On avait tout faux sur les équivalences de levures
HTML-код
- Опубликовано: 9 фев 2025
- Voilà la bonne conversion entre levure fraîche et levure sèche
➡️ Envie d'en apprendre davantage ?
Clique ➡️ bit.ly/formati... et inscris toi à ma formation pour prendre un départ réussi dans la fabrication de pizzas !
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Contact pro ✉️ professeurpizza@gmail.com
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
✅ Retrouve tout le matériel que j'utilise au quotidien *
www.amazon.fr/...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
◾ Levure sèche instantanée :
bit.ly/LevureS...
amzn.to/338ADCT
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Quand il s'agit de convertir les doses de levure, spécifiquement entre la levure fraîche (LBF) et la levure sèche instantanée (LSI), je recommande maintenant le ratio suivant :
1 dose de levure sèche instantanée équivaut à 1,5 dose de levure fraîche
Après plusieurs séries de tests, cela donne des résultats plus réguliers et en phase en terme de développement et fermentation de la pâte
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*En tant que Partenaire Amazon (et autres programmes d'affiliation), je touche une commission sur les achats remplissant les conditions requises. Tout achat effectué par le biais de mes liens vous permet de soutenir directement mon travail sur la chaîne et pour ça je vous remercie !
#pizza
![Blox Fruits Dragon Rework Update [Full Stream]](http://i.ytimg.com/vi/EqDAp8udhm0/mqdefault.jpg)
Heureux que tu aies fait le meme constat que moi, beaucoup de personnes restent dubitatif quand je leurs donne mon ratio constaté et validés par de nombreuses comparaisons faites sur des patons...
BRAVO !!! ça c'est vraiment une vidéo hyper utile 😍😍
Merci à toi 😊
Vidéo très intéressante, comme toujours. Merci
Merci beaucoup pour votre partage
Merci!🙏😇j'ai fait le meme constat. Le rapport est
Salut prof. On sais, que la levure en poudre, est un qualité tres instable. Ça aussi peut être joué sur la gonflage de pâte. La levure fraîche, est beaucoup plus stable. Pour ça, que je l'utilise, la deuxième. Mais il faut, que la frech, serait cand même très frech. Merci beaucoup, pour cette démonstration, Tamas, toujour de Hongrie.
Salut PP. Ta vidéo tombe au moment où j'ai des problèmes avec la levure instantanée...
Tu abordes un point très important qui doit toucher la plupart des amateurs qui n'utilisent pas de levure fraiche.
Cela aurait été top de faire plus de tests pour la levure SA ou SI (ce sont elles qui posent problème, pas la fraiche) jusqu'à en déduire un protocole et un dosage. Comparaison entre différentes marques (spécialisées Caputo ou Saf vs grande distrib et autre). Réactivation préalable dans de l'eau ? Température de l'eau ? Ajout de sucre à la solution ?
Merci pour tes vidéos et à plus !
Oui j'ai pensé à faire plus de tests, mais je pense que ça aurait été un peu fastidieux à regarder. Par ailleurs de mon côté les quelques marques que je trouve en magasin se comportent toutes de la même façon, donc j'en déduis que c'est plus ou moins ce qu'il se passera chez vous
encore une fois ce n'est pas scientifique, mais assez réaliste pour être utile je pense
J'ai remarqué que la levure à réactiver fonctionne mieux dans une eau à 30/35 degrés et avec une cuillère à café de sucre pour 20cl d'eau et une cuillère à soupe de levure pour un kilo de farine. C'est ma petite expérience...
@@22trognonLa SAF doit être réactivée dans du liquide à 38-40° avec hydratation 1/2 litre eau pour 100 g de SAF, à laisser s'hydrater 10 minutes mini.
