Bonjour, j'ai l'impression de me voir sur la vidéo car ce sont ces gestes que j'effectue toutes les semaines. Par contre je me remets en question constamment car je trouve que mon voile n'est pas satisfaisant et voudrai savoir maintenant ce que j'ai pu loupé. Normalement la pate devrait être très extensible et ce n'est pas le cas. Je cherche à partager avec les possesseurs d'un FAMAG pour m'améliorer encore. Je pratique depuis 7 ans. Merci encore de m'accorder un peu de temps J'ai envoyé le message ci-dessous à agrieuro, espérons qu'ils auront peut être des choses à me dire Bonjour, Comme vous pourrez le constater dans mon historique de commande je suis en possession d'un pétrin spiral. Bien que fabricant toutes les semaines 16 baquettes (pétrie de 4kg) et ce depuis quelques années je suis toujours en découverte et je suis sûr que j'optimise pas mon pétrin car ma pate devrait être plus élastique ce qu'on appelle le voile en boulangerie. Tendance un peu à se déchirer si j’étire un peu trop. Personnellement j’ai toujours mis l’eau en premier et la farine ensuite alors que toutes les vidéos font l’inverse. Pouvez vous m’en dire plus SVP. Mon TH est d’environ 65%. J’utilise de la T80 bio sac de 25 kg meule sur pierre. Je pense que mon taux de gluten est bon. Je pratique plutôt le pétrissage amélioré. Je voudrai gagner encore en alvéolage et le maintien de la pate qui emprisonne le CO2 devrait y contribuer. Merci encore.
Bonsoir, En fait, je suis très loin d'être un expert malheureusement. Je dois dire que depuis que j'ai mon pétrin, j'ai un meilleur résultat qu'avant avec les robots mais je ne suis pas totalement satisfait de mon résultat non plus. Malheureusement, je suis actuellement dans une situation un peu difficile, je ne peux donc passer beaucoup de temps à discuter sur le PC mais d'ici une quinzaine de jours, j'aurai plus de temps et je reviendrai vers vous. A bientôt...
@@pierrelorphelin9823 Bonjour, Voilà, je suis un peu plus disponible mais cela risque de ne pas être très évident d'échanger ici. Mais si je peux vous aider...
Bonjour, merci de vous manifestez à nouveau Je vois que certain commentaire ne sont pas toujours sympa !! Premièrement je remarque que vous possédez le pétrin avec la barre avec décrochement qui permet le pétrissage de petite quantité Ce n'est pas mon cas, mais je suis en tractation avec le fabricant pour l'obtenir. Je pense que le rapprochement de la barre centrale et de la spirale doit permettre un meilleur ramassage de la pate vers le centre. A confirmer. Actuellement avec mes pétries d'environ 4 kilos je suis obligé d'intervenir sur les bords avec ma spatule car il reste toujours un peu de farine pas toujours bien mélangé à l'issue du frasage soit 5 minutes. Deuxièmement je vois sur votre vidéo que lorsque le pétrissage est terminé la pate semble très élastique et c'est ce que je recherche. Le but serait que le voile du gluten quand on l'étire avec les doigts ne se déchire pas. Pourquoi ? et bien à ce stade de pétrissage réussi la pâte par son élasticité retient le CO2 et à la cuisson on obtient un meilleur alvéolage. Je sais, arriver à faire du pain comme en boulangerie n'est pas forcément réalisable mais on peut s'en approcher. Personnellement compte tenu de mon retour d'expérience j'ai acquis une bonne maitrise et j'arrive à faire un pain de qualité. Je réalise des pates relativement élaborés avec soit du levain soit de la pate fermentée et je laisse toujours ma pate 24h au frigo à T°5° pour développer davantage les aromes. J'achète régulièrement ma farine T80 (25kg) blés anciens dans une ferme Bio qui cultive la céréale ensuite la transforme en farine sur meule de pierre puis boulange 2 fois par semaine pour une clientèle fixe. Je suis en relation avec la personne qui fait le pain et nous échangeons régulièrement. Elle vient d'acquérir des fours électriques de grande capacité comme les boulangers. Elle m'a même proposée de faire cuire mes baguettes pour comparer le développement. Moi je possède un four où ma capacité se limite justement à 16 baguettes maxi et est muni de 2 ventilos et d'un apport en eau directement sur le réseau. Je reviens donc sur ce problème d'élasticité qui me tient à coeur. Ma farine T80 blés anciens supporte mal les longs pétrissages, ce sont des blés fragiles et le pétrin spiral n'est pas la panacée. J'ai donc récemment acheté 25 kilos de T65 en label rouge. Une farine de couleur crème. Je n'ai pas intégré la totalité de l'eau 70% puis petit à petit les 30% restant. Ensuite autolyse de 45mn puis pétrissage avec incorporation d'un reliquat d'eau (bassinage). Au final un résultat qui s'approcherait un peu de votre pate sur votre vidéo. Question : A quelle température de base vous démarrez et à à quelle température est votre pate en fin de pétrissage. Avez vous des photos du résultat final de votre produit et comment est votre alvéolage ? Je suppose que vous utilisez de la T65 . Je suis preneur de toute information qui pourrait aller dans le sens de ma démarche. Merci encore pour être à mon écoute. J'espère ne pas avoir été trop bavard. Je reste à votre disposition et merci d'avance.
