How to make bread when it's cold? My new sourdough bread recipe
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- Опубликовано: 5 июн 2024
- Sourdough bread recipe
- T80 millstone flour: 1000g
- Salt: 20g
- Fresh yeast: 10g
- Water: 740 g
- Sourdough: 150g
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To make bread when it is cold, it is very important to increase the base temperature and sometimes add a little yeast to ensure perfect fermentation. In this video I explain all the techniques for making successful bread when it's cold outside.
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00:00 presentation
00:25 Calculate the base temperature
03:00 Manufacturing of autolysis.
04:45 kneading sourdough bread
07:30 How to refresh your sourdough?
09:10 Dividing the bread and shaping it.
13:10 Shaping the baguette.
15:40 The maillard reaction
17:00 Baking breads.
20:15 Debriefing and tasting of the breads.
o Subscribe: / boulangerie pas à pas
See you soon on bakery step by step by Fabrice Cottez.
#recipe
#bakerypasapas
#bakerywork
#home bun
#bakery
#home made
#bakery
#home made
#homemade
Merci beaucoup pour cette super vidéo. Tout est très bien expliqué. C’est décidé, je me lance à la maison !
Génial ! Merci beaucoup pour votre message
L’année dernière un ami m’a fait goûter son pain sur levain qu’il faisait à la maison (pas de pétrissage, cuisson cocotte), je l’ai trouvé sympa. J’ai récupéré la recette et j’ai fait naître un levain. Je trouvais les résultats trop aléatoires alors j’ai cherché des recettes et au bout de plusieurs vidéos je suis tombé sur une des tiennes. Et là bingo, des explications top, des recettes variées qui donnent envies, de la bonne humeur et de la passion. J’ai plus progressé en quelques semaines avec tes vidéos qu’en près d’une année. Merci et à bientôt ! ☺️
Oh très sympa merci beaucoup pour votre message et à bientôt
Je ne poste jamais de commentaires, mais il faut reconnaître qu’aussi bien expliqué par étapes, dans le DÉTAIL, DU DÉBUT À LA FIN, c’est sans aucun doute votre meilleure vidéo. Merci. 😍
Un grand merci ! C'est très encourageant !!
A bientôt j'espère
Türkiye'den selam
Bonjour Fabrice. Tes démonstrations de boulange lors du salon EuroPain Porte de Versailles en début de semaine m’a donné envie de réveiller mon levain en hibernation depuis plusieurs mois. J’ai pu apprécier tes explications toujours aussi précises et complètes pour panifier à la maison et cette dernière vidéo en est l’exemple parfait. Merci pour ta gentillesse et ta bienveillance.
Excellent merci beaucoup pour ton message Agnès a bientôt
Hallo tres bonne Prestation au Show Sucre Salé EuroPain 18:08 Tu mets pas améliorants de panification d'ingrédients, d'enzymes antiCloques comme mon artisant baguépis SVP BPAP 😚🤔🤔
Toujours de bonnes idées et astuces pour faire son pain ! Merci 🙋
Merci à vous 😊
Je voulais juste vous dire que je suis impressionnée par le temps que vous prenez à répondre à chaque commentaire et questions qui peuvent parfois revenir plusieurs fois !
Je viens de visionner la vidéo de la brioche feuilletée avec le laminoir, ça doit être agaçant parfois de voir que les gens ne prennent pas le temps de vérifier si une question a déjà été posée.
Cordialement !
Oh merci beaucoup !
RUclipsur c'est un métier de patiente et répétition 💪
Super Fabrice vraiment que des bons conseils et les baguettes elles sont vraiment magnifique bravo 👍👍
Bonjour Fabrice. J'ai testé la recette avec la farine T80, sans avoir froid et sans bonnet😂et une fois de plus c'est une réussite. Je n'avais encore pas osé mais tu m'as convaincu.
Merci encore pour tes vidéos c'est toujours TOP
Avec plaisir 👍 merci beaucoup pour votre message
C'est toujours aussi passionnant. Merci beaucoup pour le partage. 😊
Merci à vous 😊
Encore une super vidéo, Les explications sur la température de base sont parfaites ! merci beaucoup !
Un grand merci !
