Я представляю, какую громадную работу вы проделали, снимая это видео. Браво! Очень подробный и шикарный рецепт. С этим сыром, как с малым ребёнком нужно возиться, уделяя ему массу времени.
Больше я не буду возмущаться "почем сыр такой дорогой"))) теперь мне все понятно)) это огромная работа) спасибо за ваш труд, за видео, здоровья вашим рукам))
Господи! как же Вы понятно рассказываете, очень прошу если Вы умеете покажите пожалуйста как сделать правильно сырные трюфели.Могу только Вашим рецептам доверять.Очень прошу.
Виктория, спасибо большое за Вашу работу! Я начинающий сыровар, варю по Вашим рецептам, всегда получается отлично! Очень жду рецепт сыра с голубой плесенью и пармезан 🙏
Виктория я вас обожаю!!! Вы наша фея! Все варю, все культуры по списку добавила, жду ph на внесения фермента. Начала варить моцу, а тут такой бонус от вас. Паралельно ещё и Кам классика 🥰🥰🥰🥰🥰
Вика, не устану повторять, что вы умница! Камамбер не пробовала, не знаю его на вкус, но очень хочу сварить и вызреть, очень уж он аппетитный. Недавно поймала себя на мысли, что боюсь потерять ваш канал. Он очень познавательный и нужный. Буд те здоровы, творчества вам и вдохновения! Ещё раз спасибо вам, Вика!
Лилия камамбер как и бри просто обалденные сыры.Я пока видио просмотрела эти вкусы все прочувствовала.Не могу слюньки текут.Купить не могу-дорого.А приго овить кроме молрка больше ничего пока нет.Нужно приобретать
Круто, я в восхищение. Мой любимый сыр это камамбер. К сожалению хорошего сыра давно не попадалось в магазин, всё с горечью. Теперь я знаю почему. Браво за труд.
Виктория, большое спасибо! По данной технологии у меня получился прекрасный камамбер! Вчера пробовали первый сыр, зревший почти 4 недели, остальной оставила зреть ещё.
Виктория здравствуйте. Заказала набор камамбера, но посмотрев Ваш ролик, боюсь делать сыр тем более из козьего молока, уж бодьно много всяких пороков. Спасибо Вам огромное, за Ваш труд.
Видео о пороках не для того, чтобы пугаться) Но чтобы легко справляться с ошибками и побеждать. Очень много новичков сделали и получили достойный результат уже в первой-второй партии.
Допустимо созревание при температуре не ниже 8С. В холодильнике такие места обязательно найдутся. Но дело не только в температуре. Контроль влажности имеет даже большее значение. Речь, конечно, идет не о дорогих профессиональных гигрометрах, но о ежедневном уходе (убрать конденсат, приоткрыть/закрыть контейнер и т.д.)
@@Appetissimo Виктория-пожалуйста, помогите разобраться!Что то я совсем запуталась! Молоко для Камамбера должно быть с повышенным содержанием белка-для этого его нужно нормализовать по жиру?(тоесть снять сливки в моём случае-чтобы получить соотношение 0,9-1). Молоко от моих коров имеет 3.45белок/4.26жир-тоесть соотношение 0,8, тоесть чтобы получить соотношение 1/1-надо снять сливки,чтобы жир стал 3,45 ?
@@ОльгаХижняк-з2д У Вас нормальный белок. Можно не нормализовать. Но если хотите получать одинаково стабильный сыр по жирности для продаж, можете снять часть сливок.
Я преклоняюсь (Преклоняться - означает почтительно опускать вниз голову, колени, знамена и т. д.) Кратко, Последовательно, Логично. ( к примеру - Ph логики и последовательности. нигде нет У Вас ЕСТЬ.) Искренне Благодарю.
У Вас отличный канал и замечательные видео. Может есть смысл дополнительно выкладывать текстовый рецепт для удобства работы с сыром? Удачи и всего самого наилучшего. Ждём новых рецептов. Спасибо за подсказку с бумагой для упаковки камамбера.
@@Appetissimo Спасибо за возможность ознакомиться с нюансами сыроделия. У многих это платно и за очень большие деньги. Дай Бог Вам побольше подписчиков. Канал реально хороший и полезный для людей заботящихся о здоровье.
Спасибо за добрые слова! Финансово благодарить не нужно) Пока есть возможность что-то делать полезное для людей бесплатно. Хотя бесплатное почему-то часто ценится меньше, чем то, за что мы платим. Так в нас заложено))
Дрожжи играют роль в правильном градиентном изменении pH на стадии созревания, способствуют формированию правильной текстуры, сбраживают остаточную лактозу. Без них можно, если нет возможности добавить, но шансов на развитие пороков творожистой сердцевины, перекисания, аммиачного запаха больше.
Здравствуйте! Спасибо огромное. Сейчас делаю этот волшебный сыр! И как всегда с вашим каналом! Вопрос такой: А КУДА СЫВОРОТКУ? В ней же дрожжи? Можно снять рикотту?
Конечно, можно снять Рикотту. При 90С большая часть внесенной микрофлоры погибает. Но сыворотка будет иметь уже повышенную кислотность, Рикотта получится более мелкой. Добавьте 10% воды при нагреве, чтобы увеличить выход.
Умничка! 😍 Как всегда супер! 👍 Я в восторге! Виктория поделитесь пожалуйста опытом как поднять влажность в контейнере? В моём холодильнике выше 70 не поднимается. ☹️
Добрый вечер! Влажность в контейнере создается, в том числе, и за счет влаги, выделяемой головками. Обычно проблем с недостатком влаги нет, есть проблемы с избыточной влажностью. Или речь идет не о Камамбере? Тогда поставьте баночку с водой, положите влажное бумажное полотенце в свободную часть. Способов много.
Добрый вечер, а если в обычном холодильнике вызревать, не повлияет это на распространение плесени на другие продукты? Ведь контейнер д😊олжен быть приоткрыт? Спасибо за рецепт, обязательно для себя сделаю
Ура наконец то рецепт любимого Кама😍 новые сыры готовлю только с вами, с другими никак😀 а подскажите пожалуйста, какой фирмы лучше взять плесени , чтобы в дальнейшем более выгодно получилось и для других видов сыров пригодилось ?
Лучше брать с небольшой протеолитической и липолитической активностью. Могу посоветовать Lallemand Velv-Top P.Candidum TN. А Гео можно подобрать что-нибудь из ассортимента Standa. Они разные по ароматике, цвету, активности, толщине корочки. Лучше выбирать нейтральные/фруктовые ароматы. Но и то, и другое не продается в пробниках, поэтому выйдет дороже.
Основная причина - остаточная лактоза в сыре и постокисление. Также влияет несоблюдение температурных режимов. И на раннем сроке созревания часто бывает этот порок, если разрезали через пару недель. Решения такие: в следующий раз используйте дрожжи Kluyveromyces lactis для сбраживания остаточной лактозы, следите за влажностью сырного зерна, влажностью головки и температурой созревания и выдерживайте время между работой культуры и внесением фермента - как минимум 1,5-2 часа. Если еще остались головки сыра, понизьте для них температуру созревания, через 1-2 недели обменные процессы дойдут и до центра, а разжижение под корочкой притормозится.
@@Appetissimo Нажаль дріждів таких у продажу в Україні немає.Від слова зовсім і це прикро.А якщо зменшити кількість афінажних культур.може це допоможе щоб не гірчив камамбер?Дякую вам за такий чудовий канал !
Горечь в Камамбере не связана с дрожжами. Не стоит искать причину горечи в ингредиентах. Важны условия, созданные для их развития. К примеру, даже в одной партии Камамбера из то же кастрюли часть головок может горчить, а часть - нет. Но об этом сделаю отдельное видео. Из ингредиентов больше всего влияния на горечь оказывают условия развития плесени PC и еще много разных факторов: от молока до посола.
Можно, если между партиями проходит не так много времени. Но он должен быть закрыт, чтобы исключить контаминацию. Плюс хорошо бы пастеризовать. Само собой не используем для других сыров.
