Use My Secret Technique to Make perfect Brioche Bread and Milk Bread (Easy Kneading)
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- Опубликовано: 28 сен 2024
- Hello everyone!
Today I’m teaching you how to make brioche bread and milk bread using my secret technique! Easy kneading.
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➼ Perfect Brioche recipe (Brioche bread at home recipe below)
Ingrédients:
• T45 flour (all-purpose flour or Gruau): 300 gr
• Salt: 6 gr
• Sugar: 40 gr
• Fresh yeast: 12 gr or 6 gr of dry yeast
• Egg: 90 gr
• Milk: 90 gr
• Butter: 90 gr
• Kneading: 4 min at low speed + 6 min at med-high speed + 4 min with butter
• Bulk fermentation: 30 min at room temperature + Fold then 10 h at 4°C
• Dividing
• Pre-shaping
• Rest: 10 min
• Shaping
• Final fermentation: 90 min at 27°C
• Baking: 16 min at 180°C
• Cooling on a cooling rack
♨️➼ This recipe yields one chocolate and almonds 400 gram-brioche ♨️
Ingredients:
• T45 flour (all-purpose or Gruau): 160 gr
• Salt: 4 gr
• Sugar: 23 gr
• Fresh yeast: 7 gr
• Egg: 50 gr
• Milk: 50 gr
• Butter: 50 gr
• Chopped caramelized almonds: 30 gr
• Chocolate chips: 30 gr
See you soon on boulangerie pas à pas by Fabrice Cottez
Subtitles by: Mygardon Translation
C'est merveilleux de vous voir préparer ces belles recettes et nous faire découvrir vos idées générales Un très très grand merci bravo chef
Avec plaisir
Bravo chef, merci de partager votre secret, c'est magnifique
Merci infiniment
Bravo Fabrice pour cette leçon d'humilité ! Combien de personnes se remettent en cause après tant d'années d'expériences ? En tout cas merci pour ces vidéos géniales et professionnelles
Merci beaucoup pour votre message
Vraiment top cette vidéo. Elle me sera d'une grande utilité pour mon CAP blanc dans 5 jours.
Yes tout à fait !! Courage
Avant de préparer le cap je mettais le beurre avec les ingrédients et parfois fondu. Je pétrissais à la main. Franchement je vais reprendre cette méthode après le cap👍 merci chef super test!
Génial !
Lol, je ne peux pas m'empêcher de rire au résultat du test parce que chacun y va de sa petite théorie et au final TOUT marche. Je vais gagner un temps fou en production. Tout dans le batteur, allez zou. Merci chef pour ce test. Très divertissant.
Exactement !!!
Impressionnant !
Merci pour ce comparatif très complet.
Effectivement on va changer de méthode.
C'est bluffant mais logique au fond.
Merci Chef !!
Avec plaisir 👍
Un ami reconnu dans le milieu Berry Fahra défend cette technique depuis très longtemps déjà...mais il est compliqué de faire changer les façons de faire transmises, et devant être suivies à la lettre. 😉
@@danielpelissier3939 De mémoire il propose de faire un sablage farine beurre puis d'introduire les ingrédients restants de la recette
Super merci pour ce test comparatif, je ferais comme vous .. mettre tout les ingrédients d'un coup😊🤗
Yzs oblige
Merci pour cette vidéo, je vais tester cette nouvelle méthode...
Bon courage
Merci pour cette vidéo, je teste rapidement 😁👍🏻
Merci à vous
Super la vidéo et j’adore la conclusion 😀
Mercii
Merci pour ce test 👍.
Merci à vous
Encore une super vidéo !
Merci beaucoup 😁
Video hyper instructive 👌👌👌
MERCIIII
Bonsoir Bonjour Fabrice, tu avais l'idée de faire un pain de sable comme dans le désert. As tu des idées pour le faire?
