Я жду, когда у Вас, Мастер, будет миллион подписчиков. Думаю, надо что-то с этим делать! Считаю, что Вы - вне конкуренции! Спасибо за очередной отличный рецепт!
Не будет... 1 Я слишком консервативен к подходу изготовления колбас. 2 Большинству людей не надо - как НАДО, а надо, как быстрее и проще. Главное что ЭТО выдается за изделие с определенным названием, а на то что это вовсе не то - плевать:-)) 3 Много тех кому это вовсе не интересно 4 Канал имеет очень узкую специализацию .
Вчера сделал Армавирскую, должен сказать фантастическая на вкус колбаса. Не ожидал ! Возможно за этот год я чему то научился. Как то нынче получается, что само мясо зачастую диктует рецепт. Не понимаю других блогеров, где технологии изготовления сознательно упрощаются -типа Краковская в духовке...Большая благодарность вам.
Бомба! Женя, а остывать колбаса должна до определенной температуры внутри 4-5 часов или можно остыла до 30, сейчас на улице прохладно, и можно коптить? Если за 5 часов остынет до 10 внутри и коптить при 35-45 то может выпасть роса на батонах?
Можно охлаждать при +18...+20, тогда выпадение конденсата маловероятно. Я думаю, что главное не температура внутри, так как можно быстро и в воде охладить. Скорей всего там должны устаканиться некоторые процессы, к сожалению подробная информация ЗАЧЕМ, мне не попадалась.
Термообработку я делаю так же и никогда не коптил после готовки. Сегодня сделал колбасу и думаю попробовать закоптить после готовки. Она уже остыла до 20 внутри, прошло 2 часа, дольше ждать - затянется в ночь. Буду пробовать не дожидаясь 4х часов.
Это рецептура по ГОСТ. В п\к и в\к вода не добавляется в 99% колбас, а в те, в которые добавляется то несколько процентов всего. По поводу копчения.... я делал и делаю... нормально. Если кажется что много, то коптите меньше, но по технологии так как в видео.
Здравствуйте, можно вас немного подробнее попросить рассказать, как у вас происходит процесс варки колбасы в воде. Вы постоянно находитесь рядом с кастрюлей и контролируете ее температуру термометром ? Колбаса, при этом соль не теряет сильно, или вы в рецептах специально увеличиваете количество соли ? Когда колбаса у вас варится, то в ней так-же в центре батона находится термометр ? Я раньше после обжарки с дымом, всегда производил варку паром, теперь хочу попробовать вашим способом. Или думаю купить погружной термостат, но тогда ещё будет нужен и ваккуматор.
*Вы постоянно находитесь рядом с кастрюлей и контролируете ее температуру термометром ?* Нет конечно.:-) Для варки в воде нужна низкая кастрюля литров на 12-15. Нагреваем воду до +80гр и переставляем кастрюлю на среднюю конфорку, пламя делаем минимальным, выкручивая ручку в сторону выключения газа. Погружаем в воду колбасу. В один из батонов вставляем термометр. В кастрюле с водой так же термометр. Крышкой можно не накрывать. За счет большого объема и большой инерции при малом нагреве, температура воды достаточно стабильно держится в пределах 78...82гр. Температуру можно смешать в ту или иную сторону, крышкой и уменьшением нагрева. Я иногда подхожу к кастрюле и смотрю на показания обоих термометров. Я уже СТОЛЬКО сварил, что просто знаю как что выставить для стабильности. Вы тоже когда сделаете 3-4 варки, то поймете что и как влияет. *Колбаса, при этом соль не теряет сильно, или вы в рецептах специально увеличиваете количество соли* Ничего там практически не теряется, может что-то выходит из верхнего слоя толщиной 0,5мм:-))), но после варки за счет диффузии соль все равно выровняется по всему батону. На заводах раньше ври ведь в воде и ничего.... *Я раньше после обжарки с дымом, всегда производил варку паром, * Между варкой в воде и паром разницы нет, если только варить паром ПРАВИЛЬНО. В воде неправильно сварить невозможно, здесь всё просто, а с паром некоторым приходится устраивать танцы с бубном:-))) Да и по любому, в воде теплопередача выше, а значит процесс быстрей проходит и с влажностью проблем нет. * Или думаю купить погружной термостат, но тогда ещё будет нужен и ваккуматор.* Попробуйте несколько варок сделать сперва, потом решите.
Добрый вечер,хотелось бы узнать рецепт говяжей колбасы,поделитесь,если есть рецепт,я уже делал,но вдруг что то неправильно делаю,хотелось узнать мастер класс от Вас,спасибо.
Евгений добрый день! Подскажите по всем п/к и в/к колбасам. Для варки, мы помещаем батоны колбасы в прогретую до 72-75 градусов воду, или же мы помещаем батоны в холодную воду и доводим температуру воды вместе с батонами до 72-75 градусов? Спасибо!
