SUB)天然酵母初心者も！基本のカンパーニュ全工程 究極簡単な作り方/ The Basic No Knead Sourdough Bread Start To Finish For Beginners
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- Опубликовано: 22 ноя 2024
- 天然酵母・サワードウカンパをこれ以上ないほど簡単に作るオリジナルの方法です。初心者の方も腕利きベイカーさんもお試しください！Find lots of tips to make an easy homemade sourdough bread! A basic no knead recipe that makes amazing loaf every time!
[レシピ Recipe in English is below]
パンを焼く数時間前（冬なら前日夜)
1) 元種10g, 強力粉10 g ,全粒粉10 g, 水20 gで活性化した元種を作る
2) 以下を混ぜてオートリーズ（粉を水和して自然とグルテンを作らせる）
水 145 g
強力粉 または準強力粉 200 g
細挽き全粒粉 30 g
海塩 5 g
3) 数時間後元種が２−3倍になったらオートリーズした前生地に元種を40g混ぜる。１時間休ませる。
4) 逆コイルフォールドを滑らかになるまで１セット行う。1.5倍になるまで発酵させる。
5) 動画を参考にして成形し、発酵カゴなどの型に布を敷いて米粉を振って入れる。冷蔵庫に一晩、約12時間入れる。
6) クープを入れる。天板を入れて245度に予熱したオーブンに入れ、アルミトレイやステンレスボウルなど被せて20分焼く。動画を参照して蒸気を立てるとなお良い。
7) トレイを外して10分、好みの色に焼き上げる。
Several hours before mixing final dough
1) Make active starter by mixing 10 g starter, 10g bread flour, 10 g whole wheat flour, 20 g water. Let stand several hours
2) Mix following ingredients, let stand (autolyse) several hours until the starter doubles /triples
145 g water
200 g bread flour or all purpose flour (11.7-13.2% protein)
30 g finely milled whole wheat flour
5 g sea salt
3) When the starter doubles or more, add 40 g starter to the pre-dough. Pinch & fold as the video to mix in. Rest 1 hour.
4) Reverse coil fold until the dough gets smoother. Let rise to 1.5 times of volume.
5) Shape following the video, place in a clothed and dusted mold, place in the fridge overnight. (Cold retard)
6) Score, slide onto a preheated baking sheet in 475F oven. Create steam as the video if preferred, cover with aluminum fold pan or roaster pan etc, bake 20 minutes.
7) Remove the pan , bake 8-10 minutes more or until golden.
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#本格ハードパン作り方 #自家製天然酵母パン作り方 ＃SourdoughBread
Music: DOVA Syndrome, Epidemic Sound
サワードウブレッドを焼き始めて３年になります。こちらのRUclipsの通りにやって、初めてクープが大きく開いてエッジがかっこ良く立ちました！感動です♡ ずっとずっと美味しいだけじゃない、カッコいいサワードウブレッドに憧れていたので本当に嬉しいです。詳しくてやさしい説明の動画をUpして下さってありがとうございます。
ご視聴ありがとうございます。とっても嬉しいコメントを頂き、励みになります。今後も動画をお役立て下さいね！
動画を何十回もみて、自分の酵母と相談しながら作ってみました。めちゃくちゃ歪でクープも残念でしたが最高にいい匂いで感動しました。また挑戦したいと思いますありがとうございます！！
おめでとうございます！美味しければ大成功ですよ。形は慣れると自然と整ってきます。焼き続けて楽しんで行ってくださいね！
何度も挑戦して、やっと…！ういろうカンパから脱出し、潰れずに焼き上げることができました。
（我が家の酵母たちはのんびり屋なので、10g程度元種を増やしてみました）
分かりやすく、おいしいレシピをシェアいただけたことに大変感謝しております！！😭
ただ少し噛むときにクチャつき？が気になる印象で、食感をふんわりさせるために意識していることなどあれば参考にさせていただけたら幸いです！
頑張って繰り返し作ってくださって、ありがとうございます。ういろうカンパ、クチャつきという表現から、発酵不足気味なのではないかと想像します。生焼けの様な詰まったクラムにところどころ大きめの穴があいているのが典型的な発酵不足のクラムです。一次発酵を少し長めにとる、温度を28℃くらいに上げる、またはひとつまみのイーストを足して補助する、などの対策が考えられます。一次発酵がうまく行った時は生地の表面が凸型に盛り上がり、加水が高めの時はフルフルした感触になり、また気泡がたくさん透けて見えます。体積が２倍弱くらいで切り上げないと、今度は過発酵になるのでご注意ください。
@@umailab
きめ細やかなアドバイスいただきありがとうございます…！
なるほど、、一次発酵を切り上げるタイミングは見極めが必要ですね。
いただいたアドバイスを参考に、
適切な発酵の促進と過発酵手前の状態で切り上げる感覚を身に着けます！
お腹が減ってしまうようなおいしい動画をいつも楽しく拝見してます🥰
また色々勉強させていただきます！
作りやすいレシピでした。美味いです！家族や友人にも喜んでもらえる出来となりました。いつもありがとうございます。
レシピを試していただきありがとうございます。皆さんで楽しんでいただくのが一番嬉しいです。アレンジしたりしながら繰り返し作ってやってくださいね！
明日は台風上陸、通過のようでパン焼きにはもってこいかなと思っております。やってみます。「あなたにもできるのよ」と励ましてくださっているようなvideo、いつもありがとうございます。
Miyuki Weyburne様、安全におうちにこもって美味しいパンを焼いて下さい！お気をつけて！
ああ、やっと。やっとわかりました。
考えてみれば、単純なことでした。小麦酵母の発酵の仕方をよく観察して、よく発酵する環境を整えてやればよかったのです。
うまいラボさんの動画、たくさん見ました。特に最近あげてくださった、「初心者が陥りがちな・・・」は、ポイントを確認するのに大変有効でした😃 元種の発酵、使用とエサやりのタイミングも、やっと・・・一年かかりましたけれども。
今回このレシピで作成、酵母だけでしっかり膨らみました。カットしてクラムを見るのが楽しみです♪ 💖
＠Asako Koizumi様、私も嬉しいです。酵母元種の飼育・使用のコツがわかったら、これから自由自在、ますます楽しくなりますよ！
クラムはどうでしたか？ 美味しかった事でしょう！
@@umailab さま
切って食べてみました。しっとりして旨味があって。ちゃんと発酵したパンは、それほど酸味は強くないですね。トーストしても美味しそうです。
何度も失敗して今日やっと成功しました やっと食べられるものが（笑）寒すぎて発酵が上手くいかなかったのが駄目だったのかな?
