En premier lieu, je souhaite vous adresser mes salutations les plus cordiales, Monsieur Fabien. Je tiens à exprimer ma gratitude pour le partage de cette magnifique recette. En second lieu, pourriez-vous, s'il vous plaît, nous éclairer davantage sur la Trimoline ? De plus, j'aimerais en apprendre plus sur le dextrose et ses applications dans la confection de glaces. Un grand remerciement d'Algérie 😄
Un quart de fruit mixés pour le poids final, ça me semble un bon ratio, d autant que la pectine aide à donner de l onctuosité, car elle ne cristallisé pas. J ai également réalisé de la creme glacee en faisant réduire la purée de fruit à feu doux, ainsi on évacué de l eau, et on concentré la pectine.
C'est mieux d'utiliser un stabilisateur neutre, comme neutro de chez agrimontana (Casher, Halal, et pas de gluten) et comme sa vous toucher plus de consommateurs.... Le stabilisateur que vous utilisez dans cette recette est un mélange d'ingrédients, parmi ces ingrédients le E471, qui peut-être d'origine animale (pas trop apprécié par les personnes qui mange halal ou casher). C'est mon avis personnel.
Bonjour Fabien Merci pour tout les conseils je suis pâtissier depuis plus de 10 ans à mon compte et j’aimerais investir dans la crème glacée je suis à la recherche d’une bonne turbine... Tu pourrais me conseiller ?
Bonjour "La recette est équilibrée " ??? faux Mr Fabien Il importe avant toute chose pour le glacier fabricant de bien maîtriser la TECHNOLOGIE, le glacier moderne doit avoir une connaissance solide en physico-chimie et physico-mécanique des ingrédients qu’il utilise, ce qui lui permettra de bien maîtriser sa fabrication, sa conservation et son stockage à plus ou moins long terme (pour un même arôme on ne fabrique pas une glace ou un sorbet de la même façon selon que l’on désire un court ou un long stockage). Ici rien de tout cela aucune indication de % exemple apres analyse: PS 25.46 trop elevé mini 16% max 23% pour le gout français 18% EST 44.51 % trop elevé en general pour une turbine horizontale 39% max mini 31% MG 10.26 % trop elevé pour le gout français moyenne 8% mini 5% et 11% pour une glace au chocolat ESDL 8.80 Fruit fraise 25% trop bas mini 50% Enfin le stabilisant 4.29% au lieu de 1 % max selon législation française. La formule d’une glace contrairement à une recette de cuisine, qui elle peut être changée au gré de la personne et selon son goût ou ses compétences et adaptée selon le type de clientèle. (exemple il y a de nombreuses recettes de Bœuf Bourguignon en France toutes valables cela ne change rien pour le cuisinier ni pour le client), par contre une formule de mix pour glace ou sorbet n’est possible que pour un cas particulier (exemple une formule pour crème glacée aux pistaches, la même formule n’est plus valable pour une crème glacée aux œufs et chocolat de même que pour la fabrication des sorbets). C’est là la différence fondamentale entre recette et formule entre glacier fabricant et vendeur de glace en poudre.
bonjour merci pour vos précisions , j'utilise le logiciel cremix qui me dit que la glace est conforme et équilibré et le minimum de fruit est bien de 25 % pour une glace
très bonne recette fabien merci cette recette dans une machine a l'italienne sa doit être une tuerie
oui mais je pense qu'il ne faut pas de stab sinon ca va être épais
@@Gris oui merci
Merci mr Fabien,un grand salut du Maroc.
شنو هو در درstab
Merci pour la recette 💐
J'aime bien vos glace, facile et bonne 😋merci
Merci bien chef
Avec plaisir
elle est vraiment magnifique je l'ai essayé cette recette merci Monsieur c'est très gentil est-ce que je peux avoir d'autres recettes ou non
Merci beaucoup 👍
Vous êtes le meilleur j'aime suivre vos vidéo
En premier lieu, je souhaite vous adresser mes salutations les plus cordiales, Monsieur Fabien. Je tiens à exprimer ma gratitude pour le partage de cette magnifique recette. En second lieu, pourriez-vous, s'il vous plaît, nous éclairer davantage sur la Trimoline ? De plus, j'aimerais en apprendre plus sur le dextrose et ses applications dans la confection de glaces. Un grand remerciement d'Algérie 😄
bonjour ok je vais faire une vidéo la dessus merci
Super
merci Monsieur Fabien
Un quart de fruit mixés pour le poids final, ça me semble un bon ratio, d autant que la pectine aide à donner de l onctuosité, car elle ne cristallisé pas. J ai également réalisé de la creme glacee en faisant réduire la purée de fruit à feu doux, ainsi on évacué de l eau, et on concentré la pectine.
Ici À madagascar j ai pas de sucre inverti.. On peu changer avec du miel.. Merci
oui c'est presque pareil, le principe mais faire attention au gout
C'est mieux d'utiliser un stabilisateur neutre, comme neutro de chez agrimontana (Casher, Halal, et pas de gluten) et comme sa vous toucher plus de consommateurs....
