Chef Wang teaches you: "Braised Intestines in Brown Sauce (Jiu Zhuan Da Chang)"
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- Опубликовано: 15 окт 2024
- 生姜（2小块）
肉蔻（1颗）
白芷（少许）
砂仁（2颗）
小茴香（少许）
桂皮（2克）
八角（1颗）
花椒（几颗）
大蒜（1小块）
香菜（适量）
植物油（适量）
【调味料】
食用盐（22克）
白醋（适量）
冰糖（30克）
料酒（约50克）
米醋（适量）
生抽酱油（5克）
老抽（适量）
白糖（约10克）
胡椒粉（约2克）
砂仁粉（约0.7克）
桂皮粉（1克）
鸡精（少许）
花生油（约3克）
花椒油（适量）
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宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的RUclips官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
技術總結補充：洗的過程可以適時保留一點原本的味道,如果吃的人是評審之類的
我要讓大家知道自己在吃大腸
所以在清洗的時候
我特別保留了一些部分
俞濤你不要过来啊😨
是故意的還是不小心的
@@Lumpy970253 是故意的
咬牙切齒.jpg
是吃大腸還是答辯？😊
我敢說這是目前看過最仔細的教法，從清洗到烹調，每個步驟清清楚楚，影片的水準真高
我看过最好的是b站有一位鲁菜大师做的，比这个这个视频介绍的还要清楚，想学的话可以去看
@@市精神病院精神病科王 请问哪个鲁菜的b站up主叫什么呢？谢谢
然而我看过一遍之后只记得怎么清洗😂 留着慢慢学
@@市精神病院精神病科王 ruclips.net/video/3SGaQk88aPY/видео.html就是这个！我叫板老饭骨做法了！王刚师傅用心了！各菜系研究🫡
@@gsoup481 ruclips.net/video/3SGaQk88aPY/видео.html
上節目比賽時可以用洗腸的滷水收汁 添增大腸的原味 以防評審吃不出來
我覺得我這次來 值了
王刚老师这样做没有大肠的味道了
需在清洗的過程中刻意保留一部分
我是故意保留的
@@feelsogoodgangahow 是故意的还是不小心的
@@oahzyw 故意的
@@系統嘗試學習中 咬牙切齿.jpg
【九转大肠】图文版链接：kuancaipu.com/index/food/detail/id/303.html 这道菜相对制作比较复杂，并且存在较多的制作版本和方法，不过都基本遵循“洗焯煮汆煸烧煨㸆”等步骤，最终成菜为复合味，味道层次分明，口感软但又带有一丝脆感。制作过程中会用到很多经典的中式厨艺技法，想要精进厨艺的朋友可以一试。
【主料】
大肠头（4根）
【辅料】
高度白酒（适量）
食用面碱（适量）
面粉（半碗）
大葱（适量）
生姜（2小块）
肉蔻（1颗）
白芷（少许）
砂仁（2颗）
小茴香（少许）
桂皮（2克）
八角（1颗）
花椒（几颗）
大蒜（1小块）
香菜（适量）
植物油（适量）
【调味料】
食用盐（22克）
白醋（适量）
冰糖（30克）
料酒（约50克）
米醋（适量）
生抽酱油（5克）
老抽（适量）
白糖（约10克）
胡椒粉（约2克）
砂仁粉（约0.7克）
桂皮粉（1克）
鸡精（少许）
花生油（约3克）
花椒油（适量）
帥呆了這道菜！
大師，那個尋常家有這麼多的調味料😅～
@@crystaltsui7701 所以也不是家常菜……
@@crystaltsui7701 我被你逗都不行。
你這不是原版的，沒有故意保留大腸的味道
5:35-5:41
終於知道該保留什麼了，謝謝王剛老師
實在佩服王剛大廚，魯菜都這麼擅長。實在是太硬核了！
還好沒有故意保留大腸的味道😂
我觉得大肠还是要有大肠的味道的😂
洗的太乾淨了 沒有大腸的味道了，不合格
阳谋大师 俞涛
笑死XD
保留了大腸味 故稱十轉大腸👍
王剛：每次做家常菜大家都說太難，我做一個難一點的給你們看看😏
这个家常菜我决定不吃了
@@linlin-qo9gj 🤣
我覺得要適當的保留一些大腸的的味道
我們才會知道這是大腸
而且要故意的
就是用清水清洗时，没洗到清。，那个小胖估计洗一次就完成了。
是故意的還是不小心的？
@@doyouwannahaveabadtime6977 是……故意的
@@YT-dn3st 夜貓子
@@doyouwannahaveabadtime6977 ：）
演算法怎麼又推薦給我七個月前看過的影片,看了兩遍,值了!
