вашему рецепту, просто непередаваемо. Думаю не найдется магазинной колбасы которая по вкусу,даже рядом с ней может стоять. Первое время дочка 8ми лет не хотела ее есть,говорила некрасивая, а потом я ее в процесс приготовления и просмотров видео вовлекла. Теперь она сама спрашивает, ну когда же мы колбасу будем делать. Спасибо вам огромное за столь интересные рецепты и отличный интернет магазин в котором можно заказать все необходимое.
Анютка Нестяк Спасибо, Вам за добрые слова и пожелания. И Вам всего самого хорошего! Пусть Ваша дочь радует Вас! Счастья Вам и здоровья! А совместная работа родителей и детей- это самый верный путь к взаимопониманию, миру и дружбе. Будьте счастливы!
отличный рецепт!
не давно наткнулся на ваш канал! начал смотреть из за приготовления пива! думаю закончится всё не скоро! у вас куча вкусных рецептов!
Alex Pav Спасибо! Надеюсь рецепты понравятся.
пиво стоит! вы сказали мин 3 месяца максимум 6! вот жду! а так да спс)
Расскажите, как получится.
Здравствуйте) когда я был маленький, резали свинью, чистили ,как мне казалось, километры кишок, готовилась миска фарша, садилась вся семья вокруг этой миски и набивалась домашняя колбаса через алюминевую проволочку скрученную в кольцо, концы проволоки переплетались в рукоятку (похоже на кольцо для мыльных пузырей) -через кольцо пропускалась кишка и обворачивалась вокруг. и дальше кто руками, кто при помощи чайной ложки набивали колбасы, глядя на взрослых с этим справлялись даже мы с сестрой) -спасибо за навеянные воспоменания, уверен, Ваша колбаса не хуже)))
дмитрий яковенко Набивать вручную можно, но сноровка нужна. А это приобреталось с детства. Как Вы рассказываете. Всей семьёй садились и набивали. И детишки участвовали. Как всё-таки много мы теряем из-за всякого фаст-фуда. Например, налепить пельменей или пирогов- это ведь не просто еда. Это совместная работа и общение внутри семьи старших с младшими. Тут тебе и байки, и песни народные. Совсем другой уклад. А сейчас купил колбасы, отрезал, съел. И всё.
Олег Кочетов -и куда мы катимся,,,,,,,,?))))
дмитрий яковенко Не всё так плохо!
Олег Кочетов -согласен) жизнь меняется только к лучшему, у каждого есть выбор -посетить макдональдс, какой-нибудь ресторанчик или время на кухне. -печально одно -выбор мяса на рынке есть, но на хороший кусок мяса наткнуться -редкое счастье))) (люблю я мясо)))
Как сделать колбасу по ГОСТу.
Это не значит смешать все ингредиенты в кучу, набить в оболочу и сварить при правильной температуре. Давайте сравним Вашу технологию и правильную по ГОСТу.
Вареные колбасы. К вареным колбасам относятся изделия, готовые к употреблению в пищу после обжарки и варки.
Исключение составляет столичная и белорусская колбасы, которые после варки подкапчиваются, что придает им повышенную стойкость.
Вареные колбасы изготовляются из смеси говяжьего, свиного мяса и шпика (или без шпика).
Говяжье мясо является основой фарша, его связывающим звеном, свиное мясо эластифицирует фарш, а шпик обогащает фарш и создает рисунок, украшающий колбасу и повышающий ее калорийность.
Поэтому при куттеровании фарша вареных колбас должна быть выдержана следующая последовательность: в первую очередь куттеруется говяжье мясо или нежирная свинина со льдом и водой (молоком, обратом, сывороткой). Только после тщательной разработки фарша и поглощения им всей влаги в куттер добавляется полужирная или жирная свинина со специями. Добавление небольшего количества льда производится в случае необходимости дополнительного охлаждения фарша.
Общее количество льда (или мороженых сыворотки, обрата, молока), вводимого при обработке фарша на куттерах и аппаратах тонкого измельчения для предупреждения согревания фарша от трения режущих механизмов, составляет 8-10% к весу сырья.
