볼로네제를 만들다가 잠깐 쉬는시간에 밀란님의 동영상이 너무 반갑네요. 정말 정성들여서 만드는 뇨끼 맛있어 보입니다 .뇨끼의 포인트를 정말 잘 잡아 주셨어요. 집에서 뇨끼라던가 수제면을 만드는 것은 솔직히 많이 번거롭죠. 넓은 작업대와 만들고 나면 여기저기 밀가루 천지.... 하지만 파스타 프레스카 (수제면)을 한번 맛 보시면 시판되는 건조면과는 다른 탱탱함과 쫄깃함이 새로운 파스타의 세계를 느끼실 수 있을거라 생각합니다 . 그래서 저도 가끔 제 딸과 또 친구들의 아이들과 파티를 할 때면 찰흙놀이 대신 일부러 만들어 보기도 합니다 . 아이들이 너무 좋아해요..^^ 뇨키에 있는 줄무늬는 리가티(rigati) 라고 해서 우리나라말로 표현하면 이랑? 일까요? 밭의 이랑 처럼 들쑥 날쑥한 곳에 소스가 잘 버물어져 보통 농도가 진한 소스에 자주 사용되는 면입니다 . 물론 rigati가 없는 뇨끼도 있습니다. 뇨끼 또한 지방색과 가정마다 다른 제조법이 있어서 감자를 사용하지 않고 세몰리나를 사용한 로마식 뇨끼라던가 이탈리아 북부 트렌티노의 spaetzle(만드는법이 우리나라 수제비와 비슷해요) 묽은 반죽을 짤 주머니에 넣어 짜면서 데치는 프랑스식 뇨끼라던가 ....길쭉하고 주로 구워먹는 독일식 뇨끼(Kartoffelnudeln)등등. 뇨끼라는 말 뜻 자체가 어떤 덩어리진 경단 같은 걸 칭하다보니 우리나라 떡도 뇨끼가 될지도 모르겠네요.. 뇨끼를 만들때에는 밀란님이 언급하신데로 수분의 양이 성공과 실패를 가늠한다고 해도 과언이 아니라고 생각합니다.아마 그래서 밀란님도 감자를 오븐에서 구우신 건 아닐까 생각합니다 밀란님께서 말하신 감자의 종류에 따라 완성도와 식감이 전혀 틀려지는데 제가 부족한 지식으로 참조를 하자면 우리나라에서 많이 재배하는 수미라는품종의 감자는 뇨끼에 어울리지 않다고 생각합니다 . 귀찮으시더라도 남작품종또는 대서,두백등의 감자를 사용하시면 맛있는 뇨끼를 만드실수 있을거라 생각됩니다. 이유는 아쉽게도 우리나라의 농작물은 품종의 다양화가 많이 이루어지지 않고 철저히 시장성과 경제성에 의해 재배 품종이 이루어져 있어 재배되어지고 있는 감자의 품종도 적습니다. 위에서 언급한 수미 품종이 압도적으로 많은데 이유는 남작 감자에 비해 병충해도 강하고 수확량도 많아서 입니다 . 하지만 안타깝게도 전분 함량이 낮은 점질 감자라서 익히고 나면 포근포근함 보다는 끈적거리는 성질을 가지고 있어서 부족한 전분질을 대신해 밀가루 사용량도 많아지고 식감도 질적 거려 집니다 . 그래서 포근포근하고 부드러운 식감의 뇨끼를 만들기 위해서는 전분질이 많은 남작감자와 같은 분질 감자를 선택하시는게 더 맛있는 뇨키를 만드실수 있을 거라 생각 됩니다 . 그리고 전분의 글루텐화를 방지하기 위해 치대는것도 금물이니 동영상의 밀란님처럼 살포시 살포시 최소한의 덧가루를 뿌리시며 작업을 하시기를 추천 드립니다 그리고 동영상에 밀란님은 소금을 넣지 않으셨는데 소금을 넣으면 글루텐 형성이 쉽게 되어 뭉치기도 쉬어지지만 넣지않은 뇨끼에 비해서 탱탱하게 되어지니 취향에 따라 만드셔도 좋을 듯합니다. 감자가 이탈리아에 전해지기 전에는 호박을 사용을 주로 했다고 합니다 .단맛을 살리기위해 반죽에 치즈 파우더를 넣기도 하였다고 들은 적이 있습니다 . 예전에 제가 리스토란테에서 일할 때에는 생선의 살을 넣기도 했고 호두를 넣기도 했고 .비트.시금치즙을 이용해 이탈리아 국기 삼색의 뇨끼도 만들곤 했습니다 . 이제 곧 감자의 수확철이 다가오네요. 선선해지고 갑자기 부드럽고 진한 뭔가가 드시고 싶어지시면 뇨끼 만들어 드시는건 어떨까 생각합니다.
