이론적으로 중요한 내용들을 다뤄 주셔서 너무 유익했습니다. 저는 핏제리아오 매장에 몇번 방문해보고 나폴리피자에 매력에 푹 빠진 사람중에 한명입니다. 그래서 저는 최근에 Spice Diavola pro 2.0 이탈리아 가정용 피자 오븐으로 피자를 굽기 시작했는데 (집에서 취미로 빵굽고 르방으로 사워도우만들어먹은건 1년정도 됐습니다) 쉐프님 영상에서 너무너무 많은 정보를 얻고 여러번의 시행착오 끝에 최근에는 꽤 근사한 레오파드 무늬의 꼬르니치오네를 볼 수 있었습니다. 여러 클래식한 피자들은 여럿 시도 해보았는데 그 중에 프리아리엘리 피자는 아직 해본 적이 없어서 궁금합니다. 다음에 여유 되시면 한국에 알려 지지 않은 여러 전통 피자들 만드시는거 보고 싶습니다. 그리고 다시 한번 유익하고 재밌는 영상 감사합니다.
너무나 기다렸던 콘텐츠입니다. 조금더 전문적인 내용을 다뤄주셔서 감사합니다!! 저는 ooni 화덕을 이용해서 집에서 피자를 굽고 있습니다. 아마추어지만 유튜브에 나오는 다양한 도우 레시피를 시도해보고 있지만, 이론에 대한 궁금증이 많습니다. 때로는 너무 많은 정보(원리보다는 레시피들)가 오히려 혼란을 주기도 합니다. 지금은 풀리쉬, 비가를 다양하게 해보고 있는데...어느정도는 손에 익어가고 있습니다. 유튜브시대의 축복입니다. 핏제리아오의 팬으로서, 늘 응원합니다!! 아 그리고, 까노토에 대한 쉐프님의 말씀에 적극 공감이 되네요..ㅎㅎ 피자는 도우!(가 제일중요하다)라고 늘 말하지만, 저희 식구들은 늘 고르니쵸네를 남깁니다.. ㅠㅠ 일부러 애써서 맛있는 도우를 레시피를 시도하는데 그걸 남기다니.. 식구들이 남긴건 늘 제 차지입니다.. ㅎㅎ 그리고, 질문이 있는대요. 저는 카푸토 핏제리아와 수퍼누볼라를 주로 쓰고 있습니다. 레시피에 밀가루에 따른 변수가 어떻게 작용하는지 언제 설명한번 부탁드립니다~
안녕하세요. 사실 변수는 많이 해볼 수 밖에 없습니다. 직접 해보신다니 아시겠지만, 변수가 온도나 습도가 조금만 변해도 결과물은 매우 달라집니다. 말씀하신 핏제리아와 수퍼누볼라는 온도와 습도가 고정값이라면, 반죽을 해보시면 아시겠지만, 핏제리아의 W값이 낮아서 힘이 조금 부족합니다. 수퍼누볼라는 아시겠지만, tipo0입니다. 핏제리아보다 회분율이 높아 곡물의 풍미가 좀 더 있을 뿐아니라, 힘도 강하고 고르니쵸네가 더 잘 부풀어 오릅니다. 카푸도 이탈리아 대표님에게 물어봐도 기업비밀이라고 말씀은 안해주시는데, 아마도 몰트가 들어서 말타아제의 작용으로 말토스가 쉽게 글루코스로 변화가 되어 이스트가 더 쉽게 작용하는것이 아닌가 추측됩니다. 손상전분을 에너지로 전환하는데 한계가 있는데, 그 작용을 활발하게 해줌으로써 조금 더 많은 이산화탄소와 알콜을 만드는 작용을 하는것이 아닐까 싶습니다. 과학적 검증은 아니고, 다른 성분을 넣은것이 없다고 만 이야기 들어서 저의 추측입니다 ㅎㅎ
선생님 좋은 강의 감사합니다. 선생님 영상에 보면은 1차 실온에서 16시간 발효(거미줄처럼)하고, 2차 는 적게한 것도 있던데요. 나폴리 피자도 이렇게 하는게 혹시 좋은가 싶어서요. 성형후 실온에서 8-10시간 발효하면 거미줄처럼 발효를 할 수가 없어서요 도우가 망가질가봐요..어떻게 하면 발효를 적당히 잘 할수가 있을까요?
