Рваная томлёная говядина. И... как там поживает хамон?
HTML-код
- Опубликовано: 7 фев 2025
- #павелагапкин #гриль
Все ролики с этого канала дублируются на:
Рутуб rutube.ru/chan...
Дзене dzen.ru/id/5c0...
Подпишись!
_____
телеграмм-канал Павел Агапкин t.me/agapkinpavel
Купить:
Смесь «Рассол для шприцевания» www.emkolbaski...
Смесь для Шинки www.emkolbaski...
Нитритная соль www.emkolbaski...
Экстракт дрожжей www.emkolbaski...
Вакуум-пакеты www.emkolbaski...
Дробленый черный перец, премиум-качества, торговое название «Дерзкий перец» www.emkolbaski...
Инъектор для мяса www.emkolbaski...
_______
Рецепт. Рваная томленая говядина
Сырье:
Жилистая говядина (можно любое другое мясо, особенно рецепт подходит для дичи) - 1 кг
Смесь «Рассол для шприцевания» (20 г) или комбинация:
Нитритная соль (13-15 г) + сахар (5 г) + экстракт дрожжей (2 г)
для обсыпки используйте любые специи, в ролике использован дробленый черный перец, премиум-качества, торговое название «Дерзкий перец»
Вода - 200 мл
Оборудование:
Инъектор для мяса
Духовка
Технология.
Растворите рассол в воду и нашприцуйте им равномерно мясо.
Обсыпьте кусок мяса любой смесью пряностей, поместите в рукав для запекания или в вакуумный пакет.
В духовке выставьте 95 град. и выдержите в ней мясо в течении 8…12 часов.
Затем достаньте из духовки, измельчите руками прямо в вакуум-пакете, перемешав с бульоном.
И, отрезав кончик пакета, выдавите томленое рваное мясо как из шприца на булочку бургера. Добавьте соус и зелень, ваш бургер готов!
Хранится невскрытый вакуумный пакет с томленым мясом до 3 месяцев при температуре 0…+2 град.
_______
The Way To You by Sapajou - BreakingCopyright - Royalty Free Music
Сьемка класс! Задумка класс!! Вы с каждым разом все лучше и лучше, приятно смотреть ролики такого класса 🫶👍👍👍 спасибо
Сделал сегодня. Отличный рецепт выходного дня. В 11 закинул в духовку и забыл до ужина. Семья довольна. Рекомендую. Смесь для шприцевания месил сам 1,4% соли (половина обычной, половина нитритки), 0,5% сахара, 20% воды.
Павел приветствую. Был в южной Америке и привез интересные на мой взгляд специи. Взял образцы, хотел бы встретиться что бы вы их попробовали. На мой взгляд это мировой уровень, но мнение эксперта поставит истинную оценку. Как нам сконтактироваться?
Скиньте состав или название, гляну по ингредиентам что там. Если экзотика, думаю не зайдут. Наш народ не любит экзотики, по статистике продаж
Мы также делаем, только в автоклаве в жб и реторт-пакетах. Получается очень вкусно и хранится 3 года
Павел, доброе утро! Спасибо за рецепт😊 🎉 P.s. Павел, подскажите, пожалуйста, в случае, если с ютубом совмем всё плохо будет, где можно будет все рецепты смотреть?
Rutube, vk, Дзен
Павел ну так нельзя! Еще завтрак не провалился, а уже началось слюноотделение. 😂 Прелесть, прелестная. 🔥🔥🔥
Рецепт оч. достойный. Павлу респект. Правда я делаю в гастроемкости с крышкой, т.к. не люблю пластиковые пакеты, но получается тоже зашибись. Главное, правильно подобрать специи для рассола в нужной дозе. Недалекие люди говорят, что мол это тушенка. Ничего подобного!
Шикарно, спасибо за новые способы, гаджеты и тд. Как всегда блеск)
Доброе утро, а в термокамере с паром томить или нет, и по времени также? Спасибо
@@КсенияКоновалова-ф6д томим всегда с паром
Павел - ты не перестаешь удивлять!! Все давно уже придумано и опробованно! Купил давно автоклав и делаю изумительную рваную говядину в собственном соку, свинину, рыбу и т.д. в разных по обьему баночках. И хранится может годами!
