Только настоящий мастер может так легко рассказывать о процессе приготовления сыра. Как сейчас модно говорить: мастеру- респект и восхищение👌👍❤🌹🌹🌹. Спасибочки огроменное!!!
Спасибо огромное за видео!! С нетерпением жду ваши рецептики с сыром! А можно попросить вас снять видео любого полутвердого сыра из козьего молока по книге Д.Эшера!
Виктория, здравствуйте! Это просто невероятный сыр! Обязательно его приготовлю. Я даже знаю, какой он будет на вкус. Где-то напоминает белпер кнолле: мне так нравится работать с таким сырный тестом. И это действительно удивительный сыр 🥰
Здравствуйте, Татьяна! Да, вкус белперов, только без той остринки и выдержанности. А самое главное, здесь нет предела фантазии и экспериментов - можно менять вкус, форму, начинку, обсыпку по своему желанию, сделать в виде шариков, завернуть в лаваш или наполнить вафельные трубочки)
@@Appetissimo Виктория, доброе утро! Сегодня на завтрак у меня был этот удивительный сыр на галетах. Я бы его ложкой ела, настолько он вкусен. Добавила гималайской соли и чеснока 0.5% от общей массы сырного теста и специи в смеси сухих томатов и оливок. Обваляла в жареных солёных фисташках. 🥰🥰🥰 Моя Вам огромная благодарность!
Вика Вы чудо чудное!Только сегодня думала о том,что делая сыр,охватываю всё же больше взрослого потребителя.Нужно срочно придумать линейку молочных вкусняшек именно для деток!Ведь сама же пришла к сыроделию из желания накормить семью правильными продуктами!И тут Вы как будто услышали мои мысли!Это ж сколько вариантов можно придумать,используя эту основу!А творожные сырки ведь тоже можно ?Хотелось бы о них поговорить.И,Вика,очень прошу,по возможности-Монтерей Джек,пожалуйста.Сегодня целый день искала в интернете,но что то как то на душу не ложится)).
@@Appetissimo Мне просто хочется хлопать в ладоши от восторга и радости,что Вы когда-то решили создать этот канал и дарите людям столько полезной информации и добра!Спасибо Вам,милая девочка,мы Вас всегда очень ждём!
Неустану Вас благодарить за вдохновение , мы обыкновенные люди,без специального образования, творим чудеса и всё благодаря ВАМ,ВИКТОРИЯ !!!! Подскажите ,а в магазинное молоко с коротким сроком хранения надо вносить хлористый кальций?
Виктория! Как всегда все идеально! Отличный рецепт , все вопросы освещены ! Я думаю из этой сырной массы можно сделать и сырки творожные и запеканку и сыр -намазку!! А вот как посчитать количество жидкого фермента? Может есть какие то стандартные дозы внесения? Я только сегодня думала о том , сколько благодаря Вам узнала! Спасибо большое за знания! Желаю Вам здоровья и добра!!🤗
Спасибо!) У жидких ферментов всегда есть точная дозировка - в миллилитрах. Условная - в каплях. Инсулиновый шприц поможет рассчитать точно. Но нужно учитывать, что фермент со временем теряет активность, особенно в жидкой форме. И опять же подбираем под свое молоко, зрелость/кислотность.
Здравствуйте, Виктория!Я пробывала делать такой сыр на мезо -термофильной закваске Danisco MA4001-присутствует небольшая кислинка в массе.Виктория,а если использовать мезофильную,кислинки будет меньше?Или это не влияет (какая закваска) ?
Объяснение длиннее, чем сам процесс) Но это позволит избежать ошибок и мифов типичных рецептов из интернета, где добавляют фермент по норме и указывают довольно странные температурные режимы.
Здравствуйте, Виктория! В видео Вы говорите о финальном ph=5.0-5.2 в сырном сгустке. Потом при отвешивании и прессовании ph будет падать. Этот рецепт вроде как можно использовать для Белпер Кнолле. Но он является полутвердым, а если долго вызревать, то и твёрдым сыром. Для него низкий ph недопустим. Так можно ли использовать этот рецепт для Белпер Кнолле ? Или нужно внести какие-то изменения в технологию?
