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こんばんわ～(#^.^#)自分も作ってみて判りましたが加水率７０％ぐらいが生地の扱いもクラムの入り方も一番いいと感じています。そんな中でチョット質問が.....それはライ麦ルヴァンで酸味が強くなるのは何か原因があるのでしょうか？過発酵のような気もしますが不明です。よろしくお願いします。
岡部俊彦様、コメント・ご質問ありがとうございます。ライ麦を使うと酸味が強くなる、というのはご観察の通り経験的に知られている事です。科学的な理由は次のようになっています。ルヴァンの中には酵母と乳酸菌が繁殖し続けています。乳酸菌には乳酸を主に作る種類と乳酸と酢酸を共に作る種類があって、酢酸が多く作られるほどルヴァンに酸味が出ます。酢酸を作る種類の乳酸菌はライ麦に含まれるタイプの糖を好んで食べて、ライ麦がふんだんにあると増殖と酢酸の生産が活発になるとのことです。面白いですよね！
ご回答ありがとうございます。そうなんですね。乳酸菌の仕業だったとは一つ勉強になりました。パンも加熱はしますがある意味、発酵食品のひとつなんですね。今朝は１００%のオレンジジュースとともにカンパを食しましたがその酸味が気にならず、美味しくいただけました。いつも朝食は紅茶なのでカンパの酸味がすごく気になってしまっていたんです。酸味のある飲み物で頂くとより美味しさがわかるような気がしました。明日の朝は酸味のあるコーヒー（キリマンジャロ系）で食べてみます。次の仕込みにレーズンサワーを強力粉でフィードさせてみましたので、次のは１００％強力粉で焼いてみます。 ライ麦全粒粉が入らないのでカンパーニュではありませんが.....ww
@@ANTELOPE-JP様、飲み物との組み合わせで味わいが違って感じられる、本当ですね！言われて初めて気づきました。強力粉のみのホワイトサワードウは一般にあまり酸味がなく、また違った美味しさです。レーズンサワーもお好みのパンに仕上がりますように。ぜひ結果を教えてください。視聴者の方々が焼いたパンについて話してくださるのがとっても楽しみなんです。
生地の表裏を終始意識して作るよう心がけました。自分で思いついたつもりが、こうやって生地を作っている動画が気をつけてみるとたくさんあって、常識だったのかも知れません（笑）。でも独学で考えて考えて、そこにたどり着いたのなら嬉しいことですよね。
作りました！初天然酵母で、動画を見ながら。丼カンパーニュ！パンが苦手な子供が2枚も食べて、美味しいって、次は何を作ろうか？ステキな動画ありがとうございます😊
わあ嬉しい！子供さんにも美味しく食べて頂いて、良かった！作って下さってありがとうございます❣️
こんばんは、お陰様で自分でも驚くほど今迄でいちばん良い出来になりました！幾つものヘンテコ武勇伝を持つ私…諦め遠のいていたのですがラボさんの動画でヤル気を取り戻し今とてもワクワクしています。いつも疑問、質問に丁寧にお応えいただいたお陰です、本当にありがとうございます。そして今後も楽しみにしています
@sesamihana 様、お役に立てたなら嬉しいです！ヘンテコ武勇伝。私もたくさんありますよ。秘密にしておきますが（笑）。ワクワクを大切に、ゆったり楽しんで行きましょうね！
初めて焼くのではないですが、この動画はとっても好きです。何度もここに戻ってみてしまいます。先日、来客があってオートリーズの段階で3時間も間が空いてしまいました。室温24℃。どうなっているかとチェックしたらグルテン膜がかなりいいところまできていて、この動画を参考にしながら早めのラミネーション。今までになくクープも綺麗に伸びて、気泡は多いけどしっとり弾力性のあるパンが出来ました。オートリーズの限界ってどこだろうと考えてしまいました。
花陽 様、この動画、気に入っていただいてとても嬉しいです。その後の研究でオートリーズを4時間くらいまで伸ばすと効果が高いことがわかりました。一晩オートリーズの動画も上げていますが、私はグルテンがたっぷりできて大喜びしたのですが、ドロドロになってしまったという視聴者様が居られて、粉に含まれる蛋白質分解酵素が働いてしまうとグルテンが壊れてしまうことを学びました。4時間以上オートリーズする時は冷蔵庫の野菜室くらいの温度で酵素が働かないようにするのが良いようです。このパンをきれいに美味しく焼いてくださったようで、どうも有難うございます。
はじめまして。最近、自家製酵母でパンを焼き始めた初心者です。うまいラボさんの動画をいくつか見させていただいて、カンパーニュ作りを中心に参考にしています。昨日はこちらの動画を見て、基本のカンパーニュ作りをしてみました。ルヴァンの活性化も含め、工程は全て動画の通り、強力粉と全粒粉はそれぞれ13%の粉を使い、室温は約23〜24度の場所で仕込んでいます。ラミネーション・コイルフォールド、成形→型入れまでは動画のパン生地の様子とそっくりでうまく行きそうな気がしていましたが、コールドリタードをする前にバヌトンに入れて1時間室温に置いたところ、包んでいたビニール袋がパンパンに膨らんでいました。その後、約12時間のコールドリタードをした後、オーブンの予熱が終わった段階で冷蔵庫から生地を取り出しクープ入れをしました。しかし、ナイフを入れたそばからどんどん生地がしぼんでしまい、結果クープが3cmくらいしか開かないのっぺりとした焼き上がりになってしまいました。うまいラボさんのこのカンパーニュを見ていると、バヌトンに入れたあと（コールドリタード後）のパンはあまり膨らんでいないように見えますが、実際は少し体積が増えていますか？私のパンはその時点でかなり膨らんでいたと思います。これは2時発酵の時点での過発酵が原因と思われますでしょうか？成形後に室温に置かずに冷蔵庫に入れた方が良かったのか、冷凍庫45分（ちょっとやり方が曖昧ですが）をするべきだったのか、色々と可能性を考えながら、次のパンを仕込みました（また同じレシピで挑戦してます）。おいそがしいところお手数ですが、返信をいただけたら嬉しいです。これからも応援しています！
ご視聴・コメント、どうもありがとうございます。もう少しでうまくいきそうだったのに平たくなってしまって残念でしたね。でも味は美味しかったと思います。 しぼんでクープが開かなかったのは、過発酵のためです。次回からはバヌトンに入れてすぐコールドリタードに入って下さい。コールドリタード一晩の後、体積は全く増えてなくてもよく、膨らんでも10−15％までが良いです。冷凍庫に入れる選択をする場合は、一次発酵が進んでいて、これ以上必要ない時です。つまり二次発酵は要らない、二次発酵を足してしまうと過発酵に陥るという事です。冷凍庫で急冷して酵母の活性を止め、過発酵を防ぐ訳です。最近の過発酵生地救済法の動画に、過発酵初期の生地が出てきますのであの見かけを覚えて下さい。また、今後もなんでもご遠慮なくご質問くださいね。
@@umailab さん早速のご返信をありがとうございます。やはり過発酵が原因だったのですね。2回目に仕込んだものは成形後の室温発酵はせずに、すぐコールドリタードに入りました。すると今度は二次発酵で体積を維持している様子で、クープ後にしぼみ過ぎることもありませんでした。今回焼いた後のクープの開きは5cm程度であまり高さが出ずという結果。進歩はしていますがまだまだなので、次は冷凍庫急冷を試してみたいと思っています。生地を冷凍庫に45分入れた後はすぐに焼きに入るという認識で間違いがないでしょうか？最新の過発酵生地救済法の動画も改めて見させていただきます！ちなみに、ひとつ気になったのが、前回も今回もけっこう酸味があるパンに仕上がった点です。個人的に酸味がない方が好きなので、酸味を抑える方法の動画を見て勉強させていただいて、強力粉フィード＆暖かい場所での発酵を試しているところです。自家製酵母パンは本当に奥が深くて、研究すればするほどハマっていきますね！またご報告させてください。
コールドリタードも冷凍庫での急冷法も焼き方は同じです。生地はとにかく冷たいうちに焼き始めます。復温してしまうと元も子もないので、自分はオーブン予熱完了後、クープナイフやベーキングペーパー、ピール、水蒸気を立てる準備も全部整えてから生地を出してきて、（ここから緊張気味で一気に）冷たいままの生地に急いでクープを入れてオーブンに入れ、タイマーをかけてホッと一息、という手順でやってます。酸味を抑えるには、乳酸菌に活躍する暇を与えないように早く発酵させるのが良いです。元種をたっぷり入れて28度（30度を超えるとダレやすいです）くらいでさっさと一次発酵させるとうまくいきます。元種が増えて温度が高めだと発酵時間が短くなるので、またまた過発酵に気をつけて、慣れるまでは生地の様子を頻回にチェックしながら見張ってて下さい。冷凍庫での急冷法（つまり二次発酵を飛ばす）も酸味を抑える効果が高いです。ライ麦などは酸味が加わりやすいので白い粉のみで。例えば次の動画の配合など参考にして下さい。ローズマリーとパルメザンは除いてプレーンで焼いてみて下さい。 ruclips.net/video/g2W-Kv1_8uw/видео.htmlまた、酒種でストレート法も酸味が無いですよ。次の動画のカンパーニュがそれは美味しく出来ました。ruclips.net/video/p-__8tJbBDM/видео.html
@@umailab さん詳しい解説とアドバイスをありがとうございます。その後、元種の酸味を抑えるべく環境を整えてから強力粉のみで焼いてみたところ、見事に酸味は無くなっており、好みの味のパンが出来上がりました！しかし、発酵の見極めがまだ不慣れでなかなか満足できる焼き上がりにはなっていません。ただ、色々な方法を試していくうちに生地の具合を見ながら何が必要で何が不要なのかの取捨選択が少しずつできるようになってきている気がして、今後のサワードウパン作りに希望が見えてきました。もう少し慣れてきたら具材を入れたり飾りクープを入れてみたりしたいと思っています。サワードウ初心者が遭遇する壁をほとんど網羅されているうまいラボさんの動画は本当にありがたいです。また今も少し粉の配合を変えて仕込んでいるところなので、出来上がりが楽しみです。乾燥麹も自宅にあるので、酒種も試してみたいと思います！
お好みのパンが焼き上がって、私も嬉しいです！ 初心者の遭遇する壁は、私自身もひとつひとつ乗り越えてきたものです。転んでもただでは起きない精神で、失敗から学べば結局良い経験になると考えています。気楽にちょくちょく焼いているうちに、皆さん１年以内に素晴らしいパンを焼くようになって行かれます。もしまだ見ておられなかったら、インスタグラムで＃うまいラボと検索して、視聴者様方の作品をご覧ください。そして、よければご参加くださいね！
こんばんは。今進行中です。最初の2時間はオートリーズにしました。もう少しサワー種に時間がかかるし、待っていると午前0時を過ぎて冷蔵庫...となるので。先ほどラミネーションが終わり、くるくると巻いて1時間経過、この時点で生地は広がってダレ気味。ラボさまの発酵4時間後のコイルフォードのくるくる巻きは、ふっくらしていますよね。常時25度（オーブンを点火せず、あかりもつけないとちょうど25度）。現在発酵過程で30分経過して、見たところ、生地は広がってダレ気味のようです。ラミネーションとその後のくるくる巻きまでは良かったと思ったんですが...。1時間位早めに成形して早めに冷蔵庫へ？ この時点での手立てはあるでしょうか？
色々考えたのですが、粉はハード用（タンパク12.5％ですが）、1回目のS&Fの後、かなりグルテンが出来ていて驚いた位です...そしてお腹側を内側に丸め込む、もかなり丁寧に（3回目まで）やれたようだし...もしかしたら、やり過ぎ？でかえってグルテンを壊している？なんてあるのかしら？
@@parelli2094 様、25℃で生地作りされたから発酵が早い事と、生地が柔らかい理由でダレやすいと思います。過発酵しないよう早めに一次発酵を切り上げて成形し、冷蔵庫の助けを借りましょう。早朝目覚めてお返事してますがコメント3時間前とあるので、既に冷蔵庫内ですね。上手く行ったことを願います。グルテンは手で混ぜたり手ゴネする時はまず壊れる事はありませんのでご安心ください。