Tu es le meilleur professeur de pain!!! Merci.
Merci du compliment
Bonsoir Fabrice ! J’ai enregistré et visionné beaucoup de vos vidéos mais je pense que je n’ai jamais commenté ☺️ je viens de tenter ce soir cette recette avec un mélange de farine T65 et intégrale (200g + 300g). Je viens de faire le premier rabat donc dans 1h ce sera le second puis au frigo ! J’ai hâte d’être demain, la pâte a déjà une très belle consistance.
Merci à vous pour toutes vos vidéos qui permettent d’en apprendre beaucoup 😊
Dites moi chef je suis en train de faire la cuisson de mes pains. J’ai réalisé 2 baguettes et un pain boule en banneton. Les 2 baguettes sont en train de cuire 😍 elles gonflent bien, cependant la pâte avant cuisson est assez flasque un peu coulante / collante. Une idée de la raison ? 😀 pour améliorer la prochaine fois. merciiii
Merci à vous !!
La boulangerie c'est vraiment ce faire plaisir et adapter les recettes alors bravo
@ franchement le pain était super bon !! Par contre la pâte etait avant cuisson in peu flasque et collante du coup ça s’est un peu étalé en cuisson. Ça a gonflé quand même mais la pâte manquait de force. Une idée de la raison de ceci ? Merciiiii ☺️☺️
Bravo une fois de plus. Excellent pour mieux comprendre l'ensemble des points qui jouent sur la qualité finale d'un pain !!!
Un grand merci ! Oui il faut respecter les bases !!
Fantastique, merci pour tes vidéos, tu expliques tellement bien!
Un grand merci !
Merci beaucoup pour cette recette très intéressante. Merci Fabrice 👍👍👍
Merci à vous 😊
Bonjour à vous
Un énorme merci pour le partage de vos astuces et de vos connaissances.
Je ne connaissais pas l'astuce de la température, je débute le pain maison et je vais regarder à ça lors de ma prochaine tentative. 👍👍
Merci et bienvenue
Bonjour , merci pour la recette de ces beaux pains et aussi pour vos conseils qui sont bien utiles . BON DIMANCHE .
Merci à vous 😊 et bon dimanche
Merci pour toutes ces explications ❤
Avec plaisir 😊
Comme d'hab, vraiment excellent !
Merci beaucoup pour ton message et à bientôt j'espère 🙏🏻
Merci beaucoup pour les astuces Fabrice, je les apprécie 👍
Avec plaisir 👍 merci beaucoup pour votre message
Merci Fabrice, recette parfaite, vidéo parfaite :)
Merci à vous 😊 c'est très gentil et encourageant
Bonjour chef , merci pour votre recette , ça fait toujours plaisir d apprendre des choses . Et merci d'etre venu au salon Europain , c'etait super 👍😎
Merci infiniment c'est très gentil
Merci pour vos conseils c'est toujours intéressant et surtout utile Merci professeur
Avec plaisir merci beaucoup pour votre message et à bientôt
Toujours au top
Très bien expliqué je prends note
Cool merci et à bientôt
Bonjour, je viens de voir votre vidéo et je me disait qu'en mettant de l'eau sur le couvercle de votre cocotte comme on le fait en cuisine, peut-être que le pain sur la plaque aurait été plus hydraté grâce à l'évaporation de l'eau du couvercle. À tester. Merci pour vos explications, c'est très gentil de votre part. Allez, j'y vais, j'ai un pain à mettre en banetton 😉 Bonne continuation
A oui peux être c'est vrai je vais essayer
Merci pour vos conseils.
Avec plaisir merci beaucoup pour votre message
Comme d habitude une super video merci beaucoup
Merci à vous
Bjr, super comme d'hab, merci.
Merci à vous 😊
Gracias y saludos desde las Islas Baleares. Me encantan tus vídeos!