@@dongyoung51 아.... 죄송합니다 제가 오해가 있게 글을 올렸네요, 박동영님 말씀이 맞습니다 , 감자에는 글루텐이 없어요 . 제가 설명 드리고자 한 글루텐은 덧가루나 뇨키를 만들때 넣는 밀가루에서 생성 되는 글루텐을 설명 드리려 한 것인데 전분이라는 단어에 글루텐이라는 잘못된 단어를 사용해서 잘 못된 정보를 알려드리고 말았습니다.늦게나마 아밀로스와 아밀로팩틴의 관계로 정정합니다. 감자만으도 덩어리 진것을 만들수는 있습니다만 아래에 그렇게 하지 않는 이유를 설명 드리겠습니다. 제 경험에 비추어 설명을 드리자면 뇨키를 만들 때 밀가루를 넣기 전에 너무 치대게 되면 질척거림에 따른 작업성의 저하와 밀가루를 넣었을 때의 혼합을 위한 치대는 횟수와 작업시 간의 증가로 뇨키 특유의 포근포근함이 사라지는결과를 얻을수 있었습니다. 이유는 글루텐이 아닌 녹말중의 어말로스와 아밀로팩틴의 분리결합으로 인한 탄성이 생기기 때문입니다 자연 상태 녹말은 아밀로스와 아밀로팩틴 분자가 규칙적으로 배열돼 있어 물 분자가 쉽게 들어가지 못하는데 하지만 뜨거운 물이나 익히게 되면 녹말이 물을 흡수하면서 녹말 입자가 부풀어 올라 녹말의 결정구조가 깨지는데 이런 현상을 호화라고 합니다. 이 상태에서 치대게 되면 녹말 입자에서 아밀로스 와 아밀로팩틴이 분리 빠져 나오는데 이중 아밀로팩틴들이 서로 붙으면서 점성이 강해지고 끈적끈적해지게 됩니다. 대표적인 예로 글루텐을 사용한 빵이 아닌 우리나라 전통떡을 생각해 보시면 찰기를 주기 위해 치대는작업을 반복적으로 하는 이유도 같은 이유입니다.하지만 감자로 만드는 뇨키는 포근거리는 식감을 특징으로 하기에 너무 과한 반죽을 하지 않는 것입니다 . 제가 배운 클래식 이탈리아 뇨키는 익은 감자의 입자가 느껴질 정도 이기도 했는데 일부러 이 느낌을 즐기는 뇨키의 제조를 하시는 분도 계셨습니다. 뇨키에 밀가루를 넣는 이유는 치대지 않은 감자만으로는 결착이 안되고 풀어져 버리기 때문입니다. 접착제의 역활을 하는것이죠. p.s박동영님의 지적에 실수를 인정하며 급하게 글을 쓴느거라 두서없음과 오타 양해 부탁 드립니다 . 실수를 인정하며 본문에 실수는 수정 하지 않도 그대로 두겠습니다 .
밀란님 이 영상보고 이번에 뇨끼를 만들었는데 망했습니다 ㅠㅠ 국내산 감자 오븐굽고 고운 체에 거르고나니 감자전 떡처럼 돼서 수분이 안잡히더라구요... 그래서 궁금한점은 1. 밀란님 9번 영상 뇨끼에선 라이서로 한번 내리고 바로 쓰시면서 고운체에 거르지 말라하셨었는데 바뀐 이유가 있을까요? 2. 국내산 감자 수분이 많은것도 문제인거같은데... 오븐굽고 한번 대강으깬다음에 저온건조(70도)로 말린다음에 하면 결과가 좀 나을까요? 수분 잡는게 관건이네요 확실히... 반죽이 손에서 안떨어져서 밀가루 한 열스푼 넣고 덧밀가루도 왕창쓰고 그냥 눈물의 감자면만들어 먹었습니다... 가르침 부탁드립니다 ㅠㅠ
볼로네제를 만들다가 잠깐 쉬는시간에 밀란님의 동영상이 너무 반갑네요.