@@umailab 一次発酵を早く切り上げ、冷蔵庫へ入れて良かったー 今朝生地を優しく押してみるとゆっくり生地が戻って悪くなさそう。早速ドキドキしながら初カンパーニュ！生地がダレてしまった上に、プラ容器も含め3種サイズの違う発酵かごを用意していたんですが、どれも大き過ぎだったし、焼き上がりは、座布団になってしまいましたが、クープをもっと思い切って深く入れる、生地を休ませる時の室温などいくつかの事を教えてくれた貴重なパンでした。クープの開きは弱いですが、ブリスターが上面2/3に出来ていて可愛いい感じ！ 何度も焼いて練習したいと思います。
@@parelli2094 様、味は美味しかったでしょう？😋😋😋直ぐに慣れて行かれますよ❣️
嬉しくてお便りしています。ついに成功、気泡があるパンが完成しました。初めてです。室温が高く過発酵気味かと心配したり、生地がだれたり、冷蔵庫に入れたり、いろいろやってみました。成功するとは思いませんでしたが美味しいカンパーニュができました。クープは難しいです。たくさんのvideoを観たおかげで少しは知識も得ての成功です。ありがとうございました！
成功おめでとうございます！自分のことのように嬉しいです。これからどんどん楽しみながらレパートリーを広げていってくださいね！
@@umailab 反省点も必ず出てきますが頑張ってみます！今朝は少しトーストしてバターをつけて美味しくいただきました。もっとあながボコボコあいているのが正解でしょう、なのでまた焼きます！videoの中で大切な事をうまいラボ様は仰っているのですが、それを見逃している事に気づきました。実験、考察、大変参考になります。ありがとうございます。
@@5333snw 様、自家製カンパーニュの朝食って格別ですよね！サワードウを焼く人たちは、気泡が小さい方がバターがこぼれないし美味しいと言ってるグループと、大きな気泡の軽いクラムが好きだとか美しいとかいう人達がいるんです。これは単に好みの問題で、どちらでも良いのです。だんだんご自分の好きなタイプのパンに目覚めていかれますよ！楽しみですね！
Umai Labさーんこのレシピで作ってみました元種も教えていただいた通り、活性化させたものを使いました今までで1番、発酵もうまくいき、焼成の方も、上に膨らみ、、、笑クープ、エッジまで立ちましたぁ！！ちょっと感動してます😭💓焼き上がったばかりなので、クラムがどうなってるか気になりますが、、、これからも酵母の気持ちを考えながら、パン作りを楽しみたいと思います取り急ぎ。。お礼を言いたくて、、ありがとうございました😍😍🙏🏻🙏🏻💓💓💓
五十嵐ひとみ樣、うまくいったとの事、良かったです！クラムや味はどうでしたか？ワクワクしてご試食を待っております。
@@umailab さんクラムは良い感じに入ってましたが、酸味があって、酸味が苦手な人はダメか？ギリギリOKかな？って感じです個人的には、美味しくいただいてます 笑
五十嵐ひとみ様、天然酵母パンは低温で長く発酵させると酸味が出やすく、それが好きな人もあります。でも酸っぱさを抑えたい時は、発酵カゴを一晩冷蔵庫に入れる代わりに暖かいところで二次発酵を終えてから冷凍庫に４５分入れると良いです。冷蔵庫発酵同様に生地が締まって硬くなり（４５分くらいでは凍りません）クープが入れやすくダレません。クープを入れて冷たいまますぐ焼きます。お試しください。
こんにちは元種を無駄にせず、かつ元気にする方法、元気な元種の重要性など参考になるお話し多くて観ていて楽しいです。陰ながら応援してます。是非一度美味しいフォカッチャにチャレンジしてください！
＠okki11様、ご視聴・嬉しいコメント、どうも有難うございます！サワードウフォカッチャですね？作ります！とても美味しいですものね。
いつも勉強させていただいてます。これで使ったパンカゴの大きさを教えてくださいませんか？
17 x12 x 6 cmです。最近の動画の概要欄にAmazonのリンクを貼ってあります。動画では小さめのカンパーニュをゆったり目に入れてます。
初めまして😊とても分かりやすい動画で助かります。登録させて頂きました❤🎉今、ライ麦酵母完成？間近です6日目で少し取り水に浮かばないのでもう少し置いてます。カンパーニュ手順通りに上手く焼けます様に😅また報告させて頂きます🎉
ご視聴ありがとうございます😊順調にライ麦の元種が出来つつあるようですね。 パンが焼き上がったら是非教えてくださいね！
@@umailab 日曜日に仕込んで昨夜、仕事帰ってから直ぐに予熱オンして鍋で焼きましたクープは綺麗に割れたのですがエッジは低かったです。クラムも柔らかくて小さめですが均等に気泡も入ってました（酵母が安定していないのかも発酵泡があまり無かったんです。継ぎ足ししたんですが…）朝から食べました美味しいです。が酸味がややキツいですね焼けばますます酸味が💦酵母がライ麦だからですか？取り急ぎ大成功なのでご報告ですありがとうございます回数重ねて、かっちょいいの焼ける様に頑張ります。
酸味については先の方のコメントを拝見しました。🙇♀️
まずは このふくらみだよねぁ～～ この動画みたいに 生地を触ってる時間が心地よいって感覚になりたいなぁ どうしてもアタシのはべっちょリ。。。。室温も同じくらいだし 何が違うのか日々研究。元種を起こして二倍以上に膨らんだから大丈夫と思っていたのですが 水に浮かないと発酵不足 過発酵でうまくいかないと言ってる方もいらっしゃって 一度も浮いたことないんですよねぇ。。。。 もう一度この動画じっくり見て 研究します＠
Sayudon様、生地がべっとりになる原因はいろいろあると思いますが、粉のタンパク質（つまりグルテンの原料）が低くないですか？高タンパクほど生地に腰が出ます。元種の活性も重要です。フロートテストは信頼している人もあれば全く無意味と言ってる人もあります。その簡単な理由がわかった気がするので次の動画で元種の話をしますね。元種は起こしてから日が浅いうちは不安定で思うようなパンが焼けないことがあります。気長に世話をして一人前に育つのを待ちましょう。でも、膨らまなくても天然酵母のパンは美味しいですよね！
@@umailab 丁寧な返信ありがとうございます。そうなんです高たんぱくの粉っていうのも今まで考えたことなく買いましたが パン作りのお陰でちゃんと詳細見るようになりました。元種の話 超楽しみです 次の動画待って 次のパン作ろうかな。種起こして待機しておきます＠＠ ホントに天然酵母の味と香り なにものにも代えがたいです＠
何度か挑戦してやっと少し食べられる程度のパンになりました。そこで、焼いたパンの保存方法はどのようになさっているのでしょうか？
保存は、２−3日で食べ切るならパン用のまな板に置いてケーキドームで覆っておきます。二日目以降は軽くトーストする事が多いです。余りそうなら早めにスライスしてジップロックなどで密閉して冷凍します。
@@umailab ちゃんと見て下さってるんですね。ありがとうございます。
今回はこちらに挑戦しましたがしっかりした生地にならず(2回目のS&Fあたりから)、型から出すと形を保っていられない状態でした。プロテイン13.4％の粉を使用しました。アドバイスがあったら教えて下さい。よろしくお願いします。
うまみ先生いつも楽しく拝見しています。質問をさせていただきたいのですが、①ルヴァン種のレシピの元種:粉:水 1:5:5=40gはつまりは、元種3.6g:粉18.2g:水18.2gという事でしょうか？②また、このような時、先生は使う分だけ取り出して小さな容器で種作りをされてますか？③どうしても上手くふっくらと膨らまないのですが、種の元気チェックのお水に浮かばせるのは毎回沈みっぱなしです。補助としてドライイーストを追加するのもアリでしょうか？④その場合どのくらいの割合で追加したらよいですか？味は酸味があり美味しいのですがなんせ草履のような風貌です。アドバイス頂きたくよろしくお願い申し上げます。
ご視聴ありがとうございます。ご質問に一つずつお返事しますね。１）きっちり４０g作って使い切るなら上記の計算で良いです。私は例えば種：粉：水を４g、２０g、２０gにして、使用後瓶にへばりついた残りを冷蔵庫に保存して次回使ったり、１０g、５０g、５０gで活性化させて余り種で酵母菓子を焼いたり、と言う風にやってます。 ２）私は別の瓶で活性化させています。３）ドライイーストを追加しても全く構わないと思います。発酵が早く安定し、味は天然酵母なので、急ぎの時は私もよくやります。４）1−２つまみの微量イーストを加えると、発酵時間はほんの少し短くなり、失敗は少なくなりますが、手間は余り変わらないです。もっと急ぐ時は臨機応変に小さじ1くらいまで増やしても良いです。この場合は発酵がイーストのみで焼くパンと同じくらいの速さになります。草履パンになるのは、過発酵が原因であることがほとんどです。二次発酵後生地の大きさが余り変わってないくらいが良いので、発酵温度や時間に気を付けて見て下さい。
@@umailab 早速のお返事ありがとうございます😭今夜からまたチャレンジしてみます！お料理は大抵思い通りに上手く行くのにパンだけは中々想像通りにはいかず…もどかしさと楽しさが入り乱れております笑
お料理は慣れているから思い通りに行く訳ですが、パン作りもだんだんお料理のように勘が働くようになりますよ。あ、発酵加減はあと一息、とかわかるようになって来ます。 のんびり楽しんでいって下さいね。
はじめまして、ドイツから投稿させていただきます。いつもレシピ動画参考させていだいています。数回、このカンパーニュのレシピを焼いてみて、味はそこそこ満足しているものの、まだまだうまいラボさんのようなきれいな仕上がりにはならず、まだまだ改善の余地がありありなので、質問させてください。コイルフォールドまでは、映像を見た限りでは生地の状態はほぼ同じなのですが、そのあとの成形の時点で、まず生地が容器にへばりついて、なかなかスルッと出てきません。そこでもたもたしているうちに、気泡が壊れてしまうということが何度かありました。生地もそれほどふかふかしておらず、どちらかというとベトベトしていることが多いです。小麦粉をプロテイン量を11％から１4％（ピザ用粉）で試したところ、少しは改善しましたが、成形するときに適度にハリを生地も持たせるのが難しいほど、生地に力がないような気もします。コールドリタードの後は復温せずに、加熱したダッチオーブンで焼いていますが、バネトンをひっくり返した時点で生地に高さがなく、クープを入れるとさらに、生地が流れる状態です。それ以外に気になっていることがあります。うまいラボさんは水は特別に温度（寒い時期はぬるま湯を使うなど）やカルキなど気にされていますか？私は一度お湯を沸かして、室温に冷ましたものを使っています。成形後の生地を冷蔵庫に入れる前は、ある程度室温で発酵させてから、冷蔵していますか？うまいラボさんもご存じのドイツ人RUclipsrもテーマにしていましたが、なかなか発酵の見極めが難しいです。たくさんの質問すみません、アドバイスいただければうれしいです。
201064tomomi 様、コメントありがとうございます。生地が容器にくっつかないようにするには、米粉をたっぷり振るか、布巾や蒸し布を敷いてさらに米粉を振ると良いです。生地が力なく流れてしまうのは、過発酵のせいであることが多いです。コールドリタードの際は冷蔵庫の一番冷たいところ（多くは最下段）に入れてください。上段では６℃くらいあることが多く、長時間立つうちに過発酵してしまうことがあります。あるいは、コールドリタードの代わりに、フリーザーに45分入れてすぐクープを入れて焼いてみてください。私の住んでいる地域は水の質が良くて、水道水を平気で使ってます。湯冷しを使われるならその方がさらに良いのでお続けください。成形後、待たずにすぐ冷蔵庫行きです。これは一次発酵でほとんど発酵を終えてしまうからです。天然酵母は発酵が鍵ですね。色々なことを考えないといけないですが、そこがまた面白いんですよね。いつでもご遠慮なくご質問くださいね。
早速のアドバイスどうもありがとうございます。そうなんですよね、一度うまくいかなくても、次はこれを変えてみようと、いろいろ試行錯誤するのにハマっています。時間に余裕のある週末に再チャレンジしてみます!