我觉得王刚老师这样做失去了肠的风味，还是俞大厨的“原汤化原食”做法更高一筹
是故意的！😂
Thank you chef for promoting Chinese cuisines to the world. Food enthusiasts will appreciate the hardship of every chefs on every dishes. Well done, much appreciated.
王剛師傅這次可真厲害，九轉大腸是山東魯菜的一道標誌菜，清光緒年間被山東師傅發明出來並且是魯菜十大名菜之一。味道豐富，口感層次細膩並且環環相扣如九轉仙丹一般互相轉化，這才被叫做「九轉大腸」。我本來認為王剛師傅是川菜和粵菜非常拿手的大廚沒想到魯菜也有這麼厲害！
我最喜欢的菜，每次吃，都觉得大肠油脂的感觉好幸福
九转大肠表皮是酥脆的，大肠内部则是非常的韧性有嚼劲，一口一个，两种口感交织，太美味了！
没用葱油我表示不正宗
比较正宗做法可以看 @师父和我做鲁菜
这不是九转大肠啦，王刚师傅在标题打引号了。他在跟热点，刚好最近有个九转大肠的梗😂
这么古早的视频都被翻出来了，曹可凡这辈子值了
我覺得我看完影片最大的收穫是視覺上的享受。
王刚：最近总有人说我只会煮家常菜，给你们看看真.家常菜做法
王剛師傅這次其實沒有說是家常菜…
做九转大肠可不简单
王剛:你們都說寬油不好，這次沒寬油了
@家明表哥 有種做法是要套腸，多套幾層，所以叫九轉
@@goobayeh 九转大肠说的是这道菜的味道
開頭將平底鍋拿出來焯水，以為這期要做真正的家常菜了...
結果後面又回到行星推進器上，
步驟也越來越多...
至少本集見識到行星推進器是可以用「微小火」翻炒XD
老師你忘了保留大腸一部分的味道🙂
這87個讚我捨不得破壞
你自己嚐了嗎
神奇演算法帶我來看沒有保留味道的九轉大腸😂
太上老君炼九转大还丹都没这个复杂
中國飲食博大精深！
Haha
秀儿
开水白菜才复杂
@@wang2724 字面上看就川燙的白菜，沒啥難😂😂
可惜王剛少了至關重要的一步 要刻意保留一些部分，才知道自己是在吃大腸 而不是小腸
我去除了大部分的腸的腥味，但是我保留了一部分，我覺得保留一部分腸的味道，才知道你吃的是大腸
是故意的還是不小心的？
@@languafranter3450 是...故意的
@@振軒曾咬牙切齒.jpg
被演算法帶來看正宗的九轉肥腸😂
感恩老师将如此精细的菜品分享的如此透彻
我興奮的買了大腸頭來做，獲得了九轉大焦腸一份
好險王剛師傅不是說：跟大家分享一道家常菜 ，不然大家一定跳腳😆
会难吃嗎？
@@user-kurosakichong108 本来就难做，再难吃的话，这道菜早就没了吧
@逍遙一射 这种一般都是那种要表达诚意的宴请之类的 自己吃家常菜很少吃这么费劲的吧
重点是学到做菜的技巧，而不是看到成品的样式。虽然我知道大家是开玩笑的，但部分酸人就喜欢上纲上线，怒斥家常菜不家常。不要怀疑，以前评论区很多这样的人。毕竟专业人士拍视频，不仅仅要对观众负责，更要对这个行业负责。🐶
洗干净不会难吃的。保留大肠味这个比较扯，那个味道你再怎么洗也是会保留一部分的，不需要故意保留。
