Bonsoir chef Fabrice, je viens de tester votre recette et je tiens à vous remercier car vous êtes un excellent prof. Bien que je ne sois pas une si bonne élève. Mais l'important c'est le prof n'est ce pas? Bien que n'ayant pas procédé aux 10 mn de détente j'ai obtenu un résultat satisfaisant. Je n'ai jamais réussi un si bon pain. Encore merci.
Un petit tour sur votre page Facebook m'a fait découvrir que vous etes passé dans votre jeunesse chez nous: j'espère que vous en avez gardé un bon souvenir👍
Desde USA eres maravilloso CHEF 👨🍳 súper profesional , mi hijo ya termina sus clases de Pastry & Bakery y se ira por Francia y Spain sería mi hijo feliz de conocerlo felicitaciones y gracias por sus vídeos bendiciones
Bonjour Fabrice. Je trouve vos vidéos passionnantes et vos explications fantastiques. Je pense à faire une reconversion professionnelle dans votre domaine, et je rêverai d’avoir un professeur aussi clair et passionnant que vous. Mille merci de partager votre savoir et de créer des vocations. Sincèrement. SEBASTIEN.
Votre recette est juste parfaite !!! J'ai testé nature, c'était très bon et je ne suis pas boulangère. Aujourd'hui, j'ai rajouté des noix, des abricots secs, figues séchées et pruneaux. J'ai réduit du coup, un peu la quantité d'eau car les fruits secs apportent de l'humidité à la pâte et vous dites qu'il faut éviter. Ai-je bien fait? En tout cas, c'était une tuerie! Merci pour vos conseils. Ne changez rien 😋😋😋😁😁🤗🤗🤗
Bravo...Pourquoi de la levure boulangère ? Alors pourquoi pas du levain naturel , pour un meilleurs résultat au niveau du goût , la digestion meilleure pour la santé , et avec une meilleure et longue conservation ?
Pourquoi au départ il ne fait pas une autolyse ? Et pourquoi il ne vérifie pas son réseau glutineux ? Et pourquoi il ne fait une longue fermentation en chambre froide de 18 à 24 heures ?
@@JeanCharlesVersini commentaire sans intérêt! Il y a 1001 recettes de pain. Il y en a pas mal sur sa chaîne aussi. Avec cette recette, j'ai obtenu un pain vraiment parfait bien meilleur que beaucoup d'artisans boulangers français.
Bonjour, super vidéo pour nous expliquer comment faire un beau pain complet. Merci j ai hâte de m'y mettre. Dans l'argumentaire on pourrait aussi parler des bienfaits du pain complet auprès des enfants, au petit dej par exemple. Avec un indice glycémique plus bas que les pains blancs, on gagne la sensation de satiété pour plus longtemps. Et en général un enfant pas affamé est un enfant moins irritable.
Bonjour Fabrice j'adore tes vidéos. Je suis en trein de poser mon four à bois avec porte. Pour humidifier j'ai pensé au spray avant l'enfournage. Pour le séchage je lesse les portes ouvertes. Que me conseille tu ? Merci
Vas-tu retourner en tant que professeur après la rentrée? J'aime tellement ces vidéos. Merci encore, cette vidéo est juste ce dont j'ai besoin: j'ai reçu du blé complet bio-etc top top et j'ai trouvé cette vidéo que je n'avais pas encore vue. Parfait. Et il y a des sous-titres ANGLAIS! Super!
Bon je ne passe pas de CAP mais vraiment j'adore regarder vos vidéos ! je viens de réaliser mon levain et j'ai fait un premier pain... mangeable :) j'ai laissé trop pousser le pain je crois du coup il est un peu acide.
Bonjour Fabrice, merci pour toutes vos vidéos qui m'aident bcq dans ma préparation du CAP (candidat libre, 52 ans, jamais trop tard). J'ai une question concernant les T ° de pointage et d'apprêt. Vous indiquez un pointage à T° ambiante et un apprêt à 25°, pourquoi cette différence ? faut-il mettre les pâtons en chambre de pousse pour l'apprêt ? Bruno
5 лет назад
Non non cest pareil dans notre fournil . Je préfère mettre une température genre 25 pour que les gens aient une idée. Mais si dans mon fournil il fait 23 je fait pointage a 23 et appret a 23 pas de changement
Merci beaucoup pour ces vidéos très instructives! Je travaille toujours le pain complet avec du levain, pour éviter les problèmes d'acide phytique mais pour le jour de l'examen malheureusement pas de levain et je ne crois pas qu'il y ait de la PF à part pour le pain courant ou de tradition...
6 лет назад
Il faudra voir avec le centre d examens. En tout cas bon courage pour le jourJ
Bonjour je vous félicite pour vos vidéos ,,,pour le pain complet pourquoi il n'est passé au frigo comme d'habitude , ,et bravo encore
5 лет назад+2
Les pâtes que je passe au froid c'est souven celle qui on du beurre ou et des oeufs. Du coup pour faciliter le travail on bloque au froid. Le reste pour l'examen du direct c'est bien.
Bonjour Fabrice je viens de faire votre pain et je le trouve excellent le problème c'est que mon mari et moi préférons le pain sans trop de mie mais comme il est diabétique je préfère rester sur de la farine complète. Avez-vous vous une solution svp merci😉😉
Год назад
A bin c'est un excellent pain ça.. Sinon essayez le pain IG bas excellent ruclips.net/video/nNOW0B5Uq08/видео.htmlsi=TzrS6k9E2MLzMxul
Bonjour, Merci pour cette belle recette. ma patte n'a pas voulu montée. Après pétrissage et après avoir laisser reposer la pate, est ce qu'on peut la retravailler en ajoutant un peu d'eau?