Bonjour prof', merci pour cette expérience, très intéressante. Pour ma part j'ai renoncé définitivement à la levure fraîche, qui n'est fraîche que de nom. La quantité de levure utilisée pour la pizz est tellement faible qu'on est constamment en train d'en jeter. Le cube de levure de la marque "l'Hirondelle" pèse 42g. Avec le ratio 2 g par kilo de farine, on a de quoi faire beaucoup, beaucoup de pizzas ou de pains. Cette levure fraîche se conserve soit disant 2 semaines. Il m'est arrivé très souvent de faire des pâtes à pizza qui ne levaient pas ou mal avec cette levure. Depuis que j'utilise de la levure sèche instantanée (Bruggeman pour moi), je n'ai plus jamais eu de problèmes, de savoir si la levure n'est pas périmée... Etc..
c'est certain que ça se conserve mieux et ça évite de jeter. Sinon il faut faire de la brioche pour utiliser le reste 😅
Merci pour cette précision. Concernant la levure séche active, dans une précédente vidéo, tu donnais un facteur x2 par rapport à la levure fraiche. est-il ramené à x1,5 ou inférieur ? merci.
je n'ai pas fait de test extensifs avec la LSA donc je ne veux pas te dire de bêtises
Merci pour la video. Est ce on peut faire un pate pizza fermentation température ambiante 24h sans utiliser frigo.merci
Oui bien sûr mais il faut très peu de levure du coup du genre 1g au kilo ou moins
Salut, le problème vient du fait que les gens ne comprennent pas ce qu'ils font. Je ne sais pas d'où sort cette idée reçue mais la levure sèche et la levure fraîche, bah c'est exactement la même chose, c'est de la saccharomyces cerevisiae, l'une est déshydratée, l'autre non.
Il n'y a aucune raison valable d'utiliser de la levure fraiche, la sèche marche tout aussi bien (a quantité réhydratée égale), en plus de coûter 10x moins chère et de se conserver dans un placard pendant des années.
OK la levure fraiche aura peut-être des qualités organoleptiques un peu meilleurs, mais vu qu'on va passer au four ensuite, c'est pas vraiment un argument.
Ensuite, une erreur que font souvent les gens c'est de mettre la levure dans un environnement trop froid. Plus chaud = plus rapide. La température idéale de fermentation est comprise en 20 et 35° , au dessus on risque de développer des faux gout (et je suppose avoir d'autre problème lié à la pâte, mais ici je ne parle que de la levure), mais surtout en dessous de 20° on commence à ralentir très sérieusement le métabolisme de la levure. Alors oui ça peut être un choix, si on veut une fermentation lente.
Conserver pendant des années 🤣😂 je m'an doute tres fort. Tu nous écri des choses siantifique grave, mais je suis sur, que tu ne pence pas sériusment, que tu peux garder la levure en poudre tres lo'gtemps. C'est un rigolade. Pardonne moi pour l'orthographe, je suis Hongrois, et je te écrit depuis de la Hongrie.
@@tamasjoelle6568C'est écrit sur ton paquet hein...
@@tamasjoelle6568 La date inscrite sur les paquets de levure est une date de durabilité minimum, un peu comme sur une conserve. Elles sont certes plus courtes mais en théorie la levure peut se conserver plusieurs années et toujours être efficace sans représenter un danger tant que l'emballage est intact.
@@tamasjoelle6568 la levure sèche se garde longtemps. Je vie au Canada et j'ai acheté un gros paquet de levure sèche il y a 5 ans et je m'en sers toujours. Je n'ai jamais remarqué de problème et j'utilise toujours les mêmes dosages. Aucun changement de qualité en 5 ans. Par contre je stock la levure dans un pot hermétique (pour la protéger de l'humidité)
Je suis d'accord avec toi, je l'a garde plus d'une année au congélateur car j'achète en gros format économique pour faire mon pain et ma pizza@@mougoule
Bonjour, question pourquoi dans un pot il y a 1gr de levure sèche et l'autre 3gr de levure humide ? évidement que le résultat ne sera pas le même , mais en ajoutant la même quantité de levure sèche part apporte a la levure humide nous en aurons le même résultat que le pot avec 3 gr de levure humide.