Здравствуйте! Белпер Кнолле - это сыр кислотно-сычужной коагуляции, где коагуляция идет как раз на низком pH - в изоэлектрической точке. Снимем раньше изоэлектрической точки - получим несформироанный сгусток - потери белка и жира еще на стадии дренажа. Сформовать его будет сложно. В Пармезане, Чеддере у нас тоже низкий pH, и этого требует технология.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, я так делаю сыр шевр, только из свежего коровьего молока, потом обвалка в травах и в масло. Эти сыры схожи? Или то, что делаю я - это не шеврики? Заранее Благодарю за ответ!
Здравствуйте, Виктория! Как-то я запуталась с тем, где можно применять магазинное молоко. Здесь для Фисташкового Вы отметили, что можно, для йогурта можно, в Лактиках можно, для творога и сметаны на закваске можно. А если делать Белпер Кнолле по рецепту Фисташкового, то тоже можно? И такой же вопрос по Зерненому творогу. Почему-то мне кажется, что магазинное там нельзя использовать. Или можно? И второй вопрос по двойной дозе для кисломолочных продуктов. Закваски для сыров (у меня FD и MA4001) я вношу для творога и сметаны по двойной дозе. А для Фисташкового и Белпер Кнолле надо вносить двойную дозу? Или когда делаешь творог кислотно-сычужным способом, а не кислотным доза тоже двойная? Для Зерненого творога Вы отметили в комментариях, что доза не двойная. Почему? Проясните, пожалуйста. Буду благодарна за ответ!
1. Магазинное молоко (пастеризованное, с коротким сроком хранения) можно применять там, где допускается температура пастеризации молока 85С и выше. Для сыров на ферменте, а также зерненого творога недопустимо. Для кислотной и кислотно-сычужной коагуляции - допустимо. 2. По дозам культур есть отдельная статья в информационном канале Appetissimo в ТГ. Нет смысла сейчас ее кратко пересказывать и упрощать) В целом, это прямая зависимость от температур сквашивания: ускоренным способом или медленной ферментацией. В каждом способе - свои плюсы и минусы. Дополню только, что для зерненого творога берем норму, как и для сыра. Здесь график ph+ время укладывается именно так.
Добрый день, у меня получился с мелкими крупинками когда пробуешь как песочек, не сливочная консистенция , так и должно быть? Или я что то не так сделала? Подскажите пожалуйста.
Одна из причин - слишком большая норма фермента. То есть, если даже брали 10-20%, то отчет мог быть от нормы для сыра, которая могла быть завышенной. Среди других причин - передерживание сгустка, ошибки на дренаже (важно регулярное перемешивание, иначе масса ближе к ткани будет пересыхать, образуя зернистость, а в центре - оставаться слишком влажной.
@@РоманРомашка-н7н Только фисташки. Сырые фисташки имеют зеленую оболочку с красными вкраплениями и желтую сердцевину. Вот такая разноцветная смесь получилась))
Спасибо большое! Подскажите, у меня есть одноразовая закваска для брынзы в составе:Фермент для сыра (химозин); Lactococcus lactis subsp. Lactis Lactococcus lactis subsp. Cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis... . Подойдет для этого сыра? Или многовато фермента , который расчитан на брынзу?
Здравствуйте, хочу в эту субботу приготовить, можно использовать с мезотермофильной Flora Danica и Selection Rich, если можно, то сколько добавлять вторую? У первой есть весь состав, что Вы написали, а у второй термофилы.💗
Здравствуйте! Добавляйте только "Флору", получится идеально. Я на ней часто делаю этот сыр. В Selection Rich входит хельветикус, помимо мезофильных бактерий и стрептококка. Он даст приличное постокисление. А в этом сыре это совсем лишнее. Пусть сквашивается чуть медленнее, зато будет правильнее и вкуснее.
Мне кажется сам сыр по вкусу очень близок к москарпоне. Изюминка в фисташках и специях! Если их добавить к москарпоне, думаю по вкусу особо и не отличить. За то готовится куда проще!
Скорее ближе к Альметте, Белпер Кнолле) Маскарпоне имеет очень высокую жирность (до 80%), как у масла. В Италии Маскарпоне используют не только в десертах, но и намазывают на хлеб вместо масла)
Добрый день,подскажите пожалуйста у меня есть термофильные закваски saco sr070/073, st022st 050/053 , можно ли их использовать в этом сыре и какую лучше? Заранее благодарю!
