Рецепт. Сыровяленная говяжья колбаса Сырье: Говядина зернового откорма (жирность 20-30 %) - 1 кг Ингредиенты: Нитритная соль - 25 г Смесь приправ любая, подходящая для с/в колбасы. В ролике смесь «Салями Милано» - 7 г Старты для вяления колбас «Классика» - 5 г Антиокислитель жира - 3 г Оболочка: МЕМБРИН 40 мм до 50 мм (в ролике 42 мм, кольцевой), либо любая другая натуральная или искусственная оболочка, кроме полиамидной, калибром от 40 до 65 мм. Технология. Мясо подморозить до 0…-2 град., это необходимо для того, чтобы при измельчении жир оставался твердым, не размазывался. Подмороженное мясо нарезать на пласты и измельчить с помощью мясорубки через подрезную решетку с отверстиями 12-16 мм. Нитритную соль, стартовые культуры и смесь приправ смешайте между собой по рецептуре и внесите эту смесь в фарш. Затем равномерно распределите эту сухую смесь по всему объему фарша, перемешав руками или с помощью планетарного миксера К-образной лопаткой в течение 3-5 минут. Важно, при измельчении мяса и перемешивании фарша не перетереть и не перегреть легкоплавкий говяжий жир (в говядине зернового откорма он именно легкоплавкий, похож на сливочное масло). Жир не должен размазаться. Набивайте фарш в оболочку плотно с помощью колбасного шприца, делая длинные колбасы по 35-40 см, которые потом можно удобно связать колечками, если вы набиваете в кольцевую оболочку, как в ролике. Или, если набиваете в прямую оболочку, то формуйте батоны по 30-35 см. После набивки поместите колбаски в тепло примерно на 2-4 суток. Условия для ферментации - 25…35 град. тепла и высокая влажность. По истечении этого срока, если есть возможность, измерьте рН. рН ферментированной колбасы должен быть 5.1-4.8 - колбаса успешно прошла ферментацию. Если значения рН выше, чем 5.1, то ферментируйте еще. Если нет возможности узнать точное значение рН ввиду отсутствия рН-метра, то ориентируйтесь на цвет колбасных батонов. Колбасный фарш сначала будет ярко красным, а к концу ферментации цвет побледнеет, станет розовым, и на кончиках батонов выделится немного жидкости. Если вы все эти признаки видите, то можно сделать вывод, что ферментация прошла. Еще можно судить о ферментации, проверяя батоны на упругость. Ферментированный фарш должен уплотниться, появится запах кефира, батоны должны стать упругими и резинистыми на ощупь - так сказывается действие молочной кислоты при развитии стартовых культур на мясо. Условия для ферментации: 25-35 град. и влажность 60-85%. Если проводите ферментацию при комнатной температуре, заверните колбасу в пленку, чтобы оболочка не пересохла в течение 3-4 дней. Можно ускорить ферментацию до 36-48 часов, проведя ее в духовке при температуре 35 градусов и в присутствии пара (для этого налейте воду в поддон и поставьте на дно духовки). ПОСЛЕ ФЕРМЕНТАЦИИ можно отправлять колбасу на вяление. Вяльте колбасу до желаемой потери веса, обычно сыровяленый продукт теряет до 25-30% от начального веса. Условия для вяления: - температура - +2…+8 град. - влажность - 60…85% - скорость воздуха - 0,1…0,5 м/сек Температура и влажность окружающей среды в осенне-весенний период идеально подходят для вяления, поэтому вяльте колбасу на закрытых балконах, верандах, в сараях. Главное, защитите от прямых солнечных лучей и не вяльте в помещениях, пораженных серой, черной и зеленой плесенью. Если температура выше рекомендованного диапазона, то вяльте колбасу в холодильнике, обязательно проветривая, чтобы не появилась слизь на колбасе в «стоячем» воздухе.
Павел, ну какая умница у тебя жена! Просто прелесть, а не женщина! Как вовремя она и не обидно, может тебя "переключть", когда тебя, как ты говоришь "несёт"! Просто пример для подражания многим женщинам! Привет ей и крепкого здоровья!
Удаление прошлых ошибок, Павел это правильно! Но при исправлении прошлых не стоит допускать новых, вроде 5 суток. Желаю что бы всё было у Вас идеально!
