Achei massa no final... "Não precisa curtir, não precisa clicar, pq ninguém ganha mais dinheiro com RUclips!"... Muito bom, demonstra que faz as coisas por amor mesmo! Parabéns!
Estou começando agora, e você é o Mestre, você mostra o caminho correto, queria aprender só fazer uns salames e linguiças, mas você esta elevando meus propósitos. Parabéns, e muito obrigado. que Deus te dê muita saúde.
Peterson me tira uma dúvida por favor. Essa fermentação produz cheiro? Pergunto porque tentei fazer um salame, que confesso foi da forma mais errada possível, sem açúcares e cultura. Depois de um dia de fermentação a alta temperatura e humidade o cheiro era de carne estragada.
“Ninguém faz dinheiro no RUclips” , “a toxina botulínica está aí”, “seu avô fazia mas não era controlado”. Parabéns Peterson Rebechi, você continua sendo pioneiro em conteúdo de qualidade sobre charcutaria. Prazer em assistir seus vídeos!
Mas como fazer a fermentação? Após adicionar a cultura, é preciso manter a peça em temperatura e umidade controladas? Por quanto tempo antes de ir para a câmara de maturação?
Muito bom vídeo, se eu colocar por exemplo vinho e açúcar no salame ele dá a fermentação? Mais uma dúvida se eu fazer por exemplo uma linguiça defumada q vai ficar em torno de uns 10 dias na cura e depois consumido posso usar a cura #2?
Peterson boa tarde , Igor fiz uma câmara de maturação depois de 6 dias apareceu mofo nos meus salames , o que pode ter acontecido , meu ventilador tem que ficar ligado direto ou somente quando o umidificador liga , me ajuda aí
Bom dia Me chamo Edson e sou de Mogi das Cruzes, se eu comprar um salame que eu não sei se foi ou não adicionado a cultura e fatiar todo o salame e fazer porções de 30g, por exemplo, e embalar à vácuo essa porção de 30g, devo adicionar em qual proporção de açúcar e Cultura?
Fala um pouco do cheiro durante a fermentação em geladeira adaptada. É normal um cheiro forte? Não de estragado, mas dá cheiro. Isso é normal? Obrigado!
@@charcutaria bacana. Mas pensando em fazer a acidificação só com ac latico, é essencial ter o phmetro pra controlar? Ou existiria um calculo pré-estabelecido de proporção carne/acido?
@Alex Rodrigues do Nascimento Pelo que sei geralmente usam o ácido cítrico e não o lático. Deve ter uma proporção pré-estabelecido variando pouco de acordo com a receita, mas infelizmente não sei esse valor. Fiquei interessado nessa informação, vou pesquisar e se achar algo respondo.
@@charcutaria Legal! Temos uns caminhos parecidos quando queremos produzir uma cerveja ácida. Normalmente opta-se pela via fermentativa a partir de bactérias como lactobacillus. Porém, tb é possível cortar caminho e usar o ac lático diretamente. No caso da cerveja, é essencial ter o controle do ph com um phmetro.
o meu salame por algum motivo depois de já ter feito uns 4 e ter ficado bons .. agora ele depois que coloco em baixo da geladeira para maturar enrolado em papel manteiga ... ele não esta fazendo mais o mofo .. e esta ficando um salame seco que quando vai cortar ele fica como se o meio esfarelasse ... quando corta ele fico despedaçando .. porque será ?? geladeira está gelando muito ?
Oi Gladson eu não recomendo a técnica de maturar em papel manteiga, acho mais difícil controlar a umidade e sempre trocar o papel, enfim não recomendo. Verifica se sua câmara está entre 12°C a 14°C e umidade de 70% a 80%. Essa é a média ideal.
@@ACAVACHARCUTARIA não tenho eu uso a geladeira .. e hoje coloquei um termômetro para ver qual a temperatura onde deixo perto das verduras .. e esta dando 5 a 6ºC .. acho que é isso .. o que acha ???
E aí Peterson. Estou começando há assistir seus vídeos agora. Fiquei muito entusiasmo em poder fazer algo parecido com o mesmo nível de qualidade q os seus... Meus parabéns... E queria saber se vc continua fazendo eles na geladeira adaptada!? Pq vou fazer uma pra mim tbm... se tiver mais dicas pra mandar agradeço desde já. ✌
Achei massa no final... "Não precisa curtir, não precisa clicar, pq ninguém ganha mais dinheiro com RUclips!"... Muito bom, demonstra que faz as coisas por amor mesmo! Parabéns!
Estou começando agora, e você é o Mestre, você mostra o caminho correto, queria aprender só fazer uns salames e linguiças, mas você esta elevando meus propósitos. Parabéns, e muito obrigado. que Deus te dê muita saúde.
Gostei.E uma verdadeira aula.
Muito obrigado pela ajuda. Pretendo começar no ramo em breve.
Peterson me tira uma dúvida por favor. Essa fermentação produz cheiro? Pergunto porque tentei fazer um salame, que confesso foi da forma mais errada possível, sem açúcares e cultura. Depois de um dia de fermentação a alta temperatura e humidade o cheiro era de carne estragada.
Peterson não tenho dexttrose. Qual açúcar usar?
vim te achar aqui. voce esta ao vivo com Edu Guedes. fantastico a sua experiencia.
Olá! Adoro seus vídeos
Uma dúvida...qual a porcentagem que o salame perde em média na fermentação de 48 a 72 horas?