3個位生焼けでした。冷凍してパン粉にして使ったりラスクにしたり
今日焼き上がって冷めてからカットしたら、わーいわーい生焼けじゃ無くて嬉しくてたまりません🎵
ゆき様、インスタで見せていただいたパンですね！おめでとうございます。美味しそうに出来上がってますね。生焼けっぽいクラムになってたということは、お察しの通り発酵不足だったと思います。寒い時は多めに元種を入れたり、発酵時間を長くとったり、暖房機の近く、布団の中（笑）など、暖かいところを探してみて下さい。でもこれで感じが掴めて、もう大丈夫ですね！
こんにちは😊こちらのカンパーニュ作ってみます💪
焼き上がったら是非教えてくださいね❣️
こんにちは！動画をガン見しながら、カンパーニュ焼きました。初めて、座布団じゃない形に焼けましたァ。クープもパックリ❣️
丸型の籠なので、ちょっといびつですが、自分史上最高の焼き上がりです。うまいラボ様の丁寧な動画のおかげです。これから、他のレシピもガンガン挑戦していきたいです。
青山啓子 様、動画をお役に立てていただいてとっても嬉しいです！気温が上がってパンの発酵が楽になって来ました。どんどん焼きまくって下さいね！
手間を省いて味を落とさない工夫を色々と加えましたのでぜひ試して見て下さい。発酵時間は環境で大きく異なりますので、生地の体積を目安として下さい。天然酵母のカンパーニュ生地は2倍を過ぎたら発酵し過ぎで、釜伸びしなくなってしまいます。1.5倍から1.75倍くらいになったら発酵を切り上げて成形に移って下さい。冷蔵庫で低温で発酵を仕上げる際も、５−１０％以下の膨らみに抑えるため、温度の低い下段に入れると良いです。ご質問大歓迎ですのでどんどんコメント欄で尋ねて下さい。
これはいい！重いボールや容器では危なくてもたもたする私には、このアルミ容器がベストです。温度も下がりませんし。ありがとうございます。早速買ってきます！ところで、このアルミ容器のサイズ、教えて頂けませんか？かなり深いと思うのですが。よろしくお願いします。
サイズは約 24cm x 30cm x 10cm深さ (10 inch x 12 inch x 4 inch) です。アメリカではスーパーで手に入りますが、日本ではなかなか深いサイズがないと聞きました。それとも、もしやヨーロッパにお住まいですか？ アルミ容器は熱伝導が良いので予熱不要、軽く安価で使いやすいです。この倍くらい大きなやつでバゲットも覆ってます。
@@umailab さん、早速のお返事ありがとうございます。昨日の100均では見つかりませんでしたが、家のおかきが入った缶が目に入りました。それを使ってみますね。あるいは、深型アルミ容器を上下重ねてもよさそうですね。うまいラボさんの動画とコメントで視点が変わって気づいたのです。ありがとうございます。
良い事を思いつかれましたね！手に入らなくて残念がっている方が沢山居られたんです。このコメントを見て大きなおかきの缶を探す方が増えそうです❣️ あ、そうそう、コーティングがあるものは高温に入れたら変な匂いがする恐れがあるそうなので、よくわからない場合は一度缶だけで試し焼きして確認して下さいね。
コメント失礼します💦こちらの作り方で高加水のものもできますか？ラボさんのおかげでかなり理想に近いものが焼けるようになったのですが時間が……必要なのでもう少し簡単にできないものかとおもっています。カッコイイカンパーニュ焼きたいで😍😍
高加水でも大丈夫ですよ！ 是非やってみて下さい。出来上がったら教えて下さいね。
@@umailab やってみます。いつもありがとうございます(^^♪
なんと私としてはエッジがたった素敵なカンパーニュ焼けました😂水分は78%でした。気泡は均一ではないですがまずまず❤ただなべのなかに氷を３つくらいいれたのでフランスパンのように表面がパリパリになってしまいました😭
もう一つ質問ですが、アルミ、ボール、ダッチオーブン、パイレックス等々いろんな方法の焼き方がありますが一番どの方法が上手く焼けますか？
それまでの過程が大切なのもわかりますが、焼き方でかなり変わる気がするので、私でも素敵に焼ける方法は何が一番いいのか教えていただけますか？
長文すみません😣💦⤵️
ただめちゃくちゃ嬉しかったです
ありがとうございました😂😂😂😂
上手くいって良かったです！焼き方ですが、私は余り差を感じません。パイレックスだけちょっとクラストが負けるかな。 わずかに発酵が短めの時、釜伸びしてクープが大きく開き、ワイルドクラムと言われる大小不均一の気泡が入ります。 自分はこれが結構好きでわざと発酵を早めに切り上げたりもします。
ありがとうござい😍😍。オーバルの入るものがないにで思い切って何か買いたいと思っているのです。発酵短めは最終発酵のことですか？
こちらの動画の通りに作ってみたところ、めちゃくちゃおいしいカンパーニュが焼けました！ありがとうございます！
小麦粉の旨味がとにかくすごくて、何も付けなくてもとってもおいしかったです。
うまいラボさまが使われている蒸布が気になるのですが、よろしければメーカーを教えていただけませんでしょうか？私の使っている布はよくパンにひっついてしまうので、蒸布を購入したいと思っています。