Thank you so much you're welcome
Wow how nice. Chef this is nice method long process. I all ways try to watch your videos. Thanks nice work chef❤❤
Oh thank you so much you're welcome !! Let's bake
I'm waiting for your videos. I also bakery chef I learn so many technic about your videos. Thanks. Thank you chef
Salut Fabrice super tes astuce je vien de faire la recette en même temps moitier des quantités. Demain pour la cuisson mais moi pas de nouveau four.😊
Excellent merci beaucoup pour votre message
Merci pour toutes vos explications et astuces, je réussis toujours mon pain dans la cocotte. Il faut que j essaie sur ma plaque à pizza...je ne connaissais pas le glaçon dans la cocotte...
Merci beaucoup pour votre message et à bientôt
Near end of the video, an orgasmic display of beautiful baked bread in all of its glory. Thank you Fabrice!
Hihi thank you so much you're welcome
Merci pour cette recette !! Toujours aussi pédagogue 😅👍
Merci à vous 😊
Super vidéo 👍
Merci beaucoup 👍
Merciiii trop top
De rien et merci
Vidéo très interessante. De bonnes explications. A quand une tourte de meule maison?
Et bien c'est exactement la même recette en plus hydrater !!
Hésite pas à tester ça cartonne
Bonjour chef. Toujours contente d apprendre encore et encore même avec le cap boulanger en poche .. . Top les conseils il n y a que ça de vrai la température et les calculs de base .. merci beaucoup.. poursuivez vos vidéos ... 😊
Merci beaucoup pour votre message et à bientôt j'espère
Est ce que ça marche avec une simple farine.
Le levin rest tout le temps
Merci mon chef
Tunis
Merci pour cette excellente vidéo qui va me permettre de m'améliorer dans ma fabrication du pain maison!
Merci pour les conseils, astuces si précieuses!
Et pour votre partage bienveillant .
Marie
Avec plaisir 🙂 merci pour votre message très encourageant
C’est toujours aussi passionnant un grand merci 👍👏
Merci à vous 😊
J'avais pas vu les nouvelles vidéos, j'adore le nouveau style de montage. Bravo.
Quelle est l'incidence de la taille du plat pour la fermentation ? C'est la première fois que j'entends ça et je m'étais jamais posé la question.
Si c'est trop évasé ça a moins de force au final
Bonjour. Superbe votre pain. Il donne envie. Par contre je ne sais pas faire le levain et je n'ose pas le réaliser car je ne connais pas les ingrédients pour le faire. Merci pour le partage. 😋👍👏🥖🍞😀
Oui c'est possible et super facile
ruclips.net/video/vD_aufrBTjU/видео.htmlsi=hsWE46DvJfUq3kE4
Merci 💪
Merci beaucoup
Bonjour,
Ça fait 3 ans que j'ai commencé à faire du pain à la maison grâce à tes vidéos 😊 Merci à toi pour ces précieux conseils !
P.S. : Le robot c'est un KitchenAid ?
Félicitations non c'est un sinmag ROBO
Fantastic, clear, and great as usual!!
Thank you so much you're welcome 🙏🏻🙏🏻
Merci ! Depuis 8 mois, je fais mon pain grâce à vos videos votre levain pomme nommé Papayou que je dorlotte. Je cuis en cocotte 400 g T 65 et 50 f seigle il passe la nuit au frigo avant cuisson immediate 240 degres au four electrique 35 minutes puis hors cocotte 10 minutes. Il est delicieux et doré, se conserve’ je fais une autolyse une demi heure et calcule mes temperatures à chaque fois. Tout cela grâce a vos vidéos que je visionne coome une bible. J'ai mon protocole personnel que j'ai adapté grâce a
à l'expérience. J'au un vieux four à pain et cela a fonctionné sans cocotte en arrosant. Encore Merci pour le partage . Juste un souci d'alveolage. 330 g eau 100 g levain liquide 😂😂500g farine bio 5 g levure fraiche. Je crains le façonnage. Que pensez vous de mes proportions ? D'un autre côté mon pain est beau et délicieux et la confiture ne passe pas à travers les trous
Super merci beaucoup pour votre message..
Pour l'alveolage faut privilégier les pointage en masse.. pour ne.pas avoir trop d'apprêt
Merci EN fait, je fais un rabat je laisse poser 1 h, je refais un ou deux rabats et je mets dans un pâton au frigo la nuit enfin je mets dans cocotte chaude.