안녕하세요. 어떤 영상인지 정확하게 모르겠지만, 아마도 포카챠계열을 만들때인것 같네요. 저도 사실 습관적으로 움직는것도 있어서 한번 해보면 될 것 같습니다. 이론적으로 안될 이유는 없을 것 같습니다. 단지, 피자를 하시면 알겠지만 제가 생각하는 피자와 빵의 차이는... 빵의 경우 발효를 시켜 가장 발효가 잘 된 시점에서 구워서 반나절, 혹은 하루 종일 판매를 하는데, 피자의 경우 발효의 변동성을 최소한으로 하면서 주문이 들어오면 그때 구워야 합니다. 이부분은 개념상 아주 큰 차이라고 생각됩니다. 상온에서 발효를 충분히 시키고 분할하더라도, 이미 이스트의 작용이 최정상으로 올라오는 시점이라, 최상의 컨디션의 시간이 짧아져서, 반죽을 쓸 수 있는 시간이 줄어들지 않을까 싶네요.....
구독합니다❤❤❤❤ 만드는영상 보고싶어요
감사합니다 선생님
이런 피자 정보 영상 너무나 그리웠습니다. 잘배워갑니다.
기대됩니다.. 감사해요
새로운 컨텐츠 흥미로운 이야기가 많내요 ~~ 초보자들도 알기 쉽게 잘 설명해주신다 대박
재미있게 잘 봤습니다^^. 새해 복 많이 받으세요
감사합니다. 새해복 많이 받으세요.
이론적으로 중요한 내용들을 다뤄 주셔서 너무 유익했습니다.
저는 핏제리아오 매장에 몇번 방문해보고 나폴리피자에 매력에 푹 빠진 사람중에 한명입니다.
그래서 저는 최근에 Spice Diavola pro 2.0 이탈리아 가정용 피자 오븐으로 피자를 굽기 시작했는데 (집에서 취미로 빵굽고 르방으로 사워도우만들어먹은건 1년정도 됐습니다) 쉐프님 영상에서 너무너무 많은 정보를 얻고 여러번의 시행착오 끝에 최근에는 꽤 근사한 레오파드 무늬의 꼬르니치오네를 볼 수 있었습니다.
여러 클래식한 피자들은 여럿 시도 해보았는데 그 중에 프리아리엘리 피자는 아직 해본 적이 없어서 궁금합니다.
다음에 여유 되시면 한국에 알려 지지 않은 여러 전통 피자들 만드시는거 보고 싶습니다.
그리고 다시 한번 유익하고 재밌는 영상 감사합니다.
쉐프님 항상 재밌게 보고 있습니다 감사합니다 사전발효한 반죽으로 도우를 만들때 장점이 안정성과 풍미가 있음을 알게되었습니다 그 외 또 뭘까요
발효되는 힘의 증가가 있습니다. 사전발효를 통해 이형유산균발효가 함께 생겨서 더 큰 기공을 만들어낸다고 하네요.
컨텐츠 항상 잘 보고 있습니다. 질문이 있는데 혹시 국산 강력분은 w값이 평균 얼마정도 된다고 생각해야 할까요?
창업컨텐츠 너무 재밋고 다음화가 기대되네요!ㅎㅎ 미국 뉴욕식 데크오븐에서 굽는 피자도 냉장고에서 바로 꺼내서 구워도되나요?
냉장보관 온도는 몇도가 적절한가요??
글쎄요. 사실 뉴욕식 데크오븐도 온도는 300도가 넘게 굽는곳이 많다고 알고 있습니다. 300도를 넘는 오븐에서도 빠르게 탄화되는 현상이 벌어져서 쉽지는 않을것으로 추정됩니다.
요리중에서 제일 헬난이도 분야가 제빵이라 들었는데..
그걸 바탕으로 피자를 만드시니 엄청 힘든 분야겠군요
꼭 가서 먹어보겠습니다.
치킨보단 피자를 훨씬더 좋아해서요
현재, 손반죽을 주로 하지만 유튜브 영상들을 보면 스텐드믹서를 많이 쓰시는데 가정용 스텐드믹서도 비교해주시면 어떨까 싶습니다. 제는 키친에이드를 입문용으로 고민중인데, 알리익스프레스 같은 곳에서 파는 믹서는 어떨지.. 전문가의 사용기도 궁금합니다~ ^^
아고.. 좋은 의견 감사합니다. 단지, 아직은 가난한 유튜버라 ㅠㅠ 다양한 기계를 도입하기엔 조금 무리가 있습니다. 때가 되면 시도해보겠습니다 .감사합니다.