修行中 様、コメントありがとうございます！作っていただいてとっても嬉しいです。動画の蒸し布はその辺で買ってメーカー不明ですが、その後アメリカダイソーの物を使ってみたら良い感じでした。蒸し布でなくとも日本手ぬぐいでも、織りの荒い布巾なども良いです。低温発酵で冷蔵庫に入れるなら蓋をしっかりしないように。結露して水分でくっつくことがあるようです。
@@umailab
お返事いただきありがとうございます！
早速ダイソーで蒸し布探してみます。
結露ですか、なるほど…確かにいつも布巾がかなり湿っているので、次回は蓋を開けてやってみす。
いろいろと教えていただいて、ありがとうございます！
これからもパン作りの動画、楽しみに待っています！
初めまして☺︎いつも動画を拝見させていただいてます。
先日、こちらの動画を参考に初めて自家製酵母のカンパーニュを焼きました。
元種を活性化させた際に強いアルコール臭(6時間程度置きました)、酵母を生地に混ぜた後は生地が酸っぱい臭いに変化しました。
結果、焼き上がりは周りはサクッと焼けたものの、中はベチャとしてしまい失敗してしまいました。
原因を探るために調べたものの、何も分からず、、、
そもそも元種がだめなのか、発酵不足、過醗酵なのか、、アドバイス頂けたら嬉しいです。
何らかの理由で酢酸菌が優勢になって酸っぱくなったのでしょうか。酸味が出ても酵母が元気ならパンはうまく焼けるはずです。クラムがべちゃっとしていたのは、発酵の具合が最適でなかった為かもしれません。発酵不足か過発酵か、以下のように判断できます。以下は重症のパンの様子で、もちろん軽度の発酵問題ならその程度に合わせて軽い症状が出ます。
発酵不足：成形の時に生地が気泡が少なく重い感じがする。釜伸びとクープの開きは悪く無い。生焼けみたいにべっとりして詰まったクラムの中に転々と大きめの気泡が散在する。
過発酵：二次発酵の後、生地がベタつき、腰がなく、だれやすくなる。焼成前に発酵カゴから出すと急速に平たく広がってしまう。釜伸びせず、いわゆる座布団パンになる。クープの開きは悪くエッジも立たない。クラストに焼き色がつきにくい。クラムは下の方の気泡が潰れて上部に荒い大きめの気泡が集まる。
一次発酵で生地が２倍以上に膨らんでしまった場合、二次発酵の際、冷蔵庫の温度が4℃より高かった時、室温が高くて生地も暖かく冷蔵庫に入れてからも発酵し続けてしまった場合、二次発酵のあと焼成前に冷蔵庫から出して復温させた場合などがよくある過発酵の原因です。
考えてみて、また何でもご質問くださいね。
ありがとうございます❣️
これでチャレンジしてみます。上手く出来ると良いんですが……。ドキドキ💓💓💓
山田景子様、インスタでとても素敵なパンを見せていただきました！このカンパも絶対大丈夫ですよ。天然酵母はとにかく発酵が鍵なので生地の体積を良く見て下さい。出来上がったら教えて下さいね！
@@umailab 見てくださってありがとうございます‼️
ラボさんのカンパーニュ、何度も失敗して無水鍋まで買っても失敗して……。ちょっとしたトラウマになっています。
これで失敗したら立ち直れなそう……という弱気な自分がいますが、今なら頑張れそう！という自分もいます。
生地を張らせて、発酵をしっかり見てチャレンジしてみます！！
@@おけちゃん-v2s 様、トラウマの原因を作ってしまってすみません。私も数限りなく失敗してきましたが、失敗の原因はほぼ毎回発酵でした。私の場合とにかく過発酵にしてしまう傾向があって、初期はのっぺり座布団パン救済にクルトンばかり作ってたものです。そんな私でもこのくらいは焼けるようになったので、あのようなパンが作れる景子様ならすぐ思い通りのカンパが焼けるようになりますよ。
@@umailab
ラボさんのせいじゃないですよ〜〜〜。私の実力不足です。
ラボさんも何度も失敗されたんですね。やはり経験を重ね、体で覚えていく事も大切ですよね。
いつも丸い発酵籠でしたが、次は楕円形の発酵籠を使います！
あと、蒸し器の布を教えてくださりありがとうございます。あれはベストですっ❣️
こんばんは😃作ってみましたぁ～🎶強力粉が少し足りず準強力粉を50g程入れてルヴァンを活性化しました😊長時間のオートリーズでしたのでどうなるのかなと思いながら楽しく作る事が出来ました😃ありがとうございます😌
藤島恵理子 様、作っていただいてありがとうございます！長時間のオートリーズでグルテンが楽にできますでしょう？冬は室温で一晩やってもいいですね。夏に一晩オートリーズする時は念の為冷蔵庫の野菜室でして下さい。楽しんで美味しいパンを作って下さいね！
@@umailab はい😃こんなに楽でいいのかなって思う位でした😊この時期は野菜室でオートリーズしました😌ありがとうございましたm(__)m
初めてサワードウブレッドに挑戦しています。少し寒いとこに住んでいるので、タネを作るときに結構時間がかかってしまいました。パンを焼いてる工程で、ドウを冷蔵庫１２時間ぐらい経ってから出したら、ドウが平らになっていました。これは過発酵しためでしょうか？少し室温において、一応今焼いています。
