Добрый вечер, Оленька! Сегодня готовлю Камамбер по вашему рецепту .Пока переворачиваю каждые пол часа .Думаю будет замечательный сыр к 8 Марту .Варю из коровьего молока .До этого варила по рецепту Ольги Елисеевой , Великолепный получился стабилизированный Камамбер. А сейчас готовлю по Вашему рецепту .Потом буду сравнивать и чей рецепт больше понравится тот и буду готовить . Спасибо Вам за Ваш труд и что делитесь с нами своими рецептами ! Хорошего Вам Сыроварения ! Здоровья ! И дальше радовать нас своими рецептами .
Добрый вечер, Оленька! Большое спасибо за рецепт! Какой Божественный получился его Величество Камамбер ! Вкус сливочный,немного текучий- мягкий , корочка плотная - пушистая .Приготовился за 4 недели .Ваш рецепт - Великолепен ! Ещё раз Благодарю Вас ! Здоровья Вам и Вкусных Сыров ! Мне сестрёнка на день рождения подарила Вашу книгу " Всё о сыроделии " Теперь я Ваш ученик ! Буду готовить по книге сыры .
Ольга, спасибо Вам за Ваши подробные рецепты!!! Приготовила сыр, по этому рецепту, получилось очень вкусно!!! Жаль только, что ни все сыры можно готовить из козьего молока. У меня свои козочки и молочка много, вот и решила занять сыроделием, пока все получается. Сыновьям и мужу очень нравится. Огромное Вам спасибо!!!!
Добрый вечер, Оленька ! Я снова по Вашему рецепту сварила Камамбер, переворачиваю каждые пол часа , ещё час остался .На Пасху будет готов.Все ждут ! Спасибо за рецепт ! Всех благ Вам !
Здравствуйте, Посмотрела этот рецепт только сейчас. Уточните, пожалуйста, где надо выдерживать сыр в контейнере. В холодильнике? При комнатной температуре? Заранее благодарю за ответ.
Я тоже чаще всего в козье молоко тоже не добавляю. Но наука учит добавлять хлористый кальций в козье молоко, да и многие козоводы, тоже говорят, что с хлористым кальцием лучше. Надо приспосабливаться к своему молоку. Удачи Вам
я держу коз и сыр делаю с козьего молока ,мне кажется что с густок у козьего молока сильней и больше, чем с коровьего молока ,даже видно по выходу сырной головки по сравнению с одинаковым кол молока коровьего и козьего ,Хочу задать вопрос опытным сыроделам с козьего молока ,Можно ли доводить козье молоко в холодильники при накоплении для сыра до момента начала смораживания ,т е покрытия молока шугой ,а потом делать сыр после некоторого времени отстоя в комнатной среде ?
вот летом , когда козы едят свежую траву без проблем сгусток получается , никогда кальций не добавляю , а как на сено переходят тут сразу сгусток не получается делал типа Бри два раза , первый раз вышел с большими дырками что вроде не должно быть , но запах как и нужно аммиачный второй раз вышел более плотный , без дырок , но текучий с одной стороны , вот эта текучка оказалась самая вкусная !!! зреет сыр в подполе , в коробе , +10 там в среднем
Да, зимой проблем с молоком больше. Лучше пастеризоваться молоко и быстро охлаждать. Чтобы не было излишне сильного аммиачного запаха и проблем с текучестью, нужно следить, чтобы не было переувлажнения. Раз в два дня минимум вытаскивать сыр и хорошо насухо все протирать.
При какой температуре выдержка? Нужно ли переворачивать? Как часто переворачивать? Сколько и какой закваски? Какие виды плесени? Если уж называете это рецептом - давайте полную информацию
Vladimir Prohorov все ингредиенты можно купить в интернет-магазинах для сыроделов, на пример, в нашем магазине www.syrodelie.com, но он не единственный
Я выдерживаю этот сыр при температуре 11-12С в отдельном холодильнике. Головки сыра стоят в больших контейнерах, накрытых крышками для поддержания влажности
Здравствуйте, собираюсь сделать камамбер по этому рецепту, но из коровьего молока. Скажите пожалуйста, солить так же, как в ролике? Соль насыпать в сырное зерно?
Здравствуйте ,я начинающий сыродел ,почти во всех видеоуроках вы показываете ферменты т е количество в мерных ложках ,но у меня только весы с 0,00сг,не можете ли вы указать где можно поглядеть таблицу мерных ложек на сот граммы
Не могу понять - после изготовления домашнего сыра получается прекрасная Рикотта, а после Камамбера или, к примеру, Быстрого Твердого сыра, Рикотта не получается. Так и должно быть ?
+Вадим Иванов , Здравствуйте, этоп роисходит из-за того, какая сыворотка на момент приготовления Рикотты осталась. Что кокретно в ней было. Ведь молоко содержит как казеин , так и альбумин. При приготовлении твердых сыров, практически весь казеин и альбумин переходит в сырное зерно и сыворотка становится "пустой"
Спасибо за такое подробное видео. Только не как не пойму в чем разница ,с козьего молока и коровьего. Ингредиенты те-же , процесс тот же . Проясните пожалуйста.
