【必見‼】焼肉屋の原価率教えます...ウラ話有りの牛ササミ編
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- Опубликовано: 14 окт 2024
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焼肉 通信販売 ホドリ
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【焼肉ホドリ用賀店のＨＰも完成しました】
山形牛専門店 焼肉 ホドリ 用賀店
hodori.jp
ホドリ ネットショップ
TEL0343627766
1:13 牛ササミの仕込み編
9:29 お肉の原価率教えます編
10:52 牛ササミのカット編
13:01 牛ササミの試食編
こんにちは、橋本です。
今回は枝肉を捌く、ということで、当店でもおすすめでしか出せない希少部位
【牛ササミ】の仕込み動画になります。
ササミというと、やはり皆さま鶏肉のササミを思い浮かぶと思うのですが、牛にもササミと呼ばれる部位があります。
あまり知られていないのですが、当店で入荷した際おすすめに出すとすぐ売り切れてしまう希少部位なので、動画をご覧になって気になって食べたい方は、電話予約の際お申し付けください。
今回もご視聴ありがとうございました！
撮影/編集 裕介
系列店【もつ山】
東京都世田谷区桜新町1丁目15-22
TEL 0354778260
桜新町【もつ肉店】
東京都世田谷区桜新町2丁目1-6
焼肉Hodori用賀店
東京都世田谷区用賀2‐28‐19
TEL 0337073829
#山形牛#ササミ#仕込み#牛ササミ#希少部位#厚切りステーキ#広大#モッパン#うま杉謙信#飯テロ#ステーキ#コロナに負けるな#永久保存版#グルメ#職人#職人芸#神業#プロ#プロフェッショナル#肉職人#美味しい#東京グルメ#世田谷グルメ#東京#肉#焼肉#和牛#黒毛和牛#A4#焼肉ホドリ用賀店
instagram@ / hodoriosamu
Twitter@ / niku_pro_
『歩留まり考えると美味しくならない』いい言葉だと思います。
料理人そこ忘れたらダメですよね。
フランクを厚切りで食べるなんて初めて知りました
こだわりが強く妥協しない橋本さんめっちゃカッコいいし尊敬します！
待ってました！
最近一番好きで過去動画毎日全部見てる笑
このチャンネルRUclipsで1番好き
筋？膜？を剥がす時の音って中毒性がヤバイ(語彙力
めちゃくちゃわかります！
わかるー(* ॑꒳ ॑* )♪
ｼｮﾘ…ｼｮﾘ…ｼｮﾘ…ｼｮﾘ…
お肉美味しそうに頬張るりさこちゃん素敵ですね〜！
作業量に対して取れる量考えたら感謝しかないよね こういうお店大事にしたいです
今一番すきなチャンネル！！
橋本さんプロフェッショナルでてほしい
自社牧場直営で和牛を扱ってます。
A-4以上の牛を捌いて十数年、決められた頭数『牛』を毎月捌いていくなかで、生産者とお客様＝A-4.5等級が良いは違うと思いながらも、師匠に昔『畜産小売業で職人になるなら知識と料理と最後に技術を知れと』本来の和牛とは？を追求してこだわっておられる橋本さんはお客様の立場に立って焼肉屋をされていてとても勉強させられるのと、生産者さん共々素晴らしいからこそなんだといつも思い知らされてます。
これからもお体を大事に和牛の素晴らしさをお伝え下さい。
(橋本さんとスタッフさんの雰囲気)があるからこそですね！
いやーそんなお方にコメントいただき本当に恐縮です🙇♂️🙇♂️🙇♂️
脂を剥がしながらカット🔪していますが、あんな脂っぽいところを何気に当たり前のようにすんなりカットしてしまう包丁の切れ味と手入れと橋本さんの技術に脱帽です🤣
毎回思うけど油剥がしてる時の音聞いてると、とっても凄い癒やされる〜😀
かっぱ焼きおいしいですよ、滋賀だけなのかな？