焼き上がりも平たかったらおそらく過発酵です。一次発酵の間に余り膨らまないうちに思いのほか発酵が進んでいて、低温長時間二次発酵するうちに過発酵に陥る、という現象は、一次発酵の温度が低い時、より起こりやすい印象ですが、理由ははっきり分かりません。おそらく低温では酵母の活性に乳細菌の活性が勝ってしまって、酵母が二酸化炭素を出してしっかり生地を膨らませる前に、乳細菌がグルテンや酵母の餌となる糖を消費してしまうのかな、と推測しています。寒い地方にお住まいとのことですが、次回は生地を暖房器具の近くに置くなどして24−28度くらいの環境を作ってみてください。
美味しいそう！！Your loaves always look so delicious and airy!
Thanks for sharing this recipe. I might try it out after I move to my new apartment :)
Ivy Chan, thank you for the kind words! Hope you have an easy move to the new apartment. Happy baking!
ご無沙汰しています。お元気にしているでしょうか。
トースターがダメになり、念願のオーブンを買うことになりました👏しかし、オーブンといってもコンベクションオーブンです😅カンパーニュなどのパンも焼けるのでしょうか？オーブンは初めてなので分からないことだらけです😮
コンベクションオーブンは熱風で焼くので、水分を飛ばしてカリッと焼くのに向いているそうです。大型のカンパーニュやフランスパンは蒸気を溜めて焼くので難しいかもしれません。でも慣れて様子がわかったら色々工夫できるはずですよ。丸パンやちぎりパンなど小さいものから始めて、癖を掴んでいって下さい。楽しみですね！
いつもお世話になっております！
逆コイルフォールド1回ですよいのですか⁉︎
成形する際、生地が張っているとエッヂが立ちやすいとありましたが、優しく巻く時は張りながらですか？それともここは優しく巻いて、端をくっつける時に張らせる感じですか？
冷蔵庫へは袋なしありの動画がありますが、おすすめはどちらでしょうか？
天然酵母というのは、インスタントドライイーストよりも発酵に時間がかかるのですね…
もっかい挑戦です！！！
@aaa N様、グルテンが沢山出来さえすれば良いので、粉を水和して（オートリーズ・ファーメントリーズ）グルテンをしっかり作ったら、後のフォールドなどの操作が少なくて済みます。成形時、気泡を潰さないように優しく巻きます。表面は巻く事で張ります。端を閉じる時にもっと張らせます。袋なしの方法は最近の発見で、この動画を作ったときは知らなかったんです。動画の作り方で更に袋なし寒晒しを加えると良いと思います。天然酵母生地の発酵加減は、最も難しいところです。でもお料理のように、必ず慣れて感じがつかめるようになります。ほうれん草の茹で加減、食べてみなくても見ただけで分かるじゃないですか。何度も焼くうち同じように勘が働くようになります。楽しみながら上達していきましょう！
@@umailab
ラボさんが経験で得た貴重な情報を教えていただき、本当にありがとうございます！
有料級です…🥺
何度も何度も作ってみます！
圧倒的に経験値が少なすぎるのです💦
ラボさんも今まで沢山沢山作られてみえたのですね。
失敗ばかりで落ち込みはしますが、もっと知りたくなります！
挑戦します！！
はじめまして、レシピ通りやっても数時間後に元種もどっちも全然膨らまないのですが。。
どうしたらいいですか？？？
試してくださりありがとうございます。元種の活性を高くするところから始めてみてください。元種の力が無いと、どんなに生地を捏ねてもレシピにきちんと従っても無駄になってしまいます。こちらを参考にしてみて下さい。次回はうまくいきますように！ruclips.net/video/PWFkvJQsbqI/видео.html
今度はカンパーニュに挑戦！と思ってアルミトレーも準備終了。1日全部自由じなれる日を待って作ろうと思っています。Lodge コンボも用意しているのですが、オーブンの出し入れが私の肩近くまでの高さなので、熱々の重いLodgeに緊張するかと...まずはこちらのアルミフォイルトレーを被せる方法もいいですね〜と用意しました。この場合、
お水はアルミの80ccプリンカップ位のサイズで水50ccほどで大丈夫でしょうか？ 焼くのすごく楽しみなんです。
＠Parelli 様、アルミトレイにお水の容器を入れるなら、それで充分です。入れなくてもそれなりに焼けます。楽しみですね！焼けたら教えて下さいね！
美味しそうです🤗
挑戦してみたいですが、メタルカップや
アルミトレイの大きいサイズは
どちらで買われました？
えっちゃん様、コメント・ご質問ありがとうございます。メタルカップはその辺にあったもので、オーブンの熱に耐える金属容器ならなんでも良いです。お弁当用のアルミカップを数枚重ねて水や氷がこぼれないようにすれば使えるかもと思います。アルミトレイの大きいサイズは、チキンの丸焼用にスーパーで安価に売っているもので（アメリカ在住です）日本では１００円ショップや荒物屋さん（今時まだありますか？）アウトドアショップなどで見つかるのではと思います。もし手に入らなければステンレスのボウルを天板と共に予熱して使うと同じ効果があります。お試しください！