Valentina Goncharuk разница в том, что соль кладется в сырную массу. Но главное, конечно, показать, что и из козьего молока тоже получается замечательный Камамбер
Здравствуйте Ольга.все в принцепе понятно,если посмотреть оба рецепта из коровьего и козьего,то + несколько полезного в копилку,но все же вопрос возник)),Сыр значит у меня стоит неделю в контейнере при темп.5 градусов.,все вроде как нормально,переворачиваю каждый день меняю салфетки,хотя к 4- 5 дню они уже почти сухие.. (делаю первый раз из коров. молока) но сам сыр он чуть как бы влажный,не течет конечно,,но все же он чуть влажный,я делал сыр по рецепту коровьего молока,там мне показалась что перед отправкой на выдержу у вас сыр был как бы сухой не влажный,может это визуальный обман и по этому я держал даже не 10 часов как вы ,а около 16 -18 часов перед просолкой,и после еще часа 4 ..,так вот у меня он больше похож на тот который вы отправляете в контейнер козьего камамбера,там видно что он у вас влажный,даже может чуть чуть по влажнее чем у меня,я вот че то начал переживать ,появиться ли у меня корка,исчезнет ли влага,или она должна исчезнуть когда появиться плесень?и когда он уже станет наконец сухим как у вас на видео),жду ответа,заранее спасибо)))Да и еще вопрос можно ли его заворачивать в пергаментную бумагу?
+KlastiKi Show я просушиваю сыр без контейнера просто на дренажной сетке в холодильнике около суток после посолки, только потом в контейнер. Иногда даже сыр стоит в контейнере, мне он кажется излишне влажным, я его выставляю без контейнера в холодильник, чтобы немного обсох.
здравствуйте ,я при содержании сыра в контейнере чтоб не было сильно влажно кладу на дно и по бокам ,женские прокладки ,естественно новые ,они впитывают в себя хорошо влагу
Рецепт на 4 л.молока и вы кладете 1,25 гр. хлорида кальция,а на вашем сайте написано: растворите 10гр сухого хлористого кальция в 100 мл воды. Добавляйте 1/4 ч.л. (1,2гр) раствора хлористого кальция на 10л молока вместе с сычужным ферментом. Так все таки сколько точно?
+Вася Васильев мои рекомендации 1/4 чл (1,2гр) 10%-го раствора на 10 литров молока. Такие дозировки видела в Голландии и с тех пор так делаю. Однако, в советской традиции сыроделиях на 10 литров молока добавляется 1гр 40%-го раствора. Выбирайте сами
У Вас указано два вида плесени. Надо ли добавлять оба (думаю сделать для начала из коровьего) ? и надо ли добавлять хлористый кальций если делаешь из коровьего? Можно ли оставлять вызревать сыр в общем холодильнике? (до такой роскоши как у вас - отдельного холодильника пока не дожил))) Сколько такой сыр хранится и при каких условиях.
+Sergey Chernushevich , Здравствуйте! Хлористый кальций, советую, дбавлять в то молоко, в котором вы не уверены. Или если молоко было собрано с разных доек (вечерняя утренняя, вечерняя , утренняя) . выдерживать мжно в общем холодильнике, пр 6 градусах, в закрытом контейнере. Желательно , чтобы рядом не было овощей, так как от них появляется нежелательная плесень, а именно дрожжи. Если вы готовите в стандартной форме или из стандартного расчета на 2 литра форма-то нужно использовать два вида белой плесени. если вы готовите на меньший обьем, то можно обойтись и одной (пеницилиум кандидум)
+syrodelie.com по ходу появляются вопросы)) А если берешь натуральное молоко (не пакетированное) его же надо, наверное вскипятить, потом дать остыть, а потом уже готовить.... ////
+Sergey Chernushevich , нет, нет, нет! Вы разрушите весь белок. можно сделать пастеризацию лёгкую до 65 градусов, но нагревать выше не надо. никакой сыр не получится. закваска 101 прекрасно подойдет, хранится сыр около месяца, но рекомендую съесть в течение двух недель, потом все -таки уже не тот вкус
Добрый вечер снова к Вам за советом 4 недели камамбер вызревал при температуре 8 градусов и уже неделю при 14-15 нет возможности 12 градусов уже полностью покрыт пушистой плесенью и стал немного мягче но появился запах аммиака не очень выраженный но есть это нормально.Спасибо за ответ .
Доброго времени суток Оля! Делала вместе с Вами камамбер из коровьего молока. Сыр стоит в контейнере пятый день , сегодня переворачивала и он все мокрый и мокрый , он должен быть мокрым или у меня что не так с ним и его надо выкинуть . Пож ответьте мне, я буду очень ждать. С уважением к Вам Я!!!!!!!!
Здравствуйте, а вкус сыра из козьего и коровьего молока сильно отличаются друг от друга?Камамбер если рассматривать, такой он все таки красивый на видео (особенно из коровьего)
+Владислав Жаворонко вкус будет зависеть от вкуса самого молока. Я чаще делаю из козьего молока, но потому что у меня свои Козы и это молоко надо перерабатывать. Но моё козье молоко совсем не пахнёт, и сыр из него не имеет характерного козьего вкуса и запаха. Поэтому, когда мне нужен выраженный вкус козьего сыра, я еду покупать молоко на соседнюю ферму
Valentina Goncharuk Все сыры из коровьего молока (кроме мытой корки - Реблошон, Лимбургер) можно делать и из козьего молока, ничего в рецептуре и технологии менять не нужно
нужна ваша помощь! не могли бы Вы подсказать рецептики Смешанных сыро с голубой и белой плесенью! чтобы они обе были одновременно? недавно пробовал такой сыр и влюбился в него..