Оптимальная температура фарша вареных колбас должна быть в пределах 8- 10 С.
Кроме охлаждения фарша льдом необходимо охлаждать до 10-12“С воздух производственных помещений, где готовят фарш и содержать оборудование и цехи колбасных заводов в абсолютной чистоте.
Для получения высоких выходов необходимо куттерование производить несколько минут, в течение которых мелко измельченная мышечная ткань, соприкасаясь с влагой, хорошо ее поглощает и не отдает при последующей термической обработке.
Для повышения вкусовых и питательных свойств вареных колбас необходимо в процессе их изготовления обеспечить правильное созревание и тонкое измельчение мяса, исключить перегрев фарша при механической обработке и не допускать превышения установленных температур.
Лучшая по качеству вареная колбаса получается при изготовлении из охлажденных говядины, свинины и шпика, горячепарной говядины, хорошо выдержанных в посоле при низкой температуре.
Это гарантирует также получение высоких выходов, нежной и сочной продукции.
Ароматизация вареной колбасы достигается компексной технологической обработкой, сообщающей колбасным изделиям свойственные только им вкус и аромат.
Яркий цвет на разрезе - важный фактор, гарантирующий высокое качество вареной колбасы.
Быстрое обесцвечивание продукта и появление серовато-желтого оттенка показывает, что колбаса изготовлена из невыдержанного мяса с большим содержанием влаги, а зачастую из несвежего мяса и свинины с просроченными сроками хранения.
Общая технологическая схема производства вареной колбасы следующая: предварительное измельчение мяса, посол и созревание мяса, вторичное измельчение мяса (за исключением свинины для столичной и ветчинно-рубленой колбасы), крошка шпика, микроизмельчение фарша на эмуль-ситаторах или коллоидных мельницах, смешивание мяса со специями и шпиком, набивка фарша в оболочки, обжарка колбасы, варка и охлаждение.
Необходимо особое внимание уделять процессу обжарки колбасы, при котором значительно улучшается вкус, цвет, запах и стойкость колбасных изделий.
Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества.
Обжарка колбасы в газовой среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не .может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке и копчении только в качестве топлива. Газовые гооелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу.
Опилки для образования дыма контак-тируются не с газом, а с металлическим кожухом, изолирующим газ от продукции.
Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40"С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижаются выхода продукции.
Любительская вареная колбаса высшего сорта
Сырье, кг
Мясо говяжье высшего сорта . . 35
Мясо свиное нежирное .... 40
Шпик хребтовый свиной .... 25
Итого.......100
Специи на 100 кг сырья, г
Соль поваренная...... 2200
Сахар или глюкоза......100
Нитрит натрия.......7,5
Перец черный молотый .... 60
Мускатный орех или кардамон молотые........ 40
Итого....... 2407,5
Качество сырья. Для выработки любительской колбасы применяется говяжье мясо в парном, охлажденном и мороженом виде; свинина должна быть охлажденной или свежемороженой; шпик свиной - только с хребтовой части, твердой консистенции, слабосоленый или несоленый, без признаков прогоркания и пожелтения.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от костей, сухожилий, соединительной ткани и жира. Свинина освобождается от костей, соединительной ткани, хрящей, содержание жира не должно превышать 10%.
Предварительное измельчение и посол.
Говяжье и свиное мясо измельчается на кусочки 16-25 или 3-5 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 2,2 кг соли и 7,5 г нитрита. Посоленное мясо выдерживается в течение 24- 48 ч при температуре 2-3°С. При выработке любительской колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее измельчается на кусочки 3-5 мм, куттеруется с добавлением соли и нитрита, а также с добавлением до 40% холодной воды и 10% мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается слоем не более 15 см 16-24 ч при 2-3°С. Шпик засаливается сухим посолом штабелем в течение 3-5 суток.
Вторичное измельчение.
Посоленное и выдержанное при низкой температуре говяжье и свиное мясо измельчается вторично на кусочки 3 мм, после чего обрабатывается на куттере при добавлении 8% льда, аскорбината натрия и специй, 25-27% холодной воды. Шпик подмораживается и измельчается на кубики размерами 4-6 мм. При обработке на куттере горяче-парного мяса добавляется только лед.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с измельченным шпиком в течение 5-6 мин до получения связанной однообразной массы с равномерно распределенными кубиками шпика.