Добрый день! Они не дают вкуса в сырах без созревания. Будет только кислинка, которая здесь абсолютно не кстати. Выбирайте мезофильную или мезо-термофильную, как я рекомендовала.
Чето не получилось, добавил МА4001, 20% фермент, за 3 часа сгусток осел на половину, сверла появилась корка, внутри дряблый... возможно из за температуры пастеризации? Я дверь до 71°С а не до 85 как в рецепте... забыл.. 🤷♂️
Нет, температура пастеризации так не могла повлиять. За 3 часа сгусток еще не образуется, а тем более не тонет под сывороткой. Что-то не так с дозировкой закваски или фермента. Сколько грамм MA4001 на литр добавляете? При какой температуре сквашивание?
@@Appetissimo температура в помещении где я оставляю сквашиваться, творог, ряженку, порядком 30-35 градусов, творог сквашивается за 5 часов, сгусток идеальный... закваски внёс 1/64ч.л. на 2.5 литра.
Какой же это сыр, это творог приготовленный сычужным способом. И почему пастеризация на такой большой температуре и так долго? Максимум нагревают до 72°.
Разве Вы никогда не слышали об отдельной группе кислотно-сычужных сыров, лактиков? Почитайте о технологии выработки сыров кислотно-сычужным способом у Максууни, Скотта, Робинсона, Гудкова и других. Много нового и научно-обоснованного для себя откроете. Сыроделие не ограничивается твердыми/полутвердыми сырами и творогом. Кстати, творог не вырабатывают сычужным (ферментативным) способом, только кислотным и кислотно-сычужным.
![BLACK BAG - Official Trailer [HD] - Only in Theaters March 14](http://i.ytimg.com/vi/Du0Xp8WX_7I/mqdefault.jpg)
*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese
*Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy
*ВАЛАНСЕ, ЛАНГР, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - ruclips.net/video/8qGmg9MBQ0M/видео.html
*МААСДАМ* - ruclips.net/video/KfOKk60f7HE/видео.html
*ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - ruclips.net/video/69NJYjfAMDI/видео.html
*СУЛУГУНИ* - ruclips.net/video/ZG3cETKprpE/видео.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - ruclips.net/video/w_4KZSbhQdE/видео.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - ruclips.net/video/2FS-QNU_Urw/видео.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - ruclips.net/video/gKpAr6UP3Cg/видео.html
*ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - ruclips.net/video/HbAhlm93FMk/видео.html
*МОЦАРЕЛЛА* - ruclips.net/video/mM0V14fHzxc/видео.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - ruclips.net/video/zcHiYZScs0s/видео.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - ruclips.net/video/obxJFNcls_k/видео.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - ruclips.net/video/Qfz9EFE-XRQ/видео.html
*МОНТАЗИО (Италия)* - ruclips.net/video/sAfp5eBToao/видео.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - ruclips.net/video/l-smwfjRJAs/видео.html
*ГАУДА* - ruclips.net/video/Rne1q6ojyOY/видео.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - ruclips.net/video/RsSDbgSkdJs/видео.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - ruclips.net/video/yshgkd0tdD0/видео.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - ruclips.net/video/ZCYZKNtpcN0/видео.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - ruclips.net/video/BR_8BGip9VE/видео.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - ruclips.net/video/ulUyq29NdLU/видео.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - ruclips.net/video/kBNtMtEMBmg/видео.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/eovCXiF9vtk/видео.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/7b3C5frvMdM/видео.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - ruclips.net/video/IlK5FVtwKGc/видео.html
*ФЕТА* - ruclips.net/video/aSrpMlUFaf0/видео.html
*РИКОТТА (Италия)* - ruclips.net/video/nFC_LALdBow/видео.html
