Complimenti per il video! Ho intenzione di fare questa ricetta per natale ed usare il mio weber...come mi suggerisci fi comportarmi con le bocchette di aerazione?
Preparazione perfetta per questo periodo e complimenti per il risultato finale,non si percepisce il gusto dal video,ma dal colore finale e dal taglio le premesse sono ottime.
Ricetta interessantissima che proverò sicuramente a fare. Bravissimo anche nel menzionare il discorso dell'abbattimento del pesce che non è una cosa scontata
Ciao! Ricetta spettacolare complimenti, ogni volta che la faccio rimangono tutti di stucco! Volevo chiederti, secondo te si potrebbe provare anche con lo spada? non trovo nessuna ricetta in giro ma è veramente una bomba
@@BBQJoint lo se che vi sarà difficile ma se riuscite ad procurarvi un BBQ serio a gas per fare varie differenze di sapori sarebbe il top, tanto oramai il gas è un realtà ben consolidata nel BBQ al pari del carbone/legna
A disposizione abbiamo l’ascona a gas che un BBQ piuttosto versatile e magari in primavera faremo video anche comparativi con dispositivi a carbone per vedere differenze di flavour.
Ciao, come mai la scelta di non togliere i liquidi che il filetto rilascia durante la salamoia? Io per esempio ho notato che togliendo i liquidi mattina e sera, la parte bassa ha una migliore consistenza. Al termine del procedimento, hai notato se c'è differenza o no se dai la spennellata con la salsa alcolica? (È una cosa che non ho mai fatto e neanche pensato, li asciugo solo con la carta assorbente prima di metterli sotto vuoto) Comunque bravo bel video ed ottima spiegazione pratica
Ciao Marco, prima di tutto grazie. Per quanto riguarda la fase di salamoia non ho notato grosse differenze nel toglierla o meno. Anche se quando se ne formano tanti nella prima fase preferisco toglierli. Per quanto riguarda la fase post salamoia preferisco dare una spennellata leggera anche per una questione estetica ( diventa più lucido e a me piace di più ) ma chiaramente la spennellata la do sopratutto per creare questa patina che aiuterà meglio ad “ aggrappare “ il fumo. L’ultima spennellata invece, quella post affumicatura, la do perché aiuta a far evaporare gli alcoli.. in questi anni ne ho fatti tanti e ogni volta si può sempre modificare qualcosina rispetto alla volta precedente, e questo penso sia anche il bello delle affumicature a freddo! 😀
@@BBQJoint si si assolutamente d'accordo, l'affumicatura in generale è un mondo fantastico. Ti chiedevo della spennellata finale se c'era un cambiamento a livello di sapore o "salutare"
A livello di sapore non ho trovato grosse differenze, io do una spennellata davvero gentile. In caso contrario una abbondante potrebbe cambiare un po’ il sapore
Ciao, ho fatto spesso il salmone a freddo seguendo il tuo video. Ora però sarei curioso di provare con altre ricette o tagli, ne sai consigliare qualcuno?
Nel salmone avrai dovuto togliere tutte le lische immagino. Cos'è quel " 3 grammi gold cure"? Dove si trova e quanto costa?a che serve? Anche il timo limonato non facile a trovarsi. Nitrato di sodio dove e quando lo metti? La fase dell'affumicatura si vede poco e anche la pentolona nera particolare dove tieni il salmone ad affumicare. Le dosi di sciroppo d'acero whisky non le ho viste. Cmq complimenti. Proverò. Mi sono iscritto.
Ciao e grazie mille! il gold cure è il nitrato di sodio. Nella descrizione del video trovi tutte le quantità sia della cura che della soluzione che ho usato per spennellare. Finita la cura e l’asciugatura per affumicate ho usato un BBQ ( gateway drum smoker ) non si tratta di un pentolone. Il timo limonato può essere sostituito dal finocchio o dall’aneto !
Ciao e come sempre complimenti per il video, ero da settimana scorsa in attesa di cosa avresti fatto. Ottima scelta per il salmone affumicato...domandona: ho un WSM 37 come mi devo comportare con le valvole di aerazione? Sia per quelle inferiori e per il coperchio. Grazie! PS: attendo con trepidazione il secondo video...avanti così 💪🏻
ciao Paolo, felice ti sia piaciuto il video. Spero sia apprezzato anche il prossimo. per quanto riguarda il tuo wsm ti consiglio di usare la chiocciola, metterla dove metteresti il carbone, rimuovere il water pan e tenere le vent in aperte a metà. invece tenere completamente aperta la vent out (a coperchio). la chiocciola farà il lavoro per te, l'importante è accenderla bene in maniera tale che la combustione parta senza intoppi.