Bonjour Bonne vidéo comme d'habitude ! Mon pétrin est un Santos très costaude mais il n'a qu'une seule vitesse :comment je peux pallier à ce défaut. Merci d'avance. Hervé
Bonjour fabrice lorsque l'on sort la pate fermentée du frigo doit on la laisser reprendre en temperature pour l'intégrer a la recette du fait que l'on fait une tb pour l'eau ? Pour éviter trop de différence de température .Merci chef
6 месяцев назад
Bonjour, alors moi non je travaille avec de la pâte fermenté à la sortie du Frigo. Généralement il n’y a pas de problème.
Bonjour chef Fabrice, je viens d'acheter de la farine complète de blé dur alors que celle avec laquelle j'ai testé votre recette l'etzit avec de la farine de blé tendre: ce qui m'emmène à vous demander laquelle utilisez vous pour votre pain dans cette superbe vidéo ? Merci.
Bonjour, toujours un plaisir vos vidéos. Je passe le CAP en candidate libre et je voudrais savoir si je peux présenter la forme avec les 3 boules et le pochoir en pain de campagne ou en pain courant ou encore en pain tradition ? Le pain complet étant tombé l année dernière je ne suis pas certaine qu il retombe en juin. Merci à vous
Год назад
Alors le.complet tombe chaque année ça veux rien dire.. Oui tu peux le faire
beaujour Fabrice, je me questionne sur le jours du cap. je fais mon pain surtout au levain, la fermentation est bien plus longue que la levure, alors pourquoi mettre du levain dans une recette au cap ou tout doit être fait en 6h30. merci
42 минуты назад
Oui c'est possible de remplacer par de la pâte fermentée cela revient au même avec la levure
Bonjour Fabrice, j ai une petite question qui risque d être stupide mais je la pose quand même. Pourquoi mettre en boule après la division ? On ne peut pas façonner directement au lieu de laisser une détente en boule de 10 minutes ? Encore merci pour vos vidéos c est une mine d or 😁
3 года назад+2
Pas terrible car en réalité tu n auras pas assez de force en général pour aider durant lappret.. Mais ça peux aller parfois pour certain pain . Genre le seigle.
Bonjour, merci pour cette recette ! Petite question, mon four est à 245° mais quand j'enfourne, le temps d'ouvrir la porte et de la refermer celui-ci perd 20° et tombe à 220/225°. Il met du temps à remonter à 245°. J'imagine que cela a une incidence sur la cuisson finale ? Comment fonctionne un four pro ? Il remonte plus vite à température ou est-ce que le temps de cuisson de 20min (hors ressuage) prends en compte cette variation de température ? Merci :)
7 месяцев назад+1
Le four pro descend pas mais c'est un énorme four. A la maison faut s'adapter préchauffer à 250 peux etre
salut Fabrice c'est un régal de voir tes vidéos mais une question si tu n'as pas de P.F tu utilises du levain ferme mais avec du levain liquide c'est pas bon ?
3 года назад+1
Pour le complet le levain liquide je suis pas fan. Mais c'est faisable Attention a l hydratation
Merci bcp j'ai déjà essayé plusieurs recettes et j'ai adoré et aussi ma famille Est ce que la température de l'eau au départ a influence sur la résultat finale et merci
4 года назад+1
Ouui tout a fait il faut regarder la video sur la température de base.. a bientôt
en réalité la température de l'eau joue un rôle de 40% sur ta fabrication, le plus important est de joué sur le pointage et l'apprêt exemple : réaliser un pointage, apprêt assez long si ta pâte est un peu froide et si ta pâte est à bonne température réaliser un pointage, apprêt tel que décrit dans cette superbe video entre l'école et l'entreprise il y a une sacrée marge
Bonjour, merci pour cette vidéo, Pour fariner votre planche, vous utilisez la T150 ou une T80 ? Merci !
6 лет назад+2
Alors moi je farine pas mal à la farine t65. Mais tout est faisable en fonction des habitudes. Avec la t150 c'est très bien également. Bon courage à bientôt
Bonjour prof . Ma boulange est lancée depuis 1 semaine et vraiment vous êtes ma référence à votre avis y a moyen de le décliner en baguette intégrale ? Merci
5 лет назад+2
Le gens préfèrent faire des tartines souvent alors je pense pas trop la peine de s embeter.. Plutot partir sur une baguette sésame ou 5 céréales sur une base de trad.. A bientot
Merci pour le conseil. J ai déjà lancé une tourte avec levain liquide 50/50 a base de seigle. Je vais tenter cette recette ce week, et ensuite les pavés rustiques. Vous êtes au top
Bonjours. Video exactement. Par contre comment choisir ma farine.?p/l. W. Chaque farine est différente
3 года назад+1
Alors si vous êtes un pro ça peux être utile... mais en tan qu amateur le P/L et W c'est un peu trop poussé vraiment. Mieux vaux essayer de privilégier les farine bio et faire des petits essais suivant ce qu'on trouve. Et la production a réaliser. Surtout sur le complet Courage à vous
Bonjour fabrice J ai fait la recette sans les 200g de levain et avec levure seche . au bout de 4mn la pate etait trop ferme Quelle quantite d eau environ pour le bassinage stp Et dois je augmenter la levure Merci pour ton aide
7 месяцев назад
Oui c'est possible ajoute l'eau petit à petit déjà 50g et tu ajuste
Bonjour, quand vous dites de continuer 10 mn avec le four ouvert pour sécher, est ce qu il faut le laisser à température ou le couper? Merci pour toutes ces précieuses infos; ça donne envie de tout essayer.
