단과자빵(크림빵) Cream Buns [제빵기능사 실기]

시험소요시간: 3시간30분
(재료계량 시간을 제외한 3시간 21분 동안 제조하여 제출한다.)
* 배합(무게(g))
- 반죽: 강력분 800, 물 424, 이스트 32, 제빵개량제 16, 소금 16, 설탕 128, 쇼트닝 96, 분유 16, 달걀 80
- 충전: 커스터드 크림 360 (크림빵 1개당 30g)
1. 요구사항
※ 단과자빵(크림빵)을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽 1개의 분할무게는 45g, 1개당 크림 사용량은
30g으로 제조하시오.
5) 제품 중 12개는 크림을 넣은 후 굽고, 12개는
반달형으로 크림을 충전하지 말고 제조하시오.
6) 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.

[@beomseokkim6866]

오늘 부산 크림빵 시험보고왔는데요.ㅠㅠ
계란물을 나눠주더라구요. 크림빵 계란물은 학원도,유투브에서도 본적이 없는데...
어떤분은 2차발효전에하셨구요.
어떤분은 다 굽고 뜨거운 상태위에 하셨구요.
둘다 했다는 분도 계시더라구요.
어떤게 맞을까요?
오늘 남는 반죽이 엄청 많았는데...
이것을 2차발효해서 모닝빵처럼 미리 구워서 먼저 제출하라해서 ㅠㅠ 모든게 첨이라 많이 헤맸어요ㅠㅠ

[@YummyBrown]

수고하셨습니다. 좋은 결과를 바랍니다~
시험장에서 배우지 않았던 내용으로 당황하셨을 것 같습니다. 아래의 내용을 보시고 참조하세요.
- 계란물
시험장에서 계란물을 바르게 하는 경우도 있지만, 대부분은 바르지 않고 제출하도록 합니다. 계란물을 바르면 제품이 더 먹음직스러워 보이므로 바르도록 한 것이 도움이 될 수도 있습니다^^
계란물을 바르는 이유는, 제품을 만들면서 말랐던 부분을 보충하며 광택이 있는 갈색으로 먹음직스럽게 만들어주기 때문입니다.
일반적으로 2차 발효 전에 바르지만, 오븐에서 나오자마자 바르기도 합니다. 그러나 굽기 후 바를 경우 여름철에 특히 주의해야 합니다.
- 남는 반죽
남는 반죽을 처리하는 방법은 감독관의 지시에 따라야 합니다. 다만, 제품 제조 전 2차발효하여 모닝빵처럼 구워내라는 부분은... 일반적이지는 않네요.
그래도 따라야 하는 부분이기에 지시대로 진행하셨다면 됩니다. 모닝빵은 점수에 반영되지 않습니다.

[@beomseokkim6866]

선생님 설명 정말 감사드립니다.
계란물은 성형이후 2차발효 하기전에만 하는게 통상적인게 맞는거죠?ㅎㅎ 굽고 나서 뜨거운 팬 위에서 바르는 경우는 처음 봤어요. 20명중 7~8명은 하고 있어서 깜짝 놀랐어요. ㅎㅎ 저는 설겆이까지 끝낸 상태였어서요.
모닝빵: 학원 수업에서 모닝빵을 해본적이 없어서요.ㅠㅠ
그냥 둥글리기만 하면 이것이 모닝빵이 되는줄 시험에서 첨 알았습니다.
감독관이 24개 이후 남은 반죽은 전량 둥글리기하고 구워내라 하길래. ㅠㅠ 휴 버터빵이 반죽량이 많잖아요.ㅠㅠ 힘들게 작은 것을 모두 둥글리기 하고 24개만 빼서 중간발효하고 열심히 성형중인데.... 왜 남은 반죽을 2차발효실에 안넣은 거냐 묻더라구요. 그래서 그냥 마지막에 구울려한다고 했더니 24개 2팬이 들어가면 시험이 끝나는데 , 둥글리기한거 한판 그냥 어서 2차발효실에 넣어서 오븐테스트도 할겸 어서 넣어 구우라하더라구요. 안해보던걸 하려니 정신이 없더라구요.ㅠㅠ

