水煮魚片｜大廚鄭至耀｜川菜料理｜傳統美食
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- Опубликовано: 16 мар 2020
- 【水煮魚片 】
【材料 】
鱸魚 Striped bass 800g
青蒜苗 Garlic sprout 80g
萵苣 Lettuce 300g
黃豆芽 Bean sprout 200g
薑 Ginger 15g
蒜片 Garlic 15g
蛋白 1
香菜 60g
【調味料】
乾辣椒 Dried chili 30g
花椒粒 Szechuan Peppercorns 15g
鹽 Salt A little
胡椒粉 White pepper A little
酒 Wine 50cc
辣豆瓣醬 5 tbsp
醬油 Soy sauce 20cc
辣油 Chili oil A little
太白粉 Potato Starch A little
花椒油 Szechuan Peppercorns Oil 50cc
沙拉油 Oil A little
高湯 Broth 1500CC
烹調方式 Instructions:
1.魚肉改刀切片→鹽﹑蛋白﹑太白粉上漿備用。
2.起鍋加沙拉油，加入乾辣椒及花椒粒→小火煸出香味(不能糊)撈除，用刀鍘碎成(刀口花椒)
3.將黃豆芽燙至6分熟撈出。
4.將煸花椒及乾辣椒的油，加入青蒜及萵苣略炒→加入黃豆芽調少許鹽及酒→炒至斷生，起鍋
打底。
5.熱鍋加入薑片，蒜片及辣豆瓣醬炒香，加入高湯調味煮滾→鍋移除到爐口旁，將魚片，片
片入鍋→勾少許芡水→附蓋青菜上。
6.再將刀口花椒撒上→燒熱油淋上→嗆香刀口花椒→放上香菜即可。
![Cordae - Saturday Mornings (feat. Lil Wayne) [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/z2GYJua09F0/mqdefault.jpg)
师傅做的每个步骤都精确还原，标准水煮鱼做法，那些说你不正宗的别理他，他们没有厨师证，我有。
留言區一堆鍵盤廚師 不要理他們就好
別管別人怎說吧~自己覺得好就是好.畢竟作料理以藝術來說本來就是很主觀的.話說我也有證照
很棒煮的看就很好吃不用一大堆的東西很明瞭又簡單
好像聞得到香味。
太誘人了。
好的廚師出好菜。
肚子餓了
正宗的川菜水煮魚，片魚用斜刀切下去后切到魚皮之後要改用直刀把魚皮切斷，這樣滑出來的魚片才會捲起來，而且可以片得很薄，才能滑幾秒就能熟，口感才好。而且最好別用鱸魚，鱸魚肉太散，用黑魚肉比較緊緻有口感。不過台灣有台灣的煮法吧，菜好吃最重要。
看见切鱼的手势 我好担心他切到手
大師手藝 👍👍
藝術表演👍
I love this channel very easy to follow and learn how to cook Chinese food from this channel.🤗
看了就知道好吃😋
This recipe seems very Sichuan to me. "Knife cut chili" is a signature component of Water Boiled dishes. Every chef has their own methods and this one looks excellent.
这个食谱对我来说似乎很四川。 “刀切辣椒”是水煮菜肴的标志性成分。 每个厨师都有自己的方法，这看起来很棒。
Amazing. Definitely a Cantonese chef. This isn't wrong but it's a different way of making it. I think it would taste very delicious but honestly. I feel that the way he made this is just a little bit more complicated than it needs to be.
