Il y a quelques bonnes pistes dans cette vidéo mais il manque un élément crucial : le choix de la farine. Plus la farine à un taux de cendre bas (le fameux "T" 45/55/65...), plus il y a de gluten, et plus la pâte risque de retomber à la cuisson. Beaucoup de recettes insistent sur le fait de choisir de la T55 (et c'est effectivement un bon début), mais après avoir effectué plusieurs tests, je pense qu'un mélange 50/50 de T55 et T65 est idéal. Si vous réaliser une pâte dans l'urgence (avec un temps de repos écourté donc), vous pouvez même utiliser uniquement de la T65, c'est indiscernable au goût car de toute facon ce type de pâte est très sucrée. Le travail de la pâte est tout aussi important que le choix de la farine, privilégiez une réalisation à la main, avec la technique de la corne + fraisage (cf la vidéo de la pâte sucrée de Philippe Conticini sur youtube). Enfin, le fait d'enfourner la pâte TOTALEMENT congelée est très important comme mentionné dans la vidéo.
Ya un autre element crucial qui peut sapercevoir sur la photo de la miniature on veut voir que tarte a etait foncer dans des cercle en metal perforer et sa change clairement tout.
@@ludovicmonsorez7557 En effet je ne l'ai pas précisé mais l'utilisation de cercles en métal perforé est fortement recommandée pour une cuisson uniforme !
Impeccable, voilà un format qui convient parfaitement à nos prises de tête en pâtisserie. Je soumets un autre sujet: rattraper un goût de "farine" dans un crémeux citron? Ou rattraper une ganache montée granuleuse. Sinon, pour revenir au sujet des bords de pâte qui retombent: autre astuce suprême : foncer sa pâte sur une tôle retournée...
Bonjour ett merci ppur ces explications. Mais si je roule la pate, je la mets au frigo ou au congel et ensuite je fonce mon cercle, ma pate va se casser 🤔🤔. Comment faire ? Merci
Merci c’est toujours cool de voir une vidéo explicative cela faisait si longtemps est-il possible après avoir foncéla pâte sucrée de la laisser une nuit au congélateur ou alors simplement au réfrigérateur À bientôt j’espère c’est toujours un plaisir de voir vos vidéos
@@jeanmichellouis4 Au congélateur c'est encore mieux ! Plus la pâte est congelée et dure lorsque vous l'enfournez, moins vous aurez de risque que les bords retombent ;) je fais toujours comme ca et mes bords de tarte ne bougent pas d'un mm à la cuisson ...
Super les explications ! Merci ! Si on peut avoir une vidéo sur la crème chantilly qui ne monte pas systématiquement ou à quel moment s’arrêter, etc… SVP
C’est ce qui manque le plus dans les recettes de pâtisserie que vous avez réussi à faire, c’est expliquer les choses pour qu’on comprenne le sens de chaque geste de notre recette, merci
Souvent on n'a pas une heure devant soi, donc ce que je fais, j'abaisse ma pâte un peu plus et je la laisse dépasser et légèrement retomber à l'extérieur du moule, ainsi ça ne retombe pas à l'intérieur. Après cuisson je casse ce qui est en trop, (et je le mange :)
Coucou moi j’ai ce problème on peut aussi faire ça avec une pâte feuilletée ? J’aimerai une vidéo sur la pâte feuilletée pourquoi elle ne se développe pas Bien en-dessous des pommes les bords nickels mai s le dessous beaucoup moins faut il précuire ? Merci et bon dimanche
Sous le dessous, l’humidité des pommes casse la structure feuillée. Une feuillée inversée développe aussi plus qu’une classique. Mais oui, si vous voulez un fond développé, vous allez sûrement devoir précuire à blanc (mais avec du riz dans du cellophane ou quelque chose comme ça, sinon ça va se developper n’importe comment)
J'ai fait une tarte brisé farine type 55 j'ai ai bien laisser reposer au froid j'ai foncé j'ai laissé 40 min au congélateur et ma pâte est retomber tout de même.
Moi je fais ce que vous dites et mes bords de tartes ne descendent pas effectivement mais le soucis que j'ai malgré le fait de beurrer mon cercle, j'ai souvent du mal à décercler facilement. Est-ce qu'il faudrait beurrer et fariner mon cercle ?
