Espressozubereitung mit der Siebträgermaschine - unsere Expertentipps | roastmarket
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- Опубликовано: 18 июл 2018
- Wir erklären, wie mit einer Siebträgermaschine in wenigen Schritten ein Espresso ganz nach italienischem Vorbild zubereitet wird! Julian Ploch ist hierfür der perfekte Ansprechpartner, denn er ist Röster und Mitgründer der Spezialitäten-Rösterei Hoppenworth & Ploch mit Sitz in Frankfurt am Main. Schritt für Schritt führt er durch die Zubereitung eines Espresso mithilfe der Siebträgermaschine und gibt dabei hilfreiche Tipps, damit das Heißgetränk auch zuhause mit intensiven Aromen begeistert. Vom passenden Mahlgrad über das richtige Tampen bis hin zur idealen Extraktionszeit, sind für Anfänger sowie Fortgeschrittene interessante Ratschläge dabei, die sicherlich noch nicht jedem bekannt waren, am Ende aber entscheidend für ein optimales Resultat sein können. Was einen Espresso auszeichnet und auch über die Wahl der geeigneten Kaffeebohnen - welcher Röstgrad, Säuregehalt und Sorten - das alles erfahrt Ihr in diesem Video.
02:55 Schritt für Schritt: Espressozubereitung mit Siebträgermaschine
05:56 Das Brühen und die häufigen Fehler
07:13 Das Brührezept für Espresso
► Beste Kaffees für die Siebträgermaschine: bit.ly/2Y0jGaW
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Viele weitere hochwertige Espressoröstungen für Siebträger: www.roastmarket.de/espresso/siebtraeger.html
Bruder endlich jemand ders wirklich richtig und italienisch macht, danke dafür
Sehr profundes Wissen zur Espresso-Zubereitung. Vielen Dank für das informative Video!
Sehr informatives Video und dazu in einer angenehmen Länge. Top!
Danke für dieses interessante Video mit vielen zusätzlichen Informationen - der Begriff "Channeling" z.B.war mir noch nicht geläufig. Gut erklärt!
Sehr vernünftige Hinweise für einen Laien im Kaffeebrühen, der dennoch kein Trottel ist.
Es sind so wenige fragen in den kommentaren und es werden kaum welche beantwortet... schade...
Hallo, tolles Video.
Ich kämpfe derzeit mit channeling gibt es Tipps dagegen? Ich Versuche immer das Kaffeemehl möglichst gleichmäßig zu verteilen vor dem pressen, stoße auch nicht an. Gibt es Tipps ob man da was am Mahlgrad ändern sollte etc?
Danke, Martin.
Nicht mit dem Tamper gegen den Siebträger schlagen, vor dem Tampen einen Leveler benutzen, möglichst gerade Tampen, beim Einspannen den Siebträger vorsichtig einsetzen. Wichtig is tauch, dass dein Tamper möglichst spielfrei in deinen Siebträger passt, sonst kommt es am Rand zum Chanelling. Zuletzt ist aber auch eine hochwertige Mühle mit einem möglichst homogenen Mahlgrad wichtig, sonst kann das auch zu Chanelling führen.
Ich finde die Tassen bei 0:10 sek wunderschön, und sie würden perfekt zu meinem Service passen, woher habt ihr die? Könntet ihr mir verraten wo man die kaufen kann? Lg
Die sind handgemacht und von Hartmud aus Frankfurt, findest Du sonst aber auch bei Hoppenworth & Ploch :)
Moin, super Video! Eine Frage kam mir dabei doch noch: ca. 15g und 30sek für zwei Tassen. Umkehrschluss: ca. 7-8g und 15sek für eine Tasse?
Ich habe einen Siebträger mit zwei Ausläufen und je ein Sieb für eine Tasse und für zwei Tassen, bin mir in der Zubereitung aber immer nicht 100% sicher. Aktuell nutze ich 9g und ca. 25sek je Tasse
Danke und viele Grüße,
Julez
Die Extraktionszeit sollte immer ca.. 25s betragen. Das ist ein Richtwert, je nach Vorliebe darfst du natürlich variieren. Üblich sind Zeiten von 20-40s. Also während ein Double in 25s aus 15g Mehl 50g Espresso macht sollte ein Single in 25s aus 7-9g Mehl 25g Espresso extrahieren.