我自己在家做..洗菜片魚到出菜..花了3個小時多...好累...但真的好吃..超下飯
花了3個多小時還好做出來是好吃的😆
看起來簡單又非常好吃
素食
❤
谢谢你的视频，我会煮了，好美味
太辣了
他選用的那種乾辣椒辣度很低，一大盆的辣度大概還抵不過半根朝天椒。豆瓣醬不知道哪個牌的顏色很暗但是通常豆瓣醬也不怎麼會辣，那都只是看起來紅紅亮亮的好像很辣而已。
水煮這種成菜的做法源於四川自貢市，開始時只用退役的老牛做菜，後才加入其他材料，如黃鱔，豬，魚等等。成菜要重麻辣，但必需不得蓋過食料本味。師傅手門十分地道，沒胡亂加入太多雜料，如蔥花，蒜茸等。如在漿魚時再多一點生粉，就無需鈎茨。這是一個老川做菜的，在這拾年來看到最地道的成菜。燒油是增香和上味，更保溫。有些人只看又不考究，就加上自己的想法，只能在家中做菜.請問大家，師傅下魚片時，爲何水不能沸，才是水煮。高。請大家想想。
水沸下魚片，肉質馬上老掉
用浸泡熟4成，剩下油燙
用熱滾水。關火慢慢燙熟魚片，約7分熟，才嫩。後面收尾仍需熱油澆過就剛剛好。對吧！
我認為大廚做得很好很認真呀，他的做法不同於川菜做法而已
台灣川菜
讚！
Nice sir
掂
隔著螢幕我都聞到香氣了!
😂😂文革時代、四兩油是－個月的吃用😂😂
燒這道菜時，一直放油下去，這樣好嗎？魚肉既然要沾粉，應該是要炸一下更香，然後炸辣椒乾及花椒時，油的量應該要少放一點會比較健康。
私はそれがとても好きです
下蒜．薑．泡薑．泡辣椒炒香放豆辨醬·魚骨要炒香煮湯才香、大廚一定不是四川的。
I want to cook and eat it sooner
太油
請問水煮魚是用什麼魚下去做的呢？
一点点的鱼，油那么多，还算正宗？
正宗的就是这么多油，傻逼
👍👍👍
正宗的台灣川菜
我是獨子我有一個弟弟
今天晚上就是它了。
妈啊 什么时候才能吃上它。
太油腻了
太辣，调料太多
不放鱼也是一样味道，还是喜欢浙江菜系，吃的基本都是菜的原味
江浙菜調料香料味型單調，川菜才豐富多元。
刀口辣椒不应该是干焙吗，怎么是油炸了😄
低溫油炸的很多啊...
炸了的油拿來炒菜又香
少林寺的大厨？还会用剪刀？
廚師很帥，長的像陳小春
你肯定見鬼了
这是正统做法么？
看到都怕，因为不吃辣椒。不过大师做的很好
这个辣椒不是辣的那种，是有一种独有的香味
I probably use less oil for it.
跟我在川菜馆吃的不一样啊！
如果網友發現有水煑魚罐頭的話，麻烦通知小弟一聲吧。
你是吃辣椒吗 怎么辣
油太多了。
5:45关火了吧
我就好奇了 到底何謂正宗
每個師傅有自己做菜的方法，有沒有功夫自己最清楚
这些大师们手活和流畅性比王刚差远了
王刚是你爹
说实话，王刚那手势，在餐馆里至多只能炒个二锅、三锅，根本算不上高手...