А если ферментировать сутки со стартами а потом в холодильник (пришлось)в айцеле, что не получиться? Или через неделю можно достать и доферментировпть?
Павел, подскажите. Сыровяленая колбаса, старты TSP- меньше нормы: 6 пакетиков на 7,5 кг мясного сырья (не было больше😮) Ферментация в комнате 24С, в пакете, ph в начале 6,29. Через 2,5 суток остановилась на ph5,25 и 12 часов не падает. Что посоветуете: ещё держать или в камеру? Измеряю testo206, прибор калиброван
Здравствуйте Павел Вы до этого нахваливали Айцел теперь нахваливаете мембрин, так что лучше?Вы конкретно изменяйте в чём плюсы и минусы или старт продаж!Мне и Айцел подходит!
Добрый день. Повесила на вяленье колбасу 15 октября но есть большие сомнения что недоферментировала . Решила рискнуть...... Если в декабре будет понятно что я накосячила что можно будет с ней сделать(12 кг) ?
Погоди-ка, вопрос скорее всего звучит по-другому. Например для "Finocchiona Salami" на 1 кг мяса как нужно соль использовать? 2% Соль Suprasel Bacon Curing + 0.5% мелкoй соли Экстра? норм будет?
Павел,доброго дня,подскажитеЮа не надо ли колбасу,после окончания ферментации,положить на какое-то время в холодольник,чтоб притормозить старты,а потом вывесить вялку,спасибо!
Добрый день! Павел подскажите, пожалуйста, посолила целый кусок говядины и шея свинины, достала после просола на вяление, говядина пахнет кислым свинина нет. Говядина испортилась? Что с ней делать? Выбросить?
Добрый день. Начал делать чоризо со старта и флора Италия. Положил в духовку 30 градусов. Два дня батончики были упругие, а в конце 3 дня стали мягкие и появилась жидкость. Не подскажите в чём пречина? Я их передержал?
добыл на охоте оленины, лосятины - хочу сделать из них сыровяленую колбасу.... вопрос: что добавить к "этим мясам" в виде жирной части и какие будут советы по испоьзованию такого сырья как дичь указанная выше... спасибо за советы заранее / ваш клиент /
Здравствуйте, Павел. Салями получается крошливая. Вроде и зрелое мясо использовал и pH после ферментации как положено, а колбаса при нарезке разваливается. В чем проблема может быть?
50% лопатка 50% грудинка 3% нитритная соль Антиокислитель жира Специя Старты Зрелое мясо нарезал и смешал со специями. Перекрутил на подрезной решетке. Вымешал еще 5 мин (t фарша контролировал) Набил в мембрин. Вывесил на ферментацию, через 4 дня получил нужное ph. Вывесил на вяление t° 12° влажность 75-82%. 2месяца. После потери 35% от веса завакуумировал. При нарезании крошится, рассыпается на кусочки фарша.
Добрый день. Павел подскажите пожалуйста в одних роликах вы держите колбосу на ферментации 3 суток, а до этого вы говорили что нужно после суток нужно старты тормазить. Как правельно, а то я уже запутался.
Спасибо большое за консультацию. Дети обожают калбосу каторую делаем по вашим рецептами, и конечно же свашеми специями и оболочкой, развивайте дальше!!!!
Паша привет . Ответь пожалуйста . Купил на днях печь 2.1 с автоматическим отключением. Вчера замариновал мясо, сегодня начал включать ящик , а зелёная кнопка включения с левой стороны не работает... Не включается нихера . Просмотрел через руководство через кьюар всю инструкцию , там свободно нажимает на зелёную кнопку печь запускается . У меня эта кнопка не фиксируется , слегка подсвечивает лампочка руку отпускаю она тухнет. Что мне делать ? что это может быть? Абсолютно новая вещь как такое может быть? Что это может быть ? Блин ответь быстрее пожалуйста, мясо лежит на старте 🙈🙉бляять мне как всегда везёт
@@emkolbaski я уже так делал , та кнопка которая отвечает за автоматический режим выключения которая самая справа красная , уже пробовал нажимать и выключать и всяко разно не фиксируется зелёная кнопка, не включается 🤷
Почему нельзя при включённом паре и 35 градусах с включённым вентилятором (без него не работает обогрев и градусник) ферментировать 18 часов (или сколько надо?) в этой камере? Ведь повторяемость по времени для конкретных оболочек и размеров должна быть 100%. И второй вопрос. Что будет, если Московскую колбасу со стартом для стейков поместить не в холодильник для холодной ферментации, а сразу «в сарай» при нынешней погоде в Москве (4-7 градусов. Влажность 80%)?
