【國宴大師•芫爆散丹】做法講究的清真名菜！鮮爽脆嫩，好湯才能出好味，不愧是看家菜！| 老飯骨
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- Опубликовано: 24 апр 2024
- 提前6小時準備兩只雞、一隻鴨燉煮，熬出清真雞湯備用；
散丹洗淨後擠出水分，放入蔥姜和少許花椒，用高壓鍋壓35分鐘，筷子能扎透即可；
蔥姜拍一下切塊，用雞鴨湯熬出的油煸炒一分鐘左右，開大火倒入雞鴨湯，2分半左右撈出蔥姜，湯汁乘出備用；
處理好的散丹切成便於食用的尺寸，不要太細，下鍋焯水2分半左右後撈出；
蔥姜雞湯水倒入鍋中，再倒一些雞湯，加鹽、味精、大量胡椒粉和一點點糖調味提鮮，倒入散丹，文火收湯汁；
處理芫荽（香菜），最好用梗，切段備用；
鍋中再次加入胡椒粉，湯汁快乾的時候加入雞鴨湯的油以及少許醋和香油，抖一下倒入切好的芫荽，出菜！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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Хобби
马老师这自带的气场，大师范、老大爷范齐活，既高明又亲切。一声“常师傅”，更是暖心。这菜，虽然咱吊不出这么好的汤，但一定要学学！
今天才注意到馬爺有專屬的刀和砧板，是注重清真所以避免平常料理時碰到豬肉，確實尊重專業和信仰
锅也是新的
马爷第一次来的时候大爷还在世，专门强调了给马师傅准备了全新的厨具。
本來 就是 如此的
想念大爷
聽到大媽聲音 差點淚崩 大爺我們好想你
片尾一句话还是想听大爷说。
同感
听到大妈的声音就想到了大爷
從前片尾有大爺跟二伯的合影，給改沒了，至少還保留話音，先在連話音都拿掉了。為什麼？
也尊敬大媽，可我更想聽見大爺的聲音，為何一點大爺痕跡都不留？
還是希望留大爺的聲音
可能還是怕感覺有點消費已仙遊的人吧。
谢谢各位大师！！
今天正好打算做芫爆㪚丹，居然就刷到了马爷在老饭骨现场演示😄😄😄
话说鸿宾楼的红烧牛尾、葱烧海参、盐爆㪚丹是我每去必点的三道解馋菜😋
马爷好久没来啦，赞啊
馬爺～真是厲害～👍💯👏又帥 ！～😍🥰😘🙏謝謝您！又學到一道聊聊好技術啦～
听二伯说话有技术，时不时的提起自己，找存在感。哈哈哈哈哈。
听完马师傅的讲解，我很感兴趣真的羊散丹做的芫爆散丹～
從前片尾有大爺跟二伯的合影，給改沒了，至少還保留話音，先在連話音都拿掉了。為什麼？
也尊敬大媽，可我更想聽見大爺的聲音，為何一點大爺痕跡都不留？
好懷念十多年前, 那時候四川火鍋還沒大行其道, 各種牛羊豬下水價格還便宜. 現在上個餐廳點這類下水菜, 能有視頻裏一半份量就已經是中獎了.
就说徐萌怎么好久不上节目了。今天看新闻才知道，原来和国画大师范增结婚了。厉害。恭喜恭喜。
哈哈
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
一直不理解为啥芫爆散丹这么好吃，今天知道了，原来是用高汤喂出来的，学到了
普通馆子可没高汤😂
@@piscator2813门面比较大的清真饭店如果卖面条，后厨一定有几锅汤。
好菜又來了
不错，好菜！
我的最爱😂 百叶跟香菜
马爷一出手 必是赞❤🎉 篇尾音 为什么要更改呢！！！
这名菜讲究！
爆好吃
马师傅，不卑不亢，行云流水，娓娓道来！技艺高超！这节目里，最喜欢马爷。
想放香油被制止了，放的二混子油
支持！
我下次拿个浓汤宝试试😂
二伯策劃這個菜太棒了！常亮表現不錯👍湯吊得牛
打算用史云生鸡汤代替 应该也能好吃.