Regel Nr 1: Mach es so wie es DIR schmeckt, denn darum geht es letztendlich. 25s sind nur ein Richtwert und es gibt viele verschiedene Bohnen und Brühverhältnisse. Typisch italienisch ist glaube ich 7g-> 21g in 25s.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Bei einem normalen Einersieb ist es besser mehr als die Hälfte der Menge eines doppelten espresso zu nehmen und die Durchlaufzeit wie bei einem Doppio bei 25sek-30sek zu belassen
Eure Tassen finde ich klasse. Wo kann man die bekommen?
Das interessiert mich auch sehr!
Die Tassen sind von Hartmud handgemacht in Frankfurt.
Hallo zusammen,
erstmal vielen Dank für das gute Video! Habe aber eine Frage dazu- am Ende habt ihr so ein schönes Merkblatt eingefügt. Dort steht 15g Kaffeemehl für 2 Tassen. Unten steht dann 30ml. Damit ist dann aber eine Tasse gemeint oder? Sonst wäre der Espresso ja ZIEMLICH stark und von der Konsistenz wie Sirup 😅 oder habt ihr pro Espresso nur 15ml?
Mfg Steffen
So ein standart Rezept an das sich gerne gehalten wird, lautet 1 in 2 out, in diesem fall 15g in 30g out, dabei ist völlig egal in wieviele tassen, es geht darum wieviel wasser durch den Kaffee läuft, sprich wenn du 15g in nimmst in zwei tassen, einfach 30/2 pro tasse. Würdest du 30g in jede Tasse laufen lassen hast du ja 15g in 60g out (1 in 4 out) führt zu starker überextraktion und zu einem espresso ähnlichem Getränk. Je nach Kaffee kann sich dieses "Grundrezept" aber ändern, sprich 1 in und 2,6 out aber definitiv nicht 4 out!
@@GlubschiaugLP D.h. ich habe bei 30g out und 2 Tassen dann 15g pro Tasse, richtig? Wenn ich nun aber nur eine Tasse möchte - sagen wir auch mit 15g - dann nehme ich einfach die Hälfte an Kaffeemehl, also ca. 7-8g in, 15g out?
@@snievlog Nein dann lässt du einfach die 30g in eine Tasse laufen! Ein einfacher Espresso existiert so per se nicht! Es gibt entweder einen einfach Espresso in zwei Tassen oder einen doppelten in eine Tasse. 7-8g in wäre einfach viel zu wenig Kaffeepulver für einen normalen Portafilter. Es gibt wohl "einer Siebe", die funktionieren aber in der Regel anders und führen oftmals zu schlechter Extraktion. Espresso gibt es sozusagen also immer nur "doppelt" aus der Maschine. Du kannst ihn teilen auf zwei einzelne Espressi oder eben einen doppelten. Einen einfachen Espresso gibt es so nicht!
@@GlubschiaugLP Super, besten Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort!
@@snievlog Kein Problem immer wieder gerne. Viel Erfolg :)
Wie entscheidend ist die Qualität der Siebträgermaschine? Gibt es da große Unterschiede?
Lieber Jantke Andy, vielen Dank für das Interesse und die interessante Frage, die wir gern versuchen zu beantworten! Die Qualität der verwendeten Siebträgermaschine ist natürlich nicht zu unterschätzen. Es kommen im Grunde drei Dinge zusammen: Die Bohnen als Basis. Wenn das Produkt den Geschmack nicht trifft und die eigenen Ansprüche nicht erfüllt, dann helfen natürlich weder die beste Mühle, noch eine herausragende Siebträgermaschine. Als nächstes gilt es den individuell richtigen Mahlgrad zu bestimmen, der von Bohne zu Bohne zumindest in Nuancen variieren kann. Bei der Kaffeemenge kommt es ausgehend von Basismengen (ca. 6,5-7g) natürlich auch ein wenig auf die eigenen Vorlieben an. Für die Siebträgermaschine ist schließlich entscheidend, dass sie den benötigten Brühdruck (9-10 Bar) erzeugt und ganz besonders auch, dass eine konstante Brühtemperatur von rund 88 bis max. 92 Grad sichergestellt ist, die es für einen guten Espresso aus dem Siebträger braucht. Gerade hochwertige Geräte sind in der Lage, eine konstante Brühtemperatur ohne längere Unterbrechungen auch für mehrere Tassen konstant zu halten. Diese Konstanz, möglichst ohne allzu lange Aufheizzeit und auch über einen längeren Zeitraum, in dem die Maschine zwar angeschaltet, aber nicht in Verwendung ist (es kann vorkommen, dass das Wasser dann zu heiß wird), ist ein wichtiges Qualitätsindiz guter Siebträgermaschinen. Weitere mögliche Unterschiede in puncto Temperatur können auch davon abhängen, ob man Ein- oder Zweikreiser oder Dualboiler verwendet. Mehr zu den unterschiedlichen Systemen erklären wir in unserem Magazin: www.roastmarket.de/magazin/aufbau-und-funktionsweise-einer-espressomaschine/
Vielen Dank für die schnelle und umfassende Antwort. Mir ist schon bewusst das es bestimmt Mindestanforderungen an die Maschine gibt. In meinem Fall geht es um die Erstanschaffung einer zweikreisigen und zweigruppigen Gastromaschine im Einstiegssegment. Mich würde interessieren wie groß der Einfluss der Maschine hier auf den Geschmack des Espressos ist. Zur Auswahl steht eine Iberital IB7 C und eine Rocket Boxer. Gebraucht und überholt eine CBC Royal First Diadema. Hier gibt es ja unterschiede u.a. in den Brühgruppen.
