Özgür bey iyi geceler. Tesadüfen size rast geldim. Ben de zamanında uzun araştırmalar, denemeler ve gittiğim şehirlerdeki çorbacılara giderek tadımlar yaptım. Bunun sonucunda kendimce bir senteze ulaştım. Ankara'nın Sakarya'da meşhur Rumeli İşkembecisi vardır. Buraya bir tarihte gittiğimde; kazanın içerisine baharat torbasını koyduklarını gördüm ve içtiğim çorba içerisinden de tavuk bagetlerde bulunan ince bir kemiğin çıktığını gördüm ve tamam, formülü ve sırrı buldum dedim. Eve gelip uyguladığımda yani çorbaya tavuk suyu kattığımda, kemik suyuna göre daha hafif ve daha lezzet içeren bir tad yakaladım. Ayrıca; İlk pişirimde ilk suyunu dökerim, baharat ve soğanı suyuna eklerim, meyhanesine (yoğurt, limon, 2 yumurta sarısı ) kremada katarım, Trabzon tereyağını ise unla kavurarak çorbaya ayrı katarım, kendim sevdiğim için işkembenin börkenek bölümünden (damarda olabilir ama eşit tad vermesi amacıyla) tek parça yaparım. Kemik suyunun varsa katarım. sizin dediğiniz gibi fazlası ağır olur ve işkembenin önüne geçer. Bol sarımsak ve sirke sizin dediğiniz gibi olacak. Acı olmazsa, olmaz. Ben bir kaç içim sonrasında biber salçasını yağ ile sos yapıp ayrıca kaşık ucu ile çorbaya katar ve ayrı bir lezzet yakalarım. Bu tarifimle o çok meşhur işkembecilerden daha iyi yaptığımı iddia edebilirim. Tabi ki kendi damak lezzetinizi bulana kadar çok deneme yapmak ve kendi eleştirinizi kendiniz yapmanız çok önemli, doğru formülden sonrası ise dünya nimetinin zevkine aklına geldikçe yumulmak... Selamlar.
Öncelikle çok teşekkürler. İlk ve tek beklediğim türde öneri oldu bu. Tavuk suyuna çorba (tel şehriyeli, parça didiklenmiş tavuklu, maydanoz ve limonlu) çok sevdiğim, grip gibi olunca özellikle tercih ettiğim çorbadır. Ancak tavuk suyunun tadını gittiğim çorbacılarda alırdım sanki diye düşünüyorum. Belki de bir sürü şey karışınca, insan o tadı benzetemeden keyifle içiyor olabilir. Bariz şekilde tavuk suyunun tadı, kemik suyuna göre daha yumuşak olacaktır, orası kesin. Paça suyu ile yaptığım ve "en son geldiğim nokta" da epey lezzetli oldu. O noktadan memnunum aslında. Ancak o suyu elde etmek için 4 saat düdüklüde paça kaynatmak, üstelik sonunda da paça etini yememek, pek mantıklı gelmedi verim manasında. Aynı şey tavuk suyuna çorba için de geçerli değil, tavuk suyunu alıp, tavuğun kendisi ile pilav da yapılabilir, ki genel eğilim de budur. Kazanın içerisine "baharat torbasını" koyduklarını gördüm cümlesinde "baharat torbası" ne demek onu anlamadım. Ya da öyle bir şey varsa ben bilmiyorum. Meyanesine limon kattığım da oldu, ancak krema çok iyi fikir. Süt kreması. Hem lezzet, hem kıvam, hem rengine açıklık verecektir. İlini karıştırmadan tereyağında un kavurarak da yaptım. Sonra sadece unu meyanede kullanmak mantıklı geldi. Tereyağı lezzet katıyor ever, beri taraftan yağ, kemik suyundan çok miktarda ya da paça suyundan kafi miktarda geçiyor çorbaya. Tavuk suyu ile yapılırsa evet, tereyağında kavurarak tereyağının lezzetinin ve yağının çorbaya geçmesini sağlamak mantıklı. Kemik veya paça suyunda bilhassa tereyağından kaçındım yağ fazlası sorunu nedeniyle. Ki lezzetini severim, bana da Kars ilimizden geliyor. Acı olmazsa olmaz meselesi de kişiye göre değişir elbette, ben acı tadı sevmediğim gibi, biber salçasını da hiç bir şeyde kullanmıyorum. Ama üzerine yaptığın sosu anladım. Ben pul biber bile koymuyorum, ki bir sürü çorbasever için olmazsa olmazdır. Ben tadı neredeyse yok gibi olan, ancak renk veren, kırmızı toz biberi bolca kullanıyorum, acı tad sevmediğim - alışık olmadığım - için... İşkembenin börkenek damar şirden bölümünü ayrı almak gibi bir lüksüm yok. İçinden tek damar geçen işkembeyi alacak yeri zor buldum. O ciğerciye de başka yerden 1250 gr paketler (torbalar) halinde donuk olarak geliyor. Yani içinden ne çıkarsa bahtına gibi oluyor. Damardan tuzlama için çorba suyuna damar bölümünü süzgeçle daldırıp ısıtıyorlarmış. Mantıklı. Evde yapınca, ayrı damar çorbası yapmak çok lüks. İşkembenin kendisi ile damarı karışık doğruyorum. Ağzıma damar geldiğinde net hissediyorum, güzel de oluyor, piyango gibi. İşkembeyi tek su kaynatıp köpüklendiğinde yıkayıp, yeni iyi su ile asıl kaynatmaya başlamadan önce pütürlü olmayan yüzeyinde film gibi bir tabaka oluyor elle sıyrılabilen, aynı sucuğun dışındaki bağırsak gibi. Orayı alıp almama konusunda bir şey söylememişsin. Neticede fikirler için çok teşekkürler. Eline emeğine sağlık...
