パウンドケーキを分離させてみた！オーブンの焼き比べや仕込みの違いを徹底検証(*´▽｀*)
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- Опубликовано: 22 авг 2024
- パウンドケーキの仕込み時にバターに砂糖を入れて、卵を少しづつ・・・分離しちゃった！なんてありませんか？
でも、パウンドケーキの仕込みで分離は致命的！！
では失敗と成功の違いとは何なのか？
RUclips製菓学校だもん、これをやらなくちゃ！！ということで検証してみました(*´ω｀)
是非、参考にしてみてくださいネ。
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～「RUclips製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「RUclips製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
仕込みと焼成比較は貴重な検証です。平釜とスチコンの両方を使用しているシェフからの発信は視聴者様に大変参考になると思います！
ありがとうございます(✯ᴗ✯)
この企画はシリーズで続けたいと思います(☆▽☆)
勉強なります📖
違いが分かると分離を避けるように丁寧に仕込む気持ちに一層なります。ありがとうございました！
比較検証、本当に勉強になります。
そして、頑張っている新人職人さんの姿、良いですね！
応援しちゃう👍🏻✨頑張れ✨
とても勉強になります✨作業の途中でボウルの周りをきれいにするとか、やっぱり「所作の美しい」有賀さんだなぁ💕と思いつつ拝見しました！ちゃんと乳化していると真ん中が割れるんですね！
所作のキレイはめちゃくちゃ嬉しいです！！！(｡・//ε//・｡)
検証動画とても勉強になりました！！
分離は良くないって知っていたんですけど、気泡が残ったり、膨らまなかったりと改めて実感出来ました！！
以前動画で、タルト生地を作る際にバターを冷たいまま練ると言っていましたが、常温に戻したバターとの違いを検証して欲しいです！！
バターの違い、参考にします(*´ω｀*)
こういうのはめちゃくちゃ勉強になりますね
私は前にスフレチーズケーキを焼いたときに、仕込み中に失敗したと思って焼き上がりを見たらめちゃくちゃ綺麗に焼けてて、逆に今までの失敗に気づけた事があります
意外と失敗から生まれるお菓子多いんですよね(◔‿◔)
講義、実践、失敗例と、とても分かりやすく、 趣味で楽しんでいる者にも、勉強になります！他の方とは異なるシフォンケーキのレシピにたどり着いたのかお聞きしたいです。これからも楽しみにしてます。
ホワイトチョコレートにふるい忘れた抹茶を入れた時ですね(☆▽☆)
成功した時と失敗した時の生地の状態を同時に比べる事がなかなか出来ないので、とても参考になりました。
是非参考にして作ってみてください(. ❛ ᴗ ❛.)
私がパティシエ修行中はチーフと恐れ多くて話す事もあまり無かったので
一緒に検証&食べ比べ、原理の説明など羨ましすぎます。
若返って学び直したい気分です。
これからも検証動画楽しみにしています。
ありがとうございます(. ❛ ᴗ ❛.)
なかなか比較出来ないのでとても勉強になりました。
同じ生地でも樹脂加工のもの、ステンレス、紙、ブリキなど型の種類を変えて焼いて見てほしいです。
参考にします(◔‿◔)
とても参考になりました！
面白い動画勉強になりました。
シュガーバッター法とフラワーバッター法などの製法違いでの特徴など知りたいです。
シリーズ化して参考にします(◍•ᴗ•◍)
いつも興味深く拝見しています。
スポンジケーキを作るとき、ビスキュイとジェノワーズで出来上がりがどれくらい違うのか、またメレンゲを立てるとき、砂糖を3回に分けて加えるレシピや最初から砂糖を加えるレシピ、分離直前まで泡立ててから砂糖を全量加えるレシピといろいろありますがどれだけ違うのか。
ジェノワーズでも湯煎にかけて泡立てるのが一般的だと思いますが、常温のままでもかまわないという方もいらっしゃいます。
素人が作ると一度に作りませんから、なかなか同条件で（気温や釜温度などや気分など）焼けませんので比較しようがありません。まあ、食べておいしければそれでいいんですが、プロの機材で出来上がりがどれほど違うのか、またプロの舌で、どんな評価が出るのか興味があります。
知りたかった内容です。パウンドケーキは良く作ります。溶き卵を最後のあと少しって所で分離する事があります。
それはもう失敗生地って事になるのかしらと思いながら焼いていました。
膨らみや断面、味に問題なく焼き上がっていたので失敗と成功の違いがわからないまま焼いていました。
実験ありがとうございます。
参考になったなら嬉しいです(*´ω｀*)
すごくよくわかりました。パウンドケーキなんて誰でも作れる、みたいなことを聞いたことがあり、適当に作っていました。やっぱりプロはひとつひとつの工程を大切にしているんだなあ、と思いました。
シンプルな物ほどよく考えると奥が深い。(. ❛ ᴗ ❛.)
パウンドケーキをこの作り方で作ったら今までにないくらい綺麗に膨らみました😍
パウンドケーキとかって薄力粉入れた後混ぜすぎるとグルテンがでて固くなるって聞きますが、乳化の段階で小麦粉を半分入れてめちゃくちゃ練ってますけど、なんでふんわりとした仕上がりになるのでしょうか？🧐
バターが沢山入っているのでグルテンの形成がゆっくりになります(•‿•)
@@user-zy6mq6ko6j
ありがとうございます♪
ずっと疑問だったのでスッキリしました！
ありがとうございます♪
勉強になりました！
コンベクションにむいているお菓子
平釜にむいているお菓子
を教えてほしいです😊
ありがとうございます！
そのアイデアいいですね、参考にします(. ❛ ᴗ ❛.)
