Видео

Ne vale la pena vedrai ;) Buon divertimento ;)

Grazie mille 😘

Ciao Massimo. Si, diciamo che il dutch oven si presta abbastanza da questo punto di vista. Non per niente esistono dei dutch oven "indoor" come quelli della linea Staub che ricoprono esattamente questo ruolo

Ciao Enzo, grazie infinite a te 😘 certamente puoi provare il prefreezing (grillexperience.it/provare-prefreezing/), anche se mi sentirei di rassicurarti sull'efficacia del Reverse a basse temperature, fascia di temperatura che anzi, massimizza l'attività enzimatica interessata (grillexperience.it/temperature-reverse-searing/). Secondo me però, io proverei una soluzione più semplice: fai reverse, poi lascia riposare la bistecca su un tagliere per 10 minuti. In questo modo interrompi il Carry Over e anzi, guadagni maggior margine di sicurezza con l'abbassamento della temperatura al cuore e in più hai un'omogenizzazione della temperatura tra le fibre, che garantisce un miglior effetto "warm pink" abbassando il rischio del fastidioso bordino grigio stracotto. Dopo di che, procedi al grilling ad alta temperatura. Cosi dovresti risolvere 😉

​@@grillexperience Ecco, grazie per la risposta, ma come si fa a stabilizzare un kamado a 35°? per me è impossibile, e non credo sia facile nememno in un kettle. I mio kamado riesco, ma non sempre, a stabilizzarlo a 50° con l'aiuto del pid, ma a volte scappa in su comunque anche a 60-65. il mio forno elettrico ha una t minima di 40°, sotto quella c'è solo la funzione scongelamento che però è fissata a 30°. In 100 minuti è facile che arrivi oltre i 35° e si avvicini a 40°, indipendentemente dalla t di partenza. Quindi in questo caso suggeriresti, se ha superato i 35, di lasciarla fuori, dopo i 100 minuti a 40° nel forno elettrico, fino a quando non torna a 35 e poi grilling 250-300°. Giusto? Ultima cosa, se imio forno usa la ventola per la funziona a 40° che è quella dela livitazione pasta, avvolgo la carne in una pellicola o no?

Si esatto fai invertire la tendenza di crescita delle temperatura al cuore e poi fai grilling. Per la ventola non ti preoccupare va benissimo e no, non avvolgere mai con pellicola

In realtà non mi sembra di aver deriso nessuno. Mi sono solo permesso di sottolineare come quell'affermazione sia stato un esempio di cosa a mio parere non si dovrebbe fare, ovvero commentare per valori assoluti, per partito preso, in base al "si è sempre fatto cosi", per altro con poca cognizione di causa. Permettimi: arrivare (con un po' di supponenza di chi vuole insegnare, diciamocelo) a commentare su un sito barbecue che una bistecca marezzata si cuoce in plancia o in lodge ignorando che una delle tecniche tradizionali giapponesi per cuocerla è proprio lo Yakiniku, è esattamente l'esempio di quell'eccesso di testosterone che citavo nel video 🙂 Per i commenti non ti preoccupare, risponderò a quelli presenti negli altri video del canale 😉

​@@grillexperience beh farai abbastanza presto a rispondere a "tutti" 😉

In realtà come si vede chiaramente anche al punto 4.38 la maillard era tutt'altro che debole, anzi... Come puoi vedere questo video, non è un corso di cottura, ma una degustazione e per esprimere un voto confrontabile, abbiamo scelto volutamente di adottare unicamente una cottura diretta tradizionale uguale per tutte (che è poi quella più diffusa), altrimenti il confronto sarebbe stato troppo influenzato dall'accessorio o dalla tecnica specifica scelta (es Reverse Searing e simili). In ultima istanza una della cotture tipiche del Wagyu in Giappone, appena al di sotto dello shabu-shabu per popolarità, è lo Yakiniku che è in sostanza proprio una cottura di porzioni sottili su una griglia diretta a poca distanza dalla brace