정말 정성들여서 만드는 뇨끼 맛있어 보입니다 .뇨끼의 포인트를 정말 잘 잡아 주셨어요.
집에서 뇨끼라던가 수제면을 만드는 것은 솔직히 많이 번거롭죠. 넓은 작업대와 만들고 나면 여기저기 밀가루 천지....
하지만 파스타 프레스카 (수제면)을 한번 맛 보시면 시판되는 건조면과는 다른 탱탱함과 쫄깃함이 새로운 파스타의 세계를 느끼실 수 있을거라 생각합니다 .
그래서 저도 가끔 제 딸과 또 친구들의 아이들과 파티를 할 때면 찰흙놀이 대신 일부러 만들어 보기도 합니다 .
아이들이 너무 좋아해요..^^
뇨키에 있는 줄무늬는 리가티(rigati) 라고 해서 우리나라말로 표현하면 이랑? 일까요? 밭의 이랑 처럼 들쑥 날쑥한 곳에 소스가 잘 버물어져 보통 농도가 진한 소스에 자주 사용되는 면입니다 .
물론 rigati가 없는 뇨끼도 있습니다.
뇨끼 또한 지방색과 가정마다 다른 제조법이 있어서 감자를 사용하지 않고 세몰리나를 사용한 로마식 뇨끼라던가 이탈리아 북부 트렌티노의 spaetzle(만드는법이 우리나라 수제비와 비슷해요)
묽은 반죽을 짤 주머니에 넣어 짜면서 데치는 프랑스식 뇨끼라던가 ....길쭉하고 주로 구워먹는 독일식 뇨끼(Kartoffelnudeln)등등.
뇨끼라는 말 뜻 자체가 어떤 덩어리진 경단 같은 걸 칭하다보니 우리나라 떡도 뇨끼가 될지도 모르겠네요..
뇨끼를 만들때에는 밀란님이 언급하신데로 수분의 양이 성공과 실패를 가늠한다고 해도 과언이 아니라고 생각합니다.아마 그래서 밀란님도 감자를 오븐에서 구우신 건 아닐까 생각합니다
밀란님께서 말하신 감자의 종류에 따라 완성도와 식감이 전혀 틀려지는데 제가 부족한 지식으로 참조를 하자면
우리나라에서 많이 재배하는 수미라는품종의 감자는 뇨끼에 어울리지 않다고 생각합니다 .
귀찮으시더라도 남작품종또는 대서,두백등의 감자를 사용하시면 맛있는 뇨끼를 만드실수 있을거라 생각됩니다.
이유는 아쉽게도 우리나라의 농작물은 품종의 다양화가 많이 이루어지지 않고 철저히 시장성과 경제성에 의해 재배 품종이 이루어져 있어 재배되어지고 있는 감자의 품종도 적습니다.
위에서 언급한 수미 품종이 압도적으로 많은데 이유는 남작 감자에 비해 병충해도 강하고 수확량도 많아서 입니다 .
하지만 안타깝게도 전분 함량이 낮은 점질 감자라서 익히고 나면 포근포근함 보다는 끈적거리는 성질을 가지고 있어서 부족한 전분질을 대신해 밀가루 사용량도 많아지고 식감도 질적 거려 집니다 .
그래서 포근포근하고 부드러운 식감의 뇨끼를 만들기 위해서는 전분질이 많은 남작감자와 같은 분질 감자를 선택하시는게 더 맛있는 뇨키를 만드실수 있을 거라 생각 됩니다 .
