Ciao Marco, Innanzi tutto complimenti per il tuo video sulle tecniche di affumicatura e le puntuali informazioni! L'ho trovato estremamente informativo e ben realizzato e fonte di ispirazione. Vorrei condividere con te le esperienze che ho derivato sperimentando una tecnica specifica di affumicatura a freddo che utilizza temperature insolitamente basse, intorno ai 6 gradi Celsius, il tutto con l'obiettivo di aromatizzare al meglio e soprattutto conservare le preziose proteine del Salmone. Condensazione del Fumo: A 6 gradi Celsius, il fumo tende a condensarsi più facilmente, formando una pellicola umida sulla superficie degli alimenti. Questo influisce sia sul sapore marcato dell affumicatura e sulla qualita' della consistenza finale del prodotto affumicato. Il fumo si deposita in modo uniforme ed intenso a causa della condensa delle particelle di fumo sulle superfici fredde del Salmone. Tra i vantaggi che penso di avere ottenuto posso menzionare: Un ottima Preservazione del Colore e della Texture, la bassa temperatura mantiene il colore e la texture originali, poiché non avviene alcuna forma di denaturazione delle proteine introdotta dal calore. Precauzioni: A 6 gradi Celsius ho tenuto sotto controllo l'umidità per scongiurare un'eccessiva condensa e la potenziale crescita di muffe. Assaggio: Il salmone affumicato a 6 gradi Celsius offre un'esperienza sensoriale raffinata e complessa. La bassa temperatura di affumicatura preserva il colore, l'aroma e la texture del salmone, creando un prodotto finale che esalta le note naturali del pesce con un delicato tocco affumicato. Grazie Marco
Il rinvenimento, oltre alla reidratazione, ha lo scopo di mitigare le sensazioni dure dovute all'affumicatura attraverso la volatilità di una componente alcolica. Sarebbe molto piu efficace quindi se esposta all'aria 😉
Ciao Alessandro. E' una domanda abbastanza ricorrente. Per risponderti in senso compiuto devo farti capire la logica alla base del consiglio di evitare di ricongelare i cibo decongelato: L'andamento della proliferazione batterica può essere descritto da una curva che a fronte di una sostanziale latenza iniziale (più o meno lunga) ha ad un certo punto un'impennata verticale in corrispondenza della quale inizia la fase pericolosa, quella in cui la quantità virale diventa rilevante per il nostro corpo. La congelazione domestica non è abbastanza potente per arrestare completamente il processo ma solo per rallentarlo. Se (e solo se) il cibo è contaminato, e viene decongelato si potrebbe chiaramente avere un "risveglio" dell'attività batterica che intuitivamente vanifica la capacità del freddo di contenerla nei termini di una shelf life comune (o dichiarata in confezione, nel caso di un prodotto imbustato) che ovviamente non potrà piu essere considerata valida. Ora: come prassi quindi effettivamente non si dovrebbe fare. È altrettanto vero che il rischio è sempre frutto della valutazione di una casistica e non è mai un partito preso. Un conto è scongelare e ricongelare un prodotto fresco e crudo. Un altro è farlo su un prodotto che è stato sottoposto a brine e affumicatura, i principali metodi conservanti per secoli, e che quindi dovrebbe a tutti gli effetti essere considerato come un prodotto processato. Al netto di tutto questo, se il tuo intento è quello di conservarlo per un consumo nei mesi immediatamente successivi mi sentirei di dirti che il rischio è praticamente nullo. Se ti interessa comunque sul nostro blog puoi trovare un interessante articolo di riferimento: grillexperience.it/qual-e-il-vero-rischio-di-anisakis-sul-salmone/
Grazie dell'attestato di stima 😘 Fino a primavera avevamo una scuola fisica a Milano inaugurata immediatamente dopo il covid ma dopo due anni il nostro contratto è terminato e abbiamo deciso di non rinnovarlo. Stiamo valutando una eventuale riapertura futura in altra struttura ma per ora non è prevista nell'immediato. Rimane sempre attiva invece lab nostra scuola "virtuale", quella dei videocorsi e che puoi trovare qui videocorsi.grillexperience.it 😉
In teoria non si potrebbe congelare il cibo 2 volte .. mi spiego .. Se facciamo l’abbattimento (congelamento )la baffa sottovuoto posta in frigo va consumata entro un mese! Al contrario possiamo non fare l’abbattimento..lavorare il pesce fresco e a processo ultimato la baffa sottovuoto va congelata e scongelata se si desidera solo dopo le 72 ore … altrimenti può rimanere in freezer! Sbaglio ?