Bonjour,
parce que normalement on indique une correspondance de 1:3 entre la levure fraîche et la sèche, mais pour beaucoup de références de levure instantanée, ce n'est pas vrai.
Voilà ce que démontrait la vidéo.
Résumé : si une recette indique 10g de levure fraîche et qu'on souhaite utiliser de la sèche à la place, il faudra en mettre environ 6 g et non pas 3 g comme on aurait tendance à lire.
Au regard de ton expérience et de ce que tu montre dans ta video on est plus proche d'un ratio 1 pour 1 que 1 pour 1.5...
Avant cette vidéos, et avant d'avoir lu les commentaires, je pensais que toutes les levures se valaient et qu'effectivement on était sur des Ratio de 1 pour 3.
Ce qui peut expliquer la différence de ma pate versus celle que j'ai vu sur les différentes vidéos ( Vito Iacopelli et consor ) pour effectué de la même façon.
J'ai toujours utilisé des levures à reactiver dans de l'eau tiède et par principe je mets une cuillère à soupe rase de levure pour un kilo de farine. Avec ce ratio, je suis persuadée que ma pâte, que ce soit pain, brioche ou pizza sera bon. A moins, suivant la température, j'ai une pâte qui s'écroule ou qui colle. Ça fait une dizaine d'années que je fais comme ça. Il y a bien longtemps que j'ai compris que le ratio de un pour trois n'est pas bon. Merci pour vos précieux conseils. A bientôt
Intéressant
Bonjour professeur,
Je viens d’acheter de la farine mon fournil W360. Je compte utiliser dans un protocole 48 heures à 4°.
Trois heures de fermentation primaire dans ma chambre, de pousse à 24° et 85 % d’humidité.
Quel taux d’hydratation me conseillez-vous pour la napolitaine ?
Pour la Napolitaine, ça peut aller de 58 à 75%TH, mais je dirais que pour la w360 et sans savoir si tu es à l'aise avec la pâte hydratée, je conseille de viser 65% qui donnera un très bon résultat et sera simple à travailler
Il faut mettre 3g de levure de boulangerie pour 1kg de farine type 45 ?
Ça dépend du temps de fermentation bien sûr et de la température
Bjr, j'ai aussi constaté que les levures sèches selon la marque elles peuvent etre + ou - efficaces, la pire marque que j'ai utilisé c'est la Chabrior d'Intermarché. La meilleure la marque Alsa briochin.
Oui exactement. La chabrior je me souviens avoir eu des difficultés
Moi utilise 1,5+ bière type artisanal brune
Le problème de la levure sèche est également la température et la durée de stockage. Le nombre de cellules vivantes va diminuer avec le temps et la chaleur.
Je trouve qu'elle supporte bien le congélateur au pire
@@professeurpizzaperso je la conserve au frigo comme pour la fraiche
Le problème c’est qu’il y a aussi une grande différence entre les levure sèches déshydratées !
Et si 1 g de levure sèche était égal à 1 g de levure fraîche ? Car quand on voit le test du deuxième groupe et la faible différence entre les deux, j'ai l'impression que si tu avais enlevé 0,5 g, ça aurait donné une égalité parfaite. Dommage que tu n'aies pas essayé 1 g de levure sèche et 1 g de levure fraîche.
Il est possible que ce soit équivalent mais je pense que si on s’en tient à 1-1,5 x c’est bon car il faut voir aussi que les pâtes n’étaient peut être pas tassées au fond du bocal de la même manière. Je n’ai pas pensé à filmer tout autour du bocal mais le niveau n’était pas horizontal à 100%
Comme je l’ai dit, ce n’est pas un test qui a été reproduit un nombre de fois suffisant pour être 100 % fiable, mais c’est largement suffisant pour être certain que le ratio de un pour trois n’est pas le bon et repartir sur une base qui donnera des pâtes fermentées dans le temps qu’on leur accorde
Ça aurait été intéressant de faire un test en réactivant la levure sèche dans de l'eau. La levure fraîche est dans une sorte d'état actif et doit sûrement être plus enclin à démarrer la fermentation et la multiplication. Dans ce cas là, si on prend le nombre de cellules l'équivalence est peut être bonne sur un ratio 1:3 voir 1:2, mais dans les faits la fraîche a l'avantage d'être "réveillée", il y a toujours une latence en début de fermentation qui l'a doit être accentué par l'état.