Bonjour, le jour d'examen s'il fait chaud je peux placer mon paton de pain complet ou campagne au froid à +4C° pendant 45min, lors de mon pointage ? Aucun incident sur le rendu final ? Merci beaucoup
3 года назад+2
Alors moi je ferai au moins 30min à température ambiante quand même. Et après 15min ou plus au froid . Mais le complet de toute façon c'est 30min pointage ça doit aller largement
Bonjour. Toujours très intéressant. Vous pouvez me dire quel est le temps de pousse maximum pour le pain à la farine complète. Mon pain n'a pas gonflé à la cuisson. Je pense que la pousse a été trop longue. Merci.
Merci pour votre réponse. J'ai une autre question. Si l'on a beaucoup trop laissé pousser le pain, y a t-il un moyen de rattraper pour que le pain gonfle à la cuisson.Merci
Bonjour. Si l'on a laissé beaucoup trop de temps pousser la pâte, comment peut-on rattraper, pour que le pain gonfle à la cuisson. Par exemple peut-on tout repetrir ? Merci.
4 года назад+1
@@marymary7067 non cest fichu malheureusement ca fera une galette
Bjr il est indiqué 10 g de levure fraîche avec 200 g de pâte fermentée? Si l'on utilise pas de pâte fermentée ? faut il se baser lorsque l'on utilise pas de levain ou de PF ce qui est indiqué dans une autre vidéo pour 100 g de farine 3 g de levure fraîche ou 1 g de levure boulangère sèche ? car avec 5 g de levure fraîche seulement le pain est peu développé. Par ailleurs autre question lorsque l'on achète les sachets de levure boulangère sèche il est indiqué 2 sachets pour 500 g de farine. Faut il se fier à 1 g pour 100 g ou ce qu'ils indiquent sur leur sachet soit 2 sachets de 5 g pour 500 g de farine ? merci !!!
bonjour merci encore les infos mais ont peux faire que farine complete mm si c est pas une farine panifiable .? je n arrive jamais a avoir ce moelleux pour la mie .?
5 лет назад+1
A ça dépend de la farine. La cest une t150 de blé avec un peu de pâte fermentée c'est tout bon. Mais si il y a trop de son c'est pas aussi facile
Bonjour et merci pour vos vidéos. Petite question : comment savoir pour une TB à 60 % ou 70% ou 75%. ? J'arrive à mesurer un pourcentage d'eau dans la pâte mais je sais pas pour une TB ? D'avance merci pour vos conseils. 👍
Quand on ouvre le four après 25 minutes de cuisson vous dites de le laisser dans le four 10 minutes bouche ouverte mais avec le four éteint ou toujours allumée ?
4 года назад+3
Vous pouvez éteindre pour économiser un peu l'énergie . A bientot
Un merci de plus @. Lors de mon dernier entrainement, mon complet a crouté lors de l'apprêt, que vaut-il mieux, couvrir avec la couche, avec un papier guitare ?
5 лет назад+1
@@jeremiecavet papier guitare les couches on tendance a assécher un peu..
Bonjour, Quand vous parlez 25 minutes de cuisson à 245 degré + 10 minutes de séchage de plus c est le four éteint?
5 лет назад+2
Alors non vous pouvez laisser allumer le four et juste entre ouvrir la porte. Ou bien éteindre et pareil on ouvre un peu. Le but est d arrêter la coloration
Bonjour par quoi remplacer la farine complète ? Est ce remplaçable par de la poudre d’amande ou bien de la T55-T45 Merci d’une réponse
4 года назад+1
Oula alors je vous conseil un autre pain alors car le charme du pain complet.nn cest la t150 donc sinon suivez cette vidéo pour la t45 ruclips.net/video/GmgccO5yDOk/видео.html
Merci Fabrice pour ce "tuto" ! Cela fait quelques mois que je tente d'utiliser correctement, une farine bio en T150, qui est produite à quelques km de chez nous, et je "bute" sur l'aération, l'alvéolage de la mie... J'ai fait une pâte, en 400g de T150, mais sans les 200g de pâte de la veille, et le résultat est peu probant... Je te remercie, j'en ai appris plus sur la T150, et sa mise en repos, apprêt, etc... Je vais rectifier ma recette bientôt, après avoir fait du levain avec des pommes, que j'ai découvert sur : forum.hardware.fr/hfr/Discussions/Cuisine/unique-maison-baguettes-sujet_29439_1.htm Je suis un peu "jeune" en boulange... et un peu moins en années... ;-) mais pas grave, j'en apprends tous les jours, et persévère sur les 2 farines que j'utilise, la T80 et la T150 ! Oh, je tutoie par cordialité, rien d'autre :-)
4 года назад+2
Ne pas mettre trop de Pate de la veille... Souvent nous mettons 200g pour 1kg de farine alors pas trop .. A bientot et bon courage
@ Comme j'en avais pas, de la pâte de la veille, j'ai mis 20g de levure fraîche ! mais toujours peu d'alvéolage... Je t'ai entendu sur "Boulangerie Pas à Pas 83" sur l'augmentation de l'hydratation, pour l'alvéolage de la mie... je vais tenter 70/75%, et verrai le résultat !
4 года назад+1
@@BernArd82 oui mais attention car les farines t150 riches en sons.. Cest poreux et donc retiennent pas trop les gazs et donc pas trop alveolage
Je fais mes pains complets suivant votre recette.. Il est délicieux mais il éclate à la cuisson au raz de la pierre... Pourquoi ? Merci pour toutes vos vidéos !!!