Grazie a te 😉

Ad "Ala di Gabbiano" addirittura? 😂 Scherzi a parte, esiste tutta una nuova corrente della psicologia e del comportamentismo sociale, legato al fenomeno dei social network, in cui si sostiene che i commenti palesemente estranei al Topic, specie quelli denigratori, siano un tentativo di affermazione personale in assenza di altri elementi che la possano sostenere. Curioso no? 🧐

Ti ringrazio sei molto gentile ❤️ Se ho ben interpretato ciò che intendi (gli strati sono disposti in modo circolare sul diametro esterno del grill giusto?) quel set up si chiama snake. Serve per mantenere basse temperature a lungo in costanza di fumo. Ti lascio un mio articolo di approfondimento sull’argomento se sei interessato 😉 grillexperience.it/come-impostare-un-minion-method-in-un-kettle/

Grazie a te 😉

😂 è sicuramente possibile, ma volendo anche senza pid 😉

@@grillexperience caro mio, lo sai che sono pigro no?😃 Già comprato Fireboard, e ieri sera ho stabilizzato a 65 e ha avuto variazioni all'interno di mezzo grado non di più. La prossima provo a 50. 😜

Ciao Enzo. No, nel kamado è sconsigliato usare il cesto. Meglio partire con l'accensione direttamente all'interno del dispositivo. In questo modo si evitano pericolose escursioni termiche che potrebbero portare alla dilatazione termica e conseguente rottura della ceramica. Anche il grill it easy non è uno strumento pensato per il kamado: molto più funzionale sfruttare i set up specifici dello strumento ;)

Ciao Luca, grazie del messaggio <3 La durata del combustibile è in relazione diretta con il suo peso specifico, ossia del suo residuo carbonico dopo il processo di carbonizzazione e quindi della sua qualità. Altra variabile evidentemente molto importante è la temperatura di esercizio: più è alta e meno sarà la durata, come si può intuire. Infine, incide in maniera significativa la temperatura esterna: più farà freddo e maggiore sarà il grado di combustione necessario a raggiungere una data temperatura di esercizio. Giusto per dare un'indicazione media di massima, una diretta intensa con un carbone di buona qualità dura circa 45-50 minuti di cottura utile, una decina di minuti in meno per le bricchette. In set up da cottura indiretta a media temperatura (diciamo circa 170°C), circa 90-120 min stabili per il carbone e 75-100 per le bricchette. In Low&Slow poi si parla di ore. Certamente è possibile fare un refill di carbone accesso (sempre attraverso il cesto) quando la temperatura inizia ad andare in fase calante (solo non aggiungere mai la stessa quantità perchè per quanto poca sia l'energia rimasta, va ad aggiungersi al refill e la temperatura inevitabilmente schizza). Una pratica molto comoda che ti consiglio è però di non aspettare mai di arrivare a questo punto ma di aggiungere un pezzo di carbone spento a fianco delle braci più di frequente e ad intervalli regolari. In questo modo garantirai continuità tra il combustibile consumato e quello innescato e puoi andare avanti potenzialmente all'infinito ;)

@@grillexperience perfetto allora aggiungo man mano! grazie mille

Tecnicamente tutto è potenzialmente valido e percorribile se si è padroni del processo. Ogni tecnica di cottura o di fase di cottura, produce dei propri effetti specifici distintivi (altrimenti fare una cosa o l'altra sarebbe uguale). Io personalmente non amo la consistenza e la texture prodotta da una prima fase di cottura in CBT ma è un mio gusto strettamente personale. Conosco molte persone che invece la praticano abitualmente, quindi nulla di precluso in questo senso. Vale solo la pena approfondire a mio parere il concetto di "sigillatura". Ti lascio un mio articolo che può aiutarti a farlo se lo desideri ;) grillexperience.it/cauterizzazione/

@@grillexperience Molte grazie, gentilissimo

Il gradino sotto è il medium-well 😉

Grazie mille, sei molto gentile 😘

Grazie 😘

"le danno", chi? 😅

@@grillexperience non "la danno " :-) .