やはり過発酵のようでした。キッチンに温度計がなく、生地温度をはかる温度計もないので、時計だけ見ていたのが裏目にでてしまったようです。温度計を調達したほうがよいかもですね。もう一つ質問させてください。小麦のことなのですが、私が住んでいるドイツでは、小麦はミネラル量で分類されて販売おり、タンパク質量はすべて低めです（10％から11％）。人によっては、足りない分を補うためにグルテンを入れる人もいるようです。高たんぱく質の小麦は手に入りやすいものではカナダ産かイタリア産のものになってしまします。できるだけ地産地消で有機のもの使いたいです。タンパク質量が低い小麦でもおいしくて、見ためも美しいパンが焼けないものかといろいろ調べています。パン焼き歴の長い、うまいラボさんの考えを聞かせていただければ、幸いです。
201064tomomi 様,生地温度も余り当てにならないです。元種の強さや粉の種類、湿度など、ほかの要素も発酵速度に影響するからです。発酵の見極めは体積を見てください。2倍になる前に切り上げるのが大切です。１０−１１％蛋白なら中力粉くらいですね。高タンパクのパンの様に焼きたい場合は、いかにグルテンを最大限まで引き出すかということを考えると良いです。私なら元種を混ぜる前に粉と水で一晩オートリーズします。では早速やってみて、うまくいけば動画にしますね。
@@umailab 早々の返信ありがとうございます。なるほど体積ですか、 今度はもっと生地を観察します! 小麦のこと、わたしも水分量や作業工程を変えながら、試してみます。 次の動画楽しみにしてます😊
ルヴァン種が完成し、初のパンはこちらにしました！正統派カンパーニュ。ラミネーションも場所を確保して遂行😅全て手順通りに進めましたが二次発酵の膨らみがなくまた座布団かしら（ ; ; ）と思いながら焼きに入れました。蒸気を立てるのは慣れてきました😁何度も失敗した経験が活かされます😂さて、20分後のアルミ鍋オープンの瞬間！おー！クープパックリー！座布団ちゃうやん！あのぺちゃんとした生地からこのくらい立ち上がれば上等！小さめの可愛いカンパーニュが焼き上がりました！うたちゃん、なかなか頼もしい😁毎日焼きたくて夜までパン屋です💦幸せな修行は続きます。いよいよ次はチョコレートカンパーニュ挑戦します！
うたちゃんの初カンパーニュ！成功おめでとうございます！思い切り楽しんでくださいね！
@@umailab 様ありがとうございます♪これからもわからないこと質問させてくださいませ！
こんにちは。そろそろこちらのカンパーニュ を焼こうと明日スターターの活性化をします。で、コンボクッカーを使おうと思っていますが、上下両方ともオーブンで余熱して熱々の状態で一旦出して成形したパンを滑り込ませるんですよね？ 楽しみですが、緊張もします💦
ラボさまの他のVideoを見ていて熱そうにみえなかったので、、はい、もちろん余熱します！
火傷に気をつけて焼いてくださいね。予熱なしでもうまく焼けるので、いずれコールドスタートも試して見られると良いですよ。色々試すのがまた面白いでしょう？ 出来上がったらぜひおしえてくださいね！ アルミトレイで焼いたパンはうまくいきましたか？
こんにちわラボさんの大ファンです。質問したいのですがオーストラリア人のお友達が 私がラボさんのレシピでサワードウブレッドを作って持っていったときに私のレシピはあなたの小麦粉の配合だったらスターターを80グラムで作るわ（私は120グラムで作りました）と言われたんですがスターターが多い利点て何なんでしょうか?その分やっぱり膨らみますか?それとも酸味がまして美味しいんでしょうか?
スターターは基本、粉の重量の２０％なのですが、自分はわざと増やして作る事が多いんです。スターターが多いと次のことが起こります。 １）発酵が早くなる ２）酸味が出にくくなる ３）生地全体のグルテン量がやや減る（ややベタつく） 日本人は一般に酸味がない方が好みなのでこうしてますが、酸味がお好きなら逆にスターターを減らして長時間かけてゆっくり発酵させると旨味も強くなりサワードウらしい美味しさが味わえます。その場合次のレシピがおすすめです。Champlain Bread ruclips.net/video/pm0H8SvyX-k/видео.html
@@umailab なうほどです！そのお友達は、私がオーストラリアを旅してるときに仲良くなって彼女がきっかけでサワードウを作り始めたんです。経験の長い彼女が私が熱くラボさんの、話をして すごく興味を持ちラボさんの、サイトも全てお勧めしました。勿論私が作ったパンをすごく美味しいと褒めてくれました！発酵が早くなるのだったらラボさんの、他の実験で３日掛けて作るバージョンを４日掛けて今作り中なのでスターター減らして作ってみます。酸味が出にくくなるのが目からウロコでしたラボさんに頭が上がりませんm(__)mおすすめサイト早速見ました明日作ってみます！
こんにちは、どのオーブンを使っていますか、それともお勧めのオーブンはありますか？
ウルフのガスオーブンです。特にお勧めはありませんが、蓄熱量の高いガスオーブンなら大抵パンには使い易いと思います。
您的作品很棒，谢谢您的无私分享，感恩。
感谢您的观看。 我很高兴您喜欢我的视频和食谱。
いつも動画を楽しく見ています。ありがとうございます。何度か焼いていますが、クープを出すのがなかなか難しいです。室温がいつも30度前後なので、加発酵なのかと思ったり…。試行錯誤しています。①質問ですが、バヌトンは何センチのものを使用しているでしょうか。②あと、ステンレスのボールはアルミより熱伝導が低い気がするのですが、特に何かを変える必要はないでしょうか（アルミがないので）。ステンレスで試した時ものっぺりでした…。うまいラボさんはいつもきれいにクープができているので、たぶん発酵の見極めがまだうまくできていないのだと思います…。（ダッチオーブンの時ものっぺりだったので。涙）。毎回焼く度にクープがきれいに出ると嬉しいのですが…。アドバイスをいただけたら幸いです。
＠jasmine 様、いつもご視聴ありがとうございます。このパンは小さめの15センチX11センチx5.5センチのバヌトンで作っています。ステンレスの熱伝導はご存知の様に低いです。が、下火が強ければステンレスをかぶせてもうまく焼けます。室温30℃だと過発酵がやはり心配ですね。クープにも関係すると思います。ストレッチ＆フォールドの合間に冷蔵庫に入れたり、冷却材をボウルの底に当てたりして、発酵を遅らせながら生地を作ると良いそうです。また、最近の動画で、発酵仕上げを冷蔵庫でする際に生地を覆わずにわざと表面を乾燥させる方法を、検証の形で紹介しています。目に見えてクープが改善します。よければお試しください。ruclips.net/video/F0eajHry5fA/видео.html
@@umailab ご丁寧なお返事、どうもありがとうございます！ 焼くときにアルミなどをかぶせるのは、蒸気を逃がさないで生地を伸ばすためでしょうか。高温にするためだと思っていましたが、余熱なしで焼くバージョンもあるので、蒸気のためでしょうか...。気温が高い分、発酵時間を短くしてもいいのでしょうか。いろいろと聞いてしまい、すみません。今日はカバーなしで冷蔵庫に入れてみます。バヌトンでなく、タッパーだとクープをいれる部分は乾燥しないかしら...などとまだ試行錯誤ですが、うまいラボさんを目指してがんばります❗ ありがとうございます。
＠jasmine 様, 被せ物をする目的は、蒸気を閉じ込める為で、高温を保つためでは無いです。蒸気がたっぷりあると生地が焼き固まるのが遅れるので釜伸びします。また、生地表面がカラメル化を起こして艶のある美味しいクラストができます。気温が高い時は発酵時間を短くしてください。時計ではなく生地を見ましょうとよく言われます。過発酵はとにかく大敵です。もしタッパーをバヌトン代わりにお使いでしたら、冷蔵庫に覆わず入れる方法が使えないです。クープを入れる側の生地表面を乾燥させる目的ですので。それなら、冷蔵庫でなく、冷凍庫に45分くらい入れて生地をうんと冷たく締めてクープを入れやすくすると、うまく開いてくれることが多いです。お試しくださいね。
@@umailab You Tubeを見ていると、ダッチオーブンを使う人が多いので、高温のためかと思っていました。蒸気のためということで、大きく納得しました！ 昨晩、冷蔵庫に生地を仕込んで、今朝パンを焼いてみました。カバーなしということもあり、びっくりするぐらいクープが入れやすく、感動しました。焼き上がりは、エッジが少し立つぐらいで、まだ改善点がいろいろありますが、なんとなくコツをつかんだ気がします。 これまでに本やネットを見て何十回と焼いてきましたが、満足のクープが入るのが数回だけでした。その理由を探るも答えが出ませんでしたが、うまいラボさんの親切丁寧、的確なアドバイスのおかげで上達できそうです。本当にいろいろとありがとうございました！ ぜひ本を出版されてください！ ありがとうございます。
私の知っていることは動画でどんどんシェアしていきますので、お役に立ててくださいね！
こんにちは〜こちらのレシピ参考にパン焼いてみました。サワー種に全粒粉で2回餌やりをしていつもより随分強いスターターが出来たのでとても生地が扱いやすかったです。夜生地を仕込んだので1次発酵を冷蔵庫でやってみたのですが、翌朝発酵していませんでした😅 室温20度くらいだったら室温でオーバーナイト1次発酵でも大丈夫でしょうか?翌朝生地を復温させてから2次発酵してオーブン加熱中に生地を冷凍庫に入れて焼いてみました。結果、今までのペタンコサワードウブレッドからは卒業出来た気がします- ̗̀ ☺︎☺︎☺︎ ̖́-やっぱり強いスターターが成功の鍵だと改めて勉強になりました😊
うまく行っている様で、良かったです👍‼︎室温20度のオーバーナイト発酵ですが、12時間置くと過発酵しそうです。8時間くらいでチェックしてみて下さい。もっとも生地に加えた元種の量や強さその他で変わるのではっきりした答えはありません。仰る様に強いスターターはとても重要ですね。どんどん焼いて、ますます腕を上げて下さい❣️
こんにちは！はじめまして^_^動画を参考にサワー種作ってみました！早速今晩仕込んでいきたいのですが、1つ質問があります。超初心者な上に、同じ質問がどこかにありましたらごめんなさい、、前日に元種１：強力粉５：水５でフィードしたルヴァンとありますが、40g以上あり、余ってしまったものの使い道、または保存方法はありますでしょうか？あまり仕組みがわかっておらず…とりあえずパンの世界に飛び込んでおります。。