Виктория, в видео Вы говорите, что если делать сыр во второй половине дня, то можно его оставлять на самопрессование на ночь. А как же перевороты? Если, например, начало самопрессования в 22.00, то как дальше действовать? И не упадёт ли ph ниже 4,6 за ночь? Или можно смело рассчитывать на 12 часов дренажа не проверяя ph?
В сыроделии нет понятия "оставил сыр и пошел спать до утра". Техпроцесс продолжается. перевороты - тоже, по будильнику или "дежурными сыроделами" по очереди). Этого никто не отменял. Все процессы должны быть под контролем, чтобы получать стабильный результат. Если позволять допущения, то не стоит ждать 100% результата.
Для каждой культуры и более того - для каждой новой пачки одной и той же культуры - расчет должен быть индивидуальным, исходя из веса упаковки. Вот здесь подробнее - ruclips.net/video/aRlylU4KoWg/видео.html Не ищите легких путей, делайте по инструкции. Небольшая ошибка в дозировке - прямой путь к порокам сыра.
И если Вас не затруднит подскажите пожалуйста, на счёт творога , вот Вы показали рецепт домашнего, а можно обезжиренный так готовить на закладке йогурта ?
На обезжиренном молоке крайне желательно делать творог на сухих культурах, потому что йогурт, даже если там нет стабилизаторов, заквашивается на молоке высокой жирности и часто с добавлением сухого молока, чтобы повысить кол-во сухих веществ. То есть на обезжиренном молоке Вы никогда не получите ту же текстуру, что и в баночке йогурта, а выход творога будет минимальным. И советую готовить по другой технологии - с добавлением фермента. Вот здесь я делала такой творог ruclips.net/video/-qVK-KuHw9c/видео.html.
Здравствуйте, Виктория! Камамбер начала делать 21.08, завернула в бумагу 31.08. После заворачивания прошло 13 дней, в центре на ощупь ещё не мягкий. Был плохой дренаж, повышенная влага в сыре. Что посоветуете - подождать ещё или не стоит? Если оставить ещё на какое-то время, будет ли лучше или, наоборот, ситуация ухудшится?
Здравствуйте! Такие прогнозы "лучше-хуже" сложно давать без фото. Но подождать еще дней 5-7 точно стоит. Из рисков: творожистая середина, кисловатый вкус, в самом худшем случае возможна горчинка. Но важнее другое - это Ваш опыт, Вы видите и понимаете ошибки, а это многое дает в плане отработки технологии.
Здравствуйте! К сожалению, никто, кроме Вас, не даст точную дозировку. А примерные дозировки дают пороки - кислый вкус, горечь. Вот в этом видео посмотрите, как рассчитать ruclips.net/video/aRlylU4KoWg/видео.html
Виктория ,здравствуйте! Я нашла аффинажные культуры фирмыStanda,а дрожжи фирмыMicroMilk. Скажите пожалуйста ,можно покупать продукцию этих фирм? Спасибо! И ещё вопрос. Что означает на упаковке -10U. Спасибо!
Здравствуйте! Дело не в названии бренда, а в выборе конкретных культур. Важно правильно подобрать по протеолитической и липолитической активности ( лучше ниже среднего уровня) и другим свойствам. У Standa в этом отношении очень большой выбор. 10U - это количество единиц в пакете. Подробнее об этом здесь - ruclips.net/video/aRlylU4KoWg/видео.html
Подскажите пожалуйста, просматривая другие ролики и мастер классы, увидела, что советуют не добавлять мезо культуру в составе с leuconostoc, потому что это сильно кислотообразующая культура. Что сердцевина может остаться творожной. А у вас наоборот а рекомендациях))) Как думаете почему такая разница в рецептах? Можете подсказать? У меня в составе как раз лейконосток...и я теперь не знаю как быть)))
Это очень распространенная ошибка. Вы почитайте о лейконостоке хорошую научную литературу, прежде чем доверять всему сказанному на курсах. У него как раз очень низкая кислотообразующая способность. При том, что наиболее благоприятная температура для него ниже, чем для других мезофилов - 22-25С. Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris вообще не сквашивает молоко без внесения агентов роста. Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum сквашивает молоко в течение 3-4 суток. Если бы можно было вставить скрин издания, я бы поделилась. Открывайте именно академические источники по микробиологии, а не просто интернет-страницы. Например, издание "Микробиология молока и молочных продуктов" (Красникова, Гунькова).
Виктория, на первом этапе созревания Вы рекомендуете влажность 85-90 %. При этом при открывая крышку контейнера на треть. Как совмещаются между собой эти рекомендации? Или предполагается какой то временной отрезок для проветривания? Тогда укажите, пожалуйста, какой.
Еще раз послушайте, пожалуйста. Слишком много информации, но все пошагово. Я говорила и показывала, как оставить минимальную щель для воздухообмена. И уточнила, что если есть проблемы с повышенной влажностью головки (влажность головки и влажность на гигрометре - это 2 разные категории), излишним конденсатом, слишким активным развитием Гео и подавлением ПК, тогда приоткрывать на 1/3 и накрывать полотенцем/салфеткой до нормализации влажности головок. То есть это экстренная мера, а не обычный режим. Обычный режим - это минимальная щель/клапан.
Добрый день, скажите пожалуйста, а сыворотку от камамбера можно использовать для приготовления сыра рикотта, или там не дадут это сделать аффинажные культуры?
Добрый день. Подскажите пожалуйста вообще в чем разница различных штампов дрожжей? Может как-нибудь снимете вижео об этом? Было бы интересно И можно ли в этой технологии дрожжи KL заменить на Kluyveromyces marxianus. Тоесть чтобы было не KL+DH, a KM+DH?
@@iskatelWB Catherine Donnelly. Cheese and Microbes В русскоязычной литературе, к сожалению, многие вопросы недостаточно глубоко представлены. В русском переводе можно посмотреть 2-томник "Сыр. Научные основы".
Здравствуйте, Виктория! После классического Камамбера хочется сделать Бри. В чём их разница? Понятно, что в размерах - Бри больше в диаметре и толще - 3.5-5 см. В Бри добавляют сливки. Ещё Вы писали, что для него другие нормы внесения культур. Flora Danica подойдёт? Дайте, пожалуйста, основные отличия! И ещё вопрос по Брийя-Саварену. Это разновидность того же Бри? У Харбатта прочитала, что в него вносится тройное количество сливок. Это как?
Здравствуйте! Вопросы ровно на 3 хороших лекции)) Поэтому очень кратко, вспоминается, что на вопросы по Бри уже отвечала, в том числе и о культурах: 1. Бри будет скоро на канале. Не только в размерах дело. Существуют разновидности Бри. Далеко не всегда добавляют сливки. 2. Брийя-Саварен и Бри - это сыры совершенно разных групп и типов коагуляции. Названия только в переводе можно услышать каким-то образом схожие, в оригинале - совершенно разные. Брийя относится к категории лактик. "Двойные/тройные сливки" - это упрощенное обозначение сыров с определенным содержанием жира в сухом веществе, более 60 и более 75% МДЖ.
Виктория, увидела в ролике розовую решётку для контейнера. Мне тоже такая нужна))). Подскажите где вы покупали или где поискать. Весь интернет пересмотрела - не нашла.
Я не через интернет покупала. Но что-то такого типа можно подобрать www.wildberries.ru/catalog/12274614/detail.aspx?targetUrl=BP&size=38240895 По размеру они разные бывают. Иногда использую обычную новую решетку из-под форм для запекания, на которую кладу дренажный коврик. Тоже очень удобно. Где-то в виде она мелькала.
Здравствуйте, делаю камамбер впервые, по Вашему рецепту, подскажите пожалуйста, чем грозит перебор с PG? Перепутала аббревиатуру плесени на упаковке и внесла Geotrichum по дозировке Penicilium🤦.
