粗挽き10割常陸秋そば1 2kg水回しノーカット版

[@鈴木則夫-q1m]

捏ね方大変参考になりました。今年4段を受けるのですが、14対1の割合で小麦粉が入っている場合の捏ね方は、僅かでもグルテンの力を利用する二八の捏ね方になるのでしょうか？

[@Ogawa70Channel]

コメントいただきありがとうございます。四段位の水回しは、基本的に二八の捏ね方で良いと思います。水回しの最終段階での「造粒」の技法を求める審査員の方が多いと思います。私は、第一加水で「パン粉状態」、第二加水で「おから状態」、第三加水で「造粒」、第四加水で「決め水」のプロセスを見せた方が審査員の評価の判断になると思います。四段位取得頑張ってください。水回し以外の工程での疑問点もコメントがありましたら分かる範囲でお答えします。

[@鈴木則夫-q1m]

丁寧なご返信ありがとうございます。昨日も同好会で粗挽きの10対1を打ったのですか、固すぎたり、柔らかすぎたりで
散々でした。もう少し練習してから質問させて頂きます。😅