*а что даёт нагрев колбасы в воде?* Вы имели ввиду наверное варку - "Далее батоны варим в воде или паром при температуре +72…+75 градусов, до достижения в центре батона температуры +68 градусов."? Правильно называть это - термообработкой, но как в промышленности так и в быту закрепился термин - "варка" Варка при пониженной температуре нужна чтоб уменьшить влагопотери и избежать возможной рыхлости колбасы. Во всяком случае такое объяснение в литературе по мясопереработке. Варка может быть произведена в воде и паром, принципиальной разницы нет, просто паром варить сложнее, так как необходимо поддерживать высокую влажность при заданной температуре. Готовые колбасы не должны отличатся ни по влажности ни по весу при варки обоими спосабами Если вы в коптильню подадите необходимое количество пара при заданной температуре , то колбасу можно варить и в коптильне. Иначе вы будете просто запекать колбасу
@@Ev-Tol спасибо за ответ,т.е после просушки колбасы при темп. Примерно 60 градусов можно не вынимая колбасы ,с помощью пара пропарить-по простому,но при температуре внутри батона 67-68 градусов,а далее опять прокоптить?Я правильно Вас понял?Если Вас не затруднит напишите мне какая должна температура при варке паром,и сколько по времени происходит варка паром,и при какой температуре происходит последнее копчение внешней среды и внутри батона,и сколько о времени занимает последнее копчение.Заранее спасибо Вам за ответ,он очень важен мне,так как я ещё учусь на Ваших видеороликах,но уже кг 100 закоптил,благодоря Вам.
Спасибо огромное! Евгений, Вы случайно не экстрасенс? Вчера, ожидая время исполнения моего заказа, движимый какой то неведомой силой, заехал на мясной рынок и накупил всего понемножку. А тут выходит Ваш ролик с "Армавирской", до которой я всё никак не добрался до сих пор. Очень странное совпадение, чему и рад!
Увидела разницу👍 А как приготовить без коптильни? Есть только духовка, обычная, газовая или кастрюли, опять же на газовой плите. Получится ли такой результат?
Такой не получится так как нет копчения. Если вас интересует как коптить на кухне многоэтажного дома, то я дам ссылку на человека который этим с успехом занимается. В противном случае это будет всегда вареная колбасы грубого помола с другим набором пряностей и другой структурой.
Добрый вечер! Вопрос! Колбаса моего изготовления получается по текстуре отлично- плотная, красивая, а вот вкуса ветчинности нет...на вкус как просто вареное мясо. В чем может быть проблема? Может соль нитритная без нитрита)))) или он выдыхся? Специи и отдельные пробовал и готовые для колбас- результат- я бы такую колбасу не купил...
*а вот вкуса ветчинности нет* вкуса ветчинности в в\к и п\к колбасах нет отродясь, равно как и в вареных. Вкус ветчинности должен быть в ветчине при длительном и правильном посоле мяса. *на вкус как просто вареное мясо. * Сделайте одну колбасу с нитритной солью а вторую такую же без, думаю разница будет заметной. Если нет - то ваша соль не нитритная.
:-))) Я вообще не знаю, кто придумал эти пакеты и варку в них. Все прекрасно варится и без них, к тому же часть всякой гадости от копчения, уходит в воду. Часть аромата копчения так же уходит, делая продукт менее резким на запах. Никогда не пользовался ими и не буду:-))
@@Andron-wr1eb отмыть когда? Перед засолкой мясо естественно помыть, обсушить.После копчения в кастрюлю, температура воды 80,термометр в продукт и следить, чтобы температура воды не поднималась выше 80,а в продукте до 69-72гр.Я даже потом охлаждаю в холодной воде минут 5.
Скажите, пожалуйста,я купила нитритно-посолочную смесь,на банке не указано процентное содержание,просто описание и всё,положила в фарш,на 1 кг мяса 10гр смеси и 10 гр соли, теперь думаю,вдруг в этой смеси не 0.6 а 6.5,читала,что бывает и такое содержание.Не получится ли отравления?
Если соль европейская или египетская, то она 0,5...0,6%, если американская то 6...6,5% Отравится не получится так как в самом страшном случае вы получаете 0,64 г нитрита на 1 кг продукта, чтоб отравится нужно 2,5...4гр нитрита за раз слопать....