Bel video, anche se non aggiunge nulla a quello che dice e fa marco agostini. Sembra la rilettura dalla sua pagina web dove spiega il salmone. In generale il canale mi piace anche se in alcuni aspetti ne ricorda altri che non cito per correttezza...
Credo sia giusto citare la fonte da cui ho preso la ricetta. E Marco agostini sicuramente è il più competente in meteria di affumicatura a freddo. La sua ricetta del dry brining è diversa da questa ( non migliore ne peggiore ) io l’ho reinterpretata in base ai miei gusti. Quello che cerco di condividere sul canale e la passione e la conoscenza che ho accumulato in questi anni senza copiare nessuno. Se questo non accade mi dispiace. Significa che sto comunicando male.
Complimenti per il video, lo faccio abbastanza spesso, non lo mai congelato prima e non ho mai aggiungo il nitrito di sodio. Un nuova scoperta per me è stato il composto di whisky, sciroppo e olio.. Non impedisce all'affumicatura?
Ciao Yuri! Grazie mille, felice ti sia piaciuto il video. Il composto di whisky sciroppo e olio aiuta nell’affumicatura, crea una patina che “aggrapperà” meglio il fumo e avrai una nota affumicata più delicata e aromatica. Per quanto riguarda l’abbattitura il salmone è un pesce poco a rischio anisakis, peró preferisco annullare totalmente il rischio. Stessa cosa per il botulino, utilizzando il nitrito di sodio.
SPETTACOLARE... avevo proprio in mente di farlo... tempismo perfetto x il video.18ore ,se non ho capito male,di affumicatura.Hai iniziato presto la mattina o hai interrotto e ripreso giorno dopo? Poi secondo te con un congelatore di casa si abbatte?
Ciao! I congelatori casalinghi di norma sono settati a -18 gradi quindi non dovresti avere problemi. Per l’affumicatura io sono partito la mattina presto e quando è finita la prima chiocciola ( durata 10 ore ) ho riacceso per altre 8
Complimenti per la ricetta. Volevo sapere se alla fine dell'affumicatura dopo averlo spennellato con il ruhm devo metterlo in frigo avvolto nella pellicola...o sottovuoto,o scoperto per farlo maturare? E per quanto tempo prima di affettarlo. Poi vorrei sapere anche per conservarlo in frigo dopo tutto il procedimento cosa consigli(se faccio due baffe da 1,5 kg non è che le mangio in tre giorni) Grazie in anticipo per le risposte
Finita l’affumicatura lascialo maturare in frigorifero per 24/36 ore scoperto senza pellicola. Trascorso questo tempo lo puoi affettare e mangiare.. chiaramente lo puoi porzionare come preferisci 3/400 gr a porzione per esempio e metterlo sottovuoto o congelarlo lo se pensi che lo mangerai dopo tanto tempo
@@BBQJoint se lo ho gia' congelato prima di fare tutte le operazioni,lo posso ricongelare? quando lo scongelo il prodotto perde di qualita'? se scelgo il sistema di conservazione sottovuoto(mi ispira di piu') quanto mi puo' durare? per conservarlo sottovuoto devo togliere la pelle? quando lo tiro sottovuoto devo mettere un vassoio di legno o cartone(tipo quelli usati per le torte o paste per capirci)? grazie ancora per la tua disponibilita'
Le possibilità sono 2: congeli prima di fare tutta la procedura oppure congeli finita la procedura. Se sai di consumarlo nel breve puoi congelarlo prima se invece pensi di usarlo poco alla volta puoi pensare di fare tutta la procedura porzionarlo sottovuotarlo e congelarlo... così quando ti serve lo scongeli e lo mangi
@@BBQJoint io lo ho congelato prima. lo sto finendo di affumicare oggi ....diciamo che a mezzogiorno sono 18 ore. quello che non mi è chiaro è il tempo indicativo di conservazione del salmone sottovuoto in frigo (no congelatore) una settimana un mese tre mesi.........vorrei avere una idea di massima. mi puoi aiutare? grazie
Ciao, complimenti per il video. Mi sono attrezzato con un piccolo affumicatore portatile, dei buoni trucioli idonei (per il salmone utilizzerò il legno di arancio) e delle campane trasparenti di affumicatura. Premesso che mi appresterò alla mia prima affumicatura a freddo, e premesso che utilizzerò filetti di salmone di circa 300/400 gr, vorrei sapere secondo te (dopo le fasi di marinatura) quanto tempo di affumicatura ci vuole per ottenere un buon risultato, tenendo conto che le campane di affumicatura non sono grandi, ed il fumo sarà molto circoscritto e concentrato. Attendo un tuo consiglio, e ti ringrazio in anticipo per la risposta che vorrai darmi