Dalle mie parti si fanno corsi grigliate ed usano tutti weber. Bricchetti compresi. Sembra la religione del grill. Io mi sono avvicinato da qualche mese, quasi per sbaglio. Però è affascinante e, appunto, ho scoperto questo mondo dei bricchetti che non conoscevo

È comprensibile. Alla fine tranne rarissime eccezioni, i corsi sono da sempre "sostenuti economicamente" dalle case produttrici. Nel caso specifico Weber è stata la prima importatrice di bricchette in Italia, ben prima che arrivasse il carbone di qualità e quindi per diversi anni è stata l'unica alternativa sensata" alla classica carbonella da supermercato. È un po il loro cavallo di battaglia. E si sa, "per ogni macellaio la sua carne è sempre la più buona", credo sia normale. Weber è l'unica azienda della triade Napoleon-Broil King-Weber ad avere sede diretta Italiana ed è un dato di fatto che sia commercialmente più presente, più "attiva" diciamo, marcando una differenza molto più consistente rispetto ad altri paesi. Al netto di tutto questo, la brichetta non è una cattiva soluzione, con tutti i suoi pro e i suoi contro. Io sono dell'idea che vada cercato il combustibile giusto per gli obbiettivi che uno ha e che la soluzione ideale è di averle a disposizione entrambi (bricchette e carbone)

😃 Diciamo che (ovviamente) la ciminiera è più funzionale e veloce, ma anche che in assenza volendo, con un po' di malizia ci si arrangia sempre senza necessariamente compromettere il risultato in modo significativo 😃

Allego utili approfondimenti grillexperience.it/temperature-reverse-searing/

Ciao Marco, ti ringrazio, sei davvero molto gentile <3 Diciamo che l'affumicatura a freddo tecnicamente è possibile fino alla soglia di denaturazione delle proteine, che convenzionalmente viene indicato in circa 25-30 gradi. È altrettanto vero però che queste condizioni non sono certamente l'ideale in termini di risultato ottenuto, per diversi motivi , alcuni dei quali menzionati anche da te. L'ideale per l'affumicatura a freddo sarebbero temperature appena sopra lo zero, diciamo entro i 10°C, range nel quale le reazioni avvengono al meglio, come tu stesso confermi. Buona affumicatura! <3

Uuuuh piacciono un casino: guarda questa ricetta che ho appena terminato : fb.watch/skCqFxrgcL/

Grazie a te del feedback dettagliato. Quello che cerco di fare è dare il mio umile contributo per far passare il concetto che quella barbecue è una cucina molto più tecnica di quanto si creda e cercare di discostarlo dall'idea di quella roba "buttata li che tanto è uguale" che troppo spesso viene passata nel nostro paese. E messaggi come il tuo indubbiamente aiutano in questo e mi fanno felice <3 Buon barbecue anche a te e a presto!

Grazie! ❤️ Tecnicamente certamente si. Forse solo sostituirei la caratterizzazione della Glaze Sauce con del bourbon al posto del marsala, per un quadro gastronomico complessivo più centrato 😉

Ne siamo più felici! Grazie a te ❤️

Ciao! No, tranquillo, a meno che non cominci alle undici (😅) ci dovresti stare dentro bene: metti in marinata l'agnello dalla sera prima ed il resto della procedura non ti dovrebbe richiedere più di 2-2,5h, chiaramente su dimensioni simili al taglio del video

@@grillexperience grazie mille! Altra domanda: ho preso il legno di botte pedro jimenez. Ho un grill a gas, dovrei metterlo quindi in un affumicatoio. Quanto ne metto? Lo lascio solo nella prima fase?

Guarda, il grill a gas sono un po' degli strumenti borderline per l'affumicatura, bisogna scendere un po' a compromessi. Ci ho scritto giusto un articolo in cui ti elenco i modi per riuscirci al meglio grillexperience.it/affumicare-gas/

La frollatura è certamente una variabile importante sempre. La trattazione di questo video voleva essere però "ceteris paribus", incentrandosi semplicemente sulla valorizzazione di un taglio sconosciuto o ingiustamente sottovalutato 😉

Grazie 😘

La questione del doppio congelamento vale solo se le condizioni igieniche non sono curate. Comunque quello che scrivi funziona benissimo se vuoi evitare di ricongelare.

