제빵기능사 실기 버터롤
HTML-код
- Опубликовано: 20 сен 2024
- 버터롤
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : / 최종단계
반죽온도 : 27℃
굽기 : 윗불200℃, 밑불150℃ 오븐에서 12~15분
재료 및 무게
강력분 : 900 g
설탕 : 90 g
소금 : 18 g
버터 : 134 g
탈지분유 : 26 g
달걀 : 72 g
이스트 : 36 g
제빵개량제 : 8 g
물 : 476 g
1. 요구사항
※ 버터롤을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 “스트레이트법”으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽 1개의 분할무게는 50g으로 제조하시오.
5) 제품의 형태는 번데기 모양으로 제조하시오.
6) 24개를 성형하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.
※ 제조공정
1. 유지를 제외한 전재료를 넣고 믹싱 후 클린업 단계에서 유지 넣고 반죽
2. 최종단계까지 반죽(반죽온도 27℃)
3. 1차 발효- 27℃,80%. 처음부피의 2.5배이상 50~60분 정도
4. 분할 50g → 둥글리기 → 중간발효 10분
5. 한쪽 끝은 가늘고 다른쪽은 둥글게 손바닥으로 밀어편 후 긴 삼삭형 모양으로 만든다.
6. 넓은 쪽부터 말아서 번데기 모양으로 성형
6. 철판에 3 × 4로 12개 팬닝
7. 2차 발효(온도 35℃, 습도 85%) 상태보고 판단한다. 약 30분
8. 190℃/150℃ 에서 12∼15분정도 굽기
Point
-모양이 찌끄러짐이 없이 좌우재챙이며 균형이 잘 잡히혀면 올챙이 모양의 성형이 중요하다.
-말린부분이 3~4겹 정도 되도록한다.
- 철판위에 반죽을 놓을때는 이음매가 바닥으로 가도록 하고 달걀물은 흐르지 않도록 골고루 바른다.
Music provided by 브금대통령
Track : 바다를 닮은 너에게 - • [잔잔한 그리움, 피아노 서정음악] 바다...
Track : 변함없는 마음 - • [아빠엄마 감성 피아노음악] 변함없는 마...
6:02 선생님 설명 너무 감사해요
Какой Вкусный хлебушек ! такой пышный ! 👍👍👍 What a Delicious Bread! so lush! 👍👍👍
정말 맛있는 빵! 너무 무성한!👍👍👍
1차 40(~50)
성형- (13cm) 예비성형 다
(34cm) 넓-좁 ’가볍게‘ 3/4칸
2차 전 달걀물칠
200 150 15(12) = 단과자빵
달걀물 - 노1 물1.5
선생님 굽기 때 60% 때 팬방향 바꿔주는거요, 굽는 색깔 기준으로 판단하는게 너무 모호해서요.
만약 13분 굽는 다고 하면 13x0.6=7.8 이니 약 8분후 바꿔주면 될까요?
시간은 절대 아닙니다. 색으로 판단하세요...오븐마다 성능이 틀리기 때문에.....
어째서 소금빵이생각이나는건...
1차발효 50분이 아니라 40분 해도된다하셨는데 제빵기능사 모든 품목 말씀하시는 건가요? 아님 버터롤만 해당하는건가요?
거의 모든 품목에 해당됩니다.
선생님
1. 반죽 믹싱할때요. 클린업에 이르는시간이 단과자의 경우가 식빵류보다 더 오래걸리나요?
2. 최종단계까지 식빵류의 믹싱시간이 단과자에 비헤 더 긴것은 전체재료량이 더 많기 때문인가요?(2kg이상)
1. 고율배합이라서 더 오래걸립니다.
2. 단과자빵이 더 오래 걸립니다. 최종단계까지...
계란물을 바를때 2차발효 전에 하는건가용??
대부분 2차발효 끝나고하던데
상관없는부분일까요??
네 맞습니다. 상관 없습니다.
혹시 남부시험장은 오븐에 팬이 2개가 들어가나요?3개가 들어가나요??
남부 시험장은 철판 2장 들어갑니다.
안녕하세요 선생님 시험장에 얼음이나 아스팩을 가져가면 안되나요?
가져가도 됩니다. 그러나 시험쟝에서 얼음 제공합니다.
@@choisbaking8764 감사합니다
반죽치실때 시계보면서 하시나요????
시계 안봅니다. 반죽의 상태를 봅니다.
선생님 오븐굽기전 모든빵에 분무기를 해도될까요? 그래야 타지않는다는데 분무를해도 되는지 궁금합니다
해도 되고 안해도 됩니다.
달걀물때 노른자 체질 안해도되나요?
달걀노른자는 체에 내려서 사용하는것이 좋습니다.
선생님 버터롤도 굽는 중간에 위치 바꿔줄까요?
색이 60%정도 나면 위치를 바꾸어주세요.
이음새는 따로 안찝어줘도될까요?
안 찝어도 됩니다. 이음새 부분이 바닥으로 가게 팬닝 하세요...
444