...感覺還是要留大爺的版本。至少在輪到淮揚菜的時候用
老饭骨的菜墩中心还有裂？
大晚上口水流一地
好像开花之前的叫香菜，开花以后叫芫荽？
您沒看到 做此道菜之前的 6 小時 嗎？ 散單先入高壓鍋 在高壓鍋裏 煮熟了 ；還弄了個 「湯」；散單再拿出來做此道菜的 ；熟做
這光是那鍋湯跟油，就要花了不少功夫跟時間啊！一般家裡很難做出來這道美味呀！
过年过节搞一次还行，平时真没这个精力去搞
看完马爷做这个芫爆散丹马上理解了陈宗明老师说的做菜规矩
没有蒜片
马爷🎉🎉🎉
真下功夫！
马师傅口误，字幕组改下备注上，应该是4公分(40毫米)，要是40公分成面条了😂
感觉不是，当年的40公分这个公分就是指毫米，反正小时候听大人就这么说，应该是当年弄公制标准哪个环节的锅。后来我上学倒是知道了公分，但是也经常见到拇指食指一比小缝说5公分
@@gggccc44 当年公分是厘米，我确定🤣我老爹就那个时代机械工程师，家里一堆图纸，公分边上注释都是cm
哈哈
那到底是用盐发的百叶还是什么发的百叶
山东胶东地区老家人也叫芫荽
学名本来就是叫芫荽，我在深圳，还问了我周围的同事，基本各地老家都是叫芫荽，就一说普通话就都变成香菜了
这类做菜的视频还是得油管看，虽然我现在更多刷抖音，但是抖音有个问题就是视频相关信息没法写，菜谱做法啥的那几个字根本不够。国内视频站基本都有这毛病，适合快餐式，倒是建议老饭骨在国内视频站发可以末尾加上个文字说明，或者前面也行
国内看B站
我們香港人叫牛柏葉, 平常都簡單白灼後加點醬汁就開吃了, 馬大廚今天示範了普通的食材不一樣的造法, 又受教了
羊的也叫牛百葉嗎
@@soymilkblacktea 羊的這邊我沒見過
羊的叫散单 牛的叫百叶
這是 羊的胃 叫 散單；
和 牛百葉 不一樣的；
今天这个不错 但是从材料到功夫，很难复刻了
这玩意太贵了，我得用豆腐皮做一个，不放芫荽放芹菜。
那就成淮扬菜 大煮干丝 了😂
哈哈，好吃就行。
厉害了😂
墩子开裂了
北京菜里我最喜欢的，就是太贵了
我还以为一盘牛肚50块撑死了，其实在北京要大一百多。 这么多功夫。。
@@edkk2010 对
请教一下，叫散丹但都是用百叶吗？还是以前都用羊的？
應該是以前都用羊的 以前應該是招待達官貴人的 畢竟炒一碟不知要幾隻羊😂
马爷这嘴跟的真快
河南也叫芫荽，我问了湖南也叫芫荽
在台灣香菜叫m3
淮扬菜没人做了，大爷的声音画面也没了，老饭骨自然也就成了芸芸美食up…可惜，真的可惜…
4:10 两大勺味精，are you kidding me 🤡
遷台第二代。好久未聞「散丹」矣！😢
啊你们那边有饭馆做过这个菜吗
都用湯汁㸆完了，還能說是爆嗎？
为什么非要放两大勺味精啊？已经放鸡汤了啊。啥毛病
內臟控看這道口水完全止不住
一看菜名就知道是马爷来了
马老师和石富宽有点像
原来要压这么久
这个菜峨嵋酒家卖128……
这汤做啥啥好吃
家里自己做这一盘百叶，光材料费都得200块
北方才叫芫荽
台灣話也叫芫荽！
好家伙 还得左手两只鸡右手一只鸭 😢
厨子带‘大金表’、多少有点别扭、掉锅里就热闹了
北方人叫芫荽吧 我老家都叫芫荽
唱戲的腔、廚子的湯
沒有好湯不能幹😂
吃貨的嘴、文化的味
好~~
点菜~
下回炖个牛舌尾~
四十公分….?