Ciao massimo! Per affumicatore portatile immagino tu intenda la pistola. io non l’ho mai usata e in generale la sconsiglio... cerco di spiegarmi meglio... con la smoking gun affumichi sotto una campana dove non c’è ricircolo d’aria e quindi il rischio di sovraffumicare è alto anche perché si sedimentano sul salmone anche elementi “non buoni” quali note amare, idrocarburi ecc... il salmone affumicato con la chiocciola nel BBQ ha delle prese d’aria, c’è ricircolo e la fase di fumo dura svariate Ore (16/24) .. affumicando con la pistola corri il rischio di avere un salmone amaro e di perderti tutte le note profumate e aromatiche del legno.. non voglio smontare il tuo lavoro anzi. Non avendolo mai fatto con la campana non saprei darti indicazioni giuste ... a spanne però posso dirti di fare 2 cicli di fumo da 10-15 minuti intervallati da almeno un’ora in frigorifero per tantare di eliminare gli alcoli che sono gli elementi “cattivi” dell’affumicatura. Non posso però darti garanzie sul risultato finale.
@@BBQJoint si parlo della pistola o di uno di quelli strumenti appositi economici che si acquistano su Amazon, in effetti il rischio che non voglio correre è proprio quello: la sovraffumicatura. Ho testato lo strumento che funziona devo dire egregiamente, affumicando dei salami fatti da me e ho notato in effetti che nonostante la poca esposizione al fumo fatta in maniera artigianale in una bacinella chiusa con pellicola trasparente a copertura, ebbene dopo neanche 25/30 minuti di affumicatura ho notato che i salami il fumo lo hanno preso, eccome !... in virtù di questa considerazione, ho dedotto che con questo strumento "amatoriale" le tempistiche sarebbero dovute essere differenti: ma quali ? Non mi va di rovinare salmoni sovraffumicando, dovrei fare dei test, ma da quello che ho capito l'esposizione al fumo dovrebbe essere assai differente, poichè come tu giustamente dici, la concentrazione di fumo è elevata e non c'è riciclo di aria. Proverò e ti farò sapere, se hai modo di documentarti magari mi dici....
Ciao! Ottimo video e ottima ricetta come sempre. Sono tornato a spulciarlo anche dopo 10 mesi dalla pubblicazione perché vorrei provare la preparazione. Non ho mai realizzato il salmone affumicato in casa, per questo potrebbe essere una buona idea realizzarne solo un piccolo trancio (500-700g ca., ma dello spessore giusto come indicato) tra poco (a inizio novembre) per prendere bene le “misure” e realizzarlo nuovamente prima di Natale, ma in dimensioni decisamente maggiori? Così da capire bene come funzionano le varie fasi e darmi qualche margine di errore sul piccolo per perfezionare poi il grande. Dici che sia una buona idea? Grazie mille Ciaooo
Ciao Mattia! Si puoi tranquillamente fare una prova con un pezzo non esageratamente grosso! Attenzione alle dosi, ai tempi e alle fasi! E una preparazione semplice se si seguono bene tutte le fasi vedrai che non avrei grossi problemi
Per scongiurare al 100% ogni rischio il nitrito ci vuole! non c’è un sostituito a questo prodotto! Se vuoi puoi anche farne a meno ma un po’ di rischio c’è!
Buongiorno, vorrei seguire le indicazioni riportate nel video, però avrei qualche difficoltà a trovare la chiocciola dove riporre la segatura... si può trovare regolarmente il commercio??
Devi operare senza cuocere, solo fumo generato dalla chiocciola, si consiglia di avere 10/12 gradi massimo! In camera c’è chi mette ghiacccio per avere freddo al punto giusto. Io lo faccio sempre a dicembre gennaio quando fuori ci sono max 5/10 gradi
@@BBQJoint grazie mille! ho messo stamattina il filetto in frigorifero dopo averlo tenuto per 5 giorni a -23°C, oggi dovrebbe arrivarmi il Gold Cure e quindi domani si parte con la cura in dry brining. Devo farti i complimenti per la chiarezza con cui hai indicato tutti i vari passaggi, era tempo che volevo provare a fare il salmone affumicato. Secondo la tua esperienza quanto si conserva se lo metto sottovuoto?