@@emkolbaski Спасибо за ответ на первый вопрос. А про холодную ферментацию стартами для стейков не подскажете? Вы говорите про температуру 5 первых дней 2-4 градуса (в холодильнике). Что будет если температура будет 7 градусов? Мясо накаченное может струхнуть? Нормальному мясу ничего за 5 дней с нитриткой не будет и при плюс 7. А старты, по идее, быстрее работать начнут. Что не так в моих рассуждениях?
@@emkolbaski Вы их раньше добавляли в Московскую колбасу ( по классике ее не делают с кисло-молочными стартами). В том-же ролике говорили, что стартами может быть и грязь с рук. Но в этом случае делают холодную ферментацию (в СССР до середины 70х не было горячей с европейскими стартами). Мой вопрос - критично-ли для своего проверенного мяса при холодной ферментации температура плюс 2 градуса или можно допустить 5-7 градусов? Если можно, то какую максимальную температуру можно допустить при холодной ферментации? Если 2 градуса критично, то почему?
@@ЭльфЭльф-о6н мясо и соль 3%. Селитра еще в золотниках по рецепту есть. Сернокислые квасцы были. Дальше все как деды завещали, ездить на телеге и делать пальцем пханую колбасу. Но мне сегодня чего-то не особо хочется квасцы с селитрой, да и лошадь впереди телеги нервирует. Это вы сами тогда, без меня
Павел, добрый день, делал по Вашим рецептам сыровяленную колбасу. Висела в кладовке неотапливаемого хозблока, дождей этой осенью мало, за 4 недели потеря в весе 30-40%, снял, закатал в вакуум и убрал в холодильник. Естественно попробовал, милано один батон явно кислит, другой батон нет, хотя замес фарша был один. Подскажите в холодильнике в вакуумных пакетах продолжает идти ферминтация или лучше убрать в морозилку? Оболочка натуральная, пару батонов делал в ай-цел, потерял менее 20%, оставил висеть дальше))
Спс, пару не получится)) до НГ пусть лежит, потом в слайсер и на подарки, уже и подложки закуплены)) Там исходного сырья было ок 16 кг, финокьона, чоризо, сальчичон, милано и корсика. Спс за рецепты.
Здравствуйте, сделал сыровял из свинины, ph мяса на начальном этапе 6.2,добавил старты T-SP, держал при температуре 25-27, влажность 90-95, на вторые сутки ph снизился до 5.57, на 3 сутки 5.25 и остановился, я снизил температуру до 12 и влажность до 80-85, на 5 день ph вырос до 5.4-5.5 . Пожалуйста подскажите что делать?
Индейка мелковатая, у меня 10 -12 кг "девочки" нарастили массу. Было одно подобное видео с крупной индейкой на канале, с девушкой молоденькой, смокершей, не помню имя! А видео с технологией предпочтительнее, с точки зрения конечного результата!
Рецепт. Сыровяленная говяжья колбаса
Сырье:
Говядина зернового откорма (жирность 20-30 %) - 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль - 25 г
Смесь приправ любая, подходящая для с/в колбасы. В ролике смесь «Салями Милано» - 7 г
Старты для вяления колбас «Классика» - 5 г
Антиокислитель жира - 3 г
Оболочка:
МЕМБРИН 40 мм до 50 мм (в ролике 42 мм, кольцевой), либо любая другая натуральная или искусственная оболочка, кроме полиамидной, калибром от 40 до 65 мм.
Технология.
Мясо подморозить до 0…-2 град., это необходимо для того, чтобы при измельчении жир оставался твердым, не размазывался. Подмороженное мясо нарезать на пласты и измельчить с помощью мясорубки через подрезную решетку с отверстиями 12-16 мм.
Нитритную соль, стартовые культуры и смесь приправ смешайте между собой по рецептуре и внесите эту смесь в фарш. Затем равномерно распределите эту сухую смесь по всему объему фарша, перемешав руками или с помощью планетарного миксера К-образной лопаткой в течение 3-5 минут.