@@professeurpizza je comprends pas du tout ta logique ! Dans les deux cas, on voit clairement que ce n’est pas du tout équivalent. Ç’aurait été bien d’aller jusqu’au bout de l’expérience, puisque encore une fois tu vas continuer à propager des conneries ! Même ton explication, elle ne tient pas debout… quitte à sortir la vidéo dans un mois ou deux !
@@professeurpizza si la différence tient seulement à l'eau, il serait interessant de peser la levure fraiche après deshydratation.
Comment? Mais tous les calculateurs qui proposent 1/3 de levure sèche spécifient "LSA" ou levure sèche active, et non "LSI" ou levure sèche instantanée. Je roule sur la règle du 1/3 depuis longtemps, mais toujours en LSA, jamais en LSI. Faut dire que je fais toujours des protocoles directs de 24 ou 48 h, ou poolish de 24 h... Je ne ferai jamais un pizza en 6 heures. De ma vie. Alors est-ce que votre proposition (1/3 = pas bon) vaut pour la LSA ou non?
Comme je n’utilise jamais cette forme de levure, je ne peux pas te répondre de façon certaine 😕
Un astuce 7gr levure sèche +7 gr de Sucre + 14 gr de farine bien melanger jusque obtention pate brune la on a une levure soit disant fraîche 😂
👍
apportez moi une réponse concrète !
Beaucoup utilise un ratio 1/2, 1g de sèche pour 2g de fraiche, ca fonctionne tres bien perso
Ratio complètement bidon avec de l'instantanée, faites vos propres comparaisons et constatations...
Quelle agressivité ! perso je me fie aux Pro, comme Boulangerie pas a pas, et je le constate depuis une dizaine d’années !
J ai du mal à comprendre 😢
Normalement, on dit que la levure sèche et trois fois plus efficace que la levure fraîche donc on en met trois fois moins.
Mais en réalité, cette conversion n’est pas la bonne comme tu as pu le voir dans la vidéo.
J’espère que c’est plus clair pour toi
Salut, perso je mets toujours 1g de levure sèche pour 50g de farine et ça fonctionne très bien.
c'est bcp trop a mon avis. Je mets 1g pour 600gr de farine
Hello que veux tu dire par "c'est beaucoup trop" le goût sera mauvais ? La pâte sera trop gonflée ? 🙄
Salut Franck, Au niveau du gout il peut y avoir un coté levure pas super agéable, mais je parle surtout en quantité 1g pour 50g de farine c'est excessif surtout pour de la napolitaine. C'est quoi ton hydratation par hasard?@@franckimercier
@@fbk9081 Hello et merci pour ta réponse 😉
En fait pour mes pizzas je mets 60% d'eau +farine Francine t45 super U "normale" : 500gr farine+1/2 cube levure fraîche ~20gr. Ça fonctionne super bien. Je pose la question initialement car j'ai un souci pour les kouglof..... Toujours le même process, même température etc mais parfois (comme aujourd'hui) il monte vraiment très très doucement. Ça fait 2h30 qu'il lève (21g+ 350gr farine+sucre+1 oeuf+sel+beurre).
Ça me rend fou de pas savoir pourquoi parfois ça monte en 45min max et parfois ça rame .....🥴)
@@fbk9081il a peut être oublié un 0
Merci pour la video. Est ce on peut faire un pate pizza fermentation température ambiante 24h sans utiliser frigo.merci