@@lucam.4033io sapevo così ma se si può congelare anche successivamente dopo il previo abbattimento io lo preferisco 😊

In linea di principio hai assolutamente ragione, come d'altronde ha ragione anche Luca qui sopra a sostenere che chiaramente, una contaminazione iniziale sia il presupposto essenziale per la proliferazione. Diciamo che molte delle nostre attività quotidiane sono potenzialmente a rischio. Ad esempio banalmente quando portiamo a casa dei prodotti freschi dal supermercato in una semplice busta per la spesa interrompiamo la catena del freddo. Roba che se lo fa un esercente lo lapidano ma come si può vedere quotidianamente nel nostro vissuto comporta una percentuale di rischio reale molto bassa (quantomeno se limitata a quei modi/tempi). In questo caso, il senso di quell'avvertenza è che SE il prodotto dovesse essere contaminato, con il primo scongelamento in poche ore si ha un risveglio della popolazione batterica. Essendo il congelamento solo un RALLENTAMENTO e non un annullamento (se non a temperature irraggiungibili per i nostri freezer domestici, ed è per questo che anche i surgelati hanno una scadenza) dell'attività, questo fa chiaramente crollare in modo verticale la shelf Life e potenzialmente il rischio di carica totale al momento del successivo scongelamento e del consumo. Detto questo, si deve sempre considerare che il brine successivo al primo scongelamento è una delle condizioni peggiori per la vita dei batteri, sia per la privazione dell'acqua, che per l'altissima sapidità, che per il livello di Ph e di molto altro. Non per niente, anticamente era un metodo di conservazione. In definitiva se metti sul piatto tutti questi fattori, qual'è il rischio reale di un doppio congelamento? Stante che il rischio zero non esiste nemmeno in attività quotidiane come attraversare la strada o prendendo un'aereo, sono oggettivamente molto basse. Poi chiaramente ciascuno di noi ha una propria propensione da questo punto di vista, che non è ne giusta ne sbagliata, ma solo personale. Se vuoi, in questo articolo sulla parte finale, approfondisco queste tematiche grillexperience.it/qual-e-il-vero-rischio-di-anisakis-sul-salmone/

@@grillexperience Spiegazione ineccepibile.

Cercherò di essere più preciso possibile: gli stinchi sono stati messi in cottura indiretta alle ore 12.23. Sono stati tolti alle 13.08. Dopo la preparazione del fondo di cottura, gli stinchi sono stati aggiunti in dutch oven alle 13.25 e sono stati tolti alle 14.06. Prima del posizionamento to del dutch oven in riscaldamento in vista della preparazione del fondo, sono stati aggiunti sulle braci 5 bricchetti spenti per dare continuità

😄 vero. Poi è una gran persona, davvero molto piacevole, umile, educata e naturalmente simpaticissima

😘

Il rinvenimento, oltre alla reidratazione, ha lo scopo di mitigare le sensazioni dure dovute all'affumicatura attraverso la volatilità di una componente alcolica. Sarebbe molto piu efficace quindi se esposta all'aria 😉

Farselo da solo è gia due passi avanti a comprarlo 😂 Figurati quando lo proverai... 😅 Ma perché ti preoccupa l'uso del nitrito?

Credo la nostra linea di pensiero sia pubblica, essendo stata esplicitata su ogni canale in mille occasioni (video, articoli, corsi, ecc.): ci occupiamo di questo da 20 anni, e riteniamo che oggi, 2023, nel concetto di cucina barbecue ormai si tenda ad assimilare qualsiasi forma di cottura a fuoco vivo nella maggior parte del mondo e ormai fossilizzarsi a "barbecue=barbecue all'americana" è oggettivamente una guerra contro i mulini a vento che non ha più senso già da un po'.... Non per niente esiste il distinguo "barbecue in purezza" per il Low&slow (senza contare l'esistenza del Hot&Fast e tutte le altre contaminazioni possibili, che tecnicamente non sarebbero "barbecue" ma tant'è che anche negli States vengono considerate tali). La cucina barbecue come cucina outdoor include ragionevolmente il grilling, il roasting, il barbecue in purezza, il tappanitaki, l'hibachi, l'asado, il churrasco, ecc, ecc. Perché semplicemente nei paesi di origine quello è barbecue. E in un'ottica di apertura globale e contaminazione, quotidiana come quella che stiamo vivendo, questa è a nostro parere la visione più aggiornata e corretta. Al netto di questo, ti sei perso che ogni postazione di squadra svolge le proprie cotture su kamado Big Green Egg e i vulcanus grill sono solo in rappresentanza di una forma di strumento come quelli dei bracieri a piastra circolare, che negli ultimi anni sono molto di moda ma che pochi purtroppo sanno usare correttamente e sono stati appositamente scelti quindi su questo evento per tutte le cotture accessorie a scopo didattico