Pas pour le moment mais je vais trouver ca
@ Fabrice pour le confort est ce que tu peux trouver un papier pour protéger le pain? Le papier cuisson risque de de bruler. Faut il mettre une ou des pierre dans le feux? Autrement si ton sable est à 400 / 500 degré tu peux faire cuire ton pain. Oui pourquoi ces pays ont de pain qui ressemble presque à des crepes. Des pains larges étalé? Je pense que le mode de cuison en est la cause.
Merci
Merci a toi
aie aie aie aie la vérité champion du mondeeeeeee
LA VERITÉ !!!!
Bonjour
Comment faire pour ne pas que la brioche ait trop le goût à la levure?!
Merci et merci pour vos précieux conseils.
Pas trop de levure et bien laisser le pointage de 10h au froid et une bonne pousse a 28°
@
Merci pour votre gentillesse et votre disponibilité...
Je vais suivre votre savoir-faire à la lettre et enfin me débarrasser de ce goût de levure 😉
Mille Mercis.
bonjour super vidéo comme dab ... sinon un test de robots grand public tu commence a avoir de la notoriété les marques devrais joué le jeux !!!!
Oui mais faut qu'on m envoi 6 robots🤣
continue comme ça ils vont te faire signe lol
@
Merciiîii !! 👍
Avec plaisir 😁
Merci pour cette video très instructive. En résumé si on mets tous les ingrédients en même temps, on pétrit 8 ou 10 mn ?
4+ 7 environ
@ merci et bonne journee
Bonjour, merci pour votre superbe vidéo. Je me demandais s'il est possible de remplacer le beurre par du beurre clarifié pour la fabrication de croissants, brioches ou autres viennoiseries ?
Peux être effectivement mais j'ai jamais tenté
@ Une petite vidéo sur le sujet pourrait être intéressante, qu'en pensez-vous ? :)
quand tu dit brioche, c'est bien du pain brioché?
c'est assez proche les deux effectivement
Mais bien sûr c est que je fais depuis des le beurre en début de pétrissage pas de différence en boulangerie moins on s embête plus le résultat et bon amitiés en cette fête de st honoré
Merci José à toi aussi
Gain de temps au cap merci pour cette vidéo et merci pour tout ce que vous faites pour nous 🙏
Avec plaisir
Maintenant, on sait, et sans l'aléa d'un "amateur" comme moi :)
Merci !
Génial ! tout a fait
bonjour
pourquoi laissez vous reposer une 1 h à froid et non à temperature ambiante?
Pour la viennoiserie c'est mieux nettement
Un avantage "pratique" à l'incorporation du beurre après formation du réseau quand on travaille en manuel, peut-être ?
et bien;.... a tester
Slt il y a la méthode du sablage pour la brioche qui est pas mal un petit gain de volume
Alors juste les test me montre l'intérêt ... les on dit moi je m'en souci pas trop.. Faudrait que je fasse un essai pour vérifier.. mais la y'a pas photo
C interessant... comme quoi 😃
Merci
La levure directement sur le sel ? Je croyais qu'il ne fallait pas les mettre en contact les 2
Pffuu ça c'est qu'il faut pas que ça reste 2h en contacte mais sinon pas de problème. C'est pas la mort t'inquiète
Perso je pétrie ma brioche au spi en pvl tt dès le départ 45min en 1ere ( 20kg) je la trouve beaucoup plus moelleuse le landemain que si on pétri avec de la 2eme
50% hyd que des oeufs
500g beurre
Effectivement sur grosse quantité c'est plus long mais le landemain ça a rien à voir je t'invite à montrer les différences de conservation car j'ai l'impression que les gens y font de moin en moin attention alors que c'est super important
A peux être faudrais comparer pour être sûr mais en.entreprise c'est la course
@ on est pas censé attendre les machine on fait autre chose pendant ce temps là que ça pétrisse 20 ou 40min ça change pas grand chose surtout que la on a pas besoin de s'en occuper ducoup tout au départ et on revient quand le pétrin s'arrête
Bonjour sa c'est parfait merci beaucoup toujours à la recherche de mieux faire, continuez de travailler autant, vous serez récompenser dans les années à venir, Pourquoi ne pas faire plaisir, avec un vrai public de 10 ou 15 personnes, toutes personnes amène les produits, tout temps n'ayant un procole sanitaire au top. Bonne continuation.,de vous regarder avec plaisir ,actions transpirations, éxécution, le pétrissage on connaît (le bâtiment maçon et couvreur). Cdt SB FB
Merci à vous Oui après le covid on va faire des choses plis costaud ... Entre amateur et passionnés
Bonjour, avez vous déjà essayé de mettre du beurre fondu au lieu du pommade? Personnellement je ne vois pas de difference (je ne suis pas pro)
Pareil il faudrait faire un véritable essai... Sablage + normal + Fondu
Sûrement qu il faudrait l ajouter en bassinage, tout comme on peut faire avec l'huile. Mais le goût du beurre fondu difère de celui qui ne l est pas...c est moins bon.