Magnifique vidéo Fabrice comme d'habitude; concernant la buée dans le four, si on a une option vapeur qu'on active en mode "léger", est-ce que ça peut aussi convenir ?
Oui tout a fait
Encore merci pour toutes vos vidéos et pour celle-ci en particulier.
J'aimerais la réaliser à la maison, par contre je n'ai que de la levure, je n'ai pas de levain liquide, comment puis-je adapter la recette ? Merci par avance. 🙏
Mettez 1g de levure en plus et un peu plus d'eau
Merci pour cette vidéo toujours aussi pédagogique ! Je fais mon pain maison depuis déjà quelques années, fermentation longue, farine de meule bio de la ferme, tiptop ! J'ai commencé à faire des cuissons au four à bois depuis peu et j'ai le problème que l'on peut voir sur ton batard, grigne pas assez ouverte. Est-ce que c'est un manque d'humidité ? Avant je n'avais pas de soucis dans mon four trad avec pierre et buée du lèche frite. Merci pour ton retour 😊
Oui la ventilation a été trop brutal je pense donc pas top ..
Salut chef , super vidéo , de qualité comme d'habitude ! Petite question pour le pain Ferré tu a une théorie ? cela mais déjà arrivé !
Bonne journée à toi !
Oui c'est possible car trop chaud et mauvaise buée du coup c'est bof bof
Une fois le pain doré tu le pose sur une grille pour finir la cuisson ou tu baisse la température de la sole ou du four
Bonjour, merci pour vos vidéos qui m´ont permis de manger un pain correct depuis le covid.
Néanmoins, comme je fais le pétrissage au robot kenwood, j´avoue de gros problème de température excessive lors du pétrissage à tel point que je ne m´inquiète plus du tout de la TB.
Farine eau crochet bol mis au frigo avant le travail.
Et le pétrissage fait une pause frigo de 30 minutes si ça dépasse 25° (crochet inclu)
Les journées chaudes ont été terriblement + problématiques (trop chaud lors des 45 minutes avant d´enfourner ? = faudrait-il moduler la quantité de levure en fonction de la température ?)
J´ai echangé avec un pizzaiolo en chine qui utilise très peu de levure et laisse fermenter hors frigo 24h avec des temperatures chaudes.
Par contre je n´ai pas trouvé d´abaques température/quantité de levure/temps
Mais baissez votre TB c'est facile
..
Mettez la farine au congélateur si besoin..
Et de l'eau très froide
.
Aucun souci
Bonjour Fabrice, combien de temps laisses tu le couvercle sur la cocotte ?
Merci pour tes vidéos, toujours très enrichissantes pour les amateurs que nous sommes ! 👍🏻
Je laisse environ 20minutes
Bonjour, vidéo top comme d'hab. Question concernant la température, on divise à froid ou on attend la remontée à 15/17°C puis division ?
Le mieux est d'attendre les 15 avant la division et mise ennforme et façonner à 17°C
Bonjour et merci pour cette vidéo.
Je fais mon pain uniquement à la levure et dans un appartement non chauffé, aux alentours de 13/14°.
En ce qui concerne la cuisson dans la cocotte, la majorité des sites conseille un départ à froid, four et cocotte.
Quel est l'avantage de faire démarrer à chaud ?
Merci
Meli.
Alors bonne question j'ai jamais essayé..
Je vais essayer ça rapidement
Bonjour Fabrice, bravo pour ton partage, pour information j'ai un four Unox 40x60 avec 2 turbines(Ventilateurs) et sys buée manuelle, je cuit dans le sens de la profondeur sur une plaque en fonte aluminium à 200 dégrée pendant 20 minutes et le coup de buée pendant 5 minutes, car autrement ci on cuit a 250 degré le pain est trop sec et pas de développement .
cordialement Dany
Très bonne idée ! Je vais essayer de baisser la température... et bidouiller le système de ventilation
Ok autrement acheter une plaque comme j' ai qui coûte 312 euros mais très efficace c'est sur les conseils du commercial de chez UNOX
Bonjour
Mettre une pierre 3cm d’epais dans le four c’est beaucoup mieux ça régule l’hygrométrie
Enfourner a 280 et baisser a 200 pour finir de cuire
Bonjour Fabrice et merci beaucoup pour tes vidéos 🤩 j'avais une petite question que tu as déjà dû avoir: y a t il une différence entre mettre de l'eau chaude et froide dans le lèche frites pour créer de la buée ?