Здравствуйте! Подскажите , пожалуйста, что с сыром. Каммамберу 2 недели, температура в холодильнике 8-10 градусов. По бокам корочка сморщилась и отошла от сыра, между ними пустота. Плесенью оброс хорошо, но сам сыр твёрдый и пахнет цветной капустой, очень пахнет )))). Так же не должно быть? Пустоты между корочкой и сыром. Да, ещё сгусток образовывался очень долго, где-то 6 часов. Спасибо.
+Виктория Кистень Виктория, этот сыр, скорее всего будет испорчен. Дело в молоке. Зимой, когда животных кормят силосом или не всегда идеально сведшими овощами, такое встречается. Летом таких проблем не бывает.
Спасибо за ответ. Силосом не кормим, козы у нас свои, картофель мороженный. На простой сычужный сыр, без заквасок, сгусток образовывается очень хорошо и быстро, а с заквасками очень долго Почему так?
Подскажите пожалуйста, сварила Камамбер по вашему рецепту, сыр уже 2 недели добросовестно обрастает плесенью, но он ничем не пахнет! Просто белый и пушистый. Читала в других источниках, что будет сначала не очень приятный запах, но при готовности появится запах шампиньонов. А что с моим не так?
Елена Алексеевна Ольга, извините, я рано панику подняла. Сыр получился великолепный, даже самой не верится. Спасибо за рецепты и за сайт с ингредиентами.
Да, у него тоже есть свои тонкости как в приготовлении , так и во вкусе. Но готовить из него можно. Я бы рекомендовала вам изначально приготовить свежий сыр с ним, какой- нибудь типа брынзы или моцареллы. Посмотрите на поведение молока и на вкус, а дальше уже решите хотите делать из него или нет.
Нет, не норма. У вас переувлажнение сыра. Надо было приоткрыть контейнер. Сейчас попробуйте приоткрыть. Возможно, сыр подсохнет, и запах аммиака станет меньше
Здравствуйте! Я приобретала на сайте набор для сыра "Козий камамбер". Не совсем поняла как пользоваться весами, постоянно каки-то погрешности выдают. Но главный вопрос вот в чем, на сайте в рецептах и в этом видео указано разное количество ингредиентов. На сайте и в наборе закваска 0,08гр Биоантибут ,в видео 0,15. На сайте 0,025гр Penisillium candidum, в видео - 0,03, на сайте 0,05гр Geotrichum candidum,в видео -0,04.На сайте 1/8 ч.л. (0,63мл) 10% раствора хлористого кальция, в видео - 1/4 ч.л.(1,25). С плесенью в общем то не сильное расхождение, наверно это не критично? а вот насчет хлористого кальция...какое количество все-таки верно? Руководствуясь каким рецептом (на сайте или в видео)следует подбирать дозировку в ингредиентах?
Вадим Иванов да две хватит. На одну головку идет 2л, я делаю всегда по два - времени на приготовления столько же, а сыра в два раза больше. Кроме того контейнеры есть на максимум два сыра.
Наталья, скорее всего у вас было молоко повышенной кислотности (не кислое, уровень допустимой кислотности может быть не нарушен, но молоко сразу после дойки низкой кислотности, на следующий день может стать повышенной). Такая кислотность приводит к образованию очень плотного сгустка и быстрому уплотнению сырного зерна. От этого сыр плотный и может пахнуть кислинкой. Подсушите его немного без крышки, примерно сутки, перевернув несколько раз. Потом продолжите вызревание. Будет чуть плотнее оригинала, но тоже вкусно
Вы не говорите конкретно какую мезофильную закваску используете,видно ,что Даниско, но их же много, также как и плесени. И так во многих Ваших мастер -классах. Получается ,что вы скрываете рецепты своих сыров. Ведь от заквасок и плесени, многое завасити.А так продавали бы одну на все сыры.
Конечно, солим. Можно просто посыпать сверху сухой солью (1%от веса головки). Или в 20% рассоле из расчёта 3 часа на каждый килограмм веса в головке (головка 200гр должна находиться в рассоле 36 минут, в середине срока перевернуть)
Добрый вечер скажите прошло почти 4 недели как камембер созревает а плесенью он полностью ещё не очень плотно покрыт и плесень слегка пушистая что делать ждать ещё .Спасибо за ответ.
+Наталья Розкладка такое бывает при вызревании при низких температурах. Возможно, у вас в холодильнике довольно холодно. Идеальная для него температура 12С, но такой в бытовом холодильнике обычно не бывает. Найдите самое тёплое место в вашем холодильнике и ещё немного подождите. Камамбер созреет даже при 4С, только дольше.
с пропорциями непонятки: к примеру, если 1/4 чл = 1,25 гр, то чл = 5 гр. Тогда, 1/64 чл плесени = 0,07 гр (в ролике указано 0,03 и 0,04 гр) а 1/8 чл закваски = 0,6 гр (в ролике 0,15 гр). Допустим, с плесенью еще понятно - 1/64 это общее количество двух разных культур. То с закваской не совсем: если как в ролике верить граммам - 0,15 гр, то это 1/32 чл. Если верить частям чл, то 1/8 чл это 0,6 гр. Чему верить, подскажите, плс? Не хочется испортить продукт из-за неверных пропорций, где это очень важно.