Ad un certo punto la chiocciola ha iniziato a brusciare da piu’ punti alzando un po’ lamtemperatura (40 gradi?) e’ un problema, cosa ho sbagliato? Grazie!
Ciao! Se ha iniziato a bruciare da più punti il motivo poterebbe essere che le guide in ferro (quelle che obbligano il passaggio della polvere) non fossero completante pulite e quindi abbiamo fatto contatto innescando la combustione su più punti. Non è un grosso problema l’importante è che abbia affumicato e che non si sia “cotto”
Mi è capitato una volta di svolgere tutti i procedimenti, tagliaren il salmone a metà e trovarlo molle nella parte inferiore, dome se fosse salmone fresco Sapresti dirmi come mai?
È il top cone ricetta, ma forse è di un livello superiore. Almeno x me... Non so se nel mio affumicatore riuscirò a farlo! Non capisco poi se usi solo la "chiocciola" x affumicarlo o utilizzi anche altre cose. Cmq, come sempre il top...!👍🏼
Ciao Diego! I passaggi sono tanti ma non sono complicati! Ti serve il nitrito di sodio ( gold cure ) una chiocciola e della segatura di legno. L’affumicatura si fa solo con quella non c’è altro.. in descrizione trovi tutta la spiegazione passo passo. Se vorrai cimentarti non esitare a chiedere!
Ciao Luca, 2 possibilità: 1 troppo sale nella cura in base al peso del salmone 2 troppo tempo sotto sale e mancata “pulizia” sotto l’acqua per rimuoverlo
Complimenti per il video! Ho intenzione di fare questa ricetta per natale ed usare il mio weber...come mi suggerisci fi comportarmi con le bocchette di aerazione?
Preparazione perfetta per questo periodo e complimenti per il risultato finale,non si percepisce il gusto dal video,ma dal colore finale e dal taglio le premesse sono ottime.
Grazie! Un risultato davvero eccellente! 😀
Ricetta interessantissima che proverò sicuramente a fare. Bravissimo anche nel menzionare il discorso dell'abbattimento del pesce che non è una cosa scontata
Ciao Jacopo, ti ringrazio! Felice ti sia piaciuta, facci sapere del risultato finale quando la proverai 😀
Ciao! Ricetta spettacolare complimenti, ogni volta che la faccio rimangono tutti di stucco! Volevo chiederti, secondo te si potrebbe provare anche con lo spada? non trovo nessuna ricetta in giro ma è veramente una bomba
Ciao Emanuele! Certo puoi farlo anche con il tonno o lo spada adottando lo stesso procedimento!
Il rinvenimento dopo affumicatura si fa in frigo in teglia aperta o si copre con pellicola o si mette sotto vuoto?
Bravissimi come sempre 💪 ottima ricetta visto i tempi di preparazione la fai a gennaio per servirla a Pasqua
Grazie mille! Per la preparazione considera sempre 5/6 giorni.
@@BBQJoint comunque bravi continuate così ottimi contenuti per il BBQ ; aspetto il video sulle ribs sia americane che italiane
Arriveranno tanti video e ovviamente faremo anche le ribs in più versioni!
@@BBQJoint lo se che vi sarà difficile ma se riuscite ad procurarvi un BBQ serio a gas per fare varie differenze di sapori sarebbe il top, tanto oramai il gas è un realtà ben consolidata nel BBQ al pari del carbone/legna
A disposizione abbiamo l’ascona a gas che un BBQ piuttosto versatile e magari in primavera faremo video anche comparativi con dispositivi a carbone per vedere differenze di flavour.
Ciao, come mai la scelta di non togliere i liquidi che il filetto rilascia durante la salamoia?
Io per esempio ho notato che togliendo i liquidi mattina e sera, la parte bassa ha una migliore consistenza.
Al termine del procedimento, hai notato se c'è differenza o no se dai la spennellata con la salsa alcolica? (È una cosa che non ho mai fatto e neanche pensato, li asciugo solo con la carta assorbente prima di metterli sotto vuoto)
Comunque bravo bel video ed ottima spiegazione pratica
Ciao Marco, prima di tutto grazie.