いつもわかりやすい動画ありがとうございます😊
この基本のカンパーニュに、差し上げたい人の好みで、レーズンと胡桃を入れて焼きたいと思うのですが、配合はこのままで、レーズン胡桃を50gずつぐらい入れても大丈夫でしょうか。
多すぎますか？
umase mama 様、多めですが良いと思いますよ。私もたくさん入れるのが好きです。成形時に巻き込む場合、入れすぎたらわかります。（これじゃあとても巻けないわと感じます）。ラッキーなお友達・お知り合いですね！
@@umailab 早速お応えいただき、ありがとうございます！
良かったです〜！
軽量の時に、生地の割に「やっぱりちょっと多いな🤔」と感じまして、35gずついれてみたところです😄
今まで丸型のバヌトンばかりで、オーバルでは初めてのノアレザン、ただいま発酵中です！
またInstagramに投稿できる仕上がりでしたらアップいたします😄👍🏻
@@midnightbaker5577 様、楽しみに待ってます！
@@umailab もっとしっかり揉み込めば良かったのですが、織り込んだ程度で表面に胡桃などでてしまいましたが💦
大変喜んでいただきました！
美味しそうで食べたくて…😩
今度は自分用にシンプルにカンパーニュ焼きたいので、またまたレシピお借りしていきまーす♪😄
ありがとうございます❣️
umase mama 様、インスタ見せて頂きました。凄く美味しそうなかっこいいパンですね！表面に出るのは気にしなくて良いと思います。（私のパンも出まくってます）胡桃が少し焦げたりするのがまた美味しそうな表情だと思いますよ。自分用にもどんどん焼いてくださいね！
初めてコメントさせていただきます。いつも分かりやすい動画で勉強になります、ありがとうございます。質問があるのですが、この動画で使っているバネトンのサイズは何センチでしょうか？サワードウ初心者にアドバイスをよろしくお願いします。
オーストラリアのシドニーに住んでおり、8月から続くロックダウンでサワードウに着手することに。あれこれ調べてこちらのチャンネルが一番分かりやすくためになると思い、寝ても覚めても動画を観ては勉強しています！！ちなみに今日はこのカンパーニュとチャバタを焼いたのですが、カンパーニュの方は室内の気温が低くサワードウスターターの仕上がりがイマイチだったものの、クーペは少し開きました（それだけで嬉しかった）チャバタは激ウマでした！！
Hitomi M 様、コメント有難うございます！ このカゴは小さめで、内径が15 cm x 11 cm x 深さ5.5 cmです。小さめのバネトンに一杯に生地を入れる方が、大きめのものにゆったり入れるより腰高にパンが焼けるので、こうしております。タッパーウェアやケーキ型などの長方形のものに布を敷いて使っても同様にちゃんと楕円形に焼き上がりますので、もしサイズが合えばお試しください。サワードウはお料理のようにどんどんコツが掴めていくのでますます面白くなりますよ。ご質問大歓迎ですので、なんでもお気軽に尋ねて下さいね！
@@umailab 早速のお返事ありがとうございます！！このサイズは、と思って持っているdecorのグラスのコンテナを早速測ったらすごく近い！！バネトン購入は少し待って、これで焼いてみます。あと2週間後のロックダウン解除を待って買い物に行くのが楽しみです。
Hitomi M 様、合う容器があって良かったです。出来上がったら是非教えて下さいね！オーストラリアはコロナ対策がしっかりしていますね。アメリカは前政権でコケた上、非科学的なデマが蔓延してもう散々です。早く終焉することを願うばかりです。どうかお気をつけてお過ごし下さい。
いつもお世話になっております。お少し混乱してしまいまいました。オートリーズ後さらに生地を6時間発酵ですね。発酵とき元種の保存は冷蔵庫でしょうか。ああああ難しい。リクエストですが字幕の書体大きさご工夫お願いいたします。５十代の僕に見えづらいです。
IRAQI SAMURAI 様、はい、オートリーズを長く数時間取ってから活性化した元種を混ぜ、それから逆コイルフォールドを挟んで合計約6時間発酵しました。オートリーズと元種の活性化は室温で同時に行います。混乱しやすかったらごめんなさい、わかりやすくしようと努力したのですが。他にもご質問がありましたらいつでもお尋ねください。それと、字幕の書体を大きくと言う事ですね！承知しました、やってみます。
ところで前回の動画のバルバリは合格でしょうか？２０年前に食べたきりのパンですので。もしここを変えた方が良いとか、変なところがあったら教えて下さい。お願いいたします。
@@umailab ありがとうございます。注文が多くて申し訳ありませんでした。元種 とオートリーズが一緒 同じ物と思って混乱が出てきました。あとちょっと熱が高くて調子がよくないです。パンを作るのに一番調子が良いと 良いものが作れません。今まで黃サイトを見て作ったものお見せしたいが、ここで送られません。クミンブラックシード作ったパン素晴らしい。次作ります。