Quel gagne temps au CAP👍
A super trop fort ceux qui adopte la technique
C'est bien ça le problème, on nous vend la brioche au prix du pain de mie. Beaucoup de Boulangeries (hélas) substituent (+ ou -) les oeufs pour du lait.
Pour moi la brioche , c'est à l'oeuf uniquement.
Pour preuve, dans une des meilleures Boulangeries de Reims (tout bio en plus..), leur pain est à tomber mais la brioche à la mie blanche, chercher l'erreur.
Oui pour sur.
Ca c'est une belle brioche mais qui ce conservera moins bien pour sur. Belle parole
Hello! Je viens vers toi car je ne comprends pas pourquoi ma brioche m'a semblé plus salée que d'habitude (je suis à 20g de sel kilo) Qu'est ce qui pourrait expliquer ça? J'ai eu un temps de pousse plus long que d'habitude, la fermentation a-t-elle laissée l'aspect salé de la brioche se développer? Merci pour ton aide.
Non la fermentation c'est pas possible .. Peux être un problème de pesée ou autre mais Sion je vois pas trop .. sorry
@ merci pour ta réponse, je ferai plus attention. Merci encore au plaisir de profiter du contenu
Pétrissage par sablage ?
Même pas de sablage ... all In
That's great that you are willing to consider other input, test it out, and change your techniques if warranted. I always enjoy your videos.
🙏🙏
c'est quand même curieux que sur le PAL il y a plus de volume !
Bin moins riche donc normal
@ euh non je voulais dire la version beurre ajoutée aprés
👏
Merci
Pourrais tu regarder pour la cougnol du Nord la vrai ,g bien une recette que je peux t'envoyer mais g un doute sur le process vu toutes tes vidéos sur les brioches.
A oui avec plaisir
Ah oui. J'avais également envoyé une recette d'un vieux livre au chef pour qu'il réalise / trouve une recetre d'un boulanger pour réaliser la cougnolle en vidéo. Donc impatient! Il n'y a plus qu'à Chef! ;-)
De ouf aucunes différences va savoir pourquoi en apprentissage on te bassine autant pour mettre le beurre a la fin je remarque juste que les pâte avec beurre au début son sortit plus blanche a la fin du pétrissage.
Excellent commentaire
On nous à souvent répété le beurre en début de pétrissage au delà de 10% du poids de farine aurait tendance à freiner création réseau glutineux...ben tu viens de prouver que non...
Donc je vais dès demain faire mes petits essais aussi dans mon fournil
Et je suis sûre de gagner du temps de pétrissage 👍
Déjà t pains au lait defoncent alors briochés çà doit être quelque chose!
Ma c'est la technique qui va changer
Bonjour , pouvez vous refaire un test avec un minimum de 500 gr de beurre au kilo de farine , pour une vrai brioche , Votre recette de 300gr de beurre au kilo de farine c’est du pain brioché et non une brioche , merci
Alors n'hesitez pas à me transmettre la législation concernant la brioche!
