Svinebryst med græskar. Sous vide.

Lavet i samarbejde med Zwilling, som netop har lanceret en ny sous vide stick og i forvejen havde deres Fresh and Save vakuum system. Se det her: link.zwilling....
Opskrift:
Til 4 personer
1kg Ribbenssteg - Gerne uden ben
100g salt
50g sukker
1 liter vand
3 laurbærblade
1 butternut squash
1 lløg
1 fed hvidløg
3 spsk æbleeddike
2 spsk hønsefond
1 spsk honning
2 estragonkviste
75g smør
6 perleløg (flere kan også gå an)
3 spsk æbleeddike
1 spsk honning
50g sukker
2 spsk vand
4 spsk æbleeddike
2 stjerneanis
5dl god hønsefond
Herudover græskarkerner, estragonblade og eventuelt lidt grove syltede sennepskorn. (Sennepskornene er blot sennepskorn, som er kogt op i en syltelage på lige dele vand, eddike og sukker).
Rør vand, sukker og salt sammen og kom over i en boks sammen med ribbensstegen. Lad den hvile 12-36 timer på køl. Tag fra køl og pak i vakuumpose sammen med en smule peber og et par laurbærblade. Giv den 6-8 timer ved 72 grader. Tag posen fra vandbadet og læg den i pres og på køl. Når det er kølet af . minimum 3-4 timer. Tages kødet fra posen og trimmes let. Skæres i stykker og steges sprødt. Se videoen. Giv det lidt salt.
Skær tynde skiver af butternutten, cirka 1/3. Læg i en pose sammen med æbleeddike, hønsefond, honning og estragonkviste. Giv den 1 time i gryden ved 72 grader. Skær resten af butternutten i tern. Fjern kernerne først. Skær et løg i kvarte og et fed hvidløg. Læg løg, butternut og hvidløg på en bageplade. Top med lidt salt, lidt olivenolie og lidt peber. Bag 35-40 minutter ved 180 grader. Blend til det er glat og varm op sammen med smør. Krydr det godt.
Pil perleløgene og halver dem. Læg dem i en pose sammen med æbleeddike og honning. Vakuumpak og giv en time ved 72 grader.
Kom sukkeret i en kasserolle sammen med vandet. Varm op til det er smeltet og er blevet en mørk karamel. Kom stjerneanis og en eddike på. Skru lidt ned og lad det simre lidt til eddiken er kogt næsten væk. Tilsæt hønsefonden på og reducer til der er under halvdelen tilbage. Den skal helst være temmelig tyk og klistret. Smag til.
Sæt en klat puré på tallerknen og kom kødet ved. Top med butternutten og løgene, lidt syltede sennepskorn, estragonblade, græskarkerner. Slut af med sauce.