Принципы Холодного Копчения

Поделиться
HTML-код
  • Опубликовано: 22 дек 2024

Комментарии • 54

  • @ЕкатеринаОхотникова-ж6щ

    Большое спасибо Вам за вашу работу! Начинаю познавать технологию копчения благодаря вашим трудам.

  • @АндрейСергеев-г5п
    @АндрейСергеев-г5п Год назад +2

    Всё чётко, ясно, отлично сказано....👍👍🔥

  • @БубаКасторский-в8д

    Максим спасибо вам за ваш труд!!

  • @СергейЛяшенко-ж9т

    Доброго здоровья Максим!
    Огромное спасибо, за Вашу интересную работу, подготовка и приготовление!
    Всё настолько продумано, так интересно и познавательно!
    Спасибо Вам Максим, здоровья Вам и семейного благополучия!

  • @СергейМартынов-п5п

    Спасибо что делишся опытом !

  • @МиккоБулгаков
    @МиккоБулгаков 10 месяцев назад

    В комменте под одним из роликов я спрашивал насчёт копчения диких уток.
    В общем решил я их полностью отварить в соленом рассоле (3часа на мееедленном огне) чтоб они были готовы, но не разваливались на части. Потом просушил часов 6, потом в коптилку горячего копчения на 1 час. Получилось оооочень вкусно

    • @MaximSakulevich
      @MaximSakulevich  10 месяцев назад +1

      Вот и отлично! Попробую и я сделать утку по вашим рекомендациям.

    • @МиккоБулгаков
      @МиккоБулгаков 10 месяцев назад

      @@MaximSakulevich Не хотел закладывать сырых уток по нескольким причинам. 1) ибо это не домашняя утка, а дичь, паразиты там…да мало ли че
      2) видел много видосов от коптильщиков, у которых утки получаются как уголья чернючие ппц. Ну там в комплексе всё неправильно, от температуры до подготовки сырья, как я понимаю. 3) дикая утка суховатая сама по себе, хоть и жирная, и жестковатая, отвариванием добился и размягчения и насыщения водой чтоли… хрен знает как сказать, но текстура мяса стала мягче и нежнее. Хоть иногда попадалась дробь😂😂😂

  • @stasbudnik2022
    @stasbudnik2022 Год назад +3

    Я приветствую тебя дорогой мой друг доброго здравия.✊👊👍🙋‍♂️

  • @ВладимирМорозов-л4о

    Спасибо 👍👍👍

  • @Sharp_Life
    @Sharp_Life Год назад

    Доброго времени суток, Максим! Голя 3 тебя не видел, постарел немного дядько, но выглядишь молодцом)))

  • @Владимир-к3м9х
    @Владимир-к3м9х Год назад

    Для цвета рыбы в щепу добавь сахаргр150😊

    • @MaximSakulevich
      @MaximSakulevich  Год назад +1

      Маразм крепчал. А мочи ослиной не добавить? Думаю результат будет одинаковым

  • @СТАНИСЛАВАЛИСЕЙЧИК

    огромное спасибо

  • @bladys6820
    @bladys6820 Год назад +1

    спасибо за видео. делаю по вашим советам, все устраивает. скажите, как вы относитесь к холодному копчению с электростатикой?

    • @MaximSakulevich
      @MaximSakulevich  Год назад +2

      Лично мне, коптить с электростатикой, пока не интересно, я никуда не спешу, мне нравиться процесс, да и объемы меня не интересуют ну совсем. Копчу исключительно для себя, близких и друзей. По-моему, с электростатикой теряется сам эффект копчения... Если мне быстро захочется поесть копченого, я могу и в магазин сгонять... Мне копчение интересно самим процессом, а не производственными масштабами и ускорением процесса.... Может быть, когда-нибудь... Но пока, как-то не интересно.

  • @ИванВертиль
    @ИванВертиль Год назад +1

    Максим доброе время суток. Попал на Твой канал. Горю желанием заняться копчением. Собираю инфу. Так как дилетант. Еще не коптил. Но очень хочу. Как бы Твоих лет. Хочу для души.

    • @ivabac2388
      @ivabac2388 Год назад

      " Как бы Твоих лет" - это каких лет? можно в цифрах?

    • @ИванВертиль
      @ИванВертиль Год назад

      @@ivabac2388 54 всего

    • @ivabac2388
      @ivabac2388 Год назад

      @@ИванВертиль А ему сколько? В смысле автору?

    • @ИванВертиль
      @ИванВертиль Год назад

      @@ivabac2388 Я вообще то с Максимом общаюсь?Или с кем?

  • @СанСаныч-я4н9ъ
    @СанСаныч-я4н9ъ Год назад

    Добрый день скажите пожалуйста счепу в дымогенератор можно самому сделать электро рубанком для холодного копчения , для горячего подходит хорошо проверял

    • @MaximSakulevich
      @MaximSakulevich  Год назад +1

      Добрый! Ну если у вас рубанок может делать стружку, хоты бы миллиметра 2-3, то можно, я показывал в видео оптимальную фракцию
      Для горячего не важно какая щепа.

  • @ВладимирМорозов-л4о

    Здравствуйте Максим, какой эффект при копчении на мандариновой или апельсиновой кожуре, видел вы на фисташках коптили.