(si vous en trouvez une)
@
Dans mon travail, on fabrique une partie des brioches industrielles avec 100% d'huile et 0% de beurre. Les produits ont l'appellation Brioche. Je pense que la législation n'impose pas une quantité minimum de beurre pour une brioche.
Est-ce qu'on peut faire un pain suisse et pain aux raison avec votre base de brioche ?
Oui sans problème
Super le test alors finalement on ce prend pas la tête on balance tout en même temps et on constate bien qu’il y’a aucune différence 👍👍
Exactement
Pourquoi ma pâte ne lève pas ? Svp
Bonne question
combien de tps de cuisson🤔
Environ 22min à 160°
Merci pour la vidéo, la question qui se pose, en mode apprentissage le beurre après et en mode entreprise on mélange tout 🤝👍
Tout à fait il faut comprendre et surtout comparer
Bonjour merci pour vos tuto , parfait , que du bonheur le résultat est parfait
Merci beaucoup
Pourquoi portes tu le masque? C'est super désagréable ? 😂😂😂
Bin j'était dans un établissement scolaire c'était obligatoire
Mais maintenant plus de masque et même tourner les videos en claquettes 😂😂
@ eh oui! Vivement que ça s'arrête 😉😉
@ 😎😎😎😎 c'est la fête!
Énorme, on en apprend tous les jours 😂 bravo chef !
Merci à toi
je pense surtout que l'adjonction de beurre en fin de pétrissage c'est surtout pour voir la tenue de pate en début de pétrissage selon les différentes farines...si l'on connait déjà sa farine je pense qu'il est inutile de mettre le beurre à la fin car l'on vois bien que le résultat est je dirais même meilleur ! Par contre que se passerai t'il si l'on tombe avec une farine un peu plus problématique que l'on ne domine pas ? En tout cas félicitation^^
A Ca il faudrait voir effectivement
@ En tout cas j'aime quand on brise un peu les règles communément admise...ça permet toujours d'approfondir les recherches sur de nouvelle technique se qui évite la stagnation et pour cela il n'y a que voir se que la pâtisserie d'aujourd'hui est devenue ! Pour le pain et viennoiserie je pense que la méthodologie à suivre est la même.
J'avais loupé cette vidéo... je suis très surpris... intéressant...👍👏 la seul fois où j'ai vu cette façon de faire en incorporant le beurre direct était un avec un petrissage au robocoupe...
A pas mal j'aimerai bien tester le robot coupe effectivement 🙏
On se casse bien le cul pour pas grand chose parfois :-D
Merci pour ce comparatif très pro !
En attendant d'avoir un vrai robot pâtissier (bientôt ^^), je vais continuer avec ma technique de la brioche au monsieur cuisine de Lidl afin de ne pas trop faire chauffer l'appareil : c'est certainement moins bien pétri, mais je ne fais pas tourner l'appareil 10min avec une pâte quand même dure.
Merci et continue, c'est top !
🤣🤣 c'est sur
Superbe vidéo ! Donc si j’ai bien compris (car la recette écrite est différente), pas de pointage à température ambiante et 1 h seulement au froid ? Merci
Oui 1h au froid pas de problème pour la brioche
bonjour , levure fraiche ou sèche pour cette délicieuse préparation ?
amicalement....
Fraiche.. mais ça fonctionne avec la sèche bien entendu.
Merci pour cette vidéo ! Je sais pas ce que tu en penses, mais je pense que mettre le beurre en deuxième temps c'est vraiment mieux quand on pétrit à la main. Je me base sur tes vidéos pour faire mes brioches, et ce qui marche le mieux pour moi c'est pétrir sans le beurre, abaisser un peu, incorporer uniformément le beurre en massant sur la pâte abaissée, puis finir le pétrissage. Si tu as de meilleurs conseils je suis très preneur ! :) merci pour les vidéos
Yes il faut s'adapter et surtout avec les farines c'est difficile à dire.