PG - это что? Может быть, PC? Если Гео много и создать для него те же привычные условия - эффект "жабьей кожи", резкие запахи, отсутствие роста Penicillium. Понижайте температуру до 10 градусов, чтобы доминировал Penicillium
В лабораторных условиях. Есть таблицы соответствия жирности смеси (молоко+обрат), влаги и массовой доли жира готового сыра. Но для этого тоже нужны данные о жирности смеси и влаги. Если Вам не для официальных продаж, а для себя, можно просто ориентироваться на массовую долю жира такого же магазинного сыра.
Ну, не чемпион. Сыры-лактики обойдут Камамбер по выходу. Та же история с Фетой. Это за счет влаги, которая должна быть для правильного развития плесени. Поэтому большой мультипликатор флокуляции.
@@РыбалкаНовичкаЯЛАРРИиХАКАСИЯ О молоке я подробно рассказывала в видео. посмотрите. Камамбер - это капризный сыр, поэтому видео надо посмотреть от и до.
@@shuxa8407 Спино используется для постановки мелкого зерна. Для зерна больше 8-10 мм лучше использовать лиры, если есть возможность. Качественная нарезка зависит больше от Вас, в меньшей степени - от инструмента.
Добрый день ! 1.Пытаюсь разобраться с заквасками. Допустим есть Термофильная закваска Chr.Hansen YF-L 812 (50U), рассчитана на 250-500 л. Первое: разбег большой между 250 и 500 л. В спецификации указано 5 ед. \ 25 л. то есть чистый вес упаковки делить на 250 или 500 ???? Как производить расчет ??? 2. фермент Бертолот 300. В полутвердый вношу шприц диабет 0,3\1 литр. Время 90 мин, раньше сгусток не становиться. Вопрос увеличивать дозу фермента. У Вас вносится фермент каплями в основном 5 на полутвердый и время 15 *3 , 45 мин. Спасибо. Здесь вопрос о времени , обычно начинаю в 20-00 заканчиваю в 2-00
YF-L 812 - это культура для йогурта. Расчет на 250 л - для густого термостатного, на 500 л - для питьевого. История о ферменте очень индивидуальная. Факторов слишком много, чтобы и у Вас, и у кого еще была одна и та же дозировка, указанная производителем. Тем более жидкому ферменту свойственно со временем терять активность, если пользуетесь несколько месяцев. Также активность немного теряется при замораживании, то есть доставке заказа на морозе. На эту тему ведутся даже научные споры, надо ли указывать такие условные дозировки, если в приоритете всегда единицы активности и сычужная проба. Разброс дозировок у разных типов ферментов очень значительный - до 10 раз. В каплях у меня не сычужный фермент, на маленький объем в каплях удобнее добавлять, легко попасть в ТФ, даже инсулиновый шприц здесь не справится. Расход Berthelot очень значительный по сравнению с каплями, причем для каждой категории сыров он индивидуальный, а не одинаковый для всех. И здесь важно попадать в 12-15 минут, где-то даже в 20 минут. Если у Вас 90, это даже не вопрос времени. У Вас будет неправильное зерно, неправильная влажность сыра. В техпроцессы обсушки и нагрева зерна Вы не попадете, не говоря уже о кислотности, а это пороки сыра. На дозировку значительно влияет pH молока перед внесением фермента, состав молока, кол-во кальция и т.д. Есть даже специальные процентные поправки на каждое значение pH. Планирую сделать видео на тему ферментов.
@@Appetissimo Спасибо за подробный ответ, но если вернуться с небес (профессионалы) к сыроделию как хобби. Есть молоко Джерсийских буренок, есть желание делать для семьи. Но нет рН метра, понял что фермент надо брать малой упаковкой (жидкий или сухой ??????? Вопрос с кислотностью и ферментом. В прошлом делал сыр из Испанского сухого фермента, сгусток встал колом через 25 минут. Пошла тревога, что то не так. С каждой новой партией (30 л в неделю), а после отела, молока будет в два раза больше. Готовиться надо сейчас. Вот такие вопросы
@@АлександрДзюба-л8х Жидкий или сухой не имеет значения для молока при соблюдении условий хранения. Это как сахар в сахарнице и в воде. В сахарнице хранится чуть дольше) Один и тот же фермент на молоке разной кислотности, с разным содержанием кальция, жира будет работать по-разному. Если не снимаете часть сливок, то сгусток будет мягким на цельном джерсийском молоке.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, процесс обсушки, где проводится, в холодильнике?! Какая должна быть при этом влажность? Температуру вы указываете 12-16 градусов при этом, а вот о влажности, ничего
Можно в холодильнике при +12С. Влажность (80%) должна компенсироваться хорошим воздухообменом. Но в условиях холодильника лучше просто снизить влажность. Создать такой воздухообмен будет сложно.
Добрый день. Сегодня 7ой день созревания камамбера. Температура 10 градусов, влагу убираю дважды в день и переворачиваю. Сыр очень липкий стал, а плесени нет. Что нужно сделать? Сыр находится в обычном холодильнике, крышка контейнера приоткрыта.
Небольшая липкость - признак развития гео. Приоткройте контейнер на 1/3 и накройте кухонным полотенцем, чтобы обеспечить лучший воздухообмен. Исключите контакт с влажной салфеткой, обязательно приподнимайте на решетке, как в видео. Ждите первый пушок.
Здравствуйте. Ой, не могу нигде найти норму внесения дрожжей.... У нас в регионе могу заказать только SACCO KL 8, но НИГДЕ не пишут норму внесения. Только что пачка рассчитана на 10 тонн молока. Но чтобы произвести калькуляцию необходимо узнать вес самой культуры в пачке, а значит нарушить ее стерильность. Может подскажите какую культуру вносите вы и в каком объеме на ваши 5 литров молока? Я заранее признательна вам!!!
Здравствуйте! В любом случае Вы будете открывать упаковку и нарушите ее стерильность. А если потом заклеить скотчем или скрепкой, как делают многие, то это еще хуже. Пересыпьте в герметичную баночку. Можно взвесить только упаковку в начале и в конце - полную и пустую. Там такой минимальный вес на каждую партию Камамбера, что, даже если у меня была бы та же культура, у нас данные различались бы только потому, что мы купили разные упаковки из разных партий. Поэтому не ищите нормы внесения, не нужно делать ошибок.
Виктория ,доброе утро .помогите пожалуйста ...я у Вас спрашивала за хлористый кальций ,Вы мне ответили ,что его добавлять только туда ,где используется фермент .я по вашему рецепту начала делать творог .молоко козье пастеризовала 68 при выдержки 10 мин ,резко охладила ,внесла йогурт укутала и на 8 ч в теплое место ,сгусток был отличный ,а при нагревании сгустка не получилось от слова совсем ,вода водой ..пришлось 10 литров молока вылить ..когда делала без пастеризации творог был замечательный ,но это для себя ,а на продажу без пастеризации побоялась и делала все по вашему рецепту .прошу Вас ,скажите ,почему так произошло ?
У меня в рецепте температура пастеризации совсем другая - 85 С. Но низкотемпературная пастеризация не испортила бы продукт. В Вашем случае проблема в том, что сгусток не успел сформироваться до конца и набрать правильную кислотность. Слишком рано сняли или такая некачественная "закваска". Поэтому при нагревании было недостаточно кислотности для коагуляции. В этом случае не стоит выливать, нужно добавить хотя бы лимонный сок, лимонную кислоту, разведенную водой, тонкой струйкой для первичной коагуляции. Спасли бы творог. А хлористый кальций здесь вообще не имеет отношения ко всему, что произошло)) Если есть сухие культуры, делайте на них. Рецепт на йогурте опубликован для тех, у кого нет культур. Йогурт, видимо, у Вас был неподходящий, с минимальной биомассой бактерий или очень вязкими термофилами. И, пожалуйста, пишите под соотвествующим тематическим видео. Это важно!
Виктория, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, делаю первый раз Камамбер. Завтра будет 2недели ему, плесенью обрастает, но стали, правда не все сморщиваться. Это нормально? В чем причина может быть?