Набивка в оболочку производится вакуумными шприцами в глухие концы говяжьих и бараньих сишог, говяжьи круга № 5 и 6, искусственные белковые или целлофановые оболочки диаметром 60-80 мм. Батоны вяжутся тонким шпагатом в синю-гах через каждые 5 см, в кругах и искусственных оболочках одной перевязкой посередине.
Обжарка производится при температуре 60-110°С в течение 60-120 мин. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинакового диаметра.
Варка. Обжаренные батоны варятся паром при 75-85°С до 2 ч. Готовность определяется достижением внутри батонов 68- 70"С.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем проточной воды в течение 10-15 мин и после обсушки направляется в камеры для дальнейшего охлаждения до 0-15°С.
*
**
Для получения любительской колбасы высокого качества необходимо тщательно подбирать сырье, выдерживать при низкой температуре, перед измельчением производить подмораживание шпика и при перемешивании фарша не добавлять влагу. Сырую колбасу в оболочках широкого диаметра выдерживать перед обжаркой 1-2 ч.
Вместо отдельных пряностей и сахара допускается применение на 100 кг сырья 200 г смеси пряностей № 1.
Как-то так по ГОСТу
Респект from LA !!!
***** Спасибо!
Назвать можно Вкусная Ветчина Кочетова :)))
Олег, огромное спасибо за все Ваши рецепты!!!))
подскажите, что я сделала не так - готовила колбаску по Вашему рецепту, она была очень вкусная, но как бы это объяснить, неоднородная что ли, волокна мяса чувствовались. Набивала колбаску в натуральную оболочку, температурный режим при варке соблюдался, на созревание было только пол-часа.
Анжелика Можейко Здравствуйте, Анжелика. Чтобы фарш был более однородный, пропускайте на мясорубке с мелкой решёткой. Можно дважды. И затем измельчайте блендером с добавлением молока или воды. Но фабричной консистенции в домашних условиях не получится. Там фарш обрабатывают на специальной машине (кутере).
Олег А есть в продаже большие оболочки в вашем погребке?и как лучше оплата сразу или наложеным?
Увидел у вас в товарах новые оболочки:) остался только 2 вопрос:)
Юрий Третьяков Здравствуйте, Юрий. Оплата без разницы: можете сразу, можете при получении. Как Вам удобнее.
при наложке по моему почта % накидывает? на днях тогда заказик сделаю, очень уж у вас вкусно все выходит , я тоже хочу:)) А если и скидочка будет:) то буду снимать и на канале ссылочки давать:)))
Юрий Третьяков Почта берёт за перевод денег 2%, но не менее 50 рублей.
Скидка на товар будет:)
После оформления заказа, напишите мне номер заказа на kochetov@pogrebok.net и я скажу менеджеру, чтобы сделали скидку.
ок тогда оплачу картой:))) мне все равно а почте России дарить деньги за их угрюмую работу жаба душит:))
Олег, извините, но я что-то не понял, что именно здесь по ГОСТу то? Пропорции сырья? Все? Просто модно сейчас писать везде "по ГОСТу" и все?
у меня с нитритной солью такого же цвета ,ни чем не отличается
Спасибо огромное за видео! Тоже сделаю любительскую колбасу. Единственная проблема - у меня газовая плита и придется что-то придумать, чтобы сделать температуру только 70 градусов
Дмитрий Беляков Здравствуйте, Дмитрий. Как поддерживать температуру на газовой плите я не знаю. У нас всегда была электроплита. Но, думаю, на минимуме можно держать температуру. Главное, чтобы вода не кипела.
Дмитрий Беляков можно купить маленькую индукционную плитку для таких целей - стоит она чуть больше тысячи рублей
Я эту проблему решил с помощью мультиварки. Ее об'ема мне хватает.