    • @MaximSakulevich
      @MaximSakulevich  Год назад

      Здравствуйте! Эффекта никакого, если будет тлеть, то скорее всего даст аромат жженого сена. Фисташки дают аромат похожий на ольху

  • @vorrutyer1
    @vorrutyer1 Год назад

    Добрый день.
    Вот вы говорите, что специи копчение перебивает.
    А для смокера мясо обсыпается слоем РАБ.
    В чем разница между нашим копчением и брискетом, смокером и low and slow?

    • @MaximSakulevich
      @MaximSakulevich  Год назад +2

      Добрый! Разница в способе приготовления. Если вы пробовали Барбекю и Копчение, то разницу должны были ощутить. В нашем случае, продукт сильно прокопчен, у нас так принято, нам это привычно. В барбекю, копчение не каждый распознает, для этого нужна привычка. Разница так же, в том, что холодным копчением, коптится сутками (минимум 12 часов), а самое длительное барбекю, часов 6-8, (ну очень и очень редко дольше), и то, из этих 6-8 часов, треть времени приготовления продукт проводит завернутым в фольгу или бумагу. А перед заворачиванием, коптится в конвекционной коптильне, с не таким интенсивным дымлением как у нас и так же, с добавлением влаги, которая препятствует, как пересыханию продукта, так же и распространению ароматов специй. Ну и если действительно погрузится в настоящее барбекю, (а не слушать сказки особенно тех, кто просто любит не разобравшись посочинять), то мы вдруг узнаем, что РАБ, чаще всего это черный перец крупного помола, реже паприка и крупная, кошерная соль, используется не на столько для ароматизации продукта, насколько для задержания потоков дыма на продукте. Не один настоящий пит-мастер, не будет искать в барбекю ароматов черного перца, т.к. дурным тоном считается перебивать аромат мяса. А паприка, и немного уксуса, может использоваться для, по сравнению с говядиной, безвкусной свинине, где паприка нужна вообще для подкрашивания. Кошерная соль, это как правило не йодированная, очищенная морская соль (но по поводу соли могу и ошибаться, т.к. бытует разное мнение)... Хотя, в нашем копчении, преобладает свинина, курица и рыба. И надо заметить, что основные намазки, глазури и соусы в барбекю добавляются уже после копчения, как раз в период когда надо заворачивать. Да и соусы очень часто подаются на стол, и продукт не глазируется. У трушных американских пит-мастеров, есть выражение - "Если надо добавить соус, похоже все действительно плохо, ты все испортил".
      Я пробовал коптить в том же WEBER в режиме low and slow, но давал много дыма, так, чтобы копчение было как наше. И я вам скажу, что специи так же не чувствуются.
      И да, я как-то упустил нашу коптильню типа "бак" или "кубик", это коптильня замкнутого типа, в которой максимально исключается влага, в которой сгорает совсем немного щепы, (примерно жменя), но из-за того, что коптильня замкнутого типа, дымление получается очень интенсивным, хоть и проходит за первые 10-15-20 минут. И после копчения (насыщения дымом), продукт остается доготавливаться в этой же коптильне, где коптильные вещества продолжают проникать в глубь продукта. А в случае с барбекю, копчение получается только поверхностным и очень слабым, по сравнению с нашим. Так же вы могли заметить, что в барбекю присутствует эта пресловутая полоса копчения, а в нашем, ее никогда не бывает (ну очень и очень редко и то при дополнительных манипуляциях), хоть и продукт прокопчен гораздо сильнее.
      Если кратко, то как-то так. Если вы не согласны со мной, вы всегда можете испытать все самостоятельно.

  • @browar8
    @browar8 Год назад

    Здравствуйте, скажите пожалуйста почему ви коптите активным дымогенератором а не пассивным , ведь коптит и тот и тот ?

    • @MaximSakulevich
      @MaximSakulevich  Год назад

      Здравствуйте! Вы само ответили на свой вопрос. Почему я должен коптить пассивным, "ведь коптит и тот и тот".
      Тем более, что для пассивного очень трудоемкий процесс изготовления щепы, а если покупать, то очень дорогой.

    • @browar8
      @browar8 Год назад

      @@MaximSakulevich это единственная причина ? Мне просто интересно , многие блогеры коптят именно активным , вот и спросил , думал есть какая-то прям принципиальная разница)

    • @MaximSakulevich
      @MaximSakulevich  Год назад

      за то, что делают "многие блогеры", я ничего сказать не могу. я ответил за себя

    • @browar8
      @browar8 Год назад

      @@MaximSakulevich спасибо за ответ!

    • @MaximSakulevich
      @MaximSakulevich  Год назад

      🤝

  • @witchhunter221
    @witchhunter221 Год назад

    Макс а как если в сале гельминты ?
    Ведь сало по стандарту должно солиться 21 день

    • @MaximSakulevich
      @MaximSakulevich  Год назад

      Можно уточнить, откуда взяты такие стандарты?

  • @_Jumbo_
    @_Jumbo_ Год назад +1

    💥👍💥

  • @stasbudnik2022
    @stasbudnik2022 Год назад +2

    Макс когда мясо будем готовить?🍖🍗🥩

  • @VP-bo7pt
    @VP-bo7pt Год назад

    Жëсткое будет

  • @jerzygniazdowski6228
    @jerzygniazdowski6228 Год назад +1

    SO PRETTY. @&