*ХАЛЛУМИ (Греция)* - ruclips.net/video/S6e7H-jFRwsh/видео.htmlttps://ruclips.net/video/S6e7H-jFRws/видео.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - ruclips.net/video/ro2EUclCTLw/видео.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - ruclips.net/video/SrV3B1bkx9A/видео.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - ruclips.net/video/5_Jc53Ht7Ck/видео.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - ruclips.net/video/F2E1PkdhFo8/видео.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - ruclips.net/video/P_jAvLylFxw/видео.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - ruclips.net/video/XxDqNykoVmM/видео.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - ruclips.net/video/OGx_8iKTD-o/видео.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - ruclips.net/video/1h15lweTwDs/видео.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - ruclips.net/video/w-RcZC4Ox1Y/видео.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - ruclips.net/video/l6XNRcGn3jI/видео.html
*СЫР ЛАБНЕ* - ruclips.net/video/yvcrEY9P0w4/видео.html
*СЫР ТОФУ* - ruclips.net/video/i60I8ZDHR64/видео.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/2v-IMRm4HhU/видео.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - ruclips.net/video/-qVK-KuHw9c/видео.html
*МОРОЖЕНОЕ* - ruclips.net/video/IBRuKQE9wqE/видео.html
*ЗЕФИР* - ruclips.net/video/d1gBTpon5A0/видео.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - ruclips.net/video/PTyFuSe0scQ/видео.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - ruclips.net/video/6T5_mEf4K_A/видео.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - ruclips.net/video/kNRlG-9huMo/видео.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - ruclips.net/video/t5zvYe-PWpMh/видео.htmlttps://ruclips.net/video/t5zvYe-PWpM/видео.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - ruclips.net/video/kiYdp6Nj4Os/видео.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - ruclips.net/video/aRlylU4KoWg/видео.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - ruclips.net/video/g2wWPhx3csY/видео.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - ruclips.net/video/oe5bLoLSojA/видео.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - ruclips.net/video/TGwJvvOCaRA/видео.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - ruclips.net/video/NAiZuF1Wj7A/видео.html
*Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - ruclips.net/video/XxDqNykoVmM/видео.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - ruclips.net/video/LzbutghR20w/видео.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - ruclips.net/video/kNRlG-9huMo/видео.html
Только настоящий мастер может так легко рассказывать о процессе приготовления сыра. Как сейчас модно говорить: мастеру- респект и восхищение👌👍❤🌹🌹🌹. Спасибочки огроменное!!!
Спасибо Вам ,Виктория, за знания ,которые нам даёте и замечательные рецепты. ❤. Пересматриваю , записываю, учусь.
Привет! Просто мастерица!Спасибо!Классный сыр!Особенно хорошо,что намазка.Нам пожилым просто в точку.Здоровья и счастья тебе деточка!
Супер! Благодарю вас! Я так рада, что встретила Вас на просторах ютуба! Дай Аллах здоровья вам и вашим родным! Попробую сделать!
Благодарю 🙏 🙏🙏 Ваши рецепты как всегда потрясающие❤️❤️❤️
Спасибо, удачи вам и вашему каналу. Отличный мастеркласс.
Просто замечательно. Этот рецепт просто подарок. Огромное спасибо
Спасибо большое за рецепт!!!
Спасибо, дорогая девочка. Учусь сыроделию давно, но только здесь стала понимать систему, что, как и почему. Благодарю от всей души, будьте счастливы!
Спасибо!)
Очень интересный сыр!
Надо попробовать приготовить!
Благодарю за рецептик! 😍👍
Заждались)..Как всегда идеально! Спасибо!
Просто супер!!! Чекаємо,наступних рецептів і суто з козячого також!!!
Коротко и понятно! И как всегда Умница!!!
Спасибо огромное за видео!! С нетерпением жду ваши рецептики с сыром! А можно попросить вас снять видео любого полутвердого сыра из козьего молока по книге Д.Эшера!
Здравствуйте, обязательно приготовлю в эту субботу 💗, спасибо земной поклон и огромное уважение к Вашему делу 💓🧀
Просто классная подача, подробно, понятно, большой респект, пробовала разные рецепты, все получается, огромное спасибо!
Очень оригинальный рецепт!
Интересный рецепт, спасибо!
Этор сыр похож на шевр.Когда будет рецепт моцареллы на закваске?Спасибо за ваш труд.