Bonjour, J'aimerai faire une reconversion en boulangerie. Quel centre de formation me conseilles tu sur Marseille ? CFA, les compagnons, ? Merci, par avance pour votre réponse.
5 лет назад+1
Alors la à Marseille je ne connais pas du tout. Mais passe au portes ouvertes et passe sur le site pour voir un peu la structure . Bon courage à toi
J'ai une question toute personnelle, nous sommes donc sur une farine complète, avec des temps de fermentation aussi courts quid de l'acide phytique ?
5 лет назад+1
Le diagramme est court car cest un proces pour le jour de l'examen donc pas top niveau nutrition et tout. Mais cest pas ce qui est visé en cap boulanger .
@ ah bah mince alors, je croyais benoîtement que l objectif de ce genre de formation était de produire le meilleur produit possible. Dans tous les cas, je vous remercie sincèrement de votre réponse.
5 лет назад+1
Pour produire de la qualité il faut du temps pour allonger les fermentations et développer les arômes les saveurs .. mais pour valider une aptitudes à produire comme Le Cap les diagrammes sont courts. Les produits sont beaux mais pas top comme en boutique ca va de sois
Bonsoir chef Fabrice, je viens de tester votre recette et je tiens à vous remercier car vous êtes un excellent prof. Bien que je ne sois pas une si bonne élève. Mais l'important c'est le prof n'est ce pas?
Bien que n'ayant pas procédé aux 10 mn de détente j'ai obtenu un résultat satisfaisant. Je n'ai jamais réussi un si bon pain.
Encore merci.
Un petit tour sur votre page Facebook m'a fait découvrir que vous etes passé dans votre jeunesse chez nous: j'espère que vous en avez gardé un bon souvenir👍
Merci beaucoup pour ces vidéos de cap boulanger.. étant en reconversion en candidat libre elles m'aident beaucoup ...
A c'est fait pour !! Courage
Super l'aspect du pain trois boules. C'est magnifique. Je ne sais pas si j'oserais le manger. Merci pour vos explications très claires.
Ahaha si si à déguster sans modération
Залипла на Ваших видео 5летней давности)) Узнала много интересного и полезного! Мерси 🙏🙏🙏
Thank you So much 🙏🏻 You’re Welcome ❤️
Desde USA eres maravilloso CHEF 👨🍳 súper profesional , mi hijo ya termina sus clases de Pastry & Bakery y se ira por Francia y Spain sería mi hijo feliz de conocerlo felicitaciones y gracias por sus vídeos
bendiciones
Bonjour Fabrice. Je trouve vos vidéos passionnantes et vos explications fantastiques. Je pense à faire une reconversion professionnelle dans votre domaine, et je rêverai d’avoir un professeur aussi clair et passionnant que vous. Mille merci de partager votre savoir et de créer des vocations. Sincèrement. SEBASTIEN.
J'apprécie beaucoup votre façon de travailler . merci infiniment pour les explications .
vous etes le meilleure chef et merci au cameraman ou camerawomen
Merci pour vos recettes, j ai réussi à faire le pain de mie, brioche, feuille de wrap,....bon courage pour la suite.
Votre recette est juste parfaite !!! J'ai testé nature, c'était très bon et je ne suis pas boulangère. Aujourd'hui, j'ai rajouté des noix, des abricots secs, figues séchées et pruneaux. J'ai réduit du coup, un peu la quantité d'eau car les fruits secs apportent de l'humidité à la pâte et vous dites qu'il faut éviter. Ai-je bien fait? En tout cas, c'était une tuerie! Merci pour vos conseils. Ne changez rien 😋😋😋😁😁🤗🤗🤗
Bravo...Pourquoi de la levure boulangère ? Alors pourquoi pas du levain naturel , pour un meilleurs résultat au niveau du goût , la digestion meilleure pour la santé , et avec une meilleure et longue conservation ?
Pourquoi au départ il ne fait pas une autolyse ? Et pourquoi il ne vérifie pas son réseau glutineux ? Et pourquoi il ne fait une longue fermentation en chambre froide de 18 à 24 heures ?
@@JeanCharlesVersini commentaire sans intérêt!
Il y a 1001 recettes de pain. Il y en a pas mal sur sa chaîne aussi.
Avec cette recette, j'ai obtenu un pain vraiment parfait bien meilleur que beaucoup d'artisans boulangers français.
Une boulongerie d'exception qui fait revivre les normes du levain de la tradition.😋✌️
Vive la boulongerie pas à pas💕🙏
Merci beaucoup pour votre message 🙏
J'apprend bcp avc vous je reside au Gabon précisément à LBV je me suis bcp améliorer grace à vos vidéos merci bcp
Merci pour toutes les recettes chef.vous êtes le meilleur
Thanks a million for teaching. Love always.
with pleasure
Merci beaucoup. Explication superbe
Merci à vous 🙏
Bonjour, super vidéo pour nous expliquer comment faire un beau pain complet. Merci j ai hâte de m'y mettre. Dans l'argumentaire on pourrait aussi parler des bienfaits du pain complet auprès des enfants, au petit dej par exemple. Avec un indice glycémique plus bas que les pains blancs, on gagne la sensation de satiété pour plus longtemps. Et en général un enfant pas affamé est un enfant moins irritable.