Alors non pas de réponse malheureusement j'ai jamais essayé.
Moi je met toujours chaud..
@ ça ne ferait pas + de buée avec le choc de température eau froide plaque chaude ? Ah mais alors elle s'evaporerait + vite du coup
Merci pour ces explications très claires ! Où peut-on acheter le thermomètre avec lequel vous mesurez les températures de la farine et de l’eau ? Avez-vous un lien vers un site internet qui les vend, ou peut-être même un code promotionnel ? Merci pour votre réponse 😊
Oui bien sur le meilleur thermomètre
amzn.to/3UiPqqx
Hello, merci pour tes vidéos, au top ! Avec mon changement de rythme avec mon travaille, je suis obligé pour mes pains de laisser la pâte 24h au frigo, par conséquent combien de % de levain liquide pour ne pas avoir de surfermentation ?
Merciiii
Garde pareil c'est très bien 80g par kg normalement
Donc pour un pain 100% levain, 80gr de levain par kilo de farine ?
Petite précision pour un pain 100% levain on reste sur du 80gr pour un passage au frigo de 24h ?
Merciiiii
Super vidéo. Explications toujours au top. Mais du coup, pas trop compris pourquoi le batard sur plaque n'a pas bien pris et est sorti déformé. Le fait de cuire sur une plaque et l'humidité instable ? Une solution si je dois gérer mes pain avec ce genre de four sans la cocotte ? Merci
Le coup de l'eau et sucre était pas top..
C'est pour ça que c'est moche
Bonjour je viens de voir votre vidéo super pour ma part je mélange les farine 50 petit épeautre 50 de corazan je vaporise mais malgré tout il a du mal a colorer quand pensez vous merci
Oui tu peux c'est que ça doit manquer de température
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour, merci pour vos excellents conseils et vidéos, pouvez vous donner la marque et présenter le batteur que vous utiliser dans cette vidéo
Bonjour Merci pour votre message mon batteur est un ROBO .
Je le presente ici : ruclips.net/video/CN4j3iGo898/видео.htmlsi=IQihl0cfMFp-MIO5
Super video, merci pour tous ces conseils. Cependant j'ai une question, au moment d'ajouter le levain 1 heure après le frasage donc après l'autolyse ma pâte devient beaucoup plus collante après pétrissage es-ce normal (j'utilise une farine de meule t65 et un levain avec moitié eau moitié farine) ?
Merci !
Oui c'est possible car le levain est liquide
Hola chef
Puedes hacer un video para hablarnos de ese horno : medida , marca , temperatura minima y max et....
Gracias chef
Yes I hope soon
@
Gracias chef
@@marmaraa610Lo compro usado...como lo explica en su video...
@@karinesteulle2428
Usado o nuevo me da igual .
Bonsoir Fabrice merci de nous avoir présenté une recette adaptée pour les basses températures comme chez moi dans les hauts de france. J ai réalisé ta recette avec une légère modification j ai effectué un rabat 20 minutes apres le petrissage que j ai répété 3 fois de suite. Après cuisson les baguettes etaient hyper légères. Cette technique nous la trouvons souvent dans plusieurs sites. Qu en penses tu ? En te remerciant par avance cdt Olivier
Ça dépend des farines oui c'est bien faut s'adapter
@ merci beaucoup pour ton message
Bonjour, je regarde vos vidéos depuis quelque temps maintenant, elle sont toujours très bien. Je réussis, je pense faire de bonnes baguettes de tradition mais il me reste un souci. Les baguettes se développent bien et dorent bien. Mes je trouve qu'elle deviennent vite molles. Je les fais cuire 18min. Sur quels critères puis-je jouer pour que les baguettes soit plus sèche.