余り種は冷蔵庫で保存します。またパンに使うには前日フィードを同じく行います。または酵母菓子、ピザ、クラッカーなど様々な使い道があります。うまいラボ動画プレイリストの「元種・余り種レシピ」に種の使い方その他の知識、および沢山の美味しい余り種の使い方が詰まっていますのでご利用ください。何でもご質問下さいね。
ありがとうございます。泣そちらの動画にとんでいきます！！酵母菓子はじめて聞きました^ ^やってみます！！！
早速、、またまた質問です、、(笑)昨晩、フィードしたルヴァンがふくらまなかったので、ブースターの動画を参考にフィードしてみました。もっちもちで泡は見えるのですが特に高さの変化はなく、、このまま使用してパンを焼いてもいいのか迷っております。アドバイス頂けると嬉しいです^_^
元種はとても、元気なので心当たりがあるとすれば、フィードした強力粉が開封してから日にちがたって古いものだからかなと思いました…
@@mmizuguchi2622 様、 フィードして活性化のため発酵させた温度はどのくらいでしたか？低いと増えて来ない事があります。体積が2倍以下の種を使うと、パン生地がうまく発酵しないかもしれません。うんと長時間かければできるんですが。或いは0.5g位のイーストを足して補助するとよいです。
こんにちは先日はありがとうございました早速焼いてみました〜底のクラストがかなり厚め、クープもほぼない状態でしたが、美味しかったです次回はもう少しその点を改善したいのですが、何かアドバイスがあればよろしくお願いします！あと、ずっと生地がだれて、指に生地がつき続けましたグルテン成形が足りないと思いますが、その点はどうでしょうか
畑とごはん様、早速試してくださって有難うございます。どのような粉を使われましたか？粉の蛋白量が少ない時、過発酵してしまった時などに生地がだれやすいです。底のクラストは単に目が詰まった感じで厚くなっていましたか、それとも焦げて厚くなっていたのでしょうか？クープは開かなかったのか、それとも開いたけれどのっぺりしていましたか？改善方法を一緒に考えていきましょう。
@@umailab ありがとうございます小麦粉は12%の強力粉です。それが好きでいつも使っているのですが、それではやはり上手く焼けないですかね😅クラストはどちらか分からないです〜いい焼き色だとは思うのですが、それも自己判断ですしね😂クープはほぼ開いてないです〜
@@畑とごはん 様、発酵不足あるいは過発酵を疑ってみましょう。一次発酵が終わった時点で生地に沢山気泡がありましたか？生地の表面が盛り上がってましたか、真っ平ら又はへこんでましたか？焼き上がったパンのクラムは、一様に細かく気泡が散らばってましたか、それとも大きめの気泡が詰まったクラムに散在していましたか？これらの特徴で発酵状態が推測出来るので、思い出して見て下さい。
@@umailab 早速の返信ありがとうございます見ず知らずの私のために大変ありがたいです生地に多少気泡はあり、表面はふっくらしていたと思いますクラム断面を見ると右側は大きい気泡、左側は小さい気泡が散らばってるようです
@@畑とごはん 様、うーむ、困りました。良くある問題のどれにもピッタリ当てはまらないです。これは何度か繰り返して作って見るのが成功への近道のようです。ある視聴者様はドライイーストを少し足す「ハイブリッドサワードウ」の私の動画に従ってパンを焼き、まず良い生地の感じを覚えてから本格的サワードウに挑戦されました。1ー2ヶ月のうちにお友達に差し上げるほどのパンを焼くようになっておられます。これも非常に良い方法だと思いますのでご参考になさって下さい。
何度も質問すみません。焼き上がりの表面がツルツルなのとクープの表面も平になりエッジが立ちません。どのような理由がありますか？
生地に直接たっぷり霧吹きをして焼いた時、また狭い覆いをかぶせて焼き蒸気が籠りすぎた時にそうなったことがあります。心当たりがありますでしょうか？
ステンレスボールはどんなタイプでもオーブンに入れて大丈夫なのでしょうか？下火がそこまで強くなくて、パンが膨らみクープが開く前に表面が焼き固まってしまってクープが割れないです。。他にいい方法があれば教えて頂きたいです。
Wondering Vlog 様 ご質問ありがとうございます。強い下火の代用には、天板をあらかじめ入れてオーブンを予熱すると良いです。熱々の天板の上に、ベーキングシートに乗せた生地を滑らせて置き、予熱したステンレスボウルを被せます。どんなタイプでも良いですが、つかっているうちに変色してくるので、１００円ショップのボウルとかをお勧めします。この動画はフルコースの練習用に作ったんですが、最近簡単に作ることをテーマにした動画も作ったので、以下も参考になさって下さい。以下の動画では、ステンレスボウルではなくアルミのトレイを使っています。早く焼き固まるのが問題なら、たくさん蒸気を立てると良いです。その方法も以下の動画に出てきます。うまくいきます様に！ いつでもご遠慮なくご質問くださいね。ruclips.net/video/hp2qKU54vYg/видео.html
@@umailab とても参考になります！ご丁寧にありがとうございます！頑張ります！
ラボ様、初めてサワードウを使ってこのパンを焼きました。手順通り全部の工程を済ませ、冷蔵庫から出す直前にオーブンをつけて、クープを入れ始めたら、生地が少し緩み、クープが入れ終わる頃にはさらに横に広がり始め、オーブンに急いで入れて、焼き上がったら長方形だったのが、正方形に。クープを境に片側厚みがあり、残りは薄ーく。何処が原因かお判りになりますか？成形の最後に、生地を張らせるのが甘かったかなとは、思いますが。
藤田芳子 様、インスタの写真、美味しそうなクラムでしたよ。どうして高さが出なかったのか考えています。冷蔵庫から出す直前にオーブンを点火したなら、クープを入れるのはあっという間だから、予熱出来てないのではと思うのですが？それとも生地を復温させてからクープを入れましたか？
@@umailab 様もうちょっと早くオーブンを点ければ良かったとは思いました。複温はせずに、クープを入れましたがもうその時点で生地が広がり始めました。今日、又練習します。
@@藤田芳子-c7w 様、冷凍庫に45分入れる方法も試して見て下さい。次回はお好み通りに焼けます様に！
@@umailab 様、はい試してみます。本当に、有り難うございます💕
うまいらぼさん、こんにちは。何度かハイブリッドを焼いたので、こちらに挑戦してみました。なんとなく発酵までいったのですが、いざ成形しようとしたら生地がダルダルになってしまい成形出来ませんでした。原因は粉なのでしょうか…？ルヴァンも元気がないような感じなのでそれも原因のような気がします。もしなにか思いつくようなことがあればアドバイス頂けると嬉しいです。
lize様、コメント・ご質問ありがとうございます。室温が高いと発酵時間がかなり短縮するので、夏の間は生地がダルダルになる原因はほぼ過発酵のようです。生地の様子をよく見て、体積が1.5倍くらいになったら発酵を切り上げて成形に移って下さい。なおダレた生地はフォカッチャにしたり型に入れて焼いたりすればパンになります。次回はきっとうまくいきますよ！
@@umailab いつも丁寧に返信くださりありがとうございます。なるほど過発酵だったのですね！さらに悪いことにサワー種がちゃんと出来てるかわからず指定時間より長く発酵させてました…汗もう一度挑戦します！お忙しい中返信ありがとうございました！！すごく勉強になりました！
@@umailab もう一度挑戦したらなんとかではありますが、それらしいものが出来ました！手につける水が少し多かったのか、酵母にもう少しやる気をだしてもらいたい、などなど、もう少し気をつけてやるところはありそうですが、とりあえずご報告させて頂きたくて！酵母ちゃんにもう少し頑張ってもらってなんどかこちらを挑戦してみます！お恥ずかしいのですが、なかなかなここまでたどり着くだけでも一苦労してしまいました…でも味はよく、とても嬉しいです！アドバイスありがとうございました！
@@lize1731 様、良かった！上手く行ったんですね！これからどんどん上達されますよ。楽しんで行って下さいね！
こんにちは。今回はこちらを作ってみましたがしっかりした生地にならず(2回目S&Fあたりから)、型から出すと形を保っていられない状態でした。強力粉プロテイン数13.4を使用しました。アドバイスがあったら教えて下さい。よろしくお願いします🥺
Atsu Kiku様、それはどうした事でしょう。かなり高タンパクの粉をお使いですし、このレシピは作りやすい７０％以下の加水にしたのですが。元種は１００％加水（粉：水が１：１の重さ）ですよね？発酵はかなり暖かいところでされましたか？暖かすぎると（３０度以上とか）発酵が早く、過発酵になってだれてくるかもしれません。型から出すと形が保たれなかったというのはコールドリタードを終えて冷蔵庫から出してきた時点のことですか？ここで復温されましたか？冷たいままで型から出し、クープを入れてそのまま焼くとダレにくいんです。さらに原因らしい点を考えていきます。もしお気づきの点や、これはどうなの、ということがあればおっしゃってくださいね。絶対お好みのパンが焼けるようにお手伝いしますからね！
@@umailab ご返信ありがとうございます。やってました、温かいところでの発酵も冷蔵庫での2時発酵後の常温での放置も😓。これらを踏まえて再チャレンジしてみます。今回はUgly sourdough になりましたが味も食感も美味しく出来ました。ありがとございました😊
@@atsukiku9844 様、美味しければ成功なんです。形がで作りにくかった原因さえわかればもう大丈夫です。次回のイケメンカンパーニュに期待してます！
天然酵母でカンパーニュ焼いてみました(^^)今まではコールドリタードを知らず生地がだら~~~っとなっていつも高さが出てませんでしたが今回はすごくいい感じに高さが出ました٩(◜ᴗ◝ )۶成形で張らせるのか不十分だったのかクープの深さが浅かったのか開きがイマイチでしたが何となくコツを掴めたように感じています(^^)いつも素敵な動画ありがとうございます✨✨
るりちゃん 、コメントありがとう御座います。お役に立てて嬉しいです。高さが出せるとクープもそのうち開きます。楽しんでいってくださいね！
@@umailab 返信ありがとうございます✨100円ショップのカゴに布巾をして米粉を使用したらスルって出てきてもう感動✨色々勉強になります師匠のカンパーニュに近づけるように頑張ります💪
❤
ありがとうございます！
こんばんわ～(#^.^#)
自分も作ってみて判りましたが加水率７０％ぐらいが生地の扱いもクラムの入り方も一番いいと感じています。
そんな中でチョット質問が.....