A oui tout a fait merci a vous
Spitzenideen in goldenen Händen 🙂Vielen Dank für das wunderbare Rezept
Thank you so much you're welcome 🙏🏻
Nous voulons en savoir beaucoup sur ce type de pain spécieux .. un grand merci chef
Merci infiniment chef
Avec plaisir
Bonjour Fabrice j'adore tes vidéos. Je suis en trein de poser mon four à bois avec porte. Pour humidifier j'ai pensé au spray avant l'enfournage. Pour le séchage je lesse les portes ouvertes. Que me conseille tu ? Merci
Oui très bonne technique
Bonjour, super vidéo et super pain. On peut faire du pain complet sur poolish?
Oui c'est possible
Et bien je vais m’y coller . Merci
Vas-tu retourner en tant que professeur après la rentrée? J'aime tellement ces vidéos. Merci encore, cette vidéo est juste ce dont j'ai besoin: j'ai reçu du blé complet bio-etc top top et j'ai trouvé cette vidéo que je n'avais pas encore vue. Parfait. Et il y a des sous-titres ANGLAIS! Super!
J'essayerai aussi sans levure - si mon levain se sent en pleine forme demain!
Oui oui toujours au lycée à la rentrée
Trop bon! Merci
Avec plaisir 😊
Bonjour, la miche volcan est-elle conseillée pour le complet ?
Oui tout a fait
Bon je ne passe pas de CAP mais vraiment j'adore regarder vos vidéos ! je viens de réaliser mon levain et j'ai fait un premier pain... mangeable :) j'ai laissé trop pousser le pain je crois du coup il est un peu acide.
Bon courage
Magnifique bravoooo chef
Merci infiniment
Merci chef Fabrice pour cette nouvelle leçon !
Bonjour Fabrice, merci pour toutes vos vidéos qui m'aident bcq dans ma préparation du CAP (candidat libre, 52 ans, jamais trop tard).
J'ai une question concernant les T ° de pointage et d'apprêt. Vous indiquez un pointage à T° ambiante et un apprêt à 25°, pourquoi cette différence ? faut-il mettre les pâtons en chambre de pousse pour l'apprêt ?
Bruno
Non non cest pareil dans notre fournil . Je préfère mettre une température genre 25 pour que les gens aient une idée. Mais si dans mon fournil il fait 23 je fait pointage a 23 et appret a 23 pas de changement
Ok merci, l'apprêt se fait dans un parisien je pense ?
@@brunonolen3173 exactement
Bonjour, j'ai acheté une farine demi complète, c'est à peu près pareil ? J'aurais un bon goût et un beau pain ? Merci
Oui ça ira
Merci beaucoup ..puis je mettre du levain de seigle à la place de la levure et combien ? Merci
Ça va pas être aussi facile..
ruclips.net/video/SmX2Dv8pq0Q/видео.htmlsi=JkChbCKrPoJIEB6f
Merci beaucoup pour ces vidéos très instructives! Je travaille toujours le pain complet avec du levain, pour éviter les problèmes d'acide phytique mais pour le jour de l'examen malheureusement pas de levain et je ne crois pas qu'il y ait de la PF à part pour le pain courant ou de tradition...
Il faudra voir avec le centre d examens.
En tout cas bon courage pour le jourJ
@ Merci! Je m'adapterai, c'est aussi çà la boulangerie! D'ici là je vais m'entrainer grâce à vos vidéos! Bonne continuation!
Bonjour je vous félicite pour vos vidéos ,,,pour le pain complet pourquoi il n'est passé au frigo comme d'habitude , ,et bravo encore
Les pâtes que je passe au froid c'est souven celle qui on du beurre ou et des oeufs. Du coup pour faciliter le travail on bloque au froid.
Le reste pour l'examen du direct c'est bien.
Boulangerie Pas à pas Merci bcp et bonne continuation ❤️
Bonjour Fabrice je viens de faire votre pain et je le trouve excellent le problème c'est que mon mari et moi préférons le pain sans trop de mie mais comme il est diabétique je préfère rester sur de la farine complète.
Avez-vous vous une solution svp merci😉😉
A bin c'est un excellent pain ça..
Sinon essayez le pain IG bas excellent ruclips.net/video/nNOW0B5Uq08/видео.htmlsi=TzrS6k9E2MLzMxul
merci beaucoup pour ces vidéo , est ce que vous pourriez nous en faire une sur du pain sans gluten?
Cette semaine même.
Je suis en pleine action
Bonjour, Merci pour cette belle recette.
ma patte n'a pas voulu montée. Après pétrissage et après avoir laisser reposer la pate, est ce qu'on peut la retravailler en ajoutant un peu d'eau?
Non pas possible.. Faut bassiner au pétrissage.
Bonjour Fabrice, peut-on utiliser du levain liquide à la place de la pâte fermentée ou du levain patêux ? Merci.
Oui sans problème attention a l hydratation
@ Merci, je pars sur 65% de TH et je bassine légérement s'il y a lieu.
Bonjour
Bonne vidéo comme d'habitude !
Mon pétrin est un Santos très costaude mais il n'a qu'une seule vitesse :comment je peux pallier à ce défaut.
Merci d'avance.
Hervé
Tb 70 pendant 12min en 1er
Quel métier très noble 👏👏
Je valide
Bonjour fabrice lorsque l'on sort la pate fermentée du frigo doit on la laisser reprendre en temperature pour l'intégrer a la recette du fait que l'on fait une tb pour l'eau ? Pour éviter trop de différence de température .Merci chef
Bonjour, alors moi non je travaille avec de la pâte fermenté à la sortie du Frigo. Généralement il n’y a pas de problème.
Vou guardar tua aula como referência. Obrigado.
Thank you so much you're welcome
Bonjour chef Fabrice, je viens d'acheter de la farine complète de blé dur alors que celle avec laquelle j'ai testé votre recette l'etzit avec de la farine de blé tendre: ce qui m'emmène à vous demander laquelle utilisez vous pour votre pain dans cette superbe vidéo ?