我最喜歡看這種自己不吃食物，既可以欣賞廚藝，又不用擔心自己做不來🤣🤣
This is the best channel ever, I could never cook like him but it’s fun to watch anyway
余濤一定是沒看過這個影片，看完影片以後我只能說，值了！！
王刚师傅忘记说了，喜欢保留原味的同学可以跳过清洗这一步。
😮😮还有那癖好的？
這部影片真是一口氣長了好多知識，一道菜能同時做出酸甜苦辣鮮香麻真是開眼界了
沒洗乾淨還能多一味
@@浪浪-b2h 😂
@@浪浪-b2h 答辯味
他煮到一半我已經開始恍神了
收藏從未停止
行動從未開始 😂😂
提醒：大腸頭由於口感更Q，而且數量少，建議去早市購買或者於黃昏市場事先預訂（以上僅限臺灣適用）
co ty pierdolisz. zejdź na ziemie. gościu gotuje smaży potem znowu gotuje i trzeci raz smaży. w polsce takie rzeczy wpierdalamy na surowo.
😢在大陆其实也是一样的，除非专营饭店食材批发 的市场，其他地方都要预订
应该是所有华人地区菜市场都这样
許多地方都搶手
我以前不吃大肠的，每次看到辣椒炒大肠就能闻到怪怪的味道，后来和朋友喝酒他们点了爆炒大肠吃了下觉得很香啊，从此一发不可收拾
看完之後想想總覺得有哪裡不對
又跳回去片頭看了一下
哎呀！今天連王剛師父都沒有說這是家常菜了..........................
家常做不出来
因為你在家也做不出來
一般中菜館也沒有這道菜
這個不是煮菜是表演了....
太神啦剛哥!!!
This dish is not for any faint hearted! Some serious cooking skills required!!! Wow!!! Video is very detailed which makes it possible for others to do it at home without any problems.
王刚老师的视频 是给这道菜做法的教程 是可以让想试试做的人知道怎么做 而不是说适合每一个人
如果你想知道其他的家常菜的做法你可以关注他和翻看他王刚老师以前的视频
@@chenlouis2326 Agree! This dish seems to be very time consuming as well. I am impressed with his skills. But some steps are a must for dishes like this one.
@@maktiffany
怎么说呢
反正就是有些菜 看看就可以了 也就是让自己知道原来还有这样的一道菜 菜的做法原来是这样呀
他王刚老师也有其他菜品比较容易上手的 比如 番茄炒蛋
你也可以关注【老饭骨】频道 也是教怎么做菜的 不过做的菜 容易的也有 困难的也有
大家因為前幾天的視頻而這個食譜爆紅🤣🤣
大师的作品看了百分之七八十，到现在我还一道菜没做过，感觉都会了（因为讲的太详细😂）
王剛師傅太強了~
教學仔細不藏私!!!!!