それはライ麦ルヴァンで酸味が強くなるのは何か原因があるのでしょうか？
過発酵のような気もしますが不明です。
よろしくお願いします。
岡部俊彦様、コメント・ご質問ありがとうございます。ライ麦を使うと酸味が強くなる、というのはご観察の通り経験的に知られている事です。科学的な理由は次のようになっています。ルヴァンの中には酵母と乳酸菌が繁殖し続けています。乳酸菌には乳酸を主に作る種類と乳酸と酢酸を共に作る種類があって、酢酸が多く作られるほどルヴァンに酸味が出ます。酢酸を作る種類の乳酸菌はライ麦に含まれるタイプの糖を好んで食べて、ライ麦がふんだんにあると増殖と酢酸の生産が活発になるとのことです。面白いですよね！
ご回答ありがとうございます。
そうなんですね。
乳酸菌の仕業だったとは一つ勉強になりました。
パンも加熱はしますがある意味、発酵食品のひとつなんですね。
今朝は１００%のオレンジジュースとともにカンパを食しましたが
その酸味が気にならず、美味しくいただけました。
いつも朝食は紅茶なのでカンパの酸味がすごく気になってしまっていたんです。
酸味のある飲み物で頂くとより美味しさがわかるような気がしました。
明日の朝は酸味のあるコーヒー（キリマンジャロ系）で食べてみます。
次の仕込みにレーズンサワーを強力粉でフィードさせてみましたので、
次のは１００％強力粉で焼いてみます。
ライ麦全粒粉が入らないのでカンパーニュではありませんが.....ww
@@ANTELOPE-JP様、飲み物との組み合わせで味わいが違って感じられる、本当ですね！言われて初めて気づきました。強力粉のみのホワイトサワードウは一般にあまり酸味がなく、また違った美味しさです。レーズンサワーもお好みのパンに仕上がりますように。ぜひ結果を教えてください。視聴者の方々が焼いたパンについて話してくださるのがとっても楽しみなんです。
生地の表裏を終始意識して作るよう心がけました。自分で思いついたつもりが、こうやって生地を作っている動画が気をつけてみるとたくさんあって、常識だったのかも知れません（笑）。でも独学で考えて考えて、そこにたどり着いたのなら嬉しいことですよね。
作りました！初天然酵母で、動画を見ながら。丼カンパーニュ！パンが苦手な子供が2枚も食べて、美味しいって、次は何を作ろうか？ステキな動画ありがとうございます😊
わあ嬉しい！子供さんにも美味しく食べて頂いて、良かった！作って下さってありがとうございます❣️
こんばんは、お陰様で自分でも驚くほど今迄でいちばん良い出来になりました！幾つものヘンテコ武勇伝を持つ私…諦め遠のいていたのですがラボさんの動画でヤル気を取り戻し今とてもワクワクしています。いつも疑問、質問に丁寧にお応えいただいたお陰です、本当にありがとうございます。そして今後も楽しみにしています
@sesamihana 様、お役に立てたなら嬉しいです！ヘンテコ武勇伝。私もたくさんありますよ。秘密にしておきますが（笑）。
ワクワクを大切に、ゆったり楽しんで行きましょうね！
初めて焼くのではないですが、この動画はとっても好きです。何度もここに戻ってみてしまいます。先日、来客があってオートリーズの段階で3時間も間が空いてしまいました。室温24℃。どうなっているかとチェックしたらグルテン膜がかなりいいところまできていて、この動画を参考にしながら早めのラミネーション。今までになくクープも綺麗に伸びて、気泡は多いけどしっとり弾力性のあるパンが出来ました。オートリーズの限界ってどこだろうと考えてしまいました。
花陽 様、この動画、気に入っていただいてとても嬉しいです。
その後の研究でオートリーズを4時間くらいまで伸ばすと効果が高いことがわかりました。
一晩オートリーズの動画も上げていますが、私はグルテンがたっぷりできて大喜びしたのですが、ドロドロになってしまったという視聴者様が居られて、粉に含まれる蛋白質分解酵素が働いてしまうとグルテンが壊れてしまうことを学びました。4時間以上オートリーズする時は冷蔵庫の野菜室くらいの温度で酵素が働かないようにするのが良いようです。
このパンをきれいに美味しく焼いてくださったようで、どうも有難うございます。
はじめまして。最近、自家製酵母でパンを焼き始めた初心者です。
うまいラボさんの動画をいくつか見させていただいて、カンパーニュ作りを中心に参考にしています。
昨日はこちらの動画を見て、基本のカンパーニュ作りをしてみました。
ルヴァンの活性化も含め、工程は全て動画の通り、強力粉と全粒粉はそれぞれ13%の粉を使い、室温は約23〜24度の場所で仕込んでいます。ラミネーション・コイルフォールド、成形→型入れまでは動画のパン生地の様子とそっくりでうまく行きそうな気がしていましたが、コールドリタードをする前にバヌトンに入れて1時間室温に置いたところ、包んでいたビニール袋がパンパンに膨らんでいました。その後、約12時間のコールドリタードをした後、オーブンの予熱が終わった段階で冷蔵庫から生地を取り出しクープ入れをしました。しかし、ナイフを入れたそばからどんどん生地がしぼんでしまい、結果クープが3cmくらいしか開かないのっぺりとした焼き上がりになってしまいました。
うまいラボさんのこのカンパーニュを見ていると、バヌトンに入れたあと（コールドリタード後）のパンはあまり膨らんでいないように見えますが、実際は少し体積が増えていますか？私のパンはその時点でかなり膨らんでいたと思います。
これは2時発酵の時点での過発酵が原因と思われますでしょうか？
成形後に室温に置かずに冷蔵庫に入れた方が良かったのか、冷凍庫45分（ちょっとやり方が曖昧ですが）をするべきだったのか、色々と可能性を考えながら、次のパンを仕込みました（また同じレシピで挑戦してます）。
おいそがしいところお手数ですが、返信をいただけたら嬉しいです。これからも応援しています！
ご視聴・コメント、どうもありがとうございます。もう少しでうまくいきそうだったのに平たくなってしまって残念でしたね。でも味は美味しかったと思います。 しぼんでクープが開かなかったのは、過発酵のためです。次回からはバヌトンに入れてすぐコールドリタードに入って下さい。コールドリタード一晩の後、体積は全く増えてなくてもよく、膨らんでも10−15％までが良いです。
冷凍庫に入れる選択をする場合は、一次発酵が進んでいて、これ以上必要ない時です。つまり二次発酵は要らない、二次発酵を足してしまうと過発酵に陥るという事です。冷凍庫で急冷して酵母の活性を止め、過発酵を防ぐ訳です。最近の過発酵生地救済法の動画に、過発酵初期の生地が出てきますのであの見かけを覚えて下さい。
また、今後もなんでもご遠慮なくご質問くださいね。
@@umailab さん
早速のご返信をありがとうございます。
やはり過発酵が原因だったのですね。2回目に仕込んだものは成形後の室温発酵はせずに、すぐコールドリタードに入りました。すると今度は二次発酵で体積を維持している様子で、クープ後にしぼみ過ぎることもありませんでした。
今回焼いた後のクープの開きは5cm程度であまり高さが出ずという結果。進歩はしていますがまだまだなので、次は冷凍庫急冷を試してみたいと思っています。生地を冷凍庫に45分入れた後はすぐに焼きに入るという認識で間違いがないでしょうか？最新の過発酵生地救済法の動画も改めて見させていただきます！
ちなみに、ひとつ気になったのが、前回も今回もけっこう酸味があるパンに仕上がった点です。個人的に酸味がない方が好きなので、酸味を抑える方法の動画を見て勉強させていただいて、強力粉フィード＆暖かい場所での発酵を試しているところです。
自家製酵母パンは本当に奥が深くて、研究すればするほどハマっていきますね！
またご報告させてください。
コールドリタードも冷凍庫での急冷法も焼き方は同じです。生地はとにかく冷たいうちに焼き始めます。復温してしまうと元も子もないので、自分はオーブン予熱完了後、クープナイフやベーキングペーパー、ピール、水蒸気を立てる準備も全部整えてから生地を出してきて、（ここから緊張気味で一気に）冷たいままの生地に急いでクープを入れてオーブンに入れ、タイマーをかけてホッと一息、という手順でやってます。
酸味を抑えるには、乳酸菌に活躍する暇を与えないように早く発酵させるのが良いです。元種をたっぷり入れて28度（30度を超えるとダレやすいです）くらいでさっさと一次発酵させるとうまくいきます。元種が増えて温度が高めだと発酵時間が短くなるので、またまた過発酵に気をつけて、慣れるまでは生地の様子を頻回にチェックしながら見張ってて下さい。冷凍庫での急冷法（つまり二次発酵を飛ばす）も酸味を抑える効果が高いです。ライ麦などは酸味が加わりやすいので白い粉のみで。例えば次の動画の配合など参考にして下さい。ローズマリーとパルメザンは除いてプレーンで焼いてみて下さい。 ruclips.net/video/g2W-Kv1_8uw/видео.html
また、酒種でストレート法も酸味が無いですよ。次の動画のカンパーニュがそれは美味しく出来ました。ruclips.net/video/p-__8tJbBDM/видео.html
@@umailab さん
詳しい解説とアドバイスをありがとうございます。
その後、元種の酸味を抑えるべく環境を整えてから強力粉のみで焼いてみたところ、見事に酸味は無くなっており、好みの味のパンが出来上がりました！
しかし、発酵の見極めがまだ不慣れでなかなか満足できる焼き上がりにはなっていません。ただ、色々な方法を試していくうちに生地の具合を見ながら何が必要で何が不要なのかの取捨選択が少しずつできるようになってきている気がして、今後のサワードウパン作りに希望が見えてきました。
もう少し慣れてきたら具材を入れたり飾りクープを入れてみたりしたいと思っています。
サワードウ初心者が遭遇する壁をほとんど網羅されているうまいラボさんの動画は本当にありがたいです。また今も少し粉の配合を変えて仕込んでいるところなので、出来上がりが楽しみです。乾燥麹も自宅にあるので、酒種も試してみたいと思います！
お好みのパンが焼き上がって、私も嬉しいです！ 初心者の遭遇する壁は、私自身もひとつひとつ乗り越えてきたものです。転んでもただでは起きない精神で、失敗から学べば結局良い経験になると考えています。気楽にちょくちょく焼いているうちに、皆さん１年以内に素晴らしいパンを焼くようになって行かれます。もしまだ見ておられなかったら、インスタグラムで＃うまいラボと検索して、視聴者様方の作品をご覧ください。そして、よければご参加くださいね！
こんばんは。今進行中です。最初の2時間はオートリーズにしました。もう少しサワー種に時間がかかるし、待っていると午前0時を過ぎて冷蔵庫...となるので。先ほどラミネーションが終わり、くるくると巻いて1時間経過、この時点で生地は広がってダレ気味。ラボさまの発酵4時間後のコイルフォードのくるくる巻きは、ふっくらしていますよね。常時25度（オーブンを点火せず、あかりもつけないとちょうど25度）。現在発酵過程で30分経過して、見たところ、生地は広がってダレ気味のようです。ラミネーションとその後のくるくる巻きまでは良かったと思ったんですが...。1時間位早めに成形して早めに冷蔵庫へ？ この時点での手立てはあるでしょうか？
色々考えたのですが、粉はハード用（タンパク12.5％ですが）、1回目のS&Fの後、かなりグルテンが出来ていて驚いた位です...そしてお腹側を内側に丸め込む、もかなり丁寧に（3回目まで）やれたようだし...もしかしたら、やり過ぎ？でかえってグルテンを壊している？なんてあるのかしら？
@@parelli2094 様、25℃で生地作りされたから発酵が早い事と、生地が柔らかい理由でダレやすいと思います。過発酵しないよう早めに一次発酵を切り上げて成形し、冷蔵庫の助けを借りましょう。早朝目覚めてお返事してますがコメント3時間前とあるので、既に冷蔵庫内ですね。上手く行ったことを願います。グルテンは手で混ぜたり手ゴネする時はまず壊れる事はありませんのでご安心ください。