J'avais exactement le même problème avant. Le beurre ne solutionnera jamais ce problème, et pour être honnête il est même possible de ne pas beurrer les cercles. Le problème vient très certainement de la force que vous appliquez quand vous foncez la pâte sur le cercle. Pour en finir avec ce problème, il faut foncer vos cercles avec les méthodes des bandes, en commencant par foncer les bandes latérales, puis souder l'ensemble "cercle + bandes latérales" sur le fond de pâte en appuyant sur le cercle avec une planche à découper. Tout se joue lors du foncage des bandes latérales : il faut simplement déposer la pâte sur le cercle pour la faire adhérer mais ne surtout pas appuyer fort, c'est inutile et c'est ce qui fait que vous n'arrivez pas à décercler. Croyez moi j'en ai cassé des fond de tarte à cause de ca, et depuis que j'utilise cette méthode, j'arrive à décercler sans aucun soucis ! Je beurre quand même mes cercles mais certains ne le font pas et arrivent au même résultat ... En espérant vous avoir aidé :)
Pour ma part pas de problème avec les bords de tarte la grosse difficulté c'est que en général la pâte fissure lorsque je la manipule au moment du fonçage 🥲
Je fais ça, toutes ces techniques j’ai reassayer 10 fois et ça retombe À CHAQUE FOIS quand même … le comble c’est qu’au début quand je commençais la pâtisserie je faisais même pas attention a comment je travaillais ma pâte et mes fonds de tarte étaient parfait … à rien y comprendre rien m’énerve tant 😂😢😢
Il y a quelques bonnes pistes dans cette vidéo mais il manque un élément crucial : le choix de la farine. Plus la farine à un taux de cendre bas (le fameux "T" 45/55/65...), plus il y a de gluten, et plus la pâte risque de retomber à la cuisson. Beaucoup de recettes insistent sur le fait de choisir de la T55 (et c'est effectivement un bon début), mais après avoir effectué plusieurs tests, je pense qu'un mélange 50/50 de T55 et T65 est idéal. Si vous réaliser une pâte dans l'urgence (avec un temps de repos écourté donc), vous pouvez même utiliser uniquement de la T65, c'est indiscernable au goût car de toute facon ce type de pâte est très sucrée. Le travail de la pâte est tout aussi important que le choix de la farine, privilégiez une réalisation à la main, avec la technique de la corne + fraisage (cf la vidéo de la pâte sucrée de Philippe Conticini sur youtube). Enfin, le fait d'enfourner la pâte TOTALEMENT congelée est très important comme mentionné dans la vidéo.
Ya un autre element crucial qui peut sapercevoir sur la photo de la miniature on veut voir que tarte a etait foncer dans des cercle en metal perforer et sa change clairement tout.
@@ludovicmonsorez7557 En effet je ne l'ai pas précisé mais l'utilisation de cercles en métal perforé est fortement recommandée pour une cuisson uniforme !
Merci beaucoup pour ces conseils 😊😊👍👍👍🥰🥰🥰
Explications super claires. Génial, on en redemande. BRAVO !!
J’adore ce type de vidéo qui permet de comprendre ce que je fais. Je testerai, j’ai exactement ce problème ça rend fou. Merci
Merci beaucoup à vous ❤
Merci pour les explications. Vous avez oujours de bons conseils 👍
Merci du compliment 🤩
Impeccable, voilà un format qui convient parfaitement à nos prises de tête en pâtisserie.
Je soumets un autre sujet: rattraper un goût de "farine" dans un crémeux citron?
Ou rattraper une ganache montée granuleuse.
Sinon, pour revenir au sujet des bords de pâte qui retombent: autre astuce suprême : foncer sa pâte sur une tôle retournée...
Très instructif mais accompagné d’image ou d’une petite vidéo pour le résultat serait encore mieux merci d’avance
Bonjour ett merci ppur ces explications.
Mais si je roule la pate, je la mets au frigo ou au congel et ensuite je fonce mon cercle, ma pate va se casser 🤔🤔.
Comment faire ?
Merci
Merci c’est toujours cool de voir une vidéo explicative cela faisait si longtemps est-il possible après avoir foncéla pâte sucrée de la laisser une nuit au congélateur ou alors simplement au réfrigérateur À bientôt j’espère c’est toujours un plaisir de voir vos vidéos
C'est même recommandé de la laisser au frais une nuit pour que ça croute
@@seb1033 oui c’est ce que je fais depuis toujours mais ma question précise était Est-il préférable la nuit au réfrigérateur ou au congélateur
@@jeanmichellouis4 en répondant au frais ça voulait dire réfrigérateur 😉
@@jeanmichellouis4 Au congélateur c'est encore mieux ! Plus la pâte est congelée et dure lorsque vous l'enfournez, moins vous aurez de risque que les bords retombent ;) je fais toujours comme ca et mes bords de tarte ne bougent pas d'un mm à la cuisson ...