@@iraqisamurai1856 様、熱があるんですか？お大事になさってください！多くの試聴者様がインスタグラムを利用してパンの写真をアップロードして私をタグして見られるようにして下さいます。体調が回復されたらインスタも覗いてみてください。うまいラボで見つかります。ではお気をつけて！
こんにちは。全粒粉のみで作ることは可能ですか？
全粒粉１００％で作れますが、釜伸びしにくく、気泡の少ない重いパンになり易いです。吸水が良く硬い生地になるので、少しずつ様子を見ながら水を足しても良いです。
出来ましたら、分量表示を細かくして記載していただけると嬉しいです。
初心者なので😅
＠秀子 松本 様、ご視聴ありがとうございます！分量と手順は、概要欄にまとめてありますのでご利用下さい。もし分かり難いところやご質問がありましたらどうぞご遠慮なくお尋ねくださいね。
今日はダイソー（ご存知ですか？）で天ぷらガードと蒸し布を買って来ました。ご紹介頂いた天ぷらガードをキャラメル折りして準備万端です。冷蔵庫に一応出来上がった元種もスタンバイしてます。ただ平日仕事もあり、仕込んだり発酵を見極めるタイミングがやはり時間のある時がいいのかしらと思っています。
一つ伺いたいのですが、このレシピの最初に元種からまた継ぎ足して元種を作っておられますが、そこのステップは飛ばしてオートリーズした生地に混ぜる時に冷蔵庫の元種を常温にしたもので入れてもいいのでしょうか？よろしくお願いします。
Eriko S. 様、シアトルにもダイソーがあって、小規模とはいえリトルジャパンの様で喜んで利用しています。全品１ドル５０セント、約５０％増しです。準備完了、ワクワクですね！パンができたら是非教えて下さいね！
最初に継ぎ足して作る元種ですが、冷蔵庫で眠っていたものを目覚めさせて活性化させる手順です。こうして強くしてから生地に混ぜてやることで発酵がしっかり出来ます。冷蔵庫の元種をそのまま混ぜても生地は出来るのですが、酵母たちは生地に入ってから目覚めて活動し始めるわけで、発酵に時間がかかり、また釜伸びして気泡の入ったパンを作るのは少し難しくなります。
来週末に冷蔵庫の元種をそのまま使って作ったパンの動画を投稿しますので、是非ご覧になって下さい。
@@umailab ご親切にありがとうございます！元種の継ぎ足しの大切さが分かりました。また、冷蔵庫の元種をそのまま使うパンの次回の動画、検証的な試みでしょえか？そういうレシピもあるのでしたら助かります。というのも、我が家は割とお米がメインでパンを焼く頻度が週一くらいなので、なかなか元種を使い切るのは難しい気がしています。でもまずは焼いてみます！ありがとうございます♪
@@eriko6719 様、元種を活性化させるととても良いパンが焼けるのでいつもこうしていますが、活性化させずに冷蔵庫の元種で焼く人も多勢います。時間がかかり、大きな気泡や軽いクラムは出来にくいのと、高加水生地には対応しにくいですが、動画を見ていただくとわかる様に、ちゃんと美味しいパンが焼けるんです。作ってみてどちらが御自分の都合や好みにあうかお試し下さい。
@@umailab ありがとうございます！天然酵母もほんとに色んな使い方があるんですね。またよろしくお願いします❤️
酵母カンパーニュ初心者です。憧れのエッジの立ったクープと飾りの模様を目指したいと思っています。
それで一つお尋ねしたい事がございます。最後の二次発酵を冷蔵庫で行う意味と４度の設定とご説明がありますが、家庭の冷蔵庫は１２度位です。この場合どうしたらよいのでしょうか、お手隙の時に教えて頂ければ嬉しく思います。
失礼しました、もう一度冷蔵庫の中を測ってみたところ７度となっておりました。宜しくお願い致します。
emiko kimura 様、コメントありがとうございます。7℃ですと酵母がゆっくり活動を続けて過発酵に陥りやすいです。生地を発酵カゴに入れたらすぐに冷凍庫に45分入れて、（このくらいなら凍りません）その間にオーブンを予熱しておき、生地を出してすぐクープを入れて焼く方法をお勧めします。この方法だと発酵のコントロールがしやすく、酸味も出にくく、生地が引き締まっているためクープや飾り切りも綺麗に入ります。お試しください。またなんでもお気軽にご質問くださいね。
@@umailab さん、早速お返事頂いてありがとうございます。考えても思いつかない方法があるんですね、うまいラボ様の焼かれるカンパーニュにたどり着けるまでは中々むずかしいと思いますが、諦めなければいつか素敵なパン焼けるのかなと少し希望も出てきました、お忙しいところ本当にありがとうございます。また教えて頂きたい事をお願いするかもしれませんが宜しくお願いいたします。
emiko kimura 様、楽しみながら色々と試していってくださいね！
塩はいついれるのですか？
オートリーズの際に塩も入れてしまってます。酵母を入れた後から塩を揉み込む人が多いですが、ほとんど仕上がりに差がないので先に入れて作りやすくしました。
コメント失礼します。この前コメントした動画から飛んできました、アルミトレイはどちらで購入されましたでしょうか？汗 探してもあまり見つからなくて。。