@@ozgurarslan7006 Özgür bey; Yazınızdan gerçekten ilgili ve araştırmacı bir kişilik olduğunuz anlaşılıyor. Cevaben; Emekli olduktan sonra kendimi yemek işlerine verdim. Öncelik tabi ki çorbalar oldu. Burada edindiğim tecrübeler ışığında, yapacağınız üründe hiç bir ara bileşenin ana yemeğin tadını geçmemesi ve ölçüsü de katmak çok önemli olduğunu düşünüyorum. Bu işlere ilk başladığımda ne kadar çok ara ürün katarsam o kadar iyi olur, anlayışı vardı. tam bir cahil yaklaşımı... 😄 Bahsettiğiniz üzere; tavuk suyunun bir tadı var ama onu da ölçülü koyup ana yemeğin tadının önüne geçmemesi önemli, bu şekilde yapıldığında içimi dediğiniz gibi yumuşak ve damağa hoş bir lezzet bırakıyor. Lokantacıların bence sırrının bu şeklideki reçete olduğunu düşünüyorum. Baharat torbası hususuna gelecek olursam; bir bez torbanın içine tane karabibier, defne, sarımsak, soğan vb. başkaca baharatlar koyarak tatlandırma ve bu ürünlerin çorbanın içine karışması önlenir. Buna benzer bir milyoncularda top şeklinde metal aletlerde var, ben o şekilde yapıyorum. Kremayı tavsiye ederim, bence yakışıyor. sizin de tahmin ettiğiniz üzere çorbanın içimini yumuşatıyor. Tüm ürünler girdikten sonra (meyhane dahil, işkembe taneleri çıkarılarak) homojenlik ve yumuşak içim elde etmek için blenderden de geçirilebilir. sonrasında taneleri eklenebilir. Sizin de bahsettiğiniz gibi işkembe yaparken çıkan bulaşık hiçbir yemekte olmuyor. 😃 Tereyağlı un her zaman yaptığım bir husus değil, nasıl denk gelirse öyle yapabiliyorum. Meyanenin içine tereyağ ve krema katıp hep birlikte karıştırdığımda oluyor. Çok bir fark olduğunu sanmıyorum. Bence çok kemik suyu ve çok tereyağ vb. yağlarda çorbayı ağırlaştırıp ana yemeğin kendine mahsus tadının önüne geçebiliyor. Ölçüyü kaçırmamak gerekir. Bence dondurulmuş ürün kullanmamalısınız, bulabiliyorsanız taze işkembe kullanmalısınız. Dondurulmuş ürünler ne kadar çözülse de lezzet kaybı yaşıyor. En iyi ürünlerle en iyi sonuçlar elde edilebilir. Evet bahsettiğiniz zar gibi, film gibi tabakayı bende özenle temizliyorum. Çok kalın işkembe kullanmıyorum. Aynı kalınlık ve cins bölgenin ürününü kullanıyorum. Bu bana daha iyi olduğu hissi yaratıyor. Son olarak; Acı, ekşi, tuzlu ve yağlı olması tamamen kişisel tercih ve damak lezzeti oluyor. Bu husus tartışılamaz. Şunu öğrendim; işkembe ve paça türevi çorbaların yapımında tek bir reçete ve tarif yok. bir kimyager gibi devamlı araştırma yapmak ve en iyiyi yakalamayı amaç edinmek gerekiyor. Selamlar.