그리고 전분의 글루텐화를 방지하기 위해 치대는것도 금물이니 동영상의 밀란님처럼 살포시 살포시 최소한의 덧가루를 뿌리시며 작업을 하시기를 추천 드립니다
그리고 동영상에 밀란님은 소금을 넣지 않으셨는데 소금을 넣으면 글루텐 형성이 쉽게 되어 뭉치기도 쉬어지지만 넣지않은 뇨끼에 비해서 탱탱하게 되어지니 취향에 따라 만드셔도 좋을 듯합니다.
감자가 이탈리아에 전해지기 전에는 호박을 사용을 주로 했다고 합니다 .단맛을 살리기위해 반죽에 치즈 파우더를 넣기도 하였다고 들은 적이 있습니다 .
예전에 제가 리스토란테에서 일할 때에는 생선의 살을 넣기도 했고 호두를 넣기도 했고 .비트.시금치즙을 이용해 이탈리아 국기 삼색의 뇨끼도 만들곤 했습니다 .
이제 곧 감자의 수확철이 다가오네요.
선선해지고 갑자기 부드럽고 진한 뭔가가 드시고 싶어지시면 뇨끼 만들어 드시는건 어떨까 생각합니다.
이런 수준과 깊이 있는 설명글 너무 감사합니다
정성 가득한 좋은 글 감사합니다.
정성스런 영상과 댓글 덕분에 한껏 편안하게 하루를 마무리하는 느낌입니다
친절한 양질의 정보 정말 감사드려요
덕분에 정말 맛있는 뇨끼를 만들어먹을수 있을거같고, 종종 이런 좋은 글 적어주셨으면 좋겠어요
수준높은 좋은 답글 감사드립니다. 찾아봐도 잘 안나와서 그러는데
혹시 감자전분도 치대면 글루텐이 형성되는건가요?
찾기로는 글루텐은 밀가루같은 재료에 원래 있는것으로, 그 글루텐이 성장하는거구나 라고 혼자 생각하고있었거든요. 밀가루를 넣기 전에도 반죽을 조심조심해야하는지 궁금해 여쭤봅니다
@@dongyoung51 아.... 죄송합니다 제가 오해가 있게 글을 올렸네요,
박동영님 말씀이 맞습니다 , 감자에는 글루텐이 없어요 .
제가 설명 드리고자 한 글루텐은 덧가루나 뇨키를 만들때 넣는 밀가루에서 생성 되는 글루텐을 설명 드리려 한 것인데 전분이라는 단어에 글루텐이라는 잘못된 단어를 사용해서 잘
못된 정보를 알려드리고 말았습니다.늦게나마 아밀로스와 아밀로팩틴의 관계로 정정합니다.
감자만으도 덩어리 진것을 만들수는 있습니다만 아래에 그렇게 하지 않는 이유를 설명 드리겠습니다.
제 경험에 비추어 설명을 드리자면 뇨키를 만들 때 밀가루를 넣기 전에 너무 치대게 되면 질척거림에 따른 작업성의 저하와 밀가루를 넣었을 때의 혼합을 위한 치대는 횟수와 작업시
간의 증가로 뇨키 특유의 포근포근함이 사라지는결과를 얻을수 있었습니다.
이유는 글루텐이 아닌 녹말중의 어말로스와 아밀로팩틴의 분리결합으로 인한 탄성이 생기기 때문입니다
자연 상태 녹말은 아밀로스와 아밀로팩틴 분자가 규칙적으로 배열돼 있어 물 분자가 쉽게 들어가지 못하는데 하지만 뜨거운 물이나 익히게 되면 녹말이 물을 흡수하면서 녹말 입자가 부풀어 올라
녹말의 결정구조가 깨지는데 이런 현상을 호화라고 합니다. 이 상태에서 치대게 되면 녹말 입자에서 아밀로스 와 아밀로팩틴이 분리 빠져 나오는데 이중 아밀로팩틴들이 서로 붙으면서 점성이
강해지고 끈적끈적해지게 됩니다.
대표적인 예로 글루텐을 사용한 빵이 아닌 우리나라 전통떡을 생각해 보시면 찰기를 주기 위해 치대는작업을 반복적으로 하는 이유도 같은 이유입니다.하지만 감자로 만드는 뇨키는
포근거리는 식감을 특징으로 하기에 너무 과한 반죽을 하지 않는 것입니다 .