Полукопченая колбаса может быть рассыпчатой, если при варке произошел бульонно-жировой отек(жидкость под оболочкой) Вторая причина перегретый фарш, жир\шпик плавится и обволакивает мясо, после этого оно может не "склеиваться" в батоне. Третья возможная причина - слабая набивка. Четвертая водянистое мясо
Судя по - " замирает,66град.", вы делаете в духовке. Я не делаю в духовке ничего кроме обсушки. Так что я знаком с эти только в теории. 1 У вас низкая влажность в духовке, поэтому и низкая теплопередача среды. 2 поднять немного температуру , примерно на 5гр 3 Обжарить в духовке и сварить в воде... в воде зависаний не бывает и всё готовится быстрей
@@ЛюбаМира.Когдамамадома В духовке вы проводите "обжарку" ЭТО ТОЛЬКО ПОЛУЧЕНИЕ ЦВЕТА И КОРОЧКИ ПОД ОБОЛОЧКОЙ. Это нужно только если используется коллагеновая или другая прозрачная оболочка, а так же натуральные оболочки черева и синюги, пузыри. Если у вас цветная оболочка то этот этап не нужен. Вкуса обжарка не добавит, а вот влагопотери - ДА! Поэтому обжаривать нужно строго по рецептурам времен СССР. Для разных видов колбас температура может быть разной и от диаметра так же зависит. Вареные колбасы более водянистые их можно обхаривать при температуре от +85 до 95гр С. Примерно время обжарки равно их диаметру в минутах. То есть 60мм -60минут, 80мм 1ч 20минут и так далее. Но при этом батоны не должны быть ледяными, их следует прогреть до +15...+20гр. Колбасы п\к и в\к обжаривают при более низкой температуре чтоб избежать лишней влагопотнри и оплавления жира, это примерно +72...+75гр А далее, после обжарки, батоны сразу варят в воде температурой +78....+85гр для вареных колбас(температуру определяет используемая оболочка), а п\к и в\к колбасы при более низкой температуре +72...+75гр(правда современные тенденции на производстве ведут к увеличению температуры варки) Но вы и сами уже большая и в состоянии понять что современные колбасы в магазине - говно и их не сравнить с колбасами времен СССР 60...70х годов. То есть современные тенденции это путь в никуда... в говностан... Еще раз повторяю ... все колбасы и мясокопчености варятся НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по ТЕМПЕРАТУРЕ В ЦЕНТРЕ БАТОНА, КУСКА МЯСА. Эта температура готовности составляет +70гр +\-2гр(ранее в СССР это была температура +68гр С)
Не многие, а все. Потому что колбасу варят в воде или паром. технологию варки в воде в домашних условиях можно повторить на 100% верно, а вот варку паром (правильную) не так просто. Разницы между варкой в воде и паром НЕТ! Духовка это не заводская камера для варки паром и я читал и видел как народ устраивает танцы с бубном по 8 часов вокруг духовки. Мне это не нужно, ничего проще кастрюли с водой быть не может. Если адептам Агапкина нравится духовка - ради бога...
@@Ev-Tol Спасибо!!! Я ветчину варю в полеамидной оболочке диаметр 80 ложку в холодную воду довожу до 50гр держу час потом поднимаю до 74гр и довожу до готовности!! Скажите я все правильно делаю???
@@Ev-Tol Здрасте!!! Делал грудинку К/В, по Вашему видео классно получилось!!! Хотел спросить а если после копчения грудинку варить в пакете или стрейч пленка,это повлияет на продукт или нет??????
Спасибо Вам, Евгений! Просмотрела все Ваши ролики и просто заразилась идеей делать колбасу для внуков и родных. Но у меня вопрос по поводу горячего копчения от +45С до +90С. Купила дымогенератор Меркель для холодного копчения, муж сделает коптильню (деревянный ящик). Если в низ коптильни поставим электроплитку и будем регулировать в ней температуру нагрева воздуха термометром и пустим дым это можно сделать? Это будет считаться горячим копчением и обжаркой? Или это мой полный бред, так как перелопатила инет, кто что говорит и пишет, мол надо поставить на эл. плитку емкость для опилок и коптить, кто, что надо поставить в коптильню ведро с углем и т. д и т. п.
* Если в низ коптильни поставим электроплитку и будем регулировать в ней температуру нагрева воздуха термометром и пустим дым это можно сделать?* Можно нужно, у меня так и сделано, только регулировать нагрев нужно посредством терморегулятора коих продается множество. *Это будет считаться горячим копчением и обжаркой?* Конечно Это не бред, дымогенератор самое правильное решение и именно они используются в промышленности. Главное в копчении и обжарке - это более менее стабильная температура(+\- 5 градусов плавающих туды-сюды рояли не играют)
@@Ev-Tol спасибо за ответ. А пока еще нет коптильни засолила мясо и к 23 сделаю ветчину микс и закусочный рулет. В марте заеду в Емколбаски, куплю оболочку, сетку, нитритку и прочее, короче полностью подготовлюсь к дачно-колбасному сезону. Вас, Евгений, поздравляю с праздником! Здоровья Вам, успехов и пусть Ваши желания обалдеют от Ваших возможностей.
Умничка! Я повторю рецептик , Но с коптильней -проблема. Сделайте рецептик колбаски в калогене (найдем) ,нитритку -(купим ) , мяско (принесут ), найдем ,а вот коптильня в 9- этажном скворечнике -НЕТ. Ваше отношение к паприке копченной ,жидкому дыму ? У Вас нет видио для любителей колбаски в городе. ВАМ -удачи и здоровья ,каналу процветания . С ув. Алиса.
*а вот коптильня в 9 этажном скворечнике -НЕТ.* В предыдущем видео закреплен комментарий, там про коптильню в квартире. Товарищ серьезно занимается мясом и пользуется ей часто. *Ваше отношение к паприке копченной ,жидкому дыму ?* Копченую парику я использовал только в чоризо, а с жидким дымом, который продают ничего путного не получается, да и не слышал я от колбасников, которым стоит доверять, что у них что-то получилось с ним. Видимо на производстве используют совсем другие коптильные препараты *У Вас нет видио для любителей колбаски в городе.* Не совсем понял вопрос, о какого роде видео идет речь, уж простите за тупость:-) Спасибо за пожелания..