@@ozgurarslan7006 bu hususlarda ilgili ve araştırmacı olduğunuz anlaşılıyor. Bilgi paylaştıkça, hayat güzelleşir. 🙂 Emekli olduktan sonra hobi olarak kendimi yemek yapmaya verdim ve öncelikli olarak çorbalardan başladım. Bana göre İşkembe çorbaların nirvanası... Yapması ve tarifinin sonu yok. Öncelikli olarak çorbanın içine katacağınız ürünlerin hiçbiri ana yemeğin önüne geçmemelidir. Bu sebepten tavuk suyu da, kemik suyu da ölçüsünde koyulmalıdır. Baharat torbası ise; küçük ve ağzı bağlanabilir bir bez torbanın içine baharatlar konur, bu da çorbanın içine karışmasını engeller. benzer ürüne mukabil bir milyoncularda metal top şeklinde ürünlerde var. ben onu kullanıyorum. Bir yemeği yaparken en iyi ürünleri kullanmaya çalışıyorum. sizin bahsettiğiniz dondurulmuş ürünün lezzeti kaçıracağını düşünüyorum. Tereyağ ve unu bazen öyle bazen hepsini meyanenin içine hepsini karıştırarak ta yapıyorum. çok bir fark olduğunu düşünmüyorum. nasıl denk gelirse öyle yapıyorum. Bu arada aklıma gelmişken; bir romen kanala bakarken işkembeye renk ve tad vermek için havuç kullanıp sonrasında havuçları alıyorlar. Çorbaya daha bir sarı renk veriyor. İşkembede damar en iyi bölüm ama benim tercihim homojen bir görüntü ve tad olsun diye öncelikli olarak börkenek kullanıyorum. İşkembeyi yaparken bende öncelikli zar ve göze hoş gelmeyen yerlerini tıraşlıyorum ve çok kalın işkembe kullanmıyorum. damar ve liftli oluyor, yerken bence hoş olmuyor. Ayrıca hiçbir bayan benim kadar ince eleyip sık dokuyacağını da düşünmüyorum. hijyen önemli 😌, işkembeleri bir süre tuz, sirke, karbonat, limonlu suyun içinde bekletirim. Bahsettiğiniz gibi işkembe yaparken çıkan bulaşık hiçbir yemekte olmuyor. 😃 Son olarak; tuz, yağ, acı, ekşi ve baharatlar gibi lezzet yapıcı öğeler damak tadına göre değişir. Kendimize göre en iyi reçeteyi bir kimyager gibi araştırarak ve deneyerek yapmakta fayda görüyorum. Ben kendimce her yaptığımda yeni bir şeyler ararım ve yaparım. Selamlar.
Özgür bey tekrar merhaba. Cevabi yazınızdaki diğer hususlara değineceğim. Çorbanın içine karacağınız hiçbir bileşen ana yemeğin tadını geçmemeli, zaten bu bilinen ve ustaların tavsiyesi olduğunu bilmeyen yoktur. İçine katacağımız kemik suyu, tavuk suyu veya diğer yağ ve bileşenler ölçülü olmak zorunda olduğunu düşünüyorum. Baharat torbası dediğim, küçük bir bez torbanın içine baharatlar konur ve çorbanın suyuna karışmaları engellenir. buna benzer bir milyoncularda yuvarlak top şeklinde metal ürünler de var. aklıma gelmişken, bir Romen (Romanya) kanalda işkembe öncesinde tencere içinde havuç taneleri kavrulur ve renginin salınması sağlanır ve parçalar çıkarılarak sarı renk olması veya tadından da yararlanıldığını gördüm. Biz Türkler böyle yapmıyoruz ama yapmaya değer olduğunu düşünüyorum. İşkembeyi bende özenle zar ve liftlerden ayırarak temizliyorum ve bir süre tuz, sirke karbonat ve limonlu suda bekletiyorum. Bahsettiğiniz üzere işkembe yaparken çıkan bulaşık hiçbir yemekte çıkmıyor. Tereyağ ve unu bazen kavuruyorum veya bazen yapmıyorum, hepsini meyane içine katarakta yaptığım oluyor. hangisi denk gelirse, çok bir fark olduğunu düşünmüyorum. acı, tuzlu, yaplı, baharatlı, veya limonlu olması tercih meselesi, insan kendine göre bir reçete ile devam edebilir. ben şahsen her yaptığımda ana yolu terk etmeden denemeler yapmaya devam ediyorum. selamlar.