Le stabilisateur que vous utilisez dans cette recette est un mélange d'ingrédients, parmi ces ingrédients le E471, qui peut-être d'origine animale (pas trop apprécié par les personnes qui mange halal ou casher).
C'est mon avis personnel.
oui la marque c'est juste que j'avais que celui là sous la main , mais on peu changer, je vais bientot recevoir une marque bio
Pourquoi de l eau ? Merci
On peut aussi le mettre dans la machine à esquimaux svp merci
oui bien sûr
Merci
Bonjour Fabien et merci pour tes vidéos, peux-tu nous faire une stracciatella 😉
bonjour j'en ai fait une y a pas longtemps j'aurais du filmé lol , je vais voir pour en refaire une
"Faut pas que j'en mange trop" bravo , j'aimerais avoir votre volonté.
شنو هو دورstab
Just une petite question
Je vois que tu met pas dans la pasteurisateur !! ..
Bonjour Fabien
Merci pour tout les conseils je suis pâtissier depuis plus de 10 ans à mon compte et j’aimerais investir dans la crème glacée je suis à la recherche d’une bonne turbine...
Tu pourrais me conseiller ?
04 71 50 47 40 appel moi
Bonjour monsieur fabien
C'est combien la quantité du fraise s'il vous plaît.
Il faut déjà avoir comme lui pour faire cette glace
Il faut déjà avoir une machine comme ça dommage je saurais pas le faire ça coûte trop cher une machine comme ça
@@lindacunha5894 vous pouvez le faire en sorbetière
Maître c'est quoi le sucre inverti ? Merci bcoup Pour vôtre aide
bonjour je vais vous faire une video
On peut remplacer l'arôme par de la purée de fruits ?
La purée c'est la fraise qu'il a broyé.
Laisser nous les composants chimiques des produits que vous mettez dedans.
Bonjour quel est l'arôme à la fraise que vous utiliser svp?
Salut, ce n'est pas une obligation de mettre le glucose déshydraté ?
salut , non mais le gout sera plus sucré
@@Gris glucose déshydraté, sucre et sucre inversé c'est pareille dans ce cas ?
Si on n'a pas de turbine on peut juste mettre au congélateur ?
oui mais ce ca sera beaucoup moins bon,
C'est quoi le stabilisateur
c'est un truc qui améliore ta glace , ca peut être des plantes , des algues et même des trucs chimique , ca aide bien, et ca existe en naturel aussi
Pourquoi de l'eau ?
Pour équilibrer la glace c un calcul , mais vous pouvez mettre que du lait et la manger dans la semaine
C’est quel marque l’arôme?
ممكن المكونات بالعربي
Monsieur Fabien s'il te plaît la recette de créponné
c'est quoi les créponnés ?
Salut monsieur Fabien si de glace citron
@@bobblbld2994 bonjour ok pour le citron
فابيان
Mr Fabien merci pour cette super recette svp pourrais-je avoir la marque de l'arôme de fraise 🍓 🙏
Bonjour cher ami où achète-t-on l’arôme fraise svp ?
grande surface
😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋
هل يوجد هنا ابناء بلدي🇩🇿؟ أرجوكم اريد ترجمة المكونات بالعربية 😓
Désolé chef... Mais il y a trop de sucre
Bonjour
"La recette est équilibrée " ??? faux Mr Fabien
Il importe avant toute chose pour le glacier fabricant de bien maîtriser la TECHNOLOGIE, le glacier moderne doit avoir une connaissance solide en physico-chimie et physico-mécanique des ingrédients qu’il utilise, ce qui lui permettra de bien maîtriser sa fabrication, sa conservation et son stockage à plus ou moins long terme (pour un même arôme on ne fabrique pas une glace ou un sorbet de la même façon selon que l’on désire un court ou un long stockage).
Ici rien de tout cela aucune indication de % exemple apres analyse: PS 25.46 trop elevé mini 16% max 23% pour le gout français 18%
EST 44.51 % trop elevé en general pour une turbine horizontale 39% max mini 31%
MG 10.26 % trop elevé pour le gout français moyenne 8% mini 5% et 11% pour une glace au chocolat
ESDL 8.80
Fruit fraise 25% trop bas mini 50%
Enfin le stabilisant 4.29% au lieu de 1 % max selon législation française.
La formule d’une glace contrairement à une recette de cuisine, qui elle peut être changée au gré de la personne et selon son goût ou ses compétences et adaptée selon le type de clientèle. (exemple il y a de nombreuses recettes de Bœuf Bourguignon en France toutes valables cela ne change rien pour le cuisinier ni pour le client), par contre une formule de mix pour glace ou sorbet n’est possible que pour un cas particulier (exemple une formule pour crème glacée aux pistaches, la même formule n’est plus valable pour une crème glacée aux œufs et chocolat de même que pour la fabrication des sorbets). C’est là la différence fondamentale entre recette et formule entre glacier fabricant et vendeur de glace en poudre.
bonjour merci pour vos précisions , j'utilise le logiciel cremix qui me dit que la glace est conforme et équilibré et le minimum de fruit est bien de 25 % pour une glace