Per quanto riguarda la fase di salamoia non ho notato grosse differenze nel toglierla o meno. Anche se quando se ne formano tanti nella prima fase preferisco toglierli. Per quanto riguarda la fase post salamoia preferisco dare una spennellata leggera anche per una questione estetica ( diventa più lucido e a me piace di più ) ma chiaramente la spennellata la do sopratutto per creare questa patina che aiuterà meglio ad “ aggrappare “ il fumo. L’ultima spennellata invece, quella post affumicatura, la do perché aiuta a far evaporare gli alcoli.. in questi anni ne ho fatti tanti e ogni volta si può sempre modificare qualcosina rispetto alla volta precedente, e questo penso sia anche il bello delle affumicature a freddo! 😀
@@BBQJoint si si assolutamente d'accordo, l'affumicatura in generale è un mondo fantastico.
Ti chiedevo della spennellata finale se c'era un cambiamento a livello di sapore o "salutare"
A livello di sapore non ho trovato grosse differenze, io do una spennellata davvero gentile. In caso contrario una abbondante potrebbe cambiare un po’ il sapore
Ciao, ho fatto spesso il salmone a freddo seguendo il tuo video. Ora però sarei curioso di provare con altre ricette o tagli, ne sai consigliare qualcuno?
Si può provare anche con tonno o spada!
@@BBQJoint e invece carni di terra?
Nel salmone avrai dovuto togliere tutte le lische immagino. Cos'è quel " 3 grammi gold cure"? Dove si trova e quanto costa?a che serve? Anche il timo limonato non facile a trovarsi. Nitrato di sodio dove e quando lo metti? La fase dell'affumicatura si vede poco e anche la pentolona nera particolare dove tieni il salmone ad affumicare. Le dosi di sciroppo d'acero whisky non le ho viste. Cmq complimenti. Proverò. Mi sono iscritto.
Ciao e grazie mille! il gold cure è il nitrato di sodio. Nella descrizione del video trovi tutte le quantità sia della cura che della soluzione che ho usato per spennellare. Finita la cura e l’asciugatura per affumicate ho usato un BBQ ( gateway drum smoker ) non si tratta di un pentolone.
Il timo limonato può essere sostituito dal finocchio o dall’aneto !
@@BBQJoint Grazie molto gentile. Da oggi ti seguirò.
una volta completato il procedimento e messo sotto vuoto, quanto può durare? Grazie
Ciao e come sempre complimenti per il video, ero da settimana scorsa in attesa di cosa avresti fatto.
Ottima scelta per il salmone affumicato...domandona: ho un WSM 37 come mi devo comportare con le valvole di aerazione? Sia per quelle inferiori e per il coperchio. Grazie!
PS: attendo con trepidazione il secondo video...avanti così 💪🏻
ciao Paolo, felice ti sia piaciuto il video. Spero sia apprezzato anche il prossimo.
per quanto riguarda il tuo wsm ti consiglio di usare la chiocciola, metterla dove metteresti il carbone, rimuovere il water pan e tenere le vent in aperte a metà. invece tenere completamente aperta la vent out (a coperchio). la chiocciola farà il lavoro per te, l'importante è accenderla bene in maniera tale che la combustione parta senza intoppi.
Bel video, anche se non aggiunge nulla a quello che dice e fa marco agostini. Sembra la rilettura dalla sua pagina web dove spiega il salmone. In generale il canale mi piace anche se in alcuni aspetti ne ricorda altri che non cito per correttezza...
Credo sia giusto citare la fonte da cui ho preso la ricetta. E Marco agostini sicuramente è il più competente in meteria di affumicatura a freddo. La sua ricetta del dry brining è diversa da questa ( non migliore ne peggiore ) io l’ho reinterpretata in base ai miei gusti. Quello che cerco di condividere sul canale e la passione e la conoscenza che ho accumulato in questi anni senza copiare nessuno. Se questo non accade mi dispiace. Significa che sto comunicando male.
Complimenti per la ricetta
Grazie Fabrizio!
Complimenti per il video, lo faccio abbastanza spesso, non lo mai congelato prima e non ho mai aggiungo il nitrito di sodio. Un nuova scoperta per me è stato il composto di whisky, sciroppo e olio.. Non impedisce all'affumicatura?