Mesela Siz burada paça olayına hiç girmeden İşkembeyi çeşme suyuyla yaptıktan sonra kemik suyunuda tavada kızdırıp toz kırmızı biberi de ekledikten sonra pişmiş olan işkembenin üzerine sos gibi gezdirebilirdiniz
iki ayrı çeşit denedim zaten. bir paça suyu ile bir kemik suyu ile ayrı ayrı. ama paça suyu daha bir güzel oldu. dediğin olur ancak. çeşme suyu ile işkembe kaynatılıp doğranıp, kemik suyuna ya da paça suyuna eklenir ki, öyle yaptım zaten.
abi eline sağlık, terbiyeyi çırparken içine bi çay bardağı su katıp sonra daha az sıcak suyla daha yavaş alıştırabilirsin. soğuk miktarı daha fazla olacağı için ısı değişimi daha yavaş olacaktır. yumurta kesilmez. İlikten de çok kolajen, jelatin çıkar. sadece ilik kullanmak yerine yaptığın çorbalara ek olarak katsan daha verimli olur. malum çok faydalı.
Ben bu corbayı çok yaparım. Bir kısmını buzluğa da koyarım. Paça işkembeyi pişmek için düdüklüye koyarken her zaman daha çok işkembe koyarım. İşkembenin bir kısmını işkembeli nohut için ayırırım. Dolapta haşlanmış nohut hep olur. Kavrulmus soğan, haşlanmış nohut ve iri doğranmış işkembeyi kısa sürede pişir. Mis
Özgür abi selam. 1-Kaynatırken tekte kaynatman gerekiyor 8 saat. 4 saat bir kaynatıp 4 saat yine kaynattiğinda olmaz. Önemli olan işkembedeki kolajeni 90-100 derece neyse o sıcaklığa getirip çözünmesini sağlamak. Sen 4 saatte 85'e getirip sınır değerinin aşmasına izin vermiyorsun yani. Aynı şekilde dana dili yap abi en kısıkta 8 saat kaynat, aklını yitirirsin, çok deli manyak bir şey oluyor. 😅 2- Sıcak suyu yumurtaya koyarken hem yavaş yavaş hem de yumurtayı karıştırarak koyman gerekiyor.
Reis işkembenin içine 10 grm lık mayalar var, yaş maya. Ondan atmanız lazım. Mayayı atarsanız bu kullandığınız malzemelerle çok güzel işkembeli poğaça olur yeminle. Fırına verin. 180 derecede 20 dakika sonra pişer. Servis edersiniz. Allah aşkına kardeşim size kim öğretiyor bu un yumurta yoğurt karışımını yahu. Bak arkadaş. Zombi salgını olsa. Açlık, kıtlık baş gösterse. Bende bir güzel kadınla ormanda güvenli bir barınakta bu malzemelerle birlikte kendimi bulsam. Ve birazdan sevişme ihtimalim olan bir kadına "Dur sana un yumurta ve yoğurt ile terbiyelenmiş işkembe çorbası yapayımda İÇEK! " demem. Demem arkadaş. İşkembe icabında sarımsaksız bile olur ama bu malzemelerle olmaaaaaaaaz. Olmaz kardeşim olmaz. Tanesini az koyan ayrıca orjinal işkembe yapmaktan aciz ustaların çorbası bu. Sizi yadırgamıyorum öyle görmüş öyle yapıyorsunuz. Benim bu eleştirim o ustalara. O kemik suyu ne öyle sekiz saat kaynatıp çorbaya katmak. O su leş gibi kokar. İki saat kaynattığınız kemik suyunu kullanmak ÇORBA için yeterli olacaktır. O kadarda yağlanma olmaz o zaman. Alınmayında bence olmamış. Ben bu çorbayı içmem.
bence çok güzel yorum. hani gerginiz biraz belli ama dert değil. terbiye olmamalı diyorsun. kemik suyunun da bokunu çıkarmaya gerek yok diyorsun. denerim öyle de... sağ ol...
bu çorbayı evde yapmak zahmetli olsa gerek en sevdiğim çorbadır içen hasta olmaz Afiyet olsun usta
zahmetli ama değiyor...
Özgür bey iyi geceler. Tesadüfen size rast geldim. Ben de zamanında uzun araştırmalar, denemeler ve gittiğim şehirlerdeki çorbacılara giderek tadımlar yaptım. Bunun sonucunda kendimce bir senteze ulaştım.