Merci.
Toujours farine de blé tendre ...
T150
A bientot
@ Merci beaucoup.
Merci💕
Merci
Bonjour, toujours un plaisir vos vidéos. Je passe le CAP en candidate libre et je voudrais savoir si je peux présenter la forme avec les 3 boules et le pochoir en pain de campagne ou en pain courant ou encore en pain tradition ? Le pain complet étant tombé l année dernière je ne suis pas certaine qu il retombe en juin. Merci à vous
Alors le.complet tombe chaque année ça veux rien dire..
Oui tu peux le faire
@ merci beaucoup
beaujour Fabrice, je me questionne sur le jours du cap. je fais mon pain surtout au levain, la fermentation est bien plus longue que la levure, alors pourquoi mettre du levain dans une recette au cap ou tout doit être fait en 6h30. merci
Oui c'est possible de remplacer par de la pâte fermentée cela revient au même avec la levure
très intéressant ces différentes leçons
Merci beaucoup pour ce vidéo
Je pense que le matériel le four joue un rôle important pour trouver cette résultat et pas la même chez nous et merci
a tout a fait
Merci beaucoup
Bonjour Fabrice !
Puis-je faire une panification lente de 10-12h avec du pain complet ?
Merci et bonne journée
Oui sans problème
@ Merci Fabrice !
je vais l'essayer demain
Bonjour Fabrice, j ai une petite question qui risque d être stupide mais je la pose quand même. Pourquoi mettre en boule après la division ? On ne peut pas façonner directement au lieu de laisser une détente en boule de 10 minutes ?
Encore merci pour vos vidéos c est une mine d or 😁
Pas terrible car en réalité tu n auras pas assez de force en général pour aider durant lappret..
Mais ça peux aller parfois pour certain pain . Genre le seigle.
Bonjour, merci pour cette recette ! Petite question, mon four est à 245° mais quand j'enfourne, le temps d'ouvrir la porte et de la refermer celui-ci perd 20° et tombe à 220/225°. Il met du temps à remonter à 245°. J'imagine que cela a une incidence sur la cuisson finale ? Comment fonctionne un four pro ? Il remonte plus vite à température ou est-ce que le temps de cuisson de 20min (hors ressuage) prends en compte cette variation de température ? Merci :)
Le four pro descend pas mais c'est un énorme four.
A la maison faut s'adapter préchauffer à 250 peux etre
est-il possible de faire d'autre forme style auvergnat sur le pain complet ?
Moi je recommande pas.. auvergnat c'est pas en complet généralement.
C'est possible mais bon..
@ vous me recommandez quoi comme forme ?
@@codjackk599 celle de ma vidéo simple et efficace.
Et bien cuit surtout
@ ok merci
salut Fabrice c'est un régal de voir tes vidéos mais une question si tu n'as pas de P.F tu utilises du levain ferme mais avec du levain liquide c'est pas bon ?
Pour le complet le levain liquide je suis pas fan.
Mais c'est faisable
Attention a l hydratation
Merci encore pour cette recette digeste😊 quant tu dis pointage fabrice de 30 a 45 min cest a quelle température stp ? Merci
Oui c'est ça à 24. * environ
Beau travail 👏 si je veux utiliser que du levain chef combien dois-je mettre svp et merci 🙏
20% ca serai très bien ...
Merci beaucoup
Magnifique bravo chef
Merci pour ces vidéos ! Serait il possible de nous faire une vidéo sur le pain au Maïs ? Merci
Yes je vais faire un listing car j'ai pas mal de demande . Mais je vous trouve ça..
Si on a une farine de seigle t150 niveau eau c est pareil ou pas du tout ?
Le seigle ce n est pas T150
Soit T170 ou t130
Merci bcp j'ai déjà essayé plusieurs recettes et j'ai adoré et aussi ma famille
Est ce que la température de l'eau au départ a influence sur la résultat finale et merci
Ouui tout a fait il faut regarder la video sur la température de base.. a bientôt
@ merci pourquoi le pain quand garder le lendemain il s'est parti en miettes
en réalité la température de l'eau joue un rôle de 40% sur ta fabrication, le plus important est de joué sur le pointage et l'apprêt
exemple : réaliser un pointage, apprêt assez long si ta pâte est un peu froide et si ta pâte est à bonne température réaliser un pointage, apprêt tel que décrit dans cette superbe video
entre l'école et l'entreprise il y a une sacrée marge
Bonjour, si pas de PF ni de levain, on garde la même quantité de levure ou il faut en mettre plus ?
Gardez pareil et ajuster l Hydratation
Magnifiqueeeeeeeeeee👍👍👍👍
Merci chef, peut on se contenter de la levure boulangère sèche dans la recette seulement.
Oyi tout à fait
@ merci chef de m'avoir répondu,bon chance.
Trop bien la video
Bonjour,
merci pour cette vidéo, Pour fariner votre planche, vous utilisez la T150 ou une T80 ?
Merci !
Alors moi je farine pas mal à la farine t65.
Mais tout est faisable en fonction des habitudes.
Avec la t150 c'est très bien également.
Bon courage à bientôt
bonjour chef , est ce que on peut faire du pain avec la farine d'orge?merci pour tout les conseils
A 100% non pas trop...
Mieux vaut 50% blé t45 ou 55
50% orge
@ alors c 'est possible si on mélange! merci beaucoup bonne continuation ,
Bonjour prof . Ma boulange est lancée depuis 1 semaine et vraiment vous êtes ma référence à votre avis y a moyen de le décliner en baguette intégrale ? Merci
Le gens préfèrent faire des tartines souvent alors je pense pas trop la peine de s embeter..