Высокая влажность на первом этапе созревания, в том числе может быть повышенная влажность головок. Недостаточно условий для развития PC. Поэтому Geotrichum доминирует.
*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese
*Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy
*ВАЛАНСЕ, ЛАНГР, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - ruclips.net/video/8qGmg9MBQ0M/видео.html
*МААСДАМ* - ruclips.net/video/KfOKk60f7HE/видео.html
*ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - ruclips.net/video/69NJYjfAMDI/видео.html
*СУЛУГУНИ* - ruclips.net/video/ZG3cETKprpE/видео.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - ruclips.net/video/w_4KZSbhQdE/видео.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - ruclips.net/video/2FS-QNU_Urw/видео.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - ruclips.net/video/gKpAr6UP3Cg/видео.html
*ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - ruclips.net/video/HbAhlm93FMk/видео.html
*МОЦАРЕЛЛА* - ruclips.net/video/mM0V14fHzxc/видео.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - ruclips.net/video/zcHiYZScs0s/видео.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - ruclips.net/video/obxJFNcls_k/видео.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - ruclips.net/video/Qfz9EFE-XRQ/видео.html
*МОНТАЗИО (Италия)* - ruclips.net/video/sAfp5eBToao/видео.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - ruclips.net/video/l-smwfjRJAs/видео.html
*ГАУДА* - ruclips.net/video/Rne1q6ojyOY/видео.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - ruclips.net/video/RsSDbgSkdJs/видео.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - ruclips.net/video/yshgkd0tdD0/видео.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - ruclips.net/video/ZCYZKNtpcN0/видео.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - ruclips.net/video/BR_8BGip9VE/видео.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - ruclips.net/video/ulUyq29NdLU/видео.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - ruclips.net/video/kBNtMtEMBmg/видео.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/eovCXiF9vtk/видео.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/7b3C5frvMdM/видео.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - ruclips.net/video/IlK5FVtwKGc/видео.html
*ФЕТА* - ruclips.net/video/aSrpMlUFaf0/видео.html
*РИКОТТА (Италия)* - ruclips.net/video/nFC_LALdBow/видео.html
*ХАЛЛУМИ (Греция)* - ruclips.net/video/S6e7H-jFRwsh/видео.htmlttps://ruclips.net/video/S6e7H-jFRws/видео.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - ruclips.net/video/ro2EUclCTLw/видео.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - ruclips.net/video/SrV3B1bkx9A/видео.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - ruclips.net/video/5_Jc53Ht7Ck/видео.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - ruclips.net/video/F2E1PkdhFo8/видео.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - ruclips.net/video/P_jAvLylFxw/видео.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - ruclips.net/video/XxDqNykoVmM/видео.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - ruclips.net/video/OGx_8iKTD-o/видео.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - ruclips.net/video/1h15lweTwDs/видео.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - ruclips.net/video/w-RcZC4Ox1Y/видео.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - ruclips.net/video/l6XNRcGn3jI/видео.html
*СЫР ЛАБНЕ* - ruclips.net/video/yvcrEY9P0w4/видео.html
*СЫР ТОФУ* - ruclips.net/video/i60I8ZDHR64/видео.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/2v-IMRm4HhU/видео.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - ruclips.net/video/-qVK-KuHw9c/видео.html
*МОРОЖЕНОЕ* - ruclips.net/video/IBRuKQE9wqE/видео.html
*ЗЕФИР* - ruclips.net/video/d1gBTpon5A0/видео.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - ruclips.net/video/PTyFuSe0scQ/видео.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - ruclips.net/video/6T5_mEf4K_A/видео.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - ruclips.net/video/kNRlG-9huMo/видео.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - ruclips.net/video/t5zvYe-PWpMh/видео.htmlttps://ruclips.net/video/t5zvYe-PWpM/видео.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - ruclips.net/video/kiYdp6Nj4Os/видео.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - ruclips.net/video/aRlylU4KoWg/видео.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - ruclips.net/video/g2wWPhx3csY/видео.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - ruclips.net/video/oe5bLoLSojA/видео.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - ruclips.net/video/TGwJvvOCaRA/видео.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - ruclips.net/video/NAiZuF1Wj7A/видео.html
*Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - ruclips.net/video/XxDqNykoVmM/видео.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - ruclips.net/video/LzbutghR20w/видео.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - ruclips.net/video/kNRlG-9huMo/видео.html
Я представляю, какую громадную работу вы проделали, снимая это видео. Браво! Очень подробный и шикарный рецепт. С этим сыром, как с малым ребёнком нужно возиться, уделяя ему массу времени.
Больше я не буду возмущаться "почем сыр такой дорогой"))) теперь мне все понятно)) это огромная работа) спасибо за ваш труд, за видео, здоровья вашим рукам))
Просто супер подробно!!! Нигде ещё не выдавали столько информации даже за деньги.
Ладно, пойду куплю камамбер. Мой любимый сыр с 70х , посмотрела из любопытства. Ну вы - профессионал 👍
Рецепт любимого сыра на любимом канале. Спасибо огромное. Вы просто волшебница!
Пересмотрел множество роликов по приготовлению Камамбера. Лучше, подробней, обоснованней Вашего ролика не нашел. Спасибо!
Спасибо за рецепт!Я ВАС обожаю!Благодаря Вашим рецептам я нашла свое хобби!Еще раз большое спасибо!
Господи! как же Вы понятно рассказываете, очень прошу если Вы умеете покажите пожалуйста как сделать правильно сырные трюфели.Могу только Вашим рецептам доверять.Очень прошу.
Виктория, спасибо большое за Вашу работу! Я начинающий сыровар, варю по Вашим рецептам, всегда получается отлично! Очень жду рецепт сыра с голубой плесенью и пармезан 🙏
Боже это столько работы .Какая вы умница всё знаете. Столько знания и умения. Спасибо большое, как бы научиться что попроще.🙈👍🌹
Доброй ночи,какая вкуснятина. ДАЙ ВАМ БОГ ЧТОБЫ ВАШИ РУЧКИ НЕ ЗНАЛИ УСТАЛОСТИ💞💞💞С огромным уважением с Краснодарского края.
Вы волшебница,спасибо вам,дай вам бог здоровья и счастья!!!!
Виктория я вас обожаю!!! Вы наша фея! Все варю, все культуры по списку добавила, жду ph на внесения фермента. Начала варить моцу, а тут такой бонус от вас. Паралельно ещё и Кам классика 🥰🥰🥰🥰🥰
Виктория я восхещаюсь вашими видео низкий вам поклон. С удовольствием смотрю в захлёб. Хочеться еще в ваших видео увидеть как делаеться сыр массдам.
Низкий поклон, такая работа, все четко по делу не затянуто.
Вика, не устану повторять, что вы умница! Камамбер не пробовала, не знаю его на вкус, но очень хочу сварить и вызреть, очень уж он аппетитный.
Недавно поймала себя на мысли, что боюсь потерять ваш канал. Он очень познавательный и нужный. Буд те здоровы, творчества вам и вдохновения!
Ещё раз спасибо вам, Вика!
Спасибо за добрые вдохновляющие слова! Буду стараться!)
Лилия камамбер как и бри просто обалденные сыры.Я пока видио просмотрела эти вкусы все прочувствовала.Не могу слюньки текут.Купить не могу-дорого.А приго овить кроме молрка больше ничего пока нет.Нужно приобретать
@@Appetissimo Здравствуйте.Скажите пожалуйста чем и как проверить влажность воздуха в холрдильнике.И как такой прибор называется
@@МаринаАс-п2д Гигрометр
Спасибо огромное за видео. Всё чётко и понятно.
Я и не знала как сложно его готовить 😍😍😍 буду пробовать 😍😍😍😍😍😍 супер, спасибо огромное!!!!!!!!!!!
Спасибо Вам огромное. Мне очень помогают Ваши пошаговые рецепты.
Не канал а счастье, спасибо,побольше Вам подписчиков
Благодаря Вам смогли найти причину горечи камамбера, спасибо большое за труд?