这菜是个天津清真菜.作为天津人从小就管香菜叫芫荽的,并不是只有南方人这么叫
很少 我不是要抬槓 我也生活過19年 可能是你周邊的環境問題
我在南開 河西 和平 確實沒聽過人在口語裡這麼說過
只有在餐廳 or 討論做菜時 “芫荽”“芫爆”才會出現
去超市 市場買菜時 都會說買“香菜” 沒怎麼聽過買“芫荽”的
這僅僅代表我生活的環境
反正我河南还有隔壁山东都是叫芫荽，我湖南同事说他们也叫芫荽
台語也叫芫荽
西北五省、河南、河北、山東，等北方地區，傳統方言裏全都叫芫荽。
@@hiphopxiha 反正我家都是叫芫荽的,我爷爷习惯这么叫.我也是南开,河西和和平都待过.甚至我小时候以为芫荽才是口语说法,香菜是学名.
徐萌请不要代表我，我是北方的，但我们也叫芫荽。
香菜烧过了。 这么多味精，还好意思说传承。
因为要把芫荽的味道烧进散单里，不是增色，记住清真羊肉去腥小茴香花椒或者芫荽。不让内脏的腥气味影响味道，还有味精早辟谣了！这么无知！
马爷紧张了吧，长短40公分？？？ 喂大象呢
马鸿逵白崇禧说：我们都是信奉伊斯兰教的汉族，只有回教没有回族。
咦?北方香菜吃梗嗎?
台灣這邊都是梗葉都下
中国传统做法里有味精吗😂
這兩天後製換人做了嗎？之前的出菜畫面顏色飽和到失真，最近兩個菜又感覺刻意調白過頭了...
这个材料不好找😂
牛百叶代替。
@@LongZhao-bz9te 高汤难以复刻
這道菜超麻煩
不喜欢徐萌
谁家里这么放味精？这种放法谁吃完不口干舌燥？
没有所谓的清真菜。就因为穆斯林吃就叫清真菜，拿清真披萨也是清真菜了。
選料、處理、烹調符合教規就是Halal了，相反就是禁忌Haram。當然清真菜更多指回族的菜品，因為其他穆斯林民族本來就是這個吃法，這就是他們的生活方式。對漢人而言這種信仰與生活結合的思維模式卻是陌生的。
清真菜是选料，做法，禁忌的一种结合菜。
你可以说没有所谓的清真菜，我也可以说没有所谓的鲁菜。
你是真有够无聊的
“清真”这个词本是道家用语，原意是“纯真朴素”、“幽静高洁”。不如说是阿拉伯菜或回回菜才贴切，最好做菜之前大喊三声“阿拉胡阿克巴”，这样更显虔诚。
清真跟清真菜系是不一样的。就好比大马也有清真菜系，不单指食物材料是清真，是以清真食品发明出的菜品。其具有一定的特殊性，历史文化，不属于清真小吃类型。基本上都是由大厨发明出来，能上台面的菜。
这汤煨出来能不好吃吗，好家伙老鸭老鸡6小时。馆子菜馆子菜。
中国菜的烹饪方式命名非常随意，这道菜从头到尾的炖煮，最后出菜叫爆。😂
这叫汤爆，还有水爆肚听说过吗，开水下锅料比水多就是爆，冷水下锅水比料多是煮，温水下锅是汆，文火长时间煮是炖，短时间下开水旺火的锅立即捞出是焯，用筷子夹着短时间捞出是涮，小火加盖煮是焖，煮到耗去水分是㸆，开水关火下料是烫。中国文化博大精深，口语俚语很可能都是有出处的古语，要虚心，不能无知笑有知还卖弄无知。看到火字旁组成的汉字吗，都是烹饪技法专用的。