Plutot partir sur une baguette sésame ou 5 céréales sur une base de trad..
A bientot
Merci pour le conseil. J ai déjà lancé une tourte avec levain liquide 50/50 a base de seigle. Je vais tenter cette recette ce week, et ensuite les pavés rustiques. Vous êtes au top
Bonjours. Video exactement.
Par contre comment choisir ma farine.?p/l. W.
Chaque farine est différente
Alors si vous êtes un pro ça peux être utile... mais en tan qu amateur le P/L et W c'est un peu trop poussé vraiment. Mieux vaux essayer de privilégier les farine bio et faire des petits essais suivant ce qu'on trouve. Et la production a réaliser.
Surtout sur le complet
Courage à vous
Bonjour, est-ce que tu as du rajouter de l'eau du coup ? Merci beaucoup pour le tuto !
Non je pense pas.
Très beaux.
Thx for English sous-titres
You're welcome :D I do hope they are as good as possible!
bonsoir
comme dis dans la video , si pas de pf , on ne met rien,mais faut-il augmenté la levure dans ce cas? pour favorisé la pousse?
Non non pas besoin levure normal. Pas besoin d augmenter.
Bonne soiree
Magnifique !
Bonjour fabrice
J ai fait la recette sans les 200g de levain et avec levure seche .
au bout de 4mn la pate etait trop ferme
Quelle quantite d eau environ pour le bassinage stp
Et dois je augmenter la levure
Merci pour ton aide
Oui c'est possible ajoute l'eau petit à petit déjà 50g et tu ajuste
Bonjour, je voudrai savoir la pate fermenté est faite avec la farine t150?
Non je pense que cetait une pf de courant en t65
Super
Merci beaucoup
Bonjour, quand vous dites de continuer 10 mn avec le four ouvert pour sécher, est ce qu il faut le laisser à température ou le couper? Merci pour toutes ces précieuses infos; ça donne envie de tout essayer.
ruclips.net/video/6z1rtoEqebo/видео.html
Bonjour chef. La levure, sèche ou fraîche ? Il me semble ne pas avoir beaucoup de trous dans mon pain. Merci.
Levure fraiche, Si il y a levure seche faut mettre la moitié de la dose: 10g de fraiche et 5g de sèche
Merci bcp
C'est possível faire cette em pointage retardė?
Oui sans problème
Bonjour, le jour d'examen s'il fait chaud je peux placer mon paton de pain complet ou campagne au froid à +4C° pendant 45min, lors de mon pointage ? Aucun incident sur le rendu final ? Merci beaucoup
Alors moi je ferai au moins 30min à température ambiante quand même.
Et après 15min ou plus au froid .
Mais le complet de toute façon c'est 30min pointage ça doit aller largement
Bonjour. Toujours très intéressant. Vous pouvez me dire quel est le temps de pousse maximum pour le pain à la farine complète. Mon pain n'a pas gonflé à la cuisson. Je pense que la pousse a été trop longue. Merci.
Au maximum pour le complet je dirais 1h30
Merci pour votre réponse. J'ai une autre question. Si l'on a beaucoup trop laissé pousser le pain, y a t-il un moyen de rattraper pour que le pain gonfle à la cuisson.Merci
Bonjour. Si l'on a laissé beaucoup trop de temps pousser la pâte, comment peut-on rattraper, pour que le pain gonfle à la cuisson. Par exemple peut-on tout repetrir ? Merci.
@@marymary7067 non cest fichu malheureusement ca fera une galette
@ Merci beaucoup.
Salut j’ai envi de laisser la pâte du pain complet toute une nuit au frigo es que sa vaut la peine de mettre de la pâte fermentée ou pas ?
Oui tout de même
@ merci 🙏
Merci
Peut on pour cette recette mettre la pate en repos 10h a 4 degrés du fait que l'on utilise de la pate fermentée et non du levain ? Merci fabrice
Oui sans problème avec la pâte fermenté ou avec le Levain. Cette technique marche avec une longue fermentation sans problème.
Bjr il est indiqué 10 g de levure fraîche avec 200 g de pâte fermentée? Si l'on utilise pas de pâte fermentée ? faut il se baser lorsque l'on utilise pas de levain ou de PF ce qui est indiqué dans une autre vidéo pour 100 g de farine 3 g de levure fraîche ou 1 g de levure boulangère sèche ? car avec 5 g de levure fraîche seulement le pain est peu développé. Par ailleurs autre question lorsque l'on achète les sachets de levure boulangère sèche il est indiqué 2 sachets pour 500 g de farine. Faut il se fier à 1 g pour 100 g ou ce qu'ils indiquent sur leur sachet soit 2 sachets de 5 g pour 500 g de farine ? merci !!!
Non changez rien ça devrai aller
Bonsoir par quoi je peux remplacer le levain pateau svp
Alors juste de la pate fermentée ou rien ca passe aussi
bonjour merci encore les infos mais ont peux faire que farine complete mm si c est pas une farine panifiable .? je n arrive jamais a avoir ce moelleux pour la mie .?
A ça dépend de la farine.
La cest une t150 de blé avec un peu de pâte fermentée c'est tout bon.
Mais si il y a trop de son c'est pas aussi facile
Bonjour, si on veut faire un pain au levain complet comment faire ? Quelles sont les mesures pour un kilo de farine complète ?
Merci
Pour faire ton pain complet avec du levain, n’hésite pas à mettre 200 g de levain pour 1 kg de farine
Super merci beaucoup.