Regarde ici
ruclips.net/video/63j2jxttZ4k/видео.htmlsi=-1O_D2LbEB1MPYQA
Ммм, супер!!!👌👍
Thank you so much
Bonjour Fabrice
J ai le même type de four (air pulse) et ne parviens pas à sortir de belles grignes. Je prends l idée de reduire l extraction de vapeur (avec un alu percé)
Merci 🙏
Très bonne idée ! Et coupe la ventilation les 5 1er minutes à tester
Bonjour Fabrice, serait-il possible avec ta notoriété, de te faire prêter un four combiné vapeur, par une grande marque d'électroménager ? Je ne parle pas d'un four 100% vapeur, mais de ces fours qui possèdent un petit réservoir d'eau permettant pour certains d'envoyer de la vapeur à volonté ( parfois avec plusieurs niveaux d'intensité), pour le reste , ce sont des fours classiques permettant des cuissons jusqu'à 250 voir 300°c. Certes, ils sont plus chers, mais au moment de changer son vieux four... Je ne trouve pas de témoignage d'amateur de boulange utilisant ce type de four, alors si , avec ton expertise tu avais l'occasion d'en faire une vidéo🤗 Merci pour toutes tes vidéos
J'aimerai bien malheureusement les créateurs dans la boulangerie ne sont pas suivi par mes marques c'est assez abusé mais c'est dur dur de dégoter du matériel vraiment
Bonjour Fabrice vos vidéos m’aide beaucoup à améliorer mon pain, et si je double le levain sans ajouter de la levure est-ce que j’obtiendrai le même résultat ? Merci
Oui c'est possible
200 g de levain ça suffit
Laisse pousser plus longtemps c’est tout et température en fin de pétrissage maxi 24
ممتاز شاف
Merci beaucoup pour votre message
Bonjour Fabrice, est ce que la levure fraîche peux diminuer voir enlever les bienfaits du levain pour la digestion et les bienfaits intestinale.
Merci pour ta réponse.
Je regarde toujours tes vidéos et plusieurs fois 🙏
Oui c'est possible sans problème il faudra ajuster la pousse
La levure de bière n’a aucun impact sur le gluten donc il est toujours dur a digerer
Bonjour Fabrice vidéo bien expliquée ! Je suis en train de faire la recette pour la première fois, j’avais de la farine T55 sous la main mais quand j’ai fait l’autolyse j’ai obtenu une pâte comme la pâte à crêpe elle était trop liquide et j’ai ajouté un peu de T150 pour l’épaissit je ne sais pas ce que ça va donner … j’aimerais savoir comment savoir si la farine contient de l’additif ou pas ?
Mais la t55 c'est surtout qu'elle boit moins qu'une farine de meule l'ami 🙉
C'est marqué souvent acide ascorbique
Merci pour la video Ask le book de pas à pas est t'elle pro les recettes de pains vu quelle sont simple .merci
Merci beaucoup
@ ca repond pas à ma questions
Wouaaa... avec ou sans bonnet ? ("Ne me jugez pas ! )😅En tout cas avec bonnet ça fait un peu caillera qui fait des bâââtards !
Mais heureusement au bout du compte, toujours ce plaisir d'en apprendre un peu plus grâce à vous.
N.B. Grâce à vous encore, je fais mon pain (bien réussi) chaque jour.
Wesh ! 😄
Hihi merci de votre message !!
C'est surtout pour pas avoir froid 😉
Merci Fabrice.
Une question svp qui me taraude.
Une fois la quantité d'eau calculée pour hydrater mon pain, dois-je soustraire la quantité d'eau déjà contenue dans le levain liquide ?
Un grand merci pour ta réponse.
Non pas besoin lami
Bonjour
As tu des recettes de pain sans gluten ? Merci
Oui j'ai une bonne recette de pain sans gluten
ruclips.net/video/oKwoY4Idunw/видео.htmlsi=ckTu9i4HuczeI3tS
100% levain lactique plus de problème de digestion la structure moleculaire est modifiée et digeste sans problème
Autre question : si l'on part d'une pâte à 17 degrés dans un environnement à 17 degrés, cela affecte-t-il simplement la durée de la fermentation ou la qualité et le goût du pain changent-ils ?
Merci beaucoup !!!