제가 배운 클래식 이탈리아 뇨키는 익은 감자의 입자가 느껴질 정도 이기도 했는데 일부러 이 느낌을 즐기는 뇨키의 제조를 하시는 분도 계셨습니다.
뇨키에 밀가루를 넣는 이유는 치대지 않은 감자만으로는 결착이 안되고 풀어져 버리기 때문입니다. 접착제의 역활을 하는것이죠.
p.s박동영님의 지적에 실수를 인정하며 급하게 글을 쓴느거라 두서없음과 오타 양해 부탁 드립니다 .
실수를 인정하며 본문에 실수는 수정 하지 않도 그대로 두겠습니다 .
7:44 뇨끼 하나 살려주셨네요
밀가루는 조금만 넣고 감자전분 넣으면 수분잡혀요
근본 뇨끼가 포슬포슬해야한다지만 쫀득뇨끼와 포슬뇨끼 다 먹어본 입장에서 쫀득이 더 입맛에 맞더라구욬ㅋㅋㅋㅋ 수제비에 길들여진 어쩔수없는 한국인인가봐요ㅎㅎ
와 자세한 설명 넘 감사해요
8:04 냉동 후 재사용때 보통 몇분정도 가열하면 익나요? ㅎㅎ 궁금해요~
아! 이탈리아에서 사온 뇨끼가 딱 저 모양으로 말려 있어서 어떻게 말았나 했더니 김밀란님 영상보고 깨달음을 얻었습니다 ㅎ 오늘 점심은 뇨끼로 ㅎㅎ
와우 이거보고 다시 만들어봐야게다
안그래도 이미 수분 때문에 망치고 다시 배우고 있어요. 이거 보고 재도전해볼거에요
나무 반죽판 너무 좋아보이네요~ 부럽 ㅠㅠ
감사합니다 ❤
쫄깃하면 안되는거군요.
애들이 좋아해서, 마트에서 파는걸 사다먹는데 쫄깃하거든요.
집에서 한번 만들어봤는데, 언급한대로 수분땜에 폭망했어요. 모양잡느라 고생했죠.
그래도 막내는 맛있다고 폭풍흡입하구요.
밀란님 레섭대로 다시한번 해봐야겠네요.
미국인데, 전분기가 많은 감자가 뭘지, 고민좀 해봐야겠어요.
감자 으깨는 거 정보 알 수 있을까요
오호 한번 따라해봐야겠어요
감자를 믹서기로 갈아도 되나요?
감자 에어프라이어에 구워도 되나요?
이거 듀럼밀로 해도 되나요?
도마정보 알수 없을까요?
정확한 그램 비율 알려주시면 감사합니다.
업장에서 사용한다면 일반 파스타처럼 삶아서 포션 해놓고 냉장 보관하다 사용해도 되나요? (냉장은 보관이 얼마정도 가능할까요?)
매번 만들겠다고 나대다가 품종차이로 실패한 뇨끼들ㅠㅠ꼭 성공하겠습니다
밀란님 이 영상보고 이번에 뇨끼를 만들었는데 망했습니다 ㅠㅠ
국내산 감자 오븐굽고 고운 체에 거르고나니 감자전 떡처럼 돼서 수분이 안잡히더라구요... 그래서 궁금한점은
1. 밀란님 9번 영상 뇨끼에선 라이서로 한번 내리고 바로 쓰시면서 고운체에 거르지 말라하셨었는데 바뀐 이유가 있을까요?
2. 국내산 감자 수분이 많은것도 문제인거같은데... 오븐굽고 한번 대강으깬다음에 저온건조(70도)로 말린다음에 하면 결과가 좀 나을까요?
수분 잡는게 관건이네요 확실히... 반죽이 손에서 안떨어져서 밀가루 한 열스푼 넣고 덧밀가루도 왕창쓰고
그냥 눈물의 감자면만들어 먹었습니다... 가르침 부탁드립니다 ㅠㅠ
크림치즈 넣는 분들도 있던데 생략 가능 한가요?
삶은뇨끼 식혀서 냉동했는데 다시 먹을때도 삶아야하는건가여?