@@umailab 一次発酵を早く切り上げ、冷蔵庫へ入れて良かったー 今朝生地を優しく押してみるとゆっくり生地が戻って悪くなさそう。早速ドキドキしながら初カンパーニュ！生地がダレてしまった上に、プラ容器も含め3種サイズの違う発酵かごを用意していたんですが、どれも大き過ぎだったし、焼き上がりは、座布団になってしまいましたが、クープをもっと思い切って深く入れる、生地を休ませる時の室温などいくつかの事を教えてくれた貴重なパンでした。クープの開きは弱いですが、ブリスターが上面2/3に出来ていて可愛いい感じ！ 何度も焼いて練習したいと思います。
@@parelli2094 様、味は美味しかったでしょう？😋😋😋直ぐに慣れて行かれますよ❣️
嬉しくてお便りしています。ついに成功、気泡があるパンが完成しました。初めてです。室温が高く過発酵気味かと心配したり、生地がだれたり、冷蔵庫に入れたり、いろいろやってみました。成功するとは思いませんでしたが美味しいカンパーニュができました。クープは難しいです。たくさんのvideoを観たおかげで少しは知識も得ての成功です。ありがとうございました！
成功おめでとうございます！自分のことのように嬉しいです。これからどんどん楽しみながらレパートリーを広げていってくださいね！
@@umailab 反省点も必ず出てきますが頑張ってみます！今朝は少しトーストしてバターをつけて美味しくいただきました。もっとあながボコボコあいているのが正解でしょう、なのでまた焼きます！videoの中で大切な事をうまいラボ様は仰っているのですが、それを見逃している事に気づきました。実験、考察、大変参考になります。ありがとうございます。
@@5333snw 様、自家製カンパーニュの朝食って格別ですよね！サワードウを焼く人たちは、気泡が小さい方がバターがこぼれないし美味しいと言ってるグループと、大きな気泡の軽いクラムが好きだとか美しいとかいう人達がいるんです。これは単に好みの問題で、どちらでも良いのです。だんだんご自分の好きなタイプのパンに目覚めていかれますよ！楽しみですね！
Umai Labさーん
このレシピで作ってみました
元種も教えていただいた通り、活性化させたものを使いました
今までで1番、発酵もうまくいき、焼成の方も、上に膨らみ、、、笑
クープ、エッジまで立ちましたぁ！！
ちょっと感動してます😭💓
焼き上がったばかりなので、クラムがどうなってるか気になりますが、、、
これからも酵母の気持ちを考えながら、パン作りを楽しみたいと思います
取り急ぎ。。お礼を言いたくて、、
ありがとうございました😍😍🙏🏻🙏🏻💓💓💓
五十嵐ひとみ樣、うまくいったとの事、良かったです！クラムや味はどうでしたか？ワクワクしてご試食を待っております。
@@umailab さん
クラムは良い感じに入ってましたが、酸味があって、酸味が苦手な人はダメか？ギリギリOKかな？って感じです
個人的には、美味しくいただいてます 笑
五十嵐ひとみ様、天然酵母パンは低温で長く発酵させると酸味が出やすく、それが好きな人もあります。でも酸っぱさを抑えたい時は、発酵カゴを一晩冷蔵庫に入れる代わりに暖かいところで二次発酵を終えてから冷凍庫に４５分入れると良いです。冷蔵庫発酵同様に生地が締まって硬くなり（４５分くらいでは凍りません）クープが入れやすくダレません。クープを入れて冷たいまますぐ焼きます。お試しください。
こんにちは
元種を無駄にせず、かつ元気にする方法、元気な元種の重要性など参考になるお話し多くて観ていて楽しいです。
陰ながら応援してます。
是非一度美味しいフォカッチャにチャレンジしてください！
＠okki11様、ご視聴・嬉しいコメント、どうも有難うございます！サワードウフォカッチャですね？作ります！とても美味しいですものね。
いつも勉強させていただいてます。これで使ったパンカゴの大きさを教えてくださいませんか？
17 x12 x 6 cmです。最近の動画の概要欄にAmazonのリンクを貼ってあります。動画では小さめのカンパーニュをゆったり目に入れてます。
初めまして😊とても分かりやすい動画で助かります。登録させて頂きました❤🎉今、ライ麦酵母完成？間近です
6日目で少し取り水に浮かばないのでもう少し置いてます。カンパーニュ
手順通りに上手く焼けます様に😅また報告させて頂きます🎉
ご視聴ありがとうございます😊順調にライ麦の元種が出来つつあるようですね。 パンが焼き上がったら是非教えてくださいね！
@@umailab
日曜日に仕込んで昨夜、仕事帰ってから直ぐに予熱オンして鍋で焼きました
クープは綺麗に割れたのですが
エッジは低かったです。
クラムも柔らかくて小さめですが
均等に気泡も入ってました
（酵母が安定していないのかも
発酵泡があまり無かったんです。
継ぎ足ししたんですが…）
朝から食べました
美味しいです。が
酸味がややキツいですね
焼けばますます酸味が💦
酵母がライ麦だからですか？
取り急ぎ大成功なのでご報告です
ありがとうございます
回数重ねて、かっちょいいの焼ける様に頑張ります。
酸味については先の方のコメントを拝見しました。🙇♀️
まずは このふくらみだよねぁ～～ この動画みたいに 生地を触ってる時間が心地よいって感覚になりたいなぁ どうしてもアタシのはべっちょリ。。。。室温も同じくらいだし 何が違うのか日々研究。元種を起こして二倍以上に膨らんだから大丈夫と思っていたのですが 水に浮かないと発酵不足 過発酵でうまくいかないと言ってる方もいらっしゃって 一度も浮いたことないんですよねぇ。。。。 もう一度この動画じっくり見て 研究します＠
Sayudon様、生地がべっとりになる原因はいろいろあると思いますが、粉のタンパク質（つまりグルテンの原料）が低くないですか？高タンパクほど生地に腰が出ます。元種の活性も重要です。フロートテストは信頼している人もあれば全く無意味と言ってる人もあります。その簡単な理由がわかった気がするので次の動画で元種の話をしますね。元種は起こしてから日が浅いうちは不安定で思うようなパンが焼けないことがあります。気長に世話をして一人前に育つのを待ちましょう。でも、膨らまなくても天然酵母のパンは美味しいですよね！
@@umailab 丁寧な返信ありがとうございます。そうなんです高たんぱくの粉っていうのも今まで考えたことなく買いましたが パン作りのお陰でちゃんと詳細見るようになりました。元種の話 超楽しみです 次の動画待って 次のパン作ろうかな。種起こして待機しておきます＠＠ ホントに天然酵母の味と香り なにものにも代えがたいです＠
何度か挑戦してやっと少し食べられる程度のパンになりました。
そこで、焼いたパンの保存方法はどのようになさっているのでしょうか？
保存は、２−3日で食べ切るならパン用のまな板に置いてケーキドームで覆っておきます。二日目以降は軽くトーストする事が多いです。余りそうなら早めにスライスしてジップロックなどで密閉して冷凍します。
@@umailab ちゃんと見て下さってるんですね。ありがとうございます。
今回はこちらに挑戦しましたがしっかりした生地にならず(2回目のS&Fあたりから)、型から出すと形を保っていられない状態でした。
プロテイン13.4％の粉を使用しました。アドバイスがあったら教えて下さい。よろしくお願いします。
うまみ先生
いつも楽しく拝見しています。
質問をさせていただきたいのですが、
①ルヴァン種のレシピの
元種:粉:水 1:5:5=40g
はつまりは、元種3.6g:粉18.2g:水18.2gという事でしょうか？
②また、このような時、先生は使う分だけ取り出して小さな容器で種作りをされてますか？
③どうしても上手くふっくらと膨らまないのですが、種の元気チェックのお水に浮かばせるのは毎回沈みっぱなしです。補助としてドライイーストを追加するのもアリでしょうか？
④その場合どのくらいの割合で追加したらよいですか？
味は酸味があり美味しいのですがなんせ草履のような風貌です。アドバイス頂きたくよろしくお願い申し上げます。
ご視聴ありがとうございます。ご質問に一つずつお返事しますね。１）きっちり４０g作って使い切るなら上記の計算で良いです。私は例えば種：粉：水を４g、２０g、２０gにして、使用後瓶にへばりついた残りを冷蔵庫に保存して次回使ったり、１０g、５０g、５０gで活性化させて余り種で酵母菓子を焼いたり、と言う風にやってます。 ２）私は別の瓶で活性化させています。
３）ドライイーストを追加しても全く構わないと思います。発酵が早く安定し、味は天然酵母なので、急ぎの時は私もよくやります。
４）1−２つまみの微量イーストを加えると、発酵時間はほんの少し短くなり、失敗は少なくなりますが、手間は余り変わらないです。もっと急ぐ時は臨機応変に小さじ1くらいまで増やしても良いです。この場合は発酵がイーストのみで焼くパンと同じくらいの速さになります。
草履パンになるのは、過発酵が原因であることがほとんどです。二次発酵後生地の大きさが余り変わってないくらいが良いので、発酵温度や時間に気を付けて見て下さい。
@@umailab 早速のお返事ありがとうございます😭
今夜からまたチャレンジしてみます！お料理は大抵思い通りに上手く行くのにパンだけは中々想像通りにはいかず…もどかしさと楽しさが入り乱れております笑
お料理は慣れているから思い通りに行く訳ですが、パン作りもだんだんお料理のように勘が働くようになりますよ。あ、発酵加減はあと一息、とかわかるようになって来ます。 のんびり楽しんでいって下さいね。
はじめまして、ドイツから投稿させていただきます。いつもレシピ動画参考させていだいています。数回、このカンパーニュのレシピを焼いてみて、味はそこそこ満足しているものの、まだまだうまいラボさんのようなきれいな仕上がりにはならず、まだまだ改善の余地がありありなので、質問させてください。
コイルフォールドまでは、映像を見た限りでは生地の状態はほぼ同じなのですが、そのあとの成形の時点で、まず生地が容器にへばりついて、なかなかスルッと出てきません。そこでもたもたしているうちに、気泡が壊れてしまうということが何度かありました。生地もそれほどふかふかしておらず、どちらかというとベトベトしていることが多いです。小麦粉をプロテイン量を11％から１4％（ピザ用粉）で試したところ、少しは改善しましたが、成形するときに適度にハリを生地も持たせるのが難しいほど、生地に力がないような気もします。コールドリタードの後は復温せずに、加熱したダッチオーブンで焼いていますが、バネトンをひっくり返した時点で生地に高さがなく、クープを入れるとさらに、生地が流れる状態です。
それ以外に気になっていることがあります。
うまいラボさんは水は特別に温度（寒い時期はぬるま湯を使うなど）やカルキなど気にされていますか？私は一度お湯を沸かして、室温に冷ましたものを使っています。
成形後の生地を冷蔵庫に入れる前は、ある程度室温で発酵させてから、冷蔵していますか？うまいラボさんもご存じのドイツ人RUclipsrもテーマにしていましたが、なかなか発酵の見極めが難しいです。
たくさんの質問すみません、アドバイスいただければうれしいです。
201064tomomi 様、コメントありがとうございます。生地が容器にくっつかないようにするには、米粉をたっぷり振るか、布巾や蒸し布を敷いてさらに米粉を振ると良いです。生地が力なく流れてしまうのは、過発酵のせいであることが多いです。コールドリタードの際は冷蔵庫の一番冷たいところ（多くは最下段）に入れてください。上段では６℃くらいあることが多く、長時間立つうちに過発酵してしまうことがあります。あるいは、コールドリタードの代わりに、フリーザーに45分入れてすぐクープを入れて焼いてみてください。
私の住んでいる地域は水の質が良くて、水道水を平気で使ってます。湯冷しを使われるならその方がさらに良いのでお続けください。成形後、待たずにすぐ冷蔵庫行きです。これは一次発酵でほとんど発酵を終えてしまうからです。天然酵母は発酵が鍵ですね。色々なことを考えないといけないですが、そこがまた面白いんですよね。いつでもご遠慮なくご質問くださいね。
早速のアドバイスどうもありがとうございます。そうなんですよね、一度うまくいかなくても、次はこれを変えてみようと、いろいろ試行錯誤するのにハマっています。時間に余裕のある週末に再チャレンジしてみます!