Олег , а не посоветуете терку , типа Borner , которая может резать кубиками , именно кубиками . Спасибо ,
kwancho pancho Borner утверждает, что их новая модель Prima делает нарезку кубиками. Но я не пробовал. Надо будет взять и попробовать. О результатах сообщу:)
Олег добрый день. Я по началу делал по вашим рецептам, это не колбаса, а котлета в оболочке, почему вы не показываете полный процесс , порезав мясо, надо его подморозить до +2град, потом перекручивать, чтобы температура фарша была не выше 12град, потому что при 12град происходит плавление жира, если вы начали работать блендером, фарш опять таки подмораживаем , чтобы полученная эмульсия не была выше 12град, это нужно для того, чтоб не было отека в колбасе в процессе варки, вы полностью нарушаете технологию изготовления колбас, и без нитритной соли 50/50 +поваренной, нарушается срок хранения вашего колбасирования, и она серого неприятного цвета, какая там мечта детства. Нитритная соль дает изделию розовый цвет и убивает потогенную микрофлору в мясе, поэтому варим при температуре до 80град, Это технология производства колбас.
+вячеслав щербаков Здравствуйте, Вячеслав. Вы, действительно, считаете, что колбаса появилась тогда, когда начали использовать нитрит натрия?
А что же тогда столетиями делали люди в Европе и в Азии.
Я не противник нитритной соли, но и не считаю, что без неё колбасы не получится. Вы с таким юношеским рвением и категоричностью проповедуете использование нитритной соли...
Мои ролики для взрослых и разумных людей. Я снимаю их, чтобы у людей появился интерес к изготовлению домашней колбасы, а дальше сам человек попробует сделать без нитритной соли, попробует сделать с нитритной и решит как ЕМУ больше нравится.
Я делаю колбасы и с нитритной солью, и без нитритной соли. С нитритной солью колбаса розовая, без нитритной соли она сероватого оттенка. Я не делаю колбасу на продажу и мне не так важен цвет.
Посвятите немного времени изучению предмета, о котором говорите. Что делали люди в Европе и Азии? Селитру добавляли.
Что делали до селитры? Сушили и вялили с большим количеством соли. А те что делали другие виды колбас уперлись в эпидемию ботулизма.
Делайте пожалуйста без химии, я не против, без усилителей вкуса и всего подобного, но хотяб технологию правильную выдерживайте. Достали котлету из кастрюли, и на видео видно что там отек и внутри оболочки котлета в бульоне плавает.
с цветом надо по работать,бледненькая ,мы едим и глазами не забывай ,а в остальном 5+,пойду попробую повторить.спасибо...
+Nicolay Micolay Так это и есть настоящий цвет мяса, а у всех, после промывки мозгов, серая колбаса - это что-то непонятное и некрасивое, она же красная должна быть, мясо все-таки красное. ТАк вот знайте, что для того, чтобы колбаса была красная, в нее добавляют нитрит натрия, Е... какой-то там, который меняет окрас мяса. Цвет настоящей вареной колбасы - серый, вычищаем мозг от лжи и привыкаем к естественному виду натуральных продуктов!
обидеть не хотел,много из черпал полезного из вашего разного видео,кое что пробывал повторить всё получилось. не на отлично буду честен,но всё же ,хотел спросить про промывку мозгов я не понял,их мне надо промыть?
+Александр Гончаров +
****ТАк вот знайте, что для того, чтобы колбаса была
красная, в нее добавляют нитрит натрия, Е... какой-то там****
И что с того? В колбасу селитру добавляют уже более двух веков, тогда ни
радио, ни телевидения не было. Вопрос, как и чем промывали тогда мозги?
Действительно вам пора узнать, что без нитрита колбасного вкуса не
будет, потому как его дает реакция между оксидом азота и присутствующими
в мясе спиртами, альдегидами, инозином и серосодержащими соединениями, в результате чего появляются различные карбонильные комплексы формирующие
специфический вкус и запах готового изделия.
Без нитрита колбаса будет иметь вкус вареной котлеты.
Так что вашу "натуральную колбасу" никто покупать и есть не будет.
я еще добавляю сырую морковку.вкус за ушы не оторвешь)
Все👍но можно ли заменить оболочку пищ.плёнкой
+Seva Bagirova Не знаю. Не пробовал.