Ankara'nın Sakarya'da meşhur Rumeli İşkembecisi vardır. Buraya bir tarihte gittiğimde; kazanın içerisine baharat torbasını koyduklarını gördüm ve içtiğim çorba içerisinden de tavuk bagetlerde bulunan ince bir kemiğin çıktığını gördüm ve tamam, formülü ve sırrı buldum dedim. Eve gelip uyguladığımda yani çorbaya tavuk suyu kattığımda, kemik suyuna göre daha hafif ve daha lezzet içeren bir tad yakaladım. Ayrıca; İlk pişirimde ilk suyunu dökerim, baharat ve soğanı suyuna eklerim, meyhanesine (yoğurt, limon, 2 yumurta sarısı ) kremada katarım, Trabzon tereyağını ise unla kavurarak çorbaya ayrı katarım, kendim sevdiğim için işkembenin börkenek bölümünden (damarda olabilir ama eşit tad vermesi amacıyla) tek parça yaparım. Kemik suyunun varsa katarım. sizin dediğiniz gibi fazlası ağır olur ve işkembenin önüne geçer.
Bol sarımsak ve sirke sizin dediğiniz gibi olacak. Acı olmazsa, olmaz. Ben bir kaç içim sonrasında biber salçasını yağ ile sos yapıp ayrıca kaşık ucu ile çorbaya katar ve ayrı bir lezzet yakalarım.
Bu tarifimle o çok meşhur işkembecilerden daha iyi yaptığımı iddia edebilirim. Tabi ki kendi damak lezzetinizi bulana kadar çok deneme yapmak ve kendi eleştirinizi kendiniz yapmanız çok önemli, doğru formülden sonrası ise dünya nimetinin zevkine aklına geldikçe yumulmak... Selamlar.
Öncelikle çok teşekkürler. İlk ve tek beklediğim türde öneri oldu bu. Tavuk suyuna çorba (tel şehriyeli, parça didiklenmiş tavuklu, maydanoz ve limonlu) çok sevdiğim, grip gibi olunca özellikle tercih ettiğim çorbadır. Ancak tavuk suyunun tadını gittiğim çorbacılarda alırdım sanki diye düşünüyorum. Belki de bir sürü şey karışınca, insan o tadı benzetemeden keyifle içiyor olabilir. Bariz şekilde tavuk suyunun tadı, kemik suyuna göre daha yumuşak olacaktır, orası kesin.
Paça suyu ile yaptığım ve "en son geldiğim nokta" da epey lezzetli oldu. O noktadan memnunum aslında. Ancak o suyu elde etmek için 4 saat düdüklüde paça kaynatmak, üstelik sonunda da paça etini yememek, pek mantıklı gelmedi verim manasında. Aynı şey tavuk suyuna çorba için de geçerli değil, tavuk suyunu alıp, tavuğun kendisi ile pilav da yapılabilir, ki genel eğilim de budur.
Kazanın içerisine "baharat torbasını" koyduklarını gördüm cümlesinde "baharat torbası" ne demek onu anlamadım. Ya da öyle bir şey varsa ben bilmiyorum.
Meyanesine limon kattığım da oldu, ancak krema çok iyi fikir. Süt kreması. Hem lezzet, hem kıvam, hem rengine açıklık verecektir.
İlini karıştırmadan tereyağında un kavurarak da yaptım. Sonra sadece unu meyanede kullanmak mantıklı geldi. Tereyağı lezzet katıyor ever, beri taraftan yağ, kemik suyundan çok miktarda ya da paça suyundan kafi miktarda geçiyor çorbaya. Tavuk suyu ile yapılırsa evet, tereyağında kavurarak tereyağının lezzetinin ve yağının çorbaya geçmesini sağlamak mantıklı. Kemik veya paça suyunda bilhassa tereyağından kaçındım yağ fazlası sorunu nedeniyle. Ki lezzetini severim, bana da Kars ilimizden geliyor.
Acı olmazsa olmaz meselesi de kişiye göre değişir elbette, ben acı tadı sevmediğim gibi, biber salçasını da hiç bir şeyde kullanmıyorum. Ama üzerine yaptığın sosu anladım. Ben pul biber bile koymuyorum, ki bir sürü çorbasever için olmazsa olmazdır. Ben tadı neredeyse yok gibi olan, ancak renk veren, kırmızı toz biberi bolca kullanıyorum, acı tad sevmediğim - alışık olmadığım - için...
İşkembenin börkenek damar şirden bölümünü ayrı almak gibi bir lüksüm yok. İçinden tek damar geçen işkembeyi alacak yeri zor buldum. O ciğerciye de başka yerden 1250 gr paketler (torbalar) halinde donuk olarak geliyor. Yani içinden ne çıkarsa bahtına gibi oluyor. Damardan tuzlama için çorba suyuna damar bölümünü süzgeçle daldırıp ısıtıyorlarmış. Mantıklı. Evde yapınca, ayrı damar çorbası yapmak çok lüks. İşkembenin kendisi ile damarı karışık doğruyorum. Ağzıma damar geldiğinde net hissediyorum, güzel de oluyor, piyango gibi.