Круто, я в восхищение. Мой любимый сыр это камамбер. К сожалению хорошего сыра давно не попадалось в магазин, всё с горечью. Теперь я знаю почему. Браво за труд.
Просто божественно, спасибо за ваш труд.
Виктория, огромное спасибо за рецепт!
Жаль, что нет молока у меня сейчас. Буду делать обязательно!
Вика, спасибо Вам за подробный рецепт, я новичок, но с первого раза все получилось, спасибо Вам за конкретные и подробные рецепты, до мелочей
Рада, что всё получается)
Как всегда,браво!
Поздравляем Вас с Международным днём любителей сыра! Спасибо огромное за видео! Удачи и благополучия! Пусть каждый сыр у всех будет удачным!
Спасибо!) И Вас с праздником!!! Пусть каждый рецепт покоряется с первого раза!)
Спасибо, рецепт шикарный! Сыр полностью похож на Ваш и очень вкусный! Удачи и здоровья!
Рада Вашим успехам!)
Виктория, большое спасибо! По данной технологии у меня получился прекрасный камамбер! Вчера пробовали первый сыр, зревший почти 4 недели, остальной оставила зреть ещё.
Очень рада, что Вам понравилось)
Очень благодарна за Ваш труд, все видео очень познавательны
Благодарю за все Ваши отзывы и добрые слова!)
Какой же это труд и знания ❤
Спасибо. Буду пробовать и обязательно делиться результатом,🧀😘
Брависсимо, Апетиссимо! 🤩👏👏
Блин, вот не хотел я его делать. А придётся теперь )
Вы -лучшая, спасибо огромное
Спасибо за работу! Сделаю обязательно 👍
Виктория здравствуйте. Заказала набор камамбера, но посмотрев Ваш ролик, боюсь делать сыр тем более из козьего молока, уж бодьно много всяких пороков. Спасибо Вам огромное, за Ваш труд.
Видео о пороках не для того, чтобы пугаться) Но чтобы легко справляться с ошибками и побеждать. Очень много новичков сделали и получили достойный результат уже в первой-второй партии.
Какая вы умница
СПАСИБО ОГРОМНОЕ.
Спасибо благодарю!
Спасибо. Попытаюсь ещё раз сварить .
Я тоже пыталась,но увы! Ну не получается у меня выдержать такую температуру!
Допустимо созревание при температуре не ниже 8С. В холодильнике такие места обязательно найдутся. Но дело не только в температуре. Контроль влажности имеет даже большее значение. Речь, конечно, идет не о дорогих профессиональных гигрометрах, но о ежедневном уходе (убрать конденсат, приоткрыть/закрыть контейнер и т.д.)
Спасибо за подсказки будем пробовать.
@@Appetissimo Виктория-пожалуйста, помогите разобраться!Что то я совсем запуталась! Молоко для Камамбера должно быть с повышенным содержанием белка-для этого его нужно нормализовать по жиру?(тоесть снять сливки в моём случае-чтобы получить соотношение 0,9-1). Молоко от моих коров имеет 3.45белок/4.26жир-тоесть соотношение 0,8, тоесть чтобы получить соотношение 1/1-надо снять сливки,чтобы жир стал 3,45 ?
@@ОльгаХижняк-з2д У Вас нормальный белок. Можно не нормализовать. Но если хотите получать одинаково стабильный сыр по жирности для продаж, можете снять часть сливок.
С Всемирным Днём любителей СЫРА! ЗДОРОВЬЯ И БЛАГОПОЛУЧИЯ! ПУСТЬ У ВСЕХ СЫРЫ ПОЛУЧАЮТСЯ ТОЛЬКО ОТЛИЧНОГО КАЧЕСТВА!!!
Спасибо огромное за то, что делитесь всеми секретами
Я преклоняюсь (Преклоняться - означает почтительно опускать вниз голову, колени, знамена и т. д.) Кратко, Последовательно, Логично. ( к примеру - Ph логики и последовательности. нигде нет У Вас ЕСТЬ.) Искренне Благодарю.
Благодарю благословит вас Господь ❤🌹🫰🏻🥰
У Вас отличный канал и замечательные видео. Может есть смысл дополнительно выкладывать текстовый рецепт для удобства работы с сыром? Удачи и всего самого наилучшего. Ждём новых рецептов. Спасибо за подсказку с бумагой для упаковки камамбера.
Добавила рецепт. Спасибо, что напомнили)
@@Appetissimo Спасибо за возможность ознакомиться с нюансами сыроделия. У многих это платно и за очень большие деньги. Дай Бог Вам побольше подписчиков. Канал реально хороший и полезный для людей заботящихся о здоровье.
Спасибо, спасибо, спасибо!!!!
Виктория, ваши видео- рецепты -маленьки шедевры! Благодарю вас от всей души! А как вас можно отблагодарить финансово? Не нашла информации об этом.
Спасибо за добрые слова! Финансово благодарить не нужно) Пока есть возможность что-то делать полезное для людей бесплатно. Хотя бесплатное почему-то часто ценится меньше, чем то, за что мы платим. Так в нас заложено))
@@Appetissimo Еще раз БЛАГОДАРЮ!
😊 Мы платим огромной порцией любви и благодарности 🥰🥰🥰
Здравствуйте🙋, спасибо вам большое за ваш труд.
Подскажите пожалуйста, где такой контейнер с клапаном преобрели
Не подскажу, давно покупала.
Добрый день ,напишите пожалуйста , в этом рецепте ,дрожжи обязательны или можно не применять ?Заранее благодарю!❤❤❤
Дрожжи играют роль в правильном градиентном изменении pH на стадии созревания, способствуют формированию правильной текстуры, сбраживают остаточную лактозу. Без них можно, если нет возможности добавить, но шансов на развитие пороков творожистой сердцевины, перекисания, аммиачного запаха больше.
Здравствуйте! Спасибо огромное. Сейчас делаю этот волшебный сыр! И как всегда с вашим каналом! Вопрос такой: А КУДА СЫВОРОТКУ? В ней же дрожжи? Можно снять рикотту?
Конечно, можно снять Рикотту. При 90С большая часть внесенной микрофлоры погибает. Но сыворотка будет иметь уже повышенную кислотность, Рикотта получится более мелкой. Добавьте 10% воды при нагреве, чтобы увеличить выход.
Уточните, пожалуйста, второй переворот во время самопрессования через 1 час после первого переворота или считать с начала прессования?
Виктория, подскажите пожалуйста, где брали розовую решетку? На сырных сайтах не могу найти такой. Спасибо заранее
Умничка! 😍 Как всегда супер! 👍 Я в восторге!
Виктория поделитесь пожалуйста опытом как поднять влажность в контейнере? В моём холодильнике выше 70 не поднимается. ☹️
Добрый вечер! Влажность в контейнере создается, в том числе, и за счет влаги, выделяемой головками. Обычно проблем с недостатком влаги нет, есть проблемы с избыточной влажностью. Или речь идет не о Камамбере? Тогда поставьте баночку с водой, положите влажное бумажное полотенце в свободную часть. Способов много.
Виктория, скажите пожалуйста, сычужный фермент Hansen подойдет для камамбера? Стоит его брать? (Состав: 95% химозин, 5% говяжий пепсин)
Подойдет
Надеюсь это именно тот сыр с запахом 🌷🌹❤️🔥🦋
Добрый вечер, а если в обычном холодильнике вызревать, не повлияет это на распространение плесени на другие продукты? Ведь контейнер д😊олжен быть приоткрыт? Спасибо за рецепт, обязательно для себя сделаю
Виктория, громадное вам спасибо за ваш труд. За ваши такие полные видео. Скажите, не передумали ли вы делать видео про смешанный тип камамбера?
Напишите на appetissimo-cheese@yandex.ru
Ура наконец то рецепт любимого Кама😍 новые сыры готовлю только с вами, с другими никак😀 а подскажите пожалуйста, какой фирмы лучше взять плесени , чтобы в дальнейшем более выгодно получилось и для других видов сыров пригодилось ?