Евгений, у Вас есть 90 минут на ответ😁 , иначе случится непоправимое, а именно: добавлю молотый кориандр. Из за урагана не было электричества, температура сырья сейчас 6,8-- 5,4 . Всё готово к вымешиванию. Да простит меня " ВЕЛИКИЙ " ГОСТ" !!!😁😁😁
@@Ev-TolПросто хочется и вкус " той самой" вспомнить, и неплохой вариант "Армавирской" попробовал в котором явно угадывается кориандр ( одна из моих любимых специй ), хотелось бы узнать Ваше мнение. Спасибо за ответ
@@Варвара-д9к3ж Виктор, у меня в камере висит сырокопченая "Армавирская":-))) Ждет своего срока, делал оба варианта одновременно. Вот в сырокопченой присутствует молотый тмин и коньяк, а в п\к ничего кроме указанного в рецептуре нет. Может вы(пора переходить на -ты), попутал тип колбас?:-))) Сырокопченая по всем признакам должна получится, так как процесс идет вполне хорошо. Осталось подождать немного...:-))) Думаю к Рождеству может и зарежу....хотя лучше не загадывать.... В ролике про билтонг она рядом с ним висит:-)))
@@Ev-Tol Давай перейдем на ты, мне будет удобно. Завтра по "Кавказской" отпишусь, (готовил немного, второй раз, пробовали вчера на работе), а "Тамбовская" с "вертолетами" в 40-м, понравилась👍 в 65-м - не АЙС (У меня со стартами).
@@Ev-Tol Ну вот наконец то "Армавирская долгожданная"будет на нашем новогоднем столе!!! Спасибо Жень, очень долго я к ней подбирался, а тут всё так удачно совпало! Теперь буду ждать её- же, но с/в или с/к, обязательно повторю, от добавления кориандра отказался, сегодня пробовали. Жена коллег угощала, ну и я своих тоже. Вкусно, но мало! ( Один батончик с отверстием от щупа разрезали)😁 .
По названию понятно что этот сорт колбасы ''придумали ''у нас в Армавире на прославленном в Советские времена мясокомбинате .Колбасу, тушенку отправляли на экспорт а нам рожки да ножки.
*.Колбасу, тушенку отправляли на экспорт а нам рожки да ножки.* Не у вас одних, не переживайте так:-))) У меня в городе завод Тавр был, а колбасы в магазинах не было:-)))
Я жду, когда у Вас, Мастер, будет миллион подписчиков. Думаю, надо что-то с этим делать! Считаю, что Вы - вне конкуренции! Спасибо за очередной отличный рецепт!
Не будет...
1 Я слишком консервативен к подходу изготовления колбас.
2 Большинству людей не надо - как НАДО, а надо, как быстрее и проще. Главное что ЭТО выдается за изделие с определенным названием, а на то что это вовсе не то - плевать:-))
3 Много тех кому это вовсе не интересно
4 Канал имеет очень узкую специализацию .
@@Ev-Tol
Полностью с Вами согласна. Вот это и обидно до слёз! Мы Вас очень уважаем и ждём новых открытий. Спасибо!
Жень,миллион,может и не будет,но пару парней я в наш орден мясников посвятил. И практиковаться они будут именно с твоего паблика.
Вчера сделал Армавирскую, должен сказать фантастическая на вкус колбаса. Не ожидал ! Возможно за этот год я чему то научился. Как то нынче получается, что само мясо зачастую диктует рецепт. Не понимаю других блогеров, где технологии изготовления сознательно упрощаются -типа Краковская в духовке...Большая благодарность вам.
Круто,Женя! Вы с колбобоссом лучшие!
Армавирскую зарезали, в 90- м калибре, по твоему ролику! Вкус - просто .....песня✌✌✌ Спасибо дружище!👍👍👍👍👍👍👍👌👌👌👌
Бомба! Женя, а остывать колбаса должна до определенной температуры внутри 4-5 часов или можно остыла до 30, сейчас на улице прохладно, и можно коптить? Если за 5 часов остынет до 10 внутри и коптить при 35-45 то может выпасть роса на батонах?
Можно охлаждать при +18...+20, тогда выпадение конденсата маловероятно.
Я думаю, что главное не температура внутри, так как можно быстро и в воде охладить.
Скорей всего там должны устаканиться некоторые процессы, к сожалению подробная информация ЗАЧЕМ, мне не попадалась.
Термообработку я делаю так же и никогда не коптил после готовки. Сегодня сделал колбасу и думаю попробовать закоптить после готовки. Она уже остыла до 20 внутри, прошло 2 часа, дольше ждать - затянется в ночь. Буду пробовать не дожидаясь 4х часов.
@@IgorKharchenko-e1y
П\к и в\к колбасы всегда коптятся после варки.
Пробуйте...
@@Ev-Tol уже 3 часа как коптятся. Завтра отпишусь по результату
@@IgorKharchenko-e1y
жду...
Евгений а вы воду в фарш не добавляете не когда ,и еще вопрос 12часо коптиь это не много аромата будет
Это рецептура по ГОСТ.
В п\к и в\к вода не добавляется в 99% колбас, а в те, в которые добавляется то несколько процентов всего.
По поводу копчения.... я делал и делаю... нормально.
Если кажется что много, то коптите меньше, но по технологии так как в видео.