En dessous 17° ça va pas fermenter et du coup ça va impacter sur le goût oui
Fabrice, ma cocotte étant ovale comment faire pour trouver le tapis en silicone de cette forme pour le déposer ensuite dans la cocotte et pouvoir glisser les glaçons comme tu le fais? Je ne vois pas de site vers lequel me diriger, comme souvent tu le fais...😮💨 Merci
Papier en silicone que tu coupe c'est parfait
Bonjour est-ce nécessaire de faire un passage au frigo pendant la nuit ou elle peut rester plusieurs heures à température ambiante si oui combien de heures , pour pouvoir cuire mon pain le jour même. Merci d'avance pour votre conseil
Oui tu peux laisser 1h a température ambiante apres le façonnage pour cuire dans la foulée
J'aime le pains français
❤❤❤
Trop cool merci beaucoup pour votre message
Bonjour Fabrice, est ce que tu conseillerai l'achat de ce four?
Non pas pour le pain mais pour la viennoiserie super
Bonjour, peut-on introduire le levain et la levure à 32-34 degrés ? J'arrive en fin de pétrissage manuel à 20-21 degrés par ces températures si je continue le pétrissage à 27. Faudrait que je sois plus rapide... Merci !
Oyi sans problème..
Le.levain je le rafraîchi à l'eau à 40°C donc pas de soucie
Bonjour Fabrice, moi j'ai un four Unox Arianna LED, c'est un four avec ventilation et il injecte de la vapeur. Quand j'injecte de la vapeur, après, j'arrête la ventilation pendant environs 5 a 10 minute. Le pizza steel fait que la température ne descend pas trop. Après c'est 10 je remet la ventilation et la vapeur sort alors via la cheminée.
Très bon proces merci beaucoup
Bonjour
J ai un micro ram de Ramalhos. Pas possible de couper la ventilation… je vais tester de l’ éteindre carrément les 5 premières minutes en ayant préchauffé à 260. Ça fait 5 mois que je galère avec ce four.
Bonjour, petite question lors du pointage votre boîte n'est pas fermée entièrement, et si on fermer la boîte hermétiquement est ce que ça changerait quelque chose? Dans mes cours de tecno j'ai déjà entendu parler d'anaérobie sa veut dire que la pâte et priver d'aire ça produirait une fermentation acétique non ?
C'est pas aussi fluide que ça..
En gros anaérobie c'est quand le gluten retiens les gazs et effectivement ça apporte des goûts sûrement différents.
Surtout le levain quand il est privé d'air mais c'est difficile à remarque et quantifié tout de même.
Pas mal le début. Je suis partie quand j'ai vue l'ajout de la levure... 😔
Et bien dommage..
Tu peux faire la même juste au levain en ajustant les températures
Bonjour chef! Merci beaucoup pour vos vidéos très intéressantes et pédagogiques 😊
Petite question de mon côté. Malgré mes nombreux essais après avoir dévoré plusieurs fois vos vidéos, j'ai toujours le même soucis. Mon pain ou mes baguettes, n'ont pas l'air de vouloir créer une mie alvéolée et sont même la plus part du temps compactes. Ils me paraissent lourd. Je vérifie pourtant les températures, l'humidité, la farine et tout le reste. Je suis bloquée parce que je ne comprends pas ce que je fais mal.
Aussi, le dessous de mon pain semble ne pas vouloir cuire correctement, ou du moins pas aussi vite que le dessus (malgré sa position au sol dans le four) qui lui cuit plus vite.
Est-ce que vous auriez une idée du problème?
Pensez-vous que mon four ne fonctionne pas correctement?
Merci encore Chef ! 😊
Envoyez une photo via Instagram !
Merci pour votre réponse ! Je viens de vous envoyer un message. La photo, n'a pas voulu s'envoyer. Je crois que j'ai besoin d'une réponse de votre part pour pouvoir le faire 😆
Salut Fabrice je viens de regarder la vidéo
Je vois que tu as un petit labo dans ton garage
Es ce que c'est possible que tu nous fasse une vidéo de ton petit laboratoire
Merci 👍
Oui c'est possible mais la tu as tout vue presque
OK ça marche 👍
Bonjour Fabrice,
Combien de temps on peut garder la pâte au frigo si on fait de grosse quantité mais pas de baguette tout les jours ?