Merciiiiii !!!!!
Super les explications ! Merci ! Si on peut avoir une vidéo sur la crème chantilly qui ne monte pas systématiquement ou à quel moment s’arrêter, etc… SVP
Très bonne idée !
La clé, le repos ! 😎 Merci !
Bonjour , On pourrait avoir l'astuce pour q'une ganache monté tienne bien. MERCI pour cette vidéo.
Bonjour Charles et Ava merci cette vidéo très instructive pour une pro des bords qui retombent comme moi 😅😂
Avec plaisir 😁
Merci beaucoup très instructif
Avec plaisir
C’est ce qui manque le plus dans les recettes de pâtisserie que vous avez réussi à faire, c’est expliquer les choses pour qu’on comprenne le sens de chaque geste de notre recette, merci
Merci beaucoup 😋
Souvent on n'a pas une heure devant soi, donc ce que je fais, j'abaisse ma pâte un peu plus et je la laisse dépasser et légèrement retomber à l'extérieur du moule, ainsi ça ne retombe pas à l'intérieur. Après cuisson je casse ce qui est en trop, (et je le mange :)
Super format moi mon poison c'est les glaçages... jamais bien réussis ..des conseils sont bienvenus. Merci
Coucou moi j’ai ce problème on peut aussi faire ça avec une pâte feuilletée ? J’aimerai une vidéo sur la pâte feuilletée pourquoi elle ne se développe pas Bien en-dessous des pommes les bords nickels mai s le dessous beaucoup moins faut il précuire ? Merci et bon dimanche
Sous le dessous, l’humidité des pommes casse la structure feuillée. Une feuillée inversée développe aussi plus qu’une classique. Mais oui, si vous voulez un fond développé, vous allez sûrement devoir précuire à blanc (mais avec du riz dans du cellophane ou quelque chose comme ça, sinon ça va se developper n’importe comment)
@@Philomathe merci beaucoup
J'ai fait une tarte brisé farine type 55 j'ai ai bien laisser reposer au froid j'ai foncé j'ai laissé 40 min au congélateur et ma pâte est retomber tout de même.
Moi je fais ce que vous dites et mes bords de tartes ne descendent pas effectivement mais le soucis que j'ai malgré le fait de beurrer mon cercle, j'ai souvent du mal à décercler facilement. Est-ce qu'il faudrait beurrer et fariner mon cercle ?
J'avais exactement le même problème avant. Le beurre ne solutionnera jamais ce problème, et pour être honnête il est même possible de ne pas beurrer les cercles. Le problème vient très certainement de la force que vous appliquez quand vous foncez la pâte sur le cercle. Pour en finir avec ce problème, il faut foncer vos cercles avec les méthodes des bandes, en commencant par foncer les bandes latérales, puis souder l'ensemble "cercle + bandes latérales" sur le fond de pâte en appuyant sur le cercle avec une planche à découper. Tout se joue lors du foncage des bandes latérales : il faut simplement déposer la pâte sur le cercle pour la faire adhérer mais ne surtout pas appuyer fort, c'est inutile et c'est ce qui fait que vous n'arrivez pas à décercler. Croyez moi j'en ai cassé des fond de tarte à cause de ca, et depuis que j'utilise cette méthode, j'arrive à décercler sans aucun soucis ! Je beurre quand même mes cercles mais certains ne le font pas et arrivent au même résultat ... En espérant vous avoir aidé :)
@@ObeyTheTunis merci pour toutes ses informations
Nickel 😊
Un tuto meringue et un tuto chantilly stp tu serais le boss !
En deux mots, la pâte croûte avant que le beurre ne fonde? J’ai du mal à le croire mais j’essaierai.
Très intéressant. Toutefois la boucle sonore en fond est insupportable (trop 😊 répétitif)
Pour ma part pas de problème avec les bords de tarte la grosse difficulté c'est que en général la pâte fissure lorsque je la manipule au moment du fonçage 🥲
Je fais ça, toutes ces techniques j’ai reassayer 10 fois et ça retombe À CHAQUE FOIS quand même … le comble c’est qu’au début quand je commençais la pâtisserie je faisais même pas attention a comment je travaillais ma pâte et mes fonds de tarte étaient parfait … à rien y comprendre rien m’énerve tant 😂😢😢