Bom dia , para aplicar o Bactoform 600 no meu salame ele tem que estar pendurados e em uma câmara de maturação ( feira de geladeira )
“Ninguém faz dinheiro no RUclips” , “a toxina botulínica está aí”, “seu avô fazia mas não era controlado”.
Parabéns Peterson Rebechi, você continua sendo pioneiro em conteúdo de qualidade sobre charcutaria. Prazer em assistir seus vídeos!
Mas como fazer a fermentação? Após adicionar a cultura, é preciso manter a peça em temperatura e umidade controladas? Por quanto tempo antes de ir para a câmara de maturação?
Pra cada quilo de carne que dosagem de sal de cura e u ponho
Que quantidade de yacult pode ser usado em cada quilo de carne
Muito bom vídeo, se eu colocar por exemplo vinho e açúcar no salame ele dá a fermentação? Mais uma dúvida se eu fazer por exemplo uma linguiça defumada q vai ficar em torno de uns 10 dias na cura e depois consumido posso usar a cura #2?
O kit para salame vendido na Cava tem todos esses itens?
Peterson boa tarde , Igor fiz uma câmara de maturação depois de 6 dias apareceu mofo nos meus salames , o que pode ter acontecido , meu ventilador tem que ficar ligado direto ou somente quando o umidificador liga , me ajuda aí
Mold600 eu aplico antes da fermentaçao ou qdo colocar para maturar??
Mano vc pode fazer um video sobre camara de maturaçao
Você tem a receita do salamitos da Sadia?
Bom dia já trabalha na area... consigo fazer salame no defumador? Tipo deixando atingir a temperatura de 75° Sem esperar vários dias pra fermentação?
Bom dia Me chamo Edson e sou de Mogi das Cruzes, se eu comprar um salame que eu não sei se foi ou não adicionado a cultura e fatiar todo o salame e fazer porções de 30g, por exemplo, e embalar à vácuo essa porção de 30g, devo adicionar em qual proporção de açúcar e Cultura?
Fala um pouco do cheiro durante a fermentação em geladeira adaptada. É normal um cheiro forte? Não de estragado, mas dá cheiro. Isso é normal? Obrigado!
Olá, eu também estou com essa dúvida, meu salame tá na maturação a 11/16 graus mas tá meio grudento por fora r com um cheirinho parece ranço...
O yacult também
Qual funçao do vinho no salame?
E se eu adicionar o ácido lático direto, funciona? Em qual ph deve chegar (5,2 mesmo)?
É viável substituir a fermentação pela adição direta de ácido lático alimentício?
Sim, mas culturas starter boas tem cepas variadas com outras funções além da acidificação.
@@charcutaria bacana. Mas pensando em fazer a acidificação só com ac latico, é essencial ter o phmetro pra controlar? Ou existiria um calculo pré-estabelecido de proporção carne/acido?
@Alex Rodrigues do Nascimento Pelo que sei geralmente usam o ácido cítrico e não o lático. Deve ter uma proporção pré-estabelecido variando pouco de acordo com a receita, mas infelizmente não sei esse valor. Fiquei interessado nessa informação, vou pesquisar e se achar algo respondo.
@@charcutaria Legal! Temos uns caminhos parecidos quando queremos produzir uma cerveja ácida. Normalmente opta-se pela via fermentativa a partir de bactérias como lactobacillus. Porém, tb é possível cortar caminho e usar o ac lático diretamente. No caso da cerveja, é essencial ter o controle do ph com um phmetro.
Existe uma relação de peso/tempo/temperatura que possa nos orientar?
posso usar açúcar invertido?
Vi várias receitas de salame em que se incluem na massa Yakult ou vinho para a realização da fermentação. Essa adição e segura e eficiente?
A defumação ajuda na fermentação ou não?
Opa blz
perterson que vc me diz do Yakult no salame..
o meu salame por algum motivo depois de já ter feito uns 4 e ter ficado bons .. agora ele depois que coloco em baixo da geladeira para maturar enrolado em papel manteiga ... ele não esta fazendo mais o mofo .. e esta ficando um salame seco que quando vai cortar ele fica como se o meio esfarelasse ... quando corta ele fico despedaçando .. porque será ?? geladeira está gelando muito ?
Oi Gladson eu não recomendo a técnica de maturar em papel manteiga, acho mais difícil controlar a umidade e sempre trocar o papel, enfim não recomendo. Verifica se sua câmara está entre 12°C a 14°C e umidade de 70% a 80%. Essa é a média ideal.
@@ACAVACHARCUTARIA não tenho eu uso a geladeira .. e hoje coloquei um termômetro para ver qual a temperatura onde deixo perto das verduras .. e esta dando 5 a 6ºC .. acho que é isso .. o que acha ???
Cara, socorrooo. Fiz salame com sal de cura 2 e coloquei direto na geladeira, perdi tudo ? Ou tem como salvar ?
Onde compro a cultura started MEAT RIPENING GY2 ?
Caraca meu , que aula top , teoria é muito importante , parabéns !
E aí Peterson. Estou começando há assistir seus vídeos agora. Fiquei muito entusiasmo em poder fazer algo parecido com o mesmo nível de qualidade q os seus... Meus parabéns...
E queria saber se vc continua fazendo eles na geladeira adaptada!? Pq vou fazer uma pra mim tbm... se tiver mais dicas pra mandar agradeço desde já. ✌
Tentei fazer um salame na geladeira comum mais fico com aspecto de cru
Só uma dúvida, o sal de cura não inibe a fermentação?