Bonjour, On ne peut pas plaire à tout le monde et lorsque le commentaire est constructif, même s'il est défavorable, c'est toujours intéressant ;) Maintenant, nous ne travaillons pas dans la même catégorie... En fait, je ne travaille de manière générale qu'en très petite quantité et c'est pour cette raison que j'ai choisi ce pétrin. Donc, je travaille très rarement plus d'1 kg de farine. Pour la farine, depuis peu, j'ai testé un petit moulin à farine et j'ai obtenu du blé (Saint-Priest). Il est exact que cela supporte mal les longs pétrissages, mais surtout les pétrissages rapides. Pour ce qui est de la t° ambiante, cela varie très fort d'une saison à l'autre. Là, il fait environ 16° et en été, j'ai eu des températures de l'ordre de 30° à certains moments. J'essaye donc d'équilibrer au maximum pour obtenir une pâte pétrie à 23-24°, mais ce n'est pas toujours évident, car il m'est déjà arrivé d'oublier de compenser avec des produits plus froids ou chauds. Pour mon four, j'ai un petit four à bois prévu plutôt pour les pizzas, mais je m'en sers aussi pour mon pain (entre autres). Concernant la farine, j'utilise aussi bien de la T55 classique que des farines plus complètes. Suivant que je veux un pain blanc ou des pains plus foncés. J'ai même fait des pains "noirs" avec du malt torréfié. Je possède différentes photos, mais je ne vois pas comment je pourrais les joindre au commentaire. Mon alvéolage est malheureusement assez aléatoire et ma farine n'est pas toujours aussi élastique que je ne le voudrais et surtout, je n'arrive pas non plus à obtenir ce voile que vous espérez tant obtenir (moi aussi) mais jusqu'ici, à de rares exceptions près, je n'y suis jamais arrivé et je n'ai pas compris ce qui a changé les rares fois où je l'ai eu pour dire que je pouvais renouveler en ayant compris le processus... Je ne suis malheureusement pas d'une grande aide...
Bonjour, j'ai l'impression de me voir sur la vidéo car ce sont ces gestes que j'effectue toutes les semaines.
Par contre je me remets en question constamment car je trouve que mon voile n'est pas satisfaisant et voudrai savoir maintenant
ce que j'ai pu loupé. Normalement la pate devrait être très extensible et ce n'est pas le cas. Je cherche à partager avec les possesseurs d'un
FAMAG pour m'améliorer encore. Je pratique depuis 7 ans. Merci encore de m'accorder un peu de temps
J'ai envoyé le message ci-dessous à agrieuro, espérons qu'ils auront peut être des choses à me dire
Bonjour, Comme vous pourrez le constater dans mon historique de commande je suis en possession d'un pétrin spiral. Bien que fabricant toutes les semaines 16 baquettes (pétrie de 4kg) et ce depuis quelques années je suis toujours en découverte et je suis sûr que j'optimise pas mon pétrin car ma pate devrait être plus élastique ce qu'on appelle le voile en boulangerie. Tendance un peu à se déchirer si j’étire un peu trop. Personnellement j’ai toujours mis l’eau en premier et la farine ensuite alors que toutes les vidéos font l’inverse. Pouvez vous m’en dire plus SVP. Mon TH est d’environ 65%. J’utilise de la T80 bio sac de 25 kg meule sur pierre. Je pense que mon taux de gluten est bon. Je pratique plutôt le pétrissage amélioré. Je voudrai gagner encore en alvéolage et le maintien de la pate qui emprisonne le CO2 devrait y contribuer. Merci encore.
Bonsoir,
En fait, je suis très loin d'être un expert malheureusement. Je dois dire que depuis que j'ai mon pétrin, j'ai un meilleur résultat qu'avant avec les robots mais je ne suis pas totalement satisfait de mon résultat non plus.
Malheureusement, je suis actuellement dans une situation un peu difficile, je ne peux donc passer beaucoup de temps à discuter sur le PC mais d'ici une quinzaine de jours, j'aurai plus de temps et je reviendrai vers vous.
A bientôt...
Merci en attendant. A bientôt j'espère pour échanger
@@pierrelorphelin9823 Bonjour,
Voilà, je suis un peu plus disponible mais cela risque de ne pas être très évident d'échanger ici. Mais si je peux vous aider...
Démonstration du pétrin Famag, c'est bien mais ou est la baguette sur autolyse?
Bonjour,
Disons que là, c'était juste le pétrissage que je montrais.
OK@@toucheatoutencuisine
Bonjour, merci de vous manifestez à nouveau Je vois que certain commentaire ne sont pas toujours sympa !!