Ciao Yuri! Grazie mille, felice ti sia piaciuto il video. Il composto di whisky sciroppo e olio aiuta nell’affumicatura, crea una patina che “aggrapperà” meglio il fumo e avrai una nota affumicata più delicata e aromatica. Per quanto riguarda l’abbattitura il salmone è un pesce poco a rischio anisakis, peró preferisco annullare totalmente il rischio. Stessa cosa per il botulino, utilizzando il nitrito di sodio.
SPETTACOLARE... avevo proprio in mente di farlo... tempismo perfetto x il video.18ore ,se non ho capito male,di affumicatura.Hai iniziato presto la mattina o hai interrotto e ripreso giorno dopo? Poi secondo te con un congelatore di casa si abbatte?
Ciao! I congelatori casalinghi di norma sono settati a -18 gradi quindi non dovresti avere problemi. Per l’affumicatura io sono partito la mattina presto e quando è finita la prima chiocciola ( durata 10 ore ) ho riacceso per altre 8
Complimenti per la ricetta.
Volevo sapere se alla fine dell'affumicatura dopo averlo spennellato con il ruhm devo metterlo in frigo avvolto nella pellicola...o sottovuoto,o scoperto per farlo maturare?
E per quanto tempo prima di affettarlo.
Poi vorrei sapere anche per conservarlo in frigo dopo tutto il procedimento cosa consigli(se faccio due baffe da 1,5 kg non è che le mangio in tre giorni)
Grazie in anticipo per le risposte
Finita l’affumicatura lascialo maturare in frigorifero per 24/36 ore scoperto senza pellicola. Trascorso questo tempo lo puoi affettare e mangiare.. chiaramente lo puoi porzionare come preferisci 3/400 gr a porzione per esempio e metterlo sottovuoto o congelarlo lo se pensi che lo mangerai dopo tanto tempo
@@BBQJoint se lo ho gia' congelato prima di fare tutte le operazioni,lo posso ricongelare?
quando lo scongelo il prodotto perde di qualita'?
se scelgo il sistema di conservazione sottovuoto(mi ispira di piu') quanto mi puo' durare?
per conservarlo sottovuoto devo togliere la pelle?
quando lo tiro sottovuoto devo mettere un vassoio di legno o cartone(tipo quelli usati per le torte o paste per capirci)?
grazie ancora per la tua disponibilita'
Le possibilità sono 2: congeli prima di fare tutta la procedura oppure congeli finita la procedura. Se sai di consumarlo nel breve puoi congelarlo prima se invece pensi di usarlo poco alla volta puoi pensare di fare tutta la procedura porzionarlo sottovuotarlo e congelarlo... così quando ti serve lo scongeli e lo mangi
La pelle io la lascio ma se preferisci puoi toglierla... col sottovuoto ti dura diversi giorni in frigorifero, mesi in congelatore
@@BBQJoint io lo ho congelato prima.
lo sto finendo di affumicare oggi ....diciamo che a mezzogiorno sono 18 ore.
quello che non mi è chiaro è il tempo indicativo di conservazione del salmone sottovuoto in frigo (no congelatore) una settimana un mese tre mesi.........vorrei avere una idea di massima.
mi puoi aiutare?
grazie
Bel video, complimenti. Solo che avrei da porti alcune domande in merito
Ciao! Dimmi tutto!
Ciao e complimenti per la ricetta!!
Domanda, dove la compri la segatura? Hai un link? grazie mille
Ciao! Grazie mille. Solitamente l’acquisto da amazon la marca migliore è Grillgold altrimenti la trovi anche della weber oppure pro q!
@@BBQJoint Ciao, ti faccio ancora una domanda. Nella fase di affumicatura, i filetti di salmone erano posti sopra del foil?