アメリカではスーパーにあるのですが、日本には大型の物は見つかり難いのでしょうか。100円ショップ、アウトドアショップ、荒物屋さんなどにあるかもです。薄手(できるだけ安物)のアルミの鍋なども取っ手が金属なら使えそうですね。アルミは熱伝導が良いので余熱が要らないです。
Wondering Vlog 様、先日ある視聴者様がアルミの油はねガードの４隅をキャラメル包の要領で畳んでホチキスで止めて、アルミトレイを手作りされたとおっしゃってたので、まだ見つからなかったら工作を試して見て下さい。深さはできれば１０センチあると最高です。お役に立ちましたら。
@@umailab お忙しい中、ご丁寧に追加で教えて下さりありがとうございます！！何とか先日見つけて、クープ開くようになりました！あとは、もっと他の工程を練習して、理想のクラムになるように勉強してます。
ちなみに、加水率70%でモチモチで、透明感があり、気泡も大きいクラムはどうすればいいのでしょうか？ポイントが知りたいです！
Wondering Vlog 様、良かった、見つかって役に立てておられたのですね！もちもち、透明感、気泡、これらはグルテンが多く出来た生地で達成できます。従って高タンパクの粉を使うのが良いです。全粒粉やライ麦粉を多く混ぜるほど、味は複雑になりますが気泡は難しくなりますので、まずは強力粉のみで作って見て下さい。活発な元種を発酵のピークで生地に仕込み、コイルフォールドやラミネーションの手間を加えることで大きな気泡ができやすくなります。目指しておられるクラムは、大勢の方が理想としているもので、簡単にはできないかもしれませんが、のんびり楽しんで繰り返し焼いていくうちに必ず到達できます。
@@umailab ありがとうございます！早速、これまで全粒粉でフィードしてた部分と、本捏ねにも3割入れてた部分を全部強力粉にして挑戦しました。加水率70%でバシナージュ10%で、他の高加水動画を参考にさせて頂きました。その結果、半年で1番理想の形が出来てとても嬉しかったです！！
ただ、コールドリタードの理論を知りたいです。小麦粉の酵素がゆっくり進むので、そこで小麦の旨味が増したりや、焼く時間を調整出来る、クープを入れやすいのは分かるのですが、その他にありますでしょうか？
Hi may I know how long do I need to preheat
Thank you for watching! I place Dutch oven in the oven and preheat until the oven reaches the intended temperature. I think when the steel that makes up the oven itself and the iron of Dutch oven heat up at the same speed. I'm done with preheating when my oven reaches 245 F, typically in 16 minutes. I know some people preheat for a long time, sometimes for an hour. In my experience it is not necessary and wasteful.
Tks.. I have no Dutch oven at home will fellow your way of doing.. ready get prepare will bake tomorrow.. tks for the reply
Let me know how it turned out!
@@umailabjust done I did score the dough quite deep but don't c the the open ear.. n temperature last ten have to adjust . . new oven still take sometimes to study..
If I use lava stone to create steam do I need to cover for first 20 minutes.. just try the bread very nic
The theme in this video is how to make a great sourdough batard with minimum work & easy process for beginners. Hydration is 66% for easy handling and I did not go for open crumb. Small even holes make soft fluffy crumb. Fermentation is the key for sourdough bread baking. Please watch the dough not the clock. Enjoy!