İşkembeyi tek su kaynatıp köpüklendiğinde yıkayıp, yeni iyi su ile asıl kaynatmaya başlamadan önce pütürlü olmayan yüzeyinde film gibi bir tabaka oluyor elle sıyrılabilen, aynı sucuğun dışındaki bağırsak gibi. Orayı alıp almama konusunda bir şey söylememişsin.
Neticede fikirler için çok teşekkürler. Eline emeğine sağlık...
@@ozgurarslan7006 Özgür bey; Yazınızdan gerçekten ilgili ve araştırmacı bir kişilik olduğunuz anlaşılıyor. Cevaben; Emekli olduktan sonra kendimi yemek işlerine verdim. Öncelik tabi ki çorbalar oldu. Burada edindiğim tecrübeler ışığında, yapacağınız üründe hiç bir ara bileşenin ana yemeğin tadını geçmemesi ve ölçüsü de katmak çok önemli olduğunu düşünüyorum. Bu işlere ilk başladığımda ne kadar çok ara ürün katarsam o kadar iyi olur, anlayışı vardı. tam bir cahil yaklaşımı... 😄
Bahsettiğiniz üzere; tavuk suyunun bir tadı var ama onu da ölçülü koyup ana yemeğin tadının önüne geçmemesi önemli, bu şekilde yapıldığında içimi dediğiniz gibi yumuşak ve damağa hoş bir lezzet bırakıyor. Lokantacıların bence sırrının bu şeklideki reçete olduğunu düşünüyorum.
Baharat torbası hususuna gelecek olursam; bir bez torbanın içine tane karabibier, defne, sarımsak, soğan vb. başkaca baharatlar koyarak tatlandırma ve bu ürünlerin çorbanın içine karışması önlenir. Buna benzer bir milyoncularda top şeklinde metal aletlerde var, ben o şekilde yapıyorum.
Kremayı tavsiye ederim, bence yakışıyor. sizin de tahmin ettiğiniz üzere çorbanın içimini yumuşatıyor. Tüm ürünler girdikten sonra (meyhane dahil, işkembe taneleri çıkarılarak) homojenlik ve yumuşak içim elde etmek için blenderden de geçirilebilir. sonrasında taneleri eklenebilir. Sizin de bahsettiğiniz gibi işkembe yaparken çıkan bulaşık hiçbir yemekte olmuyor. 😃
Tereyağlı un her zaman yaptığım bir husus değil, nasıl denk gelirse öyle yapabiliyorum. Meyanenin içine tereyağ ve krema katıp hep birlikte karıştırdığımda oluyor. Çok bir fark olduğunu sanmıyorum.
Bence çok kemik suyu ve çok tereyağ vb. yağlarda çorbayı ağırlaştırıp ana yemeğin kendine mahsus tadının önüne geçebiliyor. Ölçüyü kaçırmamak gerekir.
Bence dondurulmuş ürün kullanmamalısınız, bulabiliyorsanız taze işkembe kullanmalısınız. Dondurulmuş ürünler ne kadar çözülse de lezzet kaybı yaşıyor. En iyi ürünlerle en iyi sonuçlar elde edilebilir.
Evet bahsettiğiniz zar gibi, film gibi tabakayı bende özenle temizliyorum. Çok kalın işkembe kullanmıyorum. Aynı kalınlık ve cins bölgenin ürününü kullanıyorum. Bu bana daha iyi olduğu hissi yaratıyor.
Son olarak; Acı, ekşi, tuzlu ve yağlı olması tamamen kişisel tercih ve damak lezzeti oluyor. Bu husus tartışılamaz. Şunu öğrendim; işkembe ve paça türevi çorbaların yapımında tek bir reçete ve tarif yok. bir kimyager gibi devamlı araştırma yapmak ve en iyiyi yakalamayı amaç edinmek gerekiyor. Selamlar.
@@ozgurarslan7006 bu hususlarda ilgili ve araştırmacı olduğunuz anlaşılıyor. Bilgi paylaştıkça, hayat güzelleşir. 🙂
Emekli olduktan sonra hobi olarak kendimi yemek yapmaya verdim ve öncelikli olarak çorbalardan başladım. Bana göre İşkembe çorbaların nirvanası... Yapması ve tarifinin sonu yok.