王刚也就是个家常菜厨子 算不上什么行政大厨 更挂不上什么大师 互联网成就了他
没試過味道比不了
骨，頭不煎？
鱼头输了鱼骨也散架了
IN:HOOOT/OUT:AAAH VERY HOOOT AAAH 😨
不去骨？
中国可不是只有川菜哦。
好吃是好吃，油煙太大，捨不得在房子裡做這個，好像也不是很健康。
有道理~在家中搞這種工夫菜必竟家中空間不大.餐廳廚房畢竟通風比較好.設備足否則搞一道這菜整間屋子油煙味.辣味
下次我也来煮鱼片试试ruclips.net/video/UmzvDnwl33U/видео.html
没有到中国四川，你就永远不可能吃的真正的川菜，川菜最重要的一点就是四川产地的花椒
呆丸又沒有種花椒😂
這看起來超爆難
看到楼下几位说油太多，川菜就是这样的，重油重辣
你也没吃过正宗的川菜
@@gehua 那应该是怎样的，请问
川菜真的是重油重辣…
@@5566YOYO 你也是没去过四川
可以看 喜歡看 吃不了
川菜本就是辣鹹油。
看不慣做法，就別看，又沒人叫你們看。
这道菜叫做水煮鱼，精髓就是清水煮鱼，最后出来虽然是油锅，但是由于鱼并不沾油才会油而不腻。师傅没有学到精髓，用的是水煮肉的做法。
如果我的手直接碰炸过的干辣椒， 我的手肯定被辣得肿起来
要多進口大豆，炸油。🙄
还不如小饭馆的技术
我觉得挺好，没那么复杂。容易学。那些大厨太复杂的我也学不会。哈哈
哦哦哦
感觉改刀的时候手抖的厉害，看鱼的切法也不是很有水平，很一般！
5:07 的时候抖得更厉害呢
面对镜头害羞
同意
感覺好複雜
您的頻道沒有越南語翻譯，您可以將其添加到此部分，以便越南人喜歡做飯，給您點贊、分享和評論？？？ 例如這個頻道：ruclips.net/video/y-2shI5gofA/видео.html
ruclips.net/video/gONExIBbazI/видео.html
00
不會難吃，但一定不算好吃
大厨杀鱼有点手抖，抖音玩太多了
刀工....一般
非常一般
有些人天生手抖，
太多油，不健康
我的天呀，吃出癌症来
？
雖然你用的豆瓣醬本來就比較黑，但成菜顏色也太黯淡了吧.....不知道是醬油倒太多還是拍攝技術太差的關係
台灣人不能做台灣的水煮魚膩
没用郫县豆瓣酱或者四川人自己做的辣椒酱，又或者厨师不是四川人，都是不是正宗的川菜
這位應該是台灣廚師（從他的說話口音判斷）我剛從成都重慶玩回台，四川菜真的超級超級超級好吃。任何外人學不來的😸😸😸
那中國人只要會說八格耶魯跟會切生魚片就是在做日本料理了😂
饮食还要以清淡为主，太辣不好
看辣椒种类，有的香，有的辣
這種乾辣椒一盆的辣度抵不上半根朝天椒的
不要吃多了，油多会发胖
不正宗，一是用了剪刀，二是锅有柄，三是最后热油不能加辣椒油；国内厨师不是这样的；
跟王刚比差远了
对
😄五脏六府大神😄
喜见三六大大鍋，
人畜升天共神楽。
〈藥禅大僧正花王东〉敬钞
济公活佛〈空禅〉的名句:
佛祖心中留，
狗肉穿腸过。
片个鱼还要用剪刀 大厨就这？ cjb
可能是从打荷 直接升的炒锅 没干过墩子
@@xuezhifeng8110 这基本功真的差的离谱啊 家庭煮妇都不止这个水平
整合过程文文绉绉，没有体现川菜的泼辣之感
有損健康食法
外地人做的不正宗的川菜
沒字幕，沒效果
這是油煮魚了！那麽多的椒和魚片混在一起，放到嘴裏是一種折磨。
我的評價，無論身體健康或口感口福都是不宜食用菜餚。
片面
吃了再评论
川菜是煉丹，雲貴川產藥材香料多，你小娃懂啥
@@GodMe888 吃丹的都短命！當然想慢性自殺是個人選擇。
@@jinyu500 在湖南餐廳吃過，所以才敢評論！
真是够了，病都是吃出来的。🥶
业余
这师傅基本功很扎实啊，看来没有好好练
不伦不类
師父做法認真：但這個菜識太不健康了：油多不在話下：對腸胃太傷害了：天哪
就这刀法还大厨？
有同感，還要配剪刀
拍的还不错，但是大厨是广东口音，做川菜不正宗
明明就是台湾人，这个厨师的手艺在广东不好意思称🉐上厨师
廣東口音？煲冬瓜？哈哈……，
很好奇，轉發別人的視頻有否經過其本人同意？練習尊重別人
差
好傻好傻，好多重复的步骤，浪费了时间。
非常不健康的食品
一點也不正宗
有试过 辡到要命👎