La questione del doppio congelamento vale solo se le condizioni igieniche non sono curate. Comunque quello che scrivi funziona benissimo se vuoi evitare di ricongelare.
In linea di principio hai assolutamente ragione, come d'altronde ha ragione anche Luca qui sopra a sostenere che chiaramente, una contaminazione iniziale sia il presupposto essenziale per la proliferazione. Diciamo che molte delle nostre attività quotidiane sono potenzialmente a rischio. Ad esempio banalmente quando portiamo a casa dei prodotti freschi dal supermercato in una semplice busta per la spesa interrompiamo la catena del freddo. Roba che se lo fa un esercente lo lapidano ma come si può vedere quotidianamente nel nostro vissuto comporta una percentuale di rischio reale molto bassa (quantomeno se limitata a quei modi/tempi). In questo caso, il senso di quell'avvertenza è che SE il prodotto dovesse essere contaminato, con il primo scongelamento in poche ore si ha un risveglio della popolazione batterica. Essendo il congelamento solo un RALLENTAMENTO e non un annullamento (se non a temperature irraggiungibili per i nostri freezer domestici, ed è per questo che anche i surgelati hanno una scadenza) dell'attività, questo fa chiaramente crollare in modo verticale la shelf Life e potenzialmente il rischio di carica totale al momento del successivo scongelamento e del consumo. Detto questo, si deve sempre considerare che il brine successivo al primo scongelamento è una delle condizioni peggiori per la vita dei batteri, sia per la privazione dell'acqua, che per l'altissima sapidità, che per il livello di Ph e di molto altro. Non per niente, anticamente era un metodo di conservazione. In definitiva se metti sul piatto tutti questi fattori, qual'è il rischio reale di un doppio congelamento? Stante che il rischio zero non esiste nemmeno in attività quotidiane come attraversare la strada o prendendo un'aereo, sono oggettivamente molto basse. Poi chiaramente ciascuno di noi ha una propria propensione da questo punto di vista, che non è ne giusta ne sbagliata, ma solo personale. Se vuoi, in questo articolo sulla parte finale, approfondisco queste tematiche grillexperience.it/qual-e-il-vero-rischio-di-anisakis-sul-salmone/
Buona disanima sul salmone. Ma nel box non c'è nulla di dosi esatte, tempistiche, trucchi etc. E tutto quello detto...NON SI VEDE....Peccato davvero !!!
@@grillexperience Ciao. Mi riferisco al video sul salmone affumicato artigianale. Le premesse erano molto buone ma poi mi attendevo di vedere passo passo e con sotto ad ogni passaggio scritte in sovra impressione le dosi esatte etc. E invece purtroppo non si è visto quasi nulla. Solo il dispiacere per questo. Vedere bene aiuta chi deve farlo per la prima volta. Mi auguro rimedierai a breve con un altro video "empirico". Grazie dell'attenzione.
In realtà il senso del video è proprio questo: dare una sorta di "prontuario" veloce e gratuito a chiunque. Seguendo l'impostazione del video, per quanto grossolana si ottiene un risultato più che accettabile, sicuramente migliore di quello dl supermercato. E' chiaro che l'affumicatura a freddo è una disciplina e non si puo riassumere in pochi minuti (o almeno noi non abbiamo la pretesa di farlo). Ad esempio: a seconda di quanto è grande e spesso il salmone e a seconda del risultato che si vuole ottenere, cambiano proporzioni e tempistiche, per non parlare del caso in cui si voglia cambiare materia prima. Per Natale avevamo organizzato tra le varie cose un corso di due ore sull'affumicatura a freddo e questo breve video gratuito era il modo per promuoverlo ;)
godere forte.. il tuo nuovo slogan. grazie lo proverò
Ne vale la pena vedrai ;) Buon divertimento ;)
Super!
Ciao Marco,
Innanzi tutto complimenti per il tuo video sulle tecniche di affumicatura e le puntuali informazioni!
L'ho trovato estremamente informativo e ben realizzato e fonte di ispirazione.
Vorrei condividere con te le esperienze che ho derivato sperimentando una tecnica specifica di affumicatura a freddo che utilizza temperature insolitamente basse, intorno ai 6 gradi Celsius, il tutto con l'obiettivo di aromatizzare al meglio e soprattutto conservare le preziose proteine del Salmone.