Включив комп*ютер,а там новий рецепт,Лайк одразу за виконання і за рецепт колбаси
Евгений, подскажите пожалуйста,а можно ли использовать посолочную нитритную смесь без добавления обычной поваренной?
Можно, но зачем?
Толку от этого никакого.
Большое спасибо за еще один вкусный рецепт колбасы!
Спасибо.Мне кажется ароматов при варки в воде остается больше !
Здравствуйте, можно вас немного подробнее попросить рассказать, как у вас происходит процесс варки колбасы в воде. Вы постоянно находитесь рядом с кастрюлей и контролируете ее температуру термометром ?
Колбаса, при этом соль не теряет сильно, или вы в рецептах специально увеличиваете количество соли ?
Когда колбаса у вас варится, то в ней так-же в центре батона находится термометр ?
Я раньше после обжарки с дымом, всегда производил варку паром, теперь хочу попробовать вашим способом. Или думаю купить погружной термостат, но тогда ещё будет нужен и ваккуматор.
*Вы постоянно находитесь рядом с кастрюлей и контролируете ее температуру термометром ?*
Нет конечно.:-)
Для варки в воде нужна низкая кастрюля литров на 12-15. Нагреваем воду до +80гр и переставляем кастрюлю на среднюю конфорку, пламя делаем минимальным, выкручивая ручку в сторону выключения газа. Погружаем в воду колбасу. В один из батонов вставляем термометр. В кастрюле с водой так же термометр.
Крышкой можно не накрывать.
За счет большого объема и большой инерции при малом нагреве, температура воды достаточно стабильно держится в пределах 78...82гр. Температуру можно смешать в ту или иную сторону, крышкой и уменьшением нагрева.
Я иногда подхожу к кастрюле и смотрю на показания обоих термометров.
Я уже СТОЛЬКО сварил, что просто знаю как что выставить для стабильности.
Вы тоже когда сделаете 3-4 варки, то поймете что и как влияет.
*Колбаса, при этом соль не теряет сильно, или вы в рецептах специально увеличиваете количество соли*
Ничего там практически не теряется, может что-то выходит из верхнего слоя толщиной 0,5мм:-))), но после варки за счет диффузии соль все равно выровняется по всему батону.
На заводах раньше ври ведь в воде и ничего....
*Я раньше после обжарки с дымом, всегда производил варку паром, *
Между варкой в воде и паром разницы нет, если только варить паром ПРАВИЛЬНО.
В воде неправильно сварить невозможно, здесь всё просто, а с паром некоторым приходится устраивать танцы с бубном:-)))
Да и по любому, в воде теплопередача выше, а значит процесс быстрей проходит и с влажностью проблем нет.
* Или думаю купить погружной термостат, но тогда ещё будет нужен и ваккуматор.*
Попробуйте несколько варок сделать сперва, потом решите.
@@Ev-Tol спасибо, огромное спасибо вам !
Добрый вечер,хотелось бы узнать рецепт говяжей колбасы,поделитесь,если есть рецепт,я уже делал,но вдруг что то неправильно делаю,хотелось узнать мастер класс от Вас,спасибо.
Евгений добрый день! Подскажите по всем п/к и в/к колбасам. Для варки, мы помещаем батоны колбасы в прогретую до 72-75 градусов воду, или же мы помещаем батоны в холодную воду и доводим температуру воды вместе с батонами до 72-75 градусов? Спасибо!
В нагретую до +72...+75гр
Здравствуйте, спасибо за ваш труд! А у меня вопрос: можно использовать натуральные оболочки? Заранее спасибо!
Можно
Добрый вечер,видео класс👍,а что даёт нагрев колбасы в воде?ведь можно и в коптилке задать нужную температуру,хотелось бы услышать ответ специалиста🙏
*а что даёт нагрев колбасы в воде?*
Вы имели ввиду наверное варку - "Далее батоны варим в воде или паром при температуре +72…+75 градусов, до достижения в центре батона температуры +68 градусов."?
Правильно называть это - термообработкой, но как в промышленности так и в быту закрепился термин - "варка"
Варка при пониженной температуре нужна чтоб уменьшить влагопотери и избежать возможной рыхлости колбасы. Во всяком случае такое объяснение в литературе по мясопереработке.
Варка может быть произведена в воде и паром, принципиальной разницы нет, просто паром варить сложнее, так как необходимо поддерживать высокую влажность при заданной температуре. Готовые колбасы не должны отличатся ни по влажности ни по весу при варки обоими спосабами
Если вы в коптильню подадите необходимое количество пара при заданной температуре , то колбасу можно варить и в коптильне. Иначе вы будете просто запекать колбасу
@@Ev-Tol спасибо за ответ,т.е после просушки колбасы при темп. Примерно 60 градусов можно не вынимая колбасы ,с помощью пара пропарить-по простому,но при температуре внутри батона 67-68 градусов,а далее опять прокоптить?Я правильно Вас понял?Если Вас не затруднит напишите мне какая должна температура при варке паром,и сколько по времени происходит варка паром,и при какой температуре происходит последнее копчение внешней среды и внутри батона,и сколько о времени занимает последнее копчение.Заранее спасибо Вам за ответ,он очень важен мне,так как я ещё учусь на Ваших видеороликах,но уже кг 100 закоптил,благодоря Вам.