Bon courage a vous
Bonjour chef ! Étant encore plus paresseux, je me demandais s'il était possible de faire cette recette en respectus panis, avec incorporation du beurre fondu dès le départ ?
Oui franchement ça ce tente
Bonjour, a l'examen, les élèves ont ils droit à leur carnet de recettes ou doivent ils les connaître par cœur ?
Cette année carnet de recette autorisé
Merci pour ce test rigoureux. Pensez vous que les conclusions sont aussi valables pour le pétrissage à la main ?
Oui je pense mais.... il faudrait essayer
Bon on va essayer en mettant tout dans la cuve ! Par contre le fait de pétrir tout en même temps ne fait-il pas monter trop en température ?
Non au contraire
Le genre de test chiant auquel on pense mais qu'on ne fait jamais parce qu'on a autre chose à faire : merci beaucoup !
C'est clair surtout en entreprise c'est le chaud de prendre le temps
S'il n'y a pas de différence, en épreuve CAP c'est toujours cela de gagné ! Super !
Exactement
Slt
Superbe vidéo comme d hab.
Toujours un plaisir.
Bon week end
Merci à vous
Bonjour,
Je ferais volontiers ce test, etant un adepte de la brioche pour moi c'est 50% de beurre pas de lait car pour moi cela deviens du pain brioché.
A faire les tests en effet et quelque peu dubitatif car la matière grasse detruisant le gluten et au vu de mes résultats je pense qu'il y a toujours un intérêt d'incorporer le beurre en 3eme partie su pétrissage.
Au plaisir d'échanger
Il faut tester vraiment !!
@ mais oui absolument, je suis toujours ouvert et prêt à tester, dommage que je ne puisse vous envoyer une photo de mes resultats sur RUclips 😉
Encore merci pour toutes tes vidéos toutes plus interessantes les unes des autres. Au top !
Merciii
Super travail ! très enrichissant ! merci pour le partage !
Merci beaucoup pour ton message
Bonjour chef, serait-il possible de connaître le nom du modèle de robot que vous utilisez ? Bien à vous. Rosalie
Dito sama 7l. Trop fort les batteurs
@ Merci chef
Très sympathique 😍Merci beaucoup 😘👍
Merci beaucoup pour votre message
Merci pour pour cette vidéo je voulais savoir que été la référence de votre robot que vous utilisez dans la vidéo merci de d'avance
ce sont des DITO saMA Pro 7litre
@ OK merci beaucoup il existe aussi le modèle 5 litre non on peu faire combien de quantité de pâte avec merci
Et pour le gustatif, y a t’il une différence ?
Aucune
inintéressant, j'aime bien ces vidéos qui remettent en question les idées reçues. Mais alors la question est : d’où vient cette pratique répandu de mettre le beurre dans un 2eme temps?
Bin des anciens... donc faut travailler tout ça
@ Oui mais ils étaient bien arrivés a cette conclusion pour des raisons pragmatiques. Ils ont du expérimenter aussi à leur époque. Mais probablement que les farines étaient différentes, leurs moyens techniques bien moindre que maintenant. Il faudrait étudier l'histoire de la pâtisserie pour cela. En attendant je vais tester cette recette ;)
Je pense surtout que les farines étaient pas régulières à l'époque. Donc beaucoup de travail a l'oeil.
Many thanks master chef
Merci à toi
Merveilleux de voir ce test comparatif réalisé par un professionnel! Merci beaucoup pour toujours partager vos connaissances! 🤩
Un grand merci !
Merci chef
Merci à vous
Excellent test! Vidéo à garder sous le coude. 😃
A merci grand chef ... et bientôt on va pouvoir voyager et ça c'est bon !!
Bonjour , merci pour ce comparatif qui est très intéressant . Bonne journée .
Merci à vous