Condensazione del Fumo:
A 6 gradi Celsius, il fumo tende a condensarsi più facilmente, formando una pellicola umida sulla superficie degli alimenti.
Questo influisce sia sul sapore marcato dell affumicatura e sulla qualita' della consistenza finale del prodotto affumicato.
Il fumo si deposita in modo uniforme ed intenso a causa della condensa delle particelle di fumo sulle superfici fredde del Salmone.
Tra i vantaggi che penso di avere ottenuto posso menzionare:
Un ottima Preservazione del Colore e della Texture, la bassa temperatura mantiene il colore e la texture originali, poiché non avviene alcuna forma di denaturazione delle proteine introdotta dal calore.
Precauzioni:
A 6 gradi Celsius ho tenuto sotto controllo l'umidità per scongiurare un'eccessiva condensa e la potenziale crescita di muffe.
Assaggio:
Il salmone affumicato a 6 gradi Celsius offre un'esperienza sensoriale raffinata e complessa.
La bassa temperatura di affumicatura preserva il colore, l'aroma e la texture del salmone, creando un prodotto finale che esalta le note naturali del pesce con un delicato tocco affumicato.
Grazie
Marco
Ciao Marco, ti ringrazio, sei davvero molto gentile
Bravissimo spiegazione ottima 👍
Grazie Rosario, gentilissimo
Maestro il rinvenimento dopo l'affumicatura si fa in frigo poggiato in una teglia aperta o si copre con pellicola o sottovuoto?
Il rinvenimento, oltre alla reidratazione, ha lo scopo di mitigare le sensazioni dure dovute all'affumicatura attraverso la volatilità di una componente alcolica. Sarebbe molto piu efficace quindi se esposta all'aria 😉
Salve! Una domanda: nonostante sia già stato abbattuto una prima volta da crudo per scongiurare l’anisakis, si può ricongelare il prodotto finito?
Ciao Alessandro. E' una domanda abbastanza ricorrente. Per risponderti in senso compiuto devo farti capire la logica alla base del consiglio di evitare di ricongelare i cibo decongelato:
L'andamento della proliferazione batterica può essere descritto da una curva che a fronte di una sostanziale latenza iniziale (più o meno lunga) ha ad un certo punto un'impennata verticale in corrispondenza della quale inizia la fase pericolosa, quella in cui la quantità virale diventa rilevante per il nostro corpo.
La congelazione domestica non è abbastanza potente per arrestare completamente il processo ma solo per rallentarlo. Se (e solo se) il cibo è contaminato, e viene decongelato si potrebbe chiaramente avere un "risveglio" dell'attività batterica che intuitivamente vanifica la capacità del freddo di contenerla nei termini di una shelf life comune (o dichiarata in confezione, nel caso di un prodotto imbustato) che ovviamente non potrà piu essere considerata valida.
Ora: come prassi quindi effettivamente non si dovrebbe fare. È altrettanto vero che il rischio è sempre frutto della valutazione di una casistica e non è mai un partito preso. Un conto è scongelare e ricongelare un prodotto fresco e crudo. Un altro è farlo su un prodotto che è stato sottoposto a brine e affumicatura, i principali metodi conservanti per secoli, e che quindi dovrebbe a tutti gli effetti essere considerato come un prodotto processato. Al netto di tutto questo, se il tuo intento è quello di conservarlo per un consumo nei mesi immediatamente successivi mi sentirei di dirti che il rischio è praticamente nullo.
Se ti interessa comunque sul nostro blog puoi trovare un interessante articolo di riferimento:
grillexperience.it/qual-e-il-vero-rischio-di-anisakis-sul-salmone/
Mi hai convinto al minuto 2.11 a farmelo da solo!
Farselo da solo è gia due passi avanti a comprarlo 😂 Figurati quando lo proverai... 😅 Ma perché ti preoccupa l'uso del nitrito?
Maestro voglio fare i corsi con lei
Grazie dell'attestato di stima 😘
Fino a primavera avevamo una scuola fisica a Milano inaugurata immediatamente dopo il covid ma dopo due anni il nostro contratto è terminato e abbiamo deciso di non rinnovarlo. Stiamo valutando una eventuale riapertura futura in altra struttura ma per ora non è prevista nell'immediato.
Rimane sempre attiva invece lab nostra scuola "virtuale", quella dei videocorsi e che puoi trovare qui videocorsi.grillexperience.it 😉
In teoria non si potrebbe congelare il cibo 2 volte .. mi spiego ..