Premièrement je remarque que vous possédez le pétrin avec la barre avec décrochement qui permet le pétrissage de petite quantité
Ce n'est pas mon cas, mais je suis en tractation avec le fabricant pour l'obtenir. Je pense que le rapprochement de la barre centrale et de la spirale doit permettre un meilleur ramassage de la pate vers le centre. A confirmer. Actuellement avec mes pétries d'environ 4 kilos je suis obligé d'intervenir sur les bords avec ma spatule car il reste toujours un peu de farine pas toujours bien mélangé à l'issue du frasage soit 5 minutes.
Deuxièmement je vois sur votre vidéo que lorsque le pétrissage est terminé la pate semble très élastique et c'est ce que je recherche. Le but serait que le voile du gluten quand on l'étire avec les doigts ne se déchire pas. Pourquoi ? et bien à ce stade de pétrissage réussi la pâte par son élasticité retient le CO2 et à la cuisson on obtient un meilleur alvéolage. Je sais, arriver à faire du pain comme en boulangerie n'est pas forcément réalisable mais on peut s'en approcher.
Personnellement compte tenu de mon retour d'expérience j'ai acquis une bonne maitrise et j'arrive à faire un pain de qualité. Je réalise des pates relativement élaborés avec soit du levain soit de la pate fermentée et je laisse toujours ma pate 24h au frigo à T°5° pour développer davantage les aromes.
J'achète régulièrement ma farine T80 (25kg) blés anciens dans une ferme Bio qui cultive la céréale ensuite la transforme en farine sur meule de pierre puis boulange 2 fois par semaine pour une clientèle fixe. Je suis en relation avec la personne qui fait le pain et nous échangeons régulièrement. Elle vient d'acquérir des fours électriques de grande capacité comme les boulangers. Elle m'a même proposée de faire cuire mes baguettes pour comparer le développement. Moi je possède un four où ma capacité se limite justement à 16 baguettes maxi et est muni de 2 ventilos et d'un apport en eau directement sur le réseau.
Je reviens donc sur ce problème d'élasticité qui me tient à coeur. Ma farine T80 blés anciens supporte mal les longs pétrissages, ce sont des blés fragiles et le pétrin spiral n'est pas la panacée. J'ai donc récemment acheté 25 kilos de T65 en label rouge. Une farine de couleur crème. Je n'ai pas intégré la totalité de l'eau 70% puis petit à petit les 30% restant. Ensuite autolyse de 45mn puis pétrissage avec incorporation d'un reliquat d'eau (bassinage). Au final un résultat qui s'approcherait un peu de votre pate sur votre vidéo.
Question : A quelle température de base vous démarrez et à à quelle température est votre pate en fin de pétrissage.
Avez vous des photos du résultat final de votre produit et comment est votre alvéolage ?
Je suppose que vous utilisez de la T65 .
Je suis preneur de toute information qui pourrait aller dans le sens de ma démarche.
Merci encore pour être à mon écoute. J'espère ne pas avoir été trop bavard.
Je reste à votre disposition et merci d'avance.
Bonjour,
On ne peut pas plaire à tout le monde et lorsque le commentaire est constructif, même s'il est défavorable, c'est toujours intéressant ;)
Maintenant, nous ne travaillons pas dans la même catégorie... En fait, je ne travaille de manière générale qu'en très petite quantité et c'est pour cette raison que j'ai choisi ce pétrin. Donc, je travaille très rarement plus d'1 kg de farine. Pour la farine, depuis peu, j'ai testé un petit moulin à farine et j'ai obtenu du blé (Saint-Priest). Il est exact que cela supporte mal les longs pétrissages, mais surtout les pétrissages rapides. Pour ce qui est de la t° ambiante, cela varie très fort d'une saison à l'autre. Là, il fait environ 16° et en été, j'ai eu des températures de l'ordre de 30° à certains moments. J'essaye donc d'équilibrer au maximum pour obtenir une pâte pétrie à 23-24°, mais ce n'est pas toujours évident, car il m'est déjà arrivé d'oublier de compenser avec des produits plus froids ou chauds. Pour mon four, j'ai un petit four à bois prévu plutôt pour les pizzas, mais je m'en sers aussi pour mon pain (entre autres). Concernant la farine, j'utilise aussi bien de la T55 classique que des farines plus complètes. Suivant que je veux un pain blanc ou des pains plus foncés. J'ai même fait des pains "noirs" avec du malt torréfié. Je possède différentes photos, mais je ne vois pas comment je pourrais les joindre au commentaire. Mon alvéolage est malheureusement assez aléatoire et ma farine n'est pas toujours aussi élastique que je ne le voudrais et surtout, je n'arrive pas non plus à obtenir ce voile que vous espérez tant obtenir (moi aussi) mais jusqu'ici, à de rares exceptions près, je n'y suis jamais arrivé et je n'ai pas compris ce qui a changé les rares fois où je l'ai eu pour dire que je pouvais renouveler en ayant compris le processus...
Je ne suis malheureusement pas d'une grande aide...
Aucun intérêt si vous ne faites pas voir le résultat du pâton la mise en forme et la cuisson !!
Merci pour votre avis.