こんにちは😃こちらのレシピにかじりつき😂レーズン酵母で初のカンパーニュを焼いてみました！
アルミの鍋をかぶせましたが水蒸気を立てるモノがなくなしで。最高予熱温度が250度、焼成は最高260度です。
焼き上がりはとても良い色、香りも最高ですが念願のクープは開くとは言える仕上がりではありませんでした（ ; ; ）またリベンジします！味見したくて冷めるのを楽しみに待っているところです。
いつかラボさんのような美しいカンパーニュを焼くのが夢です♪
saran様、作っていただいて嬉しいです。何度か同じレシピで繰り返して焼くと上達が早いと聞きます。また作って下さいね！
蒸気を立てるにはお弁当用のアルミカップを数枚重ねてしっかりさせたものが使えると思います。これなら予熱しなくても、少量水を入れたものをアルミ鍋を被せるときに端っこに入れれば良いと思います。 初カンパーニュのお味はどうでしたか？
@@umailab 様
お弁当用のアルミカップを重ねるんですね！良いことを伺いました。早速試してみします！初めてのブサイクカンパーニュちゃんのお味は少しの酸味も感じられ甘みもありとても美味しかったです。クープが開くのがこんなに難しいこととはー💦まだ天然酵母の生地の発酵具合もドライイーストの膨らみとは違う様相でとまどいました。
底を覗いて気泡を確認しています。
生地はフワッと発酵するのではなく
のぺーと膨らむのです。これでいいのやらよく分かりませんが焼成すると
立派に成長されるので良いのかと😂
まだまだヨチヨチの初心者で悪戦苦闘です😂いつも有難う御座います。
@@saran8272 様、美味しく出来て良かった！のぺーと膨らむ、なるほどです😆 何度か作るとお料理の様に感が働く様になり、クープもいずれ開くようになります。ゆっくり楽しんで行ってくださいね。
この動画見る前に、意を決して、レーズン酵母+ちょっぴりイーストで、生地を仕込みました。いま、長時間冷蔵発酵中。柔らかい生地、明日まとめられるか、高さが出るか、クープがちゃんと入れられるか。ドキドキです。
藤田芳子 様、ワクワクしながら仕上がりを待ってますよ！
@@umailab いいご報告ができます様に。
@@umailab 焼けました。多分レーズン酵母元種の水分量を考えなかったので、生地を張らすことが出来なかったんです。
無水鍋に入れた時も、でれーとしていたんですが、蓋を取ったら、少し高さが。これからも、練習あるのみ。頑張ります。
@@藤田芳子-c7w 様、きっと味はとっても美味しいと思いますよ！
@@umailab はい、美味しかったです。もちろんラボ先生のレシピなので、当然ですが。
My never come out so beautiful
Lucy Yeap, you will soon make beautiful sourdough!
うまいラボさん、このやり方＆レシピで初めてクープが開いたパンができました～。もう、感謝、感激です！！本当にありがとうございました(=ﾟωﾟ)ﾉまだまだきれいなクープが開いたわけではないので、何度も作って精進します！すみません、質問させてください。サワー種やほかの天然酵母の元種なのですが、育て方によっては種継ぎするための小麦粉と水の量は種によって違うと思うのですが、どんな配合比で育てられている元種を使っても最初の活性化のときはこのレシピの配合でいいのでしょうか。それとも、種継ぎの粉と水の配合比によって活性化するときの粉と水の割合は変えたほうがいいのでしょうか。私は今回、サワー種とブルーベリーから起こした元種２種を使って２つカンパーニュを焼いてみました。種継ぎするときの粉と水の配合比はそれぞれ違うのですが、どちらも同じようにできました。なので、種継ぎの粉と水の配合比は気にしなくてもいいのかなとは思いましたが、パンのこともっと勉強したいのでもしご存じでしたらご教示ください！！今度はバゲットに挑戦します！
Rieko Miyata 様、コメントありがとうございます。元種はどんな種類でも、私は粉と水の重量比を１：１で育てています。そうすればベーカーズ％も計算しやすいし、相互に互換性がありますから。そして活性化するときも粉と水１：１です。本やブログの大抵のレシピはこの『１００％加水率の元種』を使っています。パスタマドレなど、もっと硬い水の少ない元種もありますが、世話が大変なので作っておりません。ご参考になさって下さい。またいつでもご質問ください。バゲットができたら教えて下さいね！
@@umailab うまいラボさん、ご回答いただき、ありがとうございました！元種作りは本を見てやったんですが、サワー種もほかの天然酵母も粉と水は１：１じゃなかったんです～。粉のほうが多めです。次に新しく元種作るときは１：１でやります！バゲットできたらまたコメントさせていただきますm(__)mこれからも動画を楽しみにしています！
@@riekomiyata5446 様, バゲット楽しみにしてます！
蒸し布で失敗した経験がありますか?
私も何回も蒸し布を使ったけど、初めての失敗で．．．．落ち込んでいます
(〒﹏〒)
meow catmeow様、どうした事でしょう！私は蒸し布１００％大丈夫とまで思ってました。このレシピでくっつきましたか？何か思い当たる節はありますか？責任感じてしまいます。一緒に原因を探して、２度と失敗しない様にしましょう！
もしや打ち粉に小麦粉を使われましたか？
@@umailab
特に多めに振っていません
整形用のだけです
容器が少し圧力をかけたじゃないかな...て疑っています
@@meowcatmeow4855 様、どの様な容器を使われましたか？蓋をしましたか？2次発酵は冷蔵庫でしたか？
@@umailab
＠＠！！
責任を感じないでください！！
蓋をしました。蓋をした時に全然余裕があるので、大丈夫と思ってました。
一晩冷蔵発酵したら、軽く当たった感じがします。
多分これが原因だと疑っています