這道菜藏不藏…無所謂了😅
裡面藏一點原味會更好吃喔
@@SamWU-666 藏点才够味
没意外4伯爷下道菜指定要吃这个了😅😋
虽然王刚老师做的九转大肠很好，但是跟俞涛的比起来还差一点
王剛:奇怪影片都出半年了~為甚麼最近流量瞬間增加~🤣
不知道为啥现在看这个节目就是很到位了
這是我看過形狀最一致直挺的腸子了，而且看得出來已經相當軟嫩入味 👍👍👍
晚几个月发这个视频，最少加个几百万观看量
喜歡保留味道的同學，可以直接不洗
哈哈哈
也可以用洗大肠的水收汁勾芡
很多人說這不是家常菜，但其實做大腸是最家常菜的，以前沒有錢買肉的人只能買這種下水，沒有錢就只能用時間去讓它的味道變得好吃。現在的人因為時間都用來看片了，會覺得耗時的菜都不是家常菜。
椒鹽肥腸、滷大腸...還有酸菜、薑絲、三杯、紅燜是家常菜沒錯，但九轉大腸不是
不是食材便宜就代表他是家常菜
沒有耐心的可以請攤主幫忙
這樣就不用準備砂仁粉了，老闆會殺人
沒有耐心的人可以請王剛師傅幫忙
直接進入試吃環節XD
小胖子表示我覺得這個九轉大腸不及格
保留的"原味"太少了
看了比賽後嚇得我來回顧真正的九轉肥腸怎麼做😂
老師....你這段過於牛逼...也太厲害了吧
先洗干净 熬老火汤的时候直接放进去熬到软烂，捞上来点醋酸酱油，超级好吃又简单
因為頂尖大廚來看的 值了!!
技術總結：最後要舉手大喊 「值了！」
演算法很懂嘛 這時候給我推這個
保留原味了吗？
那些說沒有大腸的人，王剛師傅說了可以適當保存大腸裡面乾淨的油脂。😉
一看全会，一做全废，哈哈，王刚老师还是很认真想教会我们的～
這道菜充分詮釋了什麼叫「富貴險中求」
如果沒有熱心攤主可以這樣處理肥腸，我發誓不會煮😂😂😂
放心 你绝对不是唯一一个不会煮的人 😅😅😅
怎么也没你自己洗得干净。
这个是经典鲁菜 工艺非常复杂
你为什么用时间排序看评论😏
是故意的
妈妈生的（即答
每次进鲁菜馆子必点的几样菜：九转大肠，滑炒里脊丝，爆炒腰花，葱烧海参，芙蓉全蟹 和 奶汤全家福
你是故意去除了大肠的本味，还是不小心去除了大肠的本味？
是故意的
@@yljh4585 🙂😐😑☹️😠😡
《吾輩應學俞濤一計害三賢》
廚師賽心如江滾
心生一計望能成
豬腸留味不洗凈
俞濤一腸殺三審
I've seen the subtitles of some videos use the word "crunchy" to describe the dish's texture. Based on the times I've had those dishes, I feel like describing the dish having a 'snap' or 'pop' would be better to describe the texture.
If you speak Chinese and English, you understand that the translations between the two languages are not easily perfect. "Crunchy" is an authentic translation. Snap and pop are good too, so is "bouncy", translations are flexible because language is imperfect.
@@grassgeese3916 It's a difficult task to accurately translate and localize. I just feel like describing intestines, tripe, and kidneys as "crunchy" will confuse and disgust English speakers who haven't tried the dishes.
@@boxdynomite3 I think a lot of westerners would be already be disgusted at any offcut parts even before you mention the texture.
「你是故意的，還是不小心的?」
看來俞濤沒看過王剛的教學
看来王刚没看过俞涛的教学
@@有厚望 6
沒有買到食用鹼，可以拿可樂來洗肥腸，一樣很好清潔。
大肠原本的味道你是一点没留啊🤣
为了你的父母👀
@@sagittariuszhang6361 我觉得我这次来…值了！💪
謝謝老師的介紹，剛開完刀的闌尾可以做菜了。
謝謝！
是什麼讓你按「最新」呢？
是答辩
感謝演算法帶我來看沒有 "原味" 的九轉大腸
我在清洗的時候去除大部份的腥味，但是我保留了一部份
是故意还是不小心的？
@@wonderfulcxm 是...故意的!
Might be the greatest teaching chef online. Simply amazing!