Merci à toi
Maximum 48h après ça risque de tourner
Je parle du pâton, pas du levain. Donc même le paton on peut pas le garder plus de 48h au frigo ?
Merci à toi
Olá, o padeiro é brasileiro!!!! grande abraço
Thank you so much you're welcome
Salut Fabrice jai pas de levain liquide, j'ajoute cb de levure et eau ?
1g de levure et un peu d'eau suivant ta farine
Bonjour
A quelle température le four, et combien de temps? Cocotte et sur plaque
Merci
250°C cocotte c'est 20min avec couvercle et 10 min sans..
Salut Fabrice! As-tu regarde la boulangerie Tartine a San franscisco?Dite meilleure boulangerie au levain du monde selon google.
Ça a l'air fou je regarde
Fabrice encore une petite question : les glaçons dans la cocotte cela sert à quoi
Pour augmenter la réaction de maillard
En finalité ce nest pas un four approprié pour la cuisson du pain cest ca ?
Pas fou effectivement !!
Mais faut faire des test je vais en refaire.
Merci pour ces astuces. La 1re vitesse, c'est la vitesse 2 du petit robot. Mais la 2e vitesse, c'est la vitesse 3 ou la vitesse 4 ?
Oui c'est la vitesse 5 même
@ Merci beaucoup 😊
Je voulais vous demandez si. Vous avez une astuce pour réactiver un levain paillettes cette semaine j'ai fait mon pain plus
Pain de mie et je me suis aperçue que je n'en avais pas gardé heureusement j'avais fait une sauvegarde de levain paillettes car je suis partie trois mois a la Réunion donc j'ai utilisé 20gr de levain 20gr eau 20farine mais ils a mis trois jours avant de repartir j'étais trop contente mais si vous avez une astuce je suis preneuse merci beaucoup pour votre réponse
Mets les paillettes dans l'eau chaude ça devrait aller
Mets les paillettes dans l'eau chaude ça devrait aller
Merci beaucoup pour le conseil @
Vous avez préchauffé combien de temps le plaque en fonte ? et vous pouvez nous partager le marque s'il vous plaît ?
C'est une pizza Steel mais j'ai pas forcément de marque..
Environ 30mi
Bonjour, J'ai une question pour la quantité d'eau et donc d'hydratation de la pâte ...
J'ai déjà fait plus de 100 pains levain pur à la maison (avec 500g de farine une miche de 20cm sur 10cm de haut environ, cuites à la cocotte) ; ma quantité d'eau fétiche est 330g pour 500g de farine ... je vois dans ta vidéo que tu mets au total 740g d'eau (pour 1 kg) ce qui est beaucoup plus. Mais chaque fois que j'ai essayé d'augmenter l'eau pour coller à tes vidéo ... je me suis retrouvé avec une pâte ingérable et hyper collante !!! Sur tes 740g combien utilises-tu pour l'autolyse? et donc combien réserves-tu pour tes deux bassinages en cours de pétrissage ? ... tu dis "un petit peu" mais combien en fait? Merci de ta précieuse aide !!!
Environ 66 pour l'autolyse.
Attention c'est une farine de meule donc qui boit de l'eau
Merci beaucoup ... avec cette indication je vais refaire des essais. En tous cas super les vidéos techniques comme celle-ci, bravo
Puedes sintetizar un poco la explicación? Marea así sin parar
Uff you have to take your time if you wanna make a good bread
No eres muy clara en lo que no entiendes...Las explicaciones estan clarisimas.
Ciao nonostante abbia fatto francese a scuola, non riesco a seguirti, potresti mettere i sottotitoli in italiano? Grazie mille , un saluto da Verona
ciao sì senza problemi lo faccio questo pomeriggio! Ad aprile andrò a Verona..
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Hello Fabrice, je ne pense pas que le manque de pousse sur ton batard soit le résultat d'une "mauvaise buée " mais plutôt dû au ventillo de ton four à convexion. Le ventilateur a un pouvoir dessechant et la croute durcie trop vite. Le pain ne peut donc plus pousser. La cocotte protège le pain de l'effet néfaste du ventilateur donc le pain a tout le temps de pousser. Les fours boulanger pros n'ont pas de ventilateur, non?
Non juste une sole et une voûte