Лучше брать с небольшой протеолитической и липолитической активностью. Могу посоветовать Lallemand Velv-Top P.Candidum TN. А Гео можно подобрать что-нибудь из ассортимента Standa. Они разные по ароматике, цвету, активности, толщине корочки. Лучше выбирать нейтральные/фруктовые ароматы. Но и то, и другое не продается в пробниках, поэтому выйдет дороже.
Добрый день! Подскажите, а почему в рекомендованных мезофильных заквасках нет мм101?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, после заворачивания в бумагу, на третьем этапе созревания, сыр необходимо ежедневно переворачивать?
Нет необходимости. Перевороты делаем на первых двух этапах.
Підкажіть а чому серединка творожна????
Основная причина - остаточная лактоза в сыре и постокисление. Также влияет несоблюдение температурных режимов. И на раннем сроке созревания часто бывает этот порок, если разрезали через пару недель. Решения такие: в следующий раз используйте дрожжи Kluyveromyces lactis для сбраживания остаточной лактозы, следите за влажностью сырного зерна, влажностью головки и температурой созревания и выдерживайте время между работой культуры и внесением фермента - как минимум 1,5-2 часа. Если еще остались головки сыра, понизьте для них температуру созревания, через 1-2 недели обменные процессы дойдут и до центра, а разжижение под корочкой притормозится.
@@Appetissimo Нажаль дріждів таких у продажу в Україні немає.Від слова зовсім і це прикро.А якщо зменшити кількість афінажних культур.може це допоможе щоб не гірчив камамбер?Дякую вам за такий чудовий канал !
Горечь в Камамбере не связана с дрожжами. Не стоит искать причину горечи в ингредиентах. Важны условия, созданные для их развития. К примеру, даже в одной партии Камамбера из то же кастрюли часть головок может горчить, а часть - нет. Но об этом сделаю отдельное видео. Из ингредиентов больше всего влияния на горечь оказывают условия развития плесени PC и еще много разных факторов: от молока до посола.
@@ОксанаКозуб-в1х почему нет?Есть Kl-8 Сакко я покупала в интернет-магазине ,,Дом-гастроном" поищите.
@@ОльгаХижняк-з2д на данный момент нет,я там покупаю закваски.
Виктория, здравствуйте, скажите можно сохранить рассол от камамбера для следующей партии
Можно, если между партиями проходит не так много времени. Но он должен быть закрыт, чтобы исключить контаминацию. Плюс хорошо бы пастеризовать. Само собой не используем для других сыров.
@Appetissimo спасибо
Виктория, в видео Вы говорите, что если делать сыр во второй половине дня, то можно его оставлять на самопрессование на ночь. А как же перевороты? Если, например, начало самопрессования в 22.00, то как дальше действовать? И не упадёт ли ph ниже 4,6 за ночь? Или можно смело рассчитывать на 12 часов дренажа не проверяя ph?
В сыроделии нет понятия "оставил сыр и пошел спать до утра". Техпроцесс продолжается. перевороты - тоже, по будильнику или "дежурными сыроделами" по очереди). Этого никто не отменял. Все процессы должны быть под контролем, чтобы получать стабильный результат. Если позволять допущения, то не стоит ждать 100% результата.
Виктория, сколько нужно на 5 л молока вносить основные и аффинажные культуры в граммах? Спасибо.
Для каждой культуры и более того - для каждой новой пачки одной и той же культуры - расчет должен быть индивидуальным, исходя из веса упаковки. Вот здесь подробнее - ruclips.net/video/aRlylU4KoWg/видео.html
Не ищите легких путей, делайте по инструкции. Небольшая ошибка в дозировке - прямой путь к порокам сыра.
И если Вас не затруднит подскажите пожалуйста, на счёт творога , вот Вы показали рецепт домашнего, а можно обезжиренный так готовить на закладке йогурта ?
На обезжиренном молоке крайне желательно делать творог на сухих культурах, потому что йогурт, даже если там нет стабилизаторов, заквашивается на молоке высокой жирности и часто с добавлением сухого молока, чтобы повысить кол-во сухих веществ. То есть на обезжиренном молоке Вы никогда не получите ту же текстуру, что и в баночке йогурта, а выход творога будет минимальным. И советую готовить по другой технологии - с добавлением фермента. Вот здесь я делала такой творог ruclips.net/video/-qVK-KuHw9c/видео.html.
Добрый день, спасибо за ответ, но там получается творожная масса, а мне нужен творог рассыпчатый
Тогда крайне желательно делать на сухих культурах для творога, чтобы сгусток был плотным. На обезжиренном молоке творог будет суше.
Спасибо
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, обсушку камамбера как правильно проводить. В приоткрытом контейнере или открытом? Спасибо.
В полностью открытом. Сыры должны быть приподняты с помощью решетки/подложки.
Здравствуйте, Виктория!
Камамбер начала делать 21.08, завернула в бумагу 31.08. После заворачивания прошло 13 дней, в центре на ощупь ещё не мягкий. Был плохой дренаж, повышенная влага в сыре. Что посоветуете - подождать ещё или не стоит? Если оставить ещё на какое-то время, будет ли лучше или, наоборот, ситуация ухудшится?
Здравствуйте! Такие прогнозы "лучше-хуже" сложно давать без фото. Но подождать еще дней 5-7 точно стоит. Из рисков: творожистая середина, кисловатый вкус, в самом худшем случае возможна горчинка. Но важнее другое - это Ваш опыт, Вы видите и понимаете ошибки, а это многое дает в плане отработки технологии.
Здравствуйте. В каком количестве добавлять на 5 л молока мезофильную и аффинажные культуры? И сколько сычужного фермента?
Здравствуйте! К сожалению, никто, кроме Вас, не даст точную дозировку. А примерные дозировки дают пороки - кислый вкус, горечь. Вот в этом видео посмотрите, как рассчитать ruclips.net/video/aRlylU4KoWg/видео.html
Виктория, добрый день! Подскажите, пожалуйста, какой pH-метр вы используете? Извините, если повторяюсь, но в комментариях ранее не нашла.)
Здравствуйте! Вот здесь подробно рассказывала ruclips.net/video/TGwJvvOCaRA/видео.html
Как же трудно... Но корзину онлайн-магазина уже заполнил. Иду покупать :)
Виктория ,здравствуйте! Я нашла аффинажные культуры фирмыStanda,а дрожжи фирмыMicroMilk. Скажите пожалуйста ,можно покупать продукцию этих фирм? Спасибо! И ещё вопрос. Что означает на упаковке -10U. Спасибо!
Здравствуйте! Дело не в названии бренда, а в выборе конкретных культур. Важно правильно подобрать по протеолитической и липолитической активности ( лучше ниже среднего уровня) и другим свойствам. У Standa в этом отношении очень большой выбор. 10U - это количество единиц в пакете. Подробнее об этом здесь - ruclips.net/video/aRlylU4KoWg/видео.html
@@Appetissimo спасибо за ответ на мой вопрос.🌹🌹🌹
Спасибо большое,а где вы заказываете именно дрожжи?
В любом интернет-магазине сыроделия они есть, даже в пробниках на 100 л.
Добрый вечер. Вы в рассол добавляете хлористый кальций? Если да, сколько на литр
Добрый вечер! 2 г
Подскажите пожалуйста, просматривая другие ролики и мастер классы, увидела, что советуют не добавлять мезо культуру в составе с leuconostoc, потому что это сильно кислотообразующая культура. Что сердцевина может остаться творожной. А у вас наоборот а рекомендациях))) Как думаете почему такая разница в рецептах? Можете подсказать? У меня в составе как раз лейконосток...и я теперь не знаю как быть)))
Это очень распространенная ошибка. Вы почитайте о лейконостоке хорошую научную литературу, прежде чем доверять всему сказанному на курсах. У него как раз очень низкая кислотообразующая способность. При том, что наиболее благоприятная температура для него ниже, чем для других мезофилов - 22-25С.