+Urchin Deadlypoison разные плесени и закваски имеют разный вес и силу. Зауисит от производителя, рыхлости или плотной структуры порошка закваски и т.д. Следуйте рекомендациям производителя по дозировке конкретной купленной вами закваски
Добрый вечер, Оленька! Сегодня готовлю Камамбер по вашему рецепту .Пока переворачиваю каждые пол часа .Думаю будет замечательный сыр к 8 Марту .Варю из коровьего молока .До этого варила по рецепту Ольги Елисеевой , Великолепный получился стабилизированный Камамбер. А сейчас готовлю по Вашему рецепту .Потом буду сравнивать и чей рецепт больше понравится тот и буду готовить . Спасибо Вам за Ваш труд и что делитесь с нами своими рецептами ! Хорошего Вам Сыроварения ! Здоровья ! И дальше радовать нас своими рецептами .
Добрый вечер, Оленька! Большое спасибо за рецепт! Какой Божественный получился его Величество Камамбер ! Вкус сливочный,немного текучий- мягкий , корочка плотная - пушистая .Приготовился за 4 недели .Ваш рецепт - Великолепен ! Ещё раз Благодарю Вас ! Здоровья Вам и Вкусных Сыров ! Мне сестрёнка на день рождения подарила Вашу книгу " Всё о сыроделии " Теперь я Ваш ученик ! Буду готовить по книге сыры .
Оленька большое спасибо вам за ваши такие понятные и вкусные мк
Ольга, спасибо Вам за Ваши подробные рецепты!!! Приготовила сыр, по этому рецепту, получилось очень вкусно!!! Жаль только, что ни все сыры можно готовить из козьего молока. У меня свои козочки и молочка много, вот и решила занять сыроделием, пока все получается. Сыновьям и мужу очень нравится. Огромное Вам спасибо!!!!
Здравствуйте, вы можете все сыры, кроме лимбургера,готовить как из козьего так и из коровьего молока
Добрый вечер, Оленька ! Я снова по Вашему рецепту сварила Камамбер, переворачиваю каждые пол часа , ещё час остался .На Пасху будет готов.Все ждут ! Спасибо за рецепт ! Всех благ Вам !
Очень нравятся ваши видео)))
Жду новое видео с нетерпением
спасибо большое! оно скоро будет
Здравствуйте,
Посмотрела этот рецепт только сейчас. Уточните, пожалуйста, где надо выдерживать сыр в контейнере. В холодильнике? При комнатной температуре?
Заранее благодарю за ответ.
Спасибо за все видео рецепты.
У меня наоборот с козьего молока сгусток формируется лучше всегда - поэтому необязательно добавлять хлористый кальций.
Я тоже чаще всего в козье молоко тоже не добавляю. Но наука учит добавлять хлористый кальций в козье молоко, да и многие козоводы, тоже говорят, что с хлористым кальцием лучше. Надо приспосабливаться к своему молоку. Удачи Вам
я держу коз и сыр делаю с козьего молока ,мне кажется что с густок у козьего молока сильней и больше, чем с коровьего молока ,даже видно по выходу сырной головки по сравнению с одинаковым кол молока коровьего и козьего ,Хочу задать вопрос опытным сыроделам с козьего молока ,Можно ли доводить козье молоко в холодильники при накоплении для сыра до момента начала смораживания ,т е покрытия молока шугой ,а потом делать сыр после некоторого времени отстоя в комнатной среде ?
Согласна, у меня тоже у козьего молока сгусток всегда лучше!
@@evgeniy9707 можно даже после замораживания, структура козьего молока остается не изменой
Тициба Цериба-Милистиба та конечно. После разморозки молока, сыр не получится.
Здравствуйте, уважаемая Ольга, а как в старину варили сыры с плесенью, тогда же не было культур, выращеных в лабораторных условиях.
Вот это я понию рецепт.все внятно объёмно и коротко.спасибо
Спасибо, удачи
вот летом , когда козы едят свежую траву без проблем сгусток получается , никогда кальций не добавляю , а как на сено переходят тут сразу сгусток не получается
делал типа Бри два раза ,
первый раз вышел с большими дырками что вроде не должно быть , но запах как и нужно аммиачный
второй раз вышел более плотный , без дырок , но текучий с одной стороны , вот эта текучка оказалась самая вкусная !!!
зреет сыр в подполе , в коробе , +10 там в среднем
Да, зимой проблем с молоком больше. Лучше пастеризоваться молоко и быстро охлаждать. Чтобы не было излишне сильного аммиачного запаха и проблем с текучестью, нужно следить, чтобы не было переувлажнения. Раз в два дня минимум вытаскивать сыр и хорошо насухо все протирать.
Добрый день, подскажите пожалуйста а после добавления заквасок не нужно выжидать время? На видео вы сразу фермент добавили
У меня получился шикарный , вкуснейший сыр. .спасибо.
Вы молодец!!
При какой температуре выдержка? Нужно ли переворачивать? Как часто переворачивать? Сколько и какой закваски? Какие виды плесени?