Lieber Jantke Andy, eine zweikreisige Maschine ist im Gastrobereich sicherlich grundsätzlich eine richtige Wahl. Was letztlich die Qualitätsunterschiede zwischen den zur Auswahl stehenden Geräten angeht, fehlen uns leider die Erfahrungswerte, sodass wir hier ungern eine klare Empfehlung für oder gegen eine der genannten Maschinen aussprechen würden. Hier sind bestimmt diejenigen die besten Ansprechpartner, bei denen einer der Siebträger regelmäßig im Dauereinsatz war/ist. Wir würden uns natürlich freuen, zu erfahren, wenn eine Entscheidung gefallen ist!
Hey,
ist es normal, dass die Brühgruppe (in diesem Fall die Schraube die das Sieb hält) beim einhängen des Siebträgers jedes Mal ein wenig den Puck zerstört? Eigentlich müsste das doch zu sehr starkem Channeling führen?
Fülle meinen Siebträger nicht überdurchschnittlich (ca 15g, vor dem Tampern ist er glatt genau bis zum Rand gefüllt) und benutze eine Rancilio Silvia.
Vielen Dank!
Wenn das Sieb den Puck direkt berührt (und somit ggf. zerstört) hast du meiner Meinung nach zu viel Mehl eingefüllt..ob du channeling hast siehst du sehr gut mit einem bodenlosen Siebträger. Es spritzt dann gerne oder der Espresso kommt sehr einseitig heraus. Im Puck kann man es auch sehr gut sehen. Man sieht den Channel (Kanal) also ein Loch im Puck.
müssen es nicht min 18gramm sein?
Wann beginnt die Durchlaufzeit? Mit dem ersten Tropfen schon beim Start?
Nach betätigen des hebels
Die Wassertemperatur wird als wichtiger Faktor genannt. Welche Temperatur ist gut?
+/- 91/93 C
@@pafnucypl1881 ist das nicht viel zu heiß?
@@naanise7523 Also direkt mit dem Mund unter die Maschine würde ich mich nicht stellen.
Nein, 91-93 Grad sind perfekt.
Ich hatte mal ne mittlere Röstung mit 97 Grad was zu heiß war und dadurch bitter. Dann auf 94 Grad runter und siehe da angenehme Säure und ausgewogen.
Verrätst du, wo es die Tassen gibt? 😬
Die sind von Hartmud Studio aus Frankfurt, Du findest sie sonst aber auch bei Hoppenworth & Ploch :)
6:00 zur Extraktionszeit: das waren hier doch auch deutlich unter 20 Sekunden! Ab wann zählt man denn? Ab dem Starten der Brühung oder ab dem Zeitpunkt, wo Kaffee beginnt, herauszulaufen?
Ich habe schon so viele Videos angesehen, entweder wird die Brühung selbst immer geschnitten, sodass man nicht mitzählen kann, oder es sind immer nur 10-15 Sekunden. Hab ich auch schon so in Espressobars beobachtet. Woher kommt diese irrsinnig langsame Angabe von 1 ml pro Sekunde? Das wär ja wirklich nur ein Tröpfeln...
SSVLicht man zählt ab dem Zeitpunkt wo man die Wasserzufuhr startet. Ab ca. 4-5sek sollte der Espresso anfangen in die Tasse zu laufen.
Weshalb ist Espresso in Deutschland eigentlich so hipster? In Italien das normalste der Welt und hier wirken die Kaffeeröster und Baristi wie Bohemians. Es ist nur Kaffee!
Weil der Durchschnittsdeutsche Jakobs Krönung für guten Kaffee hält (ist ja MARKE). In Italien wär das Zeug unverkäuflich. Darum!