天啊太多步驟了吧XD！ 真佩服大廚們
这个做法我怀疑只有甜味。。。。而且九转大肠关键是需要套肠。。
看到又是糖色，又是加白糖，这道菜已经进入我的黑名单了。。宽菜的兔腿和卤鸡爪很不错，下午买来吃了，柠檬鸡爪不好吃
1:45 準備肉豆蔻3/4顆(1/4飛走)
這集的知識和技術含特別高呀
要保留原味😁吃完要大声说“值了”！😎
是什么让你打开按时间排序
你是故意的還是不小心的
很明顯的，這不是一款屬於我的菜😂
整個步驟都是屬技術過硬
超耗工的一道菜！ 真辛苦！ 吃的人， 都無法瞭解它的「耗工夫菜！」， 真的不容易！辛苦了！
我看看谁在改评论区排序方式
是...故意的
jamais mangé d'intestins , mais votre plat cuisiné à l'air très bon et appétissant ! Merci pour vos vidéos elles sont super :)
U really should try.
you really should try!!!
Vous pouvez commencer par l’Andouille.
te faut essayer. surprendra
@@Rikard416 sérieusement ? Pas de mauvaises odeur ? Pas trop élastique en bouche ?
YT突然推薦了一堆九轉大腸的影片...演算法好誇張喔...
這個前置的處理步驟好繁複呀
比賽真的有辦法製作出來嗎?
My local Chinese shop (in America) sells a pretty good intestine dish but I’m pretty sure they won’t bother washing them out as nicely as you suggested
You are right, you'd better wash them again yourself.
You sure you can eat this dishess in American Chinese restaurant?
@@chenlouis2326 He didnt say he got this dish in the US
@@kachunhoi292 Jason L did say that. An intestine dish is sold at his local Chinese shop in America.
Actually you'd be surprised. They do wash and soak the intestines, otherwise it wouldn't taste good. Maybe not removal of all lymph nodes though, but those aren't that big of a deal.
突然推出個集大成的料理!
我只吃俞濤老師的那才是正宗的
😂
发现王师傅每次做菜都有好多步骤重复，貌似是在做无用功让步骤更加繁琐，不知道可不可以省略？
1. 食用碱和白醋清洗肥肠，酸碱中和不起作用呀?
2. 为啥要把葱插近肥肠？最后不是都是要切成段？
3. 砂仁加了几次, 高压锅煮时候加了，后来又加砂仁粉
4. 肥肠算高压锅过水煮了三次
5. 肥肠反复透凉目的保持脆感，但又下进去烹煮脆感会不会没了？
我觉得你的问题很好啊，老师提供了一个标准版，期待大家做的时候更改一些步骤做一些对比实验，看看去掉哪些步骤会有什么样的口感的变化。但我平时也就炒个西红柿鸡蛋了，希望别人能做一做对比实验
从第一个问题开始就暴露你不会做饭了。。就是要酸碱平衡才能让大肠不酸。第二个肥肠熟了之后缩水弯曲，葱保证肠缩水之后是直的。先切段没办法保证最后成品的肥肠长度统一。 你自己学着多做饭，自己慢慢试就知道了。
1.食用鹼俗稱小蘇打,加上醋等酸性物質會起反應冒大量氣泡，,對清洗髒污去除味道有奇效
2.整支的蔥插入肥腸主要是靠蔥的韌性讓生大腸遇熱時皺縮的方向一致，不會歪七扭八，有定形的效果；一方面蔥段加熱時多少會釋放一些蔥味可加減輔助去腥的效果（中餐常用的蔥薑酒都是去腥常見食材）
先切再煮，成品就會歪七扭八形狀不一致
3.滷水加的砂仁只是滷製時賦予一個底味為主外加去腥為輔的效果
香料加熱時間過久風味難免改變或是味道會變淡
有些手法會在起鍋前補上乾香料稍微翻動藉由短暫的餘熱釋放香氣即出鍋盛盤
每種香料的特性不同有些耐高溫有些不耐高溫，要依照不同中藥香料特性去調整烹調手法
吃飯時間看這個，更餓了啦⋯⋯
這是特色菜肯定色、香、味俱全
我覺得要故意保留大腸部份味道
才能讓人知道那是大腸😎
原來使用大腸頭就不一定要套腸，所以如果不是大腸頭選擇套腸會有什麼差別嗎？清洗工序增加？還是會保留原味？
神奇的演算法
是故意的！