Если уж называете это рецептом - давайте полную информацию
Здравствуйте! При какой температуре вы выдерживали камамбер 3 недели
Спасибо за рецепт, но подскажите пожалуйста ск. вы добавляли закваски плохо виден размер ложечек, они у меня такие же.
1/8 чайной ложки всего нужна, я просто два раза по 1/16 добавила
Хорошее видео, только хорошо бы если бы Ва проговаривали какие именно плесень вносить( название).))
Тоже хочу попробывать сделать сыр... но не знаю где можно купить все ингредиенты... кроме молока конечно... а за видео Спасибо. Все толково и понятно.
Vladimir Prohorov все ингредиенты можно купить в интернет-магазинах для сыроделов, на пример, в нашем магазине www.syrodelie.com, но он не единственный
Добрый вечер! Подскажите, можно мезотермофильную закваску , у меня нет просто мезофильной?
здравствуйте! есть возможность сделать видео приготовления сыра St.Maure? буду благодарна!
скажите пожалуйста, где и при какой температуре нужно оставлять сыр на вызревание? спасибо вам за прекрасные видео!!!
Я выдерживаю этот сыр при температуре 11-12С в отдельном холодильнике. Головки сыра стоят в больших контейнерах, накрытых крышками для поддержания влажности
Здравствуйте, собираюсь сделать камамбер по этому рецепту, но из коровьего молока. Скажите пожалуйста, солить так же, как в ролике? Соль насыпать в сырное зерно?
А время для работы закваски а апликатор 6 для этого сыра? У вас все хорошо?
Здравствуйте ,я начинающий сыродел ,почти во всех видеоуроках вы показываете ферменты т е количество в мерных ложках ,но у меня только весы с 0,00сг,не можете ли вы указать где можно поглядеть таблицу мерных ложек на сот граммы
Не могу понять - после изготовления домашнего сыра получается прекрасная Рикотта, а после Камамбера или, к примеру, Быстрого Твердого сыра, Рикотта не получается. Так и должно быть ?
+Вадим Иванов , Здравствуйте, этоп роисходит из-за того, какая сыворотка на момент приготовления Рикотты осталась. Что кокретно в ней было. Ведь молоко содержит как казеин , так и альбумин. При приготовлении твердых сыров, практически весь казеин и альбумин переходит в сырное зерно и сыворотка становится "пустой"
спасибо за рецепт! А как приготовить Российский сыр из козьего молока? Подскажите ссылку!
на нашем сайте есть подробный рецепт syrodelie.com/articles/koziy-syr
Добрый день. Если использовать сырое коровье молоко нужно ли его предварительно пастеризовать? Большое спасибо за ваши видео.
Я всегда пастеризую молоко на Камамбер, иначе в нем потом может образоваться горечь.
@@syrdodyr спасибо за ответ. При какой температуре и сколько по времени нужно это делать?
Подробнее читайте здесь syrodelie.com/education/articles/ingredienty/moloko/
Спасибо за видео, всё доступно и понятно! Скажите, в козье молоко обязательно добавлять хлорид кальция? Молоко своё, домашнее, свежее.
+Виктория Кистень в своё и тем более козье молоко не надо добавлять хлористый кальций
Как же не надо, если в рецепте1/4ч.л.?
Спасибо за такое подробное видео.
Только не как не пойму в чем разница ,с козьего молока и коровьего. Ингредиенты те-же , процесс тот же . Проясните пожалуйста.
Valentina Goncharuk разница в том, что соль кладется в сырную массу. Но главное, конечно, показать, что и из козьего молока тоже получается замечательный Камамбер
syrodelie.com Оля, Валентина (да и я то же) наверное имела в виду почему по этому рецепту Камамбер зреет быстрее что по класс.рецептуре?
Igor Gogy просто все сыры из козьего молока зреют примерно в два раза быстрее. Дело не в технологии, а в молоке
Подскажите пожалуйста сколько хлористого кальция сухого добовлять на 4 л молока
0,1гр на каждый литр. Только не забудьте развести в воде
Ольга, здравствуйте, Вы говорите, что в козье всегда добавляется хлористый. Добавлять даже если не пастеризовать молоко?
Добрый день. У меня есть видео уроки, пошаговые и технологическая карта на камамбер. Пишите на почту . savenkov-vadim@mail.ru
Здравствуйте Ольга.все в принцепе понятно,если посмотреть оба рецепта из коровьего и козьего,то +
несколько полезного в копилку,но все же вопрос возник)),Сыр значит у меня стоит неделю в контейнере при темп.5 градусов.,все вроде как нормально,переворачиваю каждый день меняю салфетки,хотя к 4- 5 дню они уже почти сухие.. (делаю первый раз из коров. молока) но сам сыр он чуть как бы влажный,не течет конечно,,но все же он чуть влажный,я делал сыр по рецепту коровьего молока,там мне показалась что перед отправкой на выдержу у вас сыр был как бы сухой не влажный,может это визуальный обман и по этому я держал даже не 10 часов как вы ,а около 16 -18 часов перед просолкой,и после еще часа 4 ..,так вот у меня он больше похож на тот который вы отправляете в контейнер козьего камамбера,там видно что он у вас влажный,даже может чуть чуть по влажнее чем у меня,я вот че то начал переживать ,появиться ли у меня корка,исчезнет ли влага,или она должна исчезнуть когда появиться плесень?и когда он уже станет наконец сухим как у вас на видео),жду ответа,заранее спасибо)))Да и еще вопрос можно ли его заворачивать в пергаментную бумагу?