너무나 기다렸던 콘텐츠입니다. 조금더 전문적인 내용을 다뤄주셔서 감사합니다!! 저는 ooni 화덕을 이용해서 집에서 피자를 굽고 있습니다. 아마추어지만 유튜브에 나오는 다양한 도우 레시피를 시도해보고 있지만, 이론에 대한 궁금증이 많습니다. 때로는 너무 많은 정보(원리보다는 레시피들)가 오히려 혼란을 주기도 합니다. 지금은 풀리쉬, 비가를 다양하게 해보고 있는데...어느정도는 손에 익어가고 있습니다. 유튜브시대의 축복입니다. 핏제리아오의 팬으로서, 늘 응원합니다!! 아 그리고, 까노토에 대한 쉐프님의 말씀에 적극 공감이 되네요..ㅎㅎ 피자는 도우!(가 제일중요하다)라고 늘 말하지만, 저희 식구들은 늘 고르니쵸네를 남깁니다.. ㅠㅠ 일부러 애써서 맛있는 도우를 레시피를 시도하는데 그걸 남기다니.. 식구들이 남긴건 늘 제 차지입니다.. ㅎㅎ
그리고, 질문이 있는대요. 저는 카푸토 핏제리아와 수퍼누볼라를 주로 쓰고 있습니다. 레시피에 밀가루에 따른 변수가 어떻게 작용하는지 언제 설명한번 부탁드립니다~
수입화덕인데 도시가스나 lpg에 연결이 가능 합니까?
@@youngsukim4056 도시가스는 안되고 프로판가스는 가능합니다. 저는 장작을 사용합니다
안녕하세요. 사실 변수는 많이 해볼 수 밖에 없습니다. 직접 해보신다니 아시겠지만, 변수가 온도나 습도가 조금만 변해도 결과물은 매우 달라집니다. 말씀하신 핏제리아와 수퍼누볼라는 온도와 습도가 고정값이라면, 반죽을 해보시면 아시겠지만, 핏제리아의 W값이 낮아서 힘이 조금 부족합니다. 수퍼누볼라는 아시겠지만, tipo0입니다. 핏제리아보다 회분율이 높아 곡물의 풍미가 좀 더 있을 뿐아니라, 힘도 강하고 고르니쵸네가 더 잘 부풀어 오릅니다. 카푸도 이탈리아 대표님에게 물어봐도 기업비밀이라고 말씀은 안해주시는데, 아마도 몰트가 들어서 말타아제의 작용으로 말토스가 쉽게 글루코스로 변화가 되어 이스트가 더 쉽게 작용하는것이 아닌가 추측됩니다. 손상전분을 에너지로 전환하는데 한계가 있는데, 그 작용을 활발하게 해줌으로써 조금 더 많은 이산화탄소와 알콜을 만드는 작용을 하는것이 아닐까 싶습니다. 과학적 검증은 아니고, 다른 성분을 넣은것이 없다고 만 이야기 들어서 저의 추측입니다 ㅎㅎ
@@pizzeriao 상세한 설명 감사합니다!! 좀더 공부해야겠습니다.^^
@@youngsukim4056 네 가능합니다. 저희도 쇼핑몰에 들어가는것은 가스를 씁니다.
선생님 좋은 강의 감사합니다. 선생님 영상에 보면은 1차 실온에서 16시간 발효(거미줄처럼)하고, 2차 는 적게한 것도 있던데요. 나폴리 피자도 이렇게 하는게
혹시 좋은가 싶어서요. 성형후 실온에서 8-10시간 발효하면 거미줄처럼 발효를 할 수가 없어서요 도우가 망가질가봐요..어떻게 하면 발효를 적당히 잘 할수가 있을까요?
안녕하세요. 어떤 영상인지 정확하게 모르겠지만, 아마도 포카챠계열을 만들때인것 같네요. 저도 사실 습관적으로 움직는것도 있어서 한번 해보면 될 것 같습니다.
이론적으로 안될 이유는 없을 것 같습니다. 단지, 피자를 하시면 알겠지만 제가 생각하는 피자와 빵의 차이는... 빵의 경우 발효를 시켜 가장 발효가 잘 된 시점에서 구워서 반나절, 혹은 하루 종일 판매를 하는데, 피자의 경우 발효의 변동성을 최소한으로 하면서 주문이 들어오면 그때 구워야 합니다.
이부분은 개념상 아주 큰 차이라고 생각됩니다. 상온에서 발효를 충분히 시키고 분할하더라도, 이미 이스트의 작용이 최정상으로 올라오는 시점이라, 최상의 컨디션의 시간이 짧아져서, 반죽을 쓸 수 있는 시간이 줄어들지 않을까 싶네요.....
감사합니다.
혹시 냉동으로 장기 보관할경우 도우 자체의 퀄리티가 떨어진다거나 하나요? 거의 반년...전에 만든 도우 오랜만에 해동한뒤 꺼내니까 하나도 안부푸네요;;;
네 냉동시, 이스트가 상온이나 냉장보다 환경이 좋지 못해서 사멸하는 경우가 생깁니다.
반죽칠 때 광배근을 많이 쓰시는군요. 손목에 부담도 많이 되어보입니다.
사장님께선 해보셨나요?
아 그렇군요.. 감사합니다 . 그래서 평소에 반죽기로 하고 있습니다.