영상 잘 봤어요☺️근데 왜 뇨끼가 쫄깃하면 안돼나요??
선생님의 가르침에 따라 만들어 보았는데 매쉬드포테이토를 뭉쳐먹는 맛이 나서 이게 맞나 궁금해서 댓글 올립니다 제가 찬물에 안 담그고 데친 후 바로 소스에 넣었는데 그래서 이런 맛이
나는 걸까요? 쫀득은 아니어도 뭔가 구분감이 느껴지는 맛일 줄 예상하고 먹었거든요.
매쉬드포테이토 뭉쳐먹는것보단 조금 쫀쫀한 맛이 나면 정상입니다
오… 인스타로 요청드린바를 해주시다니 감동입니다❤
냉동 시켜놓았던 뇨끼를 다시 사용할 때에는 끓는 물에 살짝 데친 후 사용하면 될까요??
넵 !
안녕하세요. 영상 잘 봤습니다. 혹시 나무로 된 베이킹 판은 어디서 구매할 수 있는지 알 수 있을까요?
아마존에서 구입했습니다
감자 으깨는 저거 마늘 하는거 크게확대해둔것같네요 ㅋㅋ
뇨끼 판....어디서 봤나 했더니 야외 테라스 같은 곳에 가면 있는 그 합판들 생겨먹은게 딱.......ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
데크 나무판이라 하나요? ㅋ 그거 쓰면 종합화학방부제 먹게되겠네요
데크재가 맞습니다. 합판은 얇은 나무 붙여서 만든거고 그런 야외 테라스같은 곳에 쓰이는 데크재는 대부분 통자 나무 가공해서 만든 것.
인도네시아 산이 많죠
모양달라요 그걸로 하면 안됩니다
장사천재 백사장 뇨끼떡볶이 보고 달려왔어요 시판 수입냉동 뇨끼 후기가 별로여서요! 뇨끼판대기 쿠팡에서 얼마 안 해서 삽니다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
냉동했다가 다시 조리할때 그냥 바로 넣으면 되나요? 냉동상태로?
넵
조리하실때 막 재료들 쓸어담는것(?) 이름이 뭐라고 검색해야 되죠??
스크래퍼입니다. 제빵용 스크래퍼치시면 나오실거에요
포크로 모양내는 법은요? ㅠㅠ
똑같이 하면됩니다, 방법은 같아요
@@Kimmilan 감사합니다. :)
뇨끼 모양내는 저 판대기 이름은 몰까요
물기 털고 봉투에 넣어서 냉동보관하면안되나요??
뇨끼끼리 붙지않을까요?
감자는 전분기가 많은게 좋나요?? 제대로 한다면
넵
혹시 1인분이 감자 몇개 삶은 정도인가요???
가족들이랑 해서 먹어보고 싶은데... 2개 정도 삶아두면 1인분 나오나요???
중간사이즈 1개면 1인분
@@Kimmilan 감자합니다
저 파스타 보드(?)를 특별히 지칭하는 명칭이 있는건가요?
한국엔 없는걸로 알고있는데 나무 도마 혹은 작업대라고 검색하면되지않을까요?
뇨끼 보드로 찾으시면 나와요
@@gleam1985 뇨끼보드 찾는게 아니어서요.. 감사합니다
@@그린민트-d5f 뇨끼보드 찾는게 아니어서요.. 감사합니다
저도 저 나무 판떼기가 너무나 맘에 드네요 ㅋㅋㅋ 청결으로 따지면 스텐이나 실리콘 패드가 더 좋겠지만 저 감성이 땡깁니다,,, ㅋㅋㅋ
도우 미는 저나무는뭔가요?
역시 냉동 뇨끼를 사먹...
뭐지 저정도 밀가루 양으로 손에 달라붙지 않는 정도면 드라이 에이징 감자를 사용한건가…
쫄깃한게 아니었어?...
난 책싸서
보고있는데
생긴건 쫄깃쫄깃하게 생겼는데 먹으면 부드러워서 개불호...
쉬운걸 복잡하고 어렵게 하는
재주가 있네 ㅋㅋ
소꼽장난하나?ㅋㅋ