Ciao, l’affumicatura la puoi fare sulla griglia oppure mettere i filetti appesi non cambia niente, il Foil invece è superfluo
Ciao, complimenti per il video. Mi sono attrezzato con un piccolo affumicatore portatile, dei buoni trucioli idonei (per il salmone utilizzerò il legno di arancio) e delle campane trasparenti di affumicatura. Premesso che mi appresterò alla mia prima affumicatura a freddo, e premesso che utilizzerò filetti di salmone di circa 300/400 gr, vorrei sapere secondo te (dopo le fasi di marinatura) quanto tempo di affumicatura ci vuole per ottenere un buon risultato, tenendo conto che le campane di affumicatura non sono grandi, ed il fumo sarà molto circoscritto e concentrato. Attendo un tuo consiglio, e ti ringrazio in anticipo per la risposta che vorrai darmi
Ciao massimo! Per affumicatore portatile immagino tu intenda la pistola. io non l’ho mai usata e in generale la sconsiglio... cerco di spiegarmi meglio... con la smoking gun affumichi sotto una campana dove non c’è ricircolo d’aria e quindi il rischio di sovraffumicare è alto anche perché si sedimentano sul salmone anche elementi “non buoni” quali note amare, idrocarburi ecc... il salmone affumicato con la chiocciola nel BBQ ha delle prese d’aria, c’è ricircolo e la fase di fumo dura svariate Ore (16/24) .. affumicando con la pistola corri il rischio di avere un salmone amaro e di perderti tutte le note profumate e aromatiche del legno.. non voglio smontare il tuo lavoro anzi. Non avendolo mai fatto con la campana non saprei darti indicazioni giuste ... a spanne però posso dirti di fare 2 cicli di fumo da 10-15 minuti intervallati da almeno un’ora in frigorifero per tantare di eliminare gli alcoli che sono gli elementi “cattivi” dell’affumicatura. Non posso però darti garanzie sul risultato finale.
@@BBQJoint si parlo della pistola o di uno di quelli strumenti appositi economici che si acquistano su Amazon, in effetti il rischio che non voglio correre è proprio quello: la sovraffumicatura. Ho testato lo strumento che funziona devo dire egregiamente, affumicando dei salami fatti da me e ho notato in effetti che nonostante la poca esposizione al fumo fatta in maniera artigianale in una bacinella chiusa con pellicola trasparente a copertura, ebbene dopo neanche 25/30 minuti di affumicatura ho notato che i salami il fumo lo hanno preso, eccome !... in virtù di questa considerazione, ho dedotto che con questo strumento "amatoriale" le tempistiche sarebbero dovute essere differenti: ma quali ? Non mi va di rovinare salmoni sovraffumicando, dovrei fare dei test, ma da quello che ho capito l'esposizione al fumo dovrebbe essere assai differente, poichè come tu giustamente dici, la concentrazione di fumo è elevata e non c'è riciclo di aria. Proverò e ti farò sapere, se hai modo di documentarti magari mi dici....
Sempre a disposizione massimo! Prova a fare dei test e fammi sapere! buon lavoro! 😀
Ciao! Ottimo video e ottima ricetta come sempre. Sono tornato a spulciarlo anche dopo 10 mesi dalla pubblicazione perché vorrei provare la preparazione.
Non ho mai realizzato il salmone affumicato in casa, per questo potrebbe essere una buona idea realizzarne solo un piccolo trancio (500-700g ca., ma dello spessore giusto come indicato) tra poco (a inizio novembre) per prendere bene le “misure” e realizzarlo nuovamente prima di Natale, ma in dimensioni decisamente maggiori? Così da capire bene come funzionano le varie fasi e darmi qualche margine di errore sul piccolo per perfezionare poi il grande.
Dici che sia una buona idea?
Grazie mille
Ciaooo
Ciao Mattia! Si puoi tranquillamente fare una prova con un pezzo non esageratamente grosso! Attenzione alle dosi, ai tempi e alle fasi! E una preparazione semplice se si seguono bene tutte le fasi vedrai che non avrei grossi problemi
@@BBQJoint grazie mille! Ci proverò in settimana
Ciao, cosa posso usare al posto del nitrito di sodio? È strettamente necessario per la ricetta o posso omettere?
Per scongiurare al 100% ogni rischio il nitrito ci vuole! non c’è un sostituito a questo prodotto! Se vuoi puoi anche farne a meno ma un po’ di rischio c’è!
Buongiorno, vorrei seguire le indicazioni riportate nel video, però avrei qualche difficoltà a trovare la chiocciola dove riporre la segatura... si può trovare regolarmente il commercio??
Su Amazon la trovi senza grossi problemi. Ti consiglio di fare questa preparazione quando ci sono temperature più fresche però
Grazie per l’indicazione
Io userei un BBQ a carbone
Che temperatura si deve operare all’interno del BBQ??
Devi operare senza cuocere, solo fumo generato dalla chiocciola, si consiglia di avere 10/12 gradi massimo! In camera c’è chi mette ghiacccio per avere freddo al punto giusto. Io lo faccio sempre a dicembre gennaio quando fuori ci sono max 5/10 gradi
Splendido video! 💪♥️
Grazie mille Giacomo! Felice ti piaccia 😃
ho una domanda, una chiocciola piena di trucioli ti è bastata per l'intera fase di affumicatura o hai dovuto riempirla più volte?