Мне было бы проще всё эти манипуляции с колбасой делать без вынимания колбасы из коптилки,еще раз заранее спасибо Вам за ответ.
Спасибо огромное! Евгений, Вы случайно не экстрасенс? Вчера, ожидая время исполнения моего заказа, движимый какой то неведомой силой, заехал на мясной рынок и накупил всего понемножку. А тут выходит Ваш ролик с "Армавирской", до которой я всё никак не добрался до сих пор. Очень странное совпадение, чему и рад!
:-)))
Увидела разницу👍 А как приготовить без коптильни? Есть только духовка, обычная, газовая или кастрюли, опять же на газовой плите. Получится ли такой результат?
Такой не получится так как нет копчения.
Если вас интересует как коптить на кухне многоэтажного дома, то я дам ссылку на человека который этим с успехом занимается.
В противном случае это будет всегда вареная колбасы грубого помола с другим набором пряностей и другой структурой.
Спасибо за рецепт))).
Добрый день, Евгений! Вы писали, что у Вас очень простая коптильня. Вопрос - как (чем) поддерживаете нужную температуру при копчении?
Терморегулятор и ТЭНы
Добрый вечер! Вопрос! Колбаса моего изготовления получается по текстуре отлично- плотная, красивая, а вот вкуса ветчинности нет...на вкус как просто вареное мясо. В чем может быть проблема? Может соль нитритная без нитрита)))) или он выдыхся? Специи и отдельные пробовал и готовые для колбас- результат- я бы такую колбасу не купил...
*а вот вкуса ветчинности нет*
вкуса ветчинности в в\к и п\к колбасах нет отродясь, равно как и в вареных.
Вкус ветчинности должен быть в ветчине при длительном и правильном посоле мяса.
*на вкус как просто вареное мясо. *
Сделайте одну колбасу с нитритной солью а вторую такую же без, думаю разница будет заметной.
Если нет - то ваша соль не нитритная.
@@Ev-Tol "ветчинность" возможно не совсем правильное определение, нет вкуса колбасы...как то так, а вот про сравнение двух батонов- нужно попробовать)
Красивая колбаса, мне наверное такую никогда не сделать.
Если себя так настраивать, то не сделать:-)))
Надо себе дать установку - чем я хуже его?:-)))
@@Ev-Tol спасибо, буду стараться.
Ещё подскажите, а как быть с копчёным мясом, его также после обжарки можно варить в воде не запечатав его в пакет вакуумным упаковщиком ?
:-)))
Я вообще не знаю, кто придумал эти пакеты и варку в них.
Все прекрасно варится и без них, к тому же часть всякой гадости от копчения, уходит в воду. Часть аромата копчения так же уходит, делая продукт менее резким на запах.
Никогда не пользовался ими и не буду:-))
Всегда варю без пакетов.
@@Кузя-ы1ю и все нормально, главное его просто отмыть тщательно я так понял.
@@Andron-wr1eb отмыть когда? Перед засолкой мясо естественно помыть, обсушить.После копчения в кастрюлю, температура воды 80,термометр в продукт и следить, чтобы температура воды не поднималась выше 80,а в продукте до 69-72гр.Я даже потом охлаждаю в холодной воде минут 5.
Спасибо !
Вы пшеничную клейковину добовляете
Нет...
А для чего?
Скажите, пожалуйста,я купила нитритно-посолочную смесь,на банке не указано процентное содержание,просто описание и всё,положила в фарш,на 1 кг мяса 10гр смеси и 10 гр соли, теперь думаю,вдруг в этой смеси не 0.6 а 6.5,читала,что бывает и такое содержание.Не получится ли отравления?
Если соль европейская или египетская, то она 0,5...0,6%, если американская то 6...6,5%
Отравится не получится так как в самом страшном случае вы получаете 0,64 г нитрита на 1 кг продукта, чтоб отравится нужно 2,5...4гр нитрита за раз слопать....
@@Ev-Tol Огромное спасибо за ответ,на банке написано,,изготовлено в Беларуси,расфасовано в РФ,,так,что можно не волноваться.
@@natalliazm3091
Белорусская 0,6%
Лайкосик)))
Добрый день. Прошу помочь мне. При изготовлении консистенция батона получается рассыпчатой, нет связки между кусочками фарша - в чем моя ошибка.
Полукопченая колбаса может быть рассыпчатой, если при варке произошел бульонно-жировой отек(жидкость под оболочкой)
Вторая причина перегретый фарш, жир\шпик плавится и обволакивает мясо, после этого оно может не "склеиваться" в батоне.
Третья возможная причина - слабая набивка.
Четвертая водянистое мясо
@@Ev-Tol спасибо за быстрый ответ. Буду искать причину.
Здравствуйте,почему у меня иногда температура в внутри колбасы замирает,66град. и всё ,не поднимается,что нужно делать при таких случаях
Судя по - " замирает,66град.", вы делаете в духовке.
Я не делаю в духовке ничего кроме обсушки.
Так что я знаком с эти только в теории.
1 У вас низкая влажность в духовке, поэтому и низкая теплопередача среды.