塊のまま適度に脂をそぎ落として塩を強めに馴染ませて、燻製っぽく燻し焼きにするんですが
薄く切ってそのまま食べるとお酒が進みます。
こうだいくんコメントちょっとづつ上手くなってる。
そうそう、橋本さんの言ってることそのまま繰り返すんじゃなくて、君の言葉で聞きたいのよ！
大好きな部位きたー！ありがとうございます♪
甘くて主張し過ぎないで良く馴染むイケメン部位！
初めまして！うちの店ではカッパを焼き肉用で出してます！ひと口だいにカットし、脂を少し残した状態で身の方から切り込みを入れてます。えんがわカルビという名前で提供してます 食感はホルモンに近いです笑
こうだいくん毎回ヘアスタイルバッチリでいい感じ
前髪上げか似合ってる
橋本さんとこうだいくん、基本的なヘアスタイルは同じだよね。
ペアルック
いつも楽しく視聴しております。
同じ動画を何回見ても飽きないのは不思議ですねー。
また機会がありましたら是非橋本師匠のビビンバのレシピを伝授して下さい❗️
いつも肉動画を肴に酒を呑んでます。
とても分かりやすい説明でありがたいです。
こんにちは、以前ササミをリクエストさせて頂いた者です！橋本さんのササミの考え、
サッカーの例えメッチャ分かります😄
僕もササミ、ブリスケ、カイノミが大好きで
今回も厚切りでの食べ方が勉強になりました！
僕の会社はカルビに混ぜるので薄切りになってしまうんですが、早速厚切りを試食してみたいと思います❗️😄
今の時期色々と大変だと思いますが
頑張ってくださいね！いつか橋本さんのお店に食べ行ける事を楽しみにしてます😄
リクエストありがとうございました😊
これからも応えられる範囲で動画上げていきますのでよろしくお願いします🙇♂️
カイノミ、フランクは本当に脂っこくなくて美味しいですよね‼️橋本さんは切り方だけでなく最高の食べ方も教えてくださるから本当に同業者からしたらめっちゃ商品提供に参考になる‼️
ありがとうございます🙇♂️
包丁さばきが凄すぎて😳繰り返し見ちゃいます。
肉を学ぶには最高のチャンネルです！
焼肉屋さんでのサイドメニューの通な頼み方はありますか？
特にスープはいつ頼むのがベストなのでしょう？
サイドメニュー編、もしよろしければご教授願います！
いつも楽しみに見てます。スープ材と言うことですがどの様に作るか教えて頂きたいです。
次の部位はどこでしょうか、毎回楽しみです。
いつ見ても心が満たされます！お肉の説明や実際に食べる映像は全然飽きないですね。お肉に対する情熱と人柄の良さがあふれていて気分がいい。
大晦日に肉屋を見に行ったらフランク焼肉用が売ってましたこの時期に売るのは理由がありますか？
捌いている音がいい
何時までも聴いていたい
フランケンは、脂を取って塩を少し強目の塩を当て、脂分がないので丸味を出すために砂糖を当て、好みでニンニクを当てて、ラップで包み一晩寝かせ、翌日にサッと水洗いして、寒風の中に１日干して、固まりのまま、直火焼きで炙って細く切れば旨いです。付け合わせに、胡瓜の浅漬けでもあれば最高です。モモのくそ固い部位に肉の重量に対して、塩3％と砂糖1％とニンニクスライスで包み、翌日サッと洗い流し、ホールのブラックペッパーを煎って、肉に巻き付け一晩寝かせ、翌日厚めに切って切り口を上にして、ラップで
はさみ、すり鉢の棒で叩いて、肉の繊維をつぶし、棒を転がして紙みたいに伸ばすと旨いです。自分は、これをカルパッチョとして出してました。廃物処理ですが、良かったらお試ししてみて下さい。
すごいですね！やってみます！ありがとうございました🙇♂️
今度 サーロイン見てみたいです！ 後トモサンカクなどのシンタマ類も！
ちなみにシンシンの動画楽しく見ました！
ササミ美味しいですよね！
カルビとは思えないくらい食べやすい！
真ん中の身圧のところが好きです
素人なのでユッケが好きだからレアめがいいのかな？って思いがちになってしまいます
人件費まで考えるとかなり効率わるいですね 笑
一枚の肉も無駄にしないところが
肉に対する気持ちが素晴らしいです
