일본된장 미소된장 만들기
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- Опубликовано: 21 авг 2024
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한국 사람이 한국 된장도 아닌 일본 된장을 왜 만드냐 약간 거부감이 생길 수도 있을텐데 다른 이유가 아니라 시판 일본된장에 포함된 가다랭이포 가공시 포함된 발암물질 뉴스를 보고 쯔유, 메밀장국, 유부초밥 등을 피하며 살다 차라리 만들어보지 뭐, 하는 마음에서 접근한 것임을 미리 알리고 시작합니다.
거기다 우리된장 고추장 간장은 시어머님 친정어머님이 차고 넘치게 주셔서 저까지 담을 상황이 아닌지라 그 외의 장을 한 번 담가보고 싶은 궁금증도 커서 시작해보게 됐어요.
일본된장 (미소된장, 왜된장) 만들기 (약 5.5kg 분량)
재료
하얀콩, 백두 1kg
분쇄 쌀누룩 2kg
소금 710g
콩 삶은 물 700-800ml
완성 후 된장 위에 직접 뿌릴 윗소금 약 2큰술
굽지 않은 생김 3-4장
된장 위에 덮을 굵은 소금 넉넉히 준비
비닐봉다리
된장담을 용기는 열탕 소독 혹은
알콜소독 하여 준비
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* 제 레시피의 염도는
콩이 불린 후 무게가 약 2.2kg
누룩이 2kg
콩 삶은 물 약 800ml
소금 710g
그러므로 약 14% 정도의 염도라고 보면 됩니다.
일본 레시피를 번역한 책이나 일본 책을 옮겨서 온라인에 올린 글을 보면 일반적으로 12-14% 염도를 잡으란 말이 보이는데
이를 기준으로 하면 일본인들 레시피에서 크게 벗어나는 건 아닌거죠.
만드는 방법은 간단합니다. 시간이 오래 걸릴 뿐.
1️⃣ 콩은 상처나거나 까맣게 변한 것은 골라내고
깨끗한 콩만 씻어서 준비 후 콩 분량의 3배~4배 정도 물이 필요하므로 집에서 가장 큰 냄비를 준비해서
씻은 콩 1킬로를 넣고, 물 3.5리터를 붓고 24시간 콩을 불립니다.
2️⃣ 불린 콩은 뚜껑을 열고 2시간 센 불로 끓여요.
이때 거품이 많이 생기면서 끓어넘칠 수 있으니 되도록 불 근처에서 구경하고 있다 넘치지 않게 조심
3️⃣ 거품은 거둬내고 약불로 줄인 후, 뚜껑을 덮어 2-3시간 더 뜸들이며 익힙니다.
4️⃣ 익은 콩은 체에 건져내고, 콩 삶은 물은 체반에 1리터 정도 남겨두고 나머지는 버려요. 삶은 콩은 손으로 만져봤을 때 따뜻한 정도(38-40도 섭씨) 까지 식힙니다.
5️⃣ 콩이 식는 동안 믹싱볼에 분량의 소금과 분쇄 쌀누룩을 골고루 잘 버무려서 섞어놔요
6️⃣ 식은 콩을 아주 잘게 으깨요. 콩 입자가 보이지 않을 정도로 방망이, 절구, 푸드프로세서, 믹서, 손, 발 등 온갖 도구를 이용 최대한 으깬 뒤에 식은 콩과 소금+분쇄쌀누룩을 4회에 나눠 넣으며 아주 힘을 팍팍 줘서 섞어요. 누룩섞으면서 미지근하게 식힌 삶은 콩물도 분량대로 같이 넣으며 반죽해요.
누룩과 소금, 익힌 콩이 잘 섞여야 발효가 잘 되기 때문에 빵반죽이나 칼국수 수제비 반죽 하듯이 으깨면서 섞어야 돼요.
7️⃣ 된장 반죽이 완성되면 동그란 공모양으로 만들어서 미리 소독해놓은 용기에 하나씩 넣고 꾹꾹 눌러 그릇에 밀착시켜요. 공기가 되도록 들어가지 않게 하기 위함이에요. 된장 반죽을 깔끔하게 다 옮기면 맨 위에 굵은소금 두 큰술을 반죽 위에 골고루 뿌려요.
8️⃣ 소금 뿌린 된장 위에 굽지 않은 마른김을 올려서 된장을 다 덮어버려요. 된장이 보이지 않으면 김 위에 굵은 소금을 왕창 뿌려서 공기가 통하지 않게 넉넉히 뿌리고, 그 위를 랩으로 한 번 더 감싼 후, 집에 있는 아무 비닐(식비닐이나 뭐나 다 됨)에 입김을 불어 풍선처럼 만든다음 된장 용기와 된장 사이의 빈 공간에 애어포켓을 만들어 넣고 뚜껑 닫아 집안의 볕 안들고 서늘한 곳에서 3개월 숙성 후 먹으면 된대요.
저도 처음 해 본 거라서 성공할 지 모르겠어요.
분쇄쌀누룩은 인터넷에서 쉽게 구할 수 있어요. 일본인들은 코우지라고 부르던데 국산도 있어서 굳이 일본에서 직구할 필요를 못느껴서 국산 재료로 만들어봤어요.
세 달 뒤에 뚜껑 열고 후기 올릴께요.
제가 잘 만들었다고 영상 올리면 그때 따라서 만드세요. 그럼 전 또 다른 영상으로 찾아올께요.
안녕!
저도 미도된장은 직접만들어 먹습니다~
맛있어요~ 우리된장은. 맛네기가 어렵지만. 미소된장은. 정말맛있어요~.