Важно, при измельчении мяса и перемешивании фарша не перетереть и не перегреть легкоплавкий говяжий жир (в говядине зернового откорма он именно легкоплавкий, похож на сливочное масло). Жир не должен размазаться.
Набивайте фарш в оболочку плотно с помощью колбасного шприца, делая длинные колбасы по 35-40 см, которые потом можно удобно связать колечками, если вы набиваете в кольцевую оболочку, как в ролике. Или, если набиваете в прямую оболочку, то формуйте батоны по 30-35 см.
После набивки поместите колбаски в тепло примерно на 2-4 суток. Условия для ферментации - 25…35 град. тепла и высокая влажность. По истечении этого срока, если есть возможность, измерьте рН.
рН ферментированной колбасы должен быть 5.1-4.8 - колбаса успешно прошла ферментацию. Если значения рН выше, чем 5.1, то ферментируйте еще.
Если нет возможности узнать точное значение рН ввиду отсутствия рН-метра, то ориентируйтесь на цвет колбасных батонов. Колбасный фарш сначала будет ярко красным, а к концу ферментации цвет побледнеет, станет розовым, и на кончиках батонов выделится немного жидкости. Если вы все эти признаки видите, то можно сделать вывод, что ферментация прошла.
Еще можно судить о ферментации, проверяя батоны на упругость. Ферментированный фарш должен уплотниться, появится запах кефира,
батоны должны стать упругими и резинистыми на ощупь - так сказывается действие молочной кислоты при развитии стартовых культур на мясо.
Условия для ферментации: 25-35 град. и влажность 60-85%.
Если проводите ферментацию при комнатной температуре, заверните колбасу в пленку, чтобы оболочка не пересохла в течение 3-4 дней.
Можно ускорить ферментацию до 36-48 часов, проведя ее в духовке при температуре 35 градусов и в присутствии пара (для этого налейте воду в поддон и поставьте на дно духовки).
ПОСЛЕ ФЕРМЕНТАЦИИ можно отправлять колбасу на вяление.
Вяльте колбасу до желаемой потери веса, обычно сыровяленый продукт теряет до 25-30% от начального веса.
Условия для вяления:
- температура - +2…+8 град.
- влажность - 60…85%
- скорость воздуха - 0,1…0,5 м/сек
Температура и влажность окружающей среды в осенне-весенний период идеально подходят для вяления, поэтому вяльте колбасу на закрытых балконах, верандах, в сараях. Главное, защитите от прямых солнечных лучей и не вяльте в помещениях, пораженных серой, черной и зеленой плесенью.
Если температура выше рекомендованного диапазона, то вяльте колбасу в холодильнике, обязательно проветривая, чтобы не появилась слизь на колбасе в «стоячем» воздухе.
Восторгаюсь Ксюшей! Дотошная и все вопросы по делу, как меня- новичка подслушивает и мои вопросы задаёт! СПАСИБО!
Спасибо вам за ваши знания, г пермь
Холодная ферментация без всяких стартов отлично получается)))
И без всяких ph
Павел, ну какая умница у тебя жена! Просто прелесть, а не женщина!
Как вовремя она и не обидно, может тебя "переключть", когда тебя, как ты говоришь "несёт"!
Просто пример для подражания многим женщинам! Привет ей и крепкого здоровья!
Павел, доброго здоровья! Спасибо, что вы есть!
Павел, Спасибо за подсказку с пробников, уже убедилась в удобстве с проверкой Ph, когда делала Салями Рапид!
Удаление прошлых ошибок, Павел это правильно! Но при исправлении прошлых не стоит допускать новых, вроде 5 суток. Желаю что бы всё было у Вас идеально!
Комментрии супруги Бесценны!
Павел, скажите от чего может появиться плесень внутри батона. Может темперптура созревания большая или влажность?
Пашька молодец!
Я сегодня делаю из говядины кнуты ну немного лопатки для вязкости из всего 4500 сырья😊
А если ферментировать сутки со стартами а потом в холодильник (пришлось)в айцеле, что не получиться? Или через неделю можно достать и доферментировпть?