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris вообще не сквашивает молоко без внесения агентов роста. Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum сквашивает молоко в течение 3-4 суток. Если бы можно было вставить скрин издания, я бы поделилась. Открывайте именно академические источники по микробиологии, а не просто интернет-страницы. Например, издание "Микробиология молока и молочных продуктов" (Красникова, Гунькова).
подскажите пожалуйста, на моменте 6:42 что за металлическое изделие используете?
Самый обычный изогнутый шампур с насечками.
Виктория, на первом этапе созревания Вы рекомендуете влажность 85-90 %. При этом при открывая крышку контейнера на треть. Как совмещаются между собой эти рекомендации? Или предполагается какой то временной отрезок для проветривания? Тогда укажите, пожалуйста, какой.
Еще раз послушайте, пожалуйста. Слишком много информации, но все пошагово. Я говорила и показывала, как оставить минимальную щель для воздухообмена. И уточнила, что если есть проблемы с повышенной влажностью головки (влажность головки и влажность на гигрометре - это 2 разные категории), излишним конденсатом, слишким активным развитием Гео и подавлением ПК, тогда приоткрывать на 1/3 и накрывать полотенцем/салфеткой до нормализации влажности головок. То есть это экстренная мера, а не обычный режим. Обычный режим - это минимальная щель/клапан.
Здравствуйте. Не могу достать дрожжи Kluyveromyces lactis. Чем я могу их заменить. Спасибо
Хотя бы дрожжи DH положите. Но дрожжи KL продаются в любом интернет-магазине для сыроделия.
Добрый день. Подскажите, каков выход созревшего камамбера с пяти литров молока? У меня Шаурс с пяти получается около 600 грамм, тут наверное так же?
Добрый день! От 15 до 20%. Не взвешиваю головки после созревания, только перед посолом.
Добрый день, скажите пожалуйста, а сыворотку от камамбера можно использовать для приготовления сыра рикотта, или там не дадут это сделать аффинажные культуры?
Конечно, можно. Просто в классическом сыворотка будет иметь повышенную кислотность, могут получиться очень мелкие хлопья.
@@Appetissimo спасибо огромное за оперативный ответ
Добрый день. Подскажите пожалуйста вообще в чем разница различных штампов дрожжей? Может как-нибудь снимете вижео об этом? Было бы интересно
И можно ли в этой технологии дрожжи KL заменить на Kluyveromyces marxianus.
Тоесть чтобы было не KL+DH, a KM+DH?
В данном сыре можно. Я бы порекомендовала читать научную литературу, чтобы разобраться в теории.
@@Appetissimo приведите пожалуйста примеры такой литературы(названия литературы).
@@iskatelWB Catherine Donnelly. Cheese and Microbes В русскоязычной литературе, к сожалению, многие вопросы недостаточно глубоко представлены. В русском переводе можно посмотреть 2-томник "Сыр. Научные основы".
@@Appetissimo благодарю
Подскажите какой жирности должно быть молоко, подойдёт ли молоко если одна часть молока была сепарирована а вторая часть нет тоесть 50 на 50 ?
Лучше из цельного или хотя бы не ниже 3% жирности.
Здравствуйте, Виктория!
После классического Камамбера хочется сделать Бри. В чём их разница? Понятно, что в размерах - Бри больше в диаметре и толще - 3.5-5 см. В Бри добавляют сливки. Ещё Вы писали, что для него другие нормы внесения культур. Flora Danica подойдёт? Дайте, пожалуйста, основные отличия!
И ещё вопрос по Брийя-Саварену. Это разновидность того же Бри? У Харбатта прочитала, что в него вносится тройное количество сливок. Это как?
Здравствуйте! Вопросы ровно на 3 хороших лекции)) Поэтому очень кратко, вспоминается, что на вопросы по Бри уже отвечала, в том числе и о культурах:
1. Бри будет скоро на канале. Не только в размерах дело. Существуют разновидности Бри. Далеко не всегда добавляют сливки.
2. Брийя-Саварен и Бри - это сыры совершенно разных групп и типов коагуляции. Названия только в переводе можно услышать каким-то образом схожие, в оригинале - совершенно разные. Брийя относится к категории лактик. "Двойные/тройные сливки" - это упрощенное обозначение сыров с определенным содержанием жира в сухом веществе, более 60 и более 75% МДЖ.
Спасибо! Буду ждать появления рецепта!
Виктория, увидела в ролике розовую решётку для контейнера. Мне тоже такая нужна))). Подскажите где вы покупали или где поискать. Весь интернет пересмотрела - не нашла.
Я не через интернет покупала. Но что-то такого типа можно подобрать www.wildberries.ru/catalog/12274614/detail.aspx?targetUrl=BP&size=38240895 По размеру они разные бывают. Иногда использую обычную новую решетку из-под форм для запекания, на которую кладу дренажный коврик. Тоже очень удобно. Где-то в виде она мелькала.
Я, для дренажного коврика, использовал днище пластикового ящика для фруктов. Их полно в отходах магазинов овощей.
Добрый день. Почему Камамбер творожный после месяца вызревания?
Вот здесь разбор всех причин и ошибок. ruclips.net/video/HbAhlm93FMk/видео.html И эта тоже там есть
Здравствуйте, делаю камамбер впервые, по Вашему рецепту, подскажите пожалуйста, чем грозит перебор с PG? Перепутала аббревиатуру плесени на упаковке и внесла Geotrichum по дозировке Penicilium🤦.
PG - это что? Может быть, PC?
Если Гео много и создать для него те же привычные условия - эффект "жабьей кожи", резкие запахи, отсутствие роста Penicillium. Понижайте температуру до 10 градусов, чтобы доминировал Penicillium
@@Appetissimo Спасибо большое за ответ, да, на упаковке гео обозначено PG.
Подскажите где можно купить дрожжи. Не видела на сайтах где была?
В интернет-магазинах для сыроделия
Здравствуйте подскажите как определить жирность сыра ? Заранее спасибо
В лабораторных условиях. Есть таблицы соответствия жирности смеси (молоко+обрат), влаги и массовой доли жира готового сыра. Но для этого тоже нужны данные о жирности смеси и влаги. Если Вам не для официальных продаж, а для себя, можно просто ориентироваться на массовую долю жира такого же магазинного сыра.
Добрый день. Подскажите, за счёт чего у камамбера такой хороший выход по весу, чуть ли не килограмм? Прям чемпион из сыров. Заранее спасибо за ответ
Ну, не чемпион. Сыры-лактики обойдут Камамбер по выходу. Та же история с Фетой. Это за счет влаги, которая должна быть для правильного развития плесени. Поэтому большой мультипликатор флокуляции.
@@Appetissimo подскажите, молоко надо нормализовать или можно сливки не снимать?
@@РыбалкаНовичкаЯЛАРРИиХАКАСИЯ О молоке я подробно рассказывала в видео. посмотрите. Камамбер - это капризный сыр, поэтому видео надо посмотреть от и до.
@@Appetissimo спасибо!
Здравствуйте Виктория, у меня есть кастрюли до 50литров вот хочу купить итальянский спиновенчик если с ней пользоваться будет ли какой-то эффект?
Здравствуйте! А какой хотите получить эффект?)
@@Appetissimo качественный нарезка зерна
@@shuxa8407 Спино используется для постановки мелкого зерна. Для зерна больше 8-10 мм лучше использовать лиры, если есть возможность. Качественная нарезка зависит больше от Вас, в меньшей степени - от инструмента.
@@Appetissimo спасибо ,уберегли от лишних затрат
Добрый день !
1.Пытаюсь разобраться с заквасками. Допустим есть Термофильная закваска Chr.Hansen YF-L 812 (50U), рассчитана на 250-500 л. Первое: разбег большой между 250 и 500 л. В спецификации указано 5 ед. \ 25 л. то есть чистый вес упаковки делить на 250 или 500 ???? Как производить расчет ???
2. фермент Бертолот 300. В полутвердый вношу шприц диабет 0,3\1 литр. Время 90 мин, раньше сгусток не становиться. Вопрос увеличивать дозу фермента.