Öncelikli olarak çorbanın içine katacağınız ürünlerin hiçbiri ana yemeğin önüne geçmemelidir. Bu sebepten tavuk suyu da, kemik suyu da ölçüsünde koyulmalıdır.
Baharat torbası ise; küçük ve ağzı bağlanabilir bir bez torbanın içine baharatlar konur, bu da çorbanın içine karışmasını engeller. benzer ürüne mukabil bir milyoncularda metal top şeklinde ürünlerde var. ben onu kullanıyorum.
Bir yemeği yaparken en iyi ürünleri kullanmaya çalışıyorum. sizin bahsettiğiniz dondurulmuş ürünün lezzeti kaçıracağını düşünüyorum.
Tereyağ ve unu bazen öyle bazen hepsini meyanenin içine hepsini karıştırarak ta yapıyorum. çok bir fark olduğunu düşünmüyorum. nasıl denk gelirse öyle yapıyorum.
Bu arada aklıma gelmişken; bir romen kanala bakarken işkembeye renk ve tad vermek için havuç kullanıp sonrasında havuçları alıyorlar. Çorbaya daha bir sarı renk veriyor.
İşkembede damar en iyi bölüm ama benim tercihim homojen bir görüntü ve tad olsun diye öncelikli olarak börkenek kullanıyorum.
İşkembeyi yaparken bende öncelikli zar ve göze hoş gelmeyen yerlerini tıraşlıyorum ve çok kalın işkembe kullanmıyorum. damar ve liftli oluyor, yerken bence hoş olmuyor. Ayrıca hiçbir bayan benim kadar ince eleyip sık dokuyacağını da düşünmüyorum. hijyen önemli 😌, işkembeleri bir süre tuz, sirke, karbonat, limonlu suyun içinde bekletirim.
Bahsettiğiniz gibi işkembe yaparken çıkan bulaşık hiçbir yemekte olmuyor. 😃
Son olarak; tuz, yağ, acı, ekşi ve baharatlar gibi lezzet yapıcı öğeler damak tadına göre değişir. Kendimize göre en iyi reçeteyi bir kimyager gibi araştırarak ve deneyerek yapmakta fayda görüyorum. Ben kendimce her yaptığımda yeni bir şeyler ararım ve yaparım. Selamlar.
Videodan çıkardığım sonuç bu işten en karlı Kediler köpekler çıkmış😅
bu kesin... :)
Özgür bey tekrar merhaba. Cevabi yazınızdaki diğer hususlara değineceğim.
Çorbanın içine karacağınız hiçbir bileşen ana yemeğin tadını geçmemeli, zaten bu bilinen ve ustaların tavsiyesi olduğunu bilmeyen yoktur. İçine katacağımız kemik suyu, tavuk suyu veya diğer yağ ve bileşenler ölçülü olmak zorunda olduğunu düşünüyorum.
Baharat torbası dediğim, küçük bir bez torbanın içine baharatlar konur ve çorbanın suyuna karışmaları engellenir. buna benzer bir milyoncularda yuvarlak top şeklinde metal ürünler de var.
aklıma gelmişken, bir Romen (Romanya) kanalda işkembe öncesinde tencere içinde havuç taneleri kavrulur ve renginin salınması sağlanır ve parçalar çıkarılarak sarı renk olması veya tadından da yararlanıldığını gördüm. Biz Türkler böyle yapmıyoruz ama yapmaya değer olduğunu düşünüyorum.
İşkembeyi bende özenle zar ve liftlerden ayırarak temizliyorum ve bir süre tuz, sirke karbonat ve limonlu suda bekletiyorum.
Bahsettiğiniz üzere işkembe yaparken çıkan bulaşık hiçbir yemekte çıkmıyor.
Tereyağ ve unu bazen kavuruyorum veya bazen yapmıyorum, hepsini meyane içine katarakta yaptığım oluyor. hangisi denk gelirse, çok bir fark olduğunu düşünmüyorum.
acı, tuzlu, yaplı, baharatlı, veya limonlu olması tercih meselesi, insan kendine göre bir reçete ile devam edebilir. ben şahsen her yaptığımda ana yolu terk etmeden denemeler yapmaya devam ediyorum. selamlar.
10 numara bilgiler... çok teşekkürler
Mesela Siz burada paça olayına hiç girmeden İşkembeyi çeşme suyuyla yaptıktan sonra kemik suyunuda tavada kızdırıp toz kırmızı biberi de ekledikten sonra pişmiş olan işkembenin üzerine sos gibi gezdirebilirdiniz
iki ayrı çeşit denedim zaten. bir paça suyu ile bir kemik suyu ile ayrı ayrı. ama paça suyu daha bir güzel oldu. dediğin olur ancak. çeşme suyu ile işkembe kaynatılıp doğranıp, kemik suyuna ya da paça suyuna eklenir ki, öyle yaptım zaten.