Se facciamo l’abbattimento (congelamento )la baffa sottovuoto posta in frigo va consumata entro un mese!
Al contrario possiamo non fare l’abbattimento..lavorare il pesce fresco e a processo ultimato la baffa sottovuoto va congelata e scongelata se si desidera solo dopo le 72 ore … altrimenti può rimanere in freezer!
Sbaglio ?
La questione del doppio congelamento vale solo se le condizioni igieniche non sono curate. Comunque quello che scrivi funziona benissimo se vuoi evitare di ricongelare.
@@lucam.4033io sapevo così ma se si può congelare anche successivamente dopo il previo abbattimento io lo preferisco 😊
In linea di principio hai assolutamente ragione, come d'altronde ha ragione anche Luca qui sopra a sostenere che chiaramente, una contaminazione iniziale sia il presupposto essenziale per la proliferazione.
Diciamo che molte delle nostre attività quotidiane sono potenzialmente a rischio. Ad esempio banalmente quando portiamo a casa dei prodotti freschi dal supermercato in una semplice busta per la spesa interrompiamo la catena del freddo. Roba che se lo fa un esercente lo lapidano ma come si può vedere quotidianamente nel nostro vissuto comporta una percentuale di rischio reale molto bassa (quantomeno se limitata a quei modi/tempi).
In questo caso, il senso di quell'avvertenza è che SE il prodotto dovesse essere contaminato, con il primo scongelamento in poche ore si ha un risveglio della popolazione batterica. Essendo il congelamento solo un RALLENTAMENTO e non un annullamento (se non a temperature irraggiungibili per i nostri freezer domestici, ed è per questo che anche i surgelati hanno una scadenza) dell'attività, questo fa chiaramente crollare in modo verticale la shelf Life e potenzialmente il rischio di carica totale al momento del successivo scongelamento e del consumo.
Detto questo, si deve sempre considerare che il brine successivo al primo scongelamento è una delle condizioni peggiori per la vita dei batteri, sia per la privazione dell'acqua, che per l'altissima sapidità, che per il livello di Ph e di molto altro. Non per niente, anticamente era un metodo di conservazione.
In definitiva se metti sul piatto tutti questi fattori, qual'è il rischio reale di un doppio congelamento? Stante che il rischio zero non esiste nemmeno in attività quotidiane come attraversare la strada o prendendo un'aereo, sono oggettivamente molto basse. Poi chiaramente ciascuno di noi ha una propria propensione da questo punto di vista, che non è ne giusta ne sbagliata, ma solo personale.
Se vuoi, in questo articolo sulla parte finale, approfondisco queste tematiche
grillexperience.it/qual-e-il-vero-rischio-di-anisakis-sul-salmone/
@@grillexperience Spiegazione ineccepibile.
Buona disanima sul salmone. Ma nel box non c'è nulla di dosi esatte, tempistiche, trucchi etc. E tutto quello detto...NON SI VEDE....Peccato davvero !!!
Ciao. A quale box fai riferimento? Il Kit Salmone che abbiamo lanciato in occasione del Natale?
@@grillexperience Ciao. Mi riferisco al video sul salmone affumicato artigianale. Le premesse erano molto buone ma poi mi attendevo di vedere passo passo e con sotto ad ogni passaggio scritte in sovra impressione le dosi esatte etc. E invece purtroppo non si è visto quasi nulla. Solo il dispiacere per questo. Vedere bene aiuta chi deve farlo per la prima volta. Mi auguro rimedierai a breve con un altro video "empirico". Grazie dell'attenzione.
In realtà il senso del video è proprio questo: dare una sorta di "prontuario" veloce e gratuito a chiunque. Seguendo l'impostazione del video, per quanto grossolana si ottiene un risultato più che accettabile, sicuramente migliore di quello dl supermercato.
E' chiaro che l'affumicatura a freddo è una disciplina e non si puo riassumere in pochi minuti (o almeno noi non abbiamo la pretesa di farlo). Ad esempio: a seconda di quanto è grande e spesso il salmone e a seconda del risultato che si vuole ottenere, cambiano proporzioni e tempistiche, per non parlare del caso in cui si voglia cambiare materia prima.
Per Natale avevamo organizzato tra le varie cose un corso di due ore sull'affumicatura a freddo e questo breve video gratuito era il modo per promuoverlo ;)