У Вас вносится фермент каплями в основном 5 на полутвердый и время 15 *3 , 45 мин.
Спасибо. Здесь вопрос о времени , обычно начинаю в 20-00 заканчиваю в 2-00
YF-L 812 - это культура для йогурта. Расчет на 250 л - для густого термостатного, на 500 л - для питьевого.
История о ферменте очень индивидуальная. Факторов слишком много, чтобы и у Вас, и у кого еще была одна и та же дозировка, указанная производителем. Тем более жидкому ферменту свойственно со временем терять активность, если пользуетесь несколько месяцев. Также активность немного теряется при замораживании, то есть доставке заказа на морозе. На эту тему ведутся даже научные споры, надо ли указывать такие условные дозировки, если в приоритете всегда единицы активности и сычужная проба.
Разброс дозировок у разных типов ферментов очень значительный - до 10 раз. В каплях у меня не сычужный фермент, на маленький объем в каплях удобнее добавлять, легко попасть в ТФ, даже инсулиновый шприц здесь не справится. Расход Berthelot очень значительный по сравнению с каплями, причем для каждой категории сыров он индивидуальный, а не одинаковый для всех. И здесь важно попадать в 12-15 минут, где-то даже в 20 минут. Если у Вас 90, это даже не вопрос времени. У Вас будет неправильное зерно, неправильная влажность сыра. В техпроцессы обсушки и нагрева зерна Вы не попадете, не говоря уже о кислотности, а это пороки сыра. На дозировку значительно влияет pH молока перед внесением фермента, состав молока, кол-во кальция и т.д. Есть даже специальные процентные поправки на каждое значение pH. Планирую сделать видео на тему ферментов.
@@Appetissimo Спасибо за подробный ответ, но если вернуться с небес (профессионалы) к сыроделию как хобби. Есть молоко Джерсийских буренок, есть желание делать для семьи. Но нет рН метра, понял что фермент надо брать малой упаковкой (жидкий или сухой ??????? Вопрос с кислотностью и ферментом. В прошлом делал сыр из Испанского сухого фермента, сгусток встал колом через 25 минут. Пошла тревога, что то не так. С каждой новой партией (30 л в неделю), а после отела, молока будет в два раза больше. Готовиться надо сейчас. Вот такие вопросы
@@АлександрДзюба-л8х Жидкий или сухой не имеет значения для молока при соблюдении условий хранения. Это как сахар в сахарнице и в воде. В сахарнице хранится чуть дольше) Один и тот же фермент на молоке разной кислотности, с разным содержанием кальция, жира будет работать по-разному. Если не снимаете часть сливок, то сгусток будет мягким на цельном джерсийском молоке.
каким образом получился такой кремовый цвет середины сыра
? Краситель?
Никаких красителей. Хорошее молоко + правильный выбор Geotrichum candidum, отвечающего за цвет.
Хотелось бы узнать название фермента, который вы используете и почему именно этот?
В последнее время использую 2 фермента под разные задачи: Berthelot и Chy-Max.
@@Appetissimo А в этом рецепте классического камамбера какой из них?
@@ivanslopatnevs6934 Berthelot
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, процесс обсушки, где проводится, в холодильнике?! Какая должна быть при этом влажность? Температуру вы указываете 12-16 градусов при этом, а вот о влажности, ничего
Можно в холодильнике при +12С. Влажность (80%) должна компенсироваться хорошим воздухообменом. Но в условиях холодильника лучше просто снизить влажность. Создать такой воздухообмен будет сложно.
Добрый день. Сегодня 7ой день созревания камамбера. Температура 10 градусов, влагу убираю дважды в день и переворачиваю. Сыр очень липкий стал, а плесени нет. Что нужно сделать? Сыр находится в обычном холодильнике, крышка контейнера приоткрыта.
Небольшая липкость - признак развития гео. Приоткройте контейнер на 1/3 и накройте кухонным полотенцем, чтобы обеспечить лучший воздухообмен. Исключите контакт с влажной салфеткой, обязательно приподнимайте на решетке, как в видео. Ждите первый пушок.
@@Appetissimo спасибо. Буду ждать
Здравствуйте. Ой, не могу нигде найти норму внесения дрожжей.... У нас в регионе могу заказать только SACCO KL 8, но НИГДЕ не пишут норму внесения. Только что пачка рассчитана на 10 тонн молока. Но чтобы произвести калькуляцию необходимо узнать вес самой культуры в пачке, а значит нарушить ее стерильность. Может подскажите какую культуру вносите вы и в каком объеме на ваши 5 литров молока? Я заранее признательна вам!!!
Здравствуйте! В любом случае Вы будете открывать упаковку и нарушите ее стерильность. А если потом заклеить скотчем или скрепкой, как делают многие, то это еще хуже. Пересыпьте в герметичную баночку. Можно взвесить только упаковку в начале и в конце - полную и пустую. Там такой минимальный вес на каждую партию Камамбера, что, даже если у меня была бы та же культура, у нас данные различались бы только потому, что мы купили разные упаковки из разных партий. Поэтому не ищите нормы внесения, не нужно делать ошибок.
@@Appetissimo спасибо вам огромное и за ответ и ваш титанический труд!
Скажите пожалуйста, какого могут быть причины того, что Камамбер "потёк" уже на 2ой неделе? Спасибо.
Причины две: либо очень низкий pH, либо высокая влажность головки.
@@Appetissimo спасибо. Я Вас поняла. Так, в общем - то, и думала
Виктория ,доброе утро .помогите пожалуйста ...я у Вас спрашивала за хлористый кальций ,Вы мне ответили ,что его добавлять только туда ,где используется фермент .я по вашему рецепту начала делать творог .молоко козье пастеризовала 68 при выдержки 10 мин ,резко охладила ,внесла йогурт укутала и на 8 ч в теплое место ,сгусток был отличный ,а при нагревании сгустка не получилось от слова совсем ,вода водой ..пришлось 10 литров молока вылить ..когда делала без пастеризации творог был замечательный ,но это для себя ,а на продажу без пастеризации побоялась и делала все по вашему рецепту .прошу Вас ,скажите ,почему так произошло ?
У меня в рецепте температура пастеризации совсем другая - 85 С. Но низкотемпературная пастеризация не испортила бы продукт. В Вашем случае проблема в том, что сгусток не успел сформироваться до конца и набрать правильную кислотность. Слишком рано сняли или такая некачественная "закваска". Поэтому при нагревании было недостаточно кислотности для коагуляции. В этом случае не стоит выливать, нужно добавить хотя бы лимонный сок, лимонную кислоту, разведенную водой, тонкой струйкой для первичной коагуляции. Спасли бы творог. А хлористый кальций здесь вообще не имеет отношения ко всему, что произошло)) Если есть сухие культуры, делайте на них. Рецепт на йогурте опубликован для тех, у кого нет культур. Йогурт, видимо, у Вас был неподходящий, с минимальной биомассой бактерий или очень вязкими термофилами. И, пожалуйста, пишите под соотвествующим тематическим видео. Это важно!
@@Appetissimo Виктория ,я благодарю Вас за ответ .я понимаю ,что забираю Ваше время .извините .
@@ТатьянаМартыненко-и6ч Ну почему же отнимаете время) Стараюсь всем отвечать. Скорость ответа только бывает разной - по мере возможности.
Виктория, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, делаю первый раз Камамбер. Завтра будет 2недели ему, плесенью обрастает, но стали, правда не все сморщиваться. Это нормально? В чем причина может быть?
Высокая влажность на первом этапе созревания, в том числе может быть повышенная влажность головок. Недостаточно условий для развития PC. Поэтому Geotrichum доминирует.
Виктория, что может быть горький? Я знаю причину, когда взвешивала плесень и закваски, весы мудрили.
Сейчас завернула их в бумагу, отправила на созревание, посмотрим, что будет.
@@ЛарисаГилева-м7д Будем надеяться, что получится вкусный. У горечи много причин. Это не основная.
Да, даст бог может получится!