Sans levure juste du levain et de la farine complète.
Je vais tester et je vous dirai ce que ça donne .
Merci beaucoup
bonsoir peut on prendre de la farine T 110 complete pour cette recette? cordialement
Oui bien sur
@ merci
Bonjour et merci pour vos vidéos.
Petite question : comment savoir pour une TB à 60 % ou 70% ou 75%. ?
J'arrive à mesurer un pourcentage d'eau dans la pâte mais je sais pas pour une TB ?
D'avance merci pour vos conseils. 👍
ruclips.net/video/4wggcnAd_84/видео.html
Bravo chef svp la recette exacte
Recette en gr svp
En-dessous de la vidéo
Quand on ouvre le four après 25 minutes de cuisson vous dites de le laisser dans le four 10 minutes bouche ouverte mais avec le four éteint ou toujours allumée ?
Vous pouvez éteindre pour économiser un peu l'énergie .
A bientot
Je n'arrive pas à un alveolage comme le votre😢 mon pain est toujours dense 😧 qu'est ce que je peux amélioré ?
C'est normal pour le pain complet
Bonjour. Si on fait un apprêt de 45' et que sur l'organigramme rempli (celui que tu conseilles) on avait 1h15, on ne risque pas de nous pénaliser ?
Non pas en cap.
Il suffit de dire que vous avez ajuster la pousse en fonction de la température.
Si il est poussé pas de problème.
Un merci de plus @. Lors de mon dernier entrainement, mon complet a crouté lors de l'apprêt, que vaut-il mieux, couvrir avec la couche, avec un papier guitare ?
@@jeremiecavet papier guitare les couches on tendance a assécher un peu..
Bonjour, Quand vous parlez 25 minutes de cuisson à 245 degré + 10 minutes de séchage de plus c est le four éteint?
Alors non vous pouvez laisser allumer le four et juste entre ouvrir la porte.
Ou bien éteindre et pareil on ouvre un peu.
Le but est d arrêter la coloration
4 + 6 au batteur on peut dire que c'est un pétrissage intensif ? Merci
Non amélioré seulement
Bonjour par quoi remplacer la farine complète ?
Est ce remplaçable par de la poudre d’amande ou bien de la T55-T45
Merci d’une réponse
Oula alors je vous conseil un autre pain alors car le charme du pain complet.nn cest la t150 donc sinon suivez cette vidéo pour la t45 ruclips.net/video/GmgccO5yDOk/видео.html
Merci Fabrice pour ce "tuto" !
Cela fait quelques mois que je tente d'utiliser correctement, une farine bio en T150, qui est produite à quelques km de chez nous, et je "bute" sur l'aération, l'alvéolage de la mie...
J'ai fait une pâte, en 400g de T150, mais sans les 200g de pâte de la veille, et le résultat est peu probant...
Je te remercie, j'en ai appris plus sur la T150, et sa mise en repos, apprêt, etc...
Je vais rectifier ma recette bientôt, après avoir fait du levain avec des pommes, que j'ai découvert sur :
forum.hardware.fr/hfr/Discussions/Cuisine/unique-maison-baguettes-sujet_29439_1.htm
Je suis un peu "jeune" en boulange... et un peu moins en années... ;-)
mais pas grave, j'en apprends tous les jours, et persévère sur les 2 farines que j'utilise, la T80 et la T150 !
Oh, je tutoie par cordialité, rien d'autre :-)
Ne pas mettre trop de Pate de la veille... Souvent nous mettons 200g pour 1kg de farine alors pas trop .. A bientot et bon courage
@ Comme j'en avais pas, de la pâte de la veille, j'ai mis 20g de levure fraîche !
mais toujours peu d'alvéolage...
Je t'ai entendu sur "Boulangerie Pas à Pas 83" sur l'augmentation de l'hydratation, pour l'alvéolage de la mie... je vais tenter 70/75%, et verrai le résultat !
@@BernArd82 oui mais attention car les farines t150 riches en sons..
Cest poreux et donc retiennent pas trop les gazs et donc pas trop alveolage
@ Ok, Merci pour les infos :-)
Je tenterai dans peu de jours, et viendrai indiquer le résultat :-)
Je fais mes pains complets suivant votre recette.. Il est délicieux mais il éclate à la cuisson au raz de la pierre... Pourquoi ? Merci pour toutes vos vidéos !!!
Manque d’hydratation je pense
Bonjour,
J'aimerai faire une reconversion en boulangerie.
Quel centre de formation me conseilles tu sur Marseille ?
CFA, les compagnons, ? Merci, par avance pour votre réponse.
Alors la à Marseille je ne connais pas du tout. Mais passe au portes ouvertes et passe sur le site pour voir un peu la structure . Bon courage à toi
@ merci beaucoup. Et surtout continuez vos vidéos, elles sont très bien faites.
J'ai une question toute personnelle, nous sommes donc sur une farine complète, avec des temps de fermentation aussi courts quid de l'acide phytique ?
Le diagramme est court car cest un proces pour le jour de l'examen donc pas top niveau nutrition et tout.
Mais cest pas ce qui est visé en cap boulanger .
@ ah bah mince alors, je croyais benoîtement que l objectif de ce genre de formation était de produire le meilleur produit possible.
Dans tous les cas, je vous remercie sincèrement de votre réponse.
Pour produire de la qualité il faut du temps pour allonger les fermentations et développer les arômes les saveurs .. mais pour valider une aptitudes à produire comme Le Cap les diagrammes sont courts. Les produits sont beaux mais pas top comme en boutique ca va de sois