Виктория, здравствуйте! Это просто невероятный сыр! Обязательно его приготовлю. Я даже знаю, какой он будет на вкус. Где-то напоминает белпер кнолле: мне так нравится работать с таким сырный тестом. И это действительно удивительный сыр 🥰
Здравствуйте, Татьяна! Да, вкус белперов, только без той остринки и выдержанности. А самое главное, здесь нет предела фантазии и экспериментов - можно менять вкус, форму, начинку, обсыпку по своему желанию, сделать в виде шариков, завернуть в лаваш или наполнить вафельные трубочки)
@@Appetissimo Виктория, доброе утро! Сегодня на завтрак у меня был этот удивительный сыр на галетах. Я бы его ложкой ела, настолько он вкусен. Добавила гималайской соли и чеснока 0.5% от общей массы сырного теста и специи в смеси сухих томатов и оливок. Обваляла в жареных солёных фисташках. 🥰🥰🥰
Моя Вам огромная благодарность!
@@tatyanatanya9306 Как вкусно написали) Рада, что Вам понравился рецепт!
@@Appetissimo Виктория, подскажите, пожалуйста, а если отправить на вызревание, то как раз получатся белперы?
Шедевр!!! Спасибо❤❤❤❤❤❤❤❤❤
Очень интересные рецепты.Наше хозяйство готовит по Вашему рецепту вкусную сметану, пластовой творог.А можно ещё рецепты сырковой массы и сгущёнки?
Отлично!) Рада, что рецепты Вам интересны! Обязательно приготовлю.
Вика Вы чудо чудное!Только сегодня думала о том,что делая сыр,охватываю всё же больше взрослого потребителя.Нужно срочно придумать линейку молочных вкусняшек именно для деток!Ведь сама же пришла к сыроделию из желания накормить семью правильными продуктами!И тут Вы как будто услышали мои мысли!Это ж сколько вариантов можно придумать,используя эту основу!А творожные сырки ведь тоже можно ?Хотелось бы о них поговорить.И,Вика,очень прошу,по возможности-Монтерей Джек,пожалуйста.Сегодня целый день искала в интернете,но что то как то на душу не ложится)).
Рада, что рецепт вдохновил Вас!) Монтерей Джек у меня как раз созрел. Скоро будет видео.
@@Appetissimo Мне просто хочется хлопать в ладоши от восторга и радости,что Вы когда-то решили создать этот канал и дарите людям столько полезной информации и добра!Спасибо Вам,милая девочка,мы Вас всегда очень ждём!
Здравствуйте!спасибо вам за рецепты.не могли бы вы показать приготовление сыра толеджио
Неустану Вас благодарить за вдохновение , мы обыкновенные люди,без специального образования, творим чудеса и всё благодаря ВАМ,ВИКТОРИЯ !!!! Подскажите ,а в магазинное молоко с коротким сроком хранения надо вносить хлористый кальций?
Да, нужно вносить. Молоко прошло пастеризацию.
@@Appetissimo Спасибо!
Это афигенно
Виктория! Как всегда все идеально! Отличный рецепт , все вопросы освещены ! Я думаю из этой сырной массы можно сделать и сырки творожные и запеканку и сыр -намазку!! А вот как посчитать количество жидкого фермента? Может есть какие то стандартные дозы внесения? Я только сегодня думала о том , сколько благодаря Вам узнала! Спасибо большое за знания! Желаю Вам здоровья и добра!!🤗
Спасибо!) У жидких ферментов всегда есть точная дозировка - в миллилитрах. Условная - в каплях. Инсулиновый шприц поможет рассчитать точно. Но нужно учитывать, что фермент со временем теряет активность, особенно в жидкой форме. И опять же подбираем под свое молоко, зрелость/кислотность.
Все спасибо, увидела 20 мл на 100 литров
Рецепт супер!!!👍Вот ещё какой нибуть "голубой" сырок...😜
Благодарю🙏
А надо ли пастеризовать ещё молоко пастеризованное, которое куплено в магазине?
Здравствуйте, Виктория!Я пробывала делать такой сыр на мезо -термофильной закваске Danisco MA4001-присутствует небольшая кислинка в массе.Виктория,а если использовать мезофильную,кислинки будет меньше?Или это не влияет (какая закваска) ?
Как же всё "ПРОСТО",
Объяснение длиннее, чем сам процесс) Но это позволит избежать ошибок и мифов типичных рецептов из интернета, где добавляют фермент по норме и указывают довольно странные температурные режимы.
Здравствуйте, Виктория!