[@머털도사-f7e]

@@beomseokkim6866
굽고난 후 노른자와 물을 섞은 계란물을 바르는 것은 안되죠. 제품 위면이 축축하고 미생물 오염이 일어 나기 쉬우니까요.
남은 반죽은 감독관 지시에 따르게 되있습니다. 그러나 요즘은 코로나와 시험시간 조정 때문에 만들어서 제출 안하고 반죽을 그대로 내고 폐기 하는것으로 알고 있는데, 폐기 안하는 시험장도 있나봐요 .암튼 어떻게 만들더라도 점수랑 상관 없는 제품이라 신경 안쓰셔도 됩니다..^^

[@햇살-s2v]

오늘 학원에서 물에 이스트 풀었는데 그방법도 있는건가요?

[@김현순-c2y]

크림빵 먹고 싶어지네요
영상 잘 보고있습니다^^

[@YummyBrown]

봐주셔서 감사합니다~~^^*

[@그냥햇님]

설명 좋은데요~오 듣기 편해요. 목소리도 청량하시구요

[@YummyBrown]

감사합니다^^ 자주 들어주세요~

[@그냥햇님]

@@YummyBrown 네네

[@옌리-r9u]

너무 자세히 설명 해주셨어요
도움 됩니다 ~

[@YummyBrown]

합격기원~ 아자!

[@박광진-t1k]

오오~~잘봤습니다 감사😍👍

[@신조오사사게오]

눈물크림빵 이네요 한참된 시험장의 일 기억나네요

[@승연이-o7i]

크림빵 먹고 싶네요~ㅎㅎ

[@떡볶이-b4k]

반죽이완벽한타원형이네요 연습을계속해도타원형이안되요ㅠㅠ 그리고계속밀다보면반죽이쭈글쭈글해져요 ㅠㅠ 총체적난국이네요

[@YummyBrown]

밀어펼 때 한 번에 밀어펴는 것이 좋지만, 어렵다면 밀어둔 후 다시 한 번 더 밀어주는 방법으로 진행해 보세요.

[@user-lq3jg3vs9r]

24개만 분할하고 나머지 반죽은 따로분할없이 통으로 제출해도돼나요? 반죽분할하는시간때문에.. 구지분할할필요없으면 안해도돼는지요~

[@YummyBrown]

일반적으로 24개 분할 후 반죽을 제출하지만, 분할, 둥글리기를 모두 시킨 후 제출하는 경우도 있고, 모닝빵을 만들라고 한 경우도 있다고 합니다.
시험장에서 제출을 요구하는 대로 진행하세요. 다른 것을 시켰을 때 점수는 제품에 대한 것만 평가됩니다.

[@banggo2023]

반죽온도 높을때는 1차발효 10분정도 일찍 빼면 될까요?😅

[@YummyBrown]

시간보단 발효된 상태를 보고 빼주세요^^

[@suelee2226]

반죽온도가 안맞는 경우도 있나요? 그럴땐 어떻게 해야하나요?

[@머털도사-f7e]

반죽온도는 실내온도에 영향을 많이 받습니다. 밀가루, 설탕, 소금 등 실내에 있는 재료들이고, 실내온도가 높을수록 반죽시 마찰열도 높기 때문이죠. 여름철에는 얼음을 제공합니다. 따라서 겨울에는 따뜻한물, 여름에는 얼음물을 사용해야 반죽온도를 맞게 할 수 있습니다. 제시한 반죽온도에 1도내외로 하면 만점 온도가 2도이상 틀리면 감점이지만 합격에는 지장없어요. 반죽온도에따라서 1차발효 시간이 다르다는점은 아시죠^^

[@suelee2226]

@@머털도사-f7e 와 답변 감사합니다!!!!!

[@learning3753]

크림은 계량없이 빵에넣어도되나요?

[@YummyBrown]

네~ 그래도 주어진 크림을 고르게 나누어 넣어야 합니다.

[@히와타시마유미]

크림빵이 넘 어려울것 같아요ㅠㅠ

[@YummyBrown]

하실 수 있어요~ 잘 만드실 거예요^^