안녕하세요! 궁금한것이 있습니다. 부패는 미생물이 관여하여 변질되는 것이 잖아용. 네이버 사전에 산패도 부패의 일종으로 본다고 적혀 있는데 산패 종류가 다양하잖아요. 예를 들어 산화형 산패의 경우 미생물이없어도 공기로 인해 자동적으로 산화되어 산패되는 것인데 혹시 산패도 부패의 일종으로 본다면 미생물이 관여하지 않고도 부패된다라고 표현하는게 괜찮은건가요??
더 푸드랩을 읽다가, 식품 과학에 관심이 많아서 최낙언 선생님의 Flavor 맛이란 무엇인가를 찾다가(이북은 낯설어서 못 보았습니...) 커피 향미에 대한 화학적 분석의 책을 보고 있는데 화학적인 부분과 그에 대한 해석 등에 대한 글을 너무 감명깊게 읽고 있습니다. 발효와 부패를 항상, 아주 미묘한 차이 때문에 단순히 식용 가능, 식용 불가능이라고 생각했는데, 이번 영상을 보고 많이 배워갑니다. 감사합니다 :)
강의 잘 들었습니다. 좋은 정보 주셔서 감사합니다. 강의를 듣다 궁금한 게 있어 질문드립니다. 발효에는 젖산, 알콜, 아세트산 발효 이 세가지가 있다고 들었습니다. 김치는 젖산, 막걸리는 알콜, 식초는 아세트산 발효라는 걸 알겠는데, 고초균을 이용한 단백질 분해는 어떤 발효에 속하나요? 된장이나 고추장 또는 젖갈류는 단백질 분해로 생각되는데, 이건 발효에 속하지 않는 건가요? 그리고 매실이나 여러 산야초를 설탕과 혼합하여 발효시키는데 이건 어떤 발효에 속하나요? 그리고 거기에 관여하는 미생물은 어떤 것이 있나요?
당류, 알코올, 산, 소금에 침지하면 미생물의 성장을 억제하고 성분의 분해와 추출이 일어나는데, 미생물의 증식을 억제하려면 충분히 높은 농도가 필요하므로, 맛에 영향이 없을 수가 없죠 미생물이 통제되지 않고 지나치게 빨리 자라면 부패가 일어납니다. 원하는 균만 따로 분리해서 살균된 원료에 사용하면 발효 속도나 효율을 높일수 있지만, 원하는 물질의 생성비율에 비해 미생물의 성장이 많거나 원하지 않는 물질의 비율이 높아지는 경향이 있습니다
![빵 만드는데 적절한 발효가 중요한 이유를 정확히 알아보자! [제빵의 원리]](/img/1.gif)
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안녕하세요! 궁금한것이 있습니다. 부패는 미생물이 관여하여 변질되는 것이 잖아용. 네이버 사전에 산패도 부패의 일종으로 본다고 적혀 있는데 산패 종류가 다양하잖아요. 예를 들어 산화형 산패의 경우 미생물이없어도 공기로 인해 자동적으로 산화되어 산패되는 것인데 혹시 산패도 부패의 일종으로 본다면 미생물이 관여하지 않고도 부패된다라고 표현하는게 괜찮은건가요??
더 푸드랩을 읽다가, 식품 과학에 관심이 많아서 최낙언 선생님의 Flavor 맛이란 무엇인가를 찾다가(이북은 낯설어서 못 보았습니...) 커피 향미에 대한 화학적 분석의 책을 보고 있는데 화학적인 부분과 그에 대한 해석 등에 대한 글을 너무 감명깊게 읽고 있습니다. 발효와 부패를 항상, 아주 미묘한 차이 때문에 단순히 식용 가능, 식용 불가능이라고 생각했는데, 이번 영상을 보고 많이 배워갑니다. 감사합니다 :)
네 반갑습니다
정말 알기쉽게 설명해 주시는 명강의 감사합니다.
감사합니다^^
강의 잘 들었습니다. 좋은 정보 주셔서 감사합니다. 강의를 듣다 궁금한 게 있어 질문드립니다. 발효에는 젖산, 알콜, 아세트산 발효 이 세가지가 있다고 들었습니다. 김치는 젖산, 막걸리는 알콜, 식초는 아세트산 발효라는 걸 알겠는데, 고초균을 이용한 단백질 분해는 어떤 발효에 속하나요? 된장이나 고추장 또는 젖갈류는 단백질 분해로 생각되는데, 이건 발효에 속하지 않는 건가요? 그리고 매실이나 여러 산야초를 설탕과 혼합하여 발효시키는데 이건 어떤 발효에 속하나요? 그리고 거기에 관여하는 미생물은 어떤 것이 있나요?
보통 설탕을 이용하여 발효시켜 원물에 성분을 발효추출해내는데 설탕없이 할수있는 방법이 있나요?
그리고 발효를 빨리 시킬수있는 방법이 있나요?
당류, 알코올, 산, 소금에 침지하면 미생물의 성장을 억제하고 성분의 분해와 추출이 일어나는데, 미생물의 증식을 억제하려면 충분히 높은 농도가 필요하므로, 맛에 영향이 없을 수가 없죠
미생물이 통제되지 않고 지나치게 빨리 자라면 부패가 일어납니다. 원하는 균만 따로 분리해서 살균된 원료에 사용하면 발효 속도나 효율을 높일수 있지만, 원하는 물질의 생성비율에 비해 미생물의 성장이 많거나 원하지 않는 물질의 비율이 높아지는 경향이 있습니다
우연히 들어봤는데 쉽고 좋은내용이네요.
먹어보고 해로우면 부패고 이로우면 발효인게 정답이긴하죠 선 딱 그어서 발효다 부패다라고 선긋기에매한게
취두부나 수르스트뢰밍, 카수 마르주, 쿠사야 등은 발효가 아니라 그냥 부패한 거 같은데 먹어도 이상은없으니깐요
김치가 보관에 유리했을 뿐 별다른 좋은점은 없다하셨는데 최근 기사에 김치가 거의 유일한 식물발효라 장내세균총에 더 안착이 유리하다는 논문기사를 봤습니다.
암튼 강의 잘 들었습니다👍
매우 고맙습니다~!
정말 궁금 했습니다
좋은 영상 감사합니다!
좋은 영상 감사합니다.
최공님, 펌 했음 좋겠당~~~
기름칠한 2대8 가르마 좀 그시기해요
ㅋㅋㅋ