Павел, подскажите. Сыровяленая колбаса, старты TSP- меньше нормы: 6 пакетиков на 7,5 кг мясного сырья (не было больше😮) Ферментация в комнате 24С, в пакете, ph в начале 6,29. Через 2,5 суток остановилась на ph5,25 и 12 часов не падает. Что посоветуете: ещё держать или в камеру? Измеряю testo206, прибор калиброван
@@МИХАИЛК-и1х у меня тоже самое. Хочется узнать в чем проблема.
@@ЛехаМ-з2р что то никто не отвечает и в болталке то же в телегамме🙁
Господи, где эта дверь? Где эта комната, где зреет хамон? И прочие вкусности ласкают наш взор! Вы адрес скажите, мы в гости зайдем!
@@yuliashulevich5584 не все доступно нам, алкающий взгляд бывает, портит
Здравствуйте, Павел. Подскажите, пожалуйста, где можно купить такой прибор (PH-метр)?
Павел, скажите от чего появилась плесень внутри батона. Может температура созревания высокая или влажность?
@@ЛюдмилаГлушич-е8ч если внутри есть пустота-плесень вырастет
Вкус Концентрированный, не конденсированный!
Конденсация, это другое😊
Здравствуйте Павел Вы до этого нахваливали Айцел теперь нахваливаете мембрин, так что лучше?Вы конкретно изменяйте в чём плюсы и минусы или старт продаж!Мне и Айцел подходит!
@@АнатолийРоманюк-щ7э если подходит- что искать)
Мне нравится и,,айцел,, и,,,мембрин,, для сыровяла самое то ,для сервелат на мой взгляд самая лучшая оболочка коллаген
Добрый день. Повесила на вяленье колбасу 15 октября но есть большие сомнения что недоферментировала . Решила рискнуть...... Если в декабре будет понятно что я накосячила что можно будет с ней сделать(12 кг) ?
Погоди-ка, вопрос скорее всего звучит по-другому. Например для "Finocchiona Salami" на 1 кг мяса как нужно соль использовать? 2% Соль Suprasel Bacon Curing + 0.5% мелкoй соли Экстра? норм будет?
Здравствуйте Павел подскажите пожалуйста где купить чудо коптильню,как у вас, благодарю.
@@ВладиславКовалев-ш8э просто в Яндекс наберите термокамера Емколбаски
Сыро копчёную индейку без термокамеры как сделать? Если есть уже готовое видео подскажите пожалуйста как называется?
@@elden8372 карпаччо из куриной грудки
@@emkolbaski спасибо Вам большое, изучу вопрос
Павел, сделайте Невскую колбасу
Павел,доброго дня,подскажитеЮа не надо ли колбасу,после окончания ферментации,положить на какое-то время в холодольник,чтоб притормозить старты,а потом вывесить вялку,спасибо!
@@АндрейХарловский-ъ4ф здравствуйте да, можно
Добрый день! Положила на просол шейку, филейку, карбонат. Подскажите, для этой колбасы можно взять баранину? И оболочку айцел?
Без проблем
Добрый день! Павел подскажите, пожалуйста, посолила целый кусок говядины и шея свинины, достала после просола на вяление, говядина пахнет кислым свинина нет. Говядина испортилась? Что с ней делать? Выбросить?
@@Елена-к9б9е все в порядке, старты же дают кислоту и эта кислота вас защищает от нехороших бактерий. Вялим дальше
@@emkolbaskiБлагодарю❤
Здравствуйте, мембрин лучше замочить как айцел? Кто знает ответьте )
Да, 3-5 минут в теплой воде достаточно, удобнее и эластичнее.
А то закупил, а психологически от айцела не могу отойти.
Добрый день. Начал делать чоризо со старта и флора Италия. Положил в духовку 30 градусов. Два дня батончики были упругие, а в конце 3 дня стали мягкие и появилась жидкость. Не подскажите в чём пречина? Я их передержал?
@@dmitrymisura4523 может плохо утянули?
@emkolbaski Это вряд ли, очень плотно и узлов 7-8 сделал с каждой стороны. Изначально были как дубинки. Повесил вялица, буду смотреть. Спасибо.