すごい解りやすい！・・・私、よく分離しちゃいます(;'∀')
分離がダメな理由が分かりましたか？参考になると嬉しいです。
同じ配合でも、別立てと共立ての生地の違いが知りたいです。
いいですね〜！参考にします(*´ω｀*)
いつも凄く勉強させて頂いてます🙇♀️
質問なのですが、良い高さで焼き上がったパウンドが熱を取ってる間に沈んでしまう原因は何が考えられますか？ベーキングパウダーを入れたレシピなのですが、浮き過ぎでしょうか？
レシピの水分量が多いか、生地が乳化してないか、オーブンの熱の入りが荒いか、仰るとおりベーキングパウダーが多すぎか、生焼けか。
とかですかね(•‿•)
なるほど！色んな原因が考えられますね…
これからも動画楽しみにしてます！
お忙しい中返信ありがとうございました🙇♀️
いつもとても分かりやすく勉強になります。
家庭用オーブンでふわふわに焼ける台湾カステラをデッキオーブンで焼いてみると、よく膨らんだと思いきや、冷めると表面のカステラのようなツルッとした焦げ目の表面がシワシワになってしまいます。
何が原因なのでしょうか？
水分量ですか？
未だに解決出来ずにいます。
ご教授お願い致します。
上の焼き面の厚みが薄いんじゃないでしょうか。熱の入れ方を工夫すればいいと思います(^^)
有賀シェフ、とても勉強になりました！
スチコン、オーブンで焼いてみたのですが、抜けきらなかった水分がどうしても出来てしまいます💦
型がシリコンなので水分が抜けないのでしょうか?
レシピに問題があるのでしょうか?💦
シリコンは熱が入りづらいので良くないですね、コンベクションオーブンも動画で言ってる通り外側から熱が入りすぎるのでパウンドは向いてないです。
レシピも水分量が多ければ良くないと思います。
フィナンシェみたいです！
底がぽっこり空いてしまったりふんわり上がらなかったり、、
バターと生地を合わせる温度とかなんでしょうか、？勉強不足なのでRUclipsで勉強させてください！
まずフィナンシェの動画ご覧下さい(ʘᴗʘ✿)
とても勉強になります✨
動画ありがとうございます！
分離を直す方法として、ハンドブレンダーを使うというのを見たのですが、この方法は乳化したことになるのでしょうか？
たしかにモロモロから綺麗にはなっていますが、サラサラした感じになっています😮
よろしくお願いします！
ハンドブレンダーならほぼ乳化してると思います。空気も一緒に抜けるので生クリームの泡立ってない状態と同じです。必要なら泡立てましょう(•‿•)
@@user-zy6mq6ko6j
ご多忙の中、ご返信ありがとうございます✨
【泡立てる前の生クリーム】、とても分かり易いです!!
せっかくバターに空気を含ませたものが台無しになってしまうということでしょうか？💦（フワフワにならない）
そこからハンドミキサーで泡立てたら、ジェノワーズ法みたいになるのでしょうか、、、🫠
乳化作業で空気を含ませるとパサつく原因になると聞いたことあるのですが、一旦乳化した後の泡立てであればセーフということでしょうか？
疑問ばかりで恐れ入ります💦
@@KR-pp7dj そこから泡立てても同じようなパウンドケーキになると思います。色々違いは出ますがあとは好みです(. ❛ ᴗ ❛.)
@@user-zy6mq6ko6j ありがとうございます✨シュガーバッターで上手くできたら本当に美味しいので、練習します🍰
これからも動画拝見させて頂きます🙇
スタンドパックゼリーみたいな
進物用のゼリーの動画をお願いします〜‼️
参考にします(✯ᴗ✯)
奥深ぇ～な～
パウンドケーキ絶対分離します！笑
というか、バターに卵入れるお菓子は基本分離してます😂
粉入れたら綺麗に混ざるし大丈夫でしょ〜っていつものことだし気にしたこと無かったです😂😂
マカロンの実験動画お願いします！
参考にします(☆▽☆)
砂糖は粉砂糖の方が作りやすいのかな
今晩は〜😊家庭で作る時も分離させないために少量の卵を入れたあと、粉を入れた方がよいですか❓
きをつけるポイントは同じです(. ❛ ᴗ ❛.)
@@user-zy6mq6ko6j ありがとうございました☺️
コンベクションで焼く際、上にバターの線を入れる事で表面の生地が割れるのを誘発させて、水分をたまらなくさせる事は出来ますか？
それだけでは出来ないと思います(◡ ω ◡)
Thank you so much
失敗したのをどう美味しく出来るのかをみたいです。
それもいいですね〜(｡◕‿◕｡）
パウンドじゃなくてすみません。
シフォンケーキを焼く時の悩みでした。
コンベクションだと高さは出て、中もふんわりしっとりではあるんですが、ちょっと弾力が加わり、何より壁の焼き色が強く出てしまいます。(18cm アルミ型
165度22分)
トークオーブンだと(190度 25分)
全体的に柔らかく火が入るのがわかります。温度が高めでも、理想の焼き色でふんわりしっとりとしています。コンベクションより高さが出ないのが悲しいです。
家庭用のオーブンとコンベクションだと
焼き上がりのシフォン生地がシュワっとなるのですが、トークオーブンだとシュワっと感が少ないのはなぜなんでしょうか？(耳を澄ませば聴こえる程度です)
トークオーブンは平釜？デッキオーブンのことですかね。
平釜はメレンゲが強くないと浮かないです。コンベクションは多少弱くてもオーブンの力で浮きます(•‿•)
表面のブツブツ集合体恐怖症の人にはつらい……身震いした…
（笑）
面白い動画勉強になりました。
シュガーバッター法とフラワーバッター法などの製法違いでの特徴など知りたいです。