+KlastiKi Show я просушиваю сыр без контейнера просто на дренажной сетке в холодильнике около суток после посолки, только потом в контейнер. Иногда даже сыр стоит в контейнере, мне он кажется излишне влажным, я его выставляю без контейнера в холодильник, чтобы немного обсох.
здравствуйте ,я при содержании сыра в контейнере чтоб не было сильно влажно кладу на дно и по бокам ,женские прокладки ,естественно новые ,они впитывают в себя хорошо влагу
Спасибо.
Рецепт на 4 л.молока и вы кладете 1,25 гр. хлорида кальция,а на вашем сайте написано: растворите 10гр сухого хлористого кальция в 100 мл воды. Добавляйте 1/4 ч.л. (1,2гр) раствора хлористого кальция на 10л молока вместе с сычужным ферментом. Так все таки сколько точно?
+Вася Васильев мои рекомендации 1/4 чл (1,2гр) 10%-го раствора на 10 литров молока. Такие дозировки видела в Голландии и с тех пор так делаю. Однако, в советской традиции сыроделиях на 10 литров молока добавляется 1гр 40%-го раствора. Выбирайте сами
Здравствуйте!! А где вы заказываете ингредиенты?
Здравствуйте, скажите пожалуйста, при какой температуре выдерживать сыр на вызревании? Заранее спасибо!
Идеально 10-13С, но можно и меньше до 5С, все равно созреет, только дольше.
Ь
@@syrdodyr спасибо!
У Вас указано два вида плесени. Надо ли добавлять оба (думаю сделать для начала из коровьего) ? и надо ли добавлять хлористый кальций если делаешь из коровьего? Можно ли оставлять вызревать сыр в общем холодильнике? (до такой роскоши как у вас - отдельного холодильника пока не дожил))) Сколько такой сыр хранится и при каких условиях.
+Sergey Chernushevich , Здравствуйте! Хлористый кальций, советую, дбавлять в то молоко, в котором вы не уверены. Или если молоко было собрано с разных доек (вечерняя утренняя, вечерняя , утренняя) . выдерживать мжно в общем холодильнике, пр 6 градусах, в закрытом контейнере. Желательно , чтобы рядом не было овощей, так как от них появляется нежелательная плесень, а именно дрожжи. Если вы готовите в стандартной форме или из стандартного расчета на 2 литра форма-то нужно использовать два вида белой плесени. если вы готовите на меньший обьем, то можно обойтись и одной (пеницилиум кандидум)
+syrodelie.com , Также все сыры из козьего молока вы можете готовить из коровьего молока, и также наоборот.
+syrodelie.com В общем заказываю Мезофильная закваска CHOOZIT MM 101? Огромное спасибо за ответы, сколько такой сыр хранится?
+syrodelie.com по ходу появляются вопросы)) А если берешь натуральное молоко (не пакетированное) его же надо, наверное вскипятить, потом дать остыть, а потом уже готовить.... ////
+Sergey Chernushevich , нет, нет, нет! Вы разрушите весь белок. можно сделать пастеризацию лёгкую до 65 градусов, но нагревать выше не надо. никакой сыр не получится.
закваска 101 прекрасно подойдет, хранится сыр около месяца, но рекомендую съесть в течение двух недель, потом все -таки уже не тот вкус
Добрый вечер снова к Вам за советом 4 недели камамбер вызревал при температуре 8 градусов и уже неделю при 14-15 нет возможности 12 градусов уже полностью покрыт пушистой плесенью и стал немного мягче но появился запах аммиака не очень выраженный но есть это нормально.Спасибо за ответ .
Иногда проветривайте сыр, оставив на полдня без крышки. Такой запах появляется от переувлажненности. Простите за задержку с ответом
Доброго времени суток Оля! Делала вместе с Вами камамбер из коровьего молока. Сыр стоит в контейнере пятый день , сегодня переворачивала и он все мокрый и мокрый , он должен быть мокрым или у меня что не так с ним и его надо выкинуть . Пож ответьте мне, я буду очень ждать. С уважением к Вам Я!!!!!!!!
Натали, есть несколько причин того, что камамбер не просыхает. Если Вас еще интересует этот вопрос заходите спрашивайте.
Сколько такой сыр можно хранить и как?
спасибо, будем пробовать!
Здравствуйте, а вкус сыра из козьего и коровьего молока сильно отличаются друг от друга?Камамбер если рассматривать, такой он все таки красивый на видео (особенно из коровьего)
+Владислав Жаворонко вкус будет зависеть от вкуса самого молока. Я чаще делаю из козьего молока, но потому что у меня свои Козы и это молоко надо перерабатывать. Но моё козье молоко совсем не пахнёт, и сыр из него не имеет характерного козьего вкуса и запаха. Поэтому, когда мне нужен выраженный вкус козьего сыра, я еду покупать молоко на соседнюю ферму
Здравствуйте, а чешский гермелин ведь отличается от камамбера. В чем отличие в плане технологии приготовления?
+Влад Попков я думаю чешский гермелин делается как раз по этой технологии, он ведь немного плотнее французского
Подскажите, пожалуйста, обязательно ли добавлять плесень или без неё сыр тоже получится?