Canakkale de çorba denildiğinde akla Kordon çorba gelir hocam. Çorba yapmakla uğraşmam hiç 😊
İçtiğimde Ceren'den içiyorum da, yapmayı bilmek daha iyi...
abi eline sağlık, terbiyeyi çırparken içine bi çay bardağı su katıp sonra daha az sıcak suyla daha yavaş alıştırabilirsin. soğuk miktarı daha fazla olacağı için ısı değişimi daha yavaş olacaktır. yumurta kesilmez. İlikten de çok kolajen, jelatin çıkar. sadece ilik kullanmak yerine yaptığın çorbalara ek olarak katsan daha verimli olur. malum çok faydalı.
teşekkürler...
Ben bu corbayı çok yaparım. Bir kısmını buzluğa da koyarım. Paça işkembeyi pişmek için düdüklüye koyarken her zaman daha çok işkembe koyarım. İşkembenin bir kısmını işkembeli nohut için ayırırım. Dolapta haşlanmış nohut hep olur. Kavrulmus soğan, haşlanmış nohut ve iri doğranmış işkembeyi kısa sürede pişir. Mis
işkembeli nohut bilmiyorum ama ben de hep buzlukta haşlanmış nohut bulundururum. teşekkürler...
Ben İşkembeyi 5 dakika kaynatıyorum kaynayan suyu döküyorum tekrar yeni su koyup onunla İşkembeyi yapıyorum
ben de öyle yapıyorum, onu videoda belirtmemiş olabilirim. öncesinde de 30 dakika sirkeli soğuk suda bekletiyorum.
Özgür abi selam.
1-Kaynatırken tekte kaynatman gerekiyor 8 saat. 4 saat bir kaynatıp 4 saat yine kaynattiğinda olmaz. Önemli olan işkembedeki kolajeni 90-100 derece neyse o sıcaklığa getirip çözünmesini sağlamak. Sen 4 saatte 85'e getirip sınır değerinin aşmasına izin vermiyorsun yani. Aynı şekilde dana dili yap abi en kısıkta 8 saat kaynat, aklını yitirirsin, çok deli manyak bir şey oluyor. 😅
2- Sıcak suyu yumurtaya koyarken hem yavaş yavaş hem de yumurtayı karıştırarak koyman gerekiyor.
teşekkürler. tek seferde kaynatmak aklıma yattı. sağ ol.
Reis işkembenin içine 10 grm lık mayalar var, yaş maya. Ondan atmanız lazım. Mayayı atarsanız bu kullandığınız malzemelerle çok güzel işkembeli poğaça olur yeminle. Fırına verin. 180 derecede 20 dakika sonra pişer. Servis edersiniz. Allah aşkına kardeşim size kim öğretiyor bu un yumurta yoğurt karışımını yahu.
Bak arkadaş. Zombi salgını olsa. Açlık, kıtlık baş gösterse. Bende bir güzel kadınla ormanda güvenli bir barınakta bu malzemelerle birlikte kendimi bulsam. Ve birazdan sevişme ihtimalim olan bir kadına "Dur sana un yumurta ve yoğurt ile terbiyelenmiş işkembe çorbası yapayımda İÇEK! " demem. Demem arkadaş. İşkembe icabında sarımsaksız bile olur ama bu malzemelerle olmaaaaaaaaz. Olmaz kardeşim olmaz. Tanesini az koyan ayrıca orjinal işkembe yapmaktan aciz ustaların çorbası bu. Sizi yadırgamıyorum öyle görmüş öyle yapıyorsunuz. Benim bu eleştirim o ustalara.
O kemik suyu ne öyle sekiz saat kaynatıp çorbaya katmak. O su leş gibi kokar. İki saat kaynattığınız kemik suyunu kullanmak ÇORBA için yeterli olacaktır. O kadarda yağlanma olmaz o zaman. Alınmayında bence olmamış. Ben bu çorbayı içmem.
bence çok güzel yorum. hani gerginiz biraz belli ama dert değil. terbiye olmamalı diyorsun. kemik suyunun da bokunu çıkarmaya gerek yok diyorsun. denerim öyle de... sağ ol...
once o aptal aliskanliktan vazgec
hangi alışkanlık? sigara mı? üslup zaten kötü, yanıt yazmamak lazım aslında da, anlamadım da ne kastettiğini üstelik...