В видео Вы говорите о финальном ph=5.0-5.2 в сырном сгустке. Потом при отвешивании и прессовании ph будет падать. Этот рецепт вроде как можно использовать для Белпер Кнолле. Но он является полутвердым, а если долго вызревать, то и твёрдым сыром. Для него низкий ph недопустим. Так можно ли использовать этот рецепт для Белпер Кнолле ? Или нужно внести какие-то изменения в технологию?
Здравствуйте! Белпер Кнолле - это сыр кислотно-сычужной коагуляции, где коагуляция идет как раз на низком pH - в изоэлектрической точке. Снимем раньше изоэлектрической точки - получим несформироанный сгусток - потери белка и жира еще на стадии дренажа. Сформовать его будет сложно. В Пармезане, Чеддере у нас тоже низкий pH, и этого требует технология.
Спасибо! Хорошо бы, если бы Вы выложили рецепт Белпер Кнолле. Но я жду любые Ваши рецепты.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, я так делаю сыр шевр, только из свежего коровьего молока, потом обвалка в травах и в масло. Эти сыры схожи? Или то, что делаю я - это не шеврики? Заранее Благодарю за ответ!
Это сыры одной группы - кислотно-сычужные. Мы же делаем Гауду, Хаварти и Монтерей Джек почти по одной технологии, а они вообще из разных стран.
Здравствуйте, Виктория!
Как-то я запуталась с тем, где можно применять магазинное молоко. Здесь для Фисташкового Вы отметили, что можно, для йогурта можно, в Лактиках можно, для творога и сметаны на закваске можно. А если делать Белпер Кнолле по рецепту Фисташкового, то тоже можно? И такой же вопрос по Зерненому творогу. Почему-то мне кажется, что магазинное там нельзя использовать. Или можно?
И второй вопрос по двойной дозе для кисломолочных продуктов. Закваски для сыров (у меня FD и MA4001) я вношу для творога и сметаны по двойной дозе. А для Фисташкового и Белпер Кнолле надо вносить двойную дозу? Или когда делаешь творог кислотно-сычужным способом, а не кислотным доза тоже двойная? Для Зерненого творога Вы отметили в комментариях, что доза не двойная. Почему? Проясните, пожалуйста.
Буду благодарна за ответ!
1. Магазинное молоко (пастеризованное, с коротким сроком хранения) можно применять там, где допускается температура пастеризации молока 85С и выше. Для сыров на ферменте, а также зерненого творога недопустимо. Для кислотной и кислотно-сычужной коагуляции - допустимо.
2. По дозам культур есть отдельная статья в информационном канале Appetissimo в ТГ. Нет смысла сейчас ее кратко пересказывать и упрощать) В целом, это прямая зависимость от температур сквашивания: ускоренным способом или медленной ферментацией. В каждом способе - свои плюсы и минусы. Дополню только, что для зерненого творога берем норму, как и для сыра. Здесь график ph+ время укладывается именно так.
Спасибо за ответ, Виктория!
Добрый день, у меня получился с мелкими крупинками когда пробуешь как песочек, не сливочная консистенция , так и должно быть? Или я что то не так сделала? Подскажите пожалуйста.
Одна из причин - слишком большая норма фермента. То есть, если даже брали 10-20%, то отчет мог быть от нормы для сыра, которая могла быть завышенной. Среди других причин - передерживание сгустка, ошибки на дренаже (важно регулярное перемешивание, иначе масса ближе к ткани будет пересыхать, образуя зернистость, а в центре - оставаться слишком влажной.
Можно использовать хлорид кальция 10%аптечного?
Можно
Яка температура в приміщенні під час підвішування?
Если есть возможность сделать 15-20С, будет отлично. Если нет, тогда не выше 24С.
@@Appetissimo ще питання,в чому ви його обкачували,що він різнокольоровий,там не тільки фісташки?
@@РоманРомашка-н7н Только фисташки. Сырые фисташки имеют зеленую оболочку с красными вкраплениями и желтую сердцевину. Вот такая разноцветная смесь получилась))
Спасибо большое! Подскажите, у меня есть одноразовая закваска для брынзы в составе:Фермент для сыра (химозин); Lactococcus lactis subsp. Lactis Lactococcus lactis subsp. Cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis... . Подойдет для этого сыра? Или многовато фермента , который расчитан на брынзу?