2 поднять немного температуру , примерно на 5гр
3 Обжарить в духовке и сварить в воде... в воде зависаний не бывает и всё готовится быстрей
@@Ev-Tol спасибо
Наконец то нашёл для себя ответ с зависанием температуры внутри продукта,у меня такое происходит в коптильне. Спасибо за вопрос и за ответ.
@@Ev-Tol то есть после духовки варить? А как? В смысле температура и время?
@@ЛюбаМира.Когдамамадома
В духовке вы проводите "обжарку" ЭТО ТОЛЬКО ПОЛУЧЕНИЕ ЦВЕТА И КОРОЧКИ ПОД ОБОЛОЧКОЙ.
Это нужно только если используется коллагеновая или другая прозрачная оболочка, а так же натуральные оболочки черева и синюги, пузыри.
Если у вас цветная оболочка то этот этап не нужен.
Вкуса обжарка не добавит, а вот влагопотери - ДА! Поэтому обжаривать нужно строго по рецептурам времен СССР. Для разных видов колбас температура может быть разной и от диаметра так же зависит. Вареные колбасы более водянистые их можно обхаривать при температуре от +85 до 95гр С. Примерно время обжарки равно их диаметру в минутах. То есть 60мм -60минут, 80мм 1ч 20минут и так далее.
Но при этом батоны не должны быть ледяными, их следует прогреть до +15...+20гр.
Колбасы п\к и в\к обжаривают при более низкой температуре чтоб избежать лишней влагопотнри и оплавления жира, это примерно +72...+75гр
А далее, после обжарки, батоны сразу варят в воде температурой +78....+85гр для вареных колбас(температуру определяет используемая оболочка), а п\к и в\к колбасы при более низкой температуре +72...+75гр(правда современные тенденции на производстве ведут к увеличению температуры варки)
Но вы и сами уже большая и в состоянии понять что современные колбасы в магазине - говно и их не сравнить с колбасами времен СССР 60...70х годов.
То есть современные тенденции это путь в никуда... в говностан...
Еще раз повторяю
... все колбасы и мясокопчености варятся НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по ТЕМПЕРАТУРЕ В ЦЕНТРЕ БАТОНА, КУСКА МЯСА.
Эта температура готовности составляет +70гр +\-2гр(ранее в СССР это была температура +68гр С)
Учусь делать колбасу.Почему многие калбасы вы варите в воде а не в духовке.
Не многие, а все.
Потому что колбасу варят в воде или паром.
технологию варки в воде в домашних условиях можно повторить на 100% верно, а вот варку паром (правильную) не так просто.
Разницы между варкой в воде и паром НЕТ!
Духовка это не заводская камера для варки паром и я читал и видел как народ устраивает танцы с бубном по 8 часов вокруг духовки.
Мне это не нужно, ничего проще кастрюли с водой быть не может.
Если адептам Агапкина нравится духовка - ради бога...
Скажите после обжарки, какой температура воды должна быть перед закладкой колбасы для варки??
+72...+75гр С
@@Ev-Tol Спасибо!!! Я ветчину варю в полеамидной оболочке диаметр 80 ложку в холодную воду довожу до 50гр держу час потом поднимаю до 74гр и довожу до готовности!! Скажите я все правильно делаю???
Можно и так как вы написали.
Час при +50 градусах улучшит вкусообразование.
@@Ev-Tol СПАСИБО!! Хоть с ветчиной не накасячил))
@@Ev-Tol Здрасте!!! Делал грудинку К/В, по Вашему видео классно получилось!!! Хотел спросить а если после копчения грудинку варить в пакете или стрейч пленка,это повлияет на продукт или нет??????
Спасибо Вам, Евгений! Просмотрела все Ваши ролики и просто заразилась идеей делать колбасу для внуков и родных. Но у меня вопрос по поводу горячего копчения от +45С до +90С. Купила дымогенератор Меркель для холодного копчения, муж сделает коптильню (деревянный ящик). Если в низ коптильни поставим электроплитку и будем регулировать в ней температуру нагрева воздуха термометром и пустим дым это можно сделать? Это будет считаться горячим копчением и обжаркой? Или это мой полный бред, так как перелопатила инет, кто что говорит и пишет, мол надо поставить на эл. плитку емкость для опилок и коптить, кто, что надо поставить в коптильню ведро с углем и т. д и т. п.
* Если в низ коптильни поставим электроплитку и будем регулировать в ней температуру нагрева воздуха термометром и пустим дым это можно сделать?*
Можно нужно, у меня так и сделано, только регулировать нагрев нужно посредством терморегулятора коих продается множество.
*Это будет считаться горячим копчением и обжаркой?*
Конечно
Это не бред, дымогенератор самое правильное решение и именно они используются в промышленности.
Главное в копчении и обжарке - это более менее стабильная температура(+\- 5 градусов плавающих туды-сюды рояли не играют)
@@Ev-Tol спасибо за ответ. А пока еще нет коптильни засолила мясо и к 23 сделаю ветчину микс и закусочный рулет. В марте заеду в Емколбаски, куплю оболочку, сетку, нитритку и прочее, короче полностью подготовлюсь к дачно-колбасному сезону. Вас, Евгений, поздравляю с праздником! Здоровья Вам, успехов и пусть Ваши желания обалдеют от Ваших возможностей.