Вы так и не сказали разница на вкус между оболочками есть?
Шэнь Куа Разницы в продукте нет. Но белковую можно и для копчёных использовать, а полиамидная только для варёных колбас и ветчины. Я планирую несколько рецептов (скоро смонтирую ролик о приготовлении ветчины в полиамидной упаковке) а затем уже обобщить опыт и сделать обзорный по оболочкам.
А где же можно купить оболочку для колбасы? Ни разу не видела ее в продаже.
Здравствуйте, Наталья. Сейчас оболочку можно купить во многих интернет-магазинах. Вот ссылка на наш интернет-магазин: www.pogrebok.net/collection/kopchenie/product/obolochka-dlya-kolbas-d-50-mm-10-metrov Отправляем почтой.
Но посмотрите, возможно кто-нибудь торгует рядом с Вами.
Скажите пожалуйста, а колбаска не получается сухой?
Zarina D-G Если всё сделать правильно, то сухой не будет.
Вкуснятина
Олег, я не спорю, вы может добрый, отзывчивый человек, но вы полностью нарушаете технологию производства колбасы в домашних условиях, посмотрите на форуме Ем Колбаски или их видео где технолог показывает и рассказывает, как правильно делать фарш и дальше колбасы.
спасибо за рецепт) а где вы берете оболочку для колбасы?
В самом конце ролика есть ссылки.
у моего комбайна такой насадки не было. и что-то я искал, искал отдельно, но так и не нашёл. попадались просто ручные машинки для набивки, но стоили они каких-то невменяемых денег. в итоге приноровился набивать колбаски сквозь простую воронку))
сейчас, кстати. купить насадку для комбайна не проблема, но что-то уже ни не нужна она мне
Huhuy2000 Набивать вручную- нужна сноровка. Через воронку, наверное, проще. Но мне удобнее на мясорубке. Ещё прессы колбасные бывают, но они дорогие.
www.emkolbaski.ru/
сколько варили по времени?
Андрей Шалыгин Колбасу варят при температуре 82-85 градусов из расчёта 45 минут на 1 кг.
Олег ,дам вам совет ,у вас получился не фарш а "Каша" ,фарш размешивают руками.
MrLalka Добрый день. Дело в том, что для варёной колбасы как раз и нужна каша, вернее, эмульсия. А в копчёные можно и фарш.
Извиняюсь)
Любительская , Докторская и Ветчинорубленая как не странно , была в СССР на всей территории /кроме севера/ по 2 руб. 10 коп. Это было при социализме .Как сегодня в Сев.Корее. Там нет ненасытных Олигархов с заводами, фабриками , самолетами и яхтами . Там все принадлежит народу. Вот они все и счастливы!
А вот парадокс , сейчас стали сами все делать , и колбасу и ветчину , и карбонат , и буженину , хотя всего этого навалом в магазинах . Но при Советской власти ничего днем с огнем , тем не менее я не припомню , чтобы кто- то дома делал " Любительскую " . А интересно , почему'?
kwancho pancho Та Любительская от нынешней сильно отличается. А если сделать всё по ГОСТу, мало кто купит. Цена будет заоблачной. Поэтому проще делать самому.
а если подкрашивать свекольным соком как получается? на каком то украинском канале видел в передаче готовили вареные колбасы и подкрашивали свекольным соком. внешний вид ведь тоже не последнее место занимает
сергей атласов Здравствуйте, Сергей. Я читал про свекольный сок, но пока не пробовал. Как-нибудь сделаю для интереса.
А я помню она была по 2руб.90 коп
Назойливый я , извините . Будет оказия закоптите осетринки, на горячую .
kwancho pancho Хорошая идея:) Спасибо!
5+++
Михаил Ким Спасибо, Михаил. Как Ваши пчёлы? Насобирали мёда?
Привезли мне пару крупных индеек. Хочу попробовать использовать мясо птицы вместо свинины.
Я заказал в вашем погребке пару оболочек 50 и 65 мм. Хотел оплатить через киви, но почему-то добавилась дополнительная сумма. Отписался к вам на почту. Заранее спасибо.
от зараза!