やはり過発酵のようでした。キッチンに温度計がなく、生地温度をはかる温度計もないので、時計だけ見ていたのが裏目にでてしまったようです。温度計を調達したほうがよいかもですね。
もう一つ質問させてください。小麦のことなのですが、私が住んでいるドイツでは、小麦はミネラル量で分類されて販売おり、タンパク質量はすべて低めです（10％から11％）。人によっては、足りない分を補うためにグルテンを入れる人もいるようです。高たんぱく質の小麦は手に入りやすいものではカナダ産かイタリア産のものになってしまします。できるだけ地産地消で有機のもの使いたいです。タンパク質量が低い小麦でもおいしくて、見ためも美しいパンが焼けないものかといろいろ調べています。パン焼き歴の長い、うまいラボさんの考えを聞かせていただければ、幸いです。
201064tomomi 様,生地温度も余り当てにならないです。元種の強さや粉の種類、湿度など、ほかの要素も発酵速度に影響するからです。発酵の見極めは体積を見てください。2倍になる前に切り上げるのが大切です。
１０−１１％蛋白なら中力粉くらいですね。高タンパクのパンの様に焼きたい場合は、いかにグルテンを最大限まで引き出すかということを考えると良いです。私なら元種を混ぜる前に粉と水で一晩オートリーズします。では早速やってみて、うまくいけば動画にしますね。
@@umailab 早々の返信ありがとうございます。なるほど体積ですか、 今度はもっと生地を観察します! 小麦のこと、わたしも水分量や作業工程を変えながら、試してみます。 次の動画楽しみにしてます😊
ルヴァン種が完成し、初のパンはこちらにしました！正統派カンパーニュ。ラミネーションも場所を確保して遂行😅全て手順通りに進めましたが二次発酵の膨らみがなくまた座布団かしら（ ; ; ）と思いながら焼きに入れました。蒸気を立てるのは慣れてきました😁何度も失敗した経験が活かされます😂さて、20分後のアルミ鍋オープンの瞬間！おー！クープパックリー！
座布団ちゃうやん！あのぺちゃんとした生地からこのくらい立ち上がれば上等！
小さめの可愛いカンパーニュが焼き上がりました！うたちゃん、なかなか頼もしい😁毎日焼きたくて夜までパン屋です💦
幸せな修行は続きます。いよいよ次はチョコレートカンパーニュ挑戦します！
うたちゃんの初カンパーニュ！成功おめでとうございます！思い切り楽しんでくださいね！
@@umailab 様
ありがとうございます♪これからもわからないこと質問させてくださいませ！
こんにちは。そろそろこちらのカンパーニュ を焼こうと明日スターターの活性化をします。で、コンボクッカーを使おうと思っていますが、上下両方ともオーブンで余熱して熱々の状態で一旦出して成形したパンを滑り込ませるんですよね？ 楽しみですが、緊張もします💦
ラボさまの他のVideoを見ていて熱そうにみえなかったので、、はい、もちろん余熱します！
火傷に気をつけて焼いてくださいね。予熱なしでもうまく焼けるので、いずれコールドスタートも試して見られると良いですよ。色々試すのがまた面白いでしょう？ 出来上がったらぜひおしえてくださいね！ アルミトレイで焼いたパンはうまくいきましたか？
こんにちわ
ラボさんの大ファンです。
質問したいのですが
オーストラリア人のお友達が
私がラボさんの
レシピでサワードウブレッド
を作って持っていったときに
私のレシピは
あなたの小麦粉の配合だったら
スターターを80グラムで作るわ
（私は120グラムで作りました）
と言われたんですが
スターターが多い利点て
何なんでしょうか?
その分
やっぱり膨らみますか?
それとも酸味がまして
美味しいんでしょうか?
スターターは基本、粉の重量の２０％なのですが、自分はわざと増やして作る事が多いんです。スターターが多いと次のことが起こります。 １）発酵が早くなる ２）酸味が出にくくなる ３）生地全体のグルテン量がやや減る（ややベタつく） 日本人は一般に酸味がない方が好みなのでこうしてますが、酸味がお好きなら逆にスターターを減らして長時間かけてゆっくり発酵させると旨味も強くなりサワードウらしい美味しさが味わえます。その場合次のレシピがおすすめです。Champlain Bread ruclips.net/video/pm0H8SvyX-k/видео.html
@@umailab なうほどです！
そのお友達は、私がオーストラリアを
旅してるときに仲良くなって
彼女がきっかけでサワードウを
作り始めたんです。
経験の長い彼女が
私が熱くラボさんの、
話をして すごく興味を持ち
ラボさんの、サイトも全てお勧めしました。
勿論私が作ったパンを
すごく美味しいと褒めてくれました！
発酵が早くなるのだったら
ラボさんの、他の実験で３日掛けて
作るバージョンを４日掛けて今
作り中なので
スターター減らして作ってみます。
酸味が出にくくなるのが
目からウロコでした
ラボさんに頭が上がりません
m(__)m
おすすめサイト
早速見ました
明日作ってみます！
こんにちは、どのオーブンを使っていますか、それともお勧めのオーブンはありますか？
ウルフのガスオーブンです。特にお勧めはありませんが、蓄熱量の高いガスオーブンなら大抵パンには使い易いと思います。
您的作品很棒，谢谢您的无私分享，感恩。
感谢您的观看。 我很高兴您喜欢我的视频和食谱。
いつも動画を楽しく見ています。ありがとうございます。
何度か焼いていますが、クープを出すのがなかなか難しいです。室温がいつも30度前後なので、加発酵なのかと思ったり…。試行錯誤しています。
①質問ですが、バヌトンは何センチのものを使用しているでしょうか。
②あと、ステンレスのボールはアルミより熱伝導が低い気がするのですが、特に何かを変える必要はないでしょうか（アルミがないので）。ステンレスで試した時ものっぺりでした…。うまいラボさんはいつもきれいにクープができているので、たぶん発酵の見極めがまだうまくできていないのだと思います…。（ダッチオーブンの時ものっぺりだったので。涙）。
毎回焼く度にクープがきれいに出ると嬉しいのですが…。
アドバイスをいただけたら幸いです。
＠jasmine 様、いつもご視聴ありがとうございます。
このパンは小さめの15センチX11センチx5.5センチのバヌトンで作っています。
ステンレスの熱伝導はご存知の様に低いです。が、下火が強ければステンレスをかぶせてもうまく焼けます。
室温30℃だと過発酵がやはり心配ですね。クープにも関係すると思います。ストレッチ＆フォールドの合間に冷蔵庫に入れたり、冷却材をボウルの底に当てたりして、発酵を遅らせながら生地を作ると良いそうです。また、最近の動画で、発酵仕上げを冷蔵庫でする際に生地を覆わずにわざと表面を乾燥させる方法を、検証の形で紹介しています。目に見えてクープが改善します。よければお試しください。ruclips.net/video/F0eajHry5fA/видео.html
@@umailab ご丁寧なお返事、どうもありがとうございます！ 焼くときにアルミなどをかぶせるのは、蒸気を逃がさないで生地を伸ばすためでしょうか。高温にするためだと思っていましたが、余熱なしで焼くバージョンもあるので、蒸気のためでしょうか...。
気温が高い分、発酵時間を短くしてもいいのでしょうか。
いろいろと聞いてしまい、すみません。
今日はカバーなしで冷蔵庫に入れてみます。バヌトンでなく、タッパーだとクープをいれる部分は乾燥しないかしら...などとまだ試行錯誤ですが、うまいラボさんを目指してがんばります❗ ありがとうございます。
＠jasmine 様, 被せ物をする目的は、蒸気を閉じ込める為で、高温を保つためでは無いです。蒸気がたっぷりあると生地が焼き固まるのが遅れるので釜伸びします。また、生地表面がカラメル化を起こして艶のある美味しいクラストができます。
気温が高い時は発酵時間を短くしてください。時計ではなく生地を見ましょうとよく言われます。過発酵はとにかく大敵です。
もしタッパーをバヌトン代わりにお使いでしたら、冷蔵庫に覆わず入れる方法が使えないです。クープを入れる側の生地表面を乾燥させる目的ですので。それなら、冷蔵庫でなく、冷凍庫に45分くらい入れて生地をうんと冷たく締めてクープを入れやすくすると、うまく開いてくれることが多いです。お試しくださいね。
@@umailab You Tubeを見ていると、ダッチオーブンを使う人が多いので、高温のためかと思っていました。蒸気のためということで、大きく納得しました！
昨晩、冷蔵庫に生地を仕込んで、今朝パンを焼いてみました。カバーなしということもあり、びっくりするぐらいクープが入れやすく、感動しました。焼き上がりは、エッジが少し立つぐらいで、まだ改善点がいろいろありますが、なんとなくコツをつかんだ気がします。
これまでに本やネットを見て何十回と焼いてきましたが、満足のクープが入るのが数回だけでした。その理由を探るも答えが出ませんでしたが、うまいラボさんの親切丁寧、的確なアドバイスのおかげで上達できそうです。本当にいろいろとありがとうございました！ ぜひ本を出版されてください！ ありがとうございます。
私の知っていることは動画でどんどんシェアしていきますので、お役に立ててくださいね！
こんにちは〜こちらのレシピ参考にパン焼いてみました。サワー種に全粒粉で2回餌やりをしていつもより随分強いスターターが出来たのでとても生地が扱いやすかったです。夜生地を仕込んだので1次発酵を冷蔵庫でやってみたのですが、翌朝発酵していませんでした😅 室温20度くらいだったら室温でオーバーナイト1次発酵でも大丈夫でしょうか?