Тамара Петровна в этом сыре плесень важна, без нее такой сыр не получится
Тамара это же плесневый сыр...
Если сам испориится, его нельзя употреблять
А вот ещё вопрос. Рецепты сыров для коровьего молока, можно применять к козьему молоку , или что-то нужно изтенять?
Valentina Goncharuk Все сыры из коровьего молока (кроме мытой корки - Реблошон, Лимбургер) можно делать и из козьего молока, ничего в рецептуре и технологии менять не нужно
нужна ваша помощь! не могли бы Вы подсказать рецептики Смешанных сыро с голубой и белой плесенью! чтобы они обе были одновременно? недавно пробовал такой сыр и влюбился в него..
Iliya Zhdanov Пока делать не пробовала, но тоже хочу. Как получится, обязательно сниму фильм
Здравствуйте! Подскажите , пожалуйста, что с сыром. Каммамберу 2 недели, температура в холодильнике 8-10 градусов. По бокам корочка сморщилась и отошла от сыра, между ними пустота. Плесенью оброс хорошо, но сам сыр твёрдый и пахнет цветной капустой, очень пахнет )))). Так же не должно быть? Пустоты между корочкой и сыром. Да, ещё сгусток образовывался очень долго, где-то 6 часов. Спасибо.
+Виктория Кистень Виктория, этот сыр, скорее всего будет испорчен. Дело в молоке. Зимой, когда животных кормят силосом или не всегда идеально сведшими овощами, такое встречается. Летом таких проблем не бывает.
Спасибо за ответ. Силосом не кормим, козы у нас свои, картофель мороженный. На простой сычужный сыр, без заквасок, сгусток образовывается очень хорошо и быстро, а с заквасками очень долго Почему так?
Виктория Кистень
спасибо огромное!!!!
Подскажите пожалуйста, сварила Камамбер по вашему рецепту, сыр уже 2 недели добросовестно обрастает плесенью, но он ничем не пахнет! Просто белый и пушистый. Читала в других источниках, что будет сначала не очень приятный запах, но при готовности появится запах шампиньонов. А что с моим не так?
Елена Алексеевна Ольга, извините, я рано панику подняла. Сыр получился великолепный, даже самой не верится. Спасибо за рецепты и за сайт с ингредиентами.
Здравствуйте! подскажите а можно из козьего молока делать сыр по технологии камамбера из коровьего молока чтоб был тягучим???
Конечно можно, я и делаю из козьего и по классической технологии тоже, когда хочется мягкого и текучего
syrodelie.com спасибо!!!!
Здравствуйте. Всё делала по рецепту. Сгусток очень слабый получился, спустя больше 60 минут выдержки. Развалился весь при вымешивании. Что не так?
Делала из проверенного коровьего молока
Добрый день. У меня есть видео уроки, пошаговые и технологическая карта на камамбер. Пишите на почту . savenkov-vadim@mail.ru
Подскажите где вы покупаете плесень, очень хочу Камамбер попробовать сделать.
Anna Kotova можно купить в интернет-магазине www.syrodelie.com
День добрый...скажите пожалуйста а из овечьего молока можно ли приготовить камамбер...прлсто сейчас есть возможность достать только овечье молоко....
Здравствуйте, да, можно! Главное, чтобы оно было свежее , и если пастеризовано, то ниже 72 градусов
Спасибо ...
Просто с теми сыроделами с которыми я общался говорят что овечье молоко очень капризное в обработке....
Да, у него тоже есть свои тонкости как в приготовлении , так и во вкусе. Но готовить из него можно. Я бы рекомендовала вам изначально приготовить свежий сыр с ним, какой- нибудь типа брынзы или моцареллы. Посмотрите на поведение молока и на вкус, а дальше уже решите хотите делать из него или нет.
Напишите дозировку закваски,плесени и фермента.
Tema Tema подробный рецепт есть на сайте www.syrodelie.com, там есть и дозировки и процесс, очень удобно распечатать или сохранить
Подскажите у Камамбера запах аммиака через 2,5 недели почему, или это норма ?
Нет, не норма. У вас переувлажнение сыра. Надо было приоткрыть контейнер. Сейчас попробуйте приоткрыть. Возможно, сыр подсохнет, и запах аммиака станет меньше
Супер!
😊
Здравствуйте!
Я приобретала на сайте набор для сыра "Козий камамбер". Не совсем поняла как пользоваться весами, постоянно каки-то погрешности выдают. Но главный вопрос вот в чем, на сайте в рецептах и в этом видео указано разное количество ингредиентов. На сайте и в наборе закваска 0,08гр Биоантибут ,в видео 0,15. На сайте 0,025гр Penisillium candidum, в видео - 0,03, на сайте 0,05гр Geotrichum candidum,в видео -0,04.На сайте 1/8 ч.л. (0,63мл) 10% раствора хлористого кальция, в видео - 1/4 ч.л.(1,25). С плесенью в общем то не сильное расхождение, наверно это не критично? а вот насчет хлористого кальция...какое количество все-таки верно? Руководствуясь каким рецептом (на сайте или в видео)следует подбирать дозировку в ингредиентах?
Здравствуйте, на сайте указана минимальная доза, если вы добавите больше сыр быстрее созреет
Подскажите, пожалуйста, сколько нужно приобрести форм для Камамбера, чтобы делать козий сыр из 4 л ? Две хватит ?