쌀누룩에서. 당분이 많기때문. 짜지않습니다~
그리고. 국을끓일때 야채가 한가지만 들어가도 맛있어요~
저는 쌀누룩을 직접만들어서. 여러가지 활용합니다~
아! 그리고 쌀누룩은 따뜻한데서 발효를 합니다~ 그래서 실온에두고 발효시킵니다:
그리고 한달의한번씩 섞어줘야. 발효가 더빠릅니다~
발효과정이 우리된장하고 조금다릅니다~.
맛나게드세요~
좋은 요령을 알려주셔서 감사합니다 내일 된장독 열어서 한 번 뒤집고 섞어주고 따뜻한 곳으로 옮겨와야겠네요.
레시피나 만드는 방법에는 오류가 없었나요? 인터넷 보고 방법을 종합정리해서 만든 거라서 어떤지 잘 모르겠어요.
암튼 알려주셔서 다시 한 번 감사드립니다^^
쌀누룩은 어떻게 만드나요?
처녀시절 부잣집에 세산적이
있는데 일본된장 한단지 담아
놓고 끓여 멱는데 저도 주기에
먹어 봤는데 짜지않고 달짝하니
너무 맛나서 담고 싶어도 하는
방법을 몰라서
누욱제품명이. 뭔가요
미소를 직접 만들수도 있다니 신기하네요 두달지난 최근모습도 궁굼해요!
저번에 항아리뚜껑 열려는데 누구는 또 세 달은 있으라고 해서 😭 기다리는 중이에요
일주일 정도 있다 열어 볼 생각입니다 조금만 기다려주시면 결과 올릴게요
선생님 방송보고 미소된장을 만든다고 만들었는데,
쌀누룩은 샀습니다. 그런데, 쌀의 형태가 있는것을
잘게 부수지 않고 그냥 으깬콩과 소금에 섞어서
단지에 꼭꼭눌러담고 위에 소금을 한숨 뿌리고
김을 덮어 놓았더니 누무 무르게 해서 그런지 김이
젖고 쪼그라 들어서 걷어내고 랩으로 된장위를
덮고 단지 뚜껑덮기 전에 비눌을 두르고 고무줄로
감아서 단지에 공기가 들어가지 않게 해놓았는데,
만든지 10여일쯤 되어서 조금전 열어보니 랩밑에
약간 물끼가 느껴지고 하얀 골마지가 전체적으로
고르게 조금씩 올라와 있고 막걸리가 익을때 나는
달달하면서 아뭏턴 그런 냄새가 나요 이게 잘못된
것인지 바르게 된 것인지 단지를 아침에 햇볕이
들어오는 곳에 둬서 그런지 좀 알려 주십시오
예전부터 일본된장 만들고 싶었는데, 몰라서 이번에
처음 만들어 봤습니다. 감사합니다.
앗! 저한테 살꺼라고 미리 물어보고 구입하시지 ㅠㅠ 저도 만들어두고 발효 중이라 결과를 나중에 알려드린다고 하고 생각보다 발효가 오래 걸려서 아직도 지켜보는 중입니다.
소금양을 그대로 하셨다면 맞을거구요 영상에도 말씀드렸지만(찾아보면 2편도 있습니다) 항아리 보단 오히려 밀폐용기를 추천하고 공기는 통하지 않는 게 좋습니다.
볕도 보지 않는 게 좋아요. 색깔이 까맣게 됩니다. 윗면 골마지는 어느 정도는 어쩔 수 없는데 벌써 생겼음 윗면에 굵은 소금을 더 뿌리고 공기 통하지 않게 꽁꽁 싸매고 그만 열어보세요
그리고 한달 뒤에 다시 확인하세요.
따뜻한 건 괜찮지만 볕을 보면 안됩니다
백된장이 안되고 색이 어두워집니다
이 점만 유의하세요
ㅋㅋㅋ 저 같은 분 또 있네요. 저는 그냥 스댕통에 넣어서 발효시키는데 항아리에 넣는 게 아무래도 맛이 좋겠죠?
일본된장은 공기 안통하는 용기가 더 나을거에요 ㅎㅎ 일본 현지에서 실습으로 직접 배운 글을 다 만들고 난 다음에 봤는데 우리나라 김장비닐 같은데에 넣고 검은 천으로 뒤덮어서 짧게 발효시키더라구요. 레시피는 없어서 만드는 방법만 확인했었습니다.
재능기부에. 감사합니다
안녕하세요
혹시 쌀누륵이 황국균 으로 만드제품인가요
제가 사서 만든 건 황국균 맞습니다. 근데 사서 드세요, 집에서 만들면 조미료가 빠져서 맛이 훨씬 없어서 잘 안먹게 돼요.
이것 배우고 싶었는데
어렵지 않아용~
@@beentm
쌀누룩을 만둘줄 몰라서 옥션에 주문하려고 조회하니
쌀누룩이 있기에 주문을 했더니 밀이라고 되어 있네요
아니죠 쌀누룩은 안파나요?
잘 찾아보면 판매하는 곳이 있어요
누룩판매자에게 문의하면 알려줍니다
@@beentm
네 다시 주문했습니다. 감사합니다.
누룩제품명을. 공유해 주시길요
만들지 말고 사서 드세요
염도가 높아서 짜요.
염도를 낮춰서 빨리 발효되게도 한다는데
제대로 된 방법을 저도 못 찾았어요.
큰 도움 못 드려 죄송합니다.
😄❤