Buonasera, laminazione e cilindratura sono essenziali sia per la conservazione del lievito in acqua che per la preparazione per impastare un lievitato? Grazie!
no, non sono essenziali, ma aiuta ad accelerare le fermentazioni soprattutto la parte dei lieviti, La fermentazione alcolica. e poi rimane un lievito più duro che nel lievito in acqua aiuta perchè cosi facendo non si sfalda facilmente nella conservazione in acqua
Buongiorno chef, io uso da poco la gestione in acqua con una madre donatami da un pasticciere, stamattina al rinfresco l’ho sentita un po’ pungente all’assaggio sulla punta della lingua, come potrei correggerla??? Grazie
@@AndreadigiglioIt mhm in realtà mi sembrava un po’ troppo pungente….avendo fatto rinfresco al doppio due giorni fa, potrebbe essere normale? O potrei fare qualcosa nei prossimi rinfreschi per “aggiustarlo”?
rinfrescalo tutti i giorni 1 a 1,5 - 42% di acqua. 1 sola volta alla sera. nei giorni verrà a galla prima. quando viene a galla tra i 50 e i 70 minuti sei apposto. Temperatura acqua per il rinfresco 24-26 gradi, temperatura acqua per la caraffa 20°- temperatura lievito dopo l'impasto 27 -28 gradi
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Buonasera, laminazione e cilindratura sono essenziali sia per la conservazione del lievito in acqua che per la preparazione per impastare un lievitato? Grazie!
no, non sono essenziali, ma aiuta ad accelerare le fermentazioni soprattutto la parte dei lieviti, La fermentazione alcolica. e poi rimane un lievito più duro che nel lievito in acqua aiuta perchè cosi facendo non si sfalda facilmente nella conservazione in acqua
@@AndreadigiglioIt grazie!
Buongiorno chef, io uso da poco la gestione in acqua con una madre donatami da un pasticciere, stamattina al rinfresco l’ho sentita un po’ pungente all’assaggio sulla punta della lingua, come potrei correggerla??? Grazie
Se è un pungente giusto è corretto..
@@AndreadigiglioIt mhm in realtà mi sembrava un po’ troppo pungente….avendo fatto rinfresco al doppio due giorni fa, potrebbe essere normale? O potrei fare qualcosa nei prossimi rinfreschi per “aggiustarlo”?
Bagnetto di 30 minuti con acqua a 40 gradi. poi rinfresco 1 a 2 46%..dovrebbe sistemerarsi in 2gg
@@AndreadigiglioIt Grazie mille. Le auguro un sereno Natale
buongiorno chef, il mio lievito gestito in acqua viene su dopo circa 3 ore, vuol dire che e' debole? secosi' fosse cosa dovrei fare?
rinfrescalo tutti i giorni 1 a 1,5 - 42% di acqua. 1 sola volta alla sera. nei giorni verrà a galla prima. quando viene a galla tra i 50 e i 70 minuti sei apposto. Temperatura acqua per il rinfresco 24-26 gradi, temperatura acqua per la caraffa 20°- temperatura lievito dopo l'impasto 27 -28 gradi
@@AndreadigiglioIt chiedo scusa, 1,5 sarebbe il lievito o la farina?
farina
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