30 грамм соли на килограмм фарша не многовато?
Это ГОСТ СССР.
Я делаю 1.7 1.8 процента это мне так нравится ))
Я тоже кладу соли 17 г на кг(20 как по мне много), а тут 30 , вот и спросил
@@-zhaba
Восприятие соли как и сахара у всех разное. Но соль это не только вкус, соль это растворитель белков и консервант.
По мне, соли нормально:-)
@@Ev-Tol
Ну да я долго подбирал для себя, А ты даёшь по госту всё правильно, Ещё раз спасибо за рецепты )))) выручат ))))
Умничка! Я повторю рецептик , Но с коптильней -проблема. Сделайте рецептик колбаски в калогене (найдем) ,нитритку -(купим ) , мяско (принесут ), найдем ,а вот коптильня в 9- этажном скворечнике -НЕТ. Ваше отношение к паприке копченной ,жидкому дыму ? У Вас нет видио для любителей колбаски в городе. ВАМ -удачи и здоровья ,каналу процветания . С ув. Алиса.
*а вот коптильня в 9 этажном скворечнике -НЕТ.*
В предыдущем видео закреплен комментарий, там про коптильню в квартире.
Товарищ серьезно занимается мясом и пользуется ей часто.
*Ваше отношение к паприке копченной ,жидкому дыму ?*
Копченую парику я использовал только в чоризо, а с жидким дымом, который продают ничего путного не получается, да и не слышал я от колбасников, которым стоит доверять, что у них что-то получилось с ним. Видимо на производстве используют совсем другие коптильные препараты
*У Вас нет видио для любителей колбаски в городе.*
Не совсем понял вопрос, о какого роде видео идет речь, уж простите за тупость:-)
Спасибо за пожелания..
Да, некоторые магазины для колбасников продают смеси специй в которые входят сухие коптильные препараты, может это будет получше.
Живу в пятиэтажном скворечнике , коптильня стоит на балконе , и проблем нет ! Правда дымогенератор пассивный !
@@lotuss711
Некоторые даже на кухне коптят, то есть при желании можно что-то придумать.
@@Ev-Tol Абсолютно согласен !!!
Волнуюсь, как никогда , наверное! Все-таки "Армавирская долгожданная"!!! Ветрище у нас-- ужас! На моей коптильне сильно сказывается!
Евгений, у Вас есть 90 минут на ответ😁 , иначе случится непоправимое, а именно: добавлю молотый кориандр. Из за урагана не было электричества, температура сырья сейчас 6,8-- 5,4 . Всё готово к вымешиванию. Да простит меня " ВЕЛИКИЙ " ГОСТ" !!!😁😁😁
так а в чем должен быть выражен мой ответ?
Решил - добавляй....
ГОСТ - простит.....
@@Ev-TolПросто хочется и вкус " той самой" вспомнить, и неплохой вариант "Армавирской" попробовал в котором явно угадывается кориандр ( одна из моих любимых специй ), хотелось бы узнать Ваше мнение. Спасибо за ответ
@@Варвара-д9к3ж
Виктор, у меня в камере висит сырокопченая "Армавирская":-)))
Ждет своего срока, делал оба варианта одновременно.
Вот в сырокопченой присутствует молотый тмин и коньяк, а в п\к ничего кроме указанного в рецептуре нет.
Может вы(пора переходить на -ты), попутал тип колбас?:-)))
Сырокопченая по всем признакам должна получится, так как процесс идет вполне хорошо.
Осталось подождать немного...:-)))
Думаю к Рождеству может и зарежу....хотя лучше не загадывать....
В ролике про билтонг она рядом с ним висит:-)))
@@Ev-Tol Давай перейдем на ты, мне будет удобно. Завтра по "Кавказской" отпишусь, (готовил немного, второй раз, пробовали вчера на работе), а "Тамбовская" с "вертолетами" в 40-м, понравилась👍 в 65-м - не АЙС (У меня со стартами).
@@Ev-Tol Ну вот наконец то "Армавирская долгожданная"будет на нашем новогоднем столе!!! Спасибо Жень, очень долго я к ней подбирался, а тут всё так удачно совпало! Теперь буду ждать её- же, но с/в или с/к, обязательно повторю, от добавления кориандра отказался, сегодня пробовали. Жена коллег угощала, ну и я своих тоже. Вкусно, но мало! ( Один батончик с отверстием от щупа разрезали)😁 .
По названию понятно что этот сорт колбасы ''придумали ''у нас в Армавире на прославленном в Советские времена мясокомбинате .Колбасу, тушенку отправляли на экспорт а нам рожки да ножки.
Смотрим ГОСТ 16351-86
И убираем кавычки со слова - придумали
*.Колбасу, тушенку отправляли на экспорт а нам рожки да ножки.*
Не у вас одних, не переживайте так:-))) У меня в городе завод Тавр был, а колбасы в магазинах не было:-)))
30 грамм соли. вы серьёзно?))))))))
Cмотрим ГОСТ 16351-86 и только после этого, начинаем улыбаться, удивляться, сметься и т.д.