Вадим Иванов да две хватит. На одну головку идет 2л, я делаю всегда по два - времени на приготовления столько же, а сыра в два раза больше. Кроме того контейнеры есть на максимум два сыра.
Скажите пожалуйста,а как правильно хранить сыры из козьего молока и сколько времени он может сохраняться,и в каких температурных условиях?
Здравствуйте, хранить в контейнере или лучше упаковывать в пленку(вакуумные машинки)
при температуре6-9 градусов
Спасибо за ответ,а какой период времени ,до года больше года?
+Александр калюжный , если в вакуумной пленке до полугода и больше, а в контейнере недолго.
+Александр калюжный все равно,рекомендую в прок не делать,вкуснее когда кушаешь вот прям сейчас сейчас.
+syrodelie.com это касается сыров с-плесенью и свежих, твердые потом только приобретают пикантность с выдержкой
Можно ли оставлять на вызревание сыр в форме? Очень уж хочу идеально круглый камамбер
В форме можно подержать сыр пару-тройку дней. Только надо поставить формы в влажное место (на пример, контейнер) чтобы сыр не высох
+syrodelie.com благодарю
Здравствуйте скажите пожалуйста прошло два дня после просолки камембера он очень плотный и пахнет немного кислым это не правильно
Наталья, скорее всего у вас было молоко повышенной кислотности (не кислое, уровень допустимой кислотности может быть не нарушен, но молоко сразу после дойки низкой кислотности, на следующий день может стать повышенной). Такая кислотность приводит к образованию очень плотного сгустка и быстрому уплотнению сырного зерна. От этого сыр плотный и может пахнуть кислинкой. Подсушите его немного без крышки, примерно сутки, перевернув несколько раз. Потом продолжите вызревание. Будет чуть плотнее оригинала, но тоже вкусно
@@syrdodyr Здравствуйте. Лучше козье молоко на камамбер брать вечернее, а утром делать? Или утреннее, а вечером варить сыр?
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как Вы отмеряете 1/64 чайной ложки, мерными ложками или весами?
Я беру половину самой маленькой ложки или просто на кончике ножа
Нужно 6 часов переворачивать сыр через каждые пол часа? Я вас правильно понял
Sergei Pilgrim да, правильно поняли. Так спрессовывается сыр под своим весом
Вы не говорите конкретно какую мезофильную закваску используете,видно ,что Даниско, но их же много, также как и плесени. И так во многих Ваших мастер -классах. Получается ,что вы скрываете рецепты своих сыров. Ведь от заквасок и плесени, многое завасити.А так продавали бы одну на все сыры.
Про соление в ролике ни слова, так и должно быть или все таки солим??
Конечно, солим. Можно просто посыпать сверху сухой солью (1%от веса головки). Или в 20% рассоле из расчёта 3 часа на каждый килограмм веса в головке (головка 200гр должна находиться в рассоле 36 минут, в середине срока перевернуть)
Да , когда солить или зерно или уже головки ?
а где порошек плесени брать?
Azz Last все ингредиенты можно купить в интернет-магазинах для сыроделов, на пример, в нашем магазине www.syrodelie.com, но он не единственный
Добрый вечер скажите прошло почти 4 недели как камембер созревает а плесенью он полностью ещё не очень плотно покрыт и плесень слегка пушистая что делать ждать ещё .Спасибо за ответ.
+Наталья Розкладка такое бывает при вызревании при низких температурах. Возможно, у вас в холодильнике довольно холодно. Идеальная для него температура 12С, но такой в бытовом холодильнике обычно не бывает. Найдите самое тёплое место в вашем холодильнике и ещё немного подождите. Камамбер созреет даже при 4С, только дольше.
Спасибо у меня в холодильнике 8 градусов и ещё можно использовать бумагу для выпечки для дальнейшего вызревания камембера.
Гораздо аппетитнее когда руки в перчатках при перемешивании сыра
Сомневаюсь, что кто-то дома для себя готовит в перчатках
Понятно что дома мало кто делает в перчатках, однако это уже не первое видео о сыроделии в котором я это заметил.
Клас
Спасибо
с пропорциями непонятки: к примеру, если 1/4 чл = 1,25 гр, то чл = 5 гр. Тогда, 1/64 чл плесени = 0,07 гр (в ролике указано 0,03 и 0,04 гр) а 1/8 чл закваски = 0,6 гр (в ролике 0,15 гр). Допустим, с плесенью еще понятно - 1/64 это общее количество двух разных культур. То с закваской не совсем: если как в ролике верить граммам - 0,15 гр, то это 1/32 чл. Если верить частям чл, то 1/8 чл это 0,6 гр. Чему верить, подскажите, плс? Не хочется испортить продукт из-за неверных пропорций, где это очень важно.
+Urchin Deadlypoison разные плесени и закваски имеют разный вес и силу. Зауисит от производителя, рыхлости или плотной структуры порошка закваски и т.д. Следуйте рекомендациям производителя по дозировке конкретной купленной вами закваски
Хлористый кальций добавляют когда Молоко магазинное, чтоб сгусток гуще был. Короче, халтура. Я купили флакон, развожу на 40л воды получаю 40л элитного шампанского НАТУРАЛЬНОГО.
Качество бы видео и цены бы не было