Se per braciere "antico" intendi uno tradizionale, senza coperchio e se lo scopo non è una cottura ma semplicemente produrre calore come dici, certamente al netto dell'efficienza (quindi del volume del materiale utilizzato), la legna pura da piante da legno duro (quercia, noce, alcuni alberi da frutto), è la soluzione ottimale perchè producono in combustione punte di temperature piu alte

@@grillexperience Grazie per la risposta. In mancanza di legna, sempre meglio il carbone?

Figurati, nessun problema. Se intendi, in alternativa alle bricchette e se intendi sempre e solo per riscaldamento, indubbiamente si, se parliamo ovviamente di carbone di legno duro. Probabilmente è un po' uno spreco usarlo a quello scopo ma in senso assoluto in termini di potenza e durata espresse, il meglio è il carbone di legno duro ma piuttosto che una carbonella moscia è scoppiettante allora è ancora preferibile la bricchetta. Spero di essere riuscito a chiarire il concetto in questo arzigogolo 😅

Se ti riferisci a quelli inviati via mail, hai ragione. Errata corrige che però abbiamo già rinviato. Ricontrolla, dovresti trovarlo ;)

@@grillexperience quelli sotto il video 😅

Mmmmh... a noi funziona tutto regolarmente. Abbiamo anche provato ad accedere come utenti esterni. Che tipo di problema riscontri?

Il problema era iPhone, mi dava errori sui certificati di sicurezza del sito. Da pc funzionavano. Grazie mille Marco😅

Ma certo. La Premiere è solo un lancio coordinato di un video. Da li in poi è una pubblicazione come tutte le altre e puoi vedere il video da un minuto dopo il lancio a quando vuoi, vita natural durante ;)

Sei sulla strada giusta: qualità e pezzatura del carbone sono indiscutibilmente fattori che si riflettono profondamente sulle tempistiche di accensione. Considera comunque che il fatto che ci metta qualche minuto in più è un fattore per molti versi positivo. Diciamo che 40 minuti mi sembrano un po' tantini. Se vuoi accelerare un po' metti un doppio innesco: sicuramente aiuta 😉

Grazie mille, sei davvero molto gentile 😘

Scusi le faccio un'altra domanda.Devo ricomprare il bbq Sono indeciso tra un kettel classico,ed uno rettangolare sempre coperchiato (con la ciminiera....é così importante quest'ultima!?).Cosa mi consiglia?Mi scusi ancora

Si certamente. Ha tutto il senso del mondo: minor combustibile nel cesto aumenta la circolazione dell'aria e del calore e e di conseguenza diminuisce i tempi di accensione. Una volta ottenuta una buona base, puoi usarla come innesco per quello che vuoi. Anche il mix bricchette-carbone da una buona combinazione di performance

Nessun problema, figurati. Non devi scusarti di nulla. Allora: con "quest'ultima" intendi la ciminiera? No. È estremamente comoda ma non è indispensabile se è questo che intendi. Invece sulla tua scelta, ritengo quasi fondamentale il coperchio. Il braciere tradizionale consente di poter esprimere solo due modalità di sollecitazione del cibo per mezzo del calore, i dispositivi con coperchio ben quattro. Se ti puo essere utile, ho scritto un articolo proprio su questo argomento: grillexperience.it/cottura-barbecue-con-coperchio/

Grazie ❤️😉