Фермента много. Получится очень плотная масса, плохо отдающая сыворотку. Если других вариантов нет, то тогда обязательно подпрессовывайте с весом.
А вы когда нибудь приготовите камамбер?
Будет и Камамбер. Нюансов этого сыра очень много.
Подскажите пожалуйста, сыры с мытой коркой не планируете готовить?)
Планирую)
Спасибо большущее. Буду ждать)
Здравствуйте, я начинающий "сыровар". подскажите, в чем отличие от Шевра? Заранее спасибо.
Шевр традиционно делается из козьего молока. Плюс совсем другой аффинаж. Но у нас что только не называют "Шевром".
Здравствуйте, хочу в эту субботу приготовить, можно использовать с мезотермофильной Flora Danica и Selection Rich, если можно, то сколько добавлять вторую? У первой есть весь состав, что Вы написали, а у второй термофилы.💗
Здравствуйте! Добавляйте только "Флору", получится идеально. Я на ней часто делаю этот сыр. В Selection Rich входит хельветикус, помимо мезофильных бактерий и стрептококка. Он даст приличное постокисление. А в этом сыре это совсем лишнее. Пусть сквашивается чуть медленнее, зато будет правильнее и вкуснее.
@@Appetissimo спасибо Вам огромное за ответ 💗💓🌹
@@Appetissimo , пастеризованное магазинное молоко нужно доводить до 85°?
@@СветланаКуликова-ю2к Не нужно, только берите пастеризованное, не ультрапастеризованное
Здравствуйте а где купить фермент скажите пожалуйста
В интернет-магазинах для сыроделия.
@@Appetissimoможно ссылку пожалуйста
А попроще нельзя ?
Мне кажется сам сыр по вкусу очень близок к москарпоне. Изюминка в фисташках и специях! Если их добавить к москарпоне, думаю по вкусу особо и не отличить. За то готовится куда проще!
Скорее ближе к Альметте, Белпер Кнолле) Маскарпоне имеет очень высокую жирность (до 80%), как у масла. В Италии Маскарпоне используют не только в десертах, но и намазывают на хлеб вместо масла)
Добрый день,подскажите пожалуйста у меня есть термофильные закваски saco sr070/073, st022st 050/053 , можно ли их использовать в этом сыре и какую лучше? Заранее благодарю!
Добрый день! Они не дают вкуса в сырах без созревания. Будет только кислинка, которая здесь абсолютно не кстати. Выбирайте мезофильную или мезо-термофильную, как я рекомендовала.
@@Appetissimo спасибо большое,понятно!
Чето не получилось, добавил МА4001, 20% фермент, за 3 часа сгусток осел на половину, сверла появилась корка, внутри дряблый... возможно из за температуры пастеризации? Я дверь до 71°С а не до 85 как в рецепте... забыл.. 🤷♂️
Нет, температура пастеризации так не могла повлиять. За 3 часа сгусток еще не образуется, а тем более не тонет под сывороткой. Что-то не так с дозировкой закваски или фермента. Сколько грамм MA4001 на литр добавляете? При какой температуре сквашивание?
@@Appetissimo температура в помещении где я оставляю сквашиваться, творог, ряженку, порядком 30-35 градусов, творог сквашивается за 5 часов, сгусток идеальный... закваски внёс 1/64ч.л. на 2.5 литра.
Какой же это сыр, это творог приготовленный сычужным способом. И почему пастеризация на такой большой температуре и так долго? Максимум нагревают до 72°.
Разве Вы никогда не слышали об отдельной группе кислотно-сычужных сыров, лактиков? Почитайте о технологии выработки сыров кислотно-сычужным способом у Максууни, Скотта, Робинсона, Гудкова и других. Много нового и научно-обоснованного для себя откроете. Сыроделие не ограничивается твердыми/полутвердыми сырами и творогом. Кстати, творог не вырабатывают сычужным (ферментативным) способом, только кислотным и кислотно-сычужным.
@@Appetissimo спасибо
А где соль?
Соль уже есть в специи. В видео я говорила, что дополнительно по вкусу можно добавить соль, если в специях ее нет либо Вы их не вносите.