добыл на охоте оленины, лосятины - хочу сделать из них сыровяленую колбасу.... вопрос: что добавить к "этим мясам" в виде жирной части и какие будут советы по испоьзованию такого сырья как дичь указанная выше... спасибо за советы заранее / ваш клиент /
@@CoolDad грудинку свиную
Что такое ферма гель знак вопроса он есть у вас в продаже? Дайте здесь ссылочку если есть
@@ОлегСидоров-ы2ц www.emkolbaski.ru/tauhmassa-fermogel-jidkaya-obolochka-dlya-kolbasyi/
Здравствуйте, Павел. Салями получается крошливая. Вроде и зрелое мясо использовал и pH после ферментации как положено, а колбаса при нарезке разваливается.
В чем проблема может быть?
@@baggy0711 а распишите что там и как у вас
50% лопатка
50% грудинка
3% нитритная соль
Антиокислитель жира
Специя
Старты
Зрелое мясо нарезал и смешал со специями. Перекрутил на подрезной решетке. Вымешал еще 5 мин (t фарша контролировал) Набил в мембрин. Вывесил на ферментацию, через 4 дня получил нужное ph. Вывесил на вяление t° 12° влажность 75-82%. 2месяца. После потери 35% от веса завакуумировал.
При нарезании крошится, рассыпается на кусочки фарша.
@ а какие старты и какой рН получили
@emkolbaski старты t-sp ph 4,8
Добрый день. Павел подскажите пожалуйста в одних роликах вы держите колбосу на ферментации 3 суток, а до этого вы говорили что нужно после суток нужно старты тормазить. Как правельно, а то я уже запутался.
@@ДенисСидельников-ш5у правильно измерить рН мяса, и от него уже отталкиваться. А там рН может быть от 4.5 до 6.8. Так что в сутках не работает особо
Тоесть правельнее держать на ферментации 2-3 суток, и ориентироваться на цвет калбасы чтобы из темно красной она стала розовой, правельно?
@ если нет рН метра- да
Спасибо большое за консультацию. Дети обожают калбосу каторую делаем по вашим рецептами, и конечно же свашеми специями и оболочкой, развивайте дальше!!!!
А если сутки, то испортится что ли?
Т.е со стартами 2 суток ферментируем, а без стартов сутки ?
Вы о чем?
Где купить трезгоазку на такую мясорубку
@@ВладимирЗемлянов-ы7м x-part.ru
Паша привет . Ответь пожалуйста .
Купил на днях печь 2.1 с автоматическим отключением. Вчера замариновал мясо, сегодня начал включать ящик , а зелёная кнопка включения с левой стороны не работает...
Не включается нихера .
Просмотрел через руководство через кьюар всю инструкцию , там свободно нажимает на зелёную кнопку печь запускается .
У меня эта кнопка не фиксируется , слегка подсвечивает лампочка руку отпускаю она тухнет.
Что мне делать ? что это может быть?
Абсолютно новая вещь как такое может быть? Что это может быть ? Блин ответь быстрее пожалуйста, мясо лежит на старте 🙈🙉бляять мне как всегда везёт
@@МируМир-н3в правую кнопку включите
@@emkolbaski я уже так делал , та кнопка которая отвечает за автоматический режим выключения которая самая справа красная , уже пробовал нажимать и выключать и всяко разно не фиксируется зелёная кнопка, не включается 🤷
@@emkolbaski должен загореться вольтметр зелёный и правый термометр а у меня всё молчит
@@emkolbaskiправая кнопка работает когда вся система включена а причём здесь сейчас эта кнопка?
@@emkolbaski Алма атинский ваш магазин, наверное с ним теперь да вопросы решать?
У них есть кто то с выездом починить? или мне возврат сделать?
Колбасу так и не разрезали после ферментации, я этого ждал посмотреть
@@LED7777 как же не разрезали. Посмотрите
Почему нельзя при включённом паре и 35 градусах с включённым вентилятором (без него не работает обогрев и градусник) ферментировать 18 часов (или сколько надо?) в этой камере? Ведь повторяемость по времени для конкретных оболочек и размеров должна быть 100%.
И второй вопрос. Что будет, если Московскую колбасу со стартом для стейков поместить не в холодильник для холодной ферментации, а сразу «в сарай» при нынешней погоде в Москве (4-7 градусов. Влажность 80%)?