@@Рыбак-б4л без копчения низачот
Рваная говядина это просто тушенка ? Я правильно понимаю ? И вопрос Павлу... А где же здесь копчение ???
@@Александрович-я4ы точно, извините перепутал с брискетом, в тот день параллельно делал несколько роликов про томление
Так это и ежу понятно, что если тушить долго на низкой температуре, то любое мясо можно будет жевать губами. Но, правда, в результате такого томления всегда получается одно и то же - банка тушёнки.
Я правильно понимаю, тоже самое можно было сделать в сувиде ?
Это все делается в автоклаве, без всяких бубнов и танцев с пакетами
@@Рыбак-б4лкопчение вы там как делать будете? Тушенка хороша, но тут другое, не те температуры
@@emkolbaskiа где тут в духовке копчение?
Павел добрый день! Как всегда отличные ролики, спасибо! Вопрос не в эту тему, - подскажите пожалуйста после иньектирования мяса и последующего массажа ( 40 мин.) какое оптимальное время перед термообработкой. Я стараюсь выдержать часов пять - восемь. Если можно уменьшить то сколько? Вакуум при массаже -08. Спасибо.
@@ВячеславЛевченко-к4л 1 час максимум
👏👏👏👏👏👏👏
Для хранения в холодильнике и дозированного отрезания имеет смысл сразу дозировать на куски поменьше.Иначе смысл пастеризации сходит на нет
Добрый день, подскажите пожалуйста, хамон (ножка 13 кг в соль клал в декабре 23 года) у меня получился пересоленный, можно ли его вымочить в простой воде? Либо как его избавить его от лишней соли? Спасибо.
Расскажи про вакууматор плз,это так сложно выбрать
Доброе утро. Ютуб видео не грузит, второй день. Можно в телегу кинуть ролик?))
Впн вам в помощь.
Все ролики с этого канала дублируются на:
Рутуб rutube.ru/channel/24026587/
Дзене dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9890bfb
Подпишись!
Павел, доброе утро! Если это делаем в Вашей термокамере.... с паром? Спасибо. И еще.... если после шприцевания, обсушить, подкоптить и в вакуум, а потом растушить???? Спасибо!!!!
@@fuse8555 ваш второй способ лучше)
Если память не изменяет, хамон ставился по классическому рецепту на одной соли. Не страшно без нитрит/нитрат?) И насчёт мясницкой соли хотел спросить, хватает ли там экстрактов для вкуса или же все-таки лучше приправ добавить? Боюсь, что они плесень могут дать как пишут некоторые. Пока поставил ради интереса небольшой кусок шеи в чудопакете без специй. Если больше 2х месяцев, с нитратом - а эти два месяца идут вместе с 3 неделями на просолку или 3 недели солить + 2 месяца вялить?
@@Anonymous-mz3ml а посмотрите как он был сделан
Павел здравствуйте,а если говядину таким образом делать в сувиде?
Получиться?
Ну конечно нет. Намного удобнее и эффективнее сварить жилистую говядину в скороварке пару часов. Жил таи просто не останется. Получается очень крепкий бульон и чистая мякоть. Мякоть рубитсч на мясорубке и используется как начинка для блинов с мясом или пирожков, с добавлением того же бульона. А основной бульон просто замораживается и используется потом по мере необходимости: суп, фарш. Я варю на этом бульоне рис или гречку в мультиварке.
А само по себе "рваное мясо" я конечно делал. Сперва случайно получалось вместо буженины, делал и специально. Это не вкусно. Особенно из жилистой говядины, отдельеые мышечные волокна всё равно остаются, даже если мясо разваливается от долгого томления.
@emkolbaski
Павел, вчера приготовила говядину. Хорошо,что кусок с мясом ещё в один кусок рукава поместила: жидкость вся вытекла во второй кусок рукава и мясо запекалось на сухую. 10 часов при 90°, явно было мало, ещё бы часов 4. Сама жидкость была солоноватая ( вместо 2 гр экстракта дрожжей, я добавила соевый соус и не уменьшила количество соли), но мой вопрос о мясе. На срезе серые пятна непросола. Может следовало на какое-то время оставить его, чтоб просолился прежде чем пихать в духовку?
@@alexandralince здравствуйте можно шприцевать почаще
@@alexandralince вопрос: масса мяса?
А какой у вас духовой шкаф?
Тоже интересно. Производитель и модель.