悪い店なら、歩留まり気にして
あそこまできりとらないとおもいます。
サイゼのプチフォカッチャってどうやったら作れますか？？
いつも不思議なのですが不要とされた切れ端はどんな風に処理するされるのでしょうか？
いつもありがとうございます！
豚ガツ編、お待ちしております！
ありがとうございます！
次の次で、いよいよガツやります😅
橋本さんの動画を見始めていつの間にか肉に詳しくなって、この前友達と焼き肉行ってここで学んだ肉の知識披露したら友達関心してました！
ありがとうございます！
うざいやつで草
BBQでも美味しく食べれる、焼き方とかも教えてくれませんか‼️
わいは次も、うますぎ謙信、待ってるで！
包丁の紹介をして欲しいです。
自分も今杉本の包丁を使っていますが、筋引き包丁も買おうか悩んでいます。
是非感想や、ux10などの王道との比較もお聞きしたいです
包丁で僕が杉本を愛用しているのは、自分の研ぎ方と、杉本というメーカーの最初の刃の角度が合っているからです！なので、ブランドは人それぞれで大丈夫だと思います！
僕はステンレス包丁は使わない、鋼派なので、鋼ならば大体大丈夫なんですが…
ミソノの包丁も使ったことあります。ただ、若干両刃気味に刃がついているので、僕は杉本にしています。
あと、ミソノのサーモン包丁のように溝がついている包丁も使いやすいとは思います。包丁に素材がへばりつかないので、薄いスライスには向いてますよね！ただ、ステンレスばっかりなので、僕は使わないんです😅
@@nikupro
お忙しい中返信ありがとうございます！
筋引きは基本、素材が変色するような物を切らないので鋼がいいと思いますが、やっぱりレモンやトマトとか切ることがあるのでステンレスで牛刀は持っておいた方がいいですよね？切れ味はもちろん劣ると思いますが...
橋本さんの動画は全て見ました！初期の方から見てましたがチャンネル登録が遅くなってしまいました💦
是非橋本さんの人生を振り返った動画見てみたいです！お肉のことは勿論！橋本さんの人となりが大好きです！
編集長頼みました🙏
ありがとうございます🙇♂️
フクゼン無しですかー？美味しい食べ方と一緒に知りたいです☆
フワですかー😅
大分渋いですね😅
ササミきたー！焼肉屋だから見なくていい？
いえいえ、焼肉屋だから見るんです👌🏽
まさかのりさこさんと同じ誕生日でした。プレゼントは難しいですが、コロナおさまったら食べに行きます！
美味すぎ晋作、美味すぎた玄白、美味すぎた智和...自分で言うと寒いだけですね笑
全員素敵です。すき
あんな大きな塊からこんだけ・・・お酒をいっぱい注文しないといけませんね(笑)にしても包丁さばきに焼き方が素晴らしい👍
19:21 可愛い☺︎
21:22もっと可愛いよ❤️
飲食店はドリンクが1番儲かるって、最近知りました！飲食店に勤めてる方応援してます📣
美味しい肉だから食っちゃくっちゃ食べたらより飯テロになりそうw
この部位よく食べます💛
フランケンは、ブラジル人もBBQ で楽しむ肉です。 あの肉を買いたいのですが全然見つかりません。
初めまして‼️
全動画見させてもらいました🎵
勉強にもなりますし面白い、ためになります😊!!いつかお店にも行ってみたいです(^^)これからの動画も楽しみにしてます＼(^^)／
料理好きのレベルで見ると脂だけでもホント欲しいんだけどね……
良い牛の脂は色々と美味しし
いつも筋が難しくて塊買えません。筋の見分け方、除き方が知りたいです⤴️
ササミとカイノミは大好きな部位です。
私は肉寿司にしてました♪
メニューで食べたい肉注文して持ってくる時に大皿に並べられてて網の上に置いたらどこの部位の肉食べてるかわからんけど美味しいってなるの焼肉あるある
以前スーパーで同じような部位で肉プロさんのように脂カットして2.3枚取れる所を脂ついたまま真っ白でカルビとして売ってるスーパーがありましたね、、
炭の置き方とかさすがです。