@@ПрудниковВладимир можно, естественно. Про московскую- не надо смешивать холодную ферментацию и горячую. Старты разные
@@emkolbaski Спасибо за ответ на первый вопрос. А про холодную ферментацию стартами для стейков не подскажете? Вы говорите про температуру 5 первых дней 2-4 градуса (в холодильнике). Что будет если температура будет 7 градусов? Мясо накаченное может струхнуть? Нормальному мясу ничего за 5 дней с нитриткой не будет и при плюс 7. А старты, по идее, быстрее работать начнут. Что не так в моих рассуждениях?
@@ПрудниковВладимир старты для стейков не дают кислоты. И соответственно не подавят патогенку
@@emkolbaski Вы их раньше добавляли в Московскую колбасу ( по классике ее не делают с кисло-молочными стартами). В том-же ролике говорили, что стартами может быть и грязь с рук. Но в этом случае делают холодную ферментацию (в СССР до середины 70х не было горячей с европейскими стартами). Мой вопрос - критично-ли для своего проверенного мяса при холодной ферментации температура плюс 2 градуса или можно допустить 5-7 градусов? Если можно, то какую максимальную температуру можно допустить при холодной ферментации? Если 2 градуса критично, то почему?
@@ПрудниковВладимир критично соблюдать заданную температуру ферментации. Какое там мясо свойское или чужойское -бактериям не важно
Интересно,как наши деды делали колбасу без измерения пэашей🤔 и было вкусно
@@ЭльфЭльф-о6н а сделайте как они делали
@@emkolbaski напишите рецепт.Вы с каждым годом добавляете каких то купите
@@ЭльфЭльф-о6н мясо и соль 3%. Селитра еще в золотниках по рецепту есть. Сернокислые квасцы были. Дальше все как деды завещали, ездить на телеге и делать пальцем пханую колбасу.
Но мне сегодня чего-то не особо хочется квасцы с селитрой, да и лошадь впереди телеги нервирует. Это вы сами тогда, без меня
У дидов лампочек не было. Лучину жгли. Не желаете ли последовать их примеру? :)
А если не получилось, то уже не скажут
Я тоже позавчера вывесил ))
Павел, добрый день, делал по Вашим рецептам сыровяленную колбасу. Висела в кладовке неотапливаемого хозблока, дождей этой осенью мало, за 4 недели потеря в весе 30-40%, снял, закатал в вакуум и убрал в холодильник. Естественно попробовал, милано один батон явно кислит, другой батон нет, хотя замес фарша был один. Подскажите в холодильнике в вакуумных пакетах продолжает идти ферминтация или лучше убрать в морозилку? Оболочка натуральная, пару батонов делал в ай-цел, потерял менее 20%, оставил висеть дальше))
@@erooof оставьте в холодильнике на пару месяцев, вкус улучшится
Спс, пару не получится)) до НГ пусть лежит, потом в слайсер и на подарки, уже и подложки закуплены)) Там исходного сырья было ок 16 кг, финокьона, чоризо, сальчичон, милано и корсика. Спс за рецепты.
Всем доброго!! подскажите шприц Ванесса подойдет для начинающего?
@@IVANFIT1 для густых фаршей сыровяленых колбас не пойдёт
@@emkolbaski спасибо
А я именно Ванессой сыровял набиваю, крутить тяжеловато, но я думал, что так и должно быть. @@emkolbaski
Здравствуйте, сделал сыровял из свинины, ph мяса на начальном этапе 6.2,добавил старты T-SP, держал при температуре 25-27, влажность 90-95, на вторые сутки ph снизился до 5.57, на 3 сутки 5.25 и остановился, я снизил температуру до 12 и влажность до 80-85, на 5 день ph вырос до 5.4-5.5 . Пожалуйста подскажите что делать?
@@ЛехаМ-з2р ждите 5.1
@@emkolbaski все оставить так же ( температуру и влажность?)
@@ЛехаМ-з2р стартам нужна температура 25-30
Поздняк метаться Павел! Всё твои видео я скачал! Самая полная библиотека видео с Ю туба! 😊 я про то что ты удалил старые видео!
А что с видео не так ?😢😊
А залейте на Яндекс у нас много хотели бы скачать. А мы уже не можем их собрать в кучу по разным дискам
@@emkolbaski будем пробовать
Индейка мелковатая, у меня 10 -12 кг "девочки" нарастили массу. Было одно подобное видео с крупной индейкой на канале, с девушкой молоденькой, смокершей, не помню имя! А видео с технологией предпочтительнее, с точки зрения конечного результата!