Сразу хочется иньектор, хотя вчера получились отличные сосиски с курицы и ветчина по вашей технологии резать слайсами без предпосолов.
🔥👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻🔥
Павел, вопрос про хамон. Коль мясо висит в открытую, не страшны ли ему мухи, тараканы и прочая активность? посоветуйте.
@@jonasbuterateus2343 их нет у нас в октябре. Погоды уже до минусовых
Здравствуйте Павел! Скажите пожалуйста конвекция нужна? Спасибо
@@andreyberegovoy8610 с конвекцией равномерно и быстрее греется
Как на вкус Хамон ?
@@vovacherepannikov1756 не резали пока
Я правильно понял,что мясо сразу после шприцевания в духовку положили? А как же просол, неужели нитритка успеет прореагировать?
И что сразу 90 градусов включили? А как же отепление чтобы нитритка прореагировала?
@@Константин-м9у это другой продукт. Не обычный в/к.
Павел здравствуйте ! Мскро осень нужен бустер , а в продаже нет.
termokamerashop.ru/buster-dlya-termokamery-emkolbaski/
Ютуб уже через раз работает,как дальше и где смотреть?
Все ролики с этого канала дублируются на:
Рутуб rutube.ru/channel/24026587/
Дзене dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9890bfb
Подпишись!
"Рваная говядина" давно занята Ropa vieja и Vaca frita. И делаются они сильно не так. Дописал бы "по-русски".
А то тушняк банальный, но с нитриткой.
@@chebiv в попах вьехах не сильно разбираюсь)
Молодцы , всё отлично , смотрю уже редко , так как слишком много разговоров ! Укоротите ролик пожалуйста , и без этих Ваших оборудований , проще пожалуйста, не у всех есть всё!
Павел неоднократно уже говорил, что данный канал создан в поддержку магазина "ем колбаски" и никак иначе)
ССылка на шприц ведёт на перец.
исправили
- Инъектор для мяса www.emkolbaski.ru/shpric-ehlektricheskij-profi-dlya-posola-myasa/
Не консерва!!! КОНСЕРВЫ!!!! 😢
Какие же потери выходит ?!Весе!
@@цвяточек-с8э если в вакуум пакете делать- то ноль потерь
Бля думал это фреко Диман аж обрадовался а тут лысый с колбасного цеха
@@jonimnemonik2123 съешь пирожок, успокойся)
Су вид? Не, не слышал.... Зато куда уж без рекламы.
@@eduardvasiljev1017 да идите к тем, кто ничего не рекламирует) Вам в энторнетах все должны делать как вам удобно?)
Этот канал существует для поддержки магазина Емколбаски, на тот случай если вы не знали.
Блэйд вырезайтся не из внутренней, а из внешней стороны лопатки)
И это один из самых удачных и мягких отрубов всей говядины.
Так что вот не надо.
И жилка там только с внешки, внутри - золото.
Внешняя часть лопатки, но из-под остистого отростка, как бы под ним спрятана. Не помню как называется эта мышца. Насчет мягкости- ну скажем есть и помягче
@@emkolbaski один из самых ходовых стейков, по работе в ресторане помню. И по цене/качеству топчик.
О, гляньте эксперты по хамону в коментах подтянулись. По принципу сам ничего не могу, сижу на жопе и критикую. Но даже и конструктивной критики не могут предложить, просто высер😂
Спасибо Павел, все 👍
До хамона твоим колбаскам как до Луны !
Поэтому ты тут один из первых😂😂😂😂
Потому что из общепитовского мяса выращенного на гормонах (а другого просто нет) - вкуса не будет.
А за бугром всЁ идеально . Как во сранции на олимпиаде.@@igoro2475
Офигеть, эксперты подтянулись. По принципу сам ничего не могу, сижу на жопе и критикую. Но даже и конструктивной критики не могут предложить, просто высер😂
Ну вам с Луны виднее)
Павел добрый день! Как всегда отличные ролики, спасибо! Вопрос не в эту тему, - подскажите пожалуйста после иньектирования мяса и последующего массажа ( 40 мин.) какое оптимальное время перед термообработкой. Я стараюсь выдержать часов пять - восемь. Если можно уменьшить то сколько? Вакуум при массаже -08. Спасибо.
Нисколько. Сразу в печку. Максимум 12 часов выдержки