肉捌きasmrとか需要ありそうなのでやってみてください
近々編集長がやるって言ってました笑
橋本さんのオシャレな腕時計に目がいってしまう…
お酒飲まないから飲食店に行きづらくて、そこにコロナの影響で全く外食はせんくなったな〜。
いっそお水でお金取る店の方が行きやすいですね。
スーパーボランチ笑ったｗ
昔の日本代表で言うと稲本や遠藤ですね！
橋本さんサッカーで例えるの好きですよねｗ
チェコにいた頃、アルゼンチン産やウルグアイ産の脂を削ったフランク(ササミ)が真空で売られていたのですが、こういうふうに捌けば良かったんだなと改めて読み直しています。(丸ごとBBQで焼いていましたｗ)
いつもありがとうございます😊
コロナおさまったら今年の夏のボーナスで食べに行くんだ、絶対
16:52 りさこちゃん可愛い。
おい。日本一、漫画みたいな大盛りご飯が似合う漢じゃねーか。
スープに回した脂の部分普通に焼いて食いたいと思っちゃったw
卓上にタレがあるお店と
ないお店があります！
置いてないお店はフレッシュな材料を使ってるって事ですか？🙂
ワサビ醤油
肉にあう醤油ありますか？
保存料を使ってない。
あとは出す前に何かを足してる。
よく混ぜないといけない。
あとは持って帰られないようにしてる
とかですかね。
日本の醤油は優秀なので、大体大丈夫だと思います！
タレは夏場じゃなければそんなに気にしなくていいと思います😅
ちょうどコロナ禍だしいっそお取り寄せ始めません？w
地方で東京行けないから、お取り寄せして橋本さん厳選の肉食べたい!!www
ハツモトとガツ芯見たいです！
それぞれの肉の仕入れ価格知りたいです！
プレゼント何がいいんだろう？
うま杉田玄白！ですね！！
で行きましょうw
歩留まり悪いですよねぇ🥺自分も肉掃除する時つねに思ってます🥺
ブリスケって硬い部位だから焼きには向いてないはずでしたよね…⁉️
私はいつも薄切り、しゃぶしゃぶ、切り落としでいつも捌いています。
橋本さんの投稿を肉用のプレイリスト作成して、見直すのがマイブームです。
広大くんの減価率も気になります
りさこちゃんのフーフーかわいい
美味すぎた玄白！デスかね？次は………
ササニクの上の膜みたいなスジは腹皮って言っておでんにしたら美味しいですよ！
これがホントの希少部位
3枚取れたやつめっちゃ美味しそう笑笑
ほんとにお肉すきなんだなってつたわってくる
油だけで焼いて焼肉のタレつけたら飯めちゃくちゃ進みそうwww
その網が1番美味しいですよね。
網洗い機高いですが。。。
橋下さんの動画みたら、焼肉行ってしまう！
食費が…💦
東京に行く機会があったら伺いたいです(^^)
田舎地元のチェーン店でカッパの焼肉出てました！
嘘でしょ？www
ダボは今うちが仕入れしている業者ではチチカブと呼ばれてます。
ササミはほんと半分以上脂ｗｗｗ
やっぱり切り取った脂は廃棄ですか？
牛脂として使うくらいですね！
@@nikupro そんなんですね！ありがとうございます😊
脂剥がすの見てて気持ちいい
焼肉食べたい。。。。
給料入ったら贅沢に食べたい。
外国産のパストラミ？とは違う所ですか⁇
パストラミは薫製料理のことで、部位の名称ではないんです😊
多分英語だとショートプレートか、なんとかテールとか言うはずです😅
@@nikupro そうなんですね！
たしかにショートプレートも書いてありました！
広大くんコメント上手くなってきましたね
すたみな太郎「なんで削るの？」
吹いたw
@@あらいぐまラスカル-w2v 同じくwww
広大さんほんとに好きです！笑笑
うますぎけんしん
お肉はもちろんですが ごはんのもり方
美味そうです。
脂や筋をスイスイ取ってくけど
焼肉屋さんって皆こんな上手いもんなの？
よく切れる包丁もだけど見事なもんだわ
まってました
牛肉にササミが有るなんて知らなかったわよ😱しかも3.8kg中3kg無駄になるなんて割に合わんけど鶏と同じで希少部位ってことデスネ 無理矢理サッカーに例えなくてもイイのに☺️