翌朝生地を復温させてから2次発酵してオーブン加熱中に生地を冷凍庫に入れて焼いてみました。結果、今までのペタンコサワードウブレッドからは卒業出来た気がします- ̗̀ ☺︎☺︎☺︎ ̖́-
やっぱり強いスターターが成功の鍵だと改めて勉強になりました😊
うまく行っている様で、良かったです👍‼︎室温20度のオーバーナイト発酵ですが、12時間置くと過発酵しそうです。8時間くらいでチェックしてみて下さい。もっとも生地に加えた元種の量や強さその他で変わるのではっきりした答えはありません。仰る様に強いスターターはとても重要ですね。どんどん焼いて、ますます腕を上げて下さい❣️
こんにちは！はじめまして^_^
動画を参考にサワー種作ってみました！早速今晩仕込んでいきたいのですが、1つ質問があります。
超初心者な上に、同じ質問がどこかにありましたらごめんなさい、、
前日に元種１：強力粉５：水５でフィードしたルヴァンとありますが、40g以上あり、余ってしまったものの使い道、または保存方法はありますでしょうか？あまり仕組みがわかっておらず…とりあえずパンの世界に飛び込んでおります。。
余り種は冷蔵庫で保存します。またパンに使うには前日フィードを同じく行います。または酵母菓子、ピザ、クラッカーなど様々な使い道があります。うまいラボ動画プレイリストの「元種・余り種レシピ」に種の使い方その他の知識、および沢山の美味しい余り種の使い方が詰まっていますのでご利用ください。何でもご質問下さいね。
ありがとうございます。泣
そちらの動画にとんでいきます！！酵母菓子はじめて聞きました^ ^やってみます！！！
早速、、またまた質問です、、(笑)
昨晩、フィードしたルヴァンがふくらまなかったので、ブースターの動画を参考にフィードしてみました。もっちもちで泡は見えるのですが特に高さの変化はなく、、このまま使用してパンを焼いてもいいのか迷っております。
アドバイス頂けると嬉しいです^_^
元種はとても、元気なので心当たりがあるとすれば、フィードした強力粉が開封してから日にちがたって古いものだからかなと思いました…
@@mmizuguchi2622 様、 フィードして活性化のため発酵させた温度はどのくらいでしたか？低いと増えて来ない事があります。体積が2倍以下の種を使うと、パン生地がうまく発酵しないかもしれません。うんと長時間かければできるんですが。或いは0.5g位のイーストを足して補助するとよいです。
こんにちは
先日はありがとうございました
早速焼いてみました〜
底のクラストがかなり厚め、クープもほぼない状態でしたが、美味しかったです
次回はもう少しその点を改善したいのですが、何かアドバイスがあればよろしくお願いします！
あと、ずっと生地がだれて、指に生地がつき続けました
グルテン成形が足りないと思いますが、その点はどうでしょうか
畑とごはん様、早速試してくださって有難うございます。どのような粉を使われましたか？粉の蛋白量が少ない時、過発酵してしまった時などに生地がだれやすいです。底のクラストは単に目が詰まった感じで厚くなっていましたか、それとも焦げて厚くなっていたのでしょうか？クープは開かなかったのか、それとも開いたけれどのっぺりしていましたか？改善方法を一緒に考えていきましょう。
@@umailab
ありがとうございます
小麦粉は12%の強力粉です。それが好きでいつも使っているのですが、それではやはり上手く焼けないですかね😅
クラストはどちらか分からないです〜いい焼き色だとは思うのですが、それも自己判断ですしね😂
クープはほぼ開いてないです〜
@@畑とごはん 様、発酵不足あるいは過発酵を疑ってみましょう。一次発酵が終わった時点で生地に沢山気泡がありましたか？生地の表面が盛り上がってましたか、真っ平ら又はへこんでましたか？焼き上がったパンのクラムは、一様に細かく気泡が散らばってましたか、それとも大きめの気泡が詰まったクラムに散在していましたか？これらの特徴で発酵状態が推測出来るので、思い出して見て下さい。
@@umailab 早速の返信ありがとうございます
見ず知らずの私のために大変ありがたいです
生地に多少気泡はあり、表面はふっくらしていたと思います
クラム断面を見ると右側は大きい気泡、左側は小さい気泡が散らばってるようです
@@畑とごはん 様、うーむ、困りました。良くある問題のどれにもピッタリ当てはまらないです。これは何度か繰り返して作って見るのが成功への近道のようです。ある視聴者様はドライイーストを少し足す「ハイブリッドサワードウ」の私の動画に従ってパンを焼き、まず良い生地の感じを覚えてから本格的サワードウに挑戦されました。1ー2ヶ月のうちにお友達に差し上げるほどのパンを焼くようになっておられます。これも非常に良い方法だと思いますのでご参考になさって下さい。
何度も質問すみません。
焼き上がりの表面がツルツルなのとクープの表面も平になりエッジが立ちません。どのような理由がありますか？
生地に直接たっぷり霧吹きをして焼いた時、また狭い覆いをかぶせて焼き蒸気が籠りすぎた時にそうなったことがあります。心当たりがありますでしょうか？
ステンレスボールはどんなタイプでもオーブンに入れて大丈夫なのでしょうか？
下火がそこまで強くなくて、パンが膨らみクープが開く前に表面が焼き固まってしまってクープが割れないです。。
他にいい方法があれば教えて頂きたいです。
Wondering Vlog 様 ご質問ありがとうございます。強い下火の代用には、天板をあらかじめ入れてオーブンを予熱すると良いです。熱々の天板の上に、ベーキングシートに乗せた生地を滑らせて置き、予熱したステンレスボウルを被せます。どんなタイプでも良いですが、つかっているうちに変色してくるので、１００円ショップのボウルとかをお勧めします。この動画はフルコースの練習用に作ったんですが、最近簡単に作ることをテーマにした動画も作ったので、以下も参考になさって下さい。以下の動画では、ステンレスボウルではなくアルミのトレイを使っています。早く焼き固まるのが問題なら、たくさん蒸気を立てると良いです。その方法も以下の動画に出てきます。うまくいきます様に！ いつでもご遠慮なくご質問くださいね。ruclips.net/video/hp2qKU54vYg/видео.html
@@umailab とても参考になります！ご丁寧にありがとうございます！頑張ります！
ラボ様、初めてサワードウを使ってこのパンを焼きました。手順通り全部の工程を済ませ、冷蔵庫から出す直前にオーブンをつけて、クープを入れ始めたら、生地が少し緩み、クープが入れ終わる頃にはさらに横に広がり始め、オーブンに急いで入れて、焼き上がったら長方形だったのが、正方形に。クープを境に片側厚みがあり、残りは薄ーく。何処が原因かお判りになりますか？成形の最後に、生地を張らせるのが甘かったかなとは、思いますが。
藤田芳子 様、インスタの写真、美味しそうなクラムでしたよ。どうして高さが出なかったのか考えています。冷蔵庫から出す直前にオーブンを点火したなら、クープを入れるのはあっという間だから、予熱出来てないのではと思うのですが？それとも生地を復温させてからクープを入れましたか？
@@umailab 様もうちょっと早くオーブンを点ければ良かったとは思いました。複温はせずに、クープを入れましたがもうその時点で生地が広がり始めました。今日、又練習します。
@@藤田芳子-c7w 様、冷凍庫に45分入れる方法も試して見て下さい。次回はお好み通りに焼けます様に！
@@umailab 様、はい試してみます。本当に、有り難うございます💕
うまいらぼさん、こんにちは。何度かハイブリッドを焼いたので、こちらに挑戦してみました。なんとなく発酵までいったのですが、いざ成形しようとしたら生地がダルダルになってしまい成形出来ませんでした。
原因は粉なのでしょうか…？
ルヴァンも元気がないような感じなのでそれも原因のような気がします。
もしなにか思いつくようなことがあればアドバイス頂けると嬉しいです。
lize様、コメント・ご質問ありがとうございます。室温が高いと発酵時間がかなり短縮するので、夏の間は生地がダルダルになる原因はほぼ過発酵のようです。生地の様子をよく見て、体積が1.5倍くらいになったら発酵を切り上げて成形に移って下さい。なおダレた生地はフォカッチャにしたり型に入れて焼いたりすればパンになります。次回はきっとうまくいきますよ！
@@umailab いつも丁寧に返信くださりありがとうございます。なるほど過発酵だったのですね！さらに悪いことにサワー種がちゃんと出来てるかわからず指定時間より長く発酵させてました…汗
もう一度挑戦します！お忙しい中返信ありがとうございました！！すごく勉強になりました！
@@umailab
もう一度挑戦したらなんとかではありますが、それらしいものが出来ました！
手につける水が少し多かったのか、酵母にもう少しやる気をだしてもらいたい、などなど、もう少し気をつけてやるところはありそうですが、とりあえずご報告させて頂きたくて！
酵母ちゃんにもう少し頑張ってもらってなんどかこちらを挑戦してみます！
お恥ずかしいのですが、なかなかなここまでたどり着くだけでも一苦労してしまいました…
でも味はよく、とても嬉しいです！
アドバイスありがとうございました！
@@lize1731 様、良かった！上手く行ったんですね！これからどんどん上達されますよ。楽しんで行って下さいね！
こんにちは。今回はこちらを作ってみましたがしっかりした生地にならず(2回目S&Fあたりから)、型から出すと形を保っていられない状態でした。強力粉プロテイン数13.4を使用しました。アドバイスがあったら教えて下さい。よろしくお願いします🥺
Atsu Kiku様、それはどうした事でしょう。かなり高タンパクの粉をお使いですし、このレシピは作りやすい７０％以下の加水にしたのですが。元種は１００％加水（粉：水が１：１の重さ）ですよね？発酵はかなり暖かいところでされましたか？暖かすぎると（３０度以上とか）発酵が早く、過発酵になってだれてくるかもしれません。型から出すと形が保たれなかったというのはコールドリタードを終えて冷蔵庫から出してきた時点のことですか？ここで復温されましたか？冷たいままで型から出し、クープを入れてそのまま焼くとダレにくいんです。さらに原因らしい点を考えていきます。もしお気づきの点や、これはどうなの、ということがあればおっしゃってくださいね。絶対お好みのパンが焼けるようにお手伝いしますからね！
@@umailab ご返信ありがとうございます。やってました、温かいところでの発酵も冷蔵庫での2時発酵後の常温での放置も😓。これらを踏まえて再チャレンジしてみます。今回はUgly sourdough になりましたが味も食感も美味しく出来ました。ありがとございました😊
@@atsukiku9844 様、美味しければ成功なんです。形がで作りにくかった原因さえわかればもう大丈夫です。次回のイケメンカンパーニュに期待してます！
天然酵母でカンパーニュ焼いてみました(^^)
今まではコールドリタードを知らず生地がだら~~~っとなっていつも高さが出てませんでしたが今回はすごくいい感じに高さが出ました٩(◜ᴗ◝ )۶
成形で張らせるのか不十分だったのかクープの深さが浅かったのか開きがイマイチでしたが何となくコツを掴めたように感じています(^^)
いつも素敵な動画ありがとうございます✨✨
るりちゃん 、コメントありがとう御座います。お役に立てて嬉しいです。高さが出せるとクープもそのうち開きます。楽しんでいってくださいね！
@@umailab 返信ありがとうございます✨100円ショップのカゴに布巾をして米粉を使用したらスルって出てきてもう感動✨
色々勉強になります
師匠のカンパーニュに近づけるように頑張ります💪
❤
ありがとうございます！