Ciao Simone! Indicativamente la chiocciola che uso io dura 8-9 ore... una volta esaurita l’ho riempita nuovamente con altri trucioli
@@BBQJoint grazie mille! ho messo stamattina il filetto in frigorifero dopo averlo tenuto per 5 giorni a -23°C, oggi dovrebbe arrivarmi il Gold Cure e quindi domani si parte con la cura in dry brining. Devo farti i complimenti per la chiarezza con cui hai indicato tutti i vari passaggi, era tempo che volevo provare a fare il salmone affumicato. Secondo la tua esperienza quanto si conserva se lo metto sottovuoto?
Ciao Simone, una volta messo sottovuoto puoi mantenerlo in frigorifero per 2/3 settimane.
Come si decorrerà? In frigo oppure a temperatura ambiente?
Ciao, per decorrerà intendi conservera? Se pensi di consumarlo nel giro di qualche giorno frigorifero altrimenti il congelatore va benissimo
@@BBQJoint intendevo scongelare
Ad un certo punto la chiocciola ha iniziato a brusciare da piu’ punti alzando un po’ lamtemperatura (40 gradi?) e’ un problema, cosa ho sbagliato? Grazie!
Ciao! Se ha iniziato a bruciare da più punti il motivo poterebbe essere che le guide in ferro (quelle che obbligano il passaggio della polvere) non fossero completante pulite e quindi abbiamo fatto contatto innescando la combustione su più punti. Non è un grosso problema l’importante è che abbia affumicato e che non si sia “cotto”
Ciao, dove posso trovare la cura per fare il salmone affumicato? Quella da aggiungere al sale e allo zucchero
Ciao Dario, cerca le spezie di Gio su google altrimenti grill experience marco agostini.
Che spettacolo 😍
😘
@@BBQJoint si potrebbe aggiungere qualche bacca di ginepro e un paio di ciuffetti di aneto nella marinatura?
@@plantocrate6553 certo! personalizza la tua preparazione con quello che preferisci
Una volta pronto quanto tempo posso conservarlo? Magari mettendolo sottovuoro
Ciao Gennaro! Sottovuoto puo essere conservato per almeno un paio di settimane! L’alternativa è porzionarlo e congelarlo
@@BBQJoint però se è abbattuto non posso congelarlo ..l'ideale è congelarlo dopo averlo affumicato ...grazie
Si può decidere di abbattere a inizio preparazione oppure al termine anche in base a quando si pensa di utilizzare il prodotto finito
Mi è capitato una volta di svolgere tutti i procedimenti, tagliaren il salmone a metà e trovarlo molle nella parte inferiore, dome se fosse salmone fresco
Sapresti dirmi come mai?
Probabilmente la cura sotto sale e zucchero e stata troppo breve
.... Master_q... 👍🏼
Top
Grazie Diego! 😊
Quanti giorni può durare sottovuoto? Tieni conto che un estrattore d'aria domestico e non una campana
Ciao Carmine! Considera circa 15/20 giorni
Messo nella cura ieri! Speriamo bene!
💣💣💣💣
È il top cone ricetta, ma forse è di un livello superiore.
Almeno x me...
Non so se nel mio affumicatore riuscirò a farlo!
Non capisco poi se usi solo la "chiocciola" x affumicarlo o utilizzi anche altre cose.
Cmq, come sempre il top...!👍🏼
Ciao Diego! I passaggi sono tanti ma non sono complicati! Ti serve il nitrito di sodio ( gold cure ) una chiocciola e della segatura di legno. L’affumicatura si fa solo con quella non c’è altro.. in descrizione trovi tutta la spiegazione passo passo. Se vorrai cimentarti non esitare a chiedere!
Grazie mille!
Super goloso
vecchio bel video chiaro, però sei fuori fuoco
MA CHE SPETTACOLO
Grazie Luca! 😀
...a me è venuto salatissimo ....come mai?
Ciao Luca, 2 possibilità:
1 troppo sale nella cura in base al peso del salmone
2 troppo tempo sotto sale e mancata “pulizia” sotto l’acqua per rimuoverlo
@@BBQJoint grazie .. riproverò..effettivamente io ho